JP2840944B2

JP2840944B2 - 水飴の製造方法

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Publication number: JP2840944B2
Application number: JP2033118A
Authority: JP
Inventors: 哲彦鈴木; 篤樹岡本
Original assignee: NIPPON KOONSUTAACHI KK
Current assignee: NIPPON KOONSUTAACHI KK
Priority date: 1990-02-13
Filing date: 1990-02-13
Publication date: 1998-12-24
Anticipated expiration: 2013-12-24
Also published as: JPH03236787A

Description

【発明の詳細な説明】＜産業上の利用分野＞本発明は、マルトトリオースを30％以上含有し、かつ
四糖類以上のオリゴ糖が30％以下、グルコースが10％以
下の組成の水飴を製造するのに適した方法に関する。

本明細書で、「％」は特に断らない限り、「重量％」
を意味する。

＜従来の技術＞近年、食品素材としての水飴には、食品の多様化とと
もに種々の特徴のある品種が求められている。

マルトトリオースはグルコースやマルトースより甘味
が低く、また三糖類であるので粘性もそれほど高くなく
食品加工での作業性もよく、さらには、保湿性にも優れ
ている。

このため、マルトトリオースを多く含有する水飴の製
造方法の研究が数多く行なわれている。

例えば、澱粉に作用して特異的にマルトトリオースを
生成する特殊なα−アミラーゼを用いる方法が、特開昭
62−118885号に提案されている。

また、マルトトリオースを含有する水飴をクロマト分
離してマルトトリオースを多く含む区分を回収する方法
が、特開昭61−2054954号で提案されている。

＜発明が解決しようとする課題＞しかし、前者においては用いる酵素が特殊なもので高
価であり、また後者においては分離装置を必要とし、分
離することにより希釈されるため濃縮コストを必要とす
るという欠点を有している。

本発明は、上記にかんがみて、マルトトリオースを30
％以上含有し、かつ四糖類以上のオリゴ糖が30％以下、
グルコースが10％以下の組成の水飴を効率よく製造する
ことができる新規な水飴の製造方法を提供することを目
的とする。

＜課題を解決するための手段＞本発明は、上記課題を下記構成により、解決するもの
である。

下記の工程によりマルトトリオースを30％以上含有
し、かつ四糖類以上のオリゴ糖が30％以下、グルコース
が10％以下の糖組成の糖化液を得ることを特徴とする水
飴の製造方法。

澱粉の液化液に、α−アミラーゼまたはα−アミラー
ゼおよび枝切り酵素を作用させる一次糖化工程。

さらにβ−アミラーゼを作用させる二次糖化工程。

なお、上記構成において、α−アミラーゼと枝切り酵
素を併用する構成とした場合は、さらに、マルトトリオ
ースの含有量を増大させることが可能となる。

＜手段の詳細な説明＞本発明の水飴の製造方法は、下記一次糖化工程と二次
糖化工程とからなる。

（１）一次糖化工程：澱粉の液化液に、α−アミラーゼまたはα−アミラー
ゼ及び枝切り酵素を作用させて一次糖化液を得る工程で
ある。

上記澱粉の液化液としては、コーンスターチ、馬鈴薯
澱粉、タピオカ澱粉などの各種澱粉を、酸または液化酵
素を添加し、ジエツトクツカー、シヤワー方式などの慣
用の方法で液化したものが使用可能である。

上記α−アミラーゼとしては、微生物起源、植物起源
等の各種公知のα−アミラーゼを使用可能である。特
に、マルトトリオース又はペンタトリオースを生成しや
すい、バチルス属由来のものが好ましい。

α−アミラーゼは、澱粉のα（１→４）結合をアツト
ランランダムに切断する作用を有する。このため、一次
糖化液は、グルコースおよびグルコースがα（１→４）
結合したマルトース、マルトトリオース等のオリゴ糖の
混合物となる。

上記枝切り酵素とは、澱粉のα（１→６）結合のみを
切断する酵素であつて、プルラナーゼやイソアミラーゼ
等、公知のものを使用可能である。

この枝切り酵素を、α−アミラーゼと併用すると、さ
らに、マルトトリオースとマルトテトラオースの一次糖
化液における含有量を増大させることが可能となる。即
ち、澱粉中に含まれる多糖類の枝部が切断されるためと
推定される。

また、一次糖化は、澱粉液化液に酵素を添加後、通
常、50〜70℃×３〜50h、pH4〜７の条件で行なう。

なお、二次糖化の前に、一次糖化液は、当該糖化に使
用した酵素を、酸の添加や加熱などでα−アミラーゼを
失活させておくことが、望ましい。二次糖化工程におけ
るグルコースの生成を低く抑えることができるためであ
る。

（２）二次糖化工程：上記で得た一次糖化液に、β−アミラーゼを作用させ
て二次糖化液（水飴）を得る工程である。

上記β−アミラーゼとしては、植物起源、微生物起源
等のの公知の各種β−アミラーゼを使用可能である。

ここで、β−アミラーゼは、マルトース単位にα（１
→４）結合を切断するため、マルトペンタオースから、
マルトトリオースとマルトースとが生成する。しかし、
分解反応が進みすぎると、マルトトリオースがマルトー
スとグルコースに分解するため、一定の時間で反応を停
止させておく必要がある。

二次糖化は、一次糖化液に、酵素を添加後、通常、一
次糖化と同様の条件で行なう。

上記二次糖化を終了した糖化液は、活性炭やイオン交
換樹脂など慣用の方法により、脱色、脱塩して生成した
り、濃縮して水飴とする。また、スプレードライヤーな
どで乾燥して粉末水飴とすることもできる。

＜発明の効果＞本発明の水飴の製造方法は、上記の如く、澱粉をアミ
ラーゼの作用で糖化させて水飴を製造するに際し、切断
作用が異なるアミラーゼをそれぞれ使用して二工程で糖
化を行なうことにより、食品素材として有用なマルトリ
オースを30％以上含有し、かつ、四糖類以上のオリゴ糖
が30％以下、グルコースが10％以下の糖組成の水飴を効
率よく製造できる。

特に、一次糖化工程で、α−アミラーゼと枝切り酵素
とを併用した場合は、より、マルトトリオースの含有量
を高めることができる。

＜試験例・実施例＞本発明の効果を、確認するために行なつた、試験例お
よび実施例について説明をする。

（１）以下の説明（表）で、必要により使用する略号の
一覧を下記に示しておく。

DE…Dextrose Equivalent ：直接還元糖（グルコースとして表示）×100/全固
形分 HPLC…高速液体クロマトグラフイ、 G1…グルコース、 G2…マルトース、 G3…マルトトリオース、 G4…マルトテトラオース、 G4＋…四糖類以上のオリゴ糖、 G5…マルトペンタオース、 G6＋…六糖類以上のオリゴ糖、（２）使用した酵素は、下記の通りである。

α−アミラーゼ：「クライスターゼＴ−５」大和化成
（株）製（実施例４以外）、「ターマミル」ノボ・イ
ンダストリー社製（実施例４のみ）、 β−アミラーゼ：「ハイマルトシン−Ｓ」上田化学工業
（株）製、プルナラーゼ：「プロモザイム200L」ノボ・インダスト
リー社製、イソアミラーゼ：天野製薬（株）製、（３）各糖化液の糖組成の分析は、HPLC（カラム：「50
WX4」マイクロボンダパツク社製）を使用して行なつ
た。

（４）液化液は、いずれも、各澱粉をジエツトクツカー
で慣用の方法で液化したものである。

試験例（１）試験例1. コーンスターチの液化液（DE15、水分70％、pH6.0）1
0kgにα−アミラーゼ15mlを添加し60℃で糖化し、第１
表に示す各時間毎に、1kgの一次糖化液を取り出し、こ
れにβ−アミラーゼ0.1gを添加して、二次糖化を行なつ
た。

そして、一次糖化液および二次糖化液の糖組成の経時
変化をHPLCで分析した。分析結果は、第１表に示す。

（２）試験例2. 試験例１の一次糖化工程において、α−アミラーゼ15
mlとともにプルラナーゼ15mlを使用して、同様の条件で
糖化を行ない、同様にして、各糖化液の糖組成を分析し
た。分析結果は、第２表に示す。

（３）第１・２表に示す結果から下記のことが分る。

α−アミラーゼ又はα−アミラーゼとともに枝切り酵
素だけを使用しての一次糖化だけでは、いくら糖化時間
を長くしても、糖化液中ののマルトトリオース（G3）の
含有率を高くすることができない。

また、一次糖化液の糖組成と二次糖化液のG3の含有率
との間には、相関関係がある。すなわち、一次糖化液に
おけるG3＋G5×0.6（％）の値が高い程、二次糖化液中
のG3（％）の含有率が高い。従つて、G3＋G5×0.6
（％）の含有率が高原状態に達するところ（試験例では
10〜20h）で一次糖化をやめて、二次糖化工程に移るこ
とが望ましい。

実施例各実施例は、第３表に示す処方でそれぞれ一次糖化お
よび二次糖化を連続的に行なつた。そして、得られた二
次糖化液について、試験例と同様にして、糖組成を分析
した。分析結果を、第３表に示す。

いずれも、マルトリオース（G3）の含有率が高いこと
が分る。特に、一次糖化工程でα−アミラーゼとともに
枝切り酵素を併用した実施例２〜４は、G3の含有率が高
いことが分る。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) C12P 19/14 C12P 19/16 C12P 19/22 A23L 1/09

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】下記工程によりマルトトリオースを30％以
上含有し、かつ四糖類以上のオリゴ糖が30％以下、グル
コースが10％以下の糖組成の糖化液を得ることを特徴と
する水飴の製造方法。澱粉の液化液に、α−アミラーゼまたはα−アミラー
ゼおよび枝切り酵素を作用させる一次糖化工程。さらにβ−アミラーゼを作用させる二次糖化工程。
【請求項２】下記の工程によりマルトトリオースを35％
以上含有し、かつ四糖類以上のオリゴ糖が25％以下、グ
ルコースが10％以下の糖組成の糖化液を得ることを特徴
とする水飴の製造方法。澱粉の液化液に、α−アミラーゼとともに枝切り酵素
を作用させて糖組成において下記条件をみたす糖化液を
得る一次糖化工程。グルコース（％）＜10％かつマルトトリオース（％）＋マルトペンタオース（％）X
0.6＞30％ β−アミラーゼを作用させる二次糖化工程。