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Die
vorliegende Erfindung betrifft diätetische Lebensmittel,
insbesondere in Form von Backwaren sowie ein Verfahren zu ihrer
Herstellung.
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Es
ist seit langem üblich, den verschiedensten Lebensmitteln
Zusätze beizufügen, um den Nährwert zu
ergänzen. Damit ist es möglich, bestimmte z. B.
geographisch bedingte Mängel an Nährstoffen auszugleichen.
So wird in Deutschland Speisesalz häufig mit Jod angereichert.
Andere Beispiele sind Getränke mit zugesetzten Vitaminen.
Auch in Backwaren oder Fertigpuddings bis hin zu Müsliriegeln
sind Zusätze bekannt.
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Daneben
gibt es eine zwiespältige Entwicklung im Lebensmittelbereich.
So sollen Lebensmittel auf der einen Seite immer schneller und einfacher
verzehrfertig sein, sog. Convenience-Produkte. Dabei werden neben
den klassischen Fertiggerichten zunehmend küchenfertig
vorbereitete oder teilweise zubereitete Nahrungsmittel angeboten,
wie gewaschener und geschnittener Salat oder gefrorenes Gemüse
komplett mit Soße, welches nur noch erwärmt werden
muss. Auf der anderen Seite sollen Lebensmittel „vollwertig” sein,
d. h. möglichst vollständig die von Natur aus
vorhandenen Nährstoffe bewahren. Bei der Vorbereitung oder
Teilzubereitung leiden jedoch meist die Inhaltsstoffe und generell
sind Nahrungsmittel mit sehr langer Haltbarkeit eher ärmer
an Inhaltsstoffen.
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Eine
weitere Problematik ergibt sich in Bezug auf ältere Menschen,
die oft nicht mehr in der Lage sind, frische Lebensmittel einzukaufen
und zuzubereiten.
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Es
sind daher bereits sehr viele Nahrungsergänzungsmittel
entwickelt worden, die in Form von Tabletten, Pulvern und ähnlichen
Zubereitungen bestimmte oder auch eine größere
Anzahl Nährstoffe bereitstellen, bis hin zu einem kompletten
Satz der für notwendig gehaltenen Vitamine und Spurenelemente.
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Allerdings
ist die zusätzliche Einnahme solcher Produkte umständlich
und erfolgt nicht immer in der notwendig regelmäßigen
Weise. Bei falscher Einnahme dieser Produkte ist eine Überdosierung
leicht möglich. Die Gefahr ist besonders für ältere
und verwirrte Menschen groß.
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Viele ältere
Menschen, aber nicht nur diese, leiden an Mangelernährung.
Diese Mangelernährung betrifft, wie beispielsweise in den
Prüfungsberichten des medizinischen Dienstes in Deutschland
dargestellt, nicht nur einzelne Nährstoffe, sondern das
gesamte Spektrum der Ernährung. Besonders das Krankheitsbild
Demenz verhindert, dass regelmäßig und ausgewogen
Nahrung aufgenommen wird. Mit diesem Krankheitsbild geht häufig
eine Ablehnung saurer und bitterer Nahrung einher, so dass hauptsächlich
eine Ernährung mit süßen Produkten erfolgt.
Diesen süßen Produkten fehlen meist Vitamine,
Spurenelemente und Mineralstoffe während der Gehalt an
Zucker und Fett eher sehr hoch ist. Dadurch ergibt sich eine verborgene
Mangelernährung, da die Menschen zwar optisch gut ernährt
sind, d. h. das Gewicht normal ist, aber trotzdem im Bereich Vitamine,
Spurenelemente und Mineralstoffe eine Mangelernährung besteht.
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Für
diese Gruppe von Menschen, die bedingt durch eine Demenz das Essen
häufig vergessen, wird von Fachkreisen ein Fingerfood für
sinnvoll gehalten. Unter Fingerfood ist ein Lebensmittel zu verstehen,
das ohne Zuhilfenahme von Besteck mit den Fingern verzehrt werden
kann und von der Menge her mit einem oder wenigen, z. B. zwei bis
fünf, Bissen verzehrt ist. Das Fingerfood sollte ein bilanziertes,
diätetisches Lebensmittel sein, d. h. alle Vitamine, Spurenelemente,
Mineralstoffe sowie die Fette, Kohlenhydrate und Eiweiße
in den erforderlichen Mengenverhältnissen enthalten.
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Ein
weiteres Problem ergibt sich in Hungergebieten, wo es häufig
nur möglich ist den Hunger zu stillen, ohne dass eine ausgewogene
Nährstoffbilanz erreicht wird.
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Im
Bereich des Militärs sind oft Notrationen im Einsatz, die
aus verschiedenen, meist flüssigen Produkten bestehen und
im Wesentlichen ebenfalls den Energiebedarf decken sollen. Bei längerfristiger
Ernährung würden diese Produkte zu Mangelernährung
führen.
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Diätetische
Lebensmittel in verschiedenen Zubereitungen, meist flüssig
oder pastös, sind ebenfalls bekannt. Umgangssprachlich
werden sie auch als Astronautenkost bezeichnet. Diesen Lebensmitteln
ist gemeinsam, dass sie unabhängig von der Geschmacksrichtung
großtechnisch hergestellt sind, einen, z. B. von der Deutschen
Gesellschaft für Ernährung, festgelegten Anteil
an Vitaminen, Spurenelementen, Mineralstoffen, Fetten, Kohlenhydraten
und Eiweißen aufweisen. Die Bestandteile werden bei der
Herstellung zugefügt und es muss gewährleistet
sein, dass jede kleinste Menge des Lebensmittels, wie z. B. ein
Tropfen einer Flüssignahrung, alle Bestandteile in festgelegten
Anteil aufweist. Ebenso muss gewährleistet sein, dass auch
bei Lagerung bis zum Ablauf der Mindesthaltbarkeit von z. B. einem
Jahr alle Nährstoffe in den festgelegten Anteilen erhalten
bleiben und nachgewiesen werden können. Nur wenn diese
Voraussetzungen erfüllt sind, darf ein Lebensmittel in
Deutschland als diätetisches Lebensmittel bezeichnet werden.
Diese bekannten diätetischen Lebensmittel wären
jedoch für ältere Menschen nicht gut handhabbar
und sind auch von der Konsistenz und damit der Haptik unbefriedigend.
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Verschiedene
bekannte Ansätze sollen im Folgenden kurz skizziert werden.
DE 20 2004 020 866 schlägt
eine spezielles Mehl sowie die Verwendung von mehr Mehl zur Verbesserung
der Ernährung vor.
DE 10
2004 033 034 beschreibt ebenfalls ein Mehl, welches die
Gesundheit fördern soll. Nach
DE 197 02 089 fördern verschiedene
Zusätze zu Kleingebäck wie Plätzchen,
Zwieback, Kräcker, Cornflakes oder Teigwaren das körperliche
Wohlbefinden. In
DE 101 55 301 wird
vorgeschlagen, Bestandteile von Wein durch Mischen, Kneten oder
Erhitzen in Lebensmittel einzubringen.
DE 20 2006 013 397 beschreibt
Rezepturen für Lebensmittel, mit denen bei Senioren eine
Unterernährung vermieden werden soll. Allerdings sind die
so hergestellten Lebensmittel nicht für eine industrielle
und damit preisgünstige Produktion vorgesehen. Sie müssen
zudem gekühlt transportiert werden und entsprechen nicht
den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Schließlich
ist aus
DE 199 30 221 ein
Nahrungsergänzungsmittel in Pulverform bekannt, welches
den Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen ergänzt, jedoch
handelt es sich dabei um kein vollwertiges Produkt. Bei falscher
Einnahme und Dosierung besteht die Gefahr der Überdosierung.
DE 10 2004 005 338 beschreibt
eine Anreicherung von Grundnahrungsmitteln auf Getreidebasis mit
Calcium, zur Vorbeugung von Osteoporose. Es handelt sich nicht um
ein Fingerfood und die Nahrungsmittel genügen auch nicht
den Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
In
DE 199 43 513 wird
vorgeschlagen, in ein Brot nach dem Backen eine große Anzahl
von Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen einzubringen.
Dazu soll ein Kern aus den zugefügten Substanzen in das
Brot eingebracht werden. Dieses Brot ist aber weder länger
lagerbar, noch eignet es sich als Fingerfood, da die Nährstoffe
sehr ungleichmäßig verteilt sind. Auch fehlt es
an einer Bilanzierung von Eiweiß, Fett und Kohlehydrat,
diesbezüglich verfehlt das beschriebene Brot sicher die
Vorgaben der der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
Die
DE 203 07 772 befasst
sich mit einer an Vitaminen, Mineralstoffen oder anderen Nährstoffen
angereicherten Frischbackware, im Beispiel Brötchen. Auch
dabei fehlt es an einer Bilanzierung aller Nährstoffe,
sowie der gewünschten Lagerbarkeit.
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Es
besteht daher weiter Bedarf an einem Nahrungsmittel, insbesondere
einem Fingerfood, welches sämtliche notwendigen Nährstoffe
im richtigen Verhältnis bereitstellt. Aufgabe der Erfindung
ist es demgemäß, ein Lebensmittel bereitzustellen,
welches von der Handhabung und geschmacklich vom Verbraucher akzeptiert
wird und auf der anderen Seite industriell kostengünstig
zu fertigen ist und ohne Aufwand lange haltbar sein soll.
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Überraschend
wurde nun gefunden, dass es möglich ist ein solches Lebensmittel
als Fingerfood in Form einer Backware herzustellen, bei der einer
konventionell erzeugten Backware vor oder nach dem Backen die fehlenden
sowie die durch den Backvorgang verlorengehenden Nährstoffe
zugefügt werden.
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Die
obige Aufgabe wird daher gelöst durch ein Fingerfood, vorzugsweise
in Form einer Backware, enthaltend zumindest Kohlenhydrate, Eiweiß,
Fett und Ballaststoffe, wobei vor oder nach dem Backen noch Eiweiß,
Spurenelemente, Mineralstoffe und Vitamine bei Bedarf in solcher
Menge zugesetzt werden, dass die Backware in ihrer Zusammensetzung
den Vorgaben der deutschen Gesellschaft für Ernährung
genügt und bei alleiniger Ernährung mit der Backware
alle notwendigen Nährstoffe aufgenommen werden.
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Die
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr wurden z.
B. von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in
Zusammenarbeit mit der Österreichischen Gesellschaft für
Ernährung, der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährungsforschung
und der Schweizerischen Vereinigung für Ernährung
in
"Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr",
Umschau Braus GmbH, 1. Auflage 2000, veröffentlicht.
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Die
Backware kann insbesondere ein Keks, Kräcker, Zwieback,
Müsliriegel, Plätzchen oder ähnliches sein.
Wichtig ist, dass es sich um ein im Wesentlichen trockenes Lebensmittel
handelt, damit die Lagerbarkeit ohne aufwendige Maßnahmen,
wie z. B. eine Kühlung, gesichert ist. Außerdem
soll es ein sogenanntes Fingerfood sein, d. h. es muss sofort verzehrfertig
sein und sich auch für unterwegs eignen.
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Neben
Backwaren im engeren Sinn sollen mit diesem Begriff im Rahmen der
Erfindung auch andere von der Konsistenz her gleiche Fingerfood-Produkte
wie Presslinge, z. B. Riegel, Gießprodukte, z. B. Pralinen, Spritzprodukte,
z. B. Markronen oder extrudierte Produkte, z. B. Erdnussflips, erfasst
sein. Ebenso bezeichnet der Begriff Backen nicht nur einen Backvorgang
im engeren Sinn, sondern jedweden Formprozess, der aus einer Rohmasse
ein Fingerfood erzeugt, wie backen, pressen, gießen, spritzen
oder extrudieren.
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Das
Zusetzen der fehlenden Nährstoffe kann erfindungsgemäß entweder
vor oder nach dem Formprozess erfolgen. Bevorzugt erfolgt es vor
dem Formprozess, da hierdurch eine gleichmäßige
Verteilung gegeben ist. Bei einem Zusatz nach dem Formprozess wird
eine Auflage oder Füllung mit den fehlenden Nährstoffen mit
dem Fingerfood verbunden.
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Weiter
stellt die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung solcher Fingerfood-Produkte/Backwaren
bereit. Für die Backware wird erfindungsgemäß zunächst
in an sich bekannter Weise aus den üblichen Ausgangsmaterialien
eine Rohmasse bzw. ein Teig hergestellt.
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In
einer ersten Variante werden vor dem Backprozess bzw. Formprozess
Vitamine und Mineralstoffe dem Teig bzw. der Rohmasse zugegeben
und die Backware gebacken. Es erfolgt zumindest einmal eine Analyse
der fertig gebackenen Backware, mit der festgestellt wird, welche
Nährstoffe für eine vollständige Ernährung
fehlen. Diese werden dann entsprechend vor dem Backen ergänzt.
Auf diese Weise ist gewährleistet, dass die temperaturempfindlichen
Nährstoffe, die durch das Backen normalerweise in gewissem
Maße zerstört werden, in solcher Menge zusätzlich
zugeführt werden, dass sie reproduzierbar in der gewünschten
Menge enthalten sind.
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In
einer zweiten Variante wird aus der Rohmasse in dem Formprozess
das Fingerfood hergestellt. Es erfolgt zumindest einmal eine Analyse
der fertig gebackenen Backware, mit der festgestellt wird, welche
Nährstoffe für eine vollständige Ernährung
fehlen. Diese werden dann ergänzt, indem eine Füllung
oder eine Auflage, enthaltend die fehlenden Bestandteile mit der
Backware verbunden wird. Dabei kann es sich z. B. um eine Fruchtfüllung/auflage
z. B. in Form eines Gelee oder einer Marmelade oder auch um eine
Cremefüllung/auflage handeln. Auf diese Weise ist gewährleistet,
dass die temperaturempfindlichen Nährstoffe, die durch
das Backen normalerweise in gewissem Maße zerstört
werden, erst nach dem Backen zugeführt werden und damit
reproduzierbar in der gewünschten Menge enthalten sind.
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In
einer dritten Variante werden die fehlenden Nährstoffe
teilweise vor dem Formprozess zugesetzt und teilweise in Form einer
Auflage oder Füllung mit dem Fingerfood verbunden. Auch
hierbei erfolgt zumindest einmal eine Analyse des fertigen Fingerfood,
so dass gewährleistet ist, dass die Nährstoffe
reproduzierbar in der gewünschten Menge enthalten sind.
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Erfindungsgemäß muss
zumindest einmal durch entsprechende Analysen und Berechnungen die Nährstoffbilanz
der Backware nach dem Backen erfasst werden. Sofern sich durch wiederholte
Messungen erweist, dass die Gehalte der Inhaltsstoffe reproduzierbar
sind und auch die Ausgangsprodukte gleichbleibende Nährstoffgehalte
aufweisen, braucht nicht für jede Charge der Backware erneut
eine Analyse erfolgen. Bei den folgenden Chargen kann auf die zuvor
bestimmten Werte zurückgegriffen werden.
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Die
Analyse erfolgt in an sich bekannter Weise. Zur Analyse der Mineralstoffe
und Spurenelemente (Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Zn, Cu, Mo, Se, Mn, Cr)
eignet sich z. B. ICP-OES, Selen kann auch mittels AAS bestimmt
werden. Jod wird cerimetrisch erfasst, Fluor mittels ISE. Die Vitamine
A, D3, E, K1, B1, B2, B6, B12 und Folsäure lassen sich,
nach Verseifung bei Vitamin A und E, mittels HPLC bestimmen. Die
Vitamine B12, Biotin, Folsäure, Niacin und Pantothensäure
können mikrobiologisch erfasst werden. Die folgende Übersicht fasst
die derzeit bevorzugten Methoden zusammen.
| Mineralstoffe
und Spurenelemente | |
| Mineralstoffe
(Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Zn, Cu, Mo, Se, Mn, Cr) | ICP-OES |
| Selen | AAS |
| Jod | Cerimetrisch |
| Fluor | ISE |
| Fettlösliche
Vitamine | |
| Vitamin
A | HPLC
(ASU L-4900-3) nach Verseifung |
| Vitamin
D3 | APLC
(ASU L-4900-1) |
| Vitamin
E | HPLC
(ASU L-4900-5) nach Verseifung |
| Vitamin
K1 | HPLC |
| Wasserlösliche
Vitamine | |
| Vitamin
B1 | HPLC
(DIN EN 14122) |
| Vitamin
B2 | HPLD
(DIN EN 14152) |
| Vitamin
B6 | HPLC
(DIN EN 14663) |
| Vitamin
B12 | HPLC/Mikrobiologie |
| Vitamin
C | HPLC
(DIN EN 14130 mod.) |
| Biotin | Mikrobiologie/HPLC |
| Folsäure | HPLC/Mikrobiologie |
| Niacin | Mikrobiologie
(ADAC 944.13) |
| Pantothensäure | Mikrobiologie
(ADAC 945,74)/HPLC |
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Nach
den derzeitigen Empfehlungen der deutschen Gesellschaft für
Ernährung (
Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische
Gesellschaft für Ernährung, der Schweizerischen
Gesellschaft für Ernährungsforschung und der Schweizerischen
Vereinigung für Ernährung: Referenzwerte für
die Nährstoffzufuhr, Umschau Braus GmbH, 1. Auflage 2000)
sollen täglich die aufgeführten Vitamine und Nährstoffe
in folgenden Mengen aufgenommen werden: Vitamin A: 1,0 mg Retinoläquivalent,
Vitamin B1: 1,0 mg, Vitamin B2: 1,2 mg, Niacin: 13,0 mg Niacinäquivalent,
Pantothensäure: 6,0 mg, Vitamin B6: 1,4 mg, Biotin: 30–60 μg,
Folsäure: 400,0 μg Folatäquivalent, Vitamin
B12: 3,0 μg, Vitamin C: 100,0 mg, Vitamin D: 10,0 μg,
Vitamin E: 12,0 mg Tocopheroläquivalent, Vitamin K: 80,0 μg,
Natrium: 550,0 mg, Kalium: 2000,0 mg, Calcium: 1000,0 mg, Magnesium:
350,0 mg, Phosphor: 700,0 mg, Chlorid: 830,0 mg, Eisen: 10,0 mg,
Zink: 10,0 mg, Kupfer: 1,0–1,5 mg, Mangan: 2,0–5,0
mg, Fluor < 0,2
mg/100 kcal, Iod: 180,0 μg, Selen: 30–70 μg,
Chrom: 30–100 μg, Molybdän: 50–100 μg.
Darüber hinaus sollen die folgenden Grenzwerte (entsprechend
der Diätverordnung) eingehalten werden:
| Nahrungsbestandteil | Minimal
pro 100 kcal | Maximal
pro 100 kcal |
| Vitamin
A | 35 μg | 180 μg |
| Vitamin
B1 | 0,06
mg | 0,5
mg |
| Vitamin
B2 | 0,08
mg | 0,5
mg |
| Niacin | 0,9
mg | 3
mg |
| Pantothensäure | 0,15
mg | 1,5
mg |
| Vitamin
B6 | 0,08
mg | 0,5
mg |
| Biotin | 0,75 μg | 7,5 μg |
| Folsäure | 10 μg | 50 μg |
| Vitamin
B12 | 0,07 μg | 0,7 μg |
| Vitamin
C | 2,25
mg | 22
mg |
| Vitamin
D | 0,5 μg | 2,5 μg |
| Vitamin
E | 0,5
mg TÄ/g MUFS | 3
g |
| Vitamin
K | 3,5 μg | 20 μg |
| Natrium | 30
mg | 175
mg |
| Kalium | 80
mg | 295
mg |
| Calcium | 35
mg | 175
mg |
| Magnesium | 7,5
mg | 25
mg |
| Phosphor | 30
mg | 80
mg |
| Chlorid | 30
mg | 175
mg |
| Eisen | 0,5
mg | 2
mg |
| Zink | 0,5
mg | 1,5
mg |
| Kupfer | 60 μg | 500 μg |
| Mangan | 0,05
mg | 0,5
mg |
| Fluor | | 0,2
mg |
| Iod | 6,5 μg | 35 μg |
| Selen | 2,5 μg | 10 μg |
| Chrom | 1,25 μg | 15 μg |
| Molybdän | 3,5 μg | 18 μg |
- TA = Tocopheroläquivalent
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Weiterhin
sollten mindestens 50% der Energie aus Kohlenhydraten und 25–30%
der Energie aus Fetten aufgenommen werden. Die Eiweiße
sollen ca. 8–10% der täglich aufgenommenen Energie
ausmachen. Der Proteinbedarf eines Erwachsenen beträgt
0,8 g pro kg Körpergewicht, maximal sollten 2 g pro kg
Körpergewicht aufgenommen werden. Sofern bestimmte Erkrankungen
es erfordern, kann von den Empfehlungen abgewichen werden, z. B.
bei Diabetikern weniger Kohlenhydrate und dafür mehr Fett.
Ein bevorzugtes Verhältnis für die Nährstoffe
Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß beträgt 50–60
kcal% Kohlenhydrate, 30–35 kcal% Fette und 10–15
kcal% Eiweiß.
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Von
den notwendigen Bestandteilen sind in Backwaren üblicherweise
Kohlenhydrate und Fette in ausreichender Menge vorhanden. Eiweiße
und Ballaststoffe sind typischerweise zumindest in geringen Mengen enthalten,
können in Einzelfällen aber fehlen und sind häufig
nicht in ausreichenden Mengen enthalten. Der Gehalt an Eiweiß kann
durch Zugabe eines Proteinpulvers erhöht werden. Ballaststoffe
können ebenfalls in Pulverform zugefügt werden.
Eiweiße und/oder Ballaststoffe werden erfindungsgemäß in
den notwendigen Mengen zugesetzt, sofern entsprechende Defizite
vorliegen.
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In
jedem Falle wird es nötig sein, Vitamine zuzufügen,
da diese den Backprozess nicht ausreichend überstehen oder
in den Ausgangsmaterialien nicht in ausreichender Menge vorhanden
sind. Auch in Bezug auf Spurenelemente und Mineralstoffe besteht
in der Regel ein Defizit, welches ausgeglichen wird, wobei die Spurenelemente
und Mineralstoffe üblicherweise durch den Backvorgang keinen
Schaden nehmen. Die fehlenden Bestandteile können einzeln,
als Mischung von zwei oder mehr oder allen fehlenden Betsandteilen
zugefügt werden. Einzelne oder Mischungen von zwei oder
mehr fehlenden Bestandteilen können auch den Rohstoffen,
z. B. einem Mehl, zugefügt werden.
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Die
fehlenden Bestandteile werden bei einem (auch teilweisen) Zusetzen
nach dem Formprozess je nach Wunsch zu einer Fruchtmasse, Crememasse
oder einem Überzug verarbeitet, welche dann mit der Backware
verbunden wird. Dies kann durch Aufspritzen, Aufstreichen usw. oder
aber durch Einspritzen, Aufstreichen auf eine Hälfte einer
geteilten Backware und Abdecken, oder Einfüllen usw. erfolgen.
Wichtig ist, dass sich eine ausreichende Haftung ergibt. Daher ist
die Füllung/Auflage auf an sich bekannte Weise in der Konsistenz
entsprechend anzupassen. Bevorzugte Massen sind z. B. Fruchtfüllungen,
Puddingfüllungen, Schokoladenüberzüge,
Zuckerglasuren u. ä.
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Die
Herstellung von Fruchtmassen, Cremes etc. als Füllung oder
Auflage ist an sich bekannt. Ein Beispiel findet sich in
DE 696 19 976 .
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Eine
typische erfindungsgemäße Backware wird von etwa
2 bis etwa 50 g wiegen, vorzugsweise von etwa 3 bis etwa 10 g. Eine
alleinige Ernährung lässt sich, je nach Körpergewicht,
mittels ca. 350 g, entsprechend etwa 7 bis 120 Stück der
erfindungsgemäßen Backwaren erreichen. Soweit
die fehlenden Nährstoffe nach dem Backen zugefügt
werden, kann die Backware auch 5 bis 50 g, insbesondere 10 bis 50
g wiegen.
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Es
ist aber auch möglich, gerade für Senioren, nur
teilweise auf die erfindungsgemäße Backware zurückzugreifen,
so dass etwa eine Zwischenmahlzeit am Morgen und das nachmittägliche
Kaffeegebäck von der erfindungsgemäßen
Backware gebildet werden, Frühstück, Mittag- und
Abendessen jedoch aus traditioneller Nahrung bestehen.
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Es
ist dabei besonders vorteilhaft, dass die erfindungsgemäße
Backware ohne aufwändige Maßnahmen lagerbar ist,
so dass diese beispielsweise morgens bereit gestellt werden kann,
ohne dass bei Nichtverzehr das Produkt am Abend entsorgt werden
muss. Auch ist es für Senioren einfacher, eine feste Backware zu verzehren
als flüssige Präparate zu trinken. Eine Überdosierung
von Vitaminen und Mineralstoffen ist durch eine Backware nur schwer
möglich. Hinzu kommt, dass sich eine Backware leicht in
die tägliche Ernährung integrieren lässt.
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Die
erfindungsgemäße Backware eignet sich auch hervorragend
zur Versorgung in Krisengebieten. Hierbei kann sie entweder bereits
vorrätig gehalten werden, oder aber einfach und kostengünstig
in das Gebiet verbracht werden. Ähnlich wie Getreide, Reis,
Mais etc., sind keine besonderen Maßnahmen zur Lagerhaltung und
während des Transportes notwendig. Im Gegensatz zu den
herkömmlich genutzten Nahrungsmitteln bieten die erfindungsgemäßen
Backwaren aber eine vollständige Nahrung, die zudem keine
Zubereitung erfordert. Auch nach der Verteilung an die Betroffenen
ist eine Lagerung vor Ort problemlos möglich.
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Ebenso
ist die erfindungsgemäße Backware sehr gut als
Ration für eine Versorgung unterwegs, etwa beim Militär
oder bei Extremsportlern wie Bergsteigern, geeignet.
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Weiterhin
ist es möglich, sehr verschiedene Geschmacksrichtungen
zu verwirklichen. Neben klassischen süßen Backwaren
ist ein weitgehend neutraler Geschmack oder aber eine herzhafte
Geschmacksrichtung, wie gemüsig, fleischig, fischig, problemlos
zu realisieren. Dies macht eine entsprechende ausschließliche Ernährung
für die Betroffenen deutlich akzeptabler. Diese Variabilität
ist im Stand der Technik bisher, wenn überhaupt, nur durch
flüssige oder zu Getränken anmischbare Produkte
erreichbar gewesen. Bei flüssigen Produkten ist aber die
Lagerfähigkeit begrenzt bzw. die Ansprüche an
die Lagerbedingungen sind hoch. Bei anmischbaren Präparaten
ist die Anwendung umständlich. Ältere Menschen
haben Mühe, das richtige Mischungsverhältnis beim
Anrühren zu gewährleisten, in Krisengebieten und
unterwegs fehlt es ohnehin an sauberem Trinkwasser sowie an Dosierungsmöglichkeiten.
Auch die Aufnahme der flüssigen Produkte ist umständlicher
und spätestens nach dem Anbrechen bzw. Anmischen ist eine
längere Lagerung nicht ratsam. Ein sämtliche Nährstoffe
umfassend Präparat bietet bei Anwesenheit von Wasser eben
auch ideale Bedingungen für das Wachstum verschiedenster
Mikroorganismen. Da es sich bei dem erfindungsgemäßen
Produkt um ein Fingerfood handelt, ist weder eine Zubereitung noch
eine aufwendige Lagerung zubereiteter Nahrung nötig.
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Es
sei noch darauf hingewiesen, dass die erfindungsgemäßen
Backwaren natürlich ohne weiteres auch Allergiepotenziale
berücksichtigen können, wie etwa eine Glutenallergie
oder Lactoseintoleranz, sowie auf bestimmte besondere Stoffwechsellagen
des Konsumenten abgestimmt werden können.
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Auch
eine Anpassung an den vorgesehen Verbraucher im Sinne der Konsistenz
ist möglich. So wird bei der Ernährung von Senioren
in der Regel nur eine weiche Konsistenz angebracht sein, während
für Menschen mit intaktem Gebiss eher auch knusprige, knackige
Produkte attraktiv sind.
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Die
Erfindung soll anhand des folgenden Beispiels näher veranschaulicht
werden, ohne sie jedoch auf die konkret beschriebene Ausführungsform
zu beschränken. Soweit nichts anderes angegeben ist, beziehen sich
sämtliche Angaben von Teilen oder % im Rahmen der vorliegenden
Erfindung auf das Gewicht.
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Beispiel 1: Fingerfood in Form von Keksen
mit Vanillegeschmack
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Ein
Teig mit einem Gesamtgewicht von 201,01 kg wurde aus folgenden Zutaten
hergestellt: 85 kg Weizenmehl (Type 550), 38 kg Fruchtzucker, 30
kg Pflanzenmargarine, 20 kg pflanzliches Eiweiß, 9,5 kg
Wasser, 6,3 kg Mineralstoffmischung, 4,1 kg Aroma, 3,2 kg Ballaststoffe,
2,4 kg Weizengluten, 1,6 kg Backpulver, 0,48 kg Kochsalz, 380 g
Vitaminmischung und 50 g Süßungsmittel. Der Teig
wird ausgerollt und die Kekse werde ausgestochen. Die Backdauer
beträgt 6 Minuten bei einer Temperatur von 180°C.
Ein Fingerfood hat ein Gewicht von 4,75 g. Das fertige Fingerfood
enthält laut Analyse folgende Nährstoffe:
| | pro
Stück | Pro
Tagesration | Einheit |
| Energie | 85,88 | 6328 | kJ |
| Energie | 20,43 | 1505 | kcal |
| Protein | 0,74 | 54,6 | g |
| Kohlenhydrate | 2,77 | 204 | g |
| Fett | 0,71 | 52,15 | g |
| gesätt.
Fettsäuren
einf. ungesätt. Fettsäuren
Mehrf.
ungesätt. Fettsäuren | 0,34
0,28
0,10 | 24,9
20,3
7 | g
g
g |
| Ballaststoffe | 0,14 | 10,5 | g |
| Vitamin
A | 20,28 | 1495 | μg |
| Vitamin
B1 | 0,02 | 1,75 | mg |
| Vitamin
B2 | 0,06 | 4,2 | mg |
| Niacin | 0,39 | 28,7 | mg |
| Pantothensäure | 0,26 | 19,25 | mg |
| Vitamin
B6 | 0,06 | 4,2 | mg |
| Biotin | 1,28 | 94,5 | μg |
| Folsäure | 7,55 | 556 | μg |
| Vitamin
B12 | 0,06 | 4,2 | μg |
| Vitamin
C | 4,33 | 319 | mg |
| Vitamin
D | 0,38 | 28 | μg |
| Vitamin
E | 0,14 | 10,15 | mg |
| Vitamin
K | 2,61 | 192,5 | μg |
| Natrium | 21,04 | 1551 | mg |
| Kalium | 24,13 | 1778 | mg |
| Calcium | 24,18 | 1782 | mg |
| Magnesium | 4,45 | 335 | mg |
| Phosphor | 12,30 | 907 | mg |
| Chlorid | 12,73 | 938 | mg |
| Eisen | 0,21 | 15,4 | mg |
| Zink | 0,16 | 11,55 | mg |
| Kupfer | 23,8 | 1754 | μg |
| Mangan | 0,04 | 3,15 | mg |
| Selen | 1,39 | 102,55 | μg |
| Chrom | 1,57 | 116,2 | μg |
| Molybdän | 2,41 | 177,8 | μg |
| Fluor | 0,03 | 2,45 | mg |
| Iod | 2,42 | 179 | μg |
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Die
Nährstoffrelation beträgt: Kohlenhydrate 55 kcal%,
Fette 30 kcal% und Eiweiß 15 kcal%. Mit 375 g Keks lässt
sich somit der Nahrungsbedarf eines älteren Menschen mit
einem Kalorienbedarf von 1500 kcal decken.
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Beispiel 2: Fingerfood in Form von Muffins
mit Vanillefüllung
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Für
500 Muffins wurden folgende Zutaten zu einem Teig vermischt: 10.080
g Mehl (Type 405), 219 g Backpulver, 42 g Salz, 3360 g Zucker, 2100
ml Pflanzenöl, 5460 g Ei, 5250 ml Milch (3,5% Fettgehalt)
und einer Mineralstoffmischung. Der Teig wurde in Formen gegossen
und bei 180°C 20 min gebacken. Aus 560 ml Milch (3,5% Fett),
45 g Speisestärke, 28 g Zucker, sowie Vanillearoma und
einer Vitaminmischung wird eine Pudding-Füllung zubereitet
und in die noch warmen Muffins gespritzt. Die so erhaltene erfindungsgemäße Backware
hatte damit folgende Zusammensetzung:
| | pro
Stück | in
9 Stück/Tag | Einheit |
| Energie | 164,53 | 1480,75 | Kalorien |
| Energie | 710,86 | 6397,71 | Joule |
| Gewicht | 67,58 | 608,22 | g |
| Protein | 4,15 | 37,35 | g |
| Kohlenhydrate | 23,77 | 213,93 | g |
| Ballaststoffe | 0,81 | 7,29 | g |
| Fett | 6,37 | 57,33 | g |
| Vitamin
A | 60,23 | 542,06 | μg |
| Vitamin
B1 | 0,11 | 1,03 | mg |
| Vitamin
B2 | 0,15 | 1,31 | mg |
| Niacin | 1,73 | 15,58 | mg |
| Pantothensäure | 0,26 | 2,32 | mg |
| Vitamin
B6 | 0,15 | 1,35 | mg |
| Biotin | 3,34 | 30,05 | μg |
| Folsäure | 19,14 | 172,22 | μg |
| Vitamin
B12 | 0,29 | 2,63 | μg |
| Vitamin
C | 4,46 | 40,13 | mg |
| Vitamin
D | 0,93 | 8,36 | μg |
| Vitamin
E | 0,97 | 8,75 | g |
| Vitamin
K | 6,32 | 56,84 | μg |
| Natrium | 109,62 | 986,55 | mg |
| Kalium | 145,15 | 1306,35 | mg |
| Calcium | 61,39 | 552,55 | mg |
| Magnesium | 13,31 | 119,79 | mg |
| Phosphor | 84,68 | 762,09 | mg |
| Schwefel | 47,22 | 424,98 | mg |
| Chlorid | 250,72 | 2256,50 | mg |
| Eisen | 0,89 | 7,97 | mg |
| Zink | 0,91 | 8,15 | mg |
| Kupfer | 103,51 | 931,63 | μg |
| Mangan | 0,12 | 1,04 | mg |
| Fluor | 0,03 | 0,28 | mg |
| Iod | 12,03 | 108,30 | μg |
| Selen | 5,00 | 45,00 | μg |
| Chrom | 2,50 | 22,50 | μg |
| Molybdän | 7,00 | 63,00 | μg |
-
Die
Nährstoffrelation beträgt: Kohlenhydrate 56 kcal%,
Fette 34 kcal% und Eiweiß 10 kcal%.
-
Mit
9 Stück lässt sich somit der Nahrungsbedarf eines älteren
Menschen mit einem Kalorienbedarf von 1500 kcal decken. Die Mineralstoffmischung
kann hier vor dem Backen zugesetzt werden, da die Mineralien durch
den Backvorgang nicht beeinflusst werden.
-
Beispiel 3: Fingerfood in Form von Keksen
mit Schokoladenüberzug
-
Aus
den Zutaten 6000 g Mehl, 1000 g Proteinkonzentrat, 160 g Backpulver,
60 g Salz, 2000 g Zucker, 2000 g Margarine, 1200 g Ei, 800 ml Milch
(3,5% Fett) und einer Mineralstoffmischung wurde eine Teig hergestellt,
ausgerollt und 500 Kekse á 31 g ausgestochen. Die Kekse
wurden auf einem Blech bei 200 C 10 min gebacken. Nach dem Auskühlen
werden die Kekse mit einer Schokoladenmischung aus 2400 g Zartbitterkuvertüre
und einer Vitaminmischung überzogen.
-
Die
so erhaltene erfindungsgemäße Backware hatte folgende
Zusammensetzung:
| | pro
Stück | in
13 Stück/Tag | Einheit |
| Energie | 121,40 | 1578,25 | Kalorien |
| Energie | 116,10 | 1509,36 | Joule |
| Protein | 3,79 | 49,27 | g |
| Kohlenhydrate | 15,85 | 206,00 | g |
| Ballaststoffe | 0,87 | 11,32 | g |
| Fett | 4,17 | 54,25 | g |
| Mehrf.
ungesätt. Fettsäuren | 0,74 | 9,67 | g |
| Vitamin
A | 43,46 | 565,03 | μg |
| Vitamin
B1 | 0,40 | 5,18 | mg |
| Vitamin
B2 | 0,10 | 1,32 | mg |
| Niacin | 1,18 | 15,32 | mg |
| Pantothensäure | 0,20 | 2,58 | mg |
| Vitamin
B6 | 0,10 | 1,31 | mg |
| Biotin | 0,88 | 11,43 | μg |
| Folsäure | 12,25 | 159,30 | μg |
| Vitamin
B12 | 0,16 | 2,08 | μg |
| Vitamin
C | 2,96 | 38,50 | mg |
| Vitamin
D | 0,67 | 8,72 | μg |
| Vitamin
E | 0,38 | 4,95 | g |
| Vitamin
K | 4,04 | 52,57 | μg |
| Natrium | 120,36 | 1564,63 | mg |
| Kalium | 106,73 | 1387,55 | mg |
| Calcium | 40,91 | 531,88 | mg |
| Magnesium | 9,69 | 125,98 | mg |
| Phosphor | 57,67 | 749,68 | mg |
| Schwefel | 17,37 | 225,76 | mg |
| Chlorid | 182,69 | 2375,01 | mg |
| Eisen | 0,64 | 8,29 | mg |
| Zink | 0,64 | 8,34 | mg |
| Kupfer | 78,00 | 1013,95 | μg |
| Mangan | 0,07 | 0,88 | mg |
| Fluor | 0,01 | 0,18 | mg |
| Iod | 8,08 | 105,02 | μg |
| Selen | 3,46 | 45,00 | μg |
| Chrom | 1,73 | 22,50 | μg |
| Molybdän | 4,85 | 63,00 | μg |
-
Die
Nährstoffrelation beträgt: Kohlenhydrate 55 kcal%,
Fette 32 kcal% und Eiweiß 13 kcal%. Mit 13 Stück
lässt sich somit der Nahrungsbedarf eines älteren
Menschen mit einem Kalorienbedarf von 1500 kcal decken.
-
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
-
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-
Zitierte Patentliteratur
-
- - DE 202004020866 [0012]
- - DE 102004033034 [0012]
- - DE 19702089 [0012]
- - DE 10155301 [0012]
- - DE 202006013397 [0012]
- - DE 19930221 [0012]
- - DE 102004005338 [0012]
- - DE 19943513 [0012]
- - DE 20307772 [0012]
- - DE 69619976 [0031]
-
Zitierte Nicht-Patentliteratur
-
- - ”Referenzwerte
für die Nährstoffzufuhr”, Umschau Braus
GmbH, 1. Auflage 2000 [0016]
- - DIN EN 14122 [0025]
- - DIN EN 14152 [0025]
- - DIN EN 14663 [0025]
- - DIN EN 14130 [0025]
- - Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische
Gesellschaft für Ernährung, der Schweizerischen Gesellschaft
für Ernährungsforschung und der Schweizerischen
Vereinigung für Ernährung: Referenzwerte für
die Nährstoffzufuhr, Umschau Braus GmbH, 1. Auflage 2000 [0026]