KR20020019960A - 발포 성분 및 이를 함유한 분말 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식료품 및 음료에서 강화된 거품을 생성시키기 위한 분말 가용성 발포 성분에 관한 것이다. 분말 가용성 발포 성분의 입자는 카르보히드레이트 및 단백질 및 포집된 기체를 함유하는 매트릭스로 형성된다. 기체는 가압되어 액체 첨가시 가용성 발포 성분 1 g 당 약 1 ml 이상의 기체를 대기 조건에서 방출한다. 가용성 크리머 분말에 사용될 때, 강화된 양의 거품이 발생된다.
Description
액체 첨가시 크림 모양의 거품을 제공할 수 있는 가용성 발포 또는 크리머 분말은 많은 용도가 있다. 예를 들어, 이들 크리머 분말은 밀크 쉐이크 및 카푸치노 음료를 제공하는데 사용될 수 있다. 이들은 또한 디저트, 수프, 및 소스와 같은 식품 활용에 사용될 수 있다.
카푸치노 음료를 생산하는 가용성 커피 음료 제품이 특히 잘 공지되어 있다. 일반적으로 이들 제품은 가용성 커피 분말 및 가용성 음료 크리머의 건조 혼합물이다. 가용성 음료 크리머는 분말의 용해시 거품을 생성하는 기체 포켓을 함유한다. 따라서, 물 또는 우유(일반적으로 고온)의 첨가시, 그것의 상부 표면상에 거품이 있는 백색화된 커피 음료가 생성된다; 음료는 다소간 전통적인 이탈리안 카푸치노와 유사하다. 이들 기체화된 가용성 음료 크리머의 예로는 유럽 특허 출원 제 0154192, 0458310 및 0885566에 개시되어 있다. 무기 발포제를 함유하는 가용성 음료 크리머가 또한 이용가능하다.
이상적으로, 전통적인 이탈리안 카푸치노와 매우 유사하도록 하기 위해, 가볍고, 솜털같고 안정한 거품이 음료의 표면상에 형성되어야 한다. 그러나, 많은 가용성 카푸치노 분말에 의해 생성되는 상당히 많은 거품은 가볍지도 솜털같지도 않다. 게다가, 생성되는 거품의 양이 통상적으로 전통적인 카푸치노에서 발견되는 것보다 종종 덜하다. 거품의 양은 거피 음료 제품에서 가용성 음료 크리머의 양을 증가시킴으로써 어느 정도 증가될 수 있다. 그러나 이것은 항상 바람직하지는 않은 음료의 풍미에 영향을 준다.
따라서, 재구성시 양호하고, 안정한 거품을 제공할 수 있는 가용성 음료 크리머가 여전히 요구된다.
[발명의 개요]
따라서, 일면으로, 본 발명은 카르보히드레이트 및 단백질 및, 포집된 기체를 함유하는 매트릭스를 포함하는 분말화된 가용성 발포 성분을 제공하며, 상기 기체는 액체의 첨가시 가용성 발포 성분 1 g 당 주위 조건에서 약 1 ml 이상의 기체를 방출할 수 있는 양으로 존재한다.
가용성 발포 성분은 가용성 발포 분말에 포함될 때, 종래의 발포 크리머 분말과 같은 종래의 발포 분말보다 더 많은 부피의 거품을 발생시키거나 유도할 수 있다는 이점을 제공한다.
바람직하게는, 기체는 가용성 발포 성분 1 g 당 실온에서 약 1.5 ml 내지 약 25 ml, 예를 들어 약 1.8 ml 내지 약 20ml의 기체를 방출하는 양으로 존재한다. 더욱 바람직하게는 약 6 ml 내지 약 18 ml의 기체를 방출하는 양으로 존재한다.
본 명세서에서, 주위 조건이란 표준 온도 및 압력 조건(STP)을 언급한다. 기체의 방출은 실시예에서 설명되는 것처럼 결정된다.
또 다른 면으로는, 본 발명은 식료품 및 음료에서 강화된 거품을 생성하기 위한 분말화된 가용성 발포 성분을 제공하며, 이 성분은 카르보히드레이트, 및 단백질 및 압력하에 포집된 기체를 함유하는 매트릭스를 포함하며, 상기 성분은 매트릭스의 다공성 입자를 승압의 기체 대기 및 입자의 유리 전이 온도보다 높은 온도하에 넣고; 입자를 켄칭(quenching) 또는 경화시킴으로 수득가능하다.
본 발명의 바람직한 구현예에서, 분말화된 가용성 발포 성분은 분말화된 가용성 크리머 성분이다.
또 한면으로는, 본 발명은 카르보히드레이트 및 단백질 및 포집된 기체를 함유하는 매트릭스를 갖는 가용성 크리머 성분을 포함하는 가용성 크리머 분말을 제공하며, 이 가용성 크리머 분말은 액체에서 재구성될 때, 약 2.5 ml/g 이상의 가용성 크리머 분말의 거품 부피를 발생시킨다.
바람직하게는, 가용성 크리머 분말은 액체에서 재구성될 때, 약 5 ml/g 의 가용성 크리머 분말 내지 약 40 ml/g의 분말의 거품 부피를 발생시킨다. 더욱바람직하게는, 가용성 크리머 분말이 액체에서 재구성될 때, 약 8 ml/g의 분말 내지 약 35 ml/g의 가용성 크리머 분말의 거품 부피가 발생된다. 예를 들어, 가용성 크리머 분말은, 분말이 온수에서 재구성될 때, 약 7 ml/g 내지 약 20 ml/g의 거품 부피를 발생시킬 수 있다. 바람직하게는, 온수에서 재구성될 때, 거품 부피는 약 10 ml/g 의 분말 내지 약 30 ml/g의 분말이다. 거품 부피는 분말에서 가용성 발포 성분의 양에 의존할 것이다. 게다가, 거품 부피는 액체 성분 및 온도에 의존할 수 있다.
온수 또는 냉수에서 용해시, 가용성 크리머 분말은 가볍고, 솜털같고 안정한 거품을 형성한다. 게다가, 가용성 크리머 분말은 통상의 크리머에서 단위 중량 당 거품의 양의 2배 이상을 제공할 수 있다.
또 한면에서, 본 발명은 카르보히드레이트 및 단백질 및 포집된 기체를 함유하는 매트릭스를 갖는 가용성 발포 성분을 포함하는 가용성 식품 분말을 제공하며, 가용성 식품 분말은 액체중에서 재구성될 때, 약 5 ml/g 이상의 가용성 발포 성분의 거품 부피를 발생시킨다.
또 한면으로, 본 발명은 가용성 커피 분말 및 상기에서 정의된 가용성 크리머 성분 또는 크리머 분말을 포함하는 가용성 음료 분말을 제공한다. 본 발명은 또한 예를 들어 코코아 또는 맥아 분말과 같은 가용성 음료 기재 분말 및 상기에서 정의된 가용성 크리머 성분 또는 크리머 분말을 포함하는 가용성 음료 분말을 제공한다.
본 발명은 액체 첨가시 거품(foam)을 형성시키거나 거품의 형성을 유도하는 가용성 발포 성분에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 식료품 및 음료에서 강화된 거품을 생성시키기 위한 가용성 발포 성분에 관한 것이다. 특히 본 발명은 가용성 크리머(creamer) 성분에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 가용성 크리머 성분을 함유하는 가용성 크리머 분말, 및 가용성 크리머 분말을 함유하는 가용성 음료 분말에 관한 것이다. 가용성 음료 분말은 예를 들어 인스턴트 "카푸치노"형일 수 있다.
본 발명의 구현예는 단지 실시예에 의해 이제 설명된다. 본 발명은 단위 중량당 대량의 기체를 발생시킬 수 있는 가용성 발포 성분을 제공한다. 따라서, 가용성 발포 성분은 가용성 발포 분말에서 사용되어, 발포 분말이 액체에서 재구성될 때 증가된 양의 거품을 생성할 수 있다. 하기에서, 본 발명은, 본 발명의 바람직한 활용의 하나인 가용성 크리머 성분을 참조하여 설명될 것이다. 그러나, 본 발명은 또한 음료, 디저트, 소스, 수프 등과 같은 기타 활용에 사용될 수 있다는 점을 알아야 한다.
가용성 크리머 성분은 주로 카르보히드레이트, 단백질 및 포집된 기체를 함유하는 매트릭스이다. 매트릭스 중의 카르보히드레이트는 임의의 적합한 카르보히드레이트 또는 카르보히드레이트 혼합물일 수 있다. 적합한 예로는 락토스, 덱스트로스, 프럭토스, 수크로스, 말토덱스트린, 콘 시럽, 전분, 변성 전분, 시클로덱스트린, 덱스트로스, 프럭토스 등과 이들 카르보히드레이트의 혼합물을 포함한다. 말토덱스트린을 함유하는 혼합물이 특히 바람직하다. 예를 들어, 카르보히드레이트는 약 40 중량% 내지 약 80 중량%의 말토덱스트린, 수크로스 및 락토스의 혼합물일 수 있다. 수크로스는 바람직하게는 혼합물의 약 5 중량% 내지 약 30 중량%를 제공한다. 락토스는 바람직하게는 혼합물의 약 5 중량% 내지 약 30 중량%를 제공한다. 말토덱스크린은 바람직하게는 혼합물의 10 중량% 내지 50 중량%를 제공한다.
카르보히드레이트는 바람직하게는 매트릭스의 약 40% 내지 약 98%; 더욱 바람직하게는 약 60 중량% 내지 약 95 중량%; 및 더더욱 바람직하게는 약 70 중량%내지 약 90 중량%를 제공한다.
매트릭스내의 단백질은 임의의 적합한 단백질 및 단백질 혼합물일 수 있다. 적합한 예로는 밀크 단백질(카제인 또는 유장, 또는 모두), 콩 단백질, 밀 단백질, 젤라틴, 카제이네이트 등을 포함한다. 특히 적합한 단백질의 소스는 비지방 우유 고형분이다. 이들 고형분은 건조 또는 액체 형태(예: 탈지 밀크)로 제공될 수 있다. 또다른 적합한 단백질 소스는 단 유장(sweet whey); 예를 들어 단 유장 분말 형태이다. 단 유장 분말은 일반적으로 락토스 및 유장 단백질의 혼합물을 함유한다. 단백질이 비지방 밀크 고형분 또는 단 유장과 같은 단백질 소스에 의해 제공된다면, 단백질 소스는 일반적으로 또한 락토스 형태의 일부 카르보히드레이트를 제공할 것이다.
단백질은 바람직하게는 매트릭스의 약 5 중량% 내지 약 50 중량%; 예를 들어 5% 내지 약 40%; 더욱 바람직하게는 약 10 중량% 내지 약 30 중량%를 제공한다.
매트릭스는 성분으로서 지방을 함유할 수 있다. 매트릭스내의 지방은 임의의 적합한 지방 또는 지방 혼합물일 수 있다. 적합한 예로는 밀크 지방, 식물 지방, 동물 지방을 포함한다. 지방의 기원, 이의 조성 및 예를 들어 용융점 또는 결정화 온도와 같은 이의 물리적 특성이 가용성 발포 성물의 발포 용량 및 수득된 거품의 안정성 모두에 영향을 줄 수 있다.
지방은 바람직하게는 매트릭스의 약 0% 내지 30 중량%를 제공한다. 발포 크리머는 예를 들어 지방을 함유할 수 있다. 지방은 일반적으로 기체 포집에 유리하지만, 포집된 기체의 안정성에는 유리하지 않다.
기체가 매트릭스내에 포집된다. 기체는 임의의 적합한 식품 등급 기체일 수 있다. 예를 들어, 기체는 질소, 이산화탄소 또는 공기, 및 이들 기체의 혼합물일 수 있다. 실질적으로 불활성인 기체가 바람직하다. 강화된 거품을 제공하기 위하여, 기체는 압력하; 예를 들어 약 100 kPa 게이지 초과에서 매트릭스내에 도입된다. 바람직하게는, 기체는 약 500 kPa 게이지 초과; 예를 들어 약 1 MPa 내지 약 20 MPa에서 매트릭스로 도입된다.
기체는 임의의 적합한 방법에 의해 매트릭스로 도입될 수 있다. 하나의 적합한 기술은 확장된 입자 형태내의 매트릭스를 제공하고, 그 후 입자내에 기체를 포집하는 것을 포함한다. 확장된 입자는 약 30 중량% 초과의 고체 함량을 갖는 수성 매트릭스 농축물로 기체를 주입한 후, 그 농축물을 분사건조하여 분말로 제조될 수 있다. 기체는 약 500 kPa 내지 약 5 MPa의 압력에서 수성 매트릭스 농축물로 주입될 수 있다. 그러나, 기체가 매트릭스 농축물로 주입되는 압력은 중요하지 않다. 그 후, 기체화된 수성 매트릭스는 분사 건조되어 분말로 된다. 그리고나서, 입자를 고압 및 입자의 유리 전이 온도 초과의 온도에서 불활성 대기에 둔다. 압력은 약 100 kPa 게이지 내지 약 20 MPa 게이지일 수 있다. 필요한 온도는 유리 전이 온도에 영향을 주게 되므로, 입자의 조성에 의존할 것이다. 그러나, 온도는 당업자에 의해 임의의 입자 형태에 대해 쉽게 정해질 것이다. 유리 전이 온도를 약 50℃ 초과하는 온도를 아마도 가능한 가정 먼저 피한다. 입자는, 시간을 증가시키는 것이 기체 포집을 일반적으로 증가시킬 것이므로, 바람직한 압력 및 온도에 둔다. 일반적으로 약 10 초 내지 약 30 분의 시간이 충분하다. 그 후, 입자를 급속히 켄칭 또는 경화시켜, 기체의 포집을 확실히 한다. 급속하게 압력을 방출하는 것이 입자를 켄칭하기에 매우 충분할 것이다. 그와 달리 적합한 냉각 절차가 사용될 수 있다.
또다른 적합한 기술은, 수분을 거의 함유하지 않거나 전혀 함유하지 않는 매트릭스의 용융 매스 속으로, 예컨대 압출기에서 기체를 주입시키는 것을 포함한다. 약 100 kPa 게이지 내지 약 20 MPa 게이지의 압력에서 기체를 주입할 수 있다. 요구되는 온도는, 용융 온도에 영향을 주게 되는, 매트릭스의 조성에 의존할 것이다. 그러나, 온도는 당업자에 의해 임의의 매트릭스에 대해 쉽게 정해질 것이다. 그러나, 일반적으로 약 150℃ 초과의 온도가 피해져야 한다. 그 후, 용융 매스는 작은 오리피스를 통해 압출되어 분말로 분쇄될 수 있다. 매트릭스의 고형화의 신속성에 따라, 매트릭스는 분말로 형성되기 전에 압력하에 경화되거나 켄칭될 필요가 있을 수 있다. 이것은 기체가 매트릭스로부터 빠져나가는 것을 방지할 것이다. 경화 또는 켄칭은 바람직하게는 급속히 수행되지만, 시간은 약 10 초 내지 약 90 분에서 변할 수 있다.
본 명세서의 본문에서, 발포 성분으로부터 방출되는 기체의 양은 발포 성분에 액체를 첨가한 후 측정된다. 기체가 방출되는 것을 측정하기 위한 방법이 하기에 주어진다. 기타 방법이 또한 적합할 수 있다.
1) 준비물: 유리 바이알 및 이것을 봉합하기 위한 고무 마개; 한쪽 끝에 깔때기가 있고 거기에 부착된 바늘이 있으며, 다른쪽 끝은 흡입볼(suction ball)이 있는 유리 컬럼; 수조, 및 주사기.
2) 1 내지 4 g의 분말을 정확히 칭량하고, 분말을 20 ml의 유리 바이알에 도입시키고, 고무 마개로 밀봉하여 봉합한다. 흡입볼이 있는 유리 컬럼에 정확히 25 ml의 물을 적용한다(또는 정확한 부피 V0를 기록한다).
3) 바이알을 깔때기 하에서 수직으로 수조에 도입한다. 고무 마개를 컬럼의 바닥에 고정된 바늘로 구멍을 내어, 유리 바이알의 상부에서 공기가 깔때기 및 유리 컬럼속으로 통과하도록 한다. 바이알의 상부에서의 부피를 나타내는 V1을 기록한다.
4) 바이알을 수조에서 깔때기 하에 유지시키면서, 바늘로부터 바이알을 제거한다: 정확히 5 g의 물을 주사기로 고무 마개를 통해 바이알에 주입한다. 바늘로부터 더이상의 기체 방울이 빠져나가지 않을 때까지, 다시 마개를 고정된 바늘로 구멍을 내고, 유리 컬럼내로 방출된 기체(V2)를 측정한다.
5) 바이알을 제거하고 마개위에 엄지손가락을 올려 놓는다. 엄지손가락을 마개위에 올려놓은 상태를 유지하면서, 수조의 바깥으로 바이알을 꺼낸다. 바이알을 흔들어, 양호하게 용해되도록 한다. 바이알을 수조내의 깔때기 하로 돌려 두고, 다시 구멍을 낸다. V3를 기록한다. 방출된 기체의 총 부피(ml)은 V3-V1-5 이다. 1 g의 분말당 방출되는 기체는 총 부피를 분말의 초기 중량으로 나누어 수득된다.
원한다면, 크리머 성분과 같은 가용성 발포 성분은 기타 성분, 예를 들어 인공 감미료, 유화제, 안정화제, 증점제, 유동제(flowing agent), 착색제, 풍미제, 방향제 등을 함유할 수 있다. 적합한 인공 감미료로는 사카린, 시클라메이트, 아세토술페임, L-아스파르틸 기재 감미료, 예를 들어 아스파르탐, 및 이들의 혼합물을 포함한다. 적합한 유화제로는 모노글리세리드, 디글리세리드, 레시틴, 모노-디글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르(데이타 에스테르), 및 이들의 혼합물을 포함한다. 적합한 안정화제로는 디포타슘 포스페이트 및 소듐 시트레이트를 포함한다. 적합한 유동제로는 소듐 실리카 알루미네이트이다.
가용성 발포 크리머 성분은 바람직하게는 폐쇄 다공성을 갖는다. 본 문헌의 내용에서, 폐쇄 다공도는 헬륨 피크노메트리에 의해 측정된 분말 밀도로부터 계산된다. 바람직한 물질은 Micromeritics로부터의 AccuPycTM1330 Pycnometer이다. 폐쇄 다공성은 [다공도 (%) = (1-밀도(g/ml))/1.525)*100] 으로 계산된다.
다공도는 바람직하게는 약 20 부피% 이상; 더욱 바람직하게는 30 부피% 이상; 예를 들어 약 30 내지 약 40 부피% 이다. 가용성 크리머 성분의 밀도는 바람직하게는 약 200 g/l 내지 약 500 g/l, 예를 들어 약 300 g/l 내지 약 400 g/l 이다. 가용성 크리머 성분은 바람직하게는 약 10 중량% 미만; 예를 들어 약 2 중량% 내지 약 8 중량%; 바람직하게는 약 2 중량% 내지 약 6 중량% 의 수분 함량을 갖는다. 가용성 크리머 성분은 물 및 우유와 같은 고온 또는 차가운 액체에 쉽게 용해된다. 게다가, 가용성 크리머 성분은 유리하게는 종래의 크리머 분말의것과 유사한 외관을 가질 수 있다.
가용성 발포 성분은 음료 및 식료품에서처럼 사용될 수 있다. 그러나, 가용성 발포 성분은 바람직하게는 가용성 크리머 베이스와 결합되어, 가용성 크리머 분말을 형성한다. 적합한 가용성 크리머 베이스가 상업적으로 이용가능하다. 가용성 크리머 베이스는 목적에 따라 낙농 크리머 분말 또는 비-낙농 크리머 분말일 수 있다. 가용성 크리머 베이스의 지방 함량은 목적에 따라 선택될 수 있다. 게다가, 바람직하다면, 이것이 필수적이지 않음에도, 가용성 크리머 베이스는 그 자체로 기체화될 수 있다. 적합한 기체화된 크리머 베이스는 유럽 특허 출원 제 0154192, 0458310 및 0885566에 개시되어 있다. 가용성 크리머 베이스는 방향화될 수 있다: 예를 들어 커피 아로마로, 재구성시 생성된 개선된 커피 아로마를 갖는 음료를 제공하는 것이다. 천연 커피 아로마가 가용성 크리머 베이스를 방향화하는데 사용된다면, 천연 커피 아로마는 유기 커피 아로마 성분의 형태로 있으며; 일반적으로 코코넛 오일에서 수행된다.
가용성 크리머 분말에서 가용성 발포 성분 또는 가용성 크리머 성분 대 가용성 크리머 베이스의 중량비는 바람직하게는 약 1:5 내지 약 1:1; 예를 들어 약 1:4 내지 약 1:2 이다. 바람직하게는, 가용성 크리머 성분은 약 15 중량% 내지 약 50중량%의 가용성 크리머 분말을 포함한다.
그 후, 가용성 발포 성분 또는 가용성 크리머 성분 및 가용성 크리머 분말의 혼합물은 바람직한 음료 또는 식료품 분말의 기타 성분과 함께 혼합될 수 있다.
바람직하게는, 가용성 크리머 분말은 가용성 커피 분말과 혼합되어 가용성커피 음료 제품을 제공한다. 가용성 커피 분말은 임의의 분사- 또는 동결-건조 커피 분말일 수 있다. 게다가, 바람직하다면, 가용성 커피 분말은 치코리와 같은 커피 대용물을 함유할 수 있다. 그러한 커피 분말은 상업적으로 이용가능하거나, 통상의 추출 및 건조 기술에 의해 제조될 수 있다. 바람직하다면, 커피 분말은 응집된 분말의 형태일 수 있다. 바람직하게는, 가용성 커피 분말은 약 10 중량% 내지 약 30 중량%; 예를 들어 약 10 중량% 내지 약 20 중량%의 가용성 커피 음료 제품을 포함한다. 물론, 감미료 및 풍미제가 목적에 따라 가용성 커피 음료 제품에 혼입될 수 있다.
가용성 크리머 성분, 또는 이것 및 가용성 크리머 베이스의 혼합물이 또한 밀크-쉐이크 분말, 수프 분말, 소스 분말 등에 사용될 수 있다.
특정 실시예가 이제 설명되어, 추가적으로 본 발명을 입증한다.
실시예 1
비-지방 밀크 고형분, 카제인, 말토덱스트린, 락토스 및 수크로스의 혼합물을 압출기에 공급한다. 수분 함량은 약 15 중량% 미만이다. 압출기에서 혼합물의 온도는 약 50 내지 130℃로 상승되어, 혼합물을 용융시키고, 매트릭스를 형성한다. 그 후, 질소 기체를 약 2 MPa에서 용융 매트릭스에 주입한다. 기체화된 용융 매트릭스를 2mm 오리피스를 통해, 압력이 약 3.5 MPa 이고 온도가 약 20℃로 유지되는 압력 구역으로 압출시킨다. 압출물은 실온으로 냉각될 때까지 압력 구역에 둔다. 그 후, 경화된 압출물을 약 0.5 mm 내지 약 3 mm 크기의 입자 분말로 분쇄한다.
입자는 가용성 크리머 베이스 및 가용성 커피 분말과 함께 약 1.5:7.0:1.5 의 중량비로 건조 혼합된다. 수득된 분말 12 g의 양을 약 0.06 m 직경의 비이커에 두고 100 ml의 온수(85℃)를 첨가한다. 수득된 음료를 두 번 교반한다. 음료는 약 0.02 m 초과 높이의 가볍고, 솜털같고 안정한 거품을 갖는다. 거품의 부피는 약 60 ml 초과이다.
실시예 2
탈지 분유, 카제이네이트, 말토덱스트린, 락토스 및 수크로스의 혼합물을 준비한다. 혼합물은 약 55 중량%의 고체 함량을 갖는다. 질소 기체를 혼합물에 주입하고, 혼합물을 분사 건조하여 분말화한다. 가공 조건은 유럽 특허 출원 제 0154192에서 설명된 것과 실질적으로 같다. 수득된 분말은 약 4 중량%의 수분 함량 및 포집전 약 50 부피%의 폐쇄 다공도를 갖는다.
그 후, 분말을 약 2 MPa 의 압력 및 약 70℃의 온도에서 약 20 분간 질소 기체의 대기에 둔다. 그 후, 분말을 급속한 압력 방출에 의해 급속하게 켄칭시킨다. 이 기체 처리 후의 폐쇄 다공도는 약 32 부피% 이다. 가용성 크리머 베이스와 유사한 외관을 갖는 백색 분말을 수득한다. 분말의 밀도는 약 340 g/l 내지 약 400 g/l 이다.
분말을 가용성 크리머 베이스 및 가용성 커피 분말과 약 2.0:6.3:1.7의 중량비로 혼합하여, 가용성 커피 음료 분말을 제공한다. 수득된 분말 12 g의 양을 약 0.06 m 직경의 비이커에 두고, 온수 (약 85℃) 100 ml을 첨가한다. 수득된음료를 두 번 교반한다. 음료는 약 0.03 m 초과의 높이의 가볍고, 솜털같고 안정한 거품을 갖는다. 거품 부피는 약 80 ml 초과이다. 음료를 맛본 결과, 양호한 향 및 아로마를 갖는다.
실시예 3
실시예 2의 가용성 커피 음료 분말(샘플 1)을 유럽 특허 출원 제 0154192호의 가용성 커피 음료 분말(샘플 A)과 비교한다. 샘플 1 및 샘플 A 각각은 단위 중량당 동일량의 가용성 커피 분말을 함유한다.
각각의 분말 12 g의 양을 약 0.06 m 직경의 유리 비커에 두고, 100 ml의 온수(약 85 ℃)를 첨가한다. 수득된 음료를 두 번 교반한다. 두 개의 음료가 가볍고, 솜털같고 안정한 거품을 갖는다. 거품 높이는 유리 비이커에서 볼 수 있다. 거품 높이 및 부피는 하기와 같다:
| 샘플 | 거품 높이(m) | 거품 부피(ml) | 비(specific) 거품 부피(ml/비(非)-커피 g*) |
| 1 | 0.03 | 84 | 8.2 |
| A | 0.005 | 14 | 1.4 |
| * 비-커피 중량은 가용성 커피외의 모든 성분의 중량이다. |
샘플 1의 분말에 의해 생성되는 거품의 부피는 샘플 A 보다 상당히 크다.
실시예 4
말토덱스트린(89.7 %) 및 소듐 카제인 (10.3 %)의 혼합물을 준비한다. 혼합물은 58%의 고체 함량을 갖는다. 질소 기체를 혼합물에 주입하고, 혼합물을 분사 건조하여 분말화한다. 수득된 분말은 약 3 중량%의 수분 함량 및 약 47 부피%의 폐쇄 다공도를 갖는다. 그 후, 분말을 약 5 MPa 의 압력 및 약 130℃의 온도에서 약 30 분간 질소 기체의 대기에 둔다. 그 후, 분말을 급속한 압력의 방출에 의해 급속히 켄칭시킨다. 처리 후 폐쇄 다공도는 약 40% 이고, 포집된 기체의 부피는 약 13.5 ml/분말g 이다.
분말을 설탕, 탈지 밀크 분말, 차가운 가용성 초코렛 분말, 및 차가운 가용성 예비-젤라틴화된 전분과 약 10/5/10/3.5/5의 중량비로 혼합시킨다. 바닐라 및 럼(rum) 아로마를 첨가한다.
차가운 물 또는 우유 100 ml을 수득된 혼합물 33.5g 에 첨가한다. 부드러운 교반 후, 가벼운 거품을 갖는 초코렛 무스가 수득된다. 거품은 5 분 이상 안정했다.
Claims (18)
- 카르보히드레이트 및 단백질 및 포집된 기체를 함유하는 매트릭스를 포함하는 분말 가용성 발포 성분으로서, 기체는 액체 첨가시에 가용성 발포 성분 1g 당 약 1 ml 이상의 기체를 주위 조건에서 방출되는 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 분말 가용성 발포 성분.
- 식료품 및 음료에서 강화된 거품을 생성하기 위한 분말 가용성 발포 성분으로서, 그 성분이 카르보히드레이트 및 단백질 및 압력하에 포집된 기체를 함유하는 것을 포함하고, 그 성분이 매트릭스의 다공성 입자를 승압 및 입자의 유리 전이 온도 초과의 온도의 대기에서 두고; 입자를 켄칭 또는 경화시킴으로써 수득될 수 있는 것을 특징으로 하는 분말 가용성 발포 성분.
- 제 2 항 또는 제 3 항에 있어서, 200 g/l 내지 500 g/l의 밀도를 갖는 것을 특징으로 하는 분말 가용성 발포 성분.
- 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 300 g/l 내지 400 g/l의 밀도를 갖는 것을 특징으로 하는 분말 가용성 발포 성분.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 분말 가용성 발포 성분은 가용성 크리머 성분인 것을 특징으로 하는 분말 가용성 발포 성분.
- 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 지방을 함유하는 것을 특징으로 하는 분말 가용성 발포 성분.
- 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 액체 첨가시 가용성 발포 성분 1 g 당 약 1.5 ml 이상의 기체를 대기 조건에서 방출하는 양으로 포집된 기체를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말 가용성 발포 성분.
- 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 액체 첨가시 가용성 발포 성분 1 g 당 약 6 ml 내지 약 18 ml의 기체를 대기 조건에서 방출하는 양으로 포집된 기체를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말 가용성 발포 성분.
- 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 매트릭스는 40 중량% 내지 98 중량%의 카르보히드레이트, 바람직하게는 60 중량% 내지 95 중량%의 카르보히드레이트를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말 가용성 발포 성분.
- 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서, 단백질은 밀크 단백질을 포함하는 것을 특징으로 하는 분말 가용성 발포 성분.
- 카르보히드레이트 및 단백질 및 포집된 기체를 함유하는 매트릭스를 갖는 크리머 성분을 포함하는 가용성 크리머 분말로서, 가용성 크리머 분말이 액체에 재구성될 때, 약 5 ml/g 이상의 크리머 분말의 거품 부피를 발생시키는 것을 특징으로 하는 가용성 크리머 분말.
- 제 11 항에 있어서, 크리머 성분이 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에서 정의된 바와 같은 것을 특징으로 하는 가용성 크리머 분말.
- 제 11 항 또는 제 12 항에 있어서, 가용성 크리머 성분이 15 중량% 내지 50 중량%의 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 분말.
- 가용성 음료 분말이 가용성 커피 분말 및 제 11 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에서 정의된 가용성 크리머 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 가용성 음료 분말.
- 가용성 음료 분말이 가용성 음료 분말 및 제 11 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에서 정의된 가용성 크리머 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 가용성 음료 분말.
- 카르보히드레이트 및 단백질 및 포집된 기체를 함유하는 매트릭스를 갖는 가용성 발포 성분을 포함하는 가용성 식품 분말로서, 가용성 식품 분말은 액체에 재구성될 때, 약 5 ml/g 이상의 가용성 발포 성분의 거품 부피를 발생시키는 것을 특징으로 하는 가용성 식품 분말.
- 제 16 항에 있어서, 크리머 성분은 제 1 항 내지 제 10 중 어느 한 항에 정의된 것과 같은 것을 특징으로 하는 가용성 식품 분말.
- 제 16 항 또는 제 17 항에 있어서, 가용성 크리머 성분은 15 중량% 내지 50 중량%의 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 분말.
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