DE202021004039U1

DE202021004039U1 - Kohlenhydratreduzierter Weissmehlersatzstoff

Info

Publication number: DE202021004039U1
Application number: DE202021004039.0U
Authority: DE
Original assignee: Steinerfood GmbH
Current assignee: Steinerfood GmbH
Priority date: 2020-01-14
Filing date: 2021-01-13
Publication date: 2022-07-04
Anticipated expiration: 2031-01-14
Also published as: EP4090171A1; WO2021144282A1

Abstract

Kohlenhydratarme, proteinreiche und ballaststoffreiche Backmischung enthaltend wenigstens
a) eine vermahlene proteinhaltige Leguminosensaat;
b) einen pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff;
c) einen vermahlenen löslichen Ballaststoff;
d) eine vermahlene gelbildende Komponente;
e) eine vermahlene glutenhaltige Komponente; sowie
f) eine vermahlene zusätzliche Proteinkomponente, wobei der vermahlene lösliche Ballaststoff ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Inulin, Polydextrose, Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC), Pektin, Alginat, Agar und Carrageen sowie Mischungen aus den vorgenannten, und wobei der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff ausgewählt ist aus der Gruppe von Pflanzenfasern mit einer mittleren Länge von 15 µm bis 50 µm und wobei die Backmischung einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 8,0 Gew.% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung aufweist.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein stark kohlenhydratreduziertes und gleichzeitig protein- und ballaststoffreiches Nahrungsmittel, das zum Einsatz in kohlenhydratreduzierten oder proteinbetonten Ernährungsplänen geeignet ist. Insbesondere betrifft die Erfindung eine kohlenhydratreduzierte, protein- und ballaststoffreiche Backmischung (nachfolgend Mischung), aus der Backwaren und Teige großtechnisch, d.h. durchgehend maschinell herstellbar sind, welche die optischen, sensorischen und geschmacklichen Parameter eines Weißmehlproduktes erreichen. Unter einem Weißmehlprodukt wird ein Produkt aus fein gemahlenen, hellen und mineralstoffarmen Weizenmehlen der Type 405 oder 550 verstanden. Die Type-Bezeichnung gibt den Restgehalt der Mineralstoffe an, die nach dem Mahlen noch vorhanden sind. Bei Weißmehl Type 405 sind das noch 405 mg pro 100 g Weißmehl, bei Type 550 entsprechend 550 mg. Erkrankungen wie Arteriosklerose und Diabetes werden durch den Verzehr von Weißmehlprodukten gefördert, und auch Augenerkrankungen und rheumatische Gelenkbeschwerden stehen nachweislich im Zusammenhang mit dem regelmäßigen Verzehr von weißem Mehl. Aus Weißmehl Type 405 werden meist Kuchen, Gebäck oder süße Hefeteige hergestellt, aus Type 550 werden helle Brötchen, Brote, Pizzateige und Mischbrote u.ä. hergestellt. Wenn im Folgenden von Weißmehlprodukten gesprochen wird, sind damit Produkte aus Weizenmehl 550 gemeint.
Die Backwaren und Teige der vorliegenden Erfindung erweisen sich insbesondere als vorteilhaft, um einen gewünschten Gewichtsverlust, einen angestrebten Muskelerhalt und -aufbau, sowie den Ernährungsplan im Rahmen von Stoffwechselerkrankungen wie z. B. Diabetes Mellitus Typ 2 zu unterstützen.
In der heutigen Zeit ist Übergewicht in der Bevölkerung der Industrienationen ein Faktor, der die Gesundheit erheblich beeinträchtigt. Der Anteil Übergewichtiger ist in Deutschland im Vergleich zu 1999 (56% der Männer und 40% der Frauen) deutlich gestiegen. So waren nach dem statistischen Bundesamt im Jahr 2017 insgesamt 53 % der erwachsenen Bevölkerung übergewichtig, 62% der Männer und 43% der Frauen. 16% der Erwachsenen in Deutschland sind sogar stark übergewichtig, also adipös. In Amerika ist die Lage noch dramatischer, dort sind 40% Frauen, 35% Männer, 17% Jugendliche bereits adipös.
Übergewicht und Fettleibigkeit führen zu diversen Krankheiten. Diabetes Typ 2 ist eine davon und laut aktuellem Diabetes-Atlas der International Diabetes Federation (IDF) aus dem Jahr 2017 sind die Patientenzahlen dramatisch am Steigen. Deutschland liegt gemäß dieser Aufstellung an zweiter Stelle in Europa und im internationalen Vergleich an neunter Stelle. In den USA ist die Lage noch dramatischer. Laut US-Amerikanischem Ärzteblatt hat jeder 2. Amerikaner ein Problem mit dem Zuckerstoffwechsel, ist also Diabetiker oder kurz davor. 22,4 Mio. Amerikaner haben einen diagnostizierten Diabetes Typ 2, die Dunkelziffer ist hoch. Pro Jahr kommen 1,5 Mio. Neuerkrankungen hinzu.
Erwiesenermaßen sind Bewegungsmangel und eine gleichzeitige zu hohe Kalorienzufuhr für Übergewicht und Diabetes Typ 2 verantwortlich.
Problematisch ist, dass sich viele Menschen quantitativ und qualitativ nicht gesund und ausgewogen ernähren, sondern proportional betrachtet zu viele Kohlenhydrate aufnehmen.
Kohlenhydrate sind z.B. alle Formen von Zucker (Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker), die im Darm in Einfachzucker, also z. B. Glukose, zerlegt werden, bevor sie in die Blutbahn gelangen. Um die Glukose aus der Blutbahn in die Körperzellen zu transportieren, wird das Hormon Insulin ausgeschüttet. Solange sich das Insulin im Blut befindet, kommt es nicht zu einer effizienten Fettverbrennung. Wer sich nicht ausreichend bewegt, nimmt unweigerlich zu. Zucker, den der Körper nicht sofort verstoffwechselt, wird in Fett umgewandelt. Somit sind kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel, insbesondere kurzkettige Kohlenhydrate, wie sie in Weißmehlprodukten vorkommen, ernährungsphysiologisch als kritisch einzuschätzen.
Konventionelles oder herkömmliches Brot aus Weißmehl wie Toastbrot, Brötchen, Hot Dog Rolls und Burger Buns weisen einen hohen Kohlenhydratanteil aus, der folglich im Dünndarm rasch in Zucker aufgespaltet wird. Dieser gelangt dann direkt ins Blut und treibt den Blutzuckerspiegel schnell in die Höhe. Der Kohlenhydratanteil kann sich auf bis zu und sogar über 50 Gew.-% belaufen. Auch Mischbrot und Saatenbrötchen weisen noch einen Kohlenhydratanteil von rund 43 Gew.-% aus. Entsprechend werden in dieser Anmeldung mit dem Begriff „herkömmliche Nahrungsmittel“ bzw. „herkömmliche Backwaren und Teige“ kohlenhydratreiche Nahrungsmittel bzw. kohlenhydratreiche Backwaren und Teige verstanden, welche auf Basis von Weizenmehl der Type 550 hergestellt werden und in der Regel einen Kohlenhydratgehalt von > 40 Gew.-% aufweisen.
Neuerdings setzt sich eine kohlenhydratarme Ernährung weltweit immer mehr durch. Waren es zunächst hauptsächlich Diabetiker, die auf den Kohlenhydratgehalt ihrer Nahrungsmittel achten mussten, so erkennen heutzutage zunehmend mehr Menschen die gesundheitlichen Vorteile einer kohlenhydratarmen Ernährung.
Entsprechend und im Rahmen der vorliegenden Anmeldung werden daher Nahrungsmittel als „kohlenhydratarm“ bezeichnet, wenn sie einen Kohlenhydratanteil von < 15% bezogen auf das verzehrfertige Nahrungsmittel aufweisen, wobei unter dem Kohlenhydratanteil der Anteil an „verwertbaren Kohlenhydraten“ zu verstehen ist, d. h. Kohlenhydrate, die vom menschlichen Körper im Dünndarm in Energie umgewandelt und aufgenommen werden können. Dazu zählen bspw. chemisch einfach gebaute Einfach- und Zweifach-Zucker und gewisse Mehrfachzucker (Polysaccharide), wie Stärke. Letztere wird im Dünndarm zu verwertbaren Kohlenhydraten abgebaut. Im Dünndarm nicht-verwertbare Kohlenhydrate wie Ballaststoffe und mehrwertige (Zucker-)Alkohole werden im Rahmen der Anmeldung nicht dem Kohlenhydratanteil zugerechnet.
Auch heute schon bieten Handel und Handwerksbäckereien unter der Bezeichnung Low(er)-Carb-Brot oder Eiweißbrot zunehmend kohlenhydratreduzierte Backwaren zum Zwecke diätischer Ernährung an. Solche Produkte weisen teilweise nur 10 Gew.-% verwertbare Kohlenhydrate auf. Hierbei wird ein Teil der Kohlenhydrate - vor allem Getreidemehl - durch eiweißhaltige Produkte wie etwa Soja oder Milcheiweiß ersetzt. Nahrungsmittel mit ≤ 2 Gew.-% Kohlenhydraten bezogen auf das verzehrfertige Nahrungsmittel, wären als stark kohlenhydratreduziert zu bezeichnen.
So sind z.B. aus WO 2013060486 A1 Backmischungen für Handwerksbäckereien bekannt, die für ein kohlenhydratreduziertes Brot bzw. dessen Herstellung sind, welches aus 15,0 bis 30,0 Gew.-% Getreidekleber, 0,1 bis 0,3 Gew.-% Sojaprotein, 0, 1 bis 0,3 Gew.-% Lupinenprotein, 5,0 bis 7,0 Gew.-% Vollkornmehl, 22,0 bis 30,0 Gew.-% Ölsaaten, 29,0 bis 32,0 Gew.-% Sojaschrot, 7,0 bis 11,0 Gew.-% Ballaststoffen, 1,0 bis 3,0 Gew.-% Lecithinpulver, 1,2 bis 2,0 Gew. -% Salz, 0,1 bis 1,2 Gew.-% Malz, 0, 1 bis 0,3 Gew.-% Säuerungsmittel besteht. Aus 900 bis 1100 g dieser Backmischung kann unter Zugabe von 25 bis 35 g Hefe und 600 bis 800 ml Wasser ein Brot gebacken werden. Der Gehalt an Kohlenhydraten soll dabei ≤ 10 Gew.-% pro 100 g gebackenes Brot liegen.
Diese Backwaren unterscheiden sich erheblich im Geschmack und in der Konsistenz von herkömmlichen Weißmehlbackwaren und ähneln eherVollkornprodukten. Die Textur ist gummiartig, zudem haben sie oft einen intensiven Beigeschmack oder hinterlassen ein trockenes Mundgefühl.
Bei der Umstellung auf eine kohlenhydratarme oder kohlenhydratreduzierte Ernährung gilt es bislang für die betroffenen Kreise zahlreiche Gewohnheiten aufzugeben, die mit der herkömmlichen, kohlenhydratreichen Ernährung erlernt wurden. Weiterhin muss man eine hohe Bereitschaft haben sich mit Geschmack und Textur der kohlenhydratarmen Lebensmittel anzufreunden. Als besonders schwer wird hierbei der Verzicht auf herkömmliche Backwaren und Teige aus Weißmehl empfunden.
Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung kohlenhydratreduzierte Nahrungsmittel und insbesondere kohlenhydratreduzierte Backwaren und Teige bereitzustellen, die mit den geschmacklichen und sensorischen Anforderungen an Weißmehlprodukten, insbesondere herkömmlichen Broten / Brötchen / Pizzen vergleichbar sind.
Diese Aufgabe wird gelöst durch die Merkmale des Anspruchs 1. Vorteilhafte Ausgestaltungen sind den abhängigen Ansprüchen zu entnehmen.
Insbesondere stellt die Erfindung gemäß Anspruch 1 eine trockene Mischung bereit, die nicht nur kohlenhydratreduziert ist, sondern gleichzeitig protein- und ballaststoffreich ist. Diese Mischung ist insbesondere geeignet mit Wasser zu einem Teig verarbeitet zu werden und anschließend kohlenhydratreduzierte, protein- und ballaststoffreiche Backwaren zu erzeugen.
Die erfindungsgemäße Mischung für die Herstellung von Backwaren insbesondere von Broten, Brötchen und Pizza enthält zu diesem Zwecke wenigstens

a) eine vermahlene proteinhaltige Leguminosensaat;
b) einen pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff,
c) einen vermahlenen löslichen Ballaststoff,
d) eine vermahlene gelbildende Komponente;
e) eine vermahlene glutenhaltige Komponente; sowie
f) eine vermahlene zusätzliche Proteinkomponente,

Den Erfindern ist es mit dieser Mischung gelungen, Backwaren und Teige herzustellen, die den höchsten Ansprüchen und insbesondere den Wünschen für kohlehydratarme Ernährungsformen gerecht werden. Die erfindungsgemäßen Backwaren und Teige, die aus den Backmischungen der vorliegenden Anmeldung hergestellt wurden, erfüllen in Bezug auf Geschmack und Aussehen höchste Anforderungen und sind in Konsistenz, Textur und Haptik kaum von herkömmlichen Backwaren zu unterscheiden.
Die größte Herausforderung erwies sich dabei, ohne oder nahezu ohne den Einsatz von Stärke die Konsistenz herkömmlichen Brotes zu ersetzen. Jedes Eiweiß, sei es nun tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, bildet beim Backprozess eine andere Struktur aus. Auch lösliche und unlösliche Ballaststoffe, genauso wie Fette, beeinflussen die Beschaffenheit des Produktes maßgeblich. Mit der erfindungsgemäßen Mischung gelang es, die zahlreichen Rohstoffe so zu kombinieren, dass der gewünschte sensorische Charakter erzielt wurde.
Unter „Backwaren“ im Sinne der vorliegenden Erfindung sind vorwiegend oder ausschließlich auf Weißmehlersatzstoff basierende Brote, insbesondere luftige Brote, wie Toastbrote; Brötchen, wie helle Brötchen, Hot Dog Rolls und Burger Buns und Mischbrote zu verstehen, sowie Teigbasierte Belagböden, wie Pizzaböden (Pizza).
Im Ergebnis ist es mit der vorliegenden Erfindung erstmals gelungen Backwaren herzustellen, die vom Verbraucher als helles Toastbrot, helles Brötchen, dunkles Brötchen mit Saaten, dunkles Misch- oder Graubrot, helle Hot Dog Roll, helles Burger Bun oder helle Pizza erkannt und angenommen werden, ohne dass der Verbraucher geschmackliche oder sensorische Einbußen hinnehmen muss. Die fertig gebackenen Produkte, die mit den erfinderischen Mischungen erzeugt werden, schmecken und sehen aus wie herkömmliche Weißmehlprodukte, weisen aber einen wenigstens 90% bis zu 97% niedrigeren Kohlenhydratanteil als konventionelle Weißmehlprodukte auf.
Hohe Priorität ist hierbei auf das Erreichen idealer Nährwerte unter Verwendung natürlicher Rohstoffe gelegt worden. Die Zuhilfenahme von Zusätzen wie künstliche Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren und ähnliche Bestandteile wurden in der erfindungsgemäßen Mischung von vornherein limitiert.
In der erfindungsgemäßen Mischung kommt zudem eine einzigartige Kombination unterschiedlicher Eiweiße zum Einsatz. Besagte Eiweiße bilden in der erfindungsgemäßen Mischung und bei Verarbeitung entsprechend der Erfindung eine Struktur und Konsistenz, die nach Anrühren der Mischung mit Wasser und anderen Zutaten zu Teigen und nach Verbacken zu Backwaren führt, die herkömmlichen Backwaren, insbesondere Weißmehlprodukten, in hohem Maße entspricht.
Hierzu kommen in der erfindungsgemäßen Mischung wenigstens eine oder mehrere der nachfolgenden Zutaten zum Einsatz. Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung werden regelmäßig Bestandteile der Backmischung aufgezählt, ohne immer explizit hinzuzufügen, dass es sich regelmäßig um „vermahlene“, in anderen Worten zu Mehl gemahlene Bestandteile handelt.
Die erfindungsgemäße Mischung enthält wenigstens eine oder mehrere vermahlene proteinhaltige Leguminosensaaten, welche aus der Gruppe bestehend aus Sojabohnen, Lupinen, Kichererbsen, Erbsen, Bohnen, Ackerbohnen, Linsen und Erdnüssen sowie Mischungen aus den vorgenannten ausgewählt sind.
Gemäß einer Ausführungsform dient insbesondere vermahlene Sojabohnen, in anderen Worten Sojamehl mit seinem hohen Anteil an Polysacchariden als ein möglicher Stärkeersatz, der stabilisierend wirkt und die Teigeigenschaften der erfindungsgemäßen Mischung verbessert.
Weiterhin enthält die erfindungsgemäße Mischung wenigstens einen oder mehrere pflanzenfaserhaltige Ballaststoffe. Der Begriff „pflanzenfaserhaltiger Ballaststoff“ weist im Rahmen der vorliegenden Anmeldung auf ein Beiprodukt eines Samenerzeugnisses bzw. von samentragenden Erzeugnissen hin und umfasst Samenschalen, Fruchtschalen, Halmen oder Spelzen. Insbesondere werden unter dieser Definition Samenschalen, Fruchtschalen, Halmen oder Spelzen von Samenpflanzen ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Hafer, Gerste, Weizen, Roggen und Erbse verstanden. Weiterhin umfasst die Definition Fasern oder Rohfasern von z.B. Apfel, Kartoffel, Bambus, Zitrusfrüchten und mikrokristalline Cellulose sowie Mischungen aus allen vorgenannten.
Im Rahmen der Erfindung hat sich insbesondere gezeigt, dass die Zugabe dieser pflanzenfaserhaltigen Ballaststoffe erheblich zur Struktur- und Konsistenzverbesserung der Back- und Teigwaren beitragen. Insbesondere bei Ausführungsformen mit niedrigeren Glutenanteil in der erfindungsgemäßen Mischung hat sich der Einsatz von Zitrusfasern aus Zitrusfrüchten als vorteilhaft bewährt, die nach Zufuhr von wässriger Flüssigkeit im Teig gute Bindungseigenschaften ähnlich zu Gluten zeigen. Dadurch wird es möglich den Anteil an eingesetzter vermahlener gelbildender Komponente zu reduzieren oder sogar auf ihren Einsatz sogar komplett zu verzichten.
Gemäß weiterer Ausführungsformen ist insbesondere auch die Faserlänge zur Erreichung einer angenehmen Backwarenstruktur und -textur entscheidend und besagte Faserlänge der pflanzenfaserhaltigen Ballaststoffe wird mit einer durchschnittlichen Länge im Mikrometerbereich, nämlich von 15 µm bis 50 µm, 15 µm bis 40 µm, 15 µm bis 35 µm, 15 µm bis 25 µm, 20 µm bis 25 µm oder 25 µm bis 35 µm eingesetzt. Gemäß weiterer Ausführungsformen werden besagte Fasern mit einer mittleren Länge 20 µm, 30 µm, 40 µm oder höchstens 50 µm eingesetzt.
Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung haben die pflanzenfaserhaltigen Ballaststoffe (z.B. Haferfasern) eine mittlere Länge von 30 µm (Haferfasern OF30). Dies bewirkt eine sehr gute Bisseigenschaft.
Es konnte gezeigt werden, dass insbesondere die eingesetzten Haferfasern ein hohes Bindevermögen für Wasser im Teig einstellen und damit dem Brot zusätzliche Stabilität und Textur und einen kräftigen Biss verleihen.
Gemäß einer Ausführungsform sind die pflanzenfaserhaltige Ballaststoffe Haferfasern. Haferfasern werden aus den Haferschalen hergestellt. Nicht zu verwechseln sind sie mit Kleie oder Haferspelzspeisekleie, die aus Mühlennachprodukten generiert werden. Die erfindungsgemäßen Haferschalen werden nicht wie bei der Herstellung von Haferspeisekleie (oat bran) oder Haferspelzspeisekleie (oat spelt bran) lediglich einer Vermahlung unterworfen. Vielmehr werden sie einem aufwendigen und schonenden thermophysikalischen Verfahren bearbeitet und haben eine höhere Ballaststoffwertigkeit als herkömmlich hergestellte Haferspeisekleie oder Haferspelzspeisekleie. Dadurch bleibt der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen wie Eisen, Zink, Kalium und Selen weitgehend erhalten.
Haferfasern stellen den idealen unlöslichen Ballaststoff zur Erzeugung der erfindungsgemäßen Mischung dar. Sie sind neutral im Geschmack und haben gutes Quellungsvermögen, so dass sie einen entscheidenden ernährungsphysiologischen Mehrwert bieten. So tragen sie insbesondere zu einer guten Darmfüllung bei und stellen damit ein effizientes Funktionieren der normalen Verdauung sicher bei gleichzeitiger Verringerung der Transitzeiten im Darm. Darüber hinaus verzögern Haferfasern die Resorptionszeiten und flachen somit einen Anstieg der Blutglukose ab.
Haferfasern enthalten zudem den löslichen Ballaststoff Beta-Glucan. Wissenschaftliche Studien belegen, dass dieser den Blutzucker regulieret bzw. normalisiert, das Sättigungsgefühl verbessert, die Darmgesundheit positiv beeinflusst, das Immunsystem aktiviert und den Cholesterinspiegel im Blut senkt.
Die erfindungsgemäße Mischung enthält weiterhin auch wenigstens einen oder mehrere vermahlene lösliche Ballaststoffe. Der Begriff „löslicher Ballaststoff“ weist im Rahmen der vorliegenden Anmeldung auf in Lösung gehende und vom menschlichen Organismus nur unzureichend verwertbare Naturstoffe hin. Insbesondere versteht die Anmeldung unter diesem Begriff Verbindungen ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Inulin, Polydextrose, Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC), Pektin, Alginat, Agar und Carrageen sowie Mischungen aus den vorgenannten. Diese übernehmen Stärkeersatzfunktionen.
Gemäß mancher Ausführungsformen zeigt sich der Einsatz von Inulin als löslicher Ballaststoff als vorteilhaft. Das Präbiotikum Inulin ist ein wasserlösliches Polysaccharid, welches meist aus der Zichorienrübe über ein Heißwasserextraktions-Verfahren gewonnen wird. Chemisch ist es ein Gemisch von Polysacchariden aus Fructosebausteinen mit einer Kettenlänge von bis zu 100 Monomeren und einem endständigen Glukoserest und zählt zu den Fructanen. Im menschlichen Darm dient Inulin den gesunden Darmbakterien als Nahrung, von unerwünschten Bakterien kann es dagegen nicht verwertet werden. Auf diese Weise fördert Inulin die Ansiedlung und Vermehrung gesunder Bakterien. Inulin kann die Darmtätigkeit anregen und daher eine Obstipation (Verstopfung) vermeiden. Gemäß einer weiteren Ausführungsform wurde darüber hinaus „entzückertes“ Inulin eingesetzt, um den Anteil der verwertbaren Kohlenhydrate gering zu halten bzw. weiter zu verringern. Überraschenderweise zeigte sich in eben dieser Ausführungsform, dass der Einsatz von entzuckertem Inulin insbesondere das Mundgefühl der Backwaren erheblich verbesserte. „Entzückertes Inulin“ im Sinne der Erfindung enthält im Durchschnitt nur höchstens 3% Zucker im Vergleich zu herkömmlichem Inulin, das 8% und mehr Zucker, also verwertbare Kohlenhydrate, enthält. Darüber hinaus kann Polydexrose, ebenfalls ein löslicher Ballaststoff mit präbiotischer Wirkung, bei den meisten Anwendungen vorteilhaft eingesetzt werden. Vorteilhaft ist er sogar nach Konsum selbst größerer Mengen bei der Verdauung verträglicher als Inulin. Aufgrund ihrer Molekülstruktur ist Polydextrose gegen den Abbau durch Verdauungsenzyme resistent. Sie passiert den Dickdarm, wo sie teilweise durch Mikroflora fermentiert wird. Dabei erfüllt Polydextrose die jüngst zugelassene Definition von «Ballaststoff» in der EU sowie in der Schweiz und kann als «Ballaststoffquelle» im Endprodukt eingesetzt werden. Polydextrose ist nicht süß und hat eine Viskosität, die derjenigen des Rohrzuckers ähnelt. Zudem trägt die Verwendung des Ballaststoffs zur Reduzierung der glykämischen Reaktion bei. Polydextrose hat einen geringen Kalorienwert von nur 1 kcal/g. Daher ist sie für den Einsatz in Produkten mit geringer glykämischer Belastung und zuckerarmen Produkten geeignet. Durch den Einsatz von Inulin als auch Polydextrose wird zusätzlich die Kruste der resultierenden fertiggebackenen Backware knuspriger und ähnelt demnach vorteilhafter Weise noch mehr einem vergleichbaren konventionellem Produkt auf Weißmehlbasis.
Weiterhin enthält die erfindungsgemäße Mischung wenigstens eine oder mehrere vermahlene, gelbildenden Komponenten. Der Begriff „gelbildende Komponente“ weist im Rahmen der vorliegenden Anmeldung auf ein quellbares natürliches Polymer hin und ist ausgewählt aus vermahlenen Samen oder Samenerzeugnissen, bspw. Samenschalen der Gruppe bestehend aus Guarkernen, Flohsamen, Leinsamen, Goldleinsamen, Chiasamen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Aprikosenkernen, Mandelkernen, Kokosnuss, Hanfsamen, Pflaumenkernen sowie Mischungen aus den vorgenannten.
Chiasamen besitzen ein hohes Quellvermögen und ersetzen aufgrund dieser Eigenschaft einen Teil der fehlenden Stärke in dem mit ihnen in einer solchen Mischung gebacken Endprodukt, der fertig gebackenen Backwaren. Gleichzeitig hat der Verzehr von Chiasamen positiv blutzuckersenkende Wirkung. In einer alternativen Ausführungsform oder optional auch zusätzlich können Chiasamen auch im Ganzen eingesetzt werden aufgrund ihrer Eigenschaft bei Kontakt mit wässrigen Flüssigkeiten (Quellung), wie dies bei der Teigherstellung für Backwaren üblich ist, eine gelartige Polysaccharidschicht um die äußere Samenschale auszubilden. Die Polysaccharide treten bei der Quellung des Chiasamens in wässriger Flüssigkeit aus dem Chiasameninneren aus. Der Großteil bleibt aber mit der äußeren Samenschale verbunden unter Ausbildung besagter gelartige Polysaccharidschicht.
Nach einer alternativen Ausführungsform der erfindungsgemäßen Mischung ist die „gelbildende Komponente“ Gellan.
Während bei konventionellen Broten vor allem die enthaltene Stärke während des Knet- und Backprozesses das Wasser im Teig bindet, übernehmen im Rahmen der Erfindung die gelbildenden Komponenten die Aufgabe eines Stabilisators und/oder Stärkeersatzes. Es zeigte sich, dass neben Sojamehl insbesondere Guarkernmehl, Chiasamen oder teilentöltes Leinsamenmehl als Stärkeersatz und Stabilisator geeignet und gut einsetzbar sind.
Weiterhin enthält die erfindungsgemäße Mischung eine vermahlene glutenhaltige Komponente. Der Begriff „glutenhaltige Komponente“ bedeutet im Rahmen der vorliegenden Anmeldung Weizenkleber, nämlich isoliertes und/oder aufgereinigtes Gluten oder Weizenprotein. Wie bei herkömmlichen Produkten verleiht Gluten den mit der erfindungsgemäßen Mischung erzeugten und hier beschriebenen Backwaren und Teige Volumen und ein angenehmes Mundgefühl.
Schließlich enthält die erfindungsgemäße Mischung wenigstens eine vermahlene zusätzliche Proteinkomponente. Der Begriff „zusätzliche Proteinkomponente“ bedeutet im Rahmen der vorliegenden Anmeldung, dass zusätzliche Proteinkomponenten, die auf pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs zurückgehen und die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Milcheiweiß, Molkenprotein, Eiklarpulver, Trockenvollei aber z.B. auch isolierten Sojaprotein sowie Mischungen aus allen vorgenannten, in der erfindungsgemäßen Mischung enthalten sind.
Die zusätzlichen Proteinkomponenten, wie zum Bespiel eingesetztes Milcheiweiß oder Quark, verbesserten in der erfindungsgemäßen Mischung insbesondere die Struktur der Krume und verleihen eine angenehme Säure.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform hat es sich auch gezeigt, dass „entzückertes“ und damit kohlenhydratreduziertes Milcheiweiß auch hervorragend in der vorliegenden Mischung einsetzbar ist, zu einer angenehmen Brotkrume und Textur führt und gleichzeitig den Anteil an verwertbaren Kohlenhydraten nicht ansteigen lässt. Entzuckertes Milcheiweiß hat einen Kohlenhydratanteil (Zucker) von im Durchschnitt maximal nur 0,8% während konventionelles Milcheiweiß 5% und mehr verwertbare Kohlenhydrate enthält.
In seiner Gesamtheit stellt daher die erfindungsgemäße Backmischung einen Weißmehlersatzstoff dar, der sich insbesondere durch einen geringen Gehalt von höchstens 8,0 Gew.-% oder 7 Gew.-% an verwertbaren Kohlenhydraten bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung auszeichnet. Gemäß weiterer Ausführungsformen ist der Gehalt an verwertbaren Kohlenhydraten bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung höchstens 6,5 Gew.-%; weiterhin höchstens 6,0 Gew.-%; weiterhin höchstens 5,0 Gew.-%; bevorzugt höchstens 4,5 Gew.- %; weiter bevorzugt höchstens 4,0 Gew.-%; weiter bevorzugt höchstens 3,5 Gew.-% oder 3,0 Gew.-% sowie idealerweise höchstens 2,5 Gew.-% oder 2,0 Gew.-%.
Gemäß einer Ausführungsform ist die erfindungsgemäße Mischung stärkefrei oder im Wesentlichen stärkefrei. Unter „im Wesentlichen stärkefrei“ im Sinne der Erfindung sind Backmischungen zu verstehen, die höchstens bis zu 4 Gew.-%, bevorzugt höchstens bis zu 3,7 Gew.-%, bis zu 3,5 Gew.-%, bis zu 3,0 Gew.-%, bis zu 2,0 Gew.-%, oderbis zu 1,5 Gew.-%und besonders bevorzugt kleiner 1,5 Gew.-% oder 1,0 Gew.-% Stärke jeweils bezogen auf das Trockengewicht der Mischung aufweisen.
Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung bedeutet „Stärke“ pflanzliche Polysaccharide, die aus D-Glukose-Einheiten bestehen, die über glykosidische Bindungen miteinander verknüpft sind. Stärke besteht zu 20-30 % aus Amylose, linearen Ketten mit helikaler (Schrauben-) Struktur, die nur alpha-1,4-glykosidisch verknüpft sind und zu 70-80 % aus Amylopektin, stark verzweigten Strukturen, mit alpha-1,6-glykosidischen und alpha-1,4-glykosidischen Verknüpfungen.
Natürlicherweise enthalten Rohstoffpflanzen, die auch in der erfindungsgemäßen Mischung zum Einsatz kommen können, einen bekannten und für einige hier nachfolgend angegebenen Stärkekonzentrationen in den genutzten Pflanzenteilen: Enzyminaktiviertes Sojamehl enthält ca. 8,4 % Stärke, Guarkernmehl enthält ca. 0,97% Stärke; Weizengluten enthält ca. 3% Stärke; Chiasamen enthalten ca. 5% Stärke. In Abhängigkeit der gewünschten „Stärkefreiheit“ sind daher die Rezepturen anzupassen. Zur Kontrolle des Stärkegehaltes eines Ausgangsproduktes oder auch von Mischungen von Ausgangsprodukten sowie der Backmischung, kennt der Fachmann Verfahren z.B. AOAC Methode 996.11, AACC 76.13, ICC Standard Methode Nr. 168 mit dem der Stärkegehalt eines Produktes bestimmt werden kann.
Bemerkenswert ist bei der vorliegenden Erfindung, dass der Begriff „stärkefrei“ nicht „weizenfrei“ bedeutet. Ganz im Gegenteil, ist es ein wesentlicher Bestandteil der Anmeldung, dass die erfindungsgemäße Backmischung eine glutenhaltige Komponente, z. B. Weizengluten und/oder isoliertes Gluten beinhaltet.
Als weiter vorteilhaft werden gemäß einer weiteren Ausführungsform die vermahlene Leguminosensaaten oder andere vermahlene Produkte ausgewählt aus enzymatisch inaktivierten Mehlen oder Mehlen mit geringer Enzymaktivität, insbesondere gegenüber Lipasen und Lipoxygenasen. Bei konventionellen vermahlenen Leguminosensaaten kommt es häufig vor, dass das enthaltene Öl bei längerer Lagerung bspw. bei einer Durchschnittstemperatur von über ca. 25°C ranzig werden kann. Dies bedingt entsprechende nachteiligen Geschmackseinbußen, ausgelöst durch in dem Mehl enthaltenen Enzyme. Bei erfindungsgemäßen enzymatisch inaktivierten Mehlen oder Mehlen mit geringer Enzymaktivität werden die Enzyme vorteilhaft in Ihrer Aktivität gedrosselt bzw. inaktiviert. Dies bedingt, dass auch bei längerer Lagerung der Mehle, wie bei Bäckereibetrieben möglich, keine Geschmackeinbußen eintreten. Geeignete Verfahren zur Herstellung von enzymatisch inaktivierten Mehlen oder Mehlen mit geringer Enzymaktivität, wie bspw. durch ausreichend lange Hitzeeinwirkung, sind dem Fachmann geläufig. Bei einer möglichen Inaktivierung durch Hitze wird gleichzeitig vorteilhaft eine gesteigerte Schmackhaftmachung des Mehles und seiner Verarbeitungsprodukte erreicht. Solche Mehle zeigen zwar ein geringeres Triebverhalten im Teig allerdings führen sie in den zu erstellenden Backwaren zu weniger Backfehlern und einer gleichmäßigeren Porung bzw. geringeren Fensterung.
Eine weitere solche Ausführungsform der Backmischung enthält dabei wenigstens einen löslichen Zuckeraustauschstoff. Besagter Zuckeraustauschstoff kann dabei ausgewählt werden aus der Gruppe der Zuckeraustauschkomponenten bestehend aus Xylit, Erythrit, Sorbit, Mannit, Maltit, Lactit, Isomalt, Tagatose oder Mischungen aus den vorgenannten. Gemäß einer Ausführungsform haben sich Zusammensetzungen bewährt, die als Zuckeraustauschkomponente aus Xylit und/oder Erythrit bestehen oder diese enthalten. Durch den Zusatz von Zuckeraustauschkomponenten zu der Mischung, werden weitere Produktvarianten bzw. weitere Geschmacksvarianten erzeugt.
Gemäß einer Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Mischung zusätzlich Lecithin, z.B. in Form von Sojalecithin oder Sonnenblumenlecithin. Gemäß einer weiteren Ausführungsform enthält die Mischung Lecithin, z.B. Sojalecithin in einer Menge von 0,5 - 3,0 Gew.-% bezogen auf das Trockengewicht der Mischung. Alternativ kann das Lecithin, z.B. Sojalecithin auch erst bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Teiges unter Verwendung der erfindungsgemäßen Mischung hinzugefügt werden. Lecithin / Sojalecithin wirkt als Emulgator und sorgt für eine angenehme weiche Krume, also der Textur des Inneren von fertig gebackenen Backwaren wie Broten und Brötchen.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Mischung zusätzlich (Speise-)Salz, z.B. jodiertes Speisesalz. Gemäß einer weiteren Ausführungsform enthält die Mischung (Speise-)Salz, z.B. jodiertes Speisesalz in einer Menge von 0,5 - 6,0 Gew.-%, 1,0 - 5,5 Gew.-% oder 1,0 - 3,5 Gew.-% jeweils bezogen auf das Trockengewicht der Mischung. Alternativ kann das (Speise-)Salz, z.B. jodiertes Speisesalz auch erst bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Teiges unter Verwendung der erfindungsgemäßen Mischung hinzugefügt werden oder im Rahmen einer salzreduzierten Diät gar nicht zugeführt werden.
Verbraucherorganisationen stellen fest, dass bei den meisten sich auf dem Markt befindlichen kohlenhydratreduzierten Produkten der Anteil an Fett bis 3- bis 10-fach höher als in herkömmlichen Produkten ist. Bei der vorliegenden Erfindung ist dies nicht der Fall, der Fettanteil liegt - wenn überhaupt- bei nur 6-14 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Mischung und damit unwesentlich über konventionellen Weißmehlprodukten. Die erfindungsgemäße Mischung enthält gemäß weiterer Ausführungsformen einen optionalen Fettgehalt von 6-11 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse; Weitere Ausführungsformen enthalten einen Fettanteil von 6-8 Gew.- %, 7-9 Gew.-%, 8-10 Gew.-%, 9-11 Gew.-%, 7-10 Gew.-%oder 8 - 14 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse.
Während für die Erzeugungvon herkömmlichen Weißmehlprodukten nicht zwingend ein Fettgehalt nötig ist, hat es sich doch gezeigt, dass der Verbraucher die sensorische Veränderung durch einen erhöhten Fettgehalt positiv wahrnimmt. Dennoch kommt die erfindungsgemäße Mischung bei der Weiterverarbeitung über den Teig zur fertig gebackenen Backware mit minimalem Zusatz von weiteren Fetten, die nicht schon - z.B. im Trockenvollei als Bestandteil der zusätzlichen Proteinkomponente oder z.B. dem optionalen frischen Eidotter oder Lecithin (z.B. Sojalecithin) enthalten sind - aus.
Gemäß einer Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Mischung einen Fettgehalt von 6 bis 14 Gew.-% oder von 6 bis 11 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Mischung.
Diese Werte können ohne zusätzliche Zugabe von Fettquellen erreicht werden. In Teigen können die Werte durch zusätzliche Zugabe von Fettquellen weiter erhöht werden. Diese Fette können durch Pflanzenöle und/oder tierische Fette, die jeweils als Fettquelle fungieren, eingebracht werden ausgewählt aus der Gruppe von Pressölen, z.B. Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, oder tierischen Fetten, z.B. Butter oder Schmalz. Weiterhin ist bei dem Teig zu berücksichtigen, dass auch z.B. Eidotter oder Sojalecithin den Fettgehalt beeinflusst.
Während in den voran gegangenen Abschnitten die Erfindung und die erfindungsgemäße Mischung bzw. der daraus bildbare Teig allgemein beschrieben wurde, ist festzuhalten, dass die Zusammensetzung der verschiedenen Bestandteile austauschbar ist, solange der zentralen Rahmenparameter von einem höchstens 8,0 Gew.-% oder 7,0 Gew.-% verwertbaren Kohlenhydratgehalt bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung für die erfindungsgemäße Mischung eingehalten wird.
Insbesondere wurden gemäß der Erfindung Rezepturen erstellt und nachfolgend berechnet, die dadurch gekennzeichnet sind, dass die vermahlene Leguminosensaat in einer Menge von 12 bis 45 Gew.-% oder 12 bis 30 Gew.-%, der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff in einer Menge von 6 bis 18 Gew.-%, der vermahlene lösliche Ballaststoff in einer Menge von 1,5 bis 12 Gew.-%, die vermahlene gelbildende Komponente in einer Menge von 0 -18 Gew.-% oder 7 bis 17 Gew.-%, die vermahlene glutenhaltige Komponente in einer Menge von 18 bis 40 Gew.-% oder 30 bis 40 Gew.- % und die vermahlene zusätzliche Proteinkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung vorliegen und der zentrale Rahmenparameter von einem höchstens 8,0 Gew.-% oder von einem höchstens 7,0 Gew.-% verwertbaren Kohlenhydratgehalt bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung eingehalten ist.
Insbesondere wurden gemäß der Erfindung Rezepturen erstellt die sich durch den zusätzlichen Einsatz der löslichen Zuckeraustauschkomponente auszeichnen und nachfolgend berechnet, die dadurch gekennzeichnet sind, dass die vermahlene Leguminosensaat in einer Menge von 12 bis 30 Gew.-%, der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff in einer Menge von 6 bis 18 Gew.-%, der vermahlene lösliche Ballaststoff in einer Menge von 1,5 bis 12 Gew.-% oder 1,5 bis 5 Gew.-%, die vermahlene gelbildende Komponente in einer Menge von 0 -18 Gew.-% oder 7 bis 17 Gew.-%, die vermahlene glutenhaltige Komponente in einer Menge von 18 bis 40 Gew.-% oder 30 bis 40 Gew.- % und die lösliche Zuckeraustauschkomponente in einer Menge von 3 bis 10 Gew.-% und die vermahlene zusätzliche Proteinkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung vorliegen und der zentrale Rahmenparameter von einem höchstens 8,0 Gew.-% oder von einem höchstens 7,0 Gew.-% verwertbaren Kohlenhydratgehalt bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung eingehalten ist.
Alternative weitere Rezepturen enthalten jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung und bei Vorliegen des zentrale Rahmenparameter von einem höchstens 8,0 Gew.- % verwertbaren Kohlenhydratgehalt, idealerweise höchstens 7,5 Gew.-% verwertbarer Kohlenhydratgehalt und weiterhin höchstens 7,0 Gew.-% verwertbarer Kohlenhydratgehalt, von der vermahlenen Leguminosensaat eine Menge von 12 - 18 Gew.-%, weiterhin 15 bis 25 Gew.-%, 20 bis 28 Gew.-%, 23 bis 30 Gew.-%, oder 25 bis 29 Gew.-%; in Kombination mit den pflanzenfaserhaltigen Ballaststoffen in einer Menge von 6 -10 Gew.-%, weiterhin 7 -11 Gew.- %, 8-12Gew.-%, 9-15Gew.-%, 10-16Gew.-% oder 11-18 Gew.-%; in Kombination mit den löslichen Ballaststoffen in einer Menge von 1,5 - 5 Gew.-%, weiterhin 2 - 4 Gew.-%, 2,5 - 5,5 Gew.-% oder 3 - 6 Gew.-%; in Kombination mit
den vermahlenen gelbildenden Komponenten in einer Menge von 5 - 17 Gew.-%, weiterhin 6 - 17 Gew.-%, 6 - 13 Gew.-%, 7 - 17 Gew.-%, 7 - 10 Gew.-%, 8 - 12 Gew.-%, 9 - 14 Gew.-% oder 10 - 17 Gew.-%; in Kombination mit
der glutenhaltigen Komponente in einer Menge von 30 - 34 Gew.-%, weiterhin 32 - 36 Gew.-%, 34
- 38 Gew.-% oder 36 - 40 Gew.-%; in Kombination mit
der Zuckeraustauschkomponente in einer Menge von 2- 10 Gew.-%, weiterhin 4 - 10 Gew.-%, 5 - 7 Gew.-%, 6 - 8 Gew.-% oder 7 - 10 Gew.-%; und in Kombination mit
der Proteinkomponente in einer Menge von 5 - 7 Gew.-%, weiterhin 7 -10 Gew.-%, 8 - 14 Gew.-%, 8 -12 Gew.-%, 9 - 13 Gew.-% oder 10 - 15 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung.
Entsprechend ergib sich z.B. eine Rezeptur, wie sie in Beispiel 1 ausgeführt ist, die (ohne Einbeziehung von Butter, Hefe und Wasser, da diese Komponenten, erst bei der Teigzubereitung hinzugefügt wurden) von der vermahlenen Leguminosensaat eine Menge von 22-24 Gew.-%, von den pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff eine Menge von 10-12 Gew.-%, von dem vermahlenen löslichen Ballaststoff eine Menge von 4 - 5 Gew.-%, von der vermahlenen gelbildenden Komponente eine Menge von 6-8 Gew.-%, von der vermahlenen glutenhaltigen Komponente eine Menge von 34-37 Gew.-%, von der löslichen Zuckeraustauschkomponente eine Menge von 4-5 Gew.-% und von der vermahlenen zusätzlichen Proteinkomponente eine Menge von 8-10 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung enthält.
Die angeführten Beispiele, die alle solche Rezepte für erfindungsgemäße Weißmehlprodukte darstellen und deren resultierende fertig gebackene Backware in Struktur und Textur an herkömmliche Weißmehl-Backwaren erinnern, sind dabei als Stütze dieser Parameter zu verstehen. Im Beispiel 4 ist der ernährungsphysiologische Vergleich zwischen erfindungsgemäßen fertig gebackenen Backwaren und solchen fertig gebackenen herkömmlichen Backwaren des Standes der Technik dargestellt. Im Beispiel 5 wird darüber hinaus eine ausgewählte Nährwert-Tabelle bereitgestellt, aus welcher der Gehalt an verwertbaren Kohlenhydraten je Rezeptur für einen aus einer erfindungsgemäßen Mischung hergestellten erfindungsgemäßen Teig (pro 100g Teig) ablesbar ist. Die Bestandteile Butter, Magerquark, Rapsöl, Hefe und natürlich Wasser wurden dabei zur Berechnung des Gehalts an verwertbaren Kohlenhydraten bezogen auf die Trockenmasse der jeweiligen beispielhaften Backmischung nicht einbezogen, da sie erst bei der Zubereitung des Teiges hinzugefügt wurden. Durch die Zugabe dieser von der Berechnung ausgenommenen Komponenten, die kaum verwertbare Kohlenhydrate bezogen auf deren Nass-Gesamtgewicht enthalten (Butter: ca. 0,6-0.7 Gew.-%, Hefe: ca. 1,1 Gew.-%; Rapsöl: 0,0 Gew.-%; Magerquark: ca. 4,0 Gew.-%) und nur vergleichsweise geringen Mengen bei den Mischungen eingesetzt werden, um den Teig zur Herstellung der Backwaren zu generieren, ändert sich der Gehalt an verwertbaren Kohlenhydraten entsprechend nicht wesentlich. Diesem Beispiel folgend ist es für den Fachmann ein Leichtes die Erfindung im Rahmen der Randparameter zu variieren und abzuwandeln.
Gemäß weiterer Ausführungsformen kann daher die erfindungsgemäße Mischung mit weiteren Inhaltsstoffen ergänzt werden, um einzelne Spezialprodukte oder Weiterentwicklungen zuzubereiten.
Gemäß weiterer Ausführungsformen können zu der erfinderischen Backmischung auch einer oder mehrerer der nachfolgenden Bestandteile zugegeben, um weitere Produktvariante bzw. weitere Geschmacksvarianten erzeugt. Es eignen sich insbesondere typische Brotgewürze und Samen, Hefe, Röstzwiebeln, Knoblauch, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Erdnüsse, Pistazien, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Leinsamen.
Abschließend ist noch auszuführen, dass die für den Backtrieb verwendeten Mikroorganismen bzw. Hefen einen Teil der enthaltenen und verwertbaren Kohlenhydrate weiter verstoffwechseln und sich daraus ein zusätzlich reduzierter Kohlenhydratanteil einstellt. Somit weisen die fertigen, d.h. fertig gebackenen Backwaren der Erfindung nur mehr einen Anteil an einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4 Gew.-%, höchstens 3,5 Gew.-%, höchstens 3,0 Gew.-% oder höchstens 2,5 Gew.-% oder höchstens 2,0 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Backware auf.
Neben der Grundidee ein kohlenhydratreduziertes Produkt bereitzustellen, hat sich die vorliegende Erfindung weiterhin die Aufgabe gestellt, die Backmischungen mit ihrem niedrigeren (verwertbaren) Kohlenhydratgehalt, insbesondere für eine maschinelle Fertigung ohne aufwändige Handarbeit auszurichten.
Neben Geschmack, Aussehen und Konsistenz eines solchen stark kohlenhydratreduzierten Brotes spielt auch dessen industrielle Verarbeitbarkeit eine große Rolle, denn der Teig muss so beschaffen sein, dass er in maschinellen Anlagen störungsfrei verarbeitet werden kann und so eine großtechnische Fertigung ermöglicht. Ein Teig, der diese Anforderungen nicht erfüllt, kann allenfalls in Handwerksbäckereien in Handarbeit und in kleinen Stückzahlen verarbeitet werden.
Bei großtechnisch, d.h. durchgehend maschinell hergestelltem Brot wurde ein Gesamt-Kohlenhydratgehalt von unter 4% (Nass-Gew.-%) bislang nicht erreicht, denn um die für eine großtechnische Verarbeitbarkeit erforderliche Teigkonsistenz zu erhalten, kann bei bekannten Broten auf Getreide und Getreideprodukte nicht vollständig verzichtet werden.
Es hat sich aber gezeigt, wie auch aus den Beispielen entnommen werden kann (siehe insbesondere die Tabellen aus Bsp. 5), dass die erfindungsgemäße Mischung diesen Anforderungen standhält und sich zu einem Teig verarbeiten lässt, der industriell verarbeitbar ist und insbesondere spätestens nach der Hefevergärung der Gesamt-Kohlenhydratgehalt (Nass-Gew.-%) in allen erfindungsgemäßen Teigen unter 4% liegt.
Backlockerungsmittel oder auch Backtriebmittel sind nach Anhang I VO 1333/2008 und im Sinne der vorliegenden Erfindung Stoffe oder Kombinationen von Stoffen, die Gas freisetzen und dadurch das Volumen eines Teigs vergrößern. Häufig sind solche Gase Kohlenstoffdioxide, wobei die entstandenen Gase in dem Teig je nach dessen Gashaltevermögen in diesem zurückgehalten werden. Dadurch wird eine Auflockerung der Teigstruktur und damit verbundene Volumenzunahme des gebackenen Teiges (Backware) bewirkt. Durch das Backen werden aus den Gasblasen im Teig die Poren in der Krume der Backware.
Es können biologische, chemische und physikalische Backlockerungsmittel/Triebmittel unterschieden werden. Bei der biologischen Lockerung bedient man sich biologischer Mikroorganismen, am verbreitetsten der Hefepilze oder Milchsäurebakterien (Laktobazillen) im Sauerteig. Die vorgenannten Organismen verstoffwechseln im Teig enthaltende Kohlenhydrate zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Das gasförmige Kohlenstoffdioxid lockert den Teig bei entsprechendem Gasrückhaltevermögen des Teigs auf.
Chemische Backlockerungsmittel sind Stoffe, die eine entsprechende Auflockerung durch chemische Reaktionsprozesse von Chemikalien bewirken (ohne die Einwirkung biologischer Organismen). Zu den chemischen Triebmitteln zählen Backpulver, Hirschhornsalz (auch ABC-Trieb genannt), Natriumhydrogencarbonat (Natron), Pottasche und Kaliumtartrat (Weinstein). Die Backtriebmittel reagieren mit Wasser, Säure und Hitze, wodurch sie das notwendige Kohlenstoffdioxid für die Lockerung entwickeln.
Unter physikalischen Triebmitteln versteht man die Lockerung beispielsweise durch Einbringung von Wasserdampf oder Luft durch physikalische Kräfte. Bei jedem Backen kommt diese Lockerung zum Tragen, auch wenn darin andere Backlockerungsmittel verwendet werden. Das in jedem Teig enthaltene Wasser verdampft beim Backen teilweise, dehnt sich so aus und lockert den Teig. Auch das Einschlagen von Luft in einen Teig oder eine Masse durch mechanisches Kneten des Teiges zählt zu den physikalischen Backlockerungsmitteln.
Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung weist die Mischung keine chemischen Backlockerungsmittel auf.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung enthält die Mischung unterstützend wenigstens ein biologisches Backlockerungsmittel ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sauerteig und Hefen aber keine chemischen Backlockerungsmittel.
Die Erfinder haben überaschenderweise entdeckt, dass unter Verwendung der erfindungsgemäßen Mischung durch eine reine Anpassung der Knetdauer und Teigprozessierung bei gleichzeitigem Einsatz von biologischen Backlockerungsmittel, wie Hefen, bei entsprechenden Geschwindigkeiten im Kneter sensorische Texturcharakteristika der Krume, wie oben beschrieben eingestellt werden können. Insbesondere der Porungsgrad der Krume der fertiggebackenen Backwaren kann günstig wie bei herkömmlichen Weißmehlprodukten eingestellt werden, ohne den im herkömmlichen Stand der Technik weit verbreiteten Einsatz von zusätzlichen chemischen Backlockerungsmittel. Das heißt, die Erfindung kann bewusst ganz auf die Einbringung und Verwendung von chemischen Teiglockerungsmittel vorteilhaft verzichten. Dies ist insbesondere bei Verbrauchern von Interesse, die keine als unnötig empfundene „Chemie“ in Ihren Backwaren wüschen.
Der Einsatz von biologischen Backlockerungsmittel, wie Hefen unter entsprechenden Gärzeiten bietet den weiteren Vorteil, dass der Gehalt an verwertbaren Kohlenhydraten, wie Zucker, im Teig weiter reduziert wird. Getragen vom Aspekt der Verarbeitung möglichst natürlicher / naturbelassener Produkte wird im Zuge der Erfindung der Einsatz von Frischhefen bei der Herstellung eines erfindungsgemäßen Teiges unter Verwendung der erfindungsgemäßen Mischung bevorzugt. Die Verwendung von Trockenhefen bereits in der Mischung oder erst beim Anrühren des Teiges ist jedoch alternativ gleichsam möglich.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung kann aber auch optional wenigstens ein chemisches Backlockerungsmittelje nach Vorliebe unterstützend eingesetzt werden.
Hierbei hat sich insbesondere gezeigt, dass die Knetzeit für die Herstellung geeigneter Teige aus den erfindungsgemäßen Mischungen bis auf das Drei- bis Vierfachen eines herkömmlichen Brotteiges verlängert werden muss, um eine entsprechende Volumenentwicklung im fertigen Produkt zu erhalten.
Die Teigtemperatur wird vorzugsweise bei 29-30°C gehalten, da sonst die Stabilität der Oberfläche nach dem Backen nicht gewährleistet ist.
Eine längere Teigruhe, wie sie bei konventionellem Gebäck von Vorteil ist, wirkt sich in diesem Teig nachteilig aus, und sollte vermieden werden.
Nach 4/5-Gare werden die erfindungsgemäßen Brote/Brötchen (auch genannt: LCFPro) bei 1/3 weniger Temperatur etwa 1/3 länger gebacken. Dabei kommt kein Schwaden zum Einsatz und der Zug bleibt während des gesamten Backprozesses geschlossen.
In seiner Gesamtheit hat es sich als besonders vorteilhaft gezeigt, dass die Backwaren und Teige gemäß der vorliegenden Erfindung mit einem derart niedrigen Kohlenhydratanteil erzeugt werden können.
Bei den mit der erfindungsgemäßen Mischung erzeugten Backwaren und Teigen (LCFPro) handelt es sich um neuartige Lebensmittel, die sich in Zusammensetzung und Verarbeitung, viel mehr aber noch bezüglich der vorteilhaften Ernährungsbilanz erheblich von den konventionellen Alternativen unterscheiden.
Die erzeugten Backwaren und Teige eigenen sich daher - beim Verzehr üblicher Mengen - zur unterstützenden Diät von Diabetespatienten, denn der Verzehr lässt den Blutzuckerspiegel im menschlichen Körper allenfalls unmerklich ansteigen, so dass bei Diabetespatienten auf die Gabe von Medikamenten oder Insulin weitgehend verzichtet werden kann.
Darüber hinaus ist es bekannt, dass Ballaststoffe helfen ein Diabetesrisiko zu senken, denn sie bewirken, dass die verwertbaren Kohlenhydrate im Darm langsamer aufgeschlossen und damit aufgenommen werden. Dies führt zu einer langsamen Erhöhung des Blutzuckerspiegels, was sich günstig auf das Diabetesrisiko auswirkt. Für gesunde Menschen wirkt sich ein konstanter Blutzuckerspiegel ebenfalls positiv auf den Erhalt der Gesundheit und das Vermeiden eines frühzeitig zurückkehrenden Hungergefühls aus.
Weiterhin eignen sich die mit der erfindungsgemäßen Mischung erzeugten Backwaren und Teige auch für ältere Menschen, die oft Schwierigkeiten haben, ihren Bedarf an Eiweiß und/oder Ballaststoffen zu decken. Und nicht zuletzt Sportler und Menschen, die sich fit halten wollen, können das enthaltene, hochwertige Mehrkomponenteneiweiß zum Muskelaufbau nutzen.
Beispiele:
Beispiel 1 - Helle Grundrezeptur
Ein heller Grundteig für Burger Buns, helle Brötchen, Hot Dog Rolls oder Toastbrot wird z.B. aus folgenden Zutaten hergestellt:

43,40% Wasser
18,3% Weizenkleber
12,0% Sojamehl, inaktiv
5,7% Haferfasern, OF30
3,7% entzuckertes Molkenprotein
3,0% Goldleinmehl
2,4% Xylitol
2,4% entzuckertes Inulin
1,1% jodiertes Speisesalz
1,0% Eiklarpulver
0,7% Sojalecithin
0,5% Guarkernmehl
0,5 % Hydroxypropylmethylcellulose
2,9% Butter
2,4% Hefe

Die helle trockene Mischung (Pulver) wird hierbei aus den oben genannten Zutaten gebildet, wobei Wasser, Butter und Frischhefe separat hinzugefügt werden, um den hellen Grundteig zu bilden. Die Nährwerte der Mischung ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für die helle Mischung (d.h. ohne Wasser, Butter und Frischhefe) je 100g:

Brennwert: 347 kcal (1450 kJ)
- 9,4 g Fett davon gesättigt 2,0 g
- 10,0 g Kohlenhydrate davon Zucker 2,8 g
- 46,5 g Eiweiß
- 2,23 g Salz
- 23 g Ballaststoffe.

Die Nährwerte ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für die fertig gebackene Backware, die aus der hellen Mischung bzw. nach Zufuhr von Wasser, Butter und Frischhefe aus dem hellen Grundteig hergestellt wurde je 100g Backware:

Brennwert: 203 kcal (850 kJ)
7 g Fett
- davon gesättigt 2,18 g
4,4 g Kohlenhydrate
- davon Stärke 1,4 g
- davon Zucker 0,4 g
- davon mehrwertige Alkohole 2,6%
26,4 g Eiweiß
12 g Ballaststoffe

Verarbeitung:

Teigtemperatur: ca. 28 °C Knetzeit: 15-20 min Teigruhe: 5 min
Backtemperatur Toastbrot: 140°C Backzeit Toastbrot: 40-50 Minuten bei geschlossenem Zug
Backtemperatur Buns und Rolls: 150°C Backzeit Buns und Rolls: ca. 15 Minuten bei geschlossenem Zug

Beispiel 2 - Dunkler Grundteig
Ein dunkler Grundteig für Mischbrot oder Saatenbrötchen wird z.B. aus folgenden Zutaten hergestellt:

42,00 % Wasser
13,65 % Sojamehl, inaktiv
15,9% Weizenkleber
5,25 % Leinmehl, teilentölt
5,0 % Magerquark
4,2% Haferfasern, OF30
4,2% entzuckertes Molkenprotein
2,1% Eiklarpulver
2,1% Chiasamen
2,1% entzuckertes Inulin
1,4 % jodiertes Speisesalz
1,6 % Hefe
0,5% Guarkernmehl

Die dunkle trockene Mischung (Pulver) wird hierbei aus den oben genannten Zutaten gebildet, wobei Wasser, Magerquark und Frischhefe separat hinzugefügt werden, um den dunklen Grundteig zu bilden. Die Nährwerte der Mischung ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für die dunkle Mischung (d.h. ohne Wasser, Magerquark und Frischhefe) je 100g:

Brennwert: 353 kcal (1475 kJ)
10,4 g Fett
- davon gesättigt 1,8 g
5,3 g Kohlenhydrate
- davon Zucker 2,9 g
48,4 g Eiweiß
2,78 g Salz
22,5 g Ballaststoffe.

Die Nährwerte ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für die fertig gebackene Backware, die aus der dunklen Mischung bzw. nach Zufuhr von Wasser, Magerquark und Frischhefe aus dem dunklen Grundteig hergestellt wurde je 100g Backware:

Brennwert: 200 kcal (837 kJ)
5,49 g Fett
- davon gesättigt 0,65 g
2,0 g Kohlenhydrate
- davon Stärke 1,27 g
- davon Zucker 0,73 g
29,6 g Eiweiß
13,2 g Ballaststoffe

Da die für den Backtrieb verwendete Hefe einen Teil der enthaltenen Kohlenhydrate abbaut, ergibt sich ein tatsächlicher verwertbarer Kohlenhydratanteil von unter 2%.
Verarbeitung:

Teigtemperatur: ca. 28 °C
Knetzeit: 15 - 20 min
Teigruhe: nicht nötig
Backen: 820g-Brote eine Stunde bei ca. 155°C im Kasten

Beispiel 3 - Pizzateig (10 kg)

1600 g Weizenkleber
800 g Haferfasern OF 30
800 g Goldleinmehl, teilentölt
600 g Sojamehl, inaktiv
430 g Eiklarpulver
400 g Inulin
120 g Salz
80 g HPMC
160 g Hefe
350 g Rapsöl
4660 g Wasser

Bei dem vorliegenden Rezept ist auch alternativ möglich Inulin durch Polydextrose auszutauschen und Haferfasern zu reduzieren und durch fein gemahlene Zitrusfasern zu ergänzen. Durch den Einsatz von Zitrusfasern kann der Glutenanteil im vorliegenden Rezept zudem weiter reduziert werden, bspw. auf ca. 800 bis 1300 g. Gleichsam ist es möglich den Sojamehlanteil auf 1400 bis 2000 g zu erhöhen. Zusätzlich kann dann beim Einsatz von Zitrusfasern die Menge an eingesetztem Goldleinmehl bzw. einer anderen speziellen vermahlenen gelbildenden Komponente im Gesamtrezept reduziert werden oder sogar komplett auf den Einsatz verzichtet werden.

Teigtemperatur: ca. 28 °C
Knetzeit: 15 - 20 min
Teigruhe: mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur
oder 24-48 Stunden bei ca. 4°C

Beispiel 4: Ernährungsphysiologischer Vergleich

Erfindungsgemäße Buns und herkömmliche Burger Buns (Beispiel 1).

100 g	Burger Bun		herkömmlicher Bun
Brennwert	850 Kilojoule (kJ)			1235 Kilojoule
	203 Kcal			293 Kcal
Fett	7g			5,9 g
davon gesättigt		2,18 g			1,2 g
Kohlenhydrate gesamt	4,4 g			50 g
davon Stärke		1,4 g
davon Zucker		0,4 g		8,2 g
davon mehrwertige Alkohole (Polyole)		2,6 g
Netto-Kohlenhydrate	1,8 g			50 g
Eiweiß	26,4 g			8,7 g
Ballaststoffe		12g			2,4 g
Salz		1,19 g			1,1 g

Die Weißmehl-ähnlichen Produkte, die mit der erfindungsgemäßen Mischung erzeugt wurden, weisen wenigstens 90% bis über 95% weniger Kohlenhydrate, bis zu 200 % mehr Eiweiß und bis zu 400% mehr Ballaststoffe als herkömmliche Buns auf.

Erfindungsgemäße Brote und Herkömmliches Mischbrot (Beispiel 2).

100 g		Brot	herkömmliches Mischbrot
Brennwert		837 Kilojoule		1016 Kilojoule
		200 Kcal		241 Kcal
Fett		5,49 g		4,0 g
davon gesättigt		0,65 g		0,4 g
Kohlenhydrate	2g		40 g
davon Zucker		0,73 g		3,5 g
Eiweiß	29,6 g		7,9 g
Ballaststoffe		13,2 g		6,7 g
Salz		1,5 g		1,0 g

Die dunklen Brote, die mit der erfindungsgemäßen Mischung erzeugt wurden, weisen über 90% weniger Kohlenhydrate, bis zu 270 % mehr Eiweiß und bis zu 97% mehr Ballaststoffe als herkömmliches Mischbrot auf. Beispiel 5 - Nährwertberechnung

Bespiel 1: Heller Teig (helle Mischung für helle Backwaren)		errechnete Menge	errechnete Menge		errechnete Menge
Bestandteil nach Rezept	Eingesetzte Menge [%] in Teig	Gesamt-Kohlenhydrate in Teig [Gew.-%]	verwertbarer Kohlehydrate In Teig [Gew.-%]	Gew.-% Trockenmasse In Mischung für Teig (ohne Butter, Hefe)	verwertbarer Kohlenhydrate in der Mischung für Teig (ohne Butter, Hefe) [Gew.-% Trockenmasse]
Weizenkleber	18,30	1,28	1,28	35,67	2,50
Sojamehl, inaktiv	12,00	1,94	1,94	23,39	3,79
Haferfasern	5,70	0,01	0,01	11,11	0,01
entzuckertes Milcheiweiß	3,70	0,00	0,00	7,21	0,01
Goldleinmehl	3,00	0,12	0,12	5,85	0,23
Xylitol	2,40	2,38	0,00	4,68	0,00
entzuckertes Inulin	2,40	0,07	0,07	4,68	0,14
jodiertes Speisesalz	1,10	0,00	0,00	2,14	0,00
Eiklarpulver	1,00	0,00	0,00	1,95	0,00
Sojalecithin	0,70	0,00	0,00	1,36	0,00
Guarkernmehl	0,50	0,00	0,00	0,97	0,00
Hydroxypropylmethylcellulc	0,50	0,00	0,00	0,97	0,00
Butter	2,90	0,02	0,02
Hefe	2,40	0,03	0,03
Wasser	43,4	0,00	0,00
Summe	100,00	5,85	3,47	100,00	6,68

Beispiel 2: Dunkler Teig (Dunkle Mischung für Mischbrot, Saatenbrötchen)		errechnete Menge	errechnete Menge		errechnete Menge
Bestandteil nach Rezept	Eingesetzte Menge [%] in Teig	Gesamt-Kohlenhydrate in Teig [Gew.-%]	verwertbarer Kohlehydrate in Teig [Gew.-%]	Gew.-% Trockenmasse in Mischung für Teig (ohne Hefe, Magerquark)	verwertbarer Kohlehydrate in der Mischung für Teig (ohne Hefe, Magerquark) [Gew.-% Trockenmasse]
Weizenkleber	15,90	1,11	1,11	30,93	2,17
Sojamehl, inaktiv	13,65	2,21	2,21	26,56	4,30
Leinmehl, teilentölt	5,25	0,20	0,20	10,21	0,40
Magerquark	5,00	0,20	0,20
Haferfasern	4,20	0,00	0,00	8,17	0,01
entzuckertes Milcheiweiß	4,20	0,00	0,00	8,17	0,01
Eiklarpulver	2,10	0,00	0,00	4,09	0,00
Chiasamen	2,10	0,11	0,11	4,09	0,20
entzuckertes Inulin	2,10	0,06	0,06	4,09	0,12
jodiertes Speisesalz	1,40	0,00	0,00	2,72	0,00
Hefe	1,60	0,02	0,02
Guarkernmehl	0,50	0,00	0,00	0,97	0,00
Wasser	42,00	0,00	0,00
Summe	100	3,93	3,93	100	7,21

Beispiel 3: Pizzateig (Mischung Pizzateig)		errechnete Menge	errechnete Menge		errechnete Menge
Bestandteil nach Rezept	Eingesetzte Menge [%] in Teig	Gesamt-Kohlenhydrate in Teig [Gew.-%]	verwertbarer Kohlehydrate in Teig [Gew.-%]	Gew.-% Trockenmasse in Mischung für Teig (ohne Hefe, Rapsöl)	verwertbarer Kohlehydrate In der Mischung für Teig (ohne Hefe, Rapsöl) [Gew.-% Trockenmasse]
Weizenkleber	16,00	1,12	1,12	33,13	2,32
Haferfasern OF 30	8,00	0,01	0,01	16,56	0,02
Goldleinmehl, teilentölt	8,00	0,31	0,31	16,56	0,65
Sojamehl, inaktiv	6,00	0,97	0,97	12,42	2,01
Eiklarpulver	4,30	0,00	0,00	8,90	0,01
entzuckertes Inulin	4,00	0,12	0,12	8,28	0,25
Salz	1,20	0,00	0,00	2,48	0,00
HPMC	0,80	0,00	0,00	1,66	0,00
Hefe	1,60	0,02	0,02
Rapsöl	3,50	0,00	0,00
Wasser	46,60	0,00	0,00
Summe	100,00	2,55	2,55	100,00	5,25

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

WO 2013060486 A1 [0012]

Claims

Kohlenhydratarme, proteinreiche und ballaststoffreiche Backmischung enthaltend wenigstens a) eine vermahlene proteinhaltige Leguminosensaat; b) einen pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff; c) einen vermahlenen löslichen Ballaststoff; d) eine vermahlene gelbildende Komponente; e) eine vermahlene glutenhaltige Komponente; sowie f) eine vermahlene zusätzliche Proteinkomponente, wobei der vermahlene lösliche Ballaststoff ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Inulin, Polydextrose, Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC), Pektin, Alginat, Agar und Carrageen sowie Mischungen aus den vorgenannten, und wobei der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff ausgewählt ist aus der Gruppe von Pflanzenfasern mit einer mittleren Länge von 15 µm bis 50 µm und wobei die Backmischung einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 8,0 Gew.% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung aufweist.
Backmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die vermahlene Leguminosensaat aus Sojabohnen besteht, der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff, aus Haferfasern besteht, der vermahlene lösliche Ballaststoff aus Inulin und/oder Polydextrose und optional zusätzlich aus Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC) besteht, die vermahlene gelbildende Komponente aus Guarkernen besteht, die vermahlene glutenhaltige Komponente aus Weizenkleber besteht, und die vermahlene zusätzliche Proteinkomponente aus Molkenprotein besteht.
Backmischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmischung zusätzlich wenigstens eine lösliche Zuckeraustauschkomponente enthält, die ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Xylit optional in einer Menge von 3 bis 10 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung.
Backmischung nach Anspruch 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass die vermahlene Leguminosensaat aus Erbsen und/oder Sojabohnen besteht, der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff, aus Haferfasern besteht, der vermahlene lösliche Ballaststoff Inulin aufweist, die vermahlene gelbildende Komponente aus Guarkernen und/oder Leinsamen und optional zusätzlich aus Chiasamen besteht, die vermahlene glutenhaltige Komponente aus Weizenkleber besteht, und die vermahlene zusätzliche Proteinkomponente Molkenprotein aufweist oder daraus besteht.
Backmischung nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die vermahlene Leguminosensaat in einer Menge von 12 bis 45 Gew.-%, der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff in einer Menge von 6 bis 18 Gew.-%, der vermahlene lösliche Ballaststoff in einer Menge von 1,5 bis 12 Gew.-%, die vermahlene gelbildende Komponente in einer Menge von 0 bis 18 Gew.-% oder 7 bis 17 Gew.-%, die vermahlene glutenhaltige Komponente in einer Menge von 18 bis 40 Gew.-%, und die vermahlene zusätzliche Proteinkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung und ein verwertbarer Kohlenhydratgehalt von 3,5 bis 8,0 Gew.-%, von 4,5 bis 8,0 Gew.-% oder von 6,0 bis 8,0 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung vorliegt.
Backmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff ausgewählt ist aus der Gruppe von Pflanzenfasern mit einer mittleren Länge von 15 µm bis 40 µm, 15 µm bis 35 µm, oder 25 µm bis 30 µm, bevorzugt von 30 µm.
Backmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmischung keine chemischen Backlockerungsmittel aufweist.
Backmischung nach Anspruch 1 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmischung einen Fettgehalt von 6 bis 14 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung aufweist.
Backmischung nach Anspruch 1, 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmischung im Wesentlichen stärkefrei ist.
Backmischung nach Anspruch 1 oder 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmischung zusätzlich wenigstens eine lösliche Zuckeraustauschkomponente enthält, die ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Xylit, Erythrit, Sorbit, Mannit, Maltit, Lactit, Isomalt, Tagatose oder Mischungen aus den vorgenannten.
Backmischung nach Anspruch 1 oder 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff ausgewählt ist aus der Gruppe von Pflanzenfasern mit einer mittleren Länge von 15 µm bis 40 µm, 15 µm bis 35 µm, oder 25 µm bis 30 µm, bevorzugt von 30 µm.
Backmischung nach Anspruch 1 oder 7 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die vermahlene Leguminosensaat ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Sojabohnen, Lupinen, Kichererbsen, Erbsen, Bohnen, Ackerbohnen, Linsen und Erdnüssen sowie Mischungen aus den vorgenannten.
Backmischung nach Anspruch 1 oder 7 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass der wenigstens eine pflanzenfaserhaltige Ballaststoff ausgewählt ist aus Samenerzeugnissen und samentragenden Erzeugnissen, wie Samenschalen, Fruchtschalen, Halmen oder Spelzen der Gruppe bestehend aus Hafer, Gerste, Weizen, Roggen und Erbse, sowie Fasern oder Rohfasern von Zitrusfrüchten, Apfel, Kartoffel und Bambus und mikrokristalline Cellulose sowie Mischungen aus den vorgenannten.
Backmischung nach Anspruch 1 oder 7 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass der vermahlene lösliche Ballaststoff Inulin, Polydextrose und/oder Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC) ist.
Backmischung nach Anspruch 1 oder 7 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass die wenigstens eine vermahlene gelbildende Komponente Gellan ist oder ausgewählt ist von den Samen oder Samenerzeugnissen, bspw. Samenschalen der Gruppe bestehend aus Guarkernen, Flohsamen, Leinsamen, Goldleinsamen, Chiasamen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Aprikosenkernen, Mandelkernen, Kokosnuss, Hanfsamen, Pflaumenkernen sowie Mischungen aus den vorgenannten.
Backmischung nach Anspruch 1 oder 7 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass die vermahlene zusätzliche Proteinkomponente pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs ist und ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Sojaprotein, Milcheiweiß, Molkenprotein, Eiklarpulver, Trockenvollei sowie Mischungen aus den vorgenannten.
Backmischung nach einem der Ansprüche 7 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass die vermahlene Leguminosensaat in einer Menge von 12 bis 45 Gew.-%, der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff in einer Menge von 6 bis 18 Gew.-%, der vermahlene lösliche Ballaststoff in einer Menge von 1,5 bis 12 Gew.-%, die vermahlene gelbildende Komponente in einer Menge von 0 bis 18 Gew.-% oder oder 7 bis 17 Gew.-%, die vermahlene glutenhaltige Komponente in einer Menge von 18 bis 40 Gew.-%, und die vermahlene zusätzliche Proteinkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung und ein verwertbarer Kohlenhydratgehalt von 3,5 bis 8,0 Gew.-%, von 4,5 bis 8,0 Gew.-% oder von 6,0 bis 8,0 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung vorliegt.
Backmischung nach einem der Ansprüche 10 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die lösliche Zuckeraustauschkomponente in einer Menge von 3 bis 10 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung vorliegt.
Kohlenhydratarmer, proteinreicher und ballaststoffreicher Teig hergestellt aus der Backmischung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 18 und zusätzlich wenigstens einen weiteren Bestandteil ausgewählt aus der Gruppe von Wasser, Milch und Pflanzenölen, bspw. Rapsöl, Butter und optional zusätzlich enthaltend frisches Vollei, Eiweiß, Eidotter, Fertigflüssigei, Quark, Magerquark, Frischhefe, Gewürze und/oder Körner von Getreide, Pseudogetreide oder anderen Quellen.
Kohlenhydratarmer, proteinreicher und ballaststoffreicher Teig hergestellt aus der Backmischung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 18 und zusätzlich wenigstens folgende Bestandteile enthaltend: Wasser, ein Pflanzenöl, bspw. Rapsöl, Hefe, Lecithin und Salz.
Kohlenhydratarme, proteinreiche und ballaststoffreiche Backware hergestellt aus der Backmischung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 18 oder hergestellt aus den Teigen nach Anspruch 19 oder 20 wobei die Backware einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4 Gew.-%, höchstens 3,5 Gew.-%, höchstens 3,0 Gew.-% oder höchstens 2,5 Gew.-% oder höchstens 2,0 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Backware aufweist.