CN101048068A - 粉末状冷水溶性/分散性发泡组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及适合于作为食品特别是用于冷饮料的发泡剂或顶端配料的组合物以及制备所述组合物的方法。具体而言，本发明涉及粉末状冷水溶性/分散性发泡组合物，其具有含有水溶性/分散性泡沫稳定剂和中链甘油三酯油的混合物的颗粒。

Description

粉末状冷水溶性/分散性发泡组合物
本发明涉及一种用于食品特别是饮料产品中的粉末状冷水溶性/分散性发泡组合物。
乳制和非乳制粉末状发泡剂和(乳制)顶端配料(topping)在本领域是熟知的，并已被广泛使用多年。用于粉末状发泡剂/顶端配料的一般成分是脱脂乳、(乳)蛋白、脂质、碳水化合物、稳定剂、乳化剂、自由流动剂(free flowing agent)和改性淀粉。
粉末状发泡剂合适地通过喷雾干燥含有(一部分)上述组分的水包油型乳剂来制备，并且包含截留的气体。在制备期间，恰在乳剂通过喷嘴之前将气体注入乳剂之中。粉末状顶端配料还通常通过喷雾干燥含有(一部分)上述组分的水包油型乳剂来制备，但不包含截留的气体。
产品中的脂质通常基于月桂油和脂肪例如(氢化)椰子油和棕榈仁油。发泡剂中的脂质的味道和风味应该优选是清淡的至乳油椰子样。此外，还期望保存期长。
通常粉末状发泡剂/顶端配料快速分散/溶解于热饮料如咖啡和茶中。它们因具有增白能力和提供味道和口感而被使用。
此外，粉末状发泡剂/顶端配料可用于在热饮料上形成泡沫层。使用发泡剂时，这通常通过在粉末状发泡剂分散/溶解期间截留气体的释放来获得。使用顶端配料时，这通常通过在粉末状顶端配料分散/溶解期间或之后机械制备来获得。这可以例如在自动售货机中完成或者在一杯咖啡中用小的混合器来完成。
在冷饮料中特别是在室温下例如约25℃或以下使用传统粉末状发泡剂/顶端配料时，粉末状发泡剂/顶端配料是不分散或不溶的或者几乎不分散或不溶的。加入后，包括脂肪块在内的粉末状发泡剂/顶端配料的大部分漂浮在饮料表面上。传统的发泡剂仅释放少量的截留气体。即使形成任何泡沫，这也仅获得小的不均匀的含有不溶解的粉末和脂肪块的泡沫层。因此，传统的粉末状发泡剂和顶端配料不适用于冷饮料中。
冷水分散性粉末状乳精(creamer)是已知的，例如通过向传统粉末状乳精上喷洒少量卵磷脂来制备。这改善粉末状乳精的湿润性，得到改善的冷水分散性/溶解度。但是，对于顶端具有期望的泡沫层的应用，不期望使用卵磷脂。卵磷脂的表面活性性质可能对泡沫层和(冷)饮料上面的泡沫层的稳定性具有相当大的、有时是巨大的负面影响。
解决制备冷水分散性粉末状发泡剂/顶端配料问题的可能方案涉及使用特定的油。当使用熔点低于20℃，优选低于0℃的食用油时可能开发冷水分散性粉末状发泡剂/顶端配料。
EP-A 923 301描述了一种基于蛋白质、甜味剂和低熔点食用油如具有高的油酸含量的甘油三酯的附聚粉末状乳精。根据实施例，基于高油酸的向日葵油并用卵磷脂包衣的附聚颗粒是冷水溶性的。
但是对于冷饮料如冷咖啡、茶和巧克力饮品，粉末状发泡剂/顶端配料的味道非常重要。除起始味道之外，味道的稳定性也很重要。传统的食用油如大豆油、菜籽油和向日葵油不具有清淡的起始味道，而且对氧化非常敏感，这通常容易产生不良的味道效果。因此，这些油对于该应用不具有足够的适用性。已发现所谓的高油酸油(即具有油酸(C18∶1)作为主要组分、通常浓度高于50重量％的油)如EP-A 923301中提及的高油酸向日葵油和高油酸低芥酸菜子油(canola)也不太适合该应用。尽管它们对氧化敏感性较低，但发现保存期很有限。
此外，EP-A-923 301要求干燥之后颗粒进行附聚。这一要求从生产的角度而言是缺点，因为这要求额外的生产步骤，引入额外的成本。
本发明的一个目的是提供一种新的冷水溶性/分散性组合物，其可用作食品，特别是饮料，更特别是冷饮料的发泡剂、乳精或顶端配料。
本发明的另一目的是提供一种具有延长保存期的冷水溶性/分散性(发泡)组合物。
本发明的另一目的是提供具有改善的清淡味道和/或乳油感的冷水溶性/分散性(发泡)组合物。
此外，本发明的一个目的是提供一种用于制备可用作冷水溶性/分散性乳精、发泡剂或顶端配料的组合物的新方法。
现在已发现一个或多个所述目的可以通过提供颗粒材料形式的组合物来实现，所述颗粒材料中存在由特定泡沫稳定剂和特定液体的混合物构成的颗粒。
因此，本发明涉及一种粉末状组合物，其具有含有水溶性/分散性泡沫稳定剂和中链甘油三酯(MCT)油的混合物的颗粒。
特别地，本发明涉及一种粉末状发泡组合物，其具有含有水溶性/分散性泡沫稳定剂和中链甘油三酯(MCT)油的混合物的颗粒。
更特别地，本发明涉及一种粉末状发泡组合物，其具有含有(i)水溶性/分散性蛋白质、n-OSA淀粉或它们的组合和(ii)中链甘油三酯(MCT)油的混合物的颗粒。
已发现本发明的组合物非常适合于用作发泡剂或顶端配料，能够在食品如饮料上面产生多泡的泡沫层。
特别地，已发现MCT油有助于所述组合物的冷水溶解性/分散性。已发现本发明的组合物特别适用于在饮料上形成细、软且牢固的结构。
已发现本发明的组合物可以溶解/分散于冷的含水液体中而不在表面上留下脂肪块，并可以有效地释放可能截留在颗粒中以帮助泡沫形成的气体。
特别地，已发现本发明的组合物非常适合于在冷食品，尤其是饮料产品上形成泡沫，不过组合物也可用于在热食品如热饮品上形成泡沫。
还发现本发明的组合物与其中高油酸油例如具有非常高油酸含量的向日葵油、菜籽油、红花油或大豆油而不是MCT油作为油组分存在的相当组合物相比具有更好的清淡至乳油椰子样味道。
此外，本发明的组合物的保存期令人满意，通常长于其中MCT油被高油酸油代替的相当组合物的保存期。
保存期是在通常储存条件下产品保持化学上和感觉上可接受的一段时间。这一段典型的时间之后，产品将开始显示不可接受的化学和感觉差异。感觉差异如味道和气味可以通过试验小组常规测定。关于化学差异，特别是指液体氧化的程度。
通常如上所述的乳精/发泡剂/顶端配料组合物的期望保存期为至少约18个月，优选24个月或更长。
与本领域已知的相当组合物如EP-A 923 301的组合物相比，根据本发明无需过度负担就达到这样的保存期。已发现使用这种的组合物，可以实现不高于约12个月的保存期。
此外，已发现在本发明的组合物中使用MCT油对于特殊的食品应用，例如婴儿食品和运动营养食品非常有趣。在这种应用中使用大量的易消化的脂肪源；MCT不象长链甘油三酯那样作为贮存脂肪储存。MCT不增加人的胆固醇水平。MCT的另一优点是不存在反式脂肪酸。
在本发明中，如果组合物当溶解或分散于水或含水液体中时能够形成泡沫，则认为该组合物是可发泡的。这种泡沫可以在组合物溶解/分散时借助于截留在组合物中的气体形成。泡沫的形成也可以在分散/溶解所述粉末状组合物期间或之后由机械原因例如用混合器、通过从喷嘴压入的喷射流或手工搅拌引起。一个特定的实例是粉末状组合物用于在自动售货系统中产生泡沫的应用，其利用机械原因引起泡沫形成。另外的泡沫形成可以通过将气体鼓入或压入溶液或分散体中来产生。经混合器、搅拌或鼓入气体处理形成泡沫的组合物可以称为顶端配料。
如果将产生泡沫的粉末状组合物加入含有泡沫稳定剂和MCT油的乳精组合物中，则也认为该组合物是可发泡的。这样的产生泡沫的粉末状组合物可以含有3-18ml气体/g产生泡沫的组合物。
更具体地，如果组合物当进行以下常规发泡测试时形成至少2mm厚的泡沫，则认为该组合物是可发泡的，其中使用10g，优选6g，更优选4g所述组合物：
作为饮料基础使用基于糖和速溶咖啡但不含乳组分的粉末状速溶冰咖啡产品。该咖啡产品通常含有10-15重量％的咖啡、1-2重量％的香料(aroma)和盐，余量为糖。这种咖啡可从Krüger、Nestlé或Tchibo商购获得。
-将10g粉末状速溶冰咖啡产品置于标准实验室烧杯(250ml，直径62mm)中。
-加入要测试发泡性的粉末状组合物(10、6或4g)。将各组分充分混合。
-向干燥混合物中加入150ml冷水(10℃)，在6秒内搅拌好。
-60秒后，测量泡沫厚度。
术语“冷”在本文中用于描述约为室温或低于室温的条件。特别地，该术语用于指约25℃，优选约20℃，更优选约10℃的温度或更低至非冰冻的温度。如果温度高于用于描述冷条件的温度，则认为该条件为“暖”。术语“热”特别用于描述高于约60℃的温度，更特别是70-100℃范围内的温度。
如果可发泡组合物或发泡组分在溶解/分散(并任选使用如上所述的辅助)后能够以足以在液体上形成泡沫的量各自溶于或分散于冷水或冷的含水液体中，则认为其各自是可冷溶或可冷分散的。
如果组合物或组分在约20℃的温度下以至少约10g/L的量，更特别是以至少约25g/L的量，更特别是以至少约40g/L的量溶解/分散于水中，则认为该组合物或组分各自是可冷溶或可冷分散的。在搅拌下溶解时间应该优选小于60秒。
当本文使用术语“约”和“基本上(全部)”时，这至少是指包括不高于(up to)10％，特别是不高于5％，更特别是不高于2％的差异。
术语“基本上不含”用于描述组合物中特定组分没有痕量(如在提交日用常规方法可检测到的量)或仅有少量存在。特别地，该术语用于指组合物中基本上不含的组分小于0.5重量％的量，更特别是小于0.1重量％的量。
术语“中链甘油三酯”(MCT)油在本领域通常理解为一组特定的脂质。特别地，该术语在本文用于描述饱和甘油三酯或几种饱和甘油三酯的混合物，其中脂肪酸残基的平均链长数为6-12个碳原子，优选8-10个碳原子。优选至少大部分脂肪酸残基的链长为8-10个碳原子。
可以以本领域通常已知的方式，通过对分馏的中等链长的脂肪酸进行酯化而从椰子油或棕榈仁油非常适当地制备MCT油。
一般而言，由AOCS Cc 6-25测定的MCT油的浊点低于10℃，优选低于-5℃。
除MCT油之外，本发明的组合物中还可以存在一种或多种其它脂质。实例包括食用油如高油酸向日葵油、高油酸菜籽油、高油酸红花油、高油酸大豆油、椰子油和棕榈仁油。
还可能使用轻度氢化的植物油，如来自向日葵、菜籽或大豆的油，基于脂质总重量计，优选浓度不超过35重量％。本文中轻度氢化是指氢化程度低至足以使该油熔点保持低于20℃，优选低于15℃。
特别地，为经济原因使用这些其它油(非MCT油)中的任何一种。
在实践中，选择MCT油与任选存在的其它脂质的比例以使混合物形成在室温下至少18个月，优选至少24个月或更长的一段时间稳定的组合物。在本文中稳定定义为在这段时间内足够抵抗氧化以保持期望的保存期。特别地，选择该比例以使液体混合物的熔点低于约20℃，优选低于约10℃，更优选低于约0℃。(由滑动熔点(slip meltingpoint)ISO 6321：1991测定)。
使用其中总脂质含量的约25重量％-100重量％由MCT油构成的发泡组合物已获得了好的效果。为进一步改进保存期和/或味道，优选脂质含量的至少约50重量％由MCT油构成。
总脂质含量占总组合物(干重)的百分比优选为约5-60重量％，更优选为约10-50重量％。
考虑到期望的味道和增白能力，更优选至少约15重量％的脂质含量。
已发现就期望的性质和经济而言，不高于约30重量％的含量非常令人满意，特别是如果期望味道和增白能力较温和时。脂质含量高于30重量％的组合物通常味道很重，增白能力很强。
可以使用任何食品级的泡沫稳定剂作为水溶性/分散性泡沫稳定剂。优选其还是乳剂稳定剂，用于稳定组合物溶解/分散于冷食品如冷饮料中时可能形成的乳剂。
特别地，可以使用任何可食用的水溶性或水分散性蛋白质。优选乳蛋白、植物源蛋白或其混合物作为水溶性/分散性蛋白质存在。大豆蛋白和小麦蛋白是合适的植物源蛋白的实例。特别合适的乳蛋白的实例是乳清蛋白、酪蛋白和酪蛋白酸盐，特别是它们的组合。
除蛋白质外，还可能使用化学改性淀粉作为泡沫稳定剂，特别是淀粉的酯衍生物，优选烯基琥珀酸例如C6-C12烯基琥珀酸的淀粉衍生物。本发明的组合物中优选的改性淀粉是n-OSA淀粉。n-OSA淀粉是正辛烯基琥珀酸改性淀粉的缩写。淀粉的烯基琥珀酸衍生物如n-OSA淀粉可以通过形成亲水蜡质玉米淀粉与烯基琥珀酸基团优选其酸酐的共价复合物来制备。这种淀粉的制备通常在碱性条件下在水中进行。烯基琥珀酸基团特别是正辛烯基琥珀酸基团的摩尔取代百分比可以为约2至3％(即淀粉中平均约2-3％的单糖单元含有烯基琥珀酸残基)。淀粉特别是n-OSA淀粉的分子量优选大于约5000kDa。合适的n-OSA淀粉可以从例如National Starch商购获得，其商品名为Hi Cap 100。这种淀粉可以以与蛋白质相似的量存在。
在优选的实施方案中，本发明的组合物使用乳粉作为水溶性/分散性蛋白质源来制备。特别优选脱脂奶粉。脱脂奶粉与全脂乳粉相比因具有更好的冷水溶解度而认为更有利。考虑这是由于脱脂乳中低量的乳脂。乳脂特别是在高浓度下可能对冷水溶解度产生负面影响。
使用含有不高于约70重量％的脱脂奶粉，特别是约10-60重量％的脱脂奶粉的发泡组合物已获得好的结果。除乳中存在的乳蛋白之外，基于组合物的总重量计，任选可以加入特别是量不高于约10重量％的其它(乳)蛋白。本发明的组合物中总泡沫稳定剂含量特别是总蛋白质含量优选基于组合物的总重量计不高于约35重量％，更优选约1-30重量％，更优选基于组合物的总重量计约5-20重量％。
任选本发明的组合物含有一种或多种其它组分。这种组分可以与泡沫稳定剂特别是水溶性/分散性蛋白质以及MCT油存在于混合物中，也可以作为颗粒层的单独层存在，和/或它可以作为组合物中单独颗粒(一部分)存在。
优选存在的至少一种其它组分选自基质物质、甜味剂、乳化剂、稳定剂、自由流动剂和淀粉。
为改善粉末状组合物的自由流动性，其它基质物质可以与MCT油和泡沫稳定剂存在混合物中。优选的其它基质物质的实例是碳水化合物如单糖、寡糖(特别是具有2-10个单糖单元的寡糖)和多糖(特别是具有多于10个单糖单元的多糖)，包括它们的混合物。
特别合适的是碳水化合物例如葡萄糖浆、葡萄糖、乳糖、蔗糖、果糖、麦芽糖糊精等以及这些糖的混合物。葡萄糖浆和乳糖特别合适，因为这些碳水化合物非常有效地提供非吸湿性的自由流动粉末。
也可以单独使用或与其它糖组合使用麦芽糖糊精；特别是如果期望产品甜度较低时。
如果存在其它基质物质如碳水化合物，则其量优选基于粉末状组合物的总重量计至少约5重量％。基于粉末状组合物计不高于约60重量％的含量已获得好的结果。为获得高的增白能力和/或浓的乳味，其它基质物质的浓度优选低于20重量％。为获得高的增白能力和/或浓的乳味，本发明的组合物更优选基本上不含其它基质物质。
该组合物还可以含有有效量的一种或多种人造甜味剂(强甜味剂)如糖精、环己基氨基磺酸盐、acetosulfame、L-天冬氨酰系甜味剂如天冬甜素和它们的混合物。取决于化合物的增甜能力和期望的增甜效果，本领域技术人员会知道选择合适的浓度。
除泡沫稳定剂如蛋白质之外，可以使用乳化剂影响组合物的功能性，如增白能力和/或组合物的乳脂性。优选的乳化剂的实例是脂肪酸的单酸甘油酯和甘油二酯、脂肪酸的单酸甘油酯和甘油二酯的乙酸酯、脂肪酸的单酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯、脂肪酸的单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、脂肪酸的单酸甘油酯和甘油二酯的酒石酸酯或上述酯的混合物、脂肪酸的蔗糖酯、硬脂酰-2-乳酸钠和脂肪酸的脱水山梨糖醇酯，包括它们的混合物。乳化剂的使用浓度为0-5重量％。例如0.1-2.5重量％。
使用基本上不含加入的对泡沫稳定性不利的乳化剂的组合物得到好的发泡效果。特别地，已发现加入的乳化剂如卵磷脂的存在可能对泡沫的形成或质量非常不利，而不含其则实现令人满意的溶解度/分散性并获得非常稳定的泡沫。
为改善流动特征，可以给颗粒表面提供自由流动剂，如二氧化硅、硅铝酸钠或磷酸三钙。相对低量如基于总重量计约0.1-0.5重量％通常足够了。
可以使用稳定剂增强泡沫和/或乳剂的稳定性。稳定剂的优选实例是柠檬酸、正磷酸、二磷酸、三磷酸和多磷酸的钾盐或钠盐。稳定剂的总浓度优选为约0.1-3.0重量％。
颗粒中可以存在一些水。优选组合物含水量为小于约3.5重量％。
此外，也可以存在一种或多种选自调味剂、着色剂、抗氧化剂以及发泡剂或顶端配料中常规使用的其它添加剂的添加剂。这些添加剂的总量通常小于1.0重量％。
优选大部分颗粒的直径小于1.5mm，由包络圆(enveloping circle)确定。更优选基本上全部颗粒的直径均小于1.5mm，特别是小于1.2mm，更特别是小于约0.8mm。实际上，优选至少大部分颗粒，更优选基本上全部颗粒的直径为至少约0.05mm。
颗粒可以是基本上致密的，即基本上无细孔，例如密度高于400g/L。或者，气体可以被截留在颗粒中，使颗粒具有(封闭)孔。在气体被截留在颗粒中的情况下，则密度低于致密颗粒。优选具有截留气体的颗粒的密度为约100-300g/L。原则上可以使用任何适用于食品的气体。特别合适的是氮气、二氧化碳、空气和它们的混合物。
本发明还涉及含有本发明的组合物的食品。此外，所述产品通常包括干燥形式的食品(如饮料浓缩物等)。
所述食品优选选自饮料，特别是速溶饮料。更优选所述饮料选自冰咖啡、(冷)咖啡调味饮料、冰茶、(冷)巧克力饮品、(冷)水果饮料、(冷)运动饮料、(冷)能量饮料、(冷)健康饮品、(冷)乳品饮料、(冷)汤和沙司、(冷)含酒精饮料和高营养乳(milkshake)。
食品中粉末状发泡组合物的量优选为基于食品的干重计约5重量％至不高于约95重量％，更优选约15-60重量％。
本发明还涉及根据前述权利要求之任一项的组合物的制备方法，其包括提供中链甘油三酯、泡沫稳定剂如蛋白质或化学改性淀粉以及任选的一种或多种其它组分的含水混合物，然后将所述含水混合物干燥，从而形成粉末状组合物。该方法的条件可以例如来自经适当修正的EP-A 923 301中所述的方法。
可以通过以下来非常合适地提供含水混合物：将所需成分加入例如于混匀缸中的水中，至基于含水混合物的总重量计(最终形成颗粒的)组合物中各成分的总浓度不高于约75重量％，优选为约50-70重量％。
含水混合物优选具有高的温度，例如约55-75℃，更优选不高于约70℃。
混合物可以例如通过加压来匀化。特别合适的是多步匀化，其中首先使混合物经受相对高压如约100-300bar，然后经受相对低压如约20-50bar。
然后优选将混合物例如在约70-90℃的温度下巴氏消毒适当的时间。本领域技术人员可以常规地确定该时间。
在所述组合物用作发泡剂的情况下，向含水混合物中引入气体以将其截留于其中。这可以通过将气体引入混合物中来合适地完成，所述气体的量为足以引起发泡，优选足以引起如上所述的常规发泡测试中的至少2mm的泡沫层，更优选至少5mm的泡沫层。
含水混合物可以通过本领域技术人员已知的用于干燥乳精组合物的任何喷雾干燥设备来合适地干燥。
有利地使用Filtermat喷雾干燥塔等。这种Filtermat塔在例如MilkPowder Technology Evaporation and Spray Drying，Vagn WestergaardNIRO A/S Copenhagen，Denmark，第四版，1994中有描述。对于该塔的描述，特别是第121和122页以及图138，引入本文作为参考。
通过在这种塔中喷雾干燥，颗粒实现有限的聚集，通常得到直径小于1.5mm，优选小于1.2mm的附聚物。已发现所述聚集物在使用时具有有利的溶解速度。
可以根据常规方法确定合适的条件。
干燥后，可以向干燥颗粒中加入自由流动剂。合适的条件也是本领域已知的。
将颗粒干燥，任选与食品混合后，优选对颗粒进行包装而不对颗粒进行(单独的)附聚步骤。这提供了额外的优点，在于干燥后省略附聚步骤使组合物的制备简化。
现在将通过以下实施例来例示本发明。
实施例1
用一些量的水加入混匀缸中调节以使水包油型乳剂含有约60％干固体。将温度升高至约60℃。将脱脂奶粉以提供占所得粉末状发泡剂的约35重量％的量加入混匀缸中。脱脂奶粉分散/溶解后，将MCT油以提供占所得粉末状发泡剂的约22重量％的量加入混匀缸中。将葡萄糖浆以提供占所得粉末状发泡剂的约41重量％的量加入于混匀缸中的混合物中。将磷酸氢二钾以提供占所得粉末状发泡剂的约2重量％的量加入于混匀缸中的混合物中。
全部组分完全分散/溶解之后，将混合物在约60℃下以两步匀化。第一步压力为约160bar；第二步压力为约30bar。匀化后，将水包油型乳剂在约80℃下巴氏消毒约1分钟。巴氏消毒后，注入气体(二氧化碳)，其量提供在如上所述的常规发泡测试中的约8mm的泡沫。
然后，将包含截留气体的乳剂泵入Filtermat喷雾塔中并喷雾干燥，得到粉末状发泡组合物，其粒径小于约1.5mm，含有最多3.5重量％的水。喷雾干燥后即刻加入约0.5％的二氧化硅以获得好的流动性。
根据如上所述的测试评价发泡性质。形成上面有多泡泡沫层的冰咖啡。
泡沫高度取决于截留气体的量，且取决于截留气体的量，泡沫高度通常为2-25mm。泡沫结构细、软，但仍牢固。
实施例2(参照)
如实施例1所述制备粉末状组合物，但其含有氢化椰子油而不是MCT油。当与实施例1相同的条件下测试粉末状组合物时，上面未产生多泡泡沫层。而只是观察到很薄且不均匀的泡沫层，表面上漂浮有未溶解的粉末和脂肪块。
实施例3
作为饮料基础使用粉末状速溶巧克力饮品，其基于碳水化合物(即糖、葡萄糖和乳糖)和低脂可可粉，不含乳组分。所述巧克力饮品含有15-20重量％的低脂可可粉、1-3重量％的乳化剂、盐、维生素和香料，余量为碳水化合物。这种巧克力饮品可以从Krüger或Nestlé商购获得。
将10g粉末状速溶巧克力饮品置于标准实验室烧杯(250ml，直径62mm)中
-加入要测试发泡能力的粉末状组合物(6g)
-充分混合各组分
-向干燥混合物中加入150ml冷水(10℃)，在6秒内搅拌好
-60秒后，测量泡沫厚度。
当用上述常规发泡测试测试所述粉末状组合物时，在冷巧克力饮品上面产生多泡泡沫层。泡沫高度取决于截留气体的量，且取决于截留气体的量，泡沫高度通常为2-25mm。泡沫结构细、软，但仍牢固。
实施例4
如实施例1所述制备粉末状发泡剂，但其含有以下成分：
30％MCT油
18％脱脂乳(粉)
2％酪蛋白
48％葡萄糖浆
2％磷酸氢二钾
实施例5
将一些水加入混匀缸中使水包油型乳剂含有约55％干固体。将温度升高至约70℃。将脱脂奶粉以提供占所得粉末状发泡剂的约41重量％的量加入混匀缸中。脱脂奶粉分散/溶解后，将葡萄糖浆以提供占所得粉末状发泡剂的约27重量％的量加入混匀缸中。将MCT油以提供占所得粉末状发泡剂的约30重量％的量加入混匀缸中。将磷酸氢二钾以提供占所得粉末状发泡剂的约1.5重量％的量加入于混匀缸中的混合物中。
全部组分完全分散/溶解之后，将混合物在约70℃下以两步匀化。第一步压力为约160bar；第二步压力为约30bar。匀化后，将水包油型乳剂在约80℃下巴氏消毒约1分钟。
然后将乳剂泵入Filtermat喷雾塔中并喷雾干燥，得到发泡剂颗粒粉末，其粒径小于约1.5mm，含有最多3.5重量％的水。喷雾干燥后即刻加入约0.5％的二氧化硅以获得好的流动性。
将传统的粉末状速溶冰咖啡产品(基于即糖和速溶咖啡)与粉末状顶端配料以约3∶2的比例如上所述混合。
将约15g的该干燥混合物置于大杯饮料玻璃杯中。向干燥混合物上加入150ml冷水(10℃)，并使用小的机械混合器制备多泡泡沫层。几秒钟后，产生上面有多泡泡沫层的冰咖啡。泡沫高度取决于用于制备泡沫的机械能的量和粉末状顶端配料中乳(蛋白质)的量。

Claims (22)

1.粉末状冷水溶性/分散性发泡组合物，其具有含有水溶性/分散性泡沫稳定剂和中链甘油三酯油的混合物的颗粒。
2.根据权利要求1的组合物，其中所述泡沫稳定剂是水溶性/分散性蛋白质。
3.根据权利要求1或2之任一项的组合物，其中所述中链甘油三酯是饱和甘油三酯，其中所述中链甘油三酯的脂肪酸残基的平均链长数为6-12个碳原子，优选8-10个碳原子。
4.根据前述权利要求之任一项的组合物，其中至少大部分所述颗粒的直径小于1.5mm，优选小于1.2mm，更优选约0.05-0.8mm，所述直径由包络圆确定。
5.根据前述权利要求之任一项的组合物，其中所述蛋白质是乳蛋白或植物源蛋白。
6.根据权利要求5的组合物，其中脱脂乳固体作为所述乳蛋白的来源存在。
7.根据前述权利要求之任一项的组合物，其中所述颗粒含有至少一种选自其它蛋白质、其它食用油、基质物质、甜味剂、乳化剂、稳定剂、自由流动剂和淀粉的组分。
8.根据前述权利要求之任一项的组合物，其中气体被截留在所述颗粒中。
9.根据前述权利要求之任一项的组合物，其中总脂质含量为约5-50重量％。
10.根据权利要求7-10之任一项的组合物，其中所述颗粒含有不高于约70重量％，优选约10-50重量％的脱脂奶粉。
11.根据前述权利要求之任一项的组合物，其基本上不含卵磷脂。
12.根据前述权利要求之任一项的组合物，其含有烯基琥珀酸衍生淀粉，特别是n-OSA淀粉作为泡沫稳定剂。
13.前述权利要求之任一项的组合物的制备方法，其包括提供中链甘油三酯油、泡沫稳定剂以及任选的一种或多种其它组分的含水混合物，然后将所述含水混合物干燥，从而形成粉末状组合物。
14.根据权利要求13的方法，其包括在干燥前将所述含水混合物巴氏消毒。
15.根据权利要求13或14的方法，其包括向所述含水混合物中注入量足以使所述含水混合物发泡的气体。
16.根据权利要求13-15之任一项的方法，其包括向所述颗粒提供自由流动剂。
17.根据权利要求13-16之任一项的方法，其中将所述混合物在Filtermat塔中喷雾干燥。
18.根据权利要求13-16之任一项的方法，其中将所述干燥混合物包装而不对所述干燥混合物进行附聚步骤。
19.食品，其含有权利要求1-12之任一项的组合物。
20.根据权利要求19的食品，其选自饮料，特别是速溶饮料。
21.根据权利要求20的食品，其中所述饮料选自冰咖啡、(冷)咖啡调味饮料、冰茶、(冷)巧克力饮品、(冷)水果饮料、(冷)运动饮料、(冷)能量饮料、(冷)健康饮品、(冷)乳品饮料、(冷)汤、(冷)沙司、(冷)含酒精饮料和高营养乳。
22.根据权利要求1-12之任一项的组合物作为发泡剂或顶端配料的用途。
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