CN1086555C - 用于制备卡普验氏棕色咖啡状饮料的有较高密度的能发泡的速溶咖啡制品 - Google Patents

用于制备卡普验氏棕色咖啡状饮料的有较高密度的能发泡的速溶咖啡制品 Download PDF

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Abstract

能发泡的速溶咖啡制品，该咖啡制品的密度至少约0.4克/立方厘米，它包含速溶咖啡，增加密度的非发泡植脂末，酸和能产生二氧化碳的碳酸盐或碳酸氢盐，发泡的植脂末，蛋白质的泡沫稳定剂和其它非必需的成分，例如甜味剂，奶粉，食用香料，增稠剂等。此产品优选通过压实非发泡植脂末，酸，碳酸盐/碳酸氢盐和速溶咖啡，然后将此压实的，增加密度的物料同其余成分结合一起而制备。此产品也可以通过压实非发泡的植脂末，酸和碳酸盐/碳酸氢盐，挤压速溶咖啡和甜味剂(例如糖)，然后将压实的和挤压的物料同其余成分结合一起而制备。

Description

用于制备卡普验氏棕色咖啡状饮料的 有较高密度的能发泡的速溶咖啡制品
                      技术范围
本申请书涉及用于制备卡普验氏棕色咖啡状(cappuccino)饮料的能发泡的速溶咖啡制品。更具体地说，本申请书涉及用于制备用糖增甜的卡普验氏棕色咖啡状饮料的能发泡的速溶咖啡，该速溶咖啡具有较高的密度，因此能像普通的用糖增甜的加香的速溶咖啡粉一样用匙舀取。
                     发明背景
意大利式蒸馏咖啡型(espresso或expresso)咖啡饮料近年来非常流行。意大利式蒸馏咖啡型咖啡通常是用焦炒咖啡豆(例如，维也纳式焙炒、法国式焙炒、意大利式焙炒)制作的，它具有独特的，几何是烧焦的外观和气味，在咖啡豆的表面上有咖啡油小滴形成。这些焦炒的咖啡豆比焙炒程度较轻的咖啡豆具有较少的酸度和香味，更脆性，因此磨碎得更细和有较高的萃取率，和有较高的脂肪酸含量。
制作意大利式蒸馏咖啡型咖啡的方法不同于制作流滴型或渗滤型咖啡。意大利式蒸馏咖啡法涉及在压力下强制热水或水蒸汽通过由这些意大利式蒸馏咖啡豆制作的磨碎成非常细的咖啡填充床。除了意大利式蒸馏咖啡粉，此填充床还包括食用香料，例如肉桂、可可等。
意大利式蒸馏咖啡是一种深色的浓烈的煮咖啡。意大利式蒸馏咖啡的一种大众化的品种是卡普验氏棕色咖啡。卡普验氏棕色咖啡是一种饮料，其中混合有意大利式蒸馏咖啡或其上覆盖有通蒸汽的牛乳或稀奶油。卡普验氏棕色咖啡的制备方法是第一步先按上述方法煮意大利式蒸馏咖啡，然后在杯中的意大利式蒸馏咖啡上面倾注一层发泡的牛乳。实际上，卡普验氏棕色咖啡使用发泡牛乳作为基本原料，为了制作发泡牛乳，在水蒸汽存在下将空气同牛乳混合，以使得牛乳“乳化”，即发泡或起沫，同时进行加热。其它使用发泡牛乳的“传统的”意大利式蒸馏咖啡饮料包括caffe latte(牛奶加少量咖啡)和意大利式蒸馏咖啡macchiato(咖啡加少量牛奶或奶油)。用发泡牛乳制作的意大利式蒸馏咖啡饮料也可包括其它食用香料，例如可可，如一种咖啡巧克力型香料。
意大利式蒸馏咖啡和特别是卡普验氏棕色咖啡饮料通常使用比较贵的和特殊的设备进行制备。这限制了这些饮料在饭店中供应，特别是在咖啡馆中。此外，在卡普验氏棕色咖啡饮料中心制备发泡的牛乳需要操作者有相当的技巧。这种专用的设备，长的制备时间和需要制备技巧是个人或家庭中制备卡普验氏棕色咖啡型意大利式蒸馏咖啡饮料的一个障碍。
速溶的意大利式蒸馏咖啡型和特别是速溶卡普验氏棕色咖啡型的咖啡制品是咖啡饮料市场中的一种比较新的产品。以前的卡普验氏棕色咖啡型速溶咖啡产品通常包含速溶咖啡粉，植脂末，甜味剂和食用香料的混合物。参阅1996年3月21日公开的PCT申请书95/10360(Ag60等)。在这些产品中产生泡沫通常包含一种成发泡型的植脂末，其中有空气结合在植脂末中。参图PCT申请书95/10360；1995年7月18日授权Stipp的美国专利5,433,962；1991年11月27日公开的欧洲专利458,310(Vogt等)和1995年9月7日公开的德国专利申请书4,407,301(Letermann)。也可参阅1984年3月20日授权Hedrick的美国专利4,438,147和1993年7月13日申请的，1995年10月31日授权Westerbeek等的美国专利5,462,759，这些专利公开了充气的发泡植脂末。
在速溶卡普验氏棕色咖啡型制品中包含发泡植脂末的一个问题是它们的低密度。发泡植脂末的密度通常从约0.18至约0.30克/立方厘米。当包含的量至少约20％时才能产生足够的泡沫，产生的速溶卡普验氏棕色咖啡型咖啡制品(用糖增甜的)通常具有的密度从约0.3至约0.4克/立方厘米范围内。相反，常规的糖增甜的速溶咖啡制品的密度通常从约0.55至约0.75克/立方厘米范围内。这意味着含有发泡型植脂末的糖增甜的卡普验氏棕色咖啡型咖啡制品不能用匙舀取和传统的调香的速溶咖啡制品同样的量。由于制备一份饮料需要用大容积的产品，因此，用糖增甜的速溶卡普验氏棕色咖啡型速溶咖啡制品往往可配制成单份包装。
相反，限制速溶咖啡制品中发泡植脂末的量会造成产生的泡沫不足，特别是含量低于约10％时。为了有助于形成泡沫，使用了在同水混合时能产生二氧化碳的成分加到速溶卡普验氏型咖啡制品中。参阅PCT申请书95/10360和德国专利申请书4,407,361。也参阅1994年9月27日授权Canfon的美国专利5,350,591，该专利公开了一种发泡植脂末的组成，该组成含有能产生二氧化碳的成分。但是，产生的二氧化碳由于并不进入泡沫之中而会很快消失。
此外，以前的速溶卡普验氏棕色咖啡型咖啡还有其它问题。在处理和运输这些产品时，发泡植脂末因受到机械力的作用会破坏其结构。其结果是进入的气体会失去，从而降低了在饮料中形成泡沫的能力，甚至对形成泡沫起相反的作用。
                        发明公开
本发明涉及能形成泡沫的，具有的密度至少约0.4克/平方厘米的咖啡制品。这些发泡速溶咖啡制品包含：
a.从约1至约40％的速溶咖啡具有的密度至少约0.2克/立方厘米；
b.从约10至约90％的不发泡的植脂末具有的密度至少约0.5克/
  立方厘米；
c.从约1至约20％的一种发泡植脂末；
d.从约0.1至约60％的蛋白质泡沫稳定剂；
e.从约0.1至约5％的一种食用水溶性酸；
f.从约0.1至约5％的食用水溶性碳酸盐或碳酸氢盐，这些盐在同
  酸反应时能放出二氧化碳；
g.非必需的可多到约20％的奶粉；
h.非必需的从约0.05至约10％的增稠剂；
i.非必需的有效量的甜味剂；
j.非必需的有效量的食用香料。
本发明还涉及一种用于制作这种发泡速溶咖啡制品的方法。此方法包含以下步骤：
(a)将一种混合物增加密度至至少约0.75克/立方厘米，该混合物包含：
(1)不发泡的植脂末；
(2)食用的水溶性酸；
(3)食用的水溶性碳酸盐或碳酸氢盐，该盐在同酸反应时能放出二氧化碳；
(4)非必需的甜味剂；
(b)将增加密度的混合物同以下成分结合：
(1)发泡的植脂末；
(2)蛋白质泡沫稳定剂；
(4)非必需的奶粉；
(5)非必需的增稠剂；
(6)非必需的食用香料。
(c)其中混合物(a)和(b)中至少有一种包含速溶咖啡。
本发明还涉及制作这种发泡速溶咖啡制品的替代方法。此替代方法包含以下步骤：
(a)将一种混合物的密度增加到至少约0.5克/立方厘米，该混合物包含：
  (1)不发泡的植脂末；
  (2)食用的水溶性酸；
  (3)食用的水溶性碳酸盐或碳酸氢盐，该盐在同酸反应时能放出二氧化碳；
(b)挤压第二种混合物，该混合物包含：
  (1)糖；和
  (2)速溶咖啡；
(c)将步骤(a)的增加密度的混合物和步骤(b)中的挤压的混合物同以下成分结合：
  (1)发泡的植脂末；
  (2)蛋白质泡沫稳定剂；
  (3)非必需的奶粉；
  (4)非必需的增稠剂；
  (5)非必需的食用香料。
本发明的能发泡的速溶咖啡制品提供所要求的发泡的饮料，包括卡普验氏棕色咖啡状饮料。这些产品产生的泡沫能持续比较长的时间，这是由于包含了蛋白质泡沫稳定剂。这些发泡的速溶咖啡制品具有相似于传统的增香的速溶咖啡制品的较高的密度。其结果是，本发明的发泡速溶咖啡制品，特别是那些用糖增甜的，可以相似于传统的咖啡制品那样用匙舀取配制成饮用的饮料。
                    发明详述A.定义
此处所用的术语“速溶咖啡”和“可溶咖啡”是可以互换使用的，它指的是比较易溶于水，特别是热水中的咖啡制品。
“体密度”是指许多颗粒的总的密度，它是按咖啡加工工艺(CoffeeProcessing Technology AVI Publishing Company，Westport，Conn.1963)的第二卷，第127-131页上所述方法测定的。
术语“水分”和“水”在此处是可以互换使用的。
此处所涉及的所有的颗粒大小是根据美国标准筛网系列测定的。参阅Sivetz & Desrosier的Coffee Technology第701页(Avi Pub.Co.1979)。
此处所用的术语“泡沫”指的是在饮料中或饮料表面上形成的轻的泡沫状物质。
此处所用的术语“包含”是指按照本发明结合应用的发泡速溶咖啡制品和用于制备这些咖啡制品的各种成分和加工步骤。因此，术语“包含”包括更为严格的术语“基本上包含”和“由…组成”。
除非另有规定，所有的数量，部分，比例和百分比均按重量计。B.用干发泡速溶咖啡制品中的成分的来源
应用于本发明的发泡速溶咖啡中的速溶咖啡可以用任何方便的方法制备。许多这类方法本领域的技术人员来说都是知道的。通常，速溶咖啡的制备方法是通过焙炒和磨碎咖啡豆的混合物，用水萃取此焙炒的和磨碎的咖啡以形成咖啡萃取液和干燥此萃取液以形成速溶咖啡。可用于本发明中的速溶咖啡通常是用传统的喷雾干燥方法制得的。可提供适用的速溶咖啡的代表性的喷雾干燥方法如下，例如Sivetz &Foote的咖啡加工工艺，第一卷，第382-513页(Avi Pub.Co.1963)；1956年11月20日授权Chase等的美国专利2,771,343；1956年6月19日授权Moore的美国专利2,750,998；和1949年5月10日授权Hall的美国专利2,469,553，所有这些列此作参考。其它能提供应用于本发明的速溶咖啡的适用方法有，例如1969年4月1日授权Bergeron等的美国专利3,436,227；1970年2月3日授权Hair的美国专利3,493,388；1971年10月26日授权Hair等的美国专利3,615,669；1971年11月16日授权Strobel等的美国专利3,620,756；1972年3月28日授权Lombana等的美国专利3,652,293，所有这些列此作参考。除了喷雾干燥的速溶咖啡粉外，应用于本发明中的速溶咖啡也包括冷冻干燥的咖啡。速溶咖啡可以用任何一种单一品种的咖啡或不同品种咖啡的混合物进行制备。速溶咖啡可以是去除咖啡因的或未去除咖啡因的，可以加工成能表现出独特的风味特征，例如蒸馏咖啡，法国式焙炒咖啡等。
应用于本发明的发泡速溶咖啡中的植脂末包括含乳植脂末和非乳植脂末。适用的含乳植脂末包括全奶粉，乳脂肪粉，低脂奶粉，无脂肪奶粉，用于制备冰淇淋的干燥混合粉，冰冻牛奶和冰冻甜食，以及这些含乳植脂末的混合物。非乳植脂末可以用许多脂肪和油制成，包括大豆油和部分氢化的大豆油，部分氢化的卡诺拉油，氢化的和部分氢化的椰子油，以及其它氢化的植物油或这些油的组合物。优选的植脂末包括由植物油，乳化剂，碳水化合物，酪朊酸钠和缓冲剂组成的非乳植脂末。适用于本发明的其它植脂末包括那些合成的和仿制的乳制品，参阅Kirk Othmer的化学工艺大全(Encyclopedia of ChemicalTechnology)，W.J.Harper，Willey Interscience，第三版，第22卷，“合成的和仿制的乳制品”第465-498页(1978)。
发泡的和不发泡和植脂末都用于本发明的速溶咖啡制品中。适用于本发明的发泡植脂末包含非乳脂肪(例如部分氢化的油)，水溶性非乳碳水化合物(例如，蔗糖，葡萄糖，麦芽糖，淀粉糖浆干粉和它们的混合物)，缓冲剂，蛋白质泡沫稳定剂(例如酪朊酸钠)和非必需的胶增稠剂。这些固体成分同水混合然后均质化。一种气体(例如氮)注射或混合入此混合物中，再喷雾干燥此混合物形成发泡植脂末。参阅1984年3月20日授权Hedrick Jr.的美国专利4,438,147；1995年10月31日授权Westerbeek等的美国专利5,462,759。适用于本发明的非发泡植脂末具有与发泡植脂末相似的成分，但是没有结合进气体。此外，发泡植脂末比不发泡的非乳植脂末具有更多的蛋白质成分，前者通常约为总成分的12-13％，而后者通常约为总成分的3.5％。
本发明的发泡速溶咖啡制品也包括蛋白质泡沫稳定剂。适用的蛋白质泡沫稳定剂包括蛋清白蛋白(卵白蛋白)，乳清蛋白质，大豆蛋白质，大豆分离蛋白，玉米分离蛋白，以及这些稳定剂的混合物。干的蛋清白蛋白是特别优选的，因为它在较低的浓度下有能力形成更好和更稳定的泡沫。其它的蛋白质泡沫稳定剂(例如乳清蛋白质)和蛋清白蛋白比，通常只有在较高浓度下才有效。
这些蛋白质泡沫稳定剂降低了表面张力，因此由于复杂的分子间的相互作用而形成了连续的膜以防止泡沫的破坏。泡沫稳定剂基本上起到了大分子表面活性剂的作用，在本发明的产品同水混合而形成饮料时，在产生的泡沫的空气-水分界面处提供了众多的锚固点或接触点。在空气-水交界面处具有快速吸附和展开的蛋白质比那些在交界面处吸附缓慢和扩展开的蛋白质能产生更好的泡沫。展开和形成更厚和更粘合膜的能力依靠蛋白质的弹性，而弹性又进一步和吸附层中蛋白质的挠性有关，也即具有高弹性的蛋白质有很低的挠性。使用蛋清时泡沫有较大的稳定性是由于存在了较大浓度的刚性球状蛋白质，它具有较高的挠性(即由于蛋白质中的二硫化物键造成的)。蛋清通常具有至少40个带卵白蛋白的不同的球状糖蛋白，它一般约占这些糖蛋白质的54％。
本发明的发泡速溶咖啡制品包含食用的水溶性酸(有机的或无机的)。适用的酸包括柠檬酸，苹果酸，酒石酸，富马酸，琥珀酸，磷酸，和这些酸的混合物。与这些酸相结合，本发明的速溶咖啡制品还包含食用的水溶性碳酸盐或碳酸氢盐，这些盐同酸作用时发出二氧化碳。适用的碳酸盐或碳酸氢盐包括碳酸氢钠，碳酸钠，碳酸氢钾，碳酸钾和这些盐的混合物。当同柠檬酸结合使用时，碳酸钠和碳酸氢钠是特别优选的盐。当速溶咖啡制品用较硬的水复水时，碳酸钠/碳酸氢钠同柠檬酸之间的反应形成的柠檬酸钠能稳定溶液中的酪朊酸钠(例如，来自发泡的和不发泡的植脂末)。
本发明的速溶咖啡制品可以非必需地包含增稠剂。这些增稠剂包括天然的和合成的胶以及天然的和化学改性的淀粉。适用的胶包括角豆荚胶，瓜尔豆胶，胶凝胶，黄原胶，印度树胶，改性印度树胶，黄蓍胶，鹿角菜胶，和/或从纤维素衍生的阴离子聚合物，例如羧甲基纤维素，羧甲基纤维素钠，纤维素凝胶(AvicelTM)，以及这些胶的混合物。适用的淀粉包括预糊化的淀粉(玉米，小麦，木薯)，预糊化的高直链淀粉含量的淀粉，预糊化的水解淀粉(麦芽糊精，淀粉糖浆干粉)，化学改性的淀粉例如预糊化的取代的淀粉(例如辛烯基琥珀酸酯改性的淀粉，例如N-Creamer，N-Lite LP，TEXTRA等)，以及这些淀粉的混合物。这些增稠剂增强了本发明的发泡速溶咖啡制品的稠度和口感特征，以及有助于在复水时防止产品的沉降，特别当可可用在配方中时。这些增稠剂也可以作为植脂末的一部分而结合到这些发泡速溶咖啡制品中。
本发明的速溶咖啡制品还可以包含甜味剂。用于本发明中的优选的甜味剂有糖和糖醇，例如蔗糖，果糖，葡萄糖，麦芽糖，乳糖，高果糖淀粉糖浆干粉，转化糖，糖醇，包括山梨糖醇，以及这些糖和糖醇的混合物。在本发明的低热量速溶咖啡制品中使用低热量甜味剂，可以单独使用，也可以同其它热量甜味剂例如糖结合使用。这些低热量甜味剂包括糖精，环己基氨基磺酸钠，乙酰磺胺K(SunetteTM)，L-天冬氨酰-L-苯基丙氨酸低烷基酯甜味剂(例如，阿斯巴甜)，Brennan等的美国专利4,411,925中公开的L-天冬氨酰-D-丙氨酸酰胺；Brennan等的美国专利4,399,163中公开的L-天冬氨酰-D-丝氨酸酰胺；Brand的美国专利4,338,346中公开的L-天冬氨酰-L-1-羟基甲基链烷酰胺甜味剂；Rizzi的美国专利4,423,029中公开的L-天冬氨酰-1-羟基乙基链烷酰胺甜味剂；和L-天冬氨酰-D-苯基甘氨酸酯，以及在1986年1月15日公开的J.M.Janusz的欧洲专利申请书168,112中公开的酰胺甜味剂等和这些甜味剂的混合物。蔗糖同阿斯巴甜和乙酰磺胺K的组合也是优选使用的甜味剂，例如99.2％蔗糖，0.4％阿斯巴甜和0.4％乙酰磺胺K的混合物，这些混合物不只能增强甜味，也能增进饮料的总的风味特征，且不会有阿斯巴甜的那种特征后味。
本发明的速溶咖啡制品也可以非必需地包括食用香料。这些食用香料优选来自胶囊包封的或液体食用香料。这些食用香料可以是天然的或合成的。优选使用的食用香料包括杏仁，苋菜，茴香，白兰地，棕色咖啡，薄荷，肉桂，肉桂杏，薄荷奶油，grand mariner，薄荷梗，阿月浑子果，sambuca，苹果，春黄菊，肉桂香料，奶油，薄荷奶油，香草，法国香草，爱尔兰奶油，kahlua，柠檬，昆士兰果，橙，橙叶，桃，草莓，葡萄，树莓，樱桃，咖啡，巧克力，可可，咖啡巧克力香料等，香味增强剂例如乙醛，药草，香料，以及这些食用香料的混合物。
本发明的发泡速溶咖啡制品中也可以包括奶粉。这些奶粉可以制备成牛奶中的蛋白质，矿物质，乳清和其它成分的干的混合粉。这些固形物可以包括乳脂肪和脱水奶油，但优选使用低脂奶粉和无脂奶粉，也即从牛奶中去除脂肪的固形物。任何商品无脂奶粉或其它奶粉都可以使用。这些速溶加食用香料的咖啡制品中也可以包含用于制备冰淇淋，冰冻牛奶和冷冻甜食的干的混合物。当本发明的制品同水混合时，这些干混合物对所制备的咖啡饮料提供奶油的丰富口感。也可以加进二氧化硅和二氧化硅铝酸盐和其它淀粉等助流动剂以防止各种成分结块。
C.制作高密度发泡速溶咖啡制品的方法
本发明的发泡速溶咖啡可以用许多方法制备。这些方法的一个共同点是对至少非发泡植脂末增加密度。要求将非发泡植脂末增加密度至至少约0.5克/立方厘米，优选至少约0.55克/立方厘米。通常非发泡植脂末的密度增加到约0.5至约0.6克/立方厘米。
非发泡的植脂末也可以同酸，碳酸盐/碳酸氢盐，非必需的速溶咖啡和非必需的甜味剂，通常是糖等一起作为一种混合物来增加密度。适用的这种类型的混合物包含：
(1)从约25％至约98％(优选从约40至约96％)的非发泡植脂末；
(2)从约0.5至约3％(优选从约0.8至约2.5％)的酸；
(3)从约0.5至约3.5％(优选从约0.9至约3％)的碳酸盐或碳酸氢盐；
(4)非必需的从约5至约20％(优选从约9至约15％)的速溶咖啡；
(5)非必需的从约35至约60％(优选从约40至约55％)的甜味剂(优选用糖)。
此混合物典型增加密度至约0.7克/立方厘米，优选至少约0.75克/立方厘米，通常从约0.7至约0.8克/立方厘米范围之间。除了非发泡植脂末，对其它成分增加密度有助于进一步增加最终的发泡速溶咖啡制品的密度。一种优选的增加密度的装置是将非发泡植脂末单独地或和其它成分一起在一个Feeco压实器中进行。在增加密度过程中，应将非发泡植脂末的温度保持在不高于100°F(37.8℃)以防止存在于植脂末中的部分氢化的脂肪融化。
实施本发明的另一种方法是挤压至少速溶咖啡和甜味剂(糖)。(挤压非发泡植脂末是不符合需要的，因为它会降低植脂末的溶解度，甚至更坏，使它不溶解，非发泡植脂末是按前面所述方法压实的)。挤压速溶咖啡和糖比用正常的压实方法能使此二成分增加的密度更大。在另一个实施方案中，将酸配合到速溶咖啡和糖的混合物中，然后进行挤压。适用的这类混合物包含：
(1)从约20至约50％(优选从约25至约35％)的速溶咖啡；
(2)从约50至约80％(优选从约60至约75％)的甜味剂(优选用糖)；
(3)从约1至约6％(优选从约3至约5％)的酸。
实施挤压的优选设备是双螺杆挤压机(例如，Baker Perkins或Werner-Pfleiderer)。速溶咖啡和糖的挤压，不论有或没有酸和碳酸盐/碳酸氢盐，优选在温度不高于约70℃进行以防止烧焦味或变味。在同其它成分一起结合到发泡速溶咖啡制品之前，被挤压的物料通常需要形成颗粒和分出一定大小的颗粒。被挤压的物料是用一种震动筛，咖啡磨碎机，对转圆盘式破碎机等成粒和制出窄的颗粒大小的分布。此成粒的制出的颗粒大小通常在从约#14筛(1400微米)至约#100筛(150微米)范围之间。
然后将此增加密度的物料，包括任何挤压的物料，同其它成分(例如，发泡植脂末，蛋白质泡沫稳定剂，食用香料，奶粉，增稠剂，助流动剂，甜味剂等)混合或组合在一起，混合是在叶轮搅拌机，转鼓式搅拌机，螺旋搅拌机，犁式搅拌机等中进行以提供最终的发泡速溶咖啡制品。本发明的适用的发泡速溶咖啡制品包含：
a.从约1至约40％(优选从约7至约30％)的速溶咖啡，具有的密度至少约0.2克/立方厘米，典型的密度在约0.2至约0.6克/立方厘米范围内；
b.从约10至约90％(优选从约20至约70％)的增大密度的非发泡植脂末；
c.从约1至约20％(优选从约4至约15％)的发泡植脂末；
d.从约0.1至约60％(优选从约0.5至约40％)的蛋白质泡沫稳定剂(如泡沫稳定剂是蛋清白蛋白，此量通常从约0.1至约10％，优选从约0.5至约5％范围之间)；
e.从约0.1至约5％(优选从约0.5至约3％)的酸；
f.从约0.1至约5％(优选从约0.5至约3％)的碳酸盐或碳酸氢盐；
g.非必需的多到约20％的奶粉；
h.非必需的从约0.05至约10％(优选从约0.1至约5％)的增稠剂；
i.非必需的有效量的甜味剂；
j.非必需的有效量的食用香料。
本发明的发泡速溶咖啡制品具有的密度至少约0.4克/立方厘米，优选至少约0.5克/立方厘米。典型的这些咖啡制品的密度从约0.55至约0.75克/立方厘米。
本发明的发泡速溶咖啡制品优选用糖增甜。这些用糖增甜的制品典型包含：
a.从约1至约20％(优选从约7至约15％)的速溶咖啡；
b.从约10至约45％(优选从约20至约35％)的增大密度的非发泡植脂末；
c.从约1至约10％(优选从约4至约8％)的发泡植脂末；
d.从约0.1至约30％(优选从约0.5至约20％)的蛋白质泡沫稳定剂(如泡沫稳定剂是蛋清白蛋白，此量通常从约0.1至约5％，优选从约0.5至约3％)；
e.从约0.1至约5％(优选从约0.5至约1.5％)的酸；
f.从约0.1至约3％(优选从约0.5至约1.5％)的碳酸盐或碳酸氢盐；
g.非必需的多到约10％的奶粉；
h.非必需的从约0.05至约5％(优选以约0.1至约3％)的增稠剂；
i.从约25至约60％(优选从约35至约55％)的糖；
j.非必需的有效量的食用香料。
本发明的用糖增甜的发泡速溶咖啡制品具有的密度至少约0.5克/立方厘米，优选至少约0.6克/立方厘米。典型的这类用糖增甜的咖啡制品具有的密度从约0.55至约0.75克/立方厘米。
本发明的速溶咖啡制品产生的泡沫是用下述方法评价的。泡沫高度：制定方法是将18克速溶咖啡制品放在一个400毫升的玻璃烧杯中(内直径72毫米)，加入222毫升的热水(170°F)。用茶匙搅拌此溶液10秒钟。静置此溶液1分钟后测定泡沫的毫米高度。本发明的速溶咖啡制品的典型泡沫高度是4至5毫米。泡沫形成和稳定性：在250毫升玻璃烧杯中放入7.5克的速溶咖啡制品和92.5毫升的热水(170°F，77℃)，用茶匙搅拌此溶液20秒钟。将搅拌后的溶液倒入一240毫升的带刻度的量筒中，在1，5，10，15和20分钟后读泡沫的毫升数。本发明的速溶咖啡制品的典型泡沫形成和稳定性在1，5，10，15和20分钟后分别为6，5，4，3和3毫升。泡沫高度，形成和稳定性随泡沫产生系统的(发泡植脂末，酸，碳酸盐/碳酸氢盐和干的蛋清)浓度而变化，这些变化是在上述的浓度范围之内。
                      实施例
以下实施例阐明了按本发明制作的高密度发泡速溶咖啡制品。
                      实施例1
混合以下成分和用Feeco压实器压实(增加密度)从开始时的体密度0.56克/立方厘米至最终的体密度至少0.75克/立方厘米，Feeco压实器(直径8英寸和50英寸长)在246磅/小时，1500转/分，1.4H.P.下操作和冷却至40°F(4℃)。
    成分     ％
    蔗糖非发泡植脂末速溶咖啡柠檬酸碳酸氢钠     44.641.711.60.91.2
混合以下成分制备500克香草风味的发泡速溶咖啡制品，该制品具有均匀的粉状外观和体密度0.64克/立方厘米。
        成分     ％
压实的蔗糖，非发泡植脂末，速溶咖啡，柠檬酸，碳酸氢钠混合物发泡植脂末脱脂奶粉食用香料羧甲基纤维素*二氧化硅干蛋清     83.44.44.43.31.61.01.9
*磨碎和通过#100筛
实施例2
混合以下成分和用Feeco压实器压实(增加密度)从开始时的体密度0.48克/立方厘米至最终的体密度至少0.54克/立方厘米，Feeco压实器(直径8英寸和50英寸长)在186磅/小时，1500转/分，1.6H.P.下操作和冷却至40°F(4℃)：
    成分     ％
    非发泡植脂末柠檬酸碳酸氢钠     95.22.12.7
混合以下成分制备500克香草风味的发泡速溶咖啡制品，该制品具有均匀的粉状外观和体密度0.65克/立方厘米：
      成分     ％
压实的非发泡植脂末，柠檬酸和碳酸氢钠蔗糖蔗糖速溶咖啡*发泡植脂末脱脂奶粉食用香料干蛋清羧甲基纤维素**二氧化硅     36.537.110.04.34.33.31.91.61.0
*在Alpine Pin研磨机中以1900转/分和50％针磨碎，从开始的体密度0.237-0.293克/立方厘米至最终的体密度0.507-0.562克/立方厘米。
**磨碎和通过#100筛
                        实施例3
除了用体密度为0.237-0.293克/立方厘米的喷雾干燥的速溶咖啡代替磨的速溶咖啡，按照实施例1的方法制备500克香草风味的发泡速溶咖啡制品，该制品具有不均匀的外观和体密度0.59克/立方厘米。
                        实施例4
混合蔗糖(75％)和速溶咖啡(25％)，然后计量加到Werner和Pfleiderer ZSK双螺杆挤压机的第一区中，该挤压机配有5毫米直径的双孔冲模。挤压机的操作条件如下表：
    参数
    进料速度(磅/小时)螺杆速度(转/分)扭矩(％)第1区温度(℃)第2区温度(℃)第3区温度(℃)第4区温度(℃)第5区温度(℃)     5.0450404648485265
熔化的挤出物在室温下冷却至固化。用Grind Master-495型咖啡研磨机磨碎固化的挤出物。然后用#14，#16，#30，#100和#170筛网将磨碎的混合物按大小分级。将留在#14，#30和#100筛网上的颗粒分别以1∶1∶1的比例混合使粒状咖啡/蔗糖混合物的密度最大。
混合以下成分制备500克的香草风味的发泡速溶咖啡制品，该制品具有不均匀的外观和体密度0.64克/立方厘米。
      成分     ％
压实的非发泡植脂末，柠檬酸和碳酸氢钠*粒状蔗糖/速溶咖啡混合物蔗糖发泡植脂末脱脂奶粉食用香料羧甲基纤维素干蛋清二氧化硅     36.513.034.14.34.33.31.61.91.0
*和实施例1和2中的压实的混合物相同
                     实施例5
用Feeco压实器(8英寸直径和50英寸长)压实非发泡植脂末从开始体密度0.47克/立方厘米至最终体密度至少0.54克/立方厘米，Feeco压实器在186磅/小时，1500转/分，1.6H.P.下操作和冷却至40°F(4℃)。
在一个140升(5立方英尺)的带式混合器中混合以下成分制备65磅的香草风味的发泡速溶咖啡制品，该制品具有不均匀的外观和体密度0.70克/立方厘米。
       成分     ％
    蔗糖压实的非发泡植脂末常规的速溶Folgers*发泡植脂末脱脂奶粉食用香料羧甲基纤维素**碳酸氢钠干蛋清二氧化硅柠檬酸**     50.022.110.04.14.14.11.71.01.01.00.9
*通过#20筛网
**磨碎和通过#100筛网
除了发泡植脂末和脱脂奶粉以外，将全部其它成分放在带式混合器中混合6分钟。在此最初的6分钟以后，将发泡植脂末和脱脂奶粉加到带式混合器中混合第二个6分钟。
                     实施例6
用Feeco压实器(8英寸直径和50英寸长)压实非发泡植脂末从开始体密度0.47克/立方厘米至最终体密度至少0.54克/立方厘米。Feeco压实器在186磅/小时，1500转/分，1.6H.P.下操作和冷却至40°F(4℃)。
在一个140升(5立方英尺)的带式混合器中混合以下成分制备65磅巧克力风味的发泡速溶咖啡制品，该制品具有均匀的外观和体密度0.69克/立方厘米。
    成分     ％
    蔗糖果糖压实的非发泡植脂末巧克力奶碎屑速溶咖啡发泡植脂末脱脂奶粉可可粉羧甲基纤维素*食用香料干蛋清碳酸氢钠柠檬酸*二氧化硅     23.023.018.28.59.44.44.42.51.91.91.00.80.50.5
*磨碎和通过#100筛网
除了发泡植脂末和脱脂奶粉以外，将全部其它成分放在带式搅拌器中混合6分钟。在此最初的6分钟以后，将发泡植脂末和脱脂奶粉加到带式混合器中混合第2个6分钟。

Claims (33)

1.一种密度至少为0.4克/立方厘米的发泡咖啡制品、该发泡咖啡制品包含：
a.从1至40％的密度至少为0.2克/立方厘米的速溶咖啡；
b.从10至90％的密度至少为0.5克/立方厘米的非发泡植脂末；
c.从1至20％的发泡植脂末；
d.从0.1至60％的一种蛋白质泡沫稳定剂；
e.从0.1至5％的食用水溶性酸；和
f.从0.1至5％的食用水溶性碳酸盐或碳酸氢盐，当此盐同所述的酸反应时释出二氧化碳。
2.权利要求1的制品，其中所述的密度至少为0.5克/立方厘米。
3.权利要求2的制品，其中所述的密度是从0.55至0.75克/立方厘米。
4.权利要求1的制品，包含：
a.从7至30％的所述速溶咖啡；
b.从20至70％的所述非发泡植脂末；
c.从4至15％的所述发泡植脂末；
d.从0.5至40％的所述泡沫稳定剂；
e.从0.5至3％的所述酸；
f.从0.5至3％的所述碳酸盐或碳酸氢盐；
g.多到20％的奶粉；
h.从0.05至10％的增稠剂；
i.有效量的甜味剂；
j.有效量的食用香料。
5.权利要求4的制品，其中所述的泡沫稳定剂选自蛋清白蛋白，乳清蛋白质，大豆蛋白，大豆分离蛋白，玉米分离蛋白和它们的混合物。
6.权利要求5的制品，其中所述的泡沫稳定剂是蛋清白蛋白，其量是从0.5至5％。
7.权利要求4的制品，其中所述的酸选自柠檬酸，苹果酸，酒石酸，富马酸，琥珀酸，磷酸，和它们的混合物。
8.权利要求7的制品，其中所述的碳酸盐或碳酸氢盐选自碳酸氢钠，碳酸钠，碳酸氢钾，碳酸钾，和它们的混合物。
9.权利要求8的制品，其中所述的碳酸盐或碳酸氢盐选自碳酸钠和碳酸氢钠，和其中所述的酸是柠檬酸。
10.权利要求4的制品，其中所述的增稠剂选自角豆荚胶，瓜尔豆胶，胶凝胶，黄原胶，印度树胶，改性印度树胶，黄蓍胶，鹿角菜胶，从纤维素衍生的阴离子聚合物，预糊化的淀粉，预糊化的高直链淀粉含量淀粉，预糊化的水解淀粉，化学改性的淀粉，和它们的混合物。
11.权利要求4的制品，其中所述的甜味剂选自糖，糖醇，低热量甜味剂和它们的混合物。
12.权利要求4的制品，其中所述的非发泡植脂末的密度为0.5至0.6克/立方厘米。
13.一种密度至少为0.5克/立方厘米的发泡咖啡制品，该制品包含：
a.从1至20％的密度至少为0.2克/立方厘米的速溶咖啡；
b.从10至45％的密度至少为0.5克/立方厘米的非发泡植脂末；
c.从1至10％的发泡植脂末；
d.从0.1至30％的蛋白质泡沫稳定剂；
e.从0.1至3％的食用可溶性酸；和
f.从0.1至3％的食用水溶性碳酸盐或碳酸氢盐，该盐同所述的酸反应时释出二氧化碳；
g.从25至60％的糖。
14.权利要求13的制品，包含：
a.从7至15％的所述速溶咖啡；
b.从20至35％的所述非发泡植脂末；
c.从4至8％的所述发泡植脂末；
d.从0.5至20％的所述泡沫稳定剂；
e.从0.5至1.5％的所述酸；
f.从0.5至1.5％的所述碳酸盐或碳酸氢盐；
g.从35至55％的糖；
h.多到10％的奶粉；
i.从0.05至5％的增稠剂；
j.有效量的食用香料。
15.权利要求14的制品，其中所述的密度至少为0.6克/立方厘米。
16.权利要求14的制品，其中所述的泡沫稳定剂选自蛋清白蛋白，乳清蛋白质，大豆蛋白，大豆分离蛋白，玉米分离蛋白，和它们的混合物。
17.权利要求16的制品，其中所述的泡沫稳定剂是干的蛋清，其量是从0.5至3％。
18.权利要求14的制品，其中所述的酸选自柠檬酸，苹果酸，酒石酸，富马酸，琥珀酸，磷酸，和它们的混合物。
19.权利要求18的制品，其中所述的碳酸盐或碳酸氢盐选自碳酸氢钠，碳酸钠，碳酸氢钾，碳酸钾，和它们的混合物。
20.权利要求14的制品，其中所述的增稠剂选自角豆荚胶，瓜尔豆胶，胶凝胶，黄原胶，印度树胶，改性印度树胶，黄蓍胶，鹿角菜胶，从纤维素衍生的阴离子聚合物，预糊化淀粉，预糊化高直链淀粉含量淀粉，预糊化的水解淀粉，化学改性淀粉；和它们的混合物。
21.一种用于制作发泡速溶咖啡的方法，该方法包含以下步骤：(a)增加混合物的密度到至少0.5克/立方厘米，该混合物包含：
(1)非发泡植脂末；
(2)食用水溶性酸；
(3)食用水溶性碳酸盐或碳酸氢盐，该盐同酸反应时释出二氧化碳；
(b)将增加密度的混合物同以下成分结合：
(1)发泡植脂末；
(2)蛋白质泡沫稳定剂；
(c)混合物(a)和(b)中至少有一种包含密度至少为0.2克/立方厘米的速溶咖啡；
(d)其中产生的咖啡制品的密度至少为0.4克/立方厘米和包含：
(1)从1至40％的所述速溶咖啡；
(2)从10至90％的所述非发泡植脂末；
(3)从1至20％的所述发泡植脂末；
(4)从0.1至60％的所述泡沫稳定剂；
(5)从0.1至5％的所述酸；和
(6)从0.1至5％的所述碳酸盐或碳酸氢盐。
22.权利要求21的方法，其中步骤(a)的混合物还包含：
(4)速溶咖啡；
(5)甜味剂。
23.权利要求22的方法，其中步骤(a)的混合物包含：
(1)从25至98％的所述非发泡植脂末；
(2)从0.5至3％的所述酸；
(3)从0.5至3.5％的所述碳酸盐或碳酸氢盐；
(4)从5至20％的所述速溶咖啡；
(5)从35至60％的糖。
24.权利要求22的方法，其中步骤(a)的混合物的密度至少为0.7克/立方厘米。
25.权利要求24的方法，其中步骤(a)的混合物的密度从0.7至0.8克/立方厘米。
26.权利要求21的方法，其中所述的泡沫稳定剂选自蛋清白蛋白，乳清蛋白，大豆蛋白，大豆分离蛋白，玉米分离蛋白，和它们的混合物。
27.权利要求21的方法，其中所述的酸选自柠檬酸，苹果酸，酒石酸，富马酸，琥珀酸，磷酸和它们的混合物。
28.权利要求27的方法，其中所述的碳酸或碳酸氢盐选自碳酸氢钠，碳酸钠，碳酸氢钾，碳酸钾，和它们的混合物。
29.一种用于制作密度至少为0.5克/立方厘米的发泡速溶咖啡的方法，该方法包含以下步骤：
(a)增加混合物的密度到至少0.5克/立方厘米，混合物包含：
(1)非发泡植脂末；
(2)食用水溶性酸；
(3)食用水溶性碳酸盐或碳酸氢盐，该盐同酸反应时释出二氧化碳；
(b)挤压第二种混合物，该混合物包含：
(1)糖；和
(2)速溶咖啡；
(c)将步骤(a)的增加密度的混合物和步骤(b)的挤压混合物同以下成分结合：
(1)发泡植脂末；
(2)蛋白质泡沫稳定剂；
(d)其中产生的咖啡制品的密度至少为0.5克/立方厘米，它包含：
(1)从1至20％的所述速溶咖啡；
(2)从25至60％的所述糖；
(3)从10至45％的所述非发泡植脂末；
(4)从1至10％的所述发泡植脂末；
(5)从0.1至30％的所述泡沫稳定剂；
(6)从0.1至3％的所述酸；和
(7)从0.1至3％的所述碳酸盐或碳酸氢盐。
30.权利要求21的方法，其中步骤(b)的第二种混合物包含：
(1)从20至50％的速溶咖啡；
(2)从50至80％的糖；
(3)从1至6％的所述酸。
31.权利要求29的方法，其中步骤(b)是在温度不高于70℃下进行的。
32.权利要求29的方法，其中所述的酸选自柠檬酸，苹果酸，酒石酸，富马酸，琥珀酸，磷酸和它们的混合物。
33.权利要求31的方法，其中所述碳酸盐或碳酸氢盐选自碳酸氢钠，碳酸钠，碳酸氢钾，碳酸钾，和它们的混合物。
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