CN1305728A - 含有气化糖的泡沫热牛奶咖啡乳膏 - Google Patents
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Abstract
颗粒状干混泡沫乳膏组合物,含有:1－30%的颗粒状蛋白质组份、发泡量的堆密度小于0.3g/cc的颗粒状气化糖(优选20－90%)和0－30%的脂类,所有含量均按组合物的重量而计。可以把该乳膏加入到酿造咖啡中得到热牛奶型增白咖啡,其表面层带有泡沫;或者可以把该乳膏加入到速溶咖啡和任选的甜味剂中,得到颗粒状干混速溶咖啡产品。
Description
应用两种可采用的技术之一，在水中再生时产生泡沫源，可以传统地配制干混速溶热牛奶咖啡(cappuccino)饮料。最实用的方法是配制一种复杂的喷雾干燥气化乳膏粉末，其含有蛋白质(典型地为脱脂奶(NFDM)、脂肪(典型地为部分氢化的植物油)和载体(典型地为糖)。富含蛋白质的成分例如奶粉用于捕集在喷雾干燥期间注射至乳膏中的气泡。当在水中再生时，得到的低密度泡沫乳膏释放其包封的气体产生泡沫。另一种较不实用的方法为将化学碳酸试剂和非气化高密度乳膏(通常其配制所用的成分和配制低密度乳膏所用的成分相同)干燥混合。在水中再生期间，该乳膏捕集化学碳酸试剂中释放的二氧化碳气体产生泡沫。对于任何一种方法，通过加入成膜组份例如淀粉、树胶或其它蛋白质至最终干混热牛奶咖啡组合物，可以增强发泡的效果。
通过注射气体产生泡沫乳膏难于生产和测试，在生产期间，这些含有乳蛋白的乳膏常常产生经加工的或煮熟的香料。应用化学碳酸试剂(一般将食品酸化剂和碱金属碳酸氢盐组合)产生泡沫可使热牛奶咖啡饮料具有咸味或苦味，产生的泡沫体积主要依赖于饮料温度，必须小心控制这些添加剂的用量，含有这些物质的产品必须作为单一包装以确保泡沫产生的效果、酸碱中和性和饮料的pH。另外，它们的应用还增加了成本，并对一些产品还产生不需要的包装成分，如果出现生产错误，用这些试剂配制的产品难以重新加工。
需要容易制备的颗粒状干混泡沫乳膏。还需要这样的乳膏：当该乳膏和乳蛋白质同时配制时，它们在生产期间不产生加工的或煮熟的香料。并且还需要避免应用化学碳酸试剂所带来的问题，例如：用于制备热牛奶咖啡饮料的饮料温度范围较宽时产生的泡沫体积变化较大、可能对香料质量具有不利作用和在制备期间需要精确控制重量。
本发明提供一种微粒干混泡沫乳膏组合物，其含有：微粒蛋白质成分、任选含有的脂类成分和泡沫生成量的、堆密度小于0.3g/cc、气化的微粒状低密度糖。本发明还提供一种干混的速溶热牛奶咖啡微粒组合物，其含有上述泡沫乳膏组合物和水溶性咖啡。
传统的气化乳膏制备如下：通过特定的加入顺序依次把所有组份(蛋白质原料、脂类原料、乳化剂、缓冲剂和糖喷雾干燥载体)分散在水中，把所述组分混合以生成均匀浆状物，将该浆状物加热，使其在微生物学上稳定，将该浆状物均匀化，得到特定油滴大小分布的水包油乳液，然后在喷雾干燥前把浆状液气化。同传统制备方法相比，本发明提供的优点是：仅仅对糖进行气化，得到低密度糖，再把该低密度糖同蛋白和其它乳膏成分干燥混合得到泡沫乳膏。典型地，低密度糖可以制备如下：仅将单一成分(糖喷雾干燥载体)溶解在水中形成简单的溶液，或者应用已存在的糖溶液(从制备过程气流得到)，在喷雾干燥前将上述溶液气化，然后将该低密度糖同其它粉末成分干燥混合得到泡沫乳膏。
同传统气化乳膏相比，本发明除了制备方法简单外，还有下列优点：糖组合物更容易干燥，成本低，同用于配制干混物质的其它组份相比，其外观和气味比用于配制干燥混合物的其它组分更中性；仅仅对糖进行干燥使生产更快，同时更容易控制注射气体和终产品特性；对于任何根据说明书可以制造的干燥产品，它们可能容易在水中再生，并再次进行干燥，而不需要检查乳剂大小和稳定性，并且不需要将蛋白质原料再次进行热处理。而且，适应性更大，容易制造宽范围的泡沫混合物，这些混合物产生最佳的饮料漂白作用和泡沫体积、结构和用于不同产品的外观；不使用脂类原料制得的本发明的混合物可以加入到冷水或牛奶中产生泡沫；但对于传统的泡沫乳膏来说，它们一般含有胶囊包封的氢化油，因此不能溶解在冷饮料中。
对于乳膏的微粒蛋白质成分来说，所述蛋白质可以是乳制品或非乳制品蛋白。合适的乳制品来源的蛋白质包括：脱脂干燥牛奶(NFDM)、酪蛋白酸钠、乳清蛋白质浓缩物(WPC)或分离物(WPI)和奶蛋白浓缩物(MPC)或分离物(MPI)。合适的非乳制品蛋白质包括那些来源于谷类例如米或小麦或者来源于豆类例如大豆和豌豆的蛋白质。还可以应用各种蛋白质的组合物。
在本发明的泡沫乳膏组合物中，至少一部分蛋白质以微粒、喷雾干燥乳膏形式提供，其包封组合物的至少一部分脂类组份。这些包封脂肪的喷雾干燥的乳膏一般含有3-30％蛋白质、5-50％脂类和20-90％载体，载体典型地为糖。对于这种类型的喷雾干燥乳膏，当用于本发明的膏状组合物时，优选高密度的非气化乳膏。这些高密度乳膏的堆密度至少约0.30g/cc，一般为0.40-0.60g/cc；然而低密度(即注射气体的)喷雾干燥的乳膏具有的堆密度小于0.30g/cc，一般为0.10-0.20g/cc。这些百分比、以及本发明说明书和权利要求书中所有百分比，除非另有说明，它们是指固体的重量百分比，基于所述组合物固体的重量而计的。为了达到需要的总蛋白含量，该干混乳膏组合物可以含有其它微粒蛋白质。或者，本发明组合物的总蛋白质含量可以存在于包封脂肪的喷雾干燥乳膏中。无论是哪种情况，所述乳膏组合物的总蛋白含量合适地为1-30％、优选5-25％、更优选10-20％。
泡沫乳膏组合物所含的脂类可以是一种或多种乳制品或非乳制品脂肪，优选熔点为100-140°F的脂肪。合适的非乳制品脂肪包括熔点约100-120°F的部分氢化的植物油。优选的非乳制品脂类包括部分氢化的大豆油、椰子油和棕榈仁油。另外，还可以应用室温下为液体的油。
在所述乳膏组合物中，总脂类包括：任意的自身形式的脂类或者同乳膏组合物另一种成分一起存在的脂类，例如被包封在喷雾干燥的乳膏粉末中的脂类。脂类总含量合适地为0-30％、优选5-20％、更优选10-15％。
喷雾干燥乳膏通常还包括一种或多种载体，例如喷雾干燥载体、填充剂或膨胀剂。合适的载体包括阿拉伯树胶和水溶性糖，例如麦芽糖糊精、乳糖、玉米糖浆固体和糖。在喷雾干燥乳膏微粒中，载体的总含量通常可以有宽的变化范围，合适地约20-90％。
在所述乳膏组合物中，该微粒气化糖组份的堆密度合适地为0.04-0.3g/cc、优选0.06-0.2g/cc、更优选0.08-0.15g/cc。此处所用的和气化糖以及本发明的其它微粒组份有关的“堆密度”，其意思是指：通过把给定重量(单位为“克”)的物质通过漏斗进入静置的有刻度圆筒中，测定其所占有的体积(单位为立方厘米)而测得的堆密度。
在乳膏中，可以选择低密度糖组份微粒的含量及其密度来释放宽范围的泡沫体积。糖的密度越低，则产生给定量的泡沫所需的量越少，但其更脆并更容易破损，制备和运输时更难，成本更高。在泡沫乳膏组合物中，低密度糖微粒的含量合适地为20-90％、优选40-80％、更优选50-70％。
优选地，在喷雾干燥通常食品成分期间，通过注射气体制备气化颗粒糖成分，其中所述的通常食品成分包括但不限于：玉米、低聚糖(优选来源于大米)、糖(例如蔗糖、麦芽糖和乳糖)、树胶(例如阿拉伯树胶、黄原胶和角叉菜胶)和糖醇(例如麦芽糖醇、木糖醇和乳糖醇)。优选地，气化颗粒糖组份为喷雾干燥的麦芽糖糊精。
可以把泡沫乳膏组合物直接加入到咖啡饮料(优选热酿造咖啡)中，以形成含热牛奶咖啡型泡沫的白咖啡饮料。乳膏组合物的用量取决于消费者需要的增白量和泡沫量。通常地，通过把乳膏加入到8盎司黑咖啡中产生热牛奶咖啡型饮料需要约1-4汤匙或约5-20g乳膏。该咖啡可以被除去咖啡因，也可以不除去，饮料可以变甜。
所述乳膏组合物可以组合水溶性咖啡固体以提供颗粒状干混速溶热牛奶咖啡组合物。
在干混速溶热牛奶咖啡组合物中，咖啡组份优选传统喷雾干燥的速溶咖啡。但可以应用任意类型的粉末或颗粒水溶性咖啡固体。为了提供额外的发泡能力，还可以应用气化喷雾干燥的速溶咖啡。该热牛奶咖啡组合物或乳膏组合物还可以含有巧克力、香草或其它香料，这样可以改善热牛奶咖啡饮料的咖啡香味。
在干混速溶热牛奶咖啡组合物中，泡沫乳膏组份的用量可以变化较大。通常地，按热牛奶咖啡组合物的咖啡组份重量计，热牛奶咖啡组合物的乳膏含量为100-1500％、优选300-1200％、更优选500-1000％。
在速溶热牛奶咖啡组合物中，还可以任选地含有甜味剂组份。如果含有甜味剂组份时，其含量足以提供适合热牛奶咖啡饮料的甜味。优选天然糖甜味剂例如颗粒状蔗糖。然而还可以单独应用其它糖，或者把蔗糖和其它糖组合应用。还可以应用人工甜味剂，其用量取决于其蔗糖效价，其条件是：必须在热或冷的热牛奶咖啡饮料中有效。
当在热牛奶咖啡组合物中应用蔗糖作为单独的甜味剂时，每重量份咖啡组份中应用1-20重量份甜味剂的含量是合适的，但优选的用量是每重量份咖啡组份含有1-8重量份甜味剂。当单独应用不同甜味剂或将该甜味剂和蔗糖组合使用时，优选的用量是：甜味剂组份的甜度相当于上面应用蔗糖的甜度。因此，下列方案是优选的：从本发明的甜味热牛奶咖啡型组合物中制备的饮料具有的甜度在应用上述量的蔗糖得到的组合物甜度范围之内。
该组合物还含有速溶热牛奶咖啡组合物通常应用的其它组份，例如：香料、着色剂、二氧化硅、缓冲剂例如柠檬酸三钠和磷酸二钠等。
低密度糖的颗粒大小合适地为50-5000微米，优选200-4000微米，更优选500-3000微米。
为了举例说明本发明，提供下列实施例，它们不能认为是限制本发明的范围。在表1中，列出在泡沫乳膏中低密度糖、蛋白质和脂类的重量百分比。
对比实施例A
热的热牛奶咖啡饮料制备如下：在直径为3英寸的400mL烧杯中，把市售速溶热牛奶咖啡粉末在8盎司190°F的水中再生。烧杯的1/16英寸高度相当于7ml烧杯体积。所述热牛奶咖啡粉末含有10.5g喷雾干燥的、气化的、包封脂肪的低密度(0.15g/cc)乳膏；所述乳膏由脱脂干乳制备，含有大约20％重量的脂肪(特别是氢化大豆油)和约20％重量的蛋白质，应用乳糖作为载体进行喷雾干燥。将预先混合含有8.0g蔗糖和1.5g速溶咖啡和最少量香料和缓冲剂的咖啡味甜味剂颗粒预混合物共10g加入到该乳膏中。再生后，在烧杯中饮料上面的泡沫高度起初为7/16"，5分钟后为6/16"。
实施例1
颗粒状干混泡沫乳膏组合物制备如下：将7g聚结的低密度(0.08g/cc)气化10DE麦芽糖糊精(Star-Dri1005；A.E.Staley Manufacturing公司)和1.5g乳清蛋白质分离物(WPI)粉末(新西兰奶产品，Alacen895)和2.0g喷雾干燥的高密度(0.5g/cc)非乳制品乳膏粉末干燥混合。其中所述乳膏粉末含有48％重量的脂肪、5％重量的蛋白质，应用玉米糖浆固体作为载体喷雾干燥。然后，将该泡沫乳膏组合物和10g对比实施例A中描述的咖啡味甜味剂预混合物干燥混合，得到颗粒状速溶干混泡沫热牛奶咖啡组合物。然后，按照对比实施例A所述，在400mL烧杯中，将热牛奶咖啡组合物在8盎司190°F的水中再生。开始时泡沫高度为7/16"，5分钟后，高度为6/16"。泡沫的外观基本上和对比实施例A中泡沫相同。和实施例A中的饮料相比，该饮料的颜色更浅、奶油味更淡和甜味更淡。
实施例2
按照实施例1相同的方式，制备速溶热牛奶咖啡组合物，改变之处在于：将加入到泡沫乳膏组合物中的非乳制品乳膏量增加到3g，将咖啡味甜味剂预混合物中的蔗糖量增加到约13g。再生后，饮料的泡沫高度、奶油味和甜味非常类似于对比实施例A中再生的饮料。
对比实施例B
按照实施例1中的步骤，但作了以下改动：从泡沫乳膏组合物中去掉乳清蛋白质分离物，仅仅在泡沫乳膏组合物的高密度乳膏组份中含有小量蛋白质以便稳定由低密度糖产生的泡沫。开始时，泡沫高度为6/16"，5分钟后，为4/16"。由于泡沫乳膏组合物中蛋白质含量低，泡沫明显稀薄，并易碎，基本上缺乏所需要的浑浊度和乳脂状结构，而乳脂状结构是对比实施例A和实施例1和2中泡沫的特征。
实施例3
按照实施例1中相同的方式制备泡沫乳膏组合物，但作了下列改动：将3.5g高密度喷雾干燥乳膏(含有15％部分(66％)变性的乳清蛋白浓缩物(WPC)和30％包封的部分氢化大豆油，应用玉米糖浆固体作为载体喷雾干燥)代替泡沫乳膏组合物中的乳清蛋白分离物组份(1.5g)和高密度喷雾干燥乳膏组份(2.0g)。本实施例中的高密度喷雾干燥乳膏具有的密度约0.4g/cc，是通过在喷雾干燥前加热其组份的均匀水糖浆来制备的，以便达到部分变生的效果。按照实施例1中描述的方法，再生热牛奶咖啡饮料，开始时泡沫高度为6/16"，5分钟后高度为5/16"。同对比实施例A中再生的热牛奶咖啡饮料泡沫相比，本实施例中的泡沫在外观上奶油色更深些。该组合物的脂肪含量为对比实施例A中组合物脂肪含量的一半，再生的饮料比实施例A中的再生饮料的白色浅得多。将2.0g实施例1中高密度非乳制品乳膏加入到该泡沫乳膏制剂中，如脂肪含量增加到对比实施例A中的水平，则该热牛奶咖啡饮料的白色和对比实施例A中热牛奶咖啡饮料相当。
实施例4
按照实施例1的方法，但作了下列改动：用3.5g脱脂干乳代替乳清蛋白分离物组份(1.5g)和高密度喷雾干燥乳膏组份(2.0g)，得到不含脂肪(0.3％)的泡沫乳膏组合物。在再生的不含脂肪的热牛奶咖啡饮料中得到连续的泡沫源。开始时泡沫高度为6/16"，5分钟后为5/16"。因为不含有脂肪，该再生的热牛奶咖啡饮料的白色更浅些。加入2g实施例1中高密度非乳制品乳膏(脂肪含量为48％)，得到良好白色和味道，而不影响泡沫特性。
实施例5
按照实施例1描述的方法制备泡沫乳膏组合物，但作了下列改动：用1.5g乳蛋白浓缩物(新西兰乳制品Alapro4850)代替乳清蛋白分离物组份(1.5g)。然后将该乳膏组合物和3.0g人工咖啡味甜味剂预混合物(含有1.5g速溶咖啡、膨胀剂和少量阿司帕坦和香草香料)干混。按照实施例1的方法再生热牛奶咖啡，得到连续的泡沫源。泡沫高度开始时是7/16"，5分钟后为6/16"。在外观上，产生的泡沫类似于再生市售人工加甜的热牛奶咖啡产品(Maxwell House CafeTMSugar Free热牛奶咖啡TM)，饮料外观和味道方面有较小的区别。再生市售产品的泡沫高度在开始时为9/16"，5分钟后为6/16"。本实施例中热牛奶咖啡饮料的颜色比市售产品更暗一些。将1.0g实施例1非乳制品乳膏加入到该制剂中得到的饮料白色同市售产品的白色相当，但不影响泡沫特性。
实施例6
按照实施例1的方法，但用同样量(7.0g)、聚结的、低密度的、密度为0.13g/cc的气化10DE麦芽糖糊精(Maltrin M700；Grain Processing Corporation)代替麦芽糖糊精组份(密度0.08g/cc)。按照实施例1同样的方式用热水再生后，泡沫高度在开始时为7/16"，5分钟后为6/16"。泡沫外观和对比实施例A中市售产品的热牛奶咖啡饮料的产品相同。
实施例7
本实施例证明应用本发明泡沫乳膏组合物从酿造咖啡中制备泡沫热牛奶咖啡饮料的能力。
如实施例1所述，在400mL烧杯中，按照实施例1所述制备的泡沫乳膏组合物再生于8盎司热发酵咖啡中。泡沫在开始时的高度为6/16"，5分钟后高度为5/16"。
再生后，该饮料具有白色外观和具有乳脂状结构的泡沫层。
实施例8
本实施例证明应用本发明的颗粒状气化糖从牛奶中制备泡沫热牛奶咖啡的能力。
乳膏组合物按照实施例1的方法制备：将7g气化、低密度(0.08g/cc)10DE麦芽糖糊精和3g实施例1中高密度、非乳制品咖啡乳膏粉末混合。该乳膏组合物和17g General Foods International CoffeeCappuccino Coolers Sweetene InstantIced热牛奶咖啡干燥混合。
在冷却的脱脂乳中再生(约40°F)，在开始时，热牛奶咖啡饮料上方泡沫的高度为9/16"，5分钟后高度为6/16"。
实施例9
颗粒干混泡沫乳膏组合物制备如下：将6.0g 10DE低密度气化(0.13g/cc)麦芽糖糊精和3.5g NFDM和2.0g实施例1中含48％脂肪的非乳制品增白剂干燥混合。将2.0g低密度(0.16g/cc)气化速溶咖啡和10g蔗糖加入到该泡沫乳膏组合物中，产生速溶干混热牛奶咖啡产品。
如实施例1所述，将其在热水中再生，产生具有轻微咖啡味和连续泡沫源的热牛奶咖啡饮料。混合物中存在气化速溶咖啡时产生的泡沫高度增加。
表1
泡沫乳膏组合物
实施例 ％低密度糖 ％蛋白质 ％脂类
对比实施例A - 20.0 20.0
1 66.7 14.4 9.1
2 60.9 13.6 12.5
对比实施例B 77.8 1.1 10.7
3 66.7 5.0 10.0
补充附加的乳膏 56.0 5.0 16.1
4 66.7 12.0 0.3
补充附加的乳膏 56.0 10.9 8.0
5 66.7 12.7 9.4
补充附加的乳膏 60.9 12.0 12.8
6 66.7 14.4 9.1
7 66.7 14.4 9.1
8 70.0 1.5 14.4
9 52.2 11.8 8.7
Claims (21)
1．颗粒状干混泡沫乳膏组合物，含有：1-30％的颗粒状蛋白质组份、发泡量的堆密度小于0.3g/cc的颗粒状气化糖和0-30％的脂类，所有含量都是按组合物的重量而计的。
2．权利要求1的乳膏组合物，其中所述颗粒状糖含量为组合物重量的20-90％重量。
3．权利要求2的乳膏组合物，其中所述颗粒状糖的堆密度为0.04-0.3g/cc。
4．权利要求1的颗粒状干混泡沫乳霜组合物，蛋白质含量为5-25％，颗粒状气化糖含量为40-80％，脂类含量为5-20％。
5．权利要求4的颗粒状干混泡沫乳膏组合物，其蛋白质含量为10-20％，脂类含量为10-15％重量，颗粒状气化糖含量为50-70％。
6．权利要求1的颗粒状干混泡沫乳膏组合物，其中所述糖类选自：麦芽糖糊精、低聚糊精、糖、树胶和糖醇。
7．权利要求6的乳膏组合物，其中所述糖为玉米麦芽糖糊精。
8．权利要求1的乳膏组合物，其中所述颗粒状、气化糖的堆密度为0.06-0.2g/cc。
9．权利要求8的颗粒状干混泡沫乳膏组合物，其中所述颗粒状气化糖的堆密度为0.08-0.15g/cc。
10．权利要求1的颗粒状、干混泡沫乳膏组合物，其中所述颗粒状蛋白质组份含有包封脂类的蛋白质颗粒。
11．颗粒状干混速溶热牛奶咖啡组合物，含有：权利要求1的颗粒状干混泡沫乳膏组合物和颗粒状水溶性咖啡组份。
12．权利要求11的颗粒状干混速溶热牛奶咖啡组合物，其中所述颗粒状水溶性咖啡组分是提供额外发泡能力的气化、喷雾干燥咖啡。
13．权利要求11的颗粒状干混速溶热牛奶咖啡组合物，其还含有甜味剂。
14．制备干混泡沫乳膏组合物的方法，包括：
将1-30％的颗粒状蛋白质组份、发泡量的堆密度为0.04到0.3g/cc的颗粒状气化糖和0-30％的脂类混合，所有含量以组合物的重量为基础。
15．权利要求14的方法，其中蛋白质组份为5-25％，脂类为5-20％，发泡量的颗粒状气化糖为20-90％。
16．权利要求15的方法，其中所述气化糖的含量为40-80％，其堆密度为0.06-0.2g/cc。
17．权利要求16的方法，其中蛋白质含量为10-20％，脂类含量为10-15％，气化糖的含量为50-70％。
18．权利要求14的方法，其中所述糖类选自：麦芽糖糊精、低聚糊精、糖、树胶和糖醇。
19．权利要求18的方法，其中所述糖为堆密度为0.08-0.15g/cc的玉米麦芽糖糊精。
20．权利要求14的方法，其还包括：将颗粒状水溶性咖啡组份加入到该干混泡沫乳膏中，得到干混速溶热牛奶型咖啡产品。
21．权利要求20的方法，其中颗粒状水溶性咖啡组份是气化的、喷雾干燥咖啡，其提供额外的发泡能力。
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