ES2315609T3 - Ingrediente espumante y polvos que lo contienen. - Google Patents

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Christiaan Bisperink
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Gillea Vuataz
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Abstract

Un ingrediente pulverulento formador de espuma, soluble, para producir espuma mejorada, en productos alimenticios o bebidas, que contiene una matriz formada por hidratos de carbono y proteínas y gas atrapado en ella, a presión, el gas está presente en una cantidad tal que, cuando se libere por adición de un líquido, forme un volumen de gas por lo menos de 1 ml en condiciones estándar de presión y temperatura (STP) por gramo del ingrediente soluble formador de espuma, dicho ingrediente pulverulento soluble formador de espuma tiene una densidad de 200 g/l a 500 g/l y tiene una porosidad cerrada.

Description

Ingrediente espumante y polvos que lo contienen.
Ámbito de la invención
La presente invención se refiere a un ingrediente formador de espuma, soluble, que, después de la adición de un líquido, induce la formación de una espuma o forma una espuma. La invención se refiere también a un ingrediente espumante, soluble, para la producción de una espuma mejorada en productos alimenticios y bebidas. De una forma particular, la invención se refiere a un ingrediente soluble formador de crema. La invención se refiere también a un polvo soluble, que contiene el ingrediente soluble formador de crema y a un polvo soluble para bebida, que contiene la materia soluble en forma de polvo, formadora de crema. El polvo soluble para bebida puede ser del tipo "cappuccino" instantáneo.
Antecedentes de la invención
Los polvos solubles formadores de espuma o de crema, que, después de la adición de un líquido, son capaces de proporcionar una espuma cremosa, tienen varios usos. Así, por ejemplo, estos polvos formadores de crema pueden utilizarse para proporcionar batidos de leche y bebidas del tipo "cappuccino". Pueden tener también aplicaciones alimenticias, como las de postres, sopas y salsas.
Los productos solubles de bebidas de café, que producen bebidas del tipo "cappuccino", son particularmente bien conocidos. De una forma usual, tales tipos de productos son una mezcla seca de una materia en forma de polvo de café soluble y un formador de crema soluble para bebida. El formador de crema soluble para bebida contiene bolsas de gas, que, después de haberse disuelto la materia en forma de polvo, producen espuma. Por lo tanto, después de la adición de agua o leche (usualmente, fría), se forma una bebida de café, blanquecina, que tiene una espuma sobre su parte superior; pareciéndose la bebida en una mayor o menor extensión a un "cappuccino" italiano tradicional. Ejemplos de estos tipos formadores de crema solubles, gaseosos, se describen en las solicitudes de patente europeas nº 0154192, 0458310 y 0885556. Los formadores de crema, solubles, que contienen agentes espumantes inorgánicos, se encuentran también disponibles.
De una forma ideal, con objeto de parecerse de una forma cercana a un "cappuccino" italiano tradicional, debe formarse una espuma clara, encrespada y estable sobre la superficie de la bebida. No obstante, muy a menudo, la espuma producida por parte de muchas materias en forma de polvo, solubles, para capuchinos, no es clara ni encrespada. Además, la cantidad de espuma producida es a menudo inferior a la que ordinariamente se encuentra en un "cappuccino" tradicional. La cantidad de espuma, en alguna medida, debe incrementarse añadiendo más cantidad de formador de crema, soluble, al producto de bebida de café. No obstante, esto influye en el sabor de la bebida, lo cual no siempre es deseable.
Por lo tanto, existe todavía una necesidad en cuanto a disponer de un formador de crema soluble, para bebida, apto para proporcionar una buena espuma, estable, después de su reconstitución.
Resumen de la invención
El ingrediente soluble formador de espuma, proporciona un ingrediente pulverulento soluble, formador de espuma, que contiene una estructura o matriz de hidratos de carbono y proteína y un gas atrapado en ella, el gas está presente en una cantidad tal que, después de la adición del líquido, libere por lo menos 1 ml de gas en condiciones ambientales por gramo de ingrediente soluble formador de espuma.
El ingrediente soluble formador de espuma proporciona la ventaja de que, cuando éste se incluye en un polvo soluble formador de espuma, éste es capaz de generar o inducir la formación de volúmenes de espuma mucho mayores que los correspondientes polvos espumantes convencionales, por ejemplo los polvos espumantes convencionales, formadores de crema.
De modo preferido, el gas está presente en una cantidad tal que libere de 1,5 ml a 25 ml de gas a temperatura ambiente por gramo de ingrediente espumante soluble; por ejemplo de 1,8 ml a 20 ml. Con mayor preferencia de 6 ml a 18 ml.
En el contexto presente, condiciones ambiente indican las condiciones estándar de temperatura y presión (STP). El gas liberado se determina del modo descrito en los ejemplos.
En otro aspecto, esta invención proporciona un ingrediente pulverulento soluble, formador de espuma, para producir una espuma mejorada en alimentos y bebidas, el ingrediente está formado por una estructura que contiene hidratos de carbono y proteína y un gas atrapado en ella a presión, el ingrediente se obtiene sometiendo partículas porosas de la estructura a una atmósfera de gas a presión elevada y a una temperatura superior a la temperatura de transición vítrea de las partículas; y enfriando rápidamente o reticulando las partículas.
En las formas preferidas de ejecución de la presente invención, el ingrediente pulverulento soluble formador de espuma es un ingrediente pulverulento soluble formador de crema.
En otro aspecto, esta invención proporciona un polvo soluble formador de crema, que comprende un ingrediente soluble formador de crema que tiene una estructura (matriz) que contiene hidratos de carbono y proteína y un gas atrapado en ella, el polvo soluble formador de crema genera una espuma de un volumen por lo menos de 2,5 ml/g de polvo soluble formador de crema, cuando se reconstituye el líquido.
El polvo soluble formador de crema genera con preferencia una espuma de un volumen de 5 ml/g de polvo soluble formador de crema a 40 ml/g de polvo, cuando se reconstituye el líquido. Con mayor preferencia se genera un volumen de espuma de 8 ml/g de polvo a 35 ml/g de polvo soluble formador de crema, cuando el polvo soluble formador de crema se reconstituye en un líquido. Por ejemplo, el polvo soluble formador de crema puede generar una espuma de 7 ml/g a 20 ml/g cuando el polvo se reconstituye en agua caliente. Con preferencia, el volumen de espuma se sitúa entre 10 ml/g de polvo y 30 ml/g de polvo cuando se reconstituye en agua caliente. El volumen de la espuma depende de la cantidad de ingrediente soluble formador de espuma existente en el polvo. Además, el volumen de espuma puede depender de la composición del líquido y de la temperatura.
Una vez disuelto en agua caliente o fría, el polvo soluble formador de crema forma una espuma clara, encrespada y estable. Además, el polvo soluble formador de crema puede proporcionar por lo menos el doble de espuma por unidad de peso que los formadores de crema convencionales.
En un aspecto adicional, la invención proporciona un polvo alimentario soluble, que contiene un ingrediente soluble formador de espuma que tiene una estructura (matriz) que contiene hidratos de carbono y proteína y un gas atrapado en ella, el polvo alimentario soluble genera una espuma de un volumen por lo menos de 5 ml/g de ingrediente soluble formador de espuma, cuando se reconstituye en un líquido.
En otro aspecto más, esta invención proporciona un polvo soluble para bebidas, el polvo soluble para bebidas contiene un polvo de café soluble y un ingrediente soluble formador de crema o un polvo formador de crema, ya definido antes. La invención proporciona además un polvo soluble para bebidas, el polvo soluble para bebidas contiene un polvo base soluble para bebidas, p.ej. un polvo de coco o de malta y un ingrediente soluble formador de crema o un polvo formador de crema, ya definido antes.
Descripción detallada de las formas preferidas de ejecución de la invención
Ahora se describen las formas de presentación de la presente invención, únicamente por vía de ejemplo. La invención proporciona un ingrediente soluble, formador de espuma, apto para generar amplias cantidades de gas por unidad de peso. Así, por lo tanto, el ingrediente soluble, formador de espuma, puede utilizarse en forma de polvo, formador de espuma, para producir cantidades mayores de espuma, cuando la materia en forma de polvo, formadora de espuma, se reconstituye con líquido. En la parte que sigue de este documento, la invención se describirá con referencia a un ingrediente soluble, formador de crema, la cual es una de las aplicaciones preferidas de la presente invención. Se apreciará no obstante el hecho de que, La invención puede tener también otras aplicaciones, tales como las correspondientes a bebidas, postres, salsas, sopas, etc.
El ingrediente soluble, formador de crema, es primariamente una matriz que contiene hidrato de carbono, proteína y gas atrapado. El hidrato de carbono en la matriz puede ser cualquier tipo de hidrato de carbono apropiado o mezcla de hidratos de carbono. Ejemplos apropiados de éste incluyen a la lactosa, dextrosa, fructuosa, sacarosa, maltodextrina, jarabe de maíz, almidón, almidón modificado, ciclodextrina, dextrosa, fructuosa, y similares, y mezclas de estos hidratos de carbono. Se prefieren particularmente las mezclas que contienen maltodextrina. Así, por ejemplo, el hidrato de carbono puede ser una mezcla del 40% a al 80% en peso de maltodextrina, sacarosa y lactosa. La sacarosa proporciona de una forma preferible un porcentaje de la mezcla comprendido entre el 5% y el 30% en peso. La lactosa proporciona, de una forma preferible, un porcentaje de la mezcla comprendido entre el 5% y el 30% en peso. La maltodextrina proporciona de una forma preferible, un porcentaje de la mezcla comprendido entre el 10% y el 50% en peso.
El hidrato de carbono proporciona de una forma preferible un porcentaje de la matriz comprendido entre el 40% y el 98% en peso; de una forma más preferible, entre el 60% y el 95% en peso, de la matriz y, de una forma todavía más preferible, entre el 70% y el 90% en peso.
La proteína, en la matriz, puede ser cualquier tipo de proteína apropiada, o mezcla de proteínas apropiadas. Los ejemplos apropiados de éstas, incluyen a las proteínas lácteas (caseína ó suero, o ambas), proteínas de soja, proteínas de trigo, gelatina, caseinatos, y similares. Una fuente particularmente apropiada de proteína es la correspondiente a sólidos no grasos de leche. Los sólidos, pueden proporcionarse en forma seca o en forma líquida (como leche descremada). Otra fuente apropiada de proteína, es el suero dulce; por ejemplo, en forma de materia en forma de polvo de suero dulce. La materia de suero dulce en forma de polvo contiene usualmente una mezcla de lactosa y proteína de suero. Si la proteína se proporciona mediante una fuente de proteína tal como los sólidos no grasos de leche o suero dulce, la fuente de proteína, proporcionará también, de una forma usual, algunos hidratos de carbono, en forma de lactosa.
La proteína proporciona de una forma preferible un porcentaje de la matriz, comprendido entre el 5% y el 50% en peso; por ejemplo, entre el 5% y el 40% en peso; de una forma más preferible, entre el 10% y el 30% en peso.
La matriz puede contener grasa, como uno de sus ingredientes. La grasa, en la matriz, puede ser cualquier tipo de grasa apropiada o una mezcla de grasas apropiadas. Los ejemplos apropiados de éstas incluyen a la grasa de leche, grasa vegetal, grasa animal. El origen de la grasa, su composición, y sus características físicas, tales como las temperaturas de fusión o de cristalización, pueden influir tanto en la capacidad de espumación del ingrediente soluble formador de crema como en la estabilidad de la espuma obtenida.
La grasa proporciona, de una forma preferible, un porcentaje de la matriz comprendido entre el 0% y el 30% en peso. El formador de crema espumante puede contener grasa, por ejemplo. La grasa es generalmente favorable para el atrapado del gas, pero no para la estabilidad del gas atrapado.
En la matriz se encuentra atrapado un gas. El gas puede ser cualquier tipo de gas del tipo alimentario. Así, por ejemplo, el gas puede ser nitrógeno, dióxido de carbono o aire y mezclas de estos gases. Se prefieren los gases que sean substancialmente inertes. Con objeto de proporcionar la formación de espuma mejorada, el gas se introduce en la matriz bajo presión; por ejemplo, a una presión por encima de una calibración de aproximadamente 100 KPa. De una forma preferible, el gas se introduce en la matriz a una presión por encima de un valor calibrado a aproximadamente 500 KPa; por ejemplo, a una presión comprendida entre 1 MPa y 20 MPa.
El gas puede introducirse en la matriz mediante cualquier tipo de procedimiento apropiado. Una técnica apropiada consiste en proporcionar la matriz en forma de partículas expandidas y, a continuación, atrapar el gas en las partículas. Las partículas expandidas pueden producirse mediante la inyección de gas en un concentrado acuoso de la matriz, que tenga un contenido de sólidos, de aproximadamente un 30% en peso, y a continuación, se procede a secar el concentrado por atomización para convertirlo en polvo. El gas puede inyectarse en el concentrado acuoso de la matriz, a una presión comprendida entre 500 KPa y 5 MPa. No obstante, la presión, con la que se inyecta el gas en el interior del concentrado de la matriz, no es crítica. La matriz acuosa, provista de gas, se seca a continuación por atomización para convertirla en polvo. Las partículas se someten a continuación a una atmósfera de gas inerte, a alta presión, y a una temperatura por encima de la temperatura de transición vítrea de las partículas. La presión, puede ser de un valor comprendido dentro de unos márgenes calibrados de 100 KPa a 20 MPa. La temperatura necesaria dependerá de la composición de las partículas, debido al hecho de que, ésta, influye en la temperatura de transición vítrea. No obstante, los expertos podrán ajustar fácilmente la temperatura a cualquier tipo de partícula. Es mejor evitar las temperaturas por encima de 50ºC con respecto a la temperatura de transición vítrea. Las partículas pueden someterse a la presión y temperatura durante el tiempo que se desee, debido el hecho de que, al incrementarse el tiempo, se incrementará de una forma general el gas atrapado. Son suficientes, usualmente, períodos de tiempo comprendidos entre 10 segundos y 30 minutos. Las partículas se someten entonces a un enfriamiento rápido o curado, para asegurar el atrapado del gas. La liberación rápida de la presión puede ser bien suficiente para enfriar rápidamente las partículas. En otro caso deben utilizarse procedimientos apropiados de enfriamiento.
Otra técnica apropiada consiste en la inyección de un gas en una masa fundida de la matriz, la cual contiene poca humedad, o ninguna en absoluto; por ejemplo, en una extrusionadora. El gas puede inyectarse a una presión calibrada a unos valores comprendidos entre 100 KPa y 20 MPa. La temperatura requerida dependerá de la composición de la matriz, debido al hecho de que, ésta, influye en la temperatura de fusión. No obstante, los expertos podrán ajustar fácilmente la temperatura a cualquier tipo de matriz. No obstante, en general deben evitarse las temperaturas por encima de 150ºC. La masa fundida puede a continuación someterse a extrusión, a través de un pequeño orificio, y triturarse para su conversión en polvo. En dependencia de la rapidez de solidificación de la matriz, la matriz en cuestión puede necesitar ser curada o sometida a enfriamiento rápido, bajo presión, antes de que se convierta en polvo. De este modo se evitará que el gas se escape de la matriz. El curado o enfriamiento rápido se lleva a cabo, de una forma preferible, de una forma rápida, pero, el período de tiempo puede variar entre 10 segundos y 90 minutos.
En el contexto del presente documento, la cantidad de gas que se libera a partir del ingrediente formador de espuma se mide después de la adición de líquido al ingrediente formador de espuma. Un procedimiento para medir el gas liberado es el que se proporciona a continuación. Otros procedimientos pueden también ser apropiados.
1) Proporcionar: un vial de vidrio y un tapón de goma, para sellarlo; una columna de vidrio que tenga, en uno de sus extremos, un embudo y una aguja unida a éste y, en el otro extremo, un globo de succión; una baño de agua, y una jeringuilla.
2) Pesar de forma precisa de 1 a 4 g de polvo e introducir dicho polvo en un vial de vidrio de 20 ml y sellarlo herméticamente con un tapón de goma. Ajustar el volumen de agua en la columna de vidrio con el balón de succión a 25 ml exactos (o anotar el volumen exacto V_{0}).
3) Introducir el vial en el baño de agua, verticalmente, bajo el embudo. Perforar el tapón de goma con la aguja fijada en la base de la columna y permitir que escape el aire en el espacio de cabeza del vial de vidrio hacia el interior del embudo y la columna de vidrio. Anotar V_{1}, el volumen en el espacio de cabeza del vial.
4) Retirar el vial de la aguja, al mismo tiempo que se mantiene el vial bajo el embudo, en el baño de agua: Inyectar exactamente 5 g de agua, en el vial, con una jeringuilla, a través del tapón de goma. Perforar de nuevo el tapón, con la aguja fijada, hasta que ya no se escape ninguna burbuja de gas, de la aguja, y medir el gas liberado hacia el interior de la columna de vidrio (V_{2}).
5) Retirar el vial y poner el dedo pulgar sobre el tapón. Retirar el vial hacia fuera del baño, manteniendo el dedo pulgar sobre el tapón. Agitar el vial y asegurar una buena disolución. Poner otra vez el vial bajo el embudo, en el baño de agua, y volver a perforar. Se anota V_{3}. El volumen total de gas liberado (en ml), es V_{3} - V_{1} - 5. La liberación de gas por gramo de polvo se obtiene dividiendo el volumen total por el peso inicial del polvo.
Si se desea, el ingrediente formador de espuma, tal como el ingrediente formador de crema, puede contener otros componentes, tales como edulcorantes artificiales, emulsionantes, estabilizantes, espesantes, agentes fluidificantes, colorantes, saborizantes, aromas y similares. Los edulcorantes artificiales apropiados incluyen a la sacarina, ciclamatos, acetosulfamo, edulcorantes a base de L-aspartilo, tal como el aspartamo, y mezcla de éstos. Los emulsionantes apropiados incluyen a los diglicéridos, lecitina, ésteres de mono-diglicéridos del ácido diacetiltartárico (ésteres data), y mezclas de éstos. Los estabilizantes apropiados incluyen al fosfato dipotásico y citrato sódico. Un agente fluidizante apropiado es el sílice-aluminato sódico.
El ingrediente espumante, soluble, formador de crema, tiene preferiblemente una porosidad cerrada. En el contexto de este documento, la porosidad cerrada se calcula a partir de la densidad del polvo, medida por picnometría en helio. Un material preferido es el Pycnometer AuccPyc® 1330, de la empresa Micromeritics. La porosidad cerrada se calcula como
Porosidad \ (%) = (1 - densidad \ (g/ml) / 1.525)* 100.
La porosidad es por lo menos de un 20% en volumen; de una forma más preferible, de por lo menos un 30% en volumen; por ejemplo, del 30 al 40% en volumen. La densidad del ingrediente formador de crema, soluble, se sitúa con preferencia entre 200 g/l y 500 g/l; por ejemplo, entre 300 g/l y 400 g/l. El ingrediente soluble, formador de crema, tiene de una forma preferible un contenido de humedad inferior al 10% en peso; por ejemplo, entre el 2% en peso y el 8% en peso; de una forma preferible, entre el 2% en peso y el 6% en peso. El ingrediente soluble, formador de crema, se solubiliza rápida y fácilmente en líquidos calientes o fríos, tales como agua y leche. Además, el ingrediente soluble, formador de crema, puede tener, de una forma ventajosa, una apariencia similar a la de los polvos convencionales formadores de crema.
El ingrediente soluble, formador de espuma, puede utilizarse, tal cual, en bebidas y productos alimenticios. No obstante, el ingrediente soluble, formador de espuma, se combina de una forma preferible con una base formadora de crema, soluble, para formar un polvo, soluble, formador de crema. Las bases formadoras de crema son productos comerciales. La base soluble formadora de crema puede ser un polvo, formador de crema, dietético o un polvo formador de crema, no dietético, según se desee. El contenido de grasa de la base formadora de crema, soluble, puede seleccionarse según se desee. Adicionalmente, si se desea, a pesar de que ello no es necesario, la base soluble, formadora de crema, puede ella misma gasearse. Las bases formadoras de crema, provistas de gas, apropiadas, son las que se dan a conocer en las solicitudes de patente europea nº 0154192, 0458310 y 0885556. Las bases solubles formadoras de crema pueden aromatizarse, por ejemplo, con aroma de café, para proporcionar una bebida producida después de la reconstitución, con un aroma de café mejorado. Si se utiliza aroma de café natural, para aromatizar la base soluble, formadora de crema, el aroma de café natural, es en forma de componentes orgánicos de aroma de café; usualmente, portados en aceite de coco.
La proporción ponderal entre el ingrediente soluble formador de espuma, o ingrediente soluble formador de crema, y la base soluble formadora de crema, en el polvo, soluble, formador de crema, se sitúa de forma preferible entre 1:5 y 1:1, por ejemplo, entre 1:4 y 1:2. De una forma preferible, el ingrediente soluble formador de crema, contiene del 15% al 50%, en peso, del polvo soluble formador de crema.
La mezcla del ingrediente soluble, formador de espuma, o ingrediente soluble, formador de crema, y el polvo soluble formador de crema puede mezclarse a continuación con otros componentes del polvo deseado para bebidas o para productos alimenticios.
De una forma preferible, el polvo soluble formador de crema se mezcla con un polvo soluble de café para proporcionar un producto soluble para bebida de café. El polvo soluble de café puede ser cualquier tipo de café secado por atomización o secado por congelación. Además, si se desea, el polvo soluble de café puede contener sucedáneos del café, tales como la chicoria. Tales tipos de cafés en polvo son productos comerciales o pueden producirse mediante técnicas convencionales de extracción y secado. En caso deseado, el café en polvo puede ser un polvo aglomerado. De una forma preferible, el café soluble en polvo comprende entre un 10% y un 30% en peso de producto para bebida de café, soluble; por ejemplo, entre un 10% y un 20% en peso. Por supuesto, pueden incorporarse agentes edulcorantes y saborizantes al producto para bebida de café, soluble, si se desea.
El ingrediente soluble, formador de crema, o la mezcla de éste y de una base soluble, formadora de crema, pueden también utilizarse en batidos de leche, materias en forma de polvo para sopas, materias en forma de polvo para salsas, etc.
Se procede a continuación a describir ejemplos específicos, para ilustrar adicionalmente la invención.
Ejemplo 1
Se introduce una mezcla de sólidos no grasos de leche, caseinato, maltodextrina, lactosa y sacarosa en una extrusionadora. El contenido de humedad es inferior a aproximadamente un 15% en peso. La temperatura de la mezcla, en la extrusionadora, se sube de 50 a 130ºC, con objeto de fundir la mezcla, para formar una matriz. Se procede a continuación a inyectar gas nitrógeno en la matriz fundida, a una presión de 2 MPa. La matriz fundida, provista de gas, se extrusiona a través de un orificio de 2 mm, hacia el interior de zona de presión, en la cual, la presión, se mantiene a un valor de aproximadamente 3,5 MPa y, la temperatura, a un valor de aproximadamente 20ºC. El extrusionado, permanece en la zona de presión, hasta que se enfría a la temperatura ambiente. El extrusionado curado se tritura a continuación, para su conversión en partículas de polvo, de un tamaño de partícula comprendido entre 0,5 mm y 3 mm.
Las partículas se mezclan en seco con una base soluble formadora de crema y el polvo, de café soluble, en una proporción ponderal de aproximadamente 1,5:7,0:1,5. Se introduce una cantidad de 12 g del polvo resultante en una taza alta de 0,06 mm de diámetro, y se añaden 100 ml de agua caliente (a una temperatura de aproximadamente 85ºC). La bebida resultante se agita dos veces. La bebida tiene una espuma clara, encrespada y estable, de una altura superior a 0,02 m. El volumen de la espuma es superior a 60 ml.
Ejemplo 2
Se prepara una mezcla de leche descremada, caseinato, maltodextrina, lactosa y sacarosa. La mezcla tiene un contenido de sólidos de aproximadamente un 55% en peso. Se inyecta gas nitrógeno, en la mezcla y la citada mezcla se seca por atomización para convertirla en polvo. Las condiciones del proceso se describen de una forma substancial en la solicitud de patente europea nº 0154192. El polvo resultante tiene un contenido de humedad de aproximadamente un 4% en peso y una porosidad cerrada de aproximadamente un 50% en volumen, antes del atrapado.
La materia en forma de polvo se somete a continuación, a una atmósfera de gas nitrógeno, a una presión de aproximadamente 2 MPa y a una temperatura de aproximadamente 70ºC, durante un tiempo de unos 20 minutos. Se somete el polvo a continuación a enfriamiento rápido, mediante una liberación rápida de la presión. La porosidad cerrada, después de este tratamiento de gas, es de aproximadamente un 32% en volumen. Se obtiene una materia blanca, en forma de polvo, la cual tiene una apariencia similar a la de una base soluble formadora de crema. La densidad del polvo se sitúa entre 340 g/l y 400 g/l.
Se mezcla el polvo con una base soluble formadora de crema y el polvo de café soluble, en una proporción ponderal de 2,0:6,3:1,7 para proporcionar un polvo soluble para bebida de café. Se introduce una cantidad de 12 g del polvo resultante en una taza alta de 0,06 mm de diámetro, y se añaden 100 ml de agua caliente (a una temperatura de aproximadamente 85ºC). La bebida resultante se agita dos veces. La bebida tiene una espuma clara, encrespada y estable, de una altura superior a 0,03 m. El volumen de la espuma, se encuentra por encima de aproximadamente 80 ml. Se prueba la bebida y ésta tiene un buen sabor y aroma.
Ejemplo 3
Se compara el polvo de café para bebida del ejemplo 2 (muestra 1), con la materia el polvo de café para bebida de la solicitud de patente europea nº 0154192 (muestra A). La muestra 1 y la muestra A contienen, ambas, la misma cantidad de polvo de café para bebida por unidad de peso.
Se introduce una cantidad de 12 g de cada polvo en una taza alta de 0,06 mm de diámetro y se añaden 100 ml de agua caliente (a una temperatura de aproximadamente 85ºC). La bebida resultante se agita dos veces. Ambas bebidas tienen una espuma clara, encrespada y estable. Las alturas de la espuma y los volúmenes son los siguientes:
1
El volumen de la espuma producida por el polvo del la muestra 1 es significativamente mayor que el de la muestra A.
Ejemplo 4
Se prepara una mezcla de maltodextrina (89,7%) y caseinato sódico (10,3%). La mezcla tiene un contenido de sólidos del 58%. Se inyecta gas nitrógeno en la mezcla y la citada mezcla se seca por atomización para convertirla en polvo. El polvo resultante tiene un contenido de humedad de aproximadamente un 3% en peso y una porosidad cerrada de aproximadamente un 47% en volumen. La materia en forma de polvo se somete a continuación a una atmósfera de gas nitrógeno, a una presión de aproximadamente 5 MPa y a una temperatura de aproximadamente 130ºC, durante un tiempo de aproximadamente 30 minutos. Se somete el polvo a continuación a enfriamiento rápido, mediante una liberación rápida de la presión. La porosidad cerrada, después de este tratamiento de gas, es de aproximadamente un 40% y el volumen del gas atrapado es de aproximadamente 13,5 ml/g, de la materia en forma de polvo.
Se mezcla el polvo con azúcar, leche en polvo descremada, chocolate en polvo soluble en frío, y almidón pre-gelatinizado soluble en frío, en una proporción ponderal aprox. de 10/5/10/3,5/5. Se añaden aromas de ron y de vainilla.
Se añaden 100 ml de agua fría o de leche a 33,5 g de la mezcla resultante. Después de una agitación ligera, se obtiene una espuma ("mousse") de chocolate, con una espuma clara. La espuma es estable, por lo menos durante un tiempo de 5 minutos.

Claims (10)

1. Un ingrediente pulverulento formador de espuma, soluble, para producir espuma mejorada, en productos alimenticios o bebidas, que contiene una matriz formada por hidratos de carbono y proteínas y gas atrapado en ella, a presión, el gas está presente en una cantidad tal que, cuando se libere por adición de un líquido, forme un volumen de gas por lo menos de 1 ml en condiciones estándar de presión y temperatura (STP) por gramo del ingrediente soluble formador de espuma, dicho ingrediente pulverulento soluble formador de espuma tiene una densidad de 200 g/l a 500 g/l y tiene una porosidad cerrada.
2. Un ingrediente pulverulento soluble, formador de espuma, según la reivindicación 1, dicho ingrediente soluble formador de espuma es un ingrediente soluble formador de crema.
3. Un polvo soluble formador de crema, que contiene un ingrediente formador de crema definido en la reivindicación 2, el polvo soluble formador de crema genera una espuma de un volumen por lo menos de 5 ml/g del polvo formador de crema, cuando se reconstituye en un líquido.
4. Un polvo según la reivindicación 3, en el que el ingrediente soluble formador de crema contiene del 15% al 50% en peso del polvo.
5. Un polvo soluble para bebidas, dicho polvo soluble para bebidas contiene polvo soluble de café y polvo soluble formador de crema, definido en la reivindicación 3 ó en la reivindicación 4.
6. Un polvo soluble para bebidas, dicho polvo soluble para bebidas contiene polvo soluble de café y polvo soluble formador de crema, definido en la reivindicación 3 ó en la reivindicación 4.
7. Un polvo alimentario soluble, que contiene un ingrediente soluble formador de espuma, definido en la reivindicación 1 ó 2, dicho polvo alimentario soluble genera una espuma de un volumen por lo menos de 5 ml/g de ingrediente soluble formador de espuma, cuando se reconstituye en un líquido.
8. Un polvo alimentario soluble según la reivindicación 7, en el que el ingrediente formador de espuma tiene una densidad de 300 g/l a 400 g/l.
9. Un polvo alimentario soluble según la reivindicación 7, en el que el ingrediente formador de espuma es un ingrediente soluble formador de crema.
10. Un polvo según una cualquiera de las reivindicaciones de 7 a 9, en el que el ingrediente soluble formador de crema constituye del 15% al 50% en peso del polvo.
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