DE20307772U1 - Mit funktionellen Nahrungsmittelzusätzen angereicherte Frischbackware sowie Backzutaten für deren Herstellung - Google Patents

Mit funktionellen Nahrungsmittelzusätzen angereicherte Frischbackware sowie Backzutaten für deren Herstellung

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    • A21D2/00Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
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    • AHUMAN NECESSITIES
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    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Description

Dipl.-Chem. Dr. Steffen ANDRAE
Dipl.-Phys. Dieter FLACH
Dipl.-Ing. Dietmar HAUG
Dipl.-Chem. Dr. Richard KNEISSL
Dipl.-Ing., Dipl.-Wirtsch.-Ing. Friedrich BAUER
Dipl.-Phys. Dr. Martin FRIESE
Balanstraße 55
81541 München
Unser Aktenzeichen: 4099 GMDE
Anmelderin: ZWICKER, HORST
73 03 3 Göppingen
Mit funktioneilen Nahrungsmittelzusätzen angereicherte Frischbackware sowie Backzutaten für deren Herstellung
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Frischbackware, insbesondere vom herkömmlichen Brötchentyp, die als funktioneilen Nahrungsmittelergänzungszusatz insbesondere eine funktioneile Menge Beta-Glucan sowie ggf. weiterer unter gesundheitlichen Gesichtspunkten wünschenswerter Nahrungsergänzungszusätze enthält, sowie besonders für die Herstellung einer solchen Frischbackware vorgemischte Backzutaten.
Frischbackwaren im Sinne der vorliegenden Erfindung sind bäckereimäßig hergestellte Backwaren, insbesondere vom Brötchen- und Brottyp, wie sie im Bäckerei-Handwerksbetrieb oder auch in Großbäckereien zum Zwecke des sofortigen Verzehrs oder wenigstens baldigen Verzehrs hergestellt werden. Frischbackwaren sind von sog. Dauerbackwaren zu unterscheiden, die für einen Verzehr nach längerer Lagerdauer mit oder ohne Verpackung bestimmt sind.
Eine typische derartige Frischbackware ist ein "normales" Brötchen (eine "normale" Semmel), für die eine übliche herkömmliche Teigrezeptur besteht aus 100 Teilen Getreide/
Getreidemahlgut, 55 Teilen Wasser, 4 Teilen Hefe, 5 Teilen Backmittel (Malzmehl, Zucker, Emulgatoren) und 2 Teilen Salz. Als "Getreide"-Bestandteil werden Getreidemehle (insbesondere Weizen-, Roggen- und/oder Hafermehl) von unterschiedlichem Ausmahlgrad verwendet, wobei in diesem Bestandteil auch Ballaststoffe (Kleie) und andere Bestandteile eingeschlossen sein sollen. Teige, die auf der obigen oder einer sehr ähnlichen Grundrezeptur beruhen, werden auf übliche Weise zu Brötchen verarbeitet. Sie können unterschiedliche weitere Zusätze enthalten, um z.B. einen bestimmten Geschmack zu erzeugen (Gewürze, z.B. Sesam, Mohn, Kümmel, Koriander und ähnliche; besondere Oberflächenbehandlung, z.B. Laugung), und sie können auch noch weitere besondere Bestandteile enthalten, die ernährungsphysiologisch vorteilhaft sind, indem sie beispielsweise den Ballaststoffanteil der Frischbackware erhöhen (z.B. Kleieanteile, Haferflocken) , oder auch ölhaltige Saaten (z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und ähnliches).
Es ist jedoch bisher nicht bekannt, Frischbackwaren, insbesondere solche vom Brötchentyp, Nahrungsergänzungsmittel mit ausgeprägten und durch langjährige Forschungen untermauerten physiologischen Wirkungen zuzusetzen.
Der Erfinder hat sich die Aufgabe gestellt, eine neuartige Frischbackware, insbesondere vom Brötchentyp, zu schaffen, deren Rezeptur unter Gesichtspunkten modifiziert ist, die zu wesentlichen Teilen auf gesundheitlichen Überlegungen beruhen, so daß die Frischbackware den Charakter eines funktionellen Nahrungsmittels ("functional food") erhält.
Es ist somit Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine derartige Frischbackware vom Brötchentyp zu schaffen, die im Hinblick auf besondere gesundheitliche Effekte, zu denen neben der Vermeidung von Mangelernährung insbesondere vorteilhafte Wirkungen auf den Immunstatus gehören, formuliert ist.
Wichtigster Bestandteil der erfindungsgemäßen Frischbackware ist die Anwesenheit von solchen Mengen an Beta-Glucan, insbesondere Beta-1,3-Glucan und/oder Beta-1,6-Glucan, dass bei Konsumenten der erfindungsgemäßen Frischbackwaren eine vorteilhafte Beeinflussung des Immunstatus erzielt werden kann.
Als "Beta-Glucan" werden in dieser Schrift Produkte bezeichnet, die wesentliche Mengen an Beta-1,3-Glucan sowie ggf. Beta-1,3-Glucan enthalten, wobei es sich um Beta-Glucane aus verschiedenen pflanzlichen oder mikrobiellen Quellen handeln kann.
Als "Glucane" werden ganz allgemein Biopolymere vom Kohlenhydrattyp bezeichnet, die vollständig oder wenigstens nahezu vollständig aus Glucoseeinheiten aufgebaut sind. Insofern gehören zu den Glucanen auch die aus Glucoseeinheiten aufgebauten pflanzlichen Stärken und auch Cellulose. Beta-Glucane sind solche, bei denen die Glucose-Einheiten eine der sog. Beta-Form entsprechende Stereokonfiguration aufweisen. Diese Einheiten sind dann bei den bevorzugten Beta-1,3-Glucanen durch Veretherung der Hydroxyfunktionen in der 1-Position mit Hydroxyfunktionen der 3-Position eines Nachbarmoleküls verknüpft, wobei die Produkte ggf. auch Beta-1,6-Verknüpfungen sowie auch einen gewissen Anteil an Beta-1,4-Verknüpfungen enthalten können.
Beta-Glucane finden sich in den Zellwänden von Hefen und anderen Materialien auf Pilzbasis (z.B. in Austernpilzen), jedoch auch in Algen, die z.B. als das sog. "Laminarin" ein Beta-1,3-Glucan enthalten. Beta-Glucane werden seit vielen Jahren auf ihre physiologischen Eigenschaften untersucht, wobei es sich herausgestellt hat, daß insbesondere Beta-1,3-Glucan offensichtlich ein nicht-spezifisches immunstimulierendes Mittel darstellt, das bei oraler Einnahme eine Anregung des Immunsystems bewirkt, die sich beispielsweise als erhöhte Makrophagenaktivitat und Cytokinfreisetzung äußert. Für viele der historischen Untersuchungen zu den physiologi-
sehen Wirkungen von Beta-Glucanen wurde ein Extrakt aus Hefe (Zymosan) verwendet. Heute sind jedoch außer Produkten auf Bäckerhefebasis auch Produkte aus Pilzen wie Austernpilzen erhältlich, oder Produkte, die marinen Ursprungs sind und beispielsweise aus Algen gewonnen wurden. Die einzelnen Produkte können sich im Reinheitsgrad und/oder im Polymerisationsgrad bzw. Hydrolysat-Grad voneinander unterscheiden, weisen jedoch, um für die vorliegende Erfindung von Nutzen zu sein, alle eine immunstimulierende Wirkung auf. Es kann in diesem Zusammenhang auf die von verschiedenen Anbietern zu Beta-Glucanen gelieferte Information verwiesen werden, z.B. Information, die im Internet auf Web-Seiten wie www.naturalhealthnotebook.com; www.arrowheadhealthworks.com oder www.vitaminexpress.com zu finden sind, wobei auf die dort genannte Literatur ergänzend verwiesen wird.
Beta-Glucan aus den Zellwänden von Bäckerhefe wird im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung bevorzugt verwendet, wobei jedoch auch Beta-Glucan aus anderen Quellen, wie beispielsweise aus Rohstoffen auf der Basis von Pilzen, die nicht zu den Hefen gehören (z.B. Austernpilzen), und/- oder auf Getreidebasis (Hafer, Gerste) verwendet werden kann, vorausgesetzt, das Produkt weist die gewünschte Aktivität für die angestrebte Beeinflussung des Immunstatus von Konsumenten der Frischbackware auf.
Beta-Glucane gelten als toxikologisch völlig unbedenklich und werden bereits in verschiedener Form und in verschiedenen Präparaten, insbesondere auch in der Kosmetik, verwendet. Ihre Verwendung in typischen traditionellen Lebensmitteln wie Frischbackwaren ist jedoch noch nicht beschrieben .
Die Beta-Glucane und/oder andere ernährungsphysiologisch vorteilhafte Zusätze enthaltende Frischbackwaren gemäß der vorliegenden Erfindung werden zusammen mit einem Informationsblatt verkauft, das auf die modifizierte Zusammenset-
zung und mögliche Wirkungen auf die Gesundheit verweist. Allergiker werden auf die für diese Personengruppe u.U. unerwünschte Anregung des Immunstatus hingewiesen.
Es ist ferner bevorzugt, die Frischbackware in Brötchenform in einer neuen äußeren Form, z.B. als eingeschnitte Sternsemmel von halbmondartiger Form, herzustellen, so dass sie sofort von normalen Brötchen unterschieden werden kann.
Gemäß der vorliegenden Erfindung werden Beta-Glucane Frischbackwaren vom Brötchentyp in solchen Mengen zugesetzt, daß eine Beeinflussung des Immunstatus der Brötchenkonsumenten erreichbar ist. Obwohl Beta-Glucane, z.B. beta-(1,3)-D-Glucan, auch in hochreiner Arzneimittelqualität angeboten werden, ist es für die erfindungsgemäßen Frischbackwaren bevorzugt, Beta-Glucane in weniger hochkonzentrierter Form einzusetzen, beispielsweise in Form 85%-iger oder insbesondere 65%-iger Präparate, wie sie von verschiedenen Firmen (z.B. der Deutsche Hefewerke GmbH & Co.OHG, Hamburg; Betacan-Produkte der Fa. Arrowhead Health Works, Twin Peaks, USA) kommerziell erhältlich sind.
Neben den angesprochenen Anteilen an Beta-Glucan ist vorgesehen, der erfindungsgemäßen Frischbackware auch noch weitere gesundheitlich vorteilhafte Nahrungsergänzungsmittel zuzusetzen, wobei insbesondere solche Nahrungsergänzungsmittel vorgesehen sind, die den Selen- und/oder Zink-Gehalt sowie ggf. Folsäuregehalt auf ernährungsphysiologisch vorteilhafte Mengen erhöhen. Es liegt ferner im Bereich der vorliegenden Erfindung, der Frischbackware auch Fettanteile zuzusetzen, und dabei für einen gewissen Anteil an. Omega-3-Fettsäuren zu sorgen.
Ferner liegt es im Bereich der vorliegenden Erfindung, auch noch weitere Vitamine und Mineralien bzw. Mikronährstoffe zuzusetzen, wie sie in der Positivliste der Inhaltsstoffe für Nahrungsergänzungen gemäß der "EU-Direktive Nahrungs-
-S-
ergänzungen 2002", vgl. Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften vom 12.7.2002, L 183/55-57, für die Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln, d.h. für Ein- und Mehrfachkonzentrate, die in dosierter Form z.B. als Kapseln, Tabletten, Pillen u.a. in den Verkehr gebracht werden, zugelassen sind. Die erfindnugsgemäße Frischbackware selbst stellt jedoch kein Nahrungsergänzungsmittel dar, sondern ist dem Begriff "Functional Food" unterzuordnen, bei dem es nicht um Mittel mit gesundheitlich vorbeugenden Wirkungen geht, sondern um eine mögliche Verringerung des Risiskos an Erkrankungen. Der o.g. Positivliste sind auch mögliche Zusatzformen zu entnehmen, wie sie zur Erhöhung z.B. des Zinkgehalts den erfindungsgemäßen Frischbackwaren zugesetzt werden können.
Eine weitere Ausführungsform betrifft Frischbackwaren, bei denen der Zusatz von Beta-Glucanen nicht vorgesehen ist. Stattdessen werden die o.g. zusätzlichen Bestandteile, die der Frischbackware Selen, Zink und Folsäure zuführen, in einer synergistischen Kombination eingesetzt, die insbesondere eine optimale Selenverwertung ermöglicht. Aufgrund einer Selenarmut vieler heute landwirtschaftlich genutzter Böden ist eine optimale Selenzufuhr durch die normale Nahrung nicht mehr gewährleistet. Die Bedeutung einer ausreichenden zusätzlichen Selenzufuhr wird daher zunehmend betont. Zur Ergänzung wird auf Informationen hingewiesen, wie sie im Internet unter www.selenmangel.de zusammengefaßt sind.
Die Zusätze werden vorzugsweise in Form von Konzentraten aus natürlichen, z.B. insbesondere pflanzlichen Quellen zur Herstellung der erfindunsgemäßen Frischbackware eingesetzt. Zur Erhöhung des Selengehalts eignet sich z.B. besonders gut ein normiertes Paradiesnußmehl. Folsäure wird als solche, vorzugsweise als Vormischung mit Backzutaten eingesetzt. Da sie eine thermische Empfindlichkeit aufweist, wird ihre Menge vorzugsweise so gewählt, dass nach dem Backen noch 100 //g/Brötchen vorhanden sind. Omega-Fettsäuren können z.B. in
Form des sog. ROPUFA® '10' n-3 Food Powder der Fa. Roche eingesetzt werden.
Erfindungswesentliche und bevorzugte Merkmale der erfindungsmäßen Frischbackware vom Brötchentyp sind den nachfolgenden Ansprüchen zu entnehmen.
Da die erfindungsgemäßen Zusätze in sehr geringen Mengen eingesetzt werden, wie sie im normalen Bäckereibetrieb normalerweise nicht abgemessen werden müssen, besteht ein weiteres Merkmal der vorliegenden Erfindung darin, die für die bäckereitechnische Herstellung einer erfindiungsgemäßen Frischbackware benötigten Zutaten in vorgemischter, verwendungsfertiger Form einzusetzen. Dabei werden die in die Frischbackware einzuführenden Nahrungserganzungsmittel von Anfang an bestimmten üblichen Rezepturzutaten zugesetzt, so daß diese auf übliche Weise zur Brötchenherstellung verwendet werden können, und wobei trotzdem die angestrebten gesundheitlichen Wirkungen bzw. Konzentrationen erreicht werden bzw. erhalten bleiben. Die Zusatzmengen liegen dabei in einem Bereich, der nach unten durch die für die gewünschte Wirkung benötigte Mindestmenge begrenzt ist, während die maximal zusetzbaren Mengen von geschmacklichen Wirkungen, Kostenüberlegungen sowie ggf. von Maximalmengen, die gesundheitlich unbedenklich sind, bestimmt werden.
Bevorzugt ist ein Zumischung zu einer Mehlkomponente. Beta-1,3-Glucan kann dann, wenn Honig mit der gewünschten Backware verträglich ist, auch in flüssigem Honig gelöst eingesetzt werden, da sich bei Versuchen des Erfinders eine überraschend gute Löslichkeit des ansonsten schlecht löslichen Beta-1,3-Glucans in Honig gezeigt hat.
Demgemäß betrifft die Erfindung auch Backmischungen oder Backzutaten, bei denen insbesondere die Mehlkomponente, ggf aber auch eine der üblichen Backmittelkomponenten, mit den gewünschten Beta-1,3-Glucananteilen vorgemischt sind. So
kann beispielsweise ein mit Beta-1,3-Glucan angereichertes Mehlprodukt eingesetzt werden, das entweder als Vorkonzentrat mit definierten Mengen eines üblichen Mehls verarbeitet wird, oder das direkt den für die Feinbackware vorgesehenen Beta-1,3-Glucananteil enthält.
In der letztgenannten Form kann ein derartiges Mehl beispielsweise auch für Backzwecke im Haushalt angeboten werden, z.B. in Reformhäusern.
Wie bereits angedeutet, ist die erfindungsgemäße Frischbackware eine Backware vom Brötchentyp, wobei die übliche, eingangs genannte Brötchen-Grundrezeptur für die angestrebten gesundheitlichen Zwecke auch noch zusätzlich modifiziert sein kann, d.h. außer den bereits genannten und weiter unten genauer erläuterten Zusätzen von Nahrungserganzungsmitteln können auch noch weitere Rezepturmodifikationen und -anpassungen vorgenommen werden.
So ist es beispielsweise besonders bevorzugt, eine Brötchenrezeptur gemäß dem folgenden Beispiel zu nutzen, wobei jede der angegebenen Zutaten in Mengen eingesetzt werden kann, die von den im Beispiel angegebenen Werten abweichen, z.B. bis zu 3 0% mehr oder weniger.
Die im Beispiel angegebenen funktioneilen Zutaten Beta-Glucan, Paradiesnuß- oder ggf. Paranußmehl, Zinkpräparat und Folsäure sowie ggf. Omega-3-Fettsäuren können jedoch auch in Kombination mit einem völlig konventionellen Brötchenteig verwendet werden.
BEISPIEL
Zur Teigherstellung werden nach der üblichen Teigbereitungstechnik zur Herstellung von Brötchen aufbereitet: 100 Teile Weizenmehl, 50 Teile Kartoffelmix (Kartoffelstärke- und Kartoffelfasern enthaltendes Trockenprodukt), 80 Teile
Wasser, 9 Teile Hefe, 5 Teile Margarine, 7 Teile Weizeneiweiß (Gluten), 3,5 Teile Zucker, 3,5 Teile Emulgator-Backmittel, 3 Teile Jodsalz, sowie ggf. auch noch 0,9 Teile Kürbiskerne, 0,5 Teile Haferflocken und 0,4 Teile Leinsamen.
Dieser Brötchen-Grundrezeptur werden dann die vorgesehenen Nahrungserganzungsmittel, insbesondere das Beta-Glucan, zugesetzt .
Vorzugesweise werden zugesetzt 0,93 Teile Beta-Glucan, 0,036 Teile Paradiesnussmehl und 0,012 Teile Folsäure (entspricht einem angestrebten Anteil von 100 &mgr;g Folsäure/Brötchen).
Zusätzlich kann auch ein Pulver mit Omega-3-Fettsäuren in der gewünschten Menge zugegeben werden.

Claims (7)

1. Frischbackware vom Brötchentyp auf der Basis eines herkömmlichen Brötchenteigs, dadurch gekennzeichnet, dass sie funktionelle Nahrungsergänzungszusätze enthält.
2. Frischbackware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie als Zusatz Beta-Glucan in einer solchen Menge, dass wenigstens bei einem Teil der Konsumenten eine positive Beeinflussung des Immunstatus erreichbar ist, und/oder eine synergistische Kombination aus lebensmitteltauglichen Zusätzen, die der Frischbackware Selen, Zink und Folsäure zuführen, enthält.
3. Frischbackware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Zusatz Beta-1,3-Glucan, ggf. gemeinsam mit Anteilen an Beta-1,6-Glucan und/oder Beta-1,4-Glucan, ist.
4. Frischbackware nach einem der Ansprüche 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass sie neben Beta-Glucan zusätzliche weitere Bestandteile enthält, die eine Erhöhung ihres Selen- , Zink- und/oder Folsäuregehalts bewirken oder der Frischbackware zusätzlich Omega-3-Fettsäuren bzw. (n-3)-Fettsäuren zuführen.
5. Frischbackware nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die funktionellen Zusätze als Bestandteile üblicher Teig-Ausgangsmaterialien, die durch die genannten Zusätze angereichert wurden, in die Teigbereitung eingeführt wurden.
6. Backzutat zur Herstellung einer Frischbackware nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine definierte Menge eines funktionellen Nahrungsergänzungsbestandteils enthält, der ausgewählt ist aus Beta- Glucan, Folsäure, für die Nahrungszubereitung geeigneten Produkten mit erhöhtem Selen- und/oder Zinkgehalt sowie Produkten, durch die Omega-3-Fettsäuren eingeführt werden.
7. Backzutat nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Mehl und/oder ein Backhilfsmittel und/oder Flüssighonig ist.
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