CZ278199A3 - Ztužená jedlá tyčinka, kterou lze zahrnout mezi čerstvé výrobky, tvořená povrchovou vrstvou a mléčnou náplní; způsob výroby takové tyčinky - Google Patents
Ztužená jedlá tyčinka, kterou lze zahrnout mezi čerstvé výrobky, tvořená povrchovou vrstvou a mléčnou náplní; způsob výroby takové tyčinky Download PDFInfo
- Publication number
- CZ278199A3 CZ278199A3 CZ992781A CZ278199A CZ278199A3 CZ 278199 A3 CZ278199 A3 CZ 278199A3 CZ 992781 A CZ992781 A CZ 992781A CZ 278199 A CZ278199 A CZ 278199A CZ 278199 A3 CZ278199 A3 CZ 278199A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- filling
- chocolate
- stiffened
- edible
- bar according
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/46—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Fodder In General (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
Ztužená jedlá tyčinka, kterou lze zahrnout mezi čerstvé výrobky, tvořená povrchovou vrstvou a mléčnou náplní; způsob výroby takové tyčinky
Oblast techniky
Tento vynález se týká ztužené jedlé tyčinky ,kterou lze považovat za čerstvý výrobek, s mléčnou náplní a s ochrannou vrstvou ,zvláště z čokolády nebo polevy.
Dosavadní stav techniky
V oblasti výroby potravin existují výrobky nazývané tyčinky v podobě různých cukrářských výrobků tvořených náplní a ochrannou čokoládovou vrstvou. Tento druh výrobků spotřebitel vnímá jako výrobek s prodlouženou trvanlivostí jako např. sušenky.
Rovněž nedávno byly navrženy tyčinky, které se svým složením podobají čerstvým výrobkům.
Připomínáme, že podle předepsaných požadavků , které platí v průmyslových zemích, je za Čerstvý považován ten výrobek, který se musí uchovávat během 28 dnů při teplotě 6° C, na rozdíl od výrobků, které se skladují bez ohledu na teplotu skladování.
*··
-2· · · ·'”··*· • · 9 9 999
9 9 99
999 99 φ*
Jedna ze základních překážek, kterou musíme překonat při výrobě čokoládových tyčinek, aby se zajistila bezpečnost po bakteriologické stránce,spočívá v tom, že čokoláda je přirozeně znečištěna ,ale přítomné mikroorganismy v ní nebujejí. Ve styku s mlékem nebo každou jinou látkou obsahující vodu však tyto mikroorganismy za přítomnosti vzduchu začínají bujet. Je proto nutné zajistit dokonalou vodotěsnost ochranné vrstvy a přilnavost nebo, alespoň, spojitý styk náplně s vnitřní plochou ochranné vrstvy, aby se zabránilo tomuto riziku.
Připomínáme, že toto riziko se týká jen tyčinek, jejichž aktivita vody je vyšší než 0,8. To není například případ tyčinek popsaných v patentu US 4 818 554, jejichž vodní aktivita je omezena na 0,8.
Kromě toho, tento dokument se nezmiňuje o čerstvém mléčném výrobku a nejeví známky emulze „olej ve vodě“, protože neobsahuje tuk. Typ emulze „olej ve vodě“ je tvořen spojitou vodní fází, ve které jsou izolovány jemné kapičky fáze tuku.
Mimo to, výroba takové tyčinky vyžaduje, podle nejčastěji používané technologie, aby ztužená či tvárná náplň byla doprovázena ochranným obalením na průmyslových výrobních linkách.
Takto opatřená tyčinka má určité nevýhody , spíše z hlediska způsobu výroby než z hlediska vlastní tyčinky.Tento proces neumožňuje provádět dostatečnou kontrolu vzhledu náplně a síly ochranné vrstvy .Logický následek této nevýhody spočívá ve zvýšeném bakteriologickém riziku, ·« · ··» • « »· ··
-3• ♦ · · * ·' · * · ·· • · r · • * · « • · · • *· ·· vzhledem ktomu, že porucha vodotěsnosti může způsobit styk náplně s prostředím a bujení mikroorganismů.
Připomínáme, že v oblasti výživy a zvláště u výrobků považovaných za čerstvé (nebo jinými slovy za výrobky typu „čerstvý výrobek“), bakteriologické patogenní riziko musí být nulové a riziko mikrobiologického znehodnocení musí být nižší nebo rovno 1%.
Navíc, žádaná pevná soudržnost náplně vyžaduje buď přidat cukrářský základ: keks, piškotové těsto, což přibližuje tyčinku k výrobkům s prodlouženou trvanlivostí, nebo citelně zvýšit relativní podíl zahušťujících a texturu ovlivňujících činidel a tuku , což poškodí žádané mléčné vlastnosti-jemnost, lahodnost , měkkost.
Mimo to, značná přítomnost tuku způsobuje mastnou příchuť tyčinky, tak málo slučitelnou s dietní výživou žádanou v naší moderní společnosti.
Následující dokumenty objasňují stav známých výrobních technologií přihlašovatele týkajících se složení náplně.
V dokumentu FR-A-2 639 796 byl popsán potravinářský výrobek tvořený náplní obsahující čerstvý nekvašený sýr, máčený v ochranné vrstvě na čokoládovém základu. Avšak tento mléčný výrobek vykazuje velký obsah tuku ( spíše mezi 20 a 30 %) ,což snižuje požadovanou výživnou kvalitu čerstvých výrobků.
• « «Τ « »·» ·««
9 •9 99
-4I ·· - tt r « · · · o • · · ·
99 » · · ♦ ♦ · • 9 9 • 99 99
Byly rovněž navrženy i jiné postupy, ve kterých mléčné výrobky jsou smíchány s významným podílem živočišného či rostlinného tuku.
Patent FR-A-2 473 269 popisuje potravinářský výrobek v podobě emulze „ olej ve vodě“ tvořené z jedlého tuku ( palmový olej, kravské máslo), mléčných bílkovin a vody o pH od 6,2 do 7,5 . Základ výrobku tvoří slazené koncentrované mléko s celkovým procentuálním zastoupením tuku okolo 33,5 %.
Patent DE-A-3 727 680 popisuje potravinářský výrobek v podobě emulze „olej ve vodě“. Základ výrobku tvoří jogurt nebo tvaroh, rostlinný tuk a zrna svatojánského chleba.Tento výrobek má velký obsah tuku a vyžaduje navíc některou cukrářskou přísadu. Mimoto zrna svatojánského chleba dodávají příchuť, která málo uspokojuje některé spotřebitele a způsobuje lepkavost daného výrobku.
v
Žádost o evropský patent EP-A-631 730 popisuje mléčnou smetanu potřebující pro svojí stálost cukrářskou přísadu a obsahující navíc významný podíl rostlinného tuku.
v
Žádost o evropský patent EP-A-687 420 popisuje výrobek, jehož náplní je emulze „voda v tuku“ se zvýšeným obsahem tuku a s aktivitou vody pohybující se mezi 0,75 a 0,81.
'· · · V •·· «90 • ♦ ·· ·9
-5'·»· -0 - «·.......
• · · · · • · ♦ « *· 0·
-· ' · ··· • · · • « · ··· 99
Předmět vynálezu
Přihlašovatel tohoto vynálezu vytvořil tyčinku zcela odlišným způsobem (spíše z hlediska výrobního postupu než složení). Tato tyčinka umožňuje překonat dříve uvedené nevýhody.
Předmětem předloženého vynálezu je zvláště navrhnout potravinářskou tyčinku na bázi mléčného výrobku, podobného čerstvým výrobkům.
Jiným předmětem vynálezu je navrhnout takovou potravinářskou tyčinku, jejíž patogenní mikrobiologické riziko je nulové a riziko znehodnocení nižší nebo rovno 1 %.
Dalším předmětem vynálezu je navrhnout tyčinku odolnou proti stárnutí, zejména kvůli nepřítomné krystalizaci cukrů.
Dalším předmětem vynálezu je navržení takové tyčinky, jejíž náplň nevyžaduje spojení s keksem, piškotovým těstem či každým jiným cukrářským základem.
Dalším předmětem vynálezu je navržení takové tyčinky, jejíž náplň vykazuje slabý obsah tuku.
Dalším předmětem vynálezu je navržení nového výrobního postupu potravinářských tyčinek podle vynálezu.
-6• · · · · · · * · · · ♦·· · · * • · · * · ·« «· * · ··
Další předměty nebo výhody vynálezu se objeví během popisu, který následuje. { k
Vynález se týká na prvním místě ztužené tyčinky, kterou lze považovat za čerstvý výrobek , vyznačující se tím, z čeho se skládá:
-z povrchové vrstvy odlité ve formě
-z mléčné náplně (která popřípadě může zvětšovat svůj objem) v podobě emulze „ tuk ve vodě“
-sníženého obsahu tuku; z jednoho či více amorfních cukrů; účinného množství látky vytvářející texturu výrobku (ta popřípadě může zvětšovat svůj objem); popřípadě z jedné či více aromatických látek . Zmíněná náplň vykazuje aktivitu vody mezi 0,8 a 0,96, spíše vyšší než 0,81, nebo lépe vyšší nebo rovnou 0,82 a nebo ještě lépe vyšší nebo rovnou 0,85.
Vyšší hranice 0,96 označená pro aktivitu vody souvisí zvláště s technickou proveditelností potravinářských tyčinek. Zejména je žádoucí se vyhnout navlhčení povrchové vrstvy kvůli významnému podílu vody vnáplni.Když vezmeme do úvahy tuto výhradu, můžeme uvažovat nicméně ( zvláště pro sloučeniny s kyselou náplní) o zvýšení aktivity vody až přibližně k 0,99.
„Ztuženou potravinářskou tyčinkou“ , kterou lze považovat za Čerstvý výrobek,rozumíme, že tyčinka musí být uchopitelná do ruky, a že má takové vlastnosti, že i při zachování okolní teploty bude moci spotřebitel
-7• Β β « · · · · · ·
Β Β · · · ·· * · ······ • « · · · · · ·
Η «· «Μ ·· * ·· odložit ο několik hodin její konzumaci. Kromě toho se bude muset skladovat 28 dnů při teplotě 6° C.
Termím „ tyčinka“ odpovídá jak podélné tyčince tak i výrobku se souměrným rotačním tvarem s plochým spodkem a zakulaceným vrcholem.
Výrazem „olej ve vodě“ rozumíme ,že voda vytváří spojitou fázi, jak tomu je v případě mléka ,na rozdíl od másla, který je emulzí „vody v oleji“.
Emulze „olej ve vodě“ dodává požitek svěžesti v ústech , na rozdíl od emulzí „voda voleji“ , jejichž olejovitá pachuť v ústech nesvědčí o čerstvém výrobku.
Podle vynálezu, způsob výroby tyčinek využívá zvláště „čisté“ technologie odlévání t. j. takové, které snižují nebo dokonce úplně vylučují každé mikrobiologické riziko.
Mezi způsoby odlévání zmiňujeme tradiční postup a postup odlévánívylisování.Povrchová vrstva je všeobecně tvořena pláštěm a podkladem.
Výraz „získaný tradičním odlitím“ znamená ,že plášť získáme potažením .vnitřní plochy odlévací formy ochrannou vrstvou a následným ztuhnutím.
Výraz „ získaný odlitím-vylisováním“ znamená, že plášť je tvořen spojeným působením otisku a razidla. Z toho vznikne plášť pravidelného
A A
-8·Α·..
· * · A
Á A A
A A A A AAA A A A A AAA ···
A A A A A
A A A A· AA AA tvaru , který se velmi liší od pláště získaného např. pokrytím ochrannou vrstvou. Navíc, plášť získaný vylisováním má výhodnější tloušťku.Tloušťka takového pláště se pohybuje mezi 1 a 4 mm, příznivě 1 a 2 mm. Postup odlevání-lisování je např. popsán v žádosti patentu EP-A589 820.
Jiný postup spočívá v současném slisování složení pláště a složení náplně tak, že se vytvoří skořepina a odlije se ve formě.Takový postup je znám pod anglickým jménem „ one-shot“ a bude později označen výrazem „koextruze-odlití“. Takový postup je například používán společností C & M (Itálie).
Nejlépe je, když plášť získaný tradičním odlitím nebo spíše odlitímvylisováním nebo koextruzí-odlitím je tvořen z Čokolády.
Podle vynálezu je pevnost jednou ze základních vlastností náplně ztužené potravinářské tyČinky.Tato náplň následkem pevnosti pláště vykazuje slabší soudržnost než v současné době používané náplně v potravinářských tyčinkách opatřených ochrannou vrstvou. Zcela náhodou jsme objevili, že kombinace vodotěsného odlitého pláště ( nebo spíše získaného odlitím-vylisováním) a ( například) podkladu a náplně slabé soudržnosti tlumí rozvoj potenciálních znečišťujících látek ( zvláště plísní) kvůli nedostatku vzduchu způsobeného vnitřním stykem a dokonce i kvůli přilnavosti mezi náplní a povrchovou vrstvou. Tato vlastnost vyplývá rovněž ze složení náplně popsané ve zprávě vynálezu, zejména co se týče ukazatele Aw ( aktivita vody). Navíc, silná přilnavost povrchové vrstvy k náplni zamezuje drobení tyčinky.
-94 4 44 * 4 4 ·
4 » 4 ·· • 4 4
4 4
4 4 ·· « 4 • 4 44
Aktivita vody výrobku je pojem dobře známý v potravinářství; tato míra, ve zkratce Aw, měří použitelnost vody ve vzorku.Ve většině případů tato aktivita vody není úměrná obsahu vody ve výrobku.Jako názorný příklad: ovocný jogurt obsahuje 82 % vody a má koeficient Aw rovný 0,99; čerstvý ,netučný sýr obsahuje 87 % vody a má koeficient Aw rovný 0,99.
Existují odborné metody měření Aw. Měřený koeficient Aw je získán po vyrovnání s Aw ochranné vrstvy.
Slabá soudržnost vyplývá ze zvětšování objemu náplně, která je podle vynálezu jednou z významných vlastností náplně.Mírou zvětšování objemu rozumíme procentuální zastoupení objemu plynu v náplni, který zlepšuje lehkost a jemnost složení.V případě mléčné náplně , podobné té, co je popsána ve vynálezu , se stupeň této míry pohybuje mezi 20 a 200 %, nebo lépe mezi 30 a 100 %.
Míra zvětšování objemu je stanoven vzorcem 100. ( váha „nenabobtnalé náplně -váha náplně „nabobtnalé“) / váha „nabobtnalé“ náplně.
Zatímco náplň tyčinky s ochrannou vrstvou musí být soudržná, aby udržela svůj tvar pod vlastní vahou, náplň tyčinky podle vynálezu je tekutá v tom smyslu, že samotná nedrží tvar. To umožňuje použít náplň jejíž obsah mléčných výrobků je o dost vyšší než v případě dříve diskutovaných tyčinek (spíše mezi 20 a 65 % , zvláště 30 až 50 % )
-10b · 99 b 9 9
9 9
99 ·''* · i *'b ' &'
9 99 «99 909 9 9b 9 9 • 9 99 99 99 tyčinek (spíše mezi 20 a 65 % , zvláště 30až50%)a o dost sníženým obsahem tuku (spíše mezi 0 a 20 %, zejména mezi 5 a 15 %).
Taková náplň bude mít spíše obsah ekvivalentů mléka mezi 100 a 300, příznivě mezi 120 a 200.
Pro stanovení počtu ekvivalentů mléka budeme měřit zvláště obsah mléčných bílkovin a obsah vápníku v náplni tyčinky.
Slabou konzistencí rozumíme konzistenci při obvyklých konzumačních teplotách. Aniž bychom chtěli být limitováni intervalem hodnot definujících konzistenci, uvádíme, že obecně síla stlačení představující konzistenci se pohybuje mezi 0,2 N a 2 N, spise mezi 0,3 a 1 N, nebo lépe 0,3 a 0,5 N. Je měřena penetrometrem DY 30 Adamel Lhomargy s náklonem kuželu 30°.Měření se provádí po nakrájení tyčinky při 10° C; pak se kužel zapustí do náplně při rychlosti 120 mm / min až do hloubky 15 mm. Získané výsledky jsou uvedeny v Newtonech.
Náplň obsahuje také jeden či více beztvarých (amorfních) cukrů ( oproti krystalické formě)jejichž obsah se pohybuje zvláště mezi 20 až 55 %. Mezi cukry zmiňujeme dextrózu, fruktózu, sacharózu, maltózu, polyalkoholy jako např.sorbitohPolyalkoholy mají tu výhodu, že snižují aktivitu vody .aniž by se zvýšila sladivost.
Směs cukrů musí současně vyhovět více požadavkům;
-snížení aktivity vody “to ·' toto · to · · to to ·· ··
-11* to • to • toto toto 9 • to to • to '*” to ' to fc to· • to · • to· toto
-zabránění krystalizace.
Takového výsledku docílíme zejména smícháním upraveného množství dextrózy a glukózového sirupu. Glukózový sirup získáme enzymatickým rozkladem kukuřičného škrobu vodou ( hydrolýzou) v podobě bílého prášku. Obsahuje dextrózu, maltózu, maltotriózu, vyšší cukry.
Jedlá ztužená tyčinka je zvlášťě ještě definována následujícími vlastnostmi náplně, které se kombinují ( nebo ne) s těmi, které jsou uvedeny v obecné definici vynálezu:
-obsah suchého výtažku náplně se pohybuje mezi 40 a 85 % váhy, nebo lépe mezi 65 a 80 %
-pH je mezi 3,5 a 7,5
-náplň obsahuje účinné množství činidel (zahušťujících a vytvářejících texturu výrobku)- např. škrob (popřípadě upravený),želatinu.
Podle jiné obměny složení je náplň obohacena o aromatické látky jako jsou kakao, vanilka či jiná aroma a/ nebo pevné , dobře známé potravinářské přísady. Z pevných přísad můžeme zmínit ovocné přípravky, obiloviny, částečky čokolády (zrníčka), lískové oříšky.
Potravinářské složení tyčinky je význačné v tom, že náplň neobsahuje žádný přidaný rostlinný tuk, zatímco vypadá jako mléčný výrobek; spíše nakynutý, který lze chroupat. Pro udržení tvaru tyčinky není nutný žádný cukrářský podklad.
ι · *·» '·’ ·' * · ·' * * ' t fc I ·· * · *· ··· ··· * · * · ·»· · · ·· I· ··* ·· ··
-12Z výhodnějšího hlediska, pokud náplň má uspokojit požadavky týkající se organoleptických uvedených, musí mít jako charakteristiky:
- míra nabývání na objemu
- Aw
- obsah sušiny
- síla stlačení vlastností a zároveň vlastností dříve čerstvý mléčný výrobek následující až 100 %
0,8-0,9 65 a 80 %
0,2 -2 N, spise mezi 0,3 a 1 N
Taková náplň představuje následující složení ,v procentech váhy:
- mléčný výrobek 20- 65%
- aromatické látky 0-5%
- cukiy 20- 55%,spíše 35- 50 %
- látky upravující texturu a způsobující zvětšování objemu nebo počet gramových ekvivalentů mléka mezi 100 a 300 pro 100 gramů náplně, lépe mezi 120 a 200.
Podle vynálezu,ztužená jedlá tyčinka má výhodu v tom, že je pokryta ochrannou vodotěsnou a jednotvárnou vrstvou o slabé tloušťce a se zvýšenou pevností ve srovnání s vrstvou vytvořenou obalením.
Obecně vzato, tyčinka je tvořena z náplně představující 40 -75 % celkové váhy složení a z 25 až 60 % váhy ochranného obalu na bázi Čokolády Či polevy.
-139 • ·♦ 9 ·
9 • 9 99
Γ i 'i · *· *'
9 · «9« ··♦ 9 9 9 9 9
9« *9 «9 «·Vynález se také týká způsobu výroby ztužené potravinářské tyčinky , takové, která je popsána výše :
- tekutá čokoláda se za okolní teploty naleje do formy ,následně se vytvaruje vylisováním prostřednictvím razidla , jehož povrchová teplota je nižší než teplota krystalizace čokolády,
- náplň se přidá do pláště
- volná plocha náplně se polije čokoládovým povlakem
- probíhá krystalizace čokoládového povlaku
- tyčinka se vyjme z formy.
Vylisovaný plášť má tvar otisku formy.
Otisk formy může mít buď rotační souměrnost nebo rovinnou souměrnost v případě např. podlouhlých tyčinek. Volný okraj formy je otevřen směrem ven a zavřen směrem dovnitř tak, aby se mohl výrobek vyjmout z formy.
Podle tohoto způsobu, teplota razidla je obecně nižší než 0° C a spíše se řádově pohybuje okolo -20° C; což odpovídá rozdílu kolem 45° C ve srovnání s teplotou čokolády ve formě.
i
Je důležité, aby se náplň během odlévání správně rozložila v čokoládovém plášti. Navíc ,po přidání odměřeného množství náplně a následné vibraci, viskozita náplně umožní vytvořit rovnou plochu tak, že čokoládový podklad pokrývající volný povrch náplně tvoří jednotvárnou vrstvu bez trhlinek.
-14ί ϊ ' ϊ” ϊ’ί' ·' * · ··· ··«
Podle jiného způsobu výroby -tradičního odlití:
- naplníme formu čokoládou
- otočíme formu a odstraníme převážnou část čokolády gravitační silou
- vrátíme formu na místo
- necháme krystalizovat Čokoládovou vrstvu
- dodáme náplň
- naneseme čokoládový povlak na volnou plochu náplně
- necháme krystalizovat čokoládový povlak
- vyjmeme tyčinku z formy.
Podle jiného postupu koextruze-odlití („one-shot“), slisujeme současně čokoládový plášť a náplň tak, aby se vytvořila skořepina, která se odlije ve formě a následně ochladí. Pak se stlačí vrstva Čokolády tak, aby skořepina byla vodotěsná.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1
dextróza smetana 40 % tučné mléko glukózový sirup sacharóza .
% 20 % % 14 % 8 %
ΊΓI ’ -15» 4 44 » fe * «
4 *4 44
444 444
4
44
75% UF proteinová 4,5 % směs kakao 4 % čokoláda 2,6 %
Škrob 1,5 % želatina 1,5 % emulgátor 1,5 % sůl 0,4 %
Tučné mléko smícháme při teplotě 4° C se 40% smetanou. Směs se ohřeje na 80° C, přidá se Čokoláda, pak práškové přísady:
-kakao' * -prášek směsi bílkovin
-sacharóza, želatina, škrob, chlorid sodný
-dextróza, emulgátory.
Přidáme vodu a necháme působit 30 minut.Pak směs ohřejeme tak,aby měla 30 sekund teplotu 130° C. Ochladíme ji poté na 30° C a náplň začne nabývat na objemu.
Náplň se poté přelije do pláště politého jemnou vrstvou čokolády podle postupu označeného v popisu.
-16* * ·*
A t » · « · · * 'ÍT ' <'1 '<
A » AAA AAA A A A
| Náplň tyčinky má následující vlastnosti( D+l přilO0 C; D= den): | |
| -Aw | 0,85 |
| -síla stlačení | 0,4 N |
| -míra zvětšování objemu | 50% |
| -obsah sušiny | 70% |
Průmyslová využitelnost
Takto vyrobená tyčinka uchovává během 28 dnů pří 10 °C žádané organoleptické vlastnosti. Rovněž má takové uspořádání (texturu), které umožňuje, že i vzhledem k okolní teplotě nemusíme jíst tyčinku ihned.
Kromě toho byly na výše uvedené tyčince provedeny testy bakteriologické kontaminace . Tytéž testy byly použity i na shodné náplni s různými suchými výtrusy plísní a kvasinek při různých teplotách a pro různé časové délky.
Výsledky jsou uvedeny v tabulce ( viz příloha) a potvrzují zvláště výhodnou vlastnost kombinace poleva / náplň.
Znak + označuje, že pro daný zkoumaný druh nebylo zjištěno žádné bakteriové bujení.
Čísla udávají úroveň bujení bakterií pro daný zkoumaný druh.
Claims (17)
1. Ztužená jedlá tyčinka patřící mezi čerstvé výrobky.vyznačuj ící se svým složením:
a) povrchovou vrstvou tvořenou odlitým pláštěm
b) mléčnou náplní, popřípadě zvětšující objem v podobě emulze „olej ve vodě“ se sníženým obsahem tuku ,obsahuj ící navíc jeden či více amorfních cukrů, účinné množství látky ovlivňující texturu a popřípadě zvětšující objem, popřípadě jednu či více aromatických látek; tato náplň vykazuje aktivitu vody mezi 0,8 a 0,96.
2. Ztužená jedlá tyčinka podle požadavku 1, vyznačující se tím, že povrchová vrstva je z Čokolády.
3. Ztužená jedlá tyčinka podle nároku 1 či 2, vyznačující se tím, že plášť je získán odlitím a vylisováním, a že jeho tloušťka je mezi 1 a 4 mm.
4. Ztužená jedlá tyčinka podle nároku 1 či 2, vyznačující se tím, že čokoládový plášť je získán koextruzí( stlačením) pláště a náplně tak, že se vytvoří skořepina, která se odlije a zchladí.
5. Ztužená jedlá tyčinka podle nároku 3 nebo 4, vyznačující se tím, že síla vrchní vrstvy se pohybuje mezi 1 a 2 mm.
-18' ’ν · V ' '·
9 9 9 · 999 999
9 9 9. « · · * · *
09 00 999 ·· ** ··
6. Ztužená jedlá tyčinka podle nároků 1-5, vyznačující se tím , že aktivita vody náplně je vyšší nebo rovna 0,82 , výhodně vyšší nebo rovna 0,85.
7. 7. Ztužená jedlá tyčinka podle jednoho z nároků 1-6, vyznačující se tím, že náplň má slabou konzistenci a její síla stlačení se za okolní teploty pohybuje v rozmezí 0,2 a 2 N.
8. Ztužená jedlá tyčinka podle jednoho z nároků 1-7, vyznačující se tím, že náplň je tvořena z 20 až 65 % mlékem.
9. Ztužená jedlá tyčinka podle jednoho z nároků 1-8 , vyznačující se tím, že její náplň má obsah ekvivalentu mléka mezi 100 a 300 pro
100 g mléka, výhodněji mezi 120 a 200.
10. Ztužená jedlá tyčinka podle jednoho z předešlých nároky vyznačující se tím, že její náplň obsahuje 20 %- 55 % cukru.
11. Ztužená jedlá tyčinka podle jednoho z nároků 1 nebo 1() vyznačující se tím, že obsaženými cukry jsou dextróza, sacharóza, fruktóza, maltóza, a že z polyalkoholů je přítomen sorbitoi.
12. Ztužená jedlá tyčinka podle jednoho z předešlých nároků( vyznačující se tím , že obsah tuku v náplni se pohybuje mezi 0 a 20 % váhy, spíše mezi 5 a 15 % váhy.
‘19ΦΦΦΙ • φ φφ • · φ · • φ φ φ' φφ ·· 'φ φ · φφφ φ φ φ · φφφ φφ φ φ * · • φ ·' φ φφ φφ
13. Ztužená jedlá tyčinka podle jednoho z předešlých nároků, vyznačující se tím, že náplň obsahuje aromatické látky a /nebo pevné potravinářské přísady, zvláště kakao, vanilku nebo jiná aroma.
14. Ztužená jedlá tyčinka podle jednoho z předešlých nároků, vyznačující setím, že složení náplně v procentech váhy je následující :
- mléčný výrobek 20 - 65 %
- aromatické látky 0-5 %
- cukry 20-55 %, spíše 35-50 %
- látky vytvářející texturu a zvětšují objem
- nebo počet ekvivalentů gramů mléka je mezi 100 a 300 a zmíněná náplň má následuj ící vlastnosti:
- míra nabývání na obj emu 30-100 % obj emu
- Aw 0,8-0,9
- obsah sušiny 65 a 80 %
-síla stlačení 0,2-2N.
15. Způsob výroby ztužené jedlé tyčinky podle jednoho z nároků 1-3 a 514 vyznačující se tím, že:
- tekutá čokoláda odlitá ve formě při okolní teplotě se slisováním vytvaruje v plášť; a to prostřednictvím razidla, jehož povrchová teplota je nižší než teplota krystalizace čokolády
- náplň se přelije do pláště
- vrstva čokolády se nanese na volnou plochu náplně
- probíhá krystalizace čokoládového povlaku
-20• t « · ♦ · · » · »* ··· * · · · · · · · ·« »· 999 99 99 99
-sejme se forma a získáme hotovou tyčinku
16. Způsob výroby ztužené jedlé tyčinky podle jednoho z nároků 1,2 a 5-14, vyznačující se tím, že:
- naplníme formu čokoládou
- otočíme formu a vylijeme většinu čokolády působením gravitační síly
- vrátíme formu na místo
- necháme krystalizovat čokoládovou vrstvu
- přidáme upravené množství náplně
- čokoládový povlak nalijeme na volnou plochu náplně
- necháme krystalizovat čokoládovou polevu
- sejmeme formu a vyjmeme hotovou tyčinku.
17. Způsob výroby ztužené jedlé tyčinky podle jednoho z nároků 1,2 a 4-14, vyznačující se tím, že slisujeme současně Čokoládový plášť a náplň tak, aby se vytvořila skořepina, která je odlita ve formě, pak ochlazena ; pak následuje extruze vrstvy Čokolády tak, aby skořepina byla vodotěsná.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9701669A FR2759255B1 (fr) | 1997-02-13 | 1997-02-13 | Barre alimentaire solide assimilable a un produit frais constituee d'une coque et d'un fourrage laitier, procede de preparation d'une telle barre |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ278199A3 true CZ278199A3 (cs) | 1999-12-15 |
Family
ID=9503659
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ992781A CZ278199A3 (cs) | 1997-02-13 | 1998-02-12 | Ztužená jedlá tyčinka, kterou lze zahrnout mezi čerstvé výrobky, tvořená povrchovou vrstvou a mléčnou náplní; způsob výroby takové tyčinky |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0973407A1 (cs) |
| AU (1) | AU6627598A (cs) |
| CZ (1) | CZ278199A3 (cs) |
| FR (1) | FR2759255B1 (cs) |
| HU (1) | HUP0001718A3 (cs) |
| PL (1) | PL335130A1 (cs) |
| WO (1) | WO1998035566A1 (cs) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2793654B1 (fr) | 1999-05-21 | 2003-06-13 | Gervais Danone Sa | Produit alimentaire comprenant une masse solide a base de chocolat ou analogue de chocolat presentant une faible reprise en eau en contact avec un milieu humide, notamment une base laitiere |
| FR2793653B1 (fr) | 1999-05-21 | 2003-05-16 | Lu | Produit alimentaire comprenant une masse solide a base de chocolat ou analogue de chocolat presentant une faible reprise en eau en contact avec une phase aqueuse |
| US9771199B2 (en) | 2008-07-07 | 2017-09-26 | Mars, Incorporated | Probiotic supplement, process for making, and packaging |
| EP2561764B1 (en) * | 2011-08-23 | 2019-02-20 | Kraft Foods R & D, Inc. | Edible composition |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR583399A (fr) * | 1924-03-22 | 1925-01-12 | Carsons Ltd | Procédé pour la fabrication d'articles de confiserie |
| US4039688A (en) * | 1976-02-02 | 1977-08-02 | The Quaker Oats Company | Centerfilled food bar |
| US4152463A (en) * | 1976-08-02 | 1979-05-01 | The Quaker Oats Company | Highly nutritious, protein and vitamin enriched food bar |
| US4146652A (en) * | 1977-01-28 | 1979-03-27 | Rich Products Corporation | Intermediate moisture, ready-to-use frozen whippable foods |
| IT1119935B (it) * | 1979-09-11 | 1986-03-19 | Ferrero & C Spa P | Prodotto alimentare proteico dolce in forma di massa plastica schiumata |
| US4387109A (en) * | 1980-03-14 | 1983-06-07 | Rich Products Corporation | Intermediate-moisture frozen oil-in-water emulsion foods |
| EP0162644B2 (en) * | 1984-05-25 | 1994-04-13 | United Biscuits (Uk) Limited | Food products and methods for their manufacture and preparation for consumption |
| CH666991A5 (fr) * | 1986-05-16 | 1988-09-15 | Jacobs Suchard Ag | Produit alimentaire aere a base de lait frais et procede pour sa preparation. |
| NL193652C (nl) * | 1986-08-19 | 2000-06-06 | Ferrero Ohg | Zoete lekkernij en werkwijze voor de bereiding daarvan. |
| DE3727680A1 (de) * | 1986-08-19 | 1988-03-03 | Ferrero Ohg | Suessware und verfahren zu deren herstellung |
| FR2639796A1 (fr) * | 1988-12-05 | 1990-06-08 | Woestyne Francois Van De | Nouveau produit alimentaire complexe a base de derives du lait |
| JPH06153801A (ja) * | 1992-11-27 | 1994-06-03 | Kanebo Ltd | 半生複合菓子の製法 |
| FR2716341B1 (fr) * | 1994-02-23 | 1996-05-10 | Gervais Danone Sa | Composition alimentaire comportant un biscuit ou une coque de chocolat et un fourrage à base de produit laitier, fermenté ou non . |
| EP0714608A1 (en) * | 1994-11-28 | 1996-06-05 | Unilever N.V. | Process for preparing a snack product |
-
1997
- 1997-02-13 FR FR9701669A patent/FR2759255B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
1998
- 1998-02-12 PL PL98335130A patent/PL335130A1/xx unknown
- 1998-02-12 HU HU0001718A patent/HUP0001718A3/hu unknown
- 1998-02-12 AU AU66275/98A patent/AU6627598A/en not_active Abandoned
- 1998-02-12 WO PCT/FR1998/000271 patent/WO1998035566A1/fr not_active Ceased
- 1998-02-12 CZ CZ992781A patent/CZ278199A3/cs unknown
- 1998-02-12 EP EP98908177A patent/EP0973407A1/fr not_active Withdrawn
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| HUP0001718A2 (hu) | 2000-09-28 |
| WO1998035566A1 (fr) | 1998-08-20 |
| HUP0001718A3 (en) | 2001-12-28 |
| FR2759255B1 (fr) | 1999-04-30 |
| PL335130A1 (en) | 2000-04-10 |
| FR2759255A1 (fr) | 1998-08-14 |
| AU6627598A (en) | 1998-09-08 |
| EP0973407A1 (fr) | 2000-01-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4410552A (en) | Composite confection | |
| US5573793A (en) | Food composition and method of making a cookie or a chocolate shell containing a fermented filling based on a dairy product | |
| US4849233A (en) | Meltable coating and binder composition for popped corn kernels | |
| JP4126423B2 (ja) | 湿潤マスと接触しているチョコレートまたは等価物に基づく固形マスを含む食品 | |
| US4837042A (en) | Fruit-containing chocolate products and process of their preparation | |
| US6174555B1 (en) | Soft coating for ice confectionery | |
| DE69308623T2 (de) | Wässrige Gelmatrix für den Ersatz von Konfekt-Fetten | |
| AU770664B2 (en) | Composite ice cream confectionery article, and manufacturing process | |
| EP1378173A1 (en) | Sealing for foods having liquid fillings | |
| CA2552313C (en) | High protein aerated food composition | |
| HK1010037B (en) | Process for making a food product, whipped product obtained and final composite product | |
| HK1010037A1 (en) | Process for making a food product, whipped product obtained and final composite product | |
| CA1066550A (en) | Centerfilled food bar | |
| WO2011049166A1 (ja) | 含浸食品 | |
| CZ281597A3 (cs) | Potravinový výrobek pro přípravu cukrářského zboží, sucharů a cukrovinek, způsob jeho výroby, jakož i jím ozdobený kombinovaný výrobek | |
| CZ278199A3 (cs) | Ztužená jedlá tyčinka, kterou lze zahrnout mezi čerstvé výrobky, tvořená povrchovou vrstvou a mléčnou náplní; způsob výroby takové tyčinky | |
| EP1036506A2 (en) | Frozen dessert with oil-in-water coating | |
| EP1378174B1 (en) | A food product which includes an hermetically sealed case of edible material with a moist filling | |
| JP5611482B1 (ja) | 複合菓子及び複合菓子の製造方法 | |
| JPH078174A (ja) | 澱粉含有クリーム及びその製造法 | |
| AU2006226159B2 (en) | Edible foamed composition | |
| KR20210023843A (ko) | 휩트 크림 | |
| JPH06178653A (ja) | 調製ホイップクリーム及びその製造方法 | |
| JP2898598B2 (ja) | 魚の骨形状の加工食品及びそれを有する魚形状の加工食品 | |
| JPS6148889B2 (cs) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic |