EP4090171A1 - Kohlenhydratreduzierter weissmehlersatzstoff - Google Patents

Kohlenhydratreduzierter weissmehlersatzstoff

Info

Publication number
EP4090171A1
EP4090171A1 EP21701411.7A EP21701411A EP4090171A1 EP 4090171 A1 EP4090171 A1 EP 4090171A1 EP 21701411 A EP21701411 A EP 21701411A EP 4090171 A1 EP4090171 A1 EP 4090171A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
weight
ground
baking
fiber
protein
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
EP21701411.7A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Inge STEINER
Matthias Steiner
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Steinerfood GmbH
Original Assignee
Steinerfood GmbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Steinerfood GmbH filed Critical Steinerfood GmbH
Publication of EP4090171A1 publication Critical patent/EP4090171A1/de
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/045—Products made from materials other than rye or wheat flour from leguminous plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/062—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified sugar content; Sugar-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/41—Pizzas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/183—Natural gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/188—Cellulose; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/261—Animal proteins
    • A21D2/262—Animal proteins from eggs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/261—Animal proteins
    • A21D2/263—Animal proteins from dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A21D2/265—Vegetable proteins from cereals, flour, bran
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A21D2/266—Vegetable proteins from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil bearing seeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/362—Leguminous plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A23L29/225—Farinaceous thickening agents other than isolated starch or derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/19—Dairy proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a food that is greatly reduced in carbohydrates and at the same time rich in protein and fiber, which is suitable for use in low-carbohydrate or high-protein diet plans.
  • the invention relates to a low-carbohydrate, protein and fiber-rich baking mix (hereinafter a mix) from which baked goods and doughs can be produced on a large scale, i.e. continuously by machine, which achieve the optical, sensory and taste parameters of a white flour product.
  • a white flour product is understood to be a product made from finely ground, light and mineral-poor wheat flours of the type 405 or 550. The type designation indicates the residual content of the minerals that are still present after grinding.
  • white flour type 405 this is 405 mg per 100 g white flour, with type 550 corresponding to 550 mg. Diseases such as arteriosclerosis and diabetes are promoted by the consumption of white flour products, and eye diseases and rheumatic joint problems have also been shown to be associated with the regular consumption of white flour.
  • Type 405 white flour is usually used to make cakes, pastries or sweet yeast dough, while type 550 is used to make light-colored rolls, breads, pizza dough and mixed breads, etc. produced. Whenever white flour products are mentioned in the following, products made from wheat flour 550 are meant.
  • the baked goods and doughs of the present invention prove to be particularly advantageous in order to achieve a desired weight loss, a desired muscle maintenance and building, as well as the nutritional plan in the context of metabolic diseases such.
  • Carbohydrates are, for example, all forms of sugar (single, double and multiple sugars) that are converted into single sugars in the intestine, e.g. B. glucose, are broken down before they enter the bloodstream. The hormone insulin is released in order to transport the glucose from the bloodstream into the body cells. As long as the insulin is in the blood, there is no efficient fat burning. Those who do not exercise enough inevitably gain weight. Sugar that the body doesn't metabolize right away is converted into fat. Thus, foods containing carbohydrates, in particular short-chain carbohydrates such as those found in white flour products, are to be assessed as critical from a nutritional point of view.
  • Conventional or conventional bread made from white flour such as toast, rolls, hot dog rolls and burger buns have a high carbohydrate content, which is quickly broken down into sugar in the small intestine. This then gets directly into the blood and quickly increases the blood sugar level.
  • the carbohydrate content can amount to up to and even over 50% by weight.
  • Mixed bread and seed rolls also have a carbohydrate content of around 43% by weight.
  • the term “conventional foods” or “conventional baked goods and doughs” is understood to mean carbohydrate-rich foods or carbohydrate-rich baked goods and doughs which are based on Type 550 wheat flour can be produced and usually have a carbohydrate content of> 40% by weight.
  • foods are therefore referred to as “low in carbohydrates” if they have a carbohydrate content of ⁇ 15% in relation to the ready-to-eat food.
  • H Carbohydrates that can be converted into energy and absorbed by the human body in the small intestine. These include, for example, single and double sugars with a simple chemical structure and certain multiple sugars (polysaccharides), such as starch. The latter is broken down into usable carbohydrates in the small intestine. Carbohydrates that cannot be used in the small intestine, such as fiber and polyvalent (sugar) alcohols, are not included in the carbohydrate content in the context of the registration.
  • baking mixes for craft bakeries which are for a carbohydrate-reduced bread or its production, which consists of 15.0 to 30.0% by weight of cereal glue, 0.1 to 0.3% by weight of soy protein , 0.1 to 0.3% by weight lupine protein, 5.0 to 7.0% by weight whole grain flour, 22.0 to 30.0% by weight oil seeds, 29.0 to 32.0% by weight % Soy meal, 7.0 to 11.0% by weight of dietary fiber, 1.0 to 3.0% by weight of lecithin powder, 1.2 to 2.0% by weight of salt, 0.1 to 1.2% by weight .-% malt, 0.1 to 0.3 wt .-% acidulant. From 900 to 1100 g of this Baking mix can be baked by adding 25 to 35 g of yeast and 600 to 800 ml of water. The carbohydrate content should be ⁇ 10% by weight per 100 g of baked bread.
  • baked goods differ significantly in taste and consistency from conventional white flour baked goods and are more similar to whole grain products.
  • the texture is rubbery, and they often have an intense aftertaste or leave a dry mouthfeel.
  • the invention according to claim 1 provides a dry mixture which is not only reduced in carbohydrates, but at the same time is high in protein and fiber. This mixture is particularly suitable to be processed into a dough with water and then to produce low-carbohydrate, protein and fiber-rich baked goods.
  • the mixture according to the invention for the production of baked goods, in particular bread, rolls and pizza contains at least a) a ground protein-containing legume seed; b) a dietary fiber containing plant fiber, c) a milled soluble dietary fiber, d) a ground gelling component; e) a ground gluten-containing component; and f) a ground additional protein component, wherein the ground soluble fiber is selected from the group consisting of inulin, polydextrose, hydroxy-propyl-methyl-cellulose (HPMC), pectin, alginate, agar and carrageenan and mixtures of the aforementioned, and wherein the dietary fiber containing plant fibers is selected from the group of plant fibers with an average length of 15 pm to 50 pm and so that the baking mixture is low in carbohydrates, high in protein and high in fiber and has a usable carbohydrate content of at most 8.0% by weight or 7.0% by weight. -% each based on the dry matter of the baking mixture. Furthermore, the mixture according to the mixing of
  • the baked goods and doughs according to the invention which were produced from the baking mixes of the present application, meet the highest requirements in terms of taste and appearance and can hardly be distinguished from conventional baked goods in terms of consistency, texture and feel.
  • “Baked goods” in the context of the present invention are breads based predominantly or exclusively on white flour substitutes, in particular light breads, such as toast bread; Buns to be understood as white buns, hot dog rolls and burger buns and mixed breads, as well as dough-based topping bases, such as pizza bases (pizza).
  • the present invention has succeeded for the first time in producing baked goods that are recognized and accepted by the consumer as light toast bread, light bread, dark bread with seeds, dark mixed or gray bread, light hot dog roll, light burger bun or light pizza, without the consumer having to accept loss of taste or sensory quality.
  • the ready-baked products that are produced with the inventive mixtures taste and look like conventional white flour products, but have an at least 90% to 97% lower carbohydrate content than conventional white flour products.
  • proteins form in the mixture according to the invention and when processed according to the invention a structure and consistency which, when the mixture is mixed with water and other ingredients, leads to dough and, after baking, to baked goods, which corresponds to a high degree to conventional baked goods, in particular white flour products.
  • ingredients of the baking mix are regularly listed without always explicitly adding that they are regularly “ground”, in other words, components ground into flour.
  • the mixture according to the invention contains at least one or more ground protein-containing legume seeds which are selected from the group consisting of soybeans, lupins, chickpeas, peas, beans, field beans, lentils and peanuts and mixtures of the aforementioned.
  • ground soybeans in other words soy flour with its high proportion of polysaccharides, serve as a possible starch substitute which has a stabilizing effect and improves the dough properties of the mixture according to the invention.
  • the mixture according to the invention contains at least one or more dietary fibers containing vegetable fibers.
  • the term “vegetable fiber-containing dietary fiber” refers to a by-product of a seed product or seed-bearing products and includes seed pods, fruit pods, stalks or husks. In particular, this definition is taken to mean seed pods, fruit pods, stalks or husks of seed plants selected from the group consisting of oats, barley, wheat, rye and peas. The definition also includes fibers or raw fibers from e.g. apples, potatoes, bamboo, citrus fruits and microcrystalline cellulose as well as mixtures of all of the above.
  • the fiber length is also decisive for achieving a pleasant baked goods structure and texture
  • said fiber length of the vegetable fiber-containing dietary fiber has an average length in the micrometer range, namely from 15 pm to 50 pm, 15 pm to 40 pm, 15 pm to 35 pm , 15 pm to 25 pm, 20 pm to 25 pm or 25 pm to 35 pm.
  • said fibers with an average length of 20 ⁇ m, 30 ⁇ m, 40 ⁇ m or at most 50 ⁇ m are used.
  • the vegetable fiber-containing dietary fibers (for example oat fibers) have an average length of 30 ⁇ m (oat fibers OF30). This results in a very good bite property.
  • the oat fibers used in particular set a high binding capacity for water in the dough and thus give the bread additional stability and texture and a strong bite.
  • the vegetable fiber-containing dietary fibers are oat fibers.
  • Oat fiber is made from the oat shells. They should not be confused with bran or oat hull edible bran, which are generated from mill by-products.
  • the oat shells according to the invention are not merely subjected to grinding, as in the production of oat bran (oat bran) or oat husk bran (oat speit bran). Rather, they are processed in a complex and gentle thermophysical process and have a higher fiber value than conventionally produced oat bran or oat bran. As a result, the content of vitamins, minerals and trace elements such as iron, zinc, potassium and selenium is largely retained.
  • Oat fibers represent the ideal insoluble dietary fiber for producing the mixture according to the invention. They have a neutral taste and good swelling properties, so that they offer a decisive nutritional-physiological added value. In particular, they contribute to good intestinal filling and thus ensure efficient functioning of normal digestion while at the same time reducing transit times in the intestine. In addition, oat fibers delay the absorption times and thus flatten any increase in blood glucose.
  • Oat fibers also contain the soluble fiber beta-glucan. Scientific studies show that this regulates or normalizes blood sugar, improves satiety, has a positive effect on intestinal health, activates the immune system and lowers the level of cholesterol in the blood.
  • the mixture according to the invention also contains at least one or more ground soluble dietary fibers.
  • soluble dietary fiber refers to natural substances that dissolve and are only inadequately usable by the human organism.
  • the application understands this Term compounds selected from the group consisting of inulin, polydextrose, hydroxy-propyl-methyl-cellulose (HPMC), pectin, alginate, agar and carrageenan and mixtures of the aforementioned. These take on starch substitute functions.
  • inulin as soluble dietary fiber is found to be advantageous.
  • the prebiotic inulin is a water-soluble polysaccharide, which is usually obtained from the chicory beet using a hot water extraction process. Chemically, it is a mixture of polysaccharides made of fructose building blocks with a chain length of up to 100 monomers and a terminal glucose residue and is one of the fructans.
  • inulin serves as food for the healthy intestinal bacteria, but it cannot be used by undesired bacteria. In this way, inulin promotes the colonization and reproduction of healthy bacteria. Inulin can stimulate the bowel movement and therefore avoid constipation (constipation).
  • “delighted” inulin was also used in order to keep the proportion of usable carbohydrates low or to reduce it further. Surprisingly, it was found in precisely this embodiment that the use of sweetened inulin in particular significantly improved the mouthfeel of the baked goods. “Delicious inulin” within the meaning of the invention contains on average only a maximum of 3% sugar compared to conventional inulin, which contains 8% and more sugar, ie usable carbohydrates.
  • polydexrose also a soluble fiber with a prebiotic effect, can be used to advantage in most applications. Advantageously, it is easier to digest than inulin even after consuming large amounts. Because of its molecular structure, polydextrose is resistant to breakdown by digestive enzymes.
  • Polydextrose meets the recently approved definition of “fiber” in the EU and Switzerland and can be used as a “source of fiber” in the end product. Polydextrose is not sweet and has a viscosity similar to that of cane sugar. The use of fiber also helps reduce the glycemic response. Polydextrose has a low calorie value of only 1 kcal / g. Therefore it is for use in products with low glycemic load and low-sugar products. The use of inulin and polydextrose also makes the crust of the resulting finished baked goods crispier and therefore advantageously resembles a comparable conventional product based on white flour.
  • the mixture according to the invention also contains at least one or more ground, gel-forming components.
  • gel-forming component refers to a swellable natural polymer and is selected from ground seeds or seed products, for example seed coats from the group consisting of guar seeds, psyllium seeds, flax seeds, gold linseeds, chia seeds, sunflower seeds, pumpkin seeds, apricot seeds, almond seeds, coconut, hemp seeds, plum kernels and mixtures of the aforesaid.
  • Chia seeds have a high swelling capacity and, due to this property, replace part of the missing starch in the end product baked with them in such a mixture, the finished baked goods. At the same time, the consumption of chia seeds has a positive blood sugar lowering effect.
  • chia seeds can also be used in their entirety due to their property of forming a gel-like polysaccharide layer around the outer seed coat when in contact with aqueous liquids (swelling), as is customary in the production of dough for baked goods. The polysaccharides emerge from the interior of the chia seeds when the chia seeds swell in an aqueous liquid. The majority, however, remains connected to the outer seed coat with the formation of said gel-like polysaccharide layer.
  • the “gel-forming component” is gellan.
  • the gel-forming components take on the task of a stabilizer and / or a starch substitute. It was found that in addition to soy flour, guar gum, chia seeds or partially de-oiled flaxseed flour are particularly suitable and can be used as a starch substitute and stabilizer.
  • the mixture according to the invention also contains a ground gluten-containing component.
  • gluten-containing component means wheat gluten, namely isolated and / or purified gluten or wheat protein. As with conventional products, gluten gives the baked goods and doughs produced with the mixture according to the invention and described here volume and a pleasant mouthfeel.
  • the mixture according to the invention contains at least one ground additional protein component.
  • additional protein component means that additional protein components that are of vegetable and / or animal origin and that are selected from the group consisting of milk protein, whey protein, egg white powder, dry whole egg, but also, for example, isolated soy protein and mixtures of all of the aforementioned, are contained in the mixture according to the invention.
  • the additional protein components such as milk protein or quark used, for example, improved the structure of the crumb in the mixture according to the invention and impart a pleasant acidity.
  • the baking mix according to the invention therefore represents a white flour substitute which is characterized in particular by a low content of at most 8.0% by weight or 7% by weight of usable carbohydrates based on the dry matter of the baking mix.
  • the content of usable carbohydrates based on the dry matter of the baking mixture is at most 6.5% by weight; furthermore at most 6.0% by weight; furthermore at most 5.0% by weight; preferably not more than 4.5 wt. %; more preferably at most 4.0% by weight; more preferably at most 3.5% by weight or 3.0% by weight and ideally at most 2.5% by weight or 2.0% by weight.
  • the mixture according to the invention is starch-free or essentially starch-free.
  • “Essentially starch-free” in the context of the invention is to be understood as meaning baking mixes that contain up to 4% by weight, preferably up to 3.7% by weight, up to 3.5% by weight, up to 3% by weight , 0% by weight, up to 2.0% by weight, or up to 1.5% by weight and particularly preferably less than 1.5% by weight or 1.0% by weight of starch, each based on the Have the dry weight of the mixture.
  • starch means vegetable polysaccharides which consist of D-glucose units which are linked to one another via glycosidic bonds.
  • Starch consists of 20-30% amylose, linear chains with a helical (screw) structure, which are only linked alpha-1,4-glycosidically and 70-80% amylopectin, highly branched structures, with alpha-1,6 -Glycosidic and alpha-1,4-glycosidic linkages.
  • Raw material plants which can also be used in the mixture according to the invention, naturally contain a known starch concentration in the plant parts used for some of the following specified here: Enzyme-inactivated soy flour contains approx. 8.4% starch, guar gum contains approx. 0.97% starch; Wheat gluten contains around 3% starch; Chia seeds contain around 5% starch.
  • the recipes must therefore be adapted depending on the desired "starch freedom”.
  • AOAC method 996.11, AACC 76.13, ICC standard method No. 168 with which the starch content of a product can be determined.
  • the term “starch-free” does not mean “wheat-free”.
  • the baking mix according to the invention contains a gluten-containing component, e.g. B. wheat gluten and / or isolated gluten.
  • the ground legume seeds or other ground products are selected as further advantageous from enzymatically inactivated flours or flours with low enzyme activity, in particular towards lipases and lipoxygenases.
  • enzymatically inactivated flours or flours with low enzyme activity in particular towards lipases and lipoxygenases.
  • the activity of the enzymes is advantageously reduced or inactivated. This means that even if the flours are stored for a long time, as is possible with bakeries, no loss of taste occurs.
  • Suitable processes for the production of enzymatically inactivated flours or flours with low enzyme activity are familiar to the person skilled in the art.
  • an increased palatability of the flour and its processed products is advantageously achieved at the same time.
  • such flours show a lower drifting behavior in the dough, they lead to fewer baking defects and more uniform pores or less windowing in the baked goods to be produced.
  • Another such embodiment of the baking mix contains at least one soluble sugar substitute.
  • Said sugar substitute can be selected from the group of sugar exchange components consisting of xylitol, erythritol, sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomalt, tagatose or mixtures of the aforementioned.
  • compositions which consist of or contain xylitol and / or erythritol as the sugar replacement component have proven successful.
  • the mixture according to the invention additionally contains lecithin, for example in the form of soy lecithin or sunflower lecithin.
  • the mixture contains lecithin, for example soy lecithin, in an amount of 0.5-3.0% by weight based on the dry weight of the mixture.
  • the lecithin for example soy lecithin
  • Lecithin / soy lecithin acts as an emulsifier and ensures a pleasantly soft crumb, i.e. the texture of the interior of baked goods such as bread and rolls.
  • the mixture according to the invention additionally contains (table) salt, for example iodized table salt.
  • the mixture contains (table) salt, for example iodized table salt in an amount of 0.5-6.0% by weight, 1.0-5.5% by weight or 1.0-3, 5% by weight in each case based on the dry weight of the mixture.
  • the (table) salt, for example iodized table salt can also only be added during the preparation of the dough according to the invention using the mixture according to the invention, or it can not be added at all as part of a reduced-salt diet.
  • the fat content is - if at all - only 6-14% by weight based on the dry matter of the mixture and thus insignificantly higher than conventional white flour products.
  • the mixture according to the invention contains an optional fat content of 6-11% by weight based on the dry matter; Further embodiments contain a fat content of 6-8% by weight, 7-9% by weight, 8-10% by weight, 9-11% by weight, 7-10% by weight or 8-14% by weight .-% in each case based on the dry mass.
  • the mixture according to the invention is used in further processing via the dough to the finished baked product with a minimal addition of further fats that are not already - e.g. in the dry whole egg as part of the additional protein component or e.g. contain the optional fresh egg yolk or lecithin (e.g. soy lecithin).
  • the mixture according to the invention contains a fat content of 6 to 14% by weight or 6 to 11% by weight, based in each case on the dry matter of the mixture.
  • These values can be achieved without the addition of fat sources.
  • the values can be further increased by adding additional sources of fat.
  • These fats can be introduced by vegetable oils and / or animal fats, each of which acts as a source of fat, selected from the group of press oils, e.g. olive oil, rapeseed oil, sunflower oil, Safflower oil, or animal fats such as butter or lard.
  • press oils e.g. olive oil, rapeseed oil, sunflower oil, Safflower oil, or animal fats such as butter or lard.
  • it must also be taken into account that egg yolks or soy lecithin also influence the fat content.
  • composition of the various components is interchangeable as long as the central parameter is at most 8.0% by weight or 7 , 0 wt .-% utilizable carbohydrate content based on the dry matter of the baking mixture is maintained for the mixture according to the invention.
  • recipes were created and subsequently calculated, which are characterized in that the ground legume seeds in an amount of 12 to 45% by weight or 12 to 30% by weight, the vegetable fiber-containing dietary fiber in an amount of 6 to 18 % By weight, the ground soluble fiber in an amount of 1.5 to 12% by weight, the ground gel-forming component in an amount of 0-18% by weight or 7 to 17% by weight, the ground gluten-containing component Component in an amount of 18 to 40 wt .-% or 30 to 40 wt .-% and the ground additional protein component in an amount of 5 to 15 wt .-% each based on the dry matter of the baking mixture and the central framework parameter of one a maximum of 8.0% by weight or a maximum of 7.0% by weight of usable carbohydrate content based on the dry matter of the baking mixture is complied with.
  • recipes were created which are characterized by the additional use of the soluble sugar substitute component and are subsequently calculated, which are characterized in that the ground legume seeds in an amount of 12 to 30% by weight, the vegetable fiber-containing dietary fiber in an amount of 6 up to 18% by weight, the ground soluble fiber in an amount of 1.5 to 12% by weight or 1.5 to 5% by weight, the ground gel-forming component in an amount of 0-18% by weight or 7 to 17% by weight, the ground gluten-containing component in an amount of 18 to 40% by weight or 30 to 40% by weight and the soluble sugar substitute component in an amount of 3 to 10% by weight and the ground additional protein component in an amount of 5 to 15% by weight, each based on the dry matter of the baking mixture, and the central parameters of a maximum of 8.0% by weight or a maximum of 7.0% by weight of usable carbohydrate content based on the dry matter of the baking mixture is complied with.
  • Alternative further recipes each contain, based on the dry matter of the baking mixture and, if the central framework parameter is present, a maximum of 8.0% by weight of usable carbohydrate content, ideally a maximum of 7.5% by weight of usable carbohydrate
  • Example 1 there is, for example, a recipe as set out in Example 1, which (without including butter, yeast and water, since these components were only added during the dough preparation) of the ground leguminous seed an amount of 22-24% by weight , of the vegetable fiber-containing dietary fiber an amount of 10-12% by weight, of the ground soluble dietary fiber an amount of 4-5% by weight, of the ground gel-forming component an amount of 6-8% by weight, of the ground gluten-containing component an amount of 34-37% by weight, of the soluble sugar substitute component an amount of 4-5 % By weight and an amount of 8-10% by weight of the ground additional protein component, each based on the dry matter of the baking mixture.
  • Example 4 shows the nutritional comparison between ready-baked baked goods according to the invention and such ready-baked conventional baked goods of the prior art.
  • a selected nutritional value table is also provided, from which the content of usable carbohydrates per recipe for a dough according to the invention (per 100 g dough) produced from a mixture according to the invention can be read off.
  • the mixture according to the invention can therefore be supplemented with further ingredients in order to prepare individual special products or further developments.
  • one or more of the following ingredients can also be added to the inventive baking mix in order to produce further product variants or further flavor variants.
  • Typical bread spices and seeds, yeast, fried onions, garlic, almonds, hazelnuts, walnuts, peanuts, pistachios, sunflower seeds, pumpkin seeds and flax seeds are particularly suitable.
  • the microorganisms or yeasts used for the baking process further metabolize part of the contained and usable carbohydrates and this results in an additionally reduced carbohydrate content.
  • the finished, ie fully baked, baked goods of the invention thus only have a proportion of usable carbohydrate content of at most 4% by weight, at most 3.5% by weight, at most 3.0% by weight or at most 2.5% by weight .-% or at most 2.0 wt .-%, each based on the total weight of the baked goods.
  • the present invention has also set itself the task of aligning the baking mixes with their lower (usable) carbohydrate content, in particular for machine production without complex manual labor.
  • the mixture according to the invention withstands these requirements and can be processed into a dough that can be processed industrially and in particular after yeast fermentation at the latest the total carbohydrate content (wet% by weight) in all doughs according to the invention is below 4%.
  • Lightening agents or leavening agents are, according to Annex I, VO 1333/2008 and within the meaning of the present invention, substances or combinations of substances that release gas and thereby increase the volume of a dough.
  • gases are often carbon dioxide, the gases formed being retained in the dough, depending on its gas-holding capacity become. This causes a loosening of the dough structure and the associated increase in volume of the baked dough (baked goods). Baking turns the gas bubbles in the dough into the pores in the crumb of the baked goods.
  • biological loosening biological microorganisms are used, the most common of which are yeasts or lactic acid bacteria (lactobacilli) in the sourdough.
  • yeasts or lactic acid bacteria lactobacilli
  • the aforementioned organisms metabolize carbohydrates contained in the dough to carbon dioxide and alcohol.
  • the gaseous carbon dioxide loosens the dough with a corresponding gas retention capacity of the dough.
  • Chemical loosening agents are substances that cause a corresponding loosening through chemical reaction processes of chemicals (without the influence of biological organisms).
  • Chemical leavening agents include baking powder, deer horn salt (also called ABC leaven), sodium hydrogen carbonate (baking soda), potash and potassium tartrate (tartar).
  • the leavening agents react with water, acid and heat, which causes them to develop the necessary carbon dioxide for loosening.
  • Physical propellants are loosening, for example by introducing water vapor or air through physical forces. This loosening comes into play with every baking, even if other loosening agents are used. The water contained in every dough partially evaporates during baking, thus expanding and loosening the dough. Beating air into a dough or a mass by mechanically kneading the dough is also one of the physical loosening agents.
  • the mixture does not contain any chemical loosening agents.
  • the mixture additionally contains at least one biological loosening agent selected from the group consisting of sourdough and yeast, but no chemical loosening agent.
  • the inventors have discovered, surprisingly, that using the mixture according to the invention by simply adjusting the kneading time and dough processing with the simultaneous use of biological loosening agents such as yeast, sensory texture characteristics of the crumb can be adjusted as described above at corresponding speeds in the kneader.
  • the degree of pore size of the crumb of the fully baked baked goods can be adjusted as favorably as with conventional white flour products, without the widespread use of additional chemical loosening agents in the conventional state of the art. That is, the invention can deliberately and advantageously completely dispense with the introduction and use of chemical dough-loosening agents. This is of particular interest to consumers who do not want “chemicals” in their baked goods that are perceived as unnecessary.
  • the use of biological loosening agents such as yeast with appropriate fermentation times offers the further advantage that the content of usable carbohydrates, such as sugar, in the dough is further reduced.
  • biological loosening agents such as yeast
  • the use of fresh yeast in the production of a dough according to the invention using the mixture according to the invention is preferred in the course of the invention.
  • At least one chemical loosening agent can optionally also be used as a support, depending on preference.
  • the kneading time for the production of suitable doughs from the mixtures according to the invention has to be extended to three to four times that of a conventional bread dough in order to obtain a corresponding development in volume in the finished product.
  • the dough temperature is preferably kept at 29-30 ° C, otherwise the stability of the surface after baking cannot be guaranteed.
  • a longer dough rest which is an advantage with conventional baked goods, has a disadvantageous effect in this dough and should be avoided.
  • the breads / rolls according to the invention also called: LCFPro
  • the breads / rolls according to the invention are baked at 1/3 less temperature for about 1/3 longer. No steam is used and the drawer remains closed during the entire baking process.
  • the baked goods and doughs according to the present invention can be produced with such a low carbohydrate content.
  • the baked goods and doughs (LCFPro) produced with the mixture according to the invention are novel foods that differ considerably from the conventional alternatives in terms of composition and processing, but much more so in terms of their beneficial nutritional balance.
  • the baked goods and doughs produced are therefore suitable - when consumed in the usual quantities - for the supportive diet of diabetes patients, because consumption causes the blood sugar level in the human body to rise imperceptibly at best, so that diabetes patients can largely dispense with the administration of medication or insulin.
  • dietary fiber helps to reduce the risk of diabetes, because it causes the usable carbohydrates in the intestine to be broken down more slowly and thus absorbed. This leads to a slow increase in blood sugar levels, which has a beneficial effect on the risk of diabetes. For healthy people, a constant blood sugar level also has a positive effect on maintaining health and avoiding a feeling of hunger that returns prematurely.
  • the baked goods and doughs produced with the mixture according to the invention are also suitable for older people who often have difficulties in meeting their protein and / or fiber requirements. And last but not least, athletes and people who want to keep fit can use the high-quality multi-component protein they contain to build muscle. Examples:
  • Example 1 light basic recipe
  • a light base dough for burger buns, light rolls, hot dog rolls or toast is made from the following ingredients:
  • the light dry mixture (powder) is formed from the above ingredients, with water, butter and fresh yeast being added separately to form the light basic dough.
  • the nutritional values of the mixture based on the ingredients used result arithmetically for the light mixture (i.e. without water, butter and fresh yeast) per 100g:
  • the nutritional values based on the ingredients used result arithmetically for the finished baked goods, which were made from the light mixture or after adding water, butter and fresh yeast from the light basic dough per 100 g of baked goods:
  • Baking temperature toast bread 140 ° C Baking time toast bread:
  • Baking temperature for buns and rolls 150 ° C
  • Example 2 Dark base dough
  • a dark base dough for mixed bread or seed rolls is made from the following ingredients, for example:
  • the dark dry mixture (powder) is formed from the above ingredients, with water, low-fat quark and fresh yeast being added separately to form the dark base dough.
  • the nutritional values of the mixture based on the ingredients used result arithmetically for the dark mixture (i.e. without water, low-fat quark and fresh yeast) per 100g: Energy: 353 kcal (1475 kJ)
  • the nutritional values based on the ingredients used result arithmetically for the finished baked goods made from the dark mixture or after adding water, low-fat quark and fresh yeast from the dark base dough per 100g baked goods:
  • the actual usable carbohydrate content is less than 2%.
  • Example 3 pizza dough (10 kg)
  • the present recipe it is also possible to replace inulin with polydextrose and reduce oat fibers and add finely ground citrus fibers.
  • the gluten content in this recipe can be further reduced, for example to approx. 800 to 1300 g. It is also possible to increase the proportion of soy flour to 1400 to 2000 g.
  • the amount of gold flax or another special ground gel-forming component in the overall recipe can be reduced or even completely dispensed with.
  • Buns according to the invention and conventional burger buns (Example 1).
  • the white flour-like products that were produced with the mixture according to the invention have at least 90% to over 95% fewer carbohydrates, up to 200% more protein and up to 400% more fiber than conventional buns.
  • the dark breads produced with the mixture according to the invention have over 90% fewer carbohydrates, up to 270% more protein and up to 97% more fiber than conventional mixed bread.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft stark kohlenhydratreduziertes und gleichzeitig protein- und ballaststoffreiches Nahrungsmittel, das zum Einsatz in kohlenhydratreduzierten oder proteinbetonten Ernährungsplänen geeignet ist. Insbesondere betrifft die Erfindung eine kohlenhydratreduzierte, protein- und ballaststoffreiche Backmischung, aus der Back- und Teigwaren herstellbar sind, welche die sensorischen und geschmacklichen Parameter eines Weißmehlproduktes der Type 550 erreichen.

Description

Kohlenhyd rat reduzierter Weißmehlersatzstoff
Die vorliegende Erfindung betrifft ein stark kohlenhydratreduziertes und gleichzeitig protein- und ballaststoffreiches Nahrungsmittel, das zum Einsatz in kohlenhydratreduzierten oder proteinbetonten Ernährungsplänen geeignet ist. Insbesondere betrifft die Erfindung eine kohlenhydratreduzierte, protein- und ballaststoffreiche Backmischung (nachfolgend Mischung), aus der Backwaren und Teige großtechnisch, d.h. durchgehend maschinell herstellbar sind, welche die optischen, sensorischen und geschmacklichen Parameter eines Weißmehlproduktes erreichen. Unter einem Weißmehlprodukt wird ein Produkt aus fein gemahlenen, hellen und mineralstoffarmen Weizenmehlen der Type 405 oder 550 verstanden. Die Type-Bezeichnung gibt den Restgehalt der Mineralstoffe an, die nach dem Mahlen noch vorhanden sind. Bei Weißmehl Type 405 sind das noch 405 mg pro 100 g Weißmehl, bei Type 550 entsprechend 550 mg. Erkrankungen wie Arteriosklerose und Diabetes werden durch den Verzehr von Weißmehlprodukten gefördert, und auch Augenerkrankungen und rheumatische Gelenkbeschwerden stehen nachweislich im Zusammenhang mit dem regelmäßigen Verzehr von weißem Mehl. Aus Weißmehl Type 405 werden meist Kuchen, Gebäck oder süße Hefeteige hergestellt, aus Type 550 werden helle Brötchen, Brote, Pizzateige und Mischbrote u.ä. hergestellt. Wenn im Folgenden von Weißmehlprodukten gesprochen wird, sind damit Produkte aus Weizenmehl 550 gemeint.
Die Backwaren und Teige der vorliegenden Erfindung erweisen sich insbesondere als vorteilhaft, um einen gewünschten Gewichtsverlust, einen angestrebten Muskelerhalt und -aufbau, sowie den Ernährungsplan im Rahmen von Stoffwechselerkrankungen wie z. B. Diabetes Mellitus Typ 2 zu unterstützen.
In der heutigen Zeit ist Übergewicht in der Bevölkerung der Industrienationen ein Faktor, der die Gesundheit erheblich beeinträchtigt. Der Anteil Übergewichtiger ist in Deutschland im Vergleich zu 1999 (56% der Männer und 40% der Frauen) deutlich gestiegen. So waren nach dem statistischen Bundesamt im Jahr 2017 insgesamt 53 % der erwachsenen Bevölkerung übergewichtig, 62% der Männer und 43% der Frauen. 16% der Erwachsenen in Deutschland sind sogar stark übergewichtig, also adipös. In Amerika ist die Lage noch dramatischer, dort sind 40% Frauen, 35% Männer, 17% Jugendliche bereits adipös. Übergewicht und Fettleibigkeit führen zu diversen Krankheiten. Diabetes Typ 2 ist eine davon und laut aktuellem Diabetes-Atlas der International Diabetes Federation (IDF) aus dem Jahr 2017 sind die Patientenzahlen dramatisch am Steigen.
Deutschland liegt gemäß dieser Aufstellung an zweiter Stelle in Europa und im internationalen Vergleich an neunter Stelle. In den USA ist die Lage noch dramatischer. Laut US-Amerikanischem Ärzte blatt hat jeder 2. Amerikaner ein Problem mit dem Zuckerstoffwechsel, ist also Diabetiker oder kurz davor. 22,4 Mio. Amerikaner haben einen diagnostizierten Diabetes Typ 2, die Dunkelziffer ist hoch.
Pro Jahr kommen 1,5 Mio. Neuerkrankungen hinzu. Erwiesenermaßen sind Bewegungsmangel und eine gleichzeitige zu hohe Kalorienzufuhr für Übergewicht und Diabetes Typ 2 verantwortlich.
Problematisch ist, dass sich viele Menschen quantitativ und qualitativ nicht gesund und ausgewogen ernähren, sondern proportional betrachtet zu viele Kohlenhydrate aufnehmen.
Kohlenhydrate sind z.B. alle Formen von Zucker (Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker), die im Darm in Einfachzucker, also z. B. Glukose, zerlegt werden, bevor sie in die Blutbahn gelangen. Um die Glukose aus der Blutbahn in die Körperzellen zu transportieren, wird das Hormon Insulin ausgeschüttet. Solange sich das Insulin im Blut befindet, kommt es nicht zu einer effizienten Fettverbrennung. Wer sich nicht ausreichend bewegt, nimmt unweigerlich zu. Zucker, den der Körper nicht sofort verstoffwechselt, wird in Fett umgewandelt. Somit sind kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel, insbesondere kurzkettige Kohlenhydrate, wie sie in Weißmehlprodukten Vorkommen, ernährungsphysiologisch als kritisch einzuschätzen.
Konventionelles oder herkömmliches Brot aus Weißmehl wie Toastbrot, Brötchen, Hot Dog Rolls und Burger Buns weisen einen hohen Kohlenhydratanteil aus, der folglich im Dünndarm rasch in Zucker aufgespaltet wird. Dieser gelangt dann direkt ins Blut und treibt den Blutzuckerspiegel schnell in die Höhe. Der Kohlenhydratanteil kann sich auf bis zu und sogar über 50 Gew.-% belaufen. Auch Mischbrot und Saatenbrötchen weisen noch einen Kohlenhydratanteil von rund 43 Gew.-% aus. Entsprechend werden in dieser Anmeldung mit dem Begriff „herkömmliche Nahrungsmittel" bzw. „herkömmliche Backwaren und Teige" kohlenhydratreiche Nahrungsmittel bzw. kohlenhydratreiche Backwaren und Teige verstanden, welche auf Basis von Weizenmehl der Type 550 hergestellt werden und in der Regel einen Kohlenhydratgehalt von > 40 Gew.-% aufweisen.
Neuerdings setzt sich eine kohlenhydratarme Ernährung weltweit immer mehr durch. Waren es zunächst hauptsächlich Diabetiker, die auf den Kohlenhydratgehalt ihrer Nahrungsmittel achten mussten, so erkennen heutzutage zunehmend mehr Menschen die gesundheitlichen Vorteile einer kohlenhydratarmen Ernährung.
Entsprechend und im Rahmen der vorliegenden Anmeldung werden daher Nahrungsmittel als „kohlenhydratarm“ bezeichnet, wenn sie einen Kohlenhydratanteil von < 15% bezogen auf das verzehrfertige Nahrungsmittel aufweisen, wobei unter dem Kohlenhydratanteil der Anteil an „verwertbaren Kohlenhydraten“ zu verstehen ist, d. h. Kohlenhydrate, die vom menschlichen Körper im Dünndarm in Energie umgewandelt und aufgenommen werden können. Dazu zählen bspw. chemisch einfach gebaute Einfach- und Zweifach-Zucker und gewisse Mehrfachzucker (Polysaccharide), wie Stärke. Letztere wird im Dünndarm zu verwertbaren Kohlenhydraten abgebaut. Im Dünndarm nicht-verwertbare Kohlenhydrate wie Ballaststoffe und mehrwertige (Zucker-)Alkohole werden im Rahmen der Anmeldung nicht dem Kohlenhydratanteil zugerechnet.
Auch heute schon bieten Handel und Handwerksbäckereien unter der Bezeichnung Low(er)- Carb-Brot oder Eiweißbrot zunehmend kohlenhydratreduzierte Backwaren zum Zwecke diätischer Ernährung an. Solche Produkte weisen teilweise nur 10 Gew.-% verwertbare Kohlenhydrate auf. Hierbei wird ein Teil der Kohlenhydrate - vor allem Getreidemehl - durch eiweißhaltige Produkte wie etwa Soja oder Milcheiweiß ersetzt. Nahrungsmittel mit < 2 Gew.-% Kohlenhydraten bezogen auf das verzehrfertige Nahrungsmittel, wären als stark kohlenhydratreduziert zu bezeichnen.
So sind z.B. aus WO 2013060486 Al Backmischungen für Handwerksbäckereien bekannt, die für ein kohlenhydratreduziertes Brot bzw. dessen Herstellung sind, welches aus 15,0 bis 30,0 Gew.-% Getreidekleber, 0,1 bis 0,3 Gew.-% Sojaprotein, 0, 1 bis 0,3 Gew.-% Lupinenprotein, 5,0 bis 7,0 Gew.-% Vollkornmehl, 22,0 bis 30,0 Gew.-% Ölsaaten, 29,0 bis 32,0 Gew.-% Sojaschrot, 7,0 bis 11,0 Gew.-% Ballaststoffen, 1,0 bis 3,0 Gew.-% Lecithinpulver, 1,2 bis 2,0 Gew. -% Salz, 0,1 bis 1,2 Gew.-% Malz, 0, 1 bis 0,3 Gew.-% Säuerungsmittel besteht. Aus 900 bis 1100 g dieser Backmischung kann unter Zugabe von 25 bis 35 g Hefe und 600 bis 800 ml Wasser ein Brot gebacken werden. Der Gehalt an Kohlenhydraten soll dabei < 10 Gew.-% pro 100 g gebackenes Brot liegen.
Diese Backwaren unterscheiden sich erheblich im Geschmack und in der Konsistenz von herkömmlichen Weißmehlbackwaren und ähneln eher Vollkornprodukten. Die Textur ist gummiartig, zudem haben sie oft einen intensiven Beigeschmack oder hinterlassen ein trockenes Mundgefühl.
Bei der Umstellungaufeine kohlenhydratarme oder kohlenhydratreduzierte Ernährung gilt es bislang für die betroffenen Kreise zahlreiche Gewohnheiten aufzugeben, die mit der herkömmlichen, kohlenhydratreichen Ernährung erlernt wurden. Weiterhin muss man eine hohe Bereitschaft haben sich mit Geschmack und Textur der kohlenhydratarmen Lebensmittel anzufreunden. Als besonders schwer wird hierbei der Verzicht auf herkömmliche Backwaren und Teige aus Weißmehl empfunden.
Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung kohlenhydratreduzierte Nahrungsmittel und insbesondere kohlenhydratreduzierte Backwaren und Teige bereitzustellen, die mit den geschmacklichen und sensorischen Anforderungen an Weißmehlprodukten, insbesondere herkömmlichen Broten / Brötchen / Pizzen vergleichbar sind.
Diese Aufgabe wird gelöst durch die Merkmale des Anspruchs 1. Vorteilhafte Ausgestaltungen sind den abhängigen Ansprüchen zu entnehmen. Insbesondere stellt die Erfindung gemäß Anspruch 1 eine trockene Mischung bereit, die nicht nur kohlenhydratreduziert ist, sondern gleichzeitig protein- und ballaststoffreich ist. Diese Mischung ist insbesondere geeignet mit Wasser zu einem Teig verarbeitet zu werden und anschließend kohlenhydratreduzierte, protein- und ballaststoffreiche Backwaren zu erzeugen.
Die erfindungsgemäße Mischung für die Herstellung von Backwaren insbesondere von Broten, Brötchen und Pizza enthält zu diesem Zwecke wenigstens a) eine vermahlene protein haltige Leguminosensaat; b) einen pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff, c) einen vermahlenen löslichen Ballaststoff, d) eine vermahlene gelbildende Komponente; e) eine vermahlene glutenhaltige Komponente; sowie f) eine vermahlene zusätzliche Proteinkomponente, wobei der vermahlene lösliche Ballaststoff ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Inulin, Polydextrose, Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC), Pektin, Alginat, Agar und Carrageen sowie Mischungen aus den vorgenannten, und wobei der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff ausgewählt ist aus der Gruppe von Pflanzenfasern mit einer mittleren Länge von 15 pm bis 50 pm und so dass die Backmischung kohlenhydratarm, proteinreich und ballaststoffreich ist und einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 8,0 Gew.-% oder 7,0 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung aufweist. Weiterhin kann die erfindungsgemäße Mischung einen Fettgehalt von von 6 bis 14 Gew.-% oder 8 bis 11 Gew.-% jeweils bezogen auf die T rockenmasse der Mischung aufweisen.
Den Erfindern ist es mit dieser Mischung gelungen, Backwaren und Teige herzustellen, die den höchsten Ansprüchen und insbesondere den Wünschen für kohlehydratarme Ernährungsformen gerecht werden. Die erfindungsgemäßen Backwaren und Teige, die aus den Backmischungen der vorliegenden Anmeldung hergestellt wurden, erfüllen in Bezug auf Geschmack und Aussehen höchste Anforderungen und sind in Konsistenz, Textur und Haptik kaum von herkömmlichen Backwaren zu unterscheiden.
Die größte Herausforderung erwies sich dabei, ohne oder nahezu ohne den Einsatz von Stärke die Konsistenz herkömmlichen Brotes zu ersetzen. Jedes Eiweiß, sei es nun tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, bildet beim Backprozess eine andere Struktur aus. Auch lösliche und unlösliche Ballaststoffe, genauso wie Fette, beeinflussen die Beschaffenheit des Produktes maßgeblich. Mit der erfindungsgemäßen Mischung gelang es, die zahlreichen Rohstoffe so zu kombinieren, dass der gewünschte sensorische Charakter erzielt wurde.
Unter „Backwaren“ im Sinne der vorliegenden Erfindung sind vorwiegend oder ausschließlich auf Weißmehlersatzstoff basierende Brote, insbesondere luftige Brote, wie Toastbrote; Brötchen, wie helle Brötchen, Hot Dog Rolls und Burger Buns und Mischbrote zu verstehen, sowie Teig-basierte Belagböden, wie Pizzaböden (Pizza). Im Ergebnis ist es mit der vorliegenden Erfindung erstmals gelungen Backwaren herzustellen, die vom Verbraucher als helles Toastbrot, helles Brötchen, dunkles Brötchen mit Saaten, dunkles Misch- oder Graubrot, helle Hot Dog Roll, helles Burger Bun oder helle Pizza erkannt und angenommen werden, ohne dass der Verbraucher geschmackliche oder sensorische Einbußen hinnehmen muss. Die fertig gebackenen Produkte, die mit den erfinderischen Mischungen erzeugt werden, schmecken und sehen aus wie herkömmliche Weißmehlprodukte, weisen aber einen wenigstens 90% bis zu 97% niedrigeren Kohlenhydratanteil als konventionelle Weißmehlprodukte auf.
Hohe Priorität ist hierbei auf das Erreichen idealer Nährwerte unterVerwendung natürlicher Rohstoffe gelegt worden. Die Zuhilfenahme von Zusätzen wie künstliche Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren und ähnliche Bestandteile wurden in der erfindungsgemäßen Mischung von vornherein limitiert.
In der erfindungsgemäßen Mischung kommt zudem eine einzigartige Kombination unterschiedlicher Eiweiße zum Einsatz. Besagte Eiweiße bilden in der erfindungsgemäßen Mischung und bei Verarbeitung entsprechend der Erfindung eine Struktur und Konsistenz, die nach Anrühren der Mischung mit Wasser und anderen Zutaten zu Teigen und nach Verbacken zu Backwaren führt, die herkömmlichen Backwaren, insbesondere Weißmehlprodukten, in hohem Maße entspricht.
Hierzu kommen in der erfindungsgemäßen Mischung wenigstens eine oder mehrere der nachfolgenden Zutaten zum Einsatz. Im Rahmen dervorliegenden Anmeldung werden regelmäßig Bestandteile der Backmischung aufgezählt, ohne immer explizit hinzuzufügen, dass es sich regelmäßig um „vermahlene“, in anderen Worten zu Mehl gemahlene Bestandteile handelt.
Die erfindungsgemäße Mischung enthält wenigstens eine oder mehrere vermahlene protein haltige Leguminosensaaten, welche aus der Gruppe bestehend aus Sojabohnen, Lupinen, Kichererbsen, Erbsen, Bohnen, Ackerbohnen, Linsen und Erdnüssen sowie Mischungen aus den vorgenannten ausgewählt sind. Gemäß einer Ausführungsform dient insbesondere vermahlene Sojabohnen, in anderen Worten Sojamehl mit seinem hohen Anteil an Polysacchariden als ein möglicher Stärkeersatz, der stabilisierend wirkt und die Teigeigenschaften der erfindungsgemäßen Mischung verbessert.
Weiterhin enthält die erfindungsgemäße Mischung wenigstens einen oder mehrere pflanzenfaserhaltige Ballaststoffe. Der Begriff „pflanzenfaserhaltiger Ballaststoff“ weist im Rahmen der vorliegenden Anmeldung auf ein Beiprodu kt eines Samenerzeugnisses bzw. von samentragenden Erzeugnissen hin und umfasst Samenschalen, Fruchtschalen, Halmen oder Spelzen. Insbesondere werden unter dieser Definition Samenschalen, Fruchtschalen, Halmen oder Spelzen von Samenpflanzen ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Hafer, Gerste, Weizen, Roggen und Erbse verstanden. Weiterhin umfasst die Definition Fasern oder Rohfasern von z.B. Apfel, Kartoffel, Bambus, Zitrusfrüchten und mikrokristalline Cellulose sowie Mischungen aus allen vorgenannten.
Im Rahmen der Erfindung hat sich insbesondere gezeigt, dass die Zugabe dieser pflanzenfaserhaltigen Ballaststoffe erheblich zur Struktur- und Konsistenzverbesserung der Back- und Teigwaren beitragen. Insbesondere bei Ausführungsformen mit niedrigeren Glutenanteil in der erfindungsgemäßen Mischung hat sich der Einsatz von Zitrusfasern aus Zitrusfrüchten als vorteilhaft bewährt, die nach Zufuhrvon wässriger Flüssigkeit im Teig gute Bindungseigenschaften ähnlich zu Gluten zeigen. Dadurch wird es möglich den Anteil an eingesetzter vermahlener gelbildender Komponente zu reduzieren oder sogar auf ihren Einsatz sogar komplett zu verzichten.
Gemäß weiterer Ausführungsformen ist insbesondere auch die Faserlänge zur Erreichung einer angenehmen Backwarenstruktur und -textur entscheidend und besagte Faserlänge der pflanzenfaserhaltigen Ballaststoffe wird mit einer durchschnittlichen Länge im Mikrometerbereich, nämlich von 15 pm bis 50 miti, 15 pm bis 40 pm, 15 pm bis 35 pm, 15 pm bis 25 pm, 20 pm bis 25 pm oder 25 pm bis 35 pm eingesetzt. Gemäß weiterer Ausführungsformen werden besagte Fasern mit einer mittleren Länge 20 pm, 30 pm, 40 pm oder höchstens 50 pm eingesetzt. Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung haben die pflanzenfaserhaltigen Ballaststoffe (z.B. Haferfasern) eine mittlere Länge von 30 pm (Haferfasern OF30). Dies bewirkt eine sehr gute Bisseigenschaft.
Es konnte gezeigt werden, dass insbesondere die eingesetzten Haferfasern ein hohes Bindevermögen für Wasser im Teig einstellen und damit dem Brot zusätzliche Stabilität und Textur und einen kräftigen Biss verleihen.
Gemäß einer Ausführungsform sind die pflanzenfaserhaltige Ballaststoffe Haferfasern. Haferfasern werden aus den Haferschalen hergestellt. Nicht zu verwechseln sind sie mit Kleie oder Haferspelzspeisekleie, die aus Mühlennachprodukten generiert werden. Die erfindungsgemäßen Haferschalen werden nicht wie bei der Herstellung von Haferspeisekleie (oat bran) oder Haferspelzspeisekleie (oat speit bran) lediglich einer Vermahlung unterworfen. Vielmehr werden sie einem aufwendigen und schonenden thermophysikalischen Verfahren bearbeitet und haben eine höhere Ballaststoffwertigkeit als herkömmlich hergestellte Haferspeisekleie oder Haferspelzspeisekleie. Dadurch bleibt der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen wie Eisen, Zink, Kalium und Selen weitgehend erhalten.
Haferfasern stellen den idealen unlöslichen Ballaststoff zur Erzeugung der erfindungsgemäßen Mischung dar. Sie sind neutral im Geschmack und haben gutes Quellungsvermögen, so dass sie einen entscheidenden ernährungsphysiologischen Mehrwert bieten. So tragen sie insbesondere zu einer guten Darmfüllung bei und stellen damit ein effizientes Funktionieren der normalen Verdauung sicher bei gleichzeitiger Verringerung der Transitzeiten im Darm. Darüber hinaus verzögern Haferfasern die Resorptionszeiten und flachen somit einen Anstieg der Blutglukose ab.
Haferfasern enthalten zudem den löslichen Ballaststoff Beta-Glucan. Wissenschaftliche Studien belegen, dass dieser den Blutzucker regulieret bzw. normalisiert, das Sättigungsgefühl verbessert, die Darmgesundheit positiv beeinflusst, das Immunsystem aktiviert und den Cholesterinspiegel im Blut senkt.
Die erfindungsgemäße Mischung enthält weiterhin auch wenigstens einen oder mehrere vermahlene lösliche Ballaststoffe. Der Begriff „löslicher Ballaststoff“ weist im Rahmen der vorliegenden Anmeldung auf in Lösung gehende und vom menschlichen Organismus nur unzureichend verwertbare Naturstoffe hin. Insbesondere versteht die Anmeldung unter diesem Begriff Verbindungen ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Inulin, Polydextrose, Hydroxy- Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC), Pektin, Alginat, Agar und Carrageen sowie Mischungen aus den vorgenannten. Diese übernehmen Stärkeersatzfunktionen.
Gemäß mancher Ausführungsformen zeigt sich der Einsatz von Inulin als löslicher Ballaststoff als vorteilhaft. Das Präbiotikum Inulin ist ein wasserlösliches Polysaccharid, welches meist aus der Zichorienrübe über ein Heißwasserextraktions- Verfahren gewonnen wird. Chemisch ist es ein Gemisch von Polysacchariden aus Fructosebausteinen mit einer Kettenlänge von bis zu 100 Monomeren und einem endständigen Glukoserest und zählt zu den Fructanen. Im menschlichen Darm dient Inulin den gesunden Darmbakterien als Nahrung, von unerwünschten Bakterien kann es dagegen nicht verwertet werden. Auf diese Weise fördert Inulin die Ansiedlung und Vermehrung gesunder Bakterien. Inulin kann die Darmtätigkeit anregen und daher eine Obstipation (Verstopfung) vermeiden. Gemäß einer weiteren Ausführungsform wurde darüber hinaus „entzückertes“ Inulin eingesetzt, um den Anteil der verwertbaren Kohlenhydrate gering zu halten bzw. weiter zu verringern. Überraschenderweise zeigte sich in eben dieser Ausführungsform, dass der Einsatz von entzückertem Inulin insbesondere das Mundgefühl der Backwaren erheblich verbesserte. „Entzückertes Inulin“ im Sinne der Erfindung enthält im Durchschnitt nur höchstens 3% Zucker im Vergleich zu herkömmlichem Inulin, das 8% und mehr Zucker, also verwertbare Kohlenhydrate, enthält. Darüber hinaus kann Polydexrose, ebenfalls ein löslicher Ballaststoff mit präbiotischer Wirkung, bei den meisten Anwendungen vorteilhaft eingesetzt werden. Vorteilhaft ist er sogar nach Konsum selbst größerer Mengen bei der Verdauung verträglicher als Inulin. Aufgrund ihrer Molekülstruktur ist Polydextrose gegen den Abbau durch Verdauungsenzyme resistent. Sie passiert den Dickdarm, wo sie teilweise durch Mikroflora fermentiert wird. Dabei erfüllt Polydextrose die jüngst zugelassene Definition von «Ballaststoff» in der EU sowie in der Schweiz und kann als «Ballaststoffquelle» im Endprodukt eingesetzt werden. Polydextrose ist nicht süß und hat eine Viskosität, die derjenigen des Rohrzuckers ähnelt. Zudem trägt die Verwendung des Ballaststoffs zur Reduzierung der glykämischen Reaktion bei. Polydextrose hat einen geringen Kalorienwert von nur 1 kcal/g. Daher ist sie für den Einsatz in Produkten mit geringer glykämischer Belastung und zuckerarmen Produkten geeignet. Durch den Einsatz von Inulin als auch Polydextrose wird zusätzlich die Kruste der resultierenden fertiggebackenen Backware knuspriger und ähnelt demnach vorteilhafter Weise noch mehr einem vergleichbaren konventionellem Produkt auf Weißmehlbasis.
Weiterhin enthält die erfindungsgemäße Mischung wenigstens eine oder mehrere vermahlene, gelbildenden Komponenten. Der Begriff „gelbildende Komponente“ weist im Rahmen der vorliegenden Anmeldungaufein quellbares natürliches Polymer hin und ist ausgewählt aus vermahlenen Samen oder Samenerzeugnissen, bspw. Samenschalen der Gruppe bestehend aus Guarkernen, Flohsamen, Leinsamen, Goldleinsamen, Chiasamen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Aprikosenkernen, Mandelkernen, Kokosnuss, Hanfsamen, Pflaumenkernen sowie Mischungen aus den vorgenannten.
Chiasamen besitzen ein hohes Quellvermögen und ersetzen aufgrund dieser Eigenschaft einen Teil der fehlenden Stärke in dem mit ihnen in einersolchen Mischung gebacken Endprodukt, der fertig gebackenen Backwaren. Gleichzeitig hat der Verzehr von Chiasamen positiv blutzuckersenkende Wirkung. In einer alternativen Ausführungsform oder optional auch zusätzlich können Chiasamen auch im Ganzen eingesetzt werden aufgrund ihrer Eigenschaft bei Kontakt mit wässrigen Flüssigkeiten (Quellung), wie dies bei der Teigherstellung für Backwaren üblich ist, eine gelartige Polysaccharidschicht um die äußere Samenschale auszubilden. Die Polysaccharide treten bei der Quellung des Chiasamens in wässriger Flüssigkeit aus dem Chiasameninneren aus. Der Großteil bleibt aber mit der äußeren Samenschale verbunden unter Ausbildung besagter gelartige Polysaccharidschicht.
Nach einer alternativen Ausführungsform der erfindungsgemäßen Mischung ist die „gelbildende Komponente“ Gellan.
Während bei konventionellen Broten vor allem die enthaltene Stärke während des Knet- und Backprozesses das Wasser im Teig bindet, übernehmen im Rahmen der Erfindung die gelbildenden Komponenten die Aufgabe eines Stabilisators und/oder Stärkeersatzes. Es zeigte sich, dass neben Sojamehl insbesondere Guarkernmehl, Chiasamen oder teilentöltes Leinsamenmehl als Stärkeersatz und Stabilisator geeignet und gut einsetzbar sind. Weiterhin enthält die erfindungsgemäße Mischung eine vermahlene glutenhaltige Komponente. Der Begriff „glutenhaltige Komponente“ bedeutet im Rahmen der vorliegenden Anmeldung Weizenkleber, nämlich isoliertes und/oder aufgereinigtes Gluten oder Weizenprotein. Wie bei herkömmlichen Produkten verleiht Gluten den mit der erfindungsgemäßen Mischung erzeugten und hier beschriebenen Backwaren und Teige Volumen und ein angenehmes Mundgefühl.
Schließlich enthält die erfindungsgemäße Mischung wenigstens eine vermahlene zusätzliche Proteinkomponente. Der Begriff „zusätzliche Proteinkomponente“ bedeutet im Rahmen der vorliegenden Anmeldung, dass zusätzliche Proteinkomponenten, die auf pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs zurückgehen und die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Milcheiweiß, Molkenprotein, Eiklarpulver, T rockenvollei aber z.B. auch isolierten Sojaprotein sowie Mischungen aus allen vorgenannten, in der erfindungsgemäßen Mischung enthalten sind.
Die zusätzlichen Proteinkomponenten, wie zum Bespiel eingesetztes Milcheiweiß oder Quark, verbesserten in der erfindungsgemäßen Mischung insbesondere die Struktur der Krume und verleihen eine angenehme Säure.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform hat es sich auch gezeigt, dass „entzückertes“ und damit kohlenhydratreduziertes Milcheiweiß auch hervorragend in der vorliegenden Mischung einsetzbar ist, zu einer angenehmen Brotkrume und Textur führt und gleichzeitig den Anteil an verwertbaren Kohlenhydraten nicht ansteigen lässt. Entzückertes Milcheiweiß hat einen Kohlenhydratanteil (Zucker) von im Durchschnitt maximal nur 0,8% während konventionelles Milcheiweiß 5% und mehr verwertbare Kohlenhydrate enthält.
In seiner Gesamtheit stellt daher die erfindungsgemäße Backmischung einen Weißmehlersatzstoff dar, der sich insbesondere durch einen geringen Gehalt von höchstens 8,0 Gew.-% oder 7 Gew.-% an verwertbaren Kohlenhydraten bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung auszeichnet. Gemäß weiterer Ausführungsformen ist der Gehalt an verwertbaren Kohlenhydraten bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung höchstens 6,5 Gew.-%; weiterhin höchstens 6,0 Gew.-%; weiterhin höchstens 5,0 Gew.-%; bevorzugt höchstens 4,5 Gew.- %; weiter bevorzugt höchstens 4,0 Gew.-%; weiter bevorzugt höchstens 3,5 Gew.-% oder 3,0 Gew.-% sowie idealerweise höchstens 2,5 Gew.-% oder 2,0 Gew.-%.
Gemäß einer Ausführungsform ist die erfindungsgemäße Mischung stärkefrei oder im Wesentlichen stärkefrei. Unter „im Wesentlichen stärkefrei“ im Sinne der Erfindung sind Backmischungen zu verstehen, die höchstens bis zu 4 Gew.-%, bevorzugt höchstens bis zu 3,7 Gew.-%, bis zu 3,5 Gew.-%, bis zu 3,0 Gew.-%, bis zu 2,0 Gew.-%, oderbis zu 1,5 Gew.-%und besonders bevorzugt kleiner 1,5 Gew.-% oder 1,0 Gew.-% Stärke jeweils bezogen auf das T rockengewicht der Mischung aufweisen.
Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung bedeutet „Stärke“ pflanzliche Polysaccharide, die aus D-Glukose-Einheiten bestehen, die überglykosidische Bindungen miteinander verknüpft sind. Stärke besteht zu 20-30 % aus Amylose, linearen Ketten mit helikaler (Schrauben-) Struktur, die nur alpha-l,4-glykosidisch verknüpft sind und zu 70-80 % aus Amylopektin, stark verzweigten Strukturen, mit alpha-l,6-glykosidischen und alpha-l,4-glykosidischen Verknüpfungen.
Natürlicherweise enthalten Rohstoffpflanzen, die auch in der erfindungsgemäßen Mischung zum Einsatz kommen können, einen bekannten und für einige hier nachfolgend angegebenen Stärkekonzentrationen in den genutzten Pflanzenteilen: Enzyminaktiviertes Sojamehl enthält ca. 8,4 % Stärke, Guarkernmehl enthält ca. 0,97% Stärke; Weizengluten enthält ca. 3% Stärke; Chiasamen enthalten ca. 5% Stärke. In Abhängigkeit der gewünschten „Stärkefreiheit“ sind daher die Rezepturen anzupassen. Zur Kontrolle des Stärkegehaltes eines Ausgangsproduktes oder auch von Mischungen von Ausgangsprodukten sowie der Backmischung, kennt der Fachmann Verfahren z.B. AOAC Methode 996.11, AACC 76.13, ICC Standard Methode Nr. 168 mit dem der Stärkegehalt eines Produktes bestimmt werden kann.
Bemerkenswert ist bei der vorliegenden Erfindung, dass der Begriff „stärkefrei“ nicht „weizenfrei“ bedeutet. Ganz im Gegenteil, ist es ein wesentlicher Bestandteil der Anmeldung, dass die erfindungsgemäße Backmischung eine glutenhaltige Komponente, z. B. Weizengluten und/oder isoliertes Gluten beinhaltet.
Als weiter vorteilhaft werden gemäß einerweiteren Ausführungsform die vermahlene Leguminosensaaten oder andere vermahlene Produkte ausgewählt aus enzymatisch inaktivierten Mehlen oder Mehlen mit geringer Enzymaktivität, insbesondere gegenüber Lipasen und Lipoxygenasen. Bei konventionellen vermahlenen Leguminosensaaten kommt es häufig vor, dass das enthaltene Öl bei längerer Lagerung bspw. bei einer Durchschnittstemperatur von über ca. 25°C ranzig werden kann. Dies bedingt entsprechende nachteiligen Geschmackseinbußen, ausgelöst durch in dem Mehl enthaltenen Enzyme. Bei erfindungsgemäßen enzymatisch inaktivierten Mehlen oder Mehlen mit geringer Enzymaktivität werden die Enzyme vorteilhaft in Ihrer Aktivität gedrosselt bzw. inaktiviert. Dies bedingt, dass auch bei längerer Lagerung der Mehle, wie bei Bäckereibetrieben möglich, keine Geschmackeinbußen eintreten. Geeignete Verfahren zur Herstellung von enzymatisch inaktivierten Mehlen oder Mehlen mit geringer Enzymaktivität, wie bspw. durch ausreichend lange Hitzeeinwirkung, sind dem Fachmann geläufig. Bei einer möglichen Inaktivierung durch Hitze wird gleichzeitig vorteilhaft eine gesteigerte Schmackhaftmachungdes Mehles und seiner Verarbeitungsprodukte erreicht. Solche Mehle zeigen zwar ein geringeres T riebverhalten im Teig allerdings führen sie in den zu erstellenden Backwaren zu weniger Backfehlern und einer gleichmäßigeren Porung bzw. geringeren Fensterung.
Eine weitere solche Ausführungsform der Backmischung enthält dabei wenigstens einen löslichen Zuckeraustauschstoff. Besagter Zuckeraustauschstoff kann dabei ausgewählt werden aus der Gruppe der Zuckeraustauschkomponenten bestehend ausXylit, Erythrit, Sorbit, Mannit, Maltit, Lactit, Isomalt, Tagatose oder Mischungen aus den vorgenannten. Gemäß einer Ausführungsform haben sich Zusammensetzungen bewährt, die als Zuckeraustauschkomponente aus Xylit und/oder Erythrit bestehen oder diese enthalten.
Durch den Zusatz von Zuckeraustauschkomponenten zu der Mischung, werden weitere Produktvarianten bzw. weitere Geschmacksvarianten erzeugt.
Gemäß einer Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Mischung zusätzlich Lecithin, z.B. in Form von Sojalecithin oder Sonnenblumenlecithin. Gemäß einerweiteren Ausführungsform enthält die Mischung Lecithin, z.B. Sojalecithin in einer Menge von 0,5 - 3,0 Gew.-% bezogen auf das T rockengewicht der Mischung. Alternativ kann das Lecithin, z.B. Sojalecithin auch erst bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Teiges unterVerwendung der erfindungsgemäßen Mischung hinzugefügt werden. Lecithin / Sojalecithin wirkt als Emulgator und sorgt für eine angenehme weiche Krume, also der Textur des Inneren von fertig gebackenen Backwaren wie Broten und Brötchen. Gemäß einerweiteren Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Mischung zusätzlich (Speise-)Salz, z.B. jodiertes Speisesalz. Gemäß einer weiteren Ausführungsform enthält die Mischung (Speise-)Salz, z.B. jodiertes Speisesalz in einer Menge von 0,5 - 6,0 Gew.-%, 1,0 - 5,5 Gew.-% oder 1,0 - 3,5 Gew.-% jeweils bezogen auf das Trockengewicht der Mischung. Alternativ kann das (Speise-)Salz, z.B. jodiertes Speisesalz auch erst bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Teiges unterVerwendungder erfindungsgemäßen Mischung hinzugefügt werden oder im Rahmen einer salzreduzierten Diät gar nicht zugeführt werden.
Verbraucherorganisationen stellen fest, dass bei den meisten sich auf dem Markt befindlichen ko hlenhyd rat reduzierten Produkten der Anteil an Fett bis 3- bis 10-fach höher als in herkömmlichen Produkten ist. Bei der vorliegenden Erfindung ist dies nicht der Fall, der Fettanteil liegt - wenn überhaupt- bei nur 6-14 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Mischung und damit unwesentlich über konventionellen Weißmehlprodukten. Die erfindungsgemäße Mischung enthält gemäß weiterer Ausführungsformen einen optionalen Fettgehalt von 6-11 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse; Weitere Ausführungsformen enthalten einen Fettanteil von 6-8 Gew.- %, 7-9 Gew.-%, 8-10 Gew.-%, 9-11 Gew.-%, 7-10 Gew.-%oder 8 - 14 Gew.-% jeweils bezogen auf die T rocke nmasse.
Während fürdie Erzeugungvon herkömmlichen Weißmehlprodukten nicht zwingend ein Fettgehalt nötig ist, hat es sich doch gezeigt, dass der Verbraucher die sensorische Veränderung durch einen erhöhten Fettgehalt positiv wahrnimmt. Dennoch kommt die erfindungsgemäße Mischung bei der Weiterverarbeitung über den Teig zur fertig gebackenen Backware mit minimalem Zusatz von weiteren Fetten, die nicht schon - z.B. im T rockenvollei als Bestandteil der zusätzlichen Proteinkomponente oderz.B. dem optionalen frischen Eidotter oder Lecithin (z.B. Sojalecithin) enthalten sind - aus.
Gemäß einer Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Mischung einen Fettgehalt von 6 bis 14 Gew.-% oder von 6 bis 11 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Mischung. Diese Werte können ohne zusätzliche Zugabe von Fettquellen erreicht werden. In Teigen können die Werte durch zusätzliche Zugabe von Fettquellen weiter erhöht werden. Diese Fette können durch Pflanzenöle und/oder tierische Fette, die jeweils als Fettquelle fungieren, eingebracht werden ausgewählt aus der Gruppe von Pressölen, z.B. Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, oder tierischen Fetten, z.B. Butter oder Schmalz. Weiterhin ist bei dem Teig zu berücksichtigen, dass auch z.B. Eidotter oder Sojalecithin den Fettgehalt beeinflusst.
Während in den voran gegangenen Abschnitten die Erfindung und die erfindungsgemäße Mischung bzw. der daraus bildbare Teig allgemein beschrieben wurde, ist festzuhalten, dass die Zusammensetzung der verschiedenen Bestandteile austauschbar ist, solange der zentralen Rahmenparameter von einem höchstens 8,0 Gew.-% oder 7,0 Gew.-% verwertbaren Kohlenhydratgehalt bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung für die erfindungsgemäße Mischung eingehalten wird.
Insbesondere wurden gemäß der Erfindung Rezepturen erstellt und nachfolgend berechnet, die dadurch gekennzeichnet sind, dass die vermahlene Leguminosensaat in einer Menge von 12 bis 45 Gew.-% oder 12 bis 30 Gew.-%, der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff in einer Menge von 6 bis 18 Gew.-%, der vermahlene lösliche Ballaststoff in einer Menge von 1,5 bis 12 Gew.-%, die vermahlene gelbildende Komponente in einer Menge von 0 - 18 Gew.-% oder 7 bis 17 Gew.-%, die vermahlene glutenhaltige Komponente in einer Menge von 18 bis 40 Gew.-% oder 30 bis 40 Gew.- % und die vermahlene zusätzliche Proteinkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung vorliegen und der zentrale Rahmenparameter von einem höchstens 8,0 Gew.-% oder von einem höchstens 7,0 Gew.-% verwertbaren Kohlenhydratgehalt bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung eingehalten ist. Insbesondere wurden gemäß der Erfindung Rezepturen erstellt die sich durch den zusätzlichen Einsatz der löslichen Zuckeraustauschkomponente auszeichnen und nachfolgend berechnet, die dadurch gekennzeichnet sind, dass die vermahlene Leguminosensaat in einer Menge von 12 bis 30 Gew.-%, der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff in einer Menge von 6 bis 18 Gew.-%, der vermahlene lösliche Ballaststoff in einer Menge von 1,5 bis 12 Gew.-% oder 1,5 bis 5 Gew.-%, die vermahlene gelbildende Komponente in einer Menge von 0 - 18 Gew.-% oder 7 bis 17 Gew.-%, die vermahlene glutenhaltige Komponente in einer Menge von 18 bis 40 Gew.-% oder 30 bis 40 Gew.- % und die lösliche Zuckeraustauschkomponente in einer Menge von 3 bis 10 Gew.-% und die vermahlene zusätzliche Proteinkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew. -% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung vorliegen und derzentrale Rahmenparameter von einem höchstens 8,0 Gew.-% oder von einem höchstens 7,0 Gew.-% verwertbaren Kohlenhydratgehalt bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung eingehalten ist.
Alternative weitere Rezepturen enthalten jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung und bei Vorliegen des zentrale Rahmenparameter von einem höchstens 8,0 Gew.- % verwertbaren Kohlenhydratgehalt, idealerweise höchstens 7,5 Gew.-% verwertbarer
Kohlenhydratgehalt und weiterhin höchstens 7,0 Gew.-% verwertbarer Kohlenhydratgehalt, von der vermahlenen Leguminosensaat eine Menge von 12 - 18 Gew.-%, weiterhin 15 bis 25 Gew.-%, 20 bis 28 Gew.-%, 23 bis 30 Gew.-%, oder 25 bis 29 Gew.-%; in Kombination mit den pflanzenfaserhaltigen Ballaststoffen in einer Menge von 6 - 10 Gew.-%, weiterhin 7 - 11 Gew.- %, 8 - 12 Gew.-%, 9 - 15 Gew.-% , 10 - 16 Gew.-% oder 11 - 18 Gew.-%; in Kombination mit den löslichen Ballaststoffen in einer Menge von 1,5 - 5 Gew.-%, weiterhin 2 - 4 Gew.-%, 2,5 - 5,5 Gew.-% oder 3 - 6 Gew.-%; in Kombination mit den vermahlenen gelbildenden Komponenten in einer Menge von 5 - 17 Gew.-%, weiterhin 6 - 17 Gew.-%, 6 - 13 Gew.-%, 7 - 17 Gew.-%, 7 - 10 Gew.-%, 8 - 12 Gew.-%, 9 - 14 Gew.-% oder 10 - 17 Gew.-%; in Kombination mit der glutenhaltigen Komponente in einer Menge von 30 - 34 Gew.-%, weiterhin 32 - 36 Gew.-%, 34 - 38 Gew.-% oder 36 - 40 Gew.-%; in Kombination mit der Zuckeraustauschkomponente in einer Menge von 2- 10 Gew.-%, weiterhin 4 - 10 Gew.-%, 5 - 7 Gew.-%, 6 - 8 Gew.-% oder 7 - 10 Gew.-%; und in Kombination mit der Proteinkomponente in einer Menge von 5 - 7 Gew.-%, weiterhin 7 - 10 Gew.-%, 8 - 14 Gew.-%, 8 - 12 Gew.-%, 9 - 13 Gew.-% oder 10 - 15 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung.
Entsprechend ergib sich z.B. eine Rezeptur, wie sie in Beispiel 1 ausgeführt ist, die (ohne Einbeziehung von Butter, Hefe und Wasser, da diese Komponenten, erst bei derTeigzubereitung hinzugefügt wurden) von der vermahlenen Leguminosensaat eine Menge von 22-24 Gew.-%, von den pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff eine Menge von 10-12 Gew.-%, von dem vermahlenen löslichen Ballaststoff eine Menge von 4 - 5 Gew.-%, von der vermahlenen gelbildenden Komponente eine Menge von 6-8 Gew.-%, von der vermahlenen glutenhaltigen Komponente eine Menge von 34-37 Gew.-%, von der löslichen Zuckeraustauschkomponente eine Menge von 4-5 Gew.-% und von der vermahlenen zusätzlichen Proteinkomponente eine Menge von 8-10 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung enthält.
Die angeführten Beispiele, die alle solche Rezepte für erfindungsgemäße Weißmehlprodukte darstellen und deren resultierende fertig gebackene Backware in Struktur und Texturan herkömmliche Weißmehl-Backwaren erinnern, sind dabei als Stütze dieser Parameterzu verstehen. Im Beispiel 4 ist der ernährungsphysiologische Vergleich zwischen erfindungsgemäßen fertig gebackenen Backwaren und solchen fertig gebackenen herkömmlichen Backwaren des Standes derTechnik dargestellt. Im Beispiel 5 wird darüber hinaus eine ausgewählte Nährwert-Tabelle bereitgestellt, aus welcher der Gehalt an verwertbaren Kohlenhydraten je Rezeptur für einen aus einer erfindungsgemäßen Mischung hergestellten erfindungsgemäßen Teig (pro lOOgTeig) ablesbar ist. Die Bestandteile Butter, Magerquark, Rapsöl, Hefe und natürlich Wasser wurden dabei zur Berechnung des Gehalts an verwertbaren Kohlenhydraten bezogen auf die Trockenmasse derjeweiligen beispielhaften Backmischung nicht einbezogen, da sie erst bei der Zubereitung des Teiges hinzugefügt wurden. Durch die Zugabe dieservon der Berechnungausgenommenen Komponenten, die kaum verwertbare Kohlenhydrate bezogen auf deren Nass-Gesamtgewicht enthalten (Butter: ca. 0,6- 0.7 Gew.-%, Hefe: ca. 1,1 Gew.-%; Rapsöl: 0,0 Gew.-%; Magerquark: ca. 4,0 Gew.-%) und nur vergleichsweise geringen Mengen bei den Mischungen eingesetzt werden, um den Teigzur Herstellung der Backwaren zu generieren, ändert sich der Gehalt an verwertbaren Kohlenhydraten entsprechend nicht wesentlich. Diesem Beispiel folgend ist es für den Fachmann ein Leichtes die Erfindung im Rahmen der Randparameterzu variieren und abzuwandeln.
Gemäß weiterer Ausführungsformen kann daher die erfindungsgemäße Mischung mit weiteren Inhaltsstoffen ergänzt werden, um einzelne Spezialprodukte oder Weiterentwicklungen zuzubereiten. Gemäß weiterer Ausführungsformen können zu der erfinderischen Backmischungauch einer oder mehrerer der nachfolgenden Bestandteile zugegeben, um weitere Produktvariante bzw. weitere Geschmacksvarianten erzeugt. Es eignen sich insbesondere typische Brotgewürze und Samen, Hefe, Röstzwiebeln, Knoblauch, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Erdnüsse, Pistazien, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Leinsamen. Abschließend ist noch auszuführen, dass die für den Backtrieb verwendeten Mikroorganismen bzw. Hefen einen Teil der enthaltenen und verwertbaren Kohlenhydrate weiter verstoffwechseln und sich daraus ein zusätzlich reduzierter Kohlenhydratanteil einstellt. Somit weisen die fertigen, d.h. fertig gebackenen Backwaren der Erfindung nur mehr einen Anteil an einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4 Gew.-%, höchstens 3,5 Gew.-%, höchstens 3,0 Gew.-% oder höchstens 2,5 Gew.-% oder höchstens 2,0 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Backware auf.
Neben der Grundidee ein kohlenhydratreduziertes Produkt bereitzustellen, hat sich die vorliegende Erfindung weiterhin die Aufgabe gestellt, die Backmischungen mit ihrem niedrigeren (verwertbaren) Kohlenhydratgehalt, insbesondere für eine maschinelle Fertigung ohne aufwändige Handarbeit auszurichten.
Neben Geschmack, Aussehen und Konsistenz eines solchen stark kohlenhydratreduzierten Brotes spielt auch dessen industrielle Verarbeitbarkeit eine große Rolle, denn der Teig muss so beschaffen sein, dass er in maschinellen Anlagen störungsfrei verarbeitet werden kann und so eine großtechnische Fertigung ermöglicht. Ein Teig, der diese Anforderungen nicht erfüllt, kann allenfalls in Handwerksbäckereien in Handarbeit und in kleinen Stückzahlen verarbeitet werden.
Bei großtechnisch, d.h. durchgehend maschinell hergestelltem Brot wurde ein Gesamt- Kohlenhydratgehalt von unter 4% (Nass-Gew.-%) bislang nicht erreicht, denn um die für eine großtechnische Verarbeitbarkeit erforderliche Teigkonsistenz zu erhalten, kann bei bekannten Broten auf Getreide und Getreideprodukte nicht vollständig verzichtet werden.
Es hat sich aber gezeigt, wie auch aus den Beispielen entnommen werden kann (siehe insbesondere die Tabellen aus Bsp. 5), dass die erfindungsgemäße Mischung diesen Anforderungen standhält und sich zu einem Teig verarbeiten lässt, der industriell verarbeitbar ist und insbesondere spätestens nach der Hefevergärung der Gesamt-Kohlenhydratgehalt (Nass- Gew.-%) in allen erfindungsgemäßen Teigen unter4% liegt.
Backlockerungsmittel oder auch Backtriebmittel sind nach Anhang I VO 1333/2008 und im Sinne der vorliegenden Erfindung Stoffe oder Kombinationen von Stoffen, die Gasfreisetzen und dadurch das Volumen eines Teigs vergrößern. Häufig sind solche Gase Kohlenstoffdioxide, wobei die entstandenen Gase in dem Teigje nach dessen Gashaltevermögen in diesem zurückgehalten werden. Dadurch wird eine Auflockerung der Teigstruktur und damit verbundene Volumenzunahme des gebackenen Teiges (Backware) bewirkt. Durch das Backen werden aus den Gasblasen im Teig die Poren in der Krume der Backware.
Es können biologische, chemische und physikalische Backlockerungsmittel/T riebmittel unterschieden werden. Bei der biologischen Lockerung bedient man sich biologischer Mikroorganismen, am verbreitetsten der Hefepilze oder Milchsäurebakterien (Laktobazillen) im Sauerteig. Die vorgenannten Organismen verstoffwechseln im Teig enthaltende Kohlenhydrate zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Das gasförmige Kohlenstoffdioxid lockert den Teig bei entsprechendem Gasrückhaltevermögen des Teigs auf.
Chemische Backlockerungsmittel sind Stoffe, die eine entsprechende Auflockerung durch chemische Reaktionsprozesse von Chemikalien bewirken (ohne die Einwirkung biologischer Organismen). Zu den chemischen T riebmitteln zählen Backpulver, Hirschhornsalz (auch ABC- T rieb genannt), Natriumhydrogencarbonat (Natron), Pottasche und Kaliumtartrat (Weinstein).
Die Backtriebmittel reagieren mit Wasser, Säure und Hitze, wodurch sie das notwendige Kohlenstoffdioxid für die Lockerung entwickeln.
Unter physikalischen T riebmitteln versteht man die Lockerung beispielsweise durch Einbringung von Wasserdampf oder Luft durch physikalische Kräfte. Bei jedem Backen kommt diese Lockerung zum Tragen, auch wenn darin andere Backlockerungsmittel verwendet werden. Das in jedem Teig enthaltene Wasser verdampft beim Backen teilweise, dehnt sich so aus und lockert den Teig. Auch das Einschlagen von Luft in einen Teig odereine Masse durch mechanisches Kneten des Teiges zählt zu den physikalischen Backlockerungsmitteln.
Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung weist die Mischung keine chemischen Backlockerungsmittel auf.
Gemäß einerweiteren Ausführungsform der Erfindung enthält die Mischung unterstützend wenigstens ein biologisches Backlockerungsmittel ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sauerteig und Hefen aber keine chemischen Backlockerungsmittel.
Die Erfinder haben überaschenderweise entdeckt, dass unter Verwendung der erfindungsgemäßen Mischung durch eine reine Anpassung der Knetdauer und Teigprozessierung bei gleichzeitigem Einsatz von biologischen Backlockerungsmittel, wie Hefen, bei entsprechenden Geschwindigkeiten im Kneter sensorische Texturcharakteristika der Krume, wie oben beschrieben eingestellt werden können. Insbesondere der Porungsgrad der Krume der fertig gebackenen Backwaren kann günstig wie bei herkömmlichen Weißmehlprodukten eingestellt werden, ohne den im herkömmlichen Stand derTechnik weit verbreiteten Einsatz von zusätzlichen chemischen Backlockerungsmittel. Das heißt, die Erfindung kann bewusst ganz auf die Einbringung und Verwendung von chemischen Teiglockerungsmittel vorteilhaft verzichten. Dies ist insbesondere bei Verbrauchern von Interesse, die keine als unnötig empfundene „Chemie“ in Ihren Backwaren wüschen.
Der Einsatz von biologischen Backlockerungsmittel, wie Hefen unter entsprechenden Gärzeiten bietet den weiteren Vorteil, dass der Gehalt an verwertbaren Kohlenhydraten, wie Zucker, im Teig weiter reduziert wird. Getragen vom Aspekt der Verarbeitung möglichst natürlicher / naturbelassener Produkte wird im Zuge der Erfindung der Einsatz von Frischhefen bei der Herstellung eines erfindungsgemäßen Teiges unter Verwendung der erfindungsgemäßen Mischung bevorzugt. Die Verwendung von Trockenhefen bereits in der Mischung oder erst beim Anrühren des Teiges ist jedoch alternativ gleichsam möglich.
Gemäß einerweiteren Ausführungsform der Erfindung kann aber auch optional wenigstens ein chemisches Backlockerungsmittel je nach Vorliebe unterstützend eingesetzt werden.
Hierbei hat sich insbesondere gezeigt, dass die Knetzeit für die Herstellung geeigneter Teige aus den erfindungsgemäßen Mischungen bis auf das Drei- bis Vierfachen eines herkömmlichen Brotteiges verlängert werden muss, um eine entsprechende Volumenentwicklung im fertigen Produkt zu erhalten.
Die Teigtemperatur wird vorzugsweise bei 29-30°C gehalten, da sonst die Stabilität der Oberfläche nach dem Backen nicht gewährleistet ist.
Eine längere Teigruhe, wie sie bei konventionellem Gebäck von Vorteil ist, wirkt sich in diesem Teig nachteilig aus, und sollte vermieden werden. Nach 4/5-Gare werden die erfindungsgemäßen Brote/Brötchen (auch genannt: LCFPro) bei 1/3 wenigerTemperaturetwa 1/3 länger gebacken. Dabei kommt kein Schwaden zum Einsatz und der Zug bleibt während des gesamten Backprozesses geschlossen.
In seiner Gesamtheit hat es sich als besonders vorteilhaft gezeigt, dass die Backwaren und Teige gemäß der vorliegenden Erfindung mit einem derart niedrigen Kohlenhydratanteil erzeugt werden können.
Bei den mit der erfindungsgemäßen Mischung erzeugten Backwaren und Teigen (LCFPro) handelt es sich um neuartige Lebensmittel, die sich in Zusammensetzung und Verarbeitung, viel mehr aber noch bezüglich der vorteilhaften Ernährungsbilanz erheblich von den konventionellen Alternativen unterscheiden.
Die erzeugten Backwaren und Teige eigenen sich daher - beim Verzehr üblicher Mengen - zur unterstützenden Diät von Diabetespatienten, denn der Verzehr lässt den Blutzuckerspiegel im menschlichen Körper allenfalls unmerklich ansteigen, so dass bei Diabetespatienten auf die Gabe von Medikamenten oder Insulin weitgehend verzichtet werden kann.
Darüber hinaus ist es bekannt, dass Ballaststoffe helfen ein Diabetesrisiko zu senken, denn sie bewirken, dass die verwertbaren Kohlenhydrate im Darm langsamer aufgeschlossen und damit aufgenommen werden. Dies führt zu einer langsamen Erhöhung des Blutzuckerspiegels, was sich günstig auf das Diabetesrisiko auswirkt. Für gesunde Menschen wirkt sich ein konstanter Blutzuckerspiegel ebenfalls positiv auf den Erhalt der Gesundheit und das Vermeiden eines frühzeitig zu rückkehrenden Hungergefühls aus.
Weiterhin eignen sich die mit der erfindungsgemäßen Mischung erzeugten Backwaren und Teige auch für ältere Menschen, die oft Schwierigkeiten haben, ihren Bedarf an Eiweiß und/oder Ballaststoffen zu decken. Und nicht zuletzt Sportler und Menschen, die sich fit halten wollen, können das enthaltene, hochwertige Mehrkomponenteneiweiß zum Muskelaufbau nutzen. Beispiele:
Beispiel 1 - Helle Grundrezeptur
Ein heller Grundteig für Burger Buns, helle Brötchen, H ot Dog Rolls oder Toastbrot wird z.B. aus folgenden Zutaten hergestellt:
43,40% Wasser
18,3% Weizenkleber
12,0% Sojamehl, inaktiv
5,7% Flaferfasern, OF30
3,7% entzückertes Molkenprotein
3,0% Goldleinmehl
2,4% Xylitol
2,4% entzückertes Inulin
1,1% jodiertes Speisesalz
1,0% Eiklarpulver
0,7% Sojalecithin
0,5% Guarkernmehl
0,5 % Flydroxypropylmethylcellulose
2,9% Butter
2,4% Hefe
Die helle trockene Mischung (Pulver) wird hierbei aus den oben genannten Zutaten gebildet, wobei Wasser, Butter und Frischhefe separat hinzugefügt werden, um den hellen Grundteig zu bilden. Die Nährwerte der Mischung ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für die helle Mischung (d.h. ohne Wasser, Butter und Frischhefe) je 100g:
Brennwert: 347 kcal (1450 kJ)
9,4 g Fett davon gesättigt 2,0 g 10,0 g Kohlenhydrate davon Zucker 2,8 g 46,5 g Eiweiß 2,23 g Salz 23 g Ballaststoffe.
Die Nährwerte ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für die fertig gebackene Backware, die aus der hellen Mischung bzw. nach Zufuhr von Wasser, Butter und Frischhefe aus dem hellen Grundteig hergestellt wurde je 100g Backware:
Brennwert: 203 kcal (850 kJ)
7 g Fett davon gesättigt 2,18 g 4.4 g Kohlenhydrate davon Stärke 1,4 g davon Zucker 0,4 g davon mehrwertige Alkohole 2,6%
26.4 g Eiweiß
12 g Ballaststoffe
Verarbeitung:
Teigtemperatur: ca. 28 °C Knetzeit: 15-20 min Teigruhe: 5 min
Backtemperatur Toastbrot: 140°C Backzeit Toastbrot:
40-50 Minuten bei geschlossenem Zug
Backtemperatur Buns und Rolls: 150°C
Backzeit Buns und Rolls: ca. 15 Minuten bei geschlossenem Zug
Beispiel 2 - Dunkler Grundteig
Ein dunkler Grundteig für Mischbrot oder Saatenbrötchen wird z.B. aus folgenden Zutaten hergestellt:
42,00 % Wasser
13,65 % Sojamehl, inaktiv
15,9% Weizenkleber
5,25 % Leinmehl, teilentölt
5,0 % Magerquark
4,2% Haferfasern, OF 30
4,2% entzückertes Molkenprotein
2,1% Eiklarpulver
2,1% Chiasamen
2,1% entzückertes Inulin
1,4 % jodiertes Speisesalz
1,6 % Hefe
0,5% Guarkernmehl
Die dunkle trockene Mischung (Pulver) wird hierbei aus den oben genannten Zutaten gebildet, wobei Wasser, Magerquark und Frischhefe separat hinzugefügt werden, um den dunklen Grund teig zu bilden. Die Nährwerte der Mischung ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für die dunkle Mischung (d.h. ohne Wasser, Magerquark und Frischhefe) je 100g: Brennwert: 353 kcal (1475 kJ)
10.4 g Fett davon gesättigt 1,8 g 5,3 g Kohlenhydrate davon Zucker 2,9 g
48.4 g Eiweiß 2,78 g Salz
22.5 g Ballaststoffe.
Die Nährwerte ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für die fertig gebackene Backware, die aus der dunklen Mischung bzw. nach Zufuhr von Wasser, Magerquark und F risch hefe aus dem dunklen Grund teig hergestellt wurde je 100g Backware:
Brennwert: 200 kcal (837 kJ)
5,49 g Fett davon gesättigt 0,65 g 2,0 g Kohlenhydrate davon Stärke 1,27 g davon Zucker 0,73 g 29,6 g Eiweiß 13,2 g Ballaststoffe
Da die für den Backtrieb verwendete Flefe einen Teil der enthaltenen Kohlenhydrate abbaut, ergibt sich ein tatsächlicher verwertbarer Kohlenhydratanteil von unter 2%.
Verarbeitung:
Teigtemperatur: ca. 28 °C Knetzeit: 15 - 20 min Teigruhe: nicht nötig
Backen: 820g-Brote eine Stunde bei ca. 155°C im Kasten
Beispiel 3 - Pizzateig (10 kg)
1600 g Weizenkleber
800 g Flaferfasern OF 30
800 g Goldleinmehl, teilentölt
600 g Sojamehl, inaktiv
430 g Eiklarpulver
400 g Inulin
120 g Salz 80 g HPMC 160 g Hefe 350 g Rapsöl 4660 g Wasser
Bei dem vorliegenden Rezept ist auch alternativ möglich Inulin durch Polydextrose auszutauschen und Haferfasern zu reduzieren und durch fein gemahlene Zitrusfasern zu ergänzen. Durch den Einsatz von Zitrusfasern kann der Glutenanteil im vorliegenden Rezept zudem weiter reduziert werden, bspw. auf ca. 800 bis 1300 g. Gleichsam ist es möglich den Sojamehlanteil auf 1400 bis 2000 g zu erhöhen. Zusätzlich kann dann beim Einsatz von Zitrusfasern die Menge an eingesetztem Goldleinmehl bzw. einer anderen speziellen vermahlenen gelbildenden Komponente im Gesamtrezept reduziert werden oder sogar komplett auf den Einsatz verzichtet werden.
Teigtemperatur: ca. 28 °C Knetzeit: 15 - 20 min
Teigruhe: mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur oder 24-48 Stunden bei ca. 4°C
Beispiel 4: Ernährungsphysiologischer Vergleich
Erfindungsgemäße Buns und herkömmliche Burger Buns (Beispiel 1).
100 g Burger Bun herkömmlicher Bun
Brennwert 850 Kilojoule (kJ) 1235 Kilojoule 203 Kcal 293 Kcal
Fett 7 g 5,9 g davon gesättigt 2,18 g 1,2 g
Kohlenhydrate gesamt 4,4 g 50 g davon Stärke 1,4 g davon Zucker 0,4 g 8,2 g davon mehrwertige Alkohole (Polyole) 2,6 g
Netto- Kohlenhydrate 1,8 g 50 g
Eiweiß 26,4 g 8,7 g
Ballaststoffe 12 g 2,4 g
Salz 1,19 g 1,1 g
Die Weißmehl-ähnlichen Produkte, die mit der erfindungsgemäßen Mischung erzeugt wurden, weisen wenigstens 90% bis über 95% weniger Kohlenhydrate, bis zu 200 % mehr Eiweiß und bis zu 400% mehr Ballaststoffe als herkömmliche Buns auf.
Erfindungsgemäße Brote und Herkömmliches Mischbrot (Beispiel 2).
100 g Brot herkömmliches Mischbrot
Brennwert 837 Kilojoule 1016 Kilojoule 200 Kcal 241 Kcal Fett 5,49 g 4,0 g davon gesättigt 0,65 g 0,4 g Kohlenhydrate 2 g 40 g davon Zucker 0,73 g 3,5 g Eiweiß 29,6 g 7,9 g
Ballaststoffe 13,2 g 6,7 g
Salz 1,5 g 1,0 g
Die dunklen Brote, die mit der erfindungsgemäßen Mischung erzeugt wurden, weisen über 90% weniger Kohlenhydrate, bis zu 270 % mehr Eiweiß und bis zu 97% mehr Ballaststoffe als herkömmliches Mischbrot auf.
Beispiel 5 - Nährwertberechnung

Claims

Patentansprüche
1. Kohlenhydratarme, proteinreiche und ballaststoffreiche Backmischung enthaltend wenigstens a) eine vermahlene protein haltige Leguminosensaat; b) einen pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff, c) einen vermahlenen löslichen Ballaststoff, d) eine vermahlene gelbildende Komponente; e) eine vermahlene glutenhaltige Komponente; sowie f) eine vermahlene zusätzliche Proteinkomponente, wobei der vermahlene lösliche Ballaststoff ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Inulin, Polydextrose, Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC), Pektin, Alginat, Agar und Carrageen sowie Mischungen aus den vorgenannten, und wobei der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff ausgewählt ist aus der Gruppe von Pflanzenfasern mit einer mittleren Länge von 15 pm bis 50 pm und wobei die Backmischung einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 8,0 Gew.% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung aufweist.
2. Backmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmischung keine chemischen Backlockerungsmittel aufweist.
3. Backmischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmischung einen Fettgehalt von 6 bis 14 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung aufweist.
4. Backmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmischung im Wesentlichen stärkefrei ist.
5. Backmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmischung zusätzlich wenigstens eine lösliche Zuckeraustauschkomponente enthält, die ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Xylit, Erythrit, Sorbit, Mannit, Maltit, Lactit, Isomalt, Tagatose oder Mischungen aus den vorgenannten.
6. Backmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff ausgewählt ist aus der Gruppe von Pflanzenfasern mit einer mittleren Länge von 15 pm bis 40 miti, 15 pm bis 35 pm, oder 25 pm bis 30 pm, bevorzugt von 30 pm.
7. Backmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die vermahlene Leguminosensaat ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Sojabohnen, Lupinen, Kichererbsen, Erbsen, Bohnen, Ackerbohnen, Linsen und Erdnüssen sowie Mischungen aus den vorgenannten.
8. Backmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der wenigstens eine pflanzenfaserhaltige Ballaststoff ausgewählt ist aus Samenerzeugnissen und samentragenden Erzeugnissen, wie Samenschalen, Fruchtschalen, Halmen oder Spelzen der Gruppe bestehend aus Hafer, Gerste, Weizen, Roggen und Erbse, sowie Fasern oder Rohfasern von Zitrusfrüchten, Apfel, Kartoffel und Bambus und mikrokristalline Cellulose sowie Mischungen aus den vorgenannten.
9. Backmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der vermahlene lösliche Ballaststoff Inulin, Polydextrose und/oder Hydroxy-Propyl-Methyl- Cellulose (HPMC) ist.
10. Backmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die wenigstens eine vermahlene gelbildende Komponente Gellan ist oder ausgewählt ist von den Samen oder Samenerzeugnissen, bspw. Samenschalen der Gruppe bestehend aus Guarkernen, Flohsamen, Leinsamen, Goldleinsamen, Chiasamen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Aprikosenkernen, Mandelkernen, Kokosnuss, Hanfsamen, Pflaumenkernen sowie Mischungen aus den vorgenannten.
11. Backmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die vermahlene zusätzliche Proteinkomponente pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs ist und ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Sojaprotein, Milcheiweiß, Molkenprotein, Eiklarpulver, T rockenvollei sowie Mischungen aus den vorgenannten.
12. Backmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die vermahlene Leguminosensaat in einer Menge von 12 bis 45 Gew.-%, der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff in einer Menge von 6 bis 18 Gew.-%, der vermahlene lösliche Ballaststoff in einer Menge von 1,5 bis 12 Gew.-%, die vermahlene gelbildende Komponente in einer Menge von 0 bis 18 Gew.-%, die vermahlene glutenhaltige Komponente in einer Menge von 18 bis 40 Gew.-%, und die vermahlene zusätzliche Proteinkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung und ein verwertbarer
Kohlenhydratgehalt von 3,5 bis 8,0 Gew.-%, von 4,5 bis 8,0 Gew.-% oder von 6,0 bis 8,0 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung vorliegt.
13. Backmischung nach einem der Ansprüche 5 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die vermahlene Leguminosensaat in einer Menge von 12 bis 45 Gew.-%, der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff in einer Menge von 6 bis 18 Gew.-%, der vermahlene lösliche Ballaststoff in einer Menge von 1,5 bis 12 Gew.-%, die vermahlene gelbildende Komponente in einer Menge von 0 bis 18 Gew.-%, die vermahlene glutenhaltige Komponente in einer Menge von 18 bis 40 Gew.-% und die lösliche Zuckeraustauschkomponente in einer Menge von 3 bis 10 Gew.-% und die vermahlene zusätzliche Proteinkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung und ein verwertbarer Kohlenhydratgehalt von 3,5 bis 8,0 Gew.-%, von 4,5 bis 8,0 Gew.-% oder von 6,0 bis 8,0 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung vorliegt.
14. Kohlenhydratarmer, proteinreicher und ballaststoffreicher Teig hergestellt aus der Backmischung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 13 und zusätzlich wenigstens einen weiteren Bestandteil ausgewählt aus der Gruppe von Wasser, Milch und Pflanzenölen, bspw. Rapsöl, Butter und optional zusätzlich enthaltend frisches Vollei, Eiweiß, Eidotter, Fertigflüssigei, Quark, Magerquark, Frischhefe, Gewürze und/oder Körner von Getreide, Pseudogetreide oder anderen Quellen.
15. Kohlenhydratarme, proteinreiche und ballaststoffreiche Backware hergestellt aus der Backmischung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 13 oder hergestellt aus den Teigen nach Anspruch 14, wobei die Backware einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4 Gew.-%, höchstens 3,5 Gew.-%, höchstens 3,0 Gew.-% oder höchstens 2,5 Gew.-% oder höchstens 2,0 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Backware aufweist.
EP21701411.7A 2020-01-14 2021-01-13 Kohlenhydratreduzierter weissmehlersatzstoff Pending EP4090171A1 (de)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102020100730 2020-01-14
PCT/EP2021/050521 WO2021144282A1 (de) 2020-01-14 2021-01-13 Kohlenhydratreduzierter weissmehlersatzstoff

Publications (1)

Publication Number Publication Date
EP4090171A1 true EP4090171A1 (de) 2022-11-23

Family

ID=74215896

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EP21701411.7A Pending EP4090171A1 (de) 2020-01-14 2021-01-13 Kohlenhydratreduzierter weissmehlersatzstoff

Country Status (3)

Country Link
EP (1) EP4090171A1 (de)
DE (1) DE202021004039U1 (de)
WO (1) WO2021144282A1 (de)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2023506464A (ja) 2019-12-12 2023-02-16 ケンブリッジ グリコサイエンス エルティーディー 低糖の多相食料品
WO2023187211A1 (en) * 2022-04-01 2023-10-05 Cambridge Glycoscience Ltd Dough compositions, products and related methods

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE4344107A1 (de) * 1993-12-23 1995-06-29 Boehringer Ingelheim Backmitte Backvormischung für Vollkorn-Mehrkorn-Ölsaaten-Brote
DE202009013228U1 (de) * 2009-09-30 2011-02-10 Tavarlin Ag Glutenfreie Nahrungsmittel
DE202011107231U1 (de) 2011-10-28 2011-11-30 Theodor Rietmann Gmbh Kohlenhydratarme und proteinreiche Backmischung
DE202013100838U1 (de) * 2013-02-26 2013-03-13 Murbacher Sascha Mehlersatzstoff
SI3160236T1 (sl) * 2014-06-26 2020-02-28 CHARRAK, Samir Sestavek za pekarske proizvode in testenine z nizko vsebnostjo glutena in ogljikovih hidratov
EP3180986A1 (de) * 2015-09-04 2017-06-21 Next Peak UG (haftungsbeschränkt) Mischung zur herstellung fettarmer, kohlenhydratarmer und glutenfreier backwaren sowie backfertige mischung und verwendung der mischung
PL3537881T3 (pl) * 2016-11-10 2021-07-05 Direct Food Ingredients Limited Sposoby formowania wyrobów piekarniczych z drobnocząsteczkowych mieszanin

Also Published As

Publication number Publication date
WO2021144282A1 (de) 2021-07-22
DE202021004039U1 (de) 2022-07-04

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP3160236B1 (de) Zusammensetzung für gluten- und kohlenhydratarme back- und teigwaren
Alam et al. Development of fiber enriched herbal biscuits: a preliminary study on sensory evaluation and chemical composition
EP2575480B1 (de) Glutenfreie Brotbackmischung
Gamal A et al. Nutritional quality of biscuit supplemented with wheat bran and date palm fruits (Phoenix dactylifera L.)
US20100303997A1 (en) Process and method for creating no-starch or low-starch, high-fiber dough and food compositions using controlled hydration of mucilagenous hydrocolloids
EP2482666A2 (de) Glutenfreie nahrungsmittel
DE602004004273T2 (de) Verarbeitung von teff-mehl
JP6927775B2 (ja) ベーカリー食品用ミックス
CN110612027A (zh) 烘焙食品用混合料
WO2013079084A1 (en) Bakery product and method for the preparation thereof
EP4090171A1 (de) Kohlenhydratreduzierter weissmehlersatzstoff
WO2022028966A1 (de) Kohlenhydratreduzierter, glutenfreier, protein- und ballaststoffreicher weissmehlfeingebäckersatz
JPH09502871A (ja) オオバコ添加生地製品とその製造方法
US8075932B2 (en) Fermented food and its preparation
JPWO2020130062A1 (ja) 低糖質小麦粉ミックス
EP2802219A2 (de) Niedrigkalorische teigwaren und verfahren zu deren herstellung
Rachtan-Janicka et al. Technological ingredients and nutritional value of gluten free bread®
Elsharnouby et al. Effect of Replacement of Wheat Flour by Palm Date Powder and Wheat Bran (at ratio 1: 1) on Dough Rheological Properties and Nutritional Quality of Biscuit Produced
DE202023101801U1 (de) Kohlenhydratarme, eiweiß- und ballaststoffreiche Trockenteigware
EP4068975A1 (de) Backmischung zur herstellung von glutenfreien und proteinreichen broten und brötchen
EP1632138A1 (de) Verfahren zur Herstellung eines lösliche Ballaststoffe enthaltenden Erzeugnisses aus Getreidemahlprodukten
CN117500378A (zh) 烘焙食品和烘焙食品的制造方法
DE102022130092A1 (de) Getreidemehlimitat zur Herstellung von Backwaren, Teigwaren sowie Kartoffelmehlimitat und Reismehlimitat zur Herstellung von Kartoffelprodukten und Reisprodukten und Verfahren zur Herstellung solcher Mehlimitate
DE202020103826U1 (de) Backmischung sowie daraus gebackenes Gebäck, insbesondere Brot
DE102020112734A1 (de) Backmischung, sowie Verfahren zur Zubereitung eines Teiges und Brotes hieraus

Legal Events

Date Code Title Description
STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: UNKNOWN

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: THE INTERNATIONAL PUBLICATION HAS BEEN MADE

PUAI Public reference made under article 153(3) epc to a published international application that has entered the european phase

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009012

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: REQUEST FOR EXAMINATION WAS MADE

17P Request for examination filed

Effective date: 20220816

AK Designated contracting states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AL AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HR HU IE IS IT LI LT LU LV MC MK MT NL NO PL PT RO RS SE SI SK SM TR

DAV Request for validation of the european patent (deleted)
DAX Request for extension of the european patent (deleted)