JP2840944B2 - 水飴の製造方法 - Google Patents
水飴の製造方法Info
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- JP2840944B2 JP2840944B2 JP2033118A JP3311890A JP2840944B2 JP 2840944 B2 JP2840944 B2 JP 2840944B2 JP 2033118 A JP2033118 A JP 2033118A JP 3311890 A JP3311890 A JP 3311890A JP 2840944 B2 JP2840944 B2 JP 2840944B2
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- amylase
- maltotriose
- less
- primary
- glucose
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 <産業上の利用分野> 本発明は、マルトトリオースを30%以上含有し、かつ
四糖類以上のオリゴ糖が30%以下、グルコースが10%以
下の組成の水飴を製造するのに適した方法に関する。
四糖類以上のオリゴ糖が30%以下、グルコースが10%以
下の組成の水飴を製造するのに適した方法に関する。
本明細書で、「%」は特に断らない限り、「重量%」
を意味する。
を意味する。
<従来の技術> 近年、食品素材としての水飴には、食品の多様化とと
もに種々の特徴のある品種が求められている。
もに種々の特徴のある品種が求められている。
マルトトリオースはグルコースやマルトースより甘味
が低く、また三糖類であるので粘性もそれほど高くなく
食品加工での作業性もよく、さらには、保湿性にも優れ
ている。
が低く、また三糖類であるので粘性もそれほど高くなく
食品加工での作業性もよく、さらには、保湿性にも優れ
ている。
このため、マルトトリオースを多く含有する水飴の製
造方法の研究が数多く行なわれている。
造方法の研究が数多く行なわれている。
例えば、澱粉に作用して特異的にマルトトリオースを
生成する特殊なα−アミラーゼを用いる方法が、特開昭
62−118885号に提案されている。
生成する特殊なα−アミラーゼを用いる方法が、特開昭
62−118885号に提案されている。
また、マルトトリオースを含有する水飴をクロマト分
離してマルトトリオースを多く含む区分を回収する方法
が、特開昭61−2054954号で提案されている。
離してマルトトリオースを多く含む区分を回収する方法
が、特開昭61−2054954号で提案されている。
<発明が解決しようとする課題> しかし、前者においては用いる酵素が特殊なもので高
価であり、また後者においては分離装置を必要とし、分
離することにより希釈されるため濃縮コストを必要とす
るという欠点を有している。
価であり、また後者においては分離装置を必要とし、分
離することにより希釈されるため濃縮コストを必要とす
るという欠点を有している。
本発明は、上記にかんがみて、マルトトリオースを30
%以上含有し、かつ四糖類以上のオリゴ糖が30%以下、
グルコースが10%以下の組成の水飴を効率よく製造する
ことができる新規な水飴の製造方法を提供することを目
的とする。
%以上含有し、かつ四糖類以上のオリゴ糖が30%以下、
グルコースが10%以下の組成の水飴を効率よく製造する
ことができる新規な水飴の製造方法を提供することを目
的とする。
<課題を解決するための手段> 本発明は、上記課題を下記構成により、解決するもの
である。
である。
下記の工程によりマルトトリオースを30%以上含有
し、かつ四糖類以上のオリゴ糖が30%以下、グルコース
が10%以下の糖組成の糖化液を得ることを特徴とする水
飴の製造方法。
し、かつ四糖類以上のオリゴ糖が30%以下、グルコース
が10%以下の糖組成の糖化液を得ることを特徴とする水
飴の製造方法。
澱粉の液化液に、α−アミラーゼまたはα−アミラー
ゼおよび枝切り酵素を作用させる一次糖化工程。
ゼおよび枝切り酵素を作用させる一次糖化工程。
さらにβ−アミラーゼを作用させる二次糖化工程。
なお、上記構成において、α−アミラーゼと枝切り酵
素を併用する構成とした場合は、さらに、マルトトリオ
ースの含有量を増大させることが可能となる。
素を併用する構成とした場合は、さらに、マルトトリオ
ースの含有量を増大させることが可能となる。
<手段の詳細な説明> 本発明の水飴の製造方法は、下記一次糖化工程と二次
糖化工程とからなる。
糖化工程とからなる。
(1)一次糖化工程: 澱粉の液化液に、α−アミラーゼまたはα−アミラー
ゼ及び枝切り酵素を作用させて一次糖化液を得る工程で
ある。
ゼ及び枝切り酵素を作用させて一次糖化液を得る工程で
ある。
上記澱粉の液化液としては、コーンスターチ、馬鈴薯
澱粉、タピオカ澱粉などの各種澱粉を、酸または液化酵
素を添加し、ジエツトクツカー、シヤワー方式などの慣
用の方法で液化したものが使用可能である。
澱粉、タピオカ澱粉などの各種澱粉を、酸または液化酵
素を添加し、ジエツトクツカー、シヤワー方式などの慣
用の方法で液化したものが使用可能である。
上記α−アミラーゼとしては、微生物起源、植物起源
等の各種公知のα−アミラーゼを使用可能である。特
に、マルトトリオース又はペンタトリオースを生成しや
すい、バチルス属由来のものが好ましい。
等の各種公知のα−アミラーゼを使用可能である。特
に、マルトトリオース又はペンタトリオースを生成しや
すい、バチルス属由来のものが好ましい。
α−アミラーゼは、澱粉のα(1→4)結合をアツト
ランランダムに切断する作用を有する。このため、一次
糖化液は、グルコースおよびグルコースがα(1→4)
結合したマルトース、マルトトリオース等のオリゴ糖の
混合物となる。
ランランダムに切断する作用を有する。このため、一次
糖化液は、グルコースおよびグルコースがα(1→4)
結合したマルトース、マルトトリオース等のオリゴ糖の
混合物となる。
上記枝切り酵素とは、澱粉のα(1→6)結合のみを
切断する酵素であつて、プルラナーゼやイソアミラーゼ
等、公知のものを使用可能である。
切断する酵素であつて、プルラナーゼやイソアミラーゼ
等、公知のものを使用可能である。
この枝切り酵素を、α−アミラーゼと併用すると、さ
らに、マルトトリオースとマルトテトラオースの一次糖
化液における含有量を増大させることが可能となる。即
ち、澱粉中に含まれる多糖類の枝部が切断されるためと
推定される。
らに、マルトトリオースとマルトテトラオースの一次糖
化液における含有量を増大させることが可能となる。即
ち、澱粉中に含まれる多糖類の枝部が切断されるためと
推定される。
また、一次糖化は、澱粉液化液に酵素を添加後、通
常、50〜70℃×3〜50h、pH4〜7の条件で行なう。
常、50〜70℃×3〜50h、pH4〜7の条件で行なう。
なお、二次糖化の前に、一次糖化液は、当該糖化に使
用した酵素を、酸の添加や加熱などでα−アミラーゼを
失活させておくことが、望ましい。二次糖化工程におけ
るグルコースの生成を低く抑えることができるためであ
る。
用した酵素を、酸の添加や加熱などでα−アミラーゼを
失活させておくことが、望ましい。二次糖化工程におけ
るグルコースの生成を低く抑えることができるためであ
る。
(2)二次糖化工程: 上記で得た一次糖化液に、β−アミラーゼを作用させ
て二次糖化液(水飴)を得る工程である。
て二次糖化液(水飴)を得る工程である。
上記β−アミラーゼとしては、植物起源、微生物起源
等のの公知の各種β−アミラーゼを使用可能である。
等のの公知の各種β−アミラーゼを使用可能である。
ここで、β−アミラーゼは、マルトース単位にα(1
→4)結合を切断するため、マルトペンタオースから、
マルトトリオースとマルトースとが生成する。しかし、
分解反応が進みすぎると、マルトトリオースがマルトー
スとグルコースに分解するため、一定の時間で反応を停
止させておく必要がある。
→4)結合を切断するため、マルトペンタオースから、
マルトトリオースとマルトースとが生成する。しかし、
分解反応が進みすぎると、マルトトリオースがマルトー
スとグルコースに分解するため、一定の時間で反応を停
止させておく必要がある。
二次糖化は、一次糖化液に、酵素を添加後、通常、一
次糖化と同様の条件で行なう。
次糖化と同様の条件で行なう。
上記二次糖化を終了した糖化液は、活性炭やイオン交
換樹脂など慣用の方法により、脱色、脱塩して生成した
り、濃縮して水飴とする。また、スプレードライヤーな
どで乾燥して粉末水飴とすることもできる。
換樹脂など慣用の方法により、脱色、脱塩して生成した
り、濃縮して水飴とする。また、スプレードライヤーな
どで乾燥して粉末水飴とすることもできる。
<発明の効果> 本発明の水飴の製造方法は、上記の如く、澱粉をアミ
ラーゼの作用で糖化させて水飴を製造するに際し、切断
作用が異なるアミラーゼをそれぞれ使用して二工程で糖
化を行なうことにより、食品素材として有用なマルトリ
オースを30%以上含有し、かつ、四糖類以上のオリゴ糖
が30%以下、グルコースが10%以下の糖組成の水飴を効
率よく製造できる。
ラーゼの作用で糖化させて水飴を製造するに際し、切断
作用が異なるアミラーゼをそれぞれ使用して二工程で糖
化を行なうことにより、食品素材として有用なマルトリ
オースを30%以上含有し、かつ、四糖類以上のオリゴ糖
が30%以下、グルコースが10%以下の糖組成の水飴を効
率よく製造できる。
特に、一次糖化工程で、α−アミラーゼと枝切り酵素
とを併用した場合は、より、マルトトリオースの含有量
を高めることができる。
とを併用した場合は、より、マルトトリオースの含有量
を高めることができる。
<試験例・実施例> 本発明の効果を、確認するために行なつた、試験例お
よび実施例について説明をする。
よび実施例について説明をする。
(1)以下の説明(表)で、必要により使用する略号の
一覧を下記に示しておく。
一覧を下記に示しておく。
DE…Dextrose Equivalent :直接還元糖(グルコースとして表示)×100/全固
形分 HPLC…高速液体クロマトグラフイ、 G1…グルコース、 G2…マルトース、 G3…マルトトリオース、 G4…マルトテトラオース、 G4+…四糖類以上のオリゴ糖、 G5…マルトペンタオース、 G6+…六糖類以上のオリゴ糖、 (2)使用した酵素は、下記の通りである。
形分 HPLC…高速液体クロマトグラフイ、 G1…グルコース、 G2…マルトース、 G3…マルトトリオース、 G4…マルトテトラオース、 G4+…四糖類以上のオリゴ糖、 G5…マルトペンタオース、 G6+…六糖類以上のオリゴ糖、 (2)使用した酵素は、下記の通りである。
α−アミラーゼ:「クライスターゼT−5」大和化成
(株)製(実施例4以外)、「ターマミル」ノボ・イ
ンダストリー社製(実施例4のみ)、 β−アミラーゼ:「ハイマルトシン−S」上田化学工業
(株)製、 プルナラーゼ:「プロモザイム200L」ノボ・インダスト
リー社製、 イソアミラーゼ:天野製薬(株)製、 (3)各糖化液の糖組成の分析は、HPLC(カラム:「50
WX4」マイクロボンダパツク社製)を使用して行なつ
た。
(株)製(実施例4以外)、「ターマミル」ノボ・イ
ンダストリー社製(実施例4のみ)、 β−アミラーゼ:「ハイマルトシン−S」上田化学工業
(株)製、 プルナラーゼ:「プロモザイム200L」ノボ・インダスト
リー社製、 イソアミラーゼ:天野製薬(株)製、 (3)各糖化液の糖組成の分析は、HPLC(カラム:「50
WX4」マイクロボンダパツク社製)を使用して行なつ
た。
(4)液化液は、いずれも、各澱粉をジエツトクツカー
で慣用の方法で液化したものである。
で慣用の方法で液化したものである。
試 験 例 (1)試験例1. コーンスターチの液化液(DE15、水分70%、pH6.0)1
0kgにα−アミラーゼ15mlを添加し60℃で糖化し、第1
表に示す各時間毎に、1kgの一次糖化液を取り出し、こ
れにβ−アミラーゼ0.1gを添加して、二次糖化を行なつ
た。
0kgにα−アミラーゼ15mlを添加し60℃で糖化し、第1
表に示す各時間毎に、1kgの一次糖化液を取り出し、こ
れにβ−アミラーゼ0.1gを添加して、二次糖化を行なつ
た。
そして、一次糖化液および二次糖化液の糖組成の経時
変化をHPLCで分析した。分析結果は、第1表に示す。
変化をHPLCで分析した。分析結果は、第1表に示す。
(2)試験例2. 試験例1の一次糖化工程において、α−アミラーゼ15
mlとともにプルラナーゼ15mlを使用して、同様の条件で
糖化を行ない、同様にして、各糖化液の糖組成を分析し
た。分析結果は、第2表に示す。
mlとともにプルラナーゼ15mlを使用して、同様の条件で
糖化を行ない、同様にして、各糖化液の糖組成を分析し
た。分析結果は、第2表に示す。
(3)第1・2表に示す結果から下記のことが分る。
α−アミラーゼ又はα−アミラーゼとともに枝切り酵
素だけを使用しての一次糖化だけでは、いくら糖化時間
を長くしても、糖化液中ののマルトトリオース(G3)の
含有率を高くすることができない。
素だけを使用しての一次糖化だけでは、いくら糖化時間
を長くしても、糖化液中ののマルトトリオース(G3)の
含有率を高くすることができない。
また、一次糖化液の糖組成と二次糖化液のG3の含有率
との間には、相関関係がある。すなわち、一次糖化液に
おけるG3+G5×0.6(%)の値が高い程、二次糖化液中
のG3(%)の含有率が高い。従つて、G3+G5×0.6
(%)の含有率が高原状態に達するところ(試験例では
10〜20h)で一次糖化をやめて、二次糖化工程に移るこ
とが望ましい。
との間には、相関関係がある。すなわち、一次糖化液に
おけるG3+G5×0.6(%)の値が高い程、二次糖化液中
のG3(%)の含有率が高い。従つて、G3+G5×0.6
(%)の含有率が高原状態に達するところ(試験例では
10〜20h)で一次糖化をやめて、二次糖化工程に移るこ
とが望ましい。
実 施 例 各実施例は、第3表に示す処方でそれぞれ一次糖化お
よび二次糖化を連続的に行なつた。そして、得られた二
次糖化液について、試験例と同様にして、糖組成を分析
した。分析結果を、第3表に示す。
よび二次糖化を連続的に行なつた。そして、得られた二
次糖化液について、試験例と同様にして、糖組成を分析
した。分析結果を、第3表に示す。
いずれも、マルトリオース(G3)の含有率が高いこと
が分る。特に、一次糖化工程でα−アミラーゼとともに
枝切り酵素を併用した実施例2〜4は、G3の含有率が高
いことが分る。
が分る。特に、一次糖化工程でα−アミラーゼとともに
枝切り酵素を併用した実施例2〜4は、G3の含有率が高
いことが分る。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6,DB名) C12P 19/14 C12P 19/16 C12P 19/22 A23L 1/09
Claims (2)
- 【請求項1】下記工程によりマルトトリオースを30%以
上含有し、かつ四糖類以上のオリゴ糖が30%以下、グル
コースが10%以下の糖組成の糖化液を得ることを特徴と
する水飴の製造方法。 澱粉の液化液に、α−アミラーゼまたはα−アミラー
ゼおよび枝切り酵素を作用させる一次糖化工程。 さらにβ−アミラーゼを作用させる二次糖化工程。 - 【請求項2】下記の工程によりマルトトリオースを35%
以上含有し、かつ四糖類以上のオリゴ糖が25%以下、グ
ルコースが10%以下の糖組成の糖化液を得ることを特徴
とする水飴の製造方法。 澱粉の液化液に、α−アミラーゼとともに枝切り酵素
を作用させて糖組成において下記条件をみたす糖化液を
得る一次糖化工程。 グルコース(%)<10% かつ マルトトリオース(%)+マルトペンタオース(%)X
0.6>30% β−アミラーゼを作用させる二次糖化工程。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2033118A JP2840944B2 (ja) | 1990-02-13 | 1990-02-13 | 水飴の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2033118A JP2840944B2 (ja) | 1990-02-13 | 1990-02-13 | 水飴の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH03236787A JPH03236787A (ja) | 1991-10-22 |
JP2840944B2 true JP2840944B2 (ja) | 1998-12-24 |
Family
ID=12377719
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2033118A Expired - Lifetime JP2840944B2 (ja) | 1990-02-13 | 1990-02-13 | 水飴の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2840944B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011130696A (ja) * | 2009-12-24 | 2011-07-07 | Nihon Cornstarch Corp | マルトデキストリンの製造方法 |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3102624B2 (ja) * | 1994-12-16 | 2000-10-23 | サクマ製菓株式会社 | そば水飴含有食品 |
SE0200735D0 (sv) * | 2002-03-13 | 2002-03-13 | Raisio Group Plc | Food and feed composition and process |
CN107557411A (zh) * | 2017-10-30 | 2018-01-09 | 无锡甜丰食品有限公司 | 一种超高麦芽糖浆的制备方法 |
CN112961889A (zh) * | 2021-04-30 | 2021-06-15 | 江南大学 | 一种利用薄膜闪蒸浓缩技术生产超高麦芽糖浆的方法 |
-
1990
- 1990-02-13 JP JP2033118A patent/JP2840944B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011130696A (ja) * | 2009-12-24 | 2011-07-07 | Nihon Cornstarch Corp | マルトデキストリンの製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH03236787A (ja) | 1991-10-22 |
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