DE102022130092A1 - Getreidemehlimitat zur Herstellung von Backwaren, Teigwaren sowie Kartoffelmehlimitat und Reismehlimitat zur Herstellung von Kartoffelprodukten und Reisprodukten und Verfahren zur Herstellung solcher Mehlimitate - Google Patents

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Getreidemehlimitat zur Herstellung von Backwaren, Teigwaren sowie Kartoffelmehlimitat und Reismehlimitat zur Herstellung von Kartoffelprodukten und Reisprodukten.Um ein hochwertiges Getreidemehlimitat bzw. Kartoffelmehlimitat bzw. Reismehlimitat mit einem reduzierten Anteil an verstoffwechselbaren Kohlenhydraten zu schaffen, mit dem Backwaren, Teigwaren und/oder Kartoffelprodukte und/oder Reisprodukte herzustellen sind, die dem Konsumenten ein befriedigendes Mundgefühl vermitteln und darüber hinaus konventionell hergestellten Backwaren, Teigwaren, Kartoffelprodukten und Reisprodukten geschmacklich nicht nachstehen, beinhaltet ein erfindungsgemäßes Getreidemehlimitat bzw. Kartoffelmehlimitat bzw. Reismehlimitat zur Herstellung von Backwaren, Teigwaren, Kartoffelprodukten und Reisprodukten- mindestens eine Stärkequelle,- mindestens eine Proteinquelle und- mindestens eine Ballaststoffquelle, wobei zumindest die Stärke der mengenmäßig am meisten verwendeten Stärkequelle eine resistente Stärke ist..Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung solcher Mehlimitate.

Description

  • Die Erfindung betrifft ein Getreidemehlimitat zur Herstellung von Backwaren, Teigwaren sowie Kartoffelmehlimitat und Reismehlimitat zur Herstellung von Kartoffelprodukten und Reisprodukten und ein Verfahren zur Herstellung solcher Mehlimitate.
  • Getreidemahlerzeugnisse, Kartoffelmahlerzeugnisse und Reismahlerzeugnisse mit dem Ziel der Herstellung, Verarbeitung und Bereitstellung von Lebensmitteln, wie beispielsweise Backwaren aller Arten und Formen (u.a. Brot, Brötchen, Feinbackwaren und Kuchen, Snacks herzhaft und süß, Siedegebäck und Brandmassengebäcke sowie Gebäcke aus gezogenen oder auch tourierten bzw. laminierten Teigen), Dauerbackwaren aller Arten und Formen (u.a. Knäckebrot, Zwieback, Paniermehl und Keksgebäcke sowie daraus bzw. damit erzeugte Produkte wie u.a. Rumkugeln), Flachgebäcke aller Arten und Formen (u.a. Pizza, Flammkuchen, Wraps und Fladenbrote) und Teigwaren aller Arten und Formen (u.a. Nudeln, Nudelteigplatten und Teigrohlinge zum Selberbacken und kochen bzw. frittieren) sowie kartoffelhaltige Lebensmittel (u.a. Kroketten, Pommes Frites, Formkartoffeln Chips und Knödel) sowie Mischungen derselben (u.a. Semmelknödel und Gnocchi) sowie auch Reis und Reiswaren aller Art und Formen (u.a. Kochreis, Milchreis, Bratreis sowie daraus oder damit hergestellte Lebensmittel), sind aus der Praxis in vielfältiger Weise bekannt. Als Ausgangsprodukte für diese getreidebasierten und/oder kartoffelbasierten und/oder reisbasierten Mahlerzeugnisse kommen beispielsweise Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Hartweizenmehl, Roggenmehl, Roggenvollkornmehl, Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl und/oder Kartoffelmehl bzw. Kartoffelflocken und/oder Reis, Reismehl, Reisvollkornmehl zum Einsatz.
  • Aufgrund von Stoffwechselerkrankungen und/oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten können viele Menschen die aus den vorgenannten Getreide-, Kartoffel- oder Reismahlerzeugnissen gefertigten Nahrungsmittel nicht oder nur sehr eingeschränkt zu sich nehmen.
  • Um diesen unter verschiedenen Krankheiten leidenden Menschen trotzdem den Genuss von aus Getreide- oder Kartoffelmahlerzeugnissen gefertigten Nahrungsmitteln zu ermöglichen, gibt es verschiedene Versuche, einzelne oder mehrere Bestandteile dieser natürlichen Pflanzenmehle durch geeignete alternative Stoffe zu ersetzen.
  • Aus der EP 2 575 480 B1 ist beispielsweise eine glutenfreie Backmischung bekannt, um unter einer Glutenunverträglichkeit, der sogenannten Zöliakie, leidenden Personen trotzdem den Genuss von Getreidemahlerzeugnissen zu ermöglichen.
  • Unter den chronischen Stoffwechselerkrankungen stellt Adipositas oder Fettleibigkeit eine gesellschaftliche Erkrankung mit exponentiellem Wachstum dar. Adipositas gehört zum Kreis der hormonellen Ernährungs- und Stoffwechselkrankheiten.
  • Fettleibigkeit belastet den gesamten Körper und birgt ein hohes Risiko von Folgeerkrankungen, wie beispielsweise Herzinfarkt und Diabetes. Zur Behandlung von Adipositas muss die betroffene Person durch eine Kombination von Ernährungs-, Bewegungs- und Verhaltenstherapie sein Gewicht dauerhaft senken und den Energiestoffwechsel wieder normalisieren.
  • Der heutige Mensch ist aus Evolutionsgesichtspunkten nicht auf das heute in der westlichen Welt vorliegende Überangebot an hochkalorischen und insbesondere kohlenhydratreichen oder gar kohlenhydratangereicherten Nahrungsmitteln angepasst.
  • Der Hauptkohlenhydratlieferant der menschlichen Ernährung ist Stärke. Das Polysaccharid Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in pflanzlichen Zellen, um überschüssige Energie zu speichern.
  • Der Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit) ist eine Gruppe von Stoffwechselstörungen der Kohlenhydrate, die auf einem absoluten oder relativen Mangel des Hormons Insulin beruhen und zu einer chronischen Überzuckerung führen.
  • Der Verdauungsapparat des Menschen baut die mit der Nahrung aufgenommenen Kohlenhydrate, beispielsweise aus Früchten, Getreideprodukten, Kartoffeln, Mais und Reis, zu Glukose (Traubenzucker) ab, die nachfolgend über die Darmwand ins Blut gelangt und im gesamten Körper verteilt wird.
  • Das von der Bauspeicheldrüse erzeugte Hormon Insulin bewirkt den Transport der im Blut befindlichen Glukose ins Zellinnere, wo die Glukose anschließend im Rahmen der sogenannten Glykolyse zur Energiegewinnung verbraucht wird. Darüber hinaus bewirkt das Insulin auch die Speicherung von Glukose in Form von Glykogen in der Leber sowie in den Muskelzellen, wodurch der Blutzuckerspiegel nach der Nahrungsaufnahme in engen Grenzen konstant gehalten wird.
  • Wenn die Bauchspeicheldrüse nicht mehr genug oder sogar gar kein Insulin produziert, verbleibt die aufgenommene Glukose im Blut, oder aber die körpereigene Glukose-Neubildung in der Leber verläuft ungebremst weiter, wodurch der Blutzuckerspiegel ansteigt.
  • Übergewicht und insbesondere übermäßiges Bauchfett um innere Organe, wie Leber und Bauchspeicheldrüse, verursacht durch eine fett- und kohlenhydratlastige Ernährung gilt als eine der Haupursachen für den Diabetes Typ-2.
  • Eine kohlenhydratreduzierte Ernährung ist also vorteilhaft, sowohl zur Vorbeugung gegen Übergewicht als auch gut geeignet als Nahrungsmittel für Diabetiker.
  • Die Herstellung kohlenhydratreduzierter oder stärkereduzierter Backwaren und Teigwaren hat häufig mit dem Problem zu kämpfen, das verwendete Ersatzstoffe, wie beispielsweise Kokosmehl, Mandelmehl oder Sojamehl sowie neuerdings auch verstärkt Erbsenmehl, zum Teil einen befremdlichen Nebengeschmack aufweisen und darüber hinaus das so gefertigte Nahrungsmittel eine andere Konsistenz aufweist und somit beim Verbraucher neben dem artuntypischen Geschmack auch häufig ein verändertes Kaugefühl hervorruft.
  • Insbesondere bei der Herstellung von Backwaren ist der Einsatz von Stärke kaum zu umgehen, wenn das Produkt eine arttypische und dem Konsumenten gewohnte Krume aufweisen soll. Stärke kann unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches des Eigengewichts an Wasser physikalisch binden, aufquellen und verkleistern. Beim Erhitzen quillt die Stärke auf, die Schichten platzen und es entsteht ein Stärkekleister. Dieser Vorgang ist nicht reversibel. Verkleisterte Stärke in Verbindung mit geronnenem Klebereiweiß bilden die Basisstruktur oder Krume von Gebäcken jeder Art.
  • Neben der normalen Stärke, die im Verdauungstrakt verstoffwechselt wird, existieren resistente Stärken. Obwohl die resistenten Stärken chemisch wie gewöhnliche Stärken aufgebaut sind, sind diese durch menschliche Verdauungsenzyme im oberen Dünndarm nicht abbaubar. Sie werden aber von der intestinalen Mikroflora verstoffwechselt und zählen deshalb zu den Ballaststoffen. Von den resistenten Stärken existieren die vier Unterarten RS1, RS2, RS3 und RS4, wobei RS4 eine chemisch modifizierte oder repolymerisierte Stärke, wie Dextrine mit veränderter Vernetzung der Ketten ist. Resistente Stärke des Typs RS4 ist für die menschlichen Verdauungsenzyme unzugänglich.
  • Davon ausgehend liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein hochwertiges Getreidemehlimitat bzw. Kartoffelmehlimitat bzw. Reismehlimitat mit einem reduzierten Anteil an verstoffwechselbaren Kohlenhydraten zu schaffen, mit dem Backwaren und Teigwaren und/oder Kartoffelprodukte und/oder Reisprodukte herzustellen sind, die dem Konsumenten ein bekanntes befriedigendes Mundgefühl vermitteln und darüber hinaus konventionell hergestellten Backwaren, Teigwaren, Kartoffelwaren und Reiswaren geschmacklich im Wesentlichen nicht nachstehen.
  • Die Lösung dieser Aufgabenstellung ist erfindungsgemäß ein Getreidemehlimitat zur Herstellung von Backwaren, Teigwaren sowie ein Kartoffelmehlimitat und Reismehlimitat zur Herstellung von Kartoffelprodukten und Reisprodukten, beinhaltend
    • - mindestens eine Stärkequelle,
    • - mindestens eine Proteinquelle und
    • - mindestens eine Ballaststoffquelle,
    wobei zumindest die Stärke der mengenmäßig am meisten verwendeten Stärkequelle eine resistente Stärke ist.
  • Durch die erfindungsgemäße Verwendung zumindest einer resistenten Stärke als Hauptstärkequelle ist es einerseits möglich, aufgrund der Stärkeverkleisterung eine Backware mit einer festen Krume herzustellen und anderseits aber eine Stärke zu verwenden, die für den Esser der aus dem erfindungsgemäßen Mehlimitat produzierten Lebensmittel durch dessen Verdauungsenzyme nicht zu Glukose verstoffwechselbar ist.
  • Die Formulierung, wonach zumindest die Stärke der mengenmäßig am meisten verwendeten Stärkequelle eine resistente Stärke ist, bedeutet, dass bei der Verwendung nur einer Stärke als Stärkequelle eben diese eine verwendete Stärke eine resistente Stärke sein muss und bei der Verwendung von zwei oder mehr Stärken als Stärkequelle zumindest die Stärke, die mengenmäßig den Hauptbestandteil der verwendeten Stärken bildet, eine resistente Stärke sein muss. Bei der Verwendung einer aus mehreren Stärken bestehenden Stärkequelle können selbstverständlich auch mehrere Stärken resistente Stärken sein.
  • Der Begriff Getreidemehlimitat bzw. Kartoffelmehlimitat bzw. Reismehlimitat wird verwendet, weil es sich bei dem erfindungsgemäßen Produkt nicht um ein originäres Mahlerzeugnis aus einer Rohstoffpflanze handelt, sondern um eine Mischung einzelner oder mehrerer Bestandteile aus den genannten Inhaltsstoffgruppen, nämlich Stärke sowie Proteine und Ballaststoffe, die gleichzeitig als Hydrokolloide wirken und/oder Pentosane ersetzen können. Die Mischung der einzelnen Bestandteile wird dabei so aufeinander abgestimmt, dass das erfindungsgemäße Produkt von den Geschmacks- und Prozesseigenschaften, wie beispielsweise das Backen, das Kochen, das Frittieren oder ähnlichem, her betrachtet, im Wesentlichen dem jeweils zu imitierenden natürlichen Pflanzenmehl, wie beispielsweise Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Hartweizenmehl, Roggenmehl, Roggenvollkornmehl, Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl und/oder Kartoffelmehl bzw. Kartoffelflocken und/oder Reismehl und Reisvollkornmehl entspricht, wobei das Mehlimitat aber gegenüber dem zu imitierenden natürlichen Pflanzenmehl einen deutlich reduzierten Bestandteil an durch die Verdauungsenzyme verstoffwechselbaren Kohlenhydraten aufweist.
  • Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird vorgeschlagen, dass die resistente Stärke eine resistente Stärke des Typs RS4 ist.
  • Weiterhin wird mit der Erfindung vorgeschlagen, dass die mindestens eine Stärkequelle ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus vermahlener Weizenstärke, Dinkelstärke, Kartoffelstärke, Maisstärke, Reisstärke und Erbsenstärke sowie Mischungen derselben.
  • Zur Auswahl der Proteinquelle wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, dass die mindestens eine Proteinquelle ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Weizenprotein, Dinkelprotein, Erbsenprotein, Reisprotein, Sojaprotein, vermahlenen Lupinen, vermahlenen Sojabohnen, vermahlenen Kichererbsen, vermahlenen Erbsen, vermahlenen Bohnen und vermahlenen Ackerbohnen, Milchpulver (mager und voll), Süßmolkepulver, Sauermolkepulver, Trockenei, Rapsölpressrückständen, Sonnenblumenölpressrückständen, Kürbiskernölpressrückständen, Leinölpressrückständen, Hanfölpressrückständen sowie Mischungen derselben als auch daraus erzeugten Proteinkonzentraten oder Proteinisolaten sowie Modifikationen derselben, die keine viskoelastischen Eigenschaften mehr aufweisen.
  • Bei den erfindungsgemäßen Proteinquellen kommen glutenhaltige und/oder glutenfreie Proteinquellen zum Einsatz. Vorzugsweise wird die natureigene Proteinquelle der zu imitierenden natürlichen Mehlsorte verwendet, sofern diese am Markt verfügbar ist. Wenn diese natureigene Proteinquelle nicht verfügbar ist, wird aus den angeführten erfindungsgemäßen Proteinquellen eine dem zu imitierenden Naturprodukt funktional und geschmacklich am nächsten kommende alternative Proteinquelle verwendet.
  • Entscheidend für die erfindungsgemäße naturgetreue Imitation, ist insbesondere bei der Imitation von kleberbildenden Ausgangsstoffen genau die kleberbildende Fähigkeit des Naturprodukts in das erfindungsgemäße Mehlimitat zu übertragen. Aus diesem Grunde werden insbesondere kleberbildende Proteine (Gluten) des zu imitierenden Naturprodukts zur Herstellung des erfindungsgemäßen Mehlimitats verwendet.
  • In Verbindung mit Wasser bildet Gluten ein sogenanntes Klebereiweiß, das ein gashaltiges Gerüst bei Back- und Teigwaren bildet. Nur aus glutenhaltigen sowie pentosanhaltigen Mehlen kann Brot in Form eines Laibs (im Unterschied zu Flachgebäcken, wie z.B. Pizza und Flammkuchen) gebacken werden. Der Fachmann spricht von „freigeschobenem“ Brot. Den Unterschied zum freigeschobenen Brot stellt in festen Formen gebackenes Brot dar, im Volksmund bekannt als „Kastenbrot“.
  • Gemäß einer praktischen Ausführungsform der Erfindung wird vorgeschlagen, dass die mindestens eine Ballaststoffquelle als lösliche und/oder unlösliche Ballaststoffquelle ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Weizenfasern, Dinkelfasern, Roggenfasern, Haferfasern, Kakaofasern, Kartoffelfasern, Reisfasern, Bambusfasern, Erbsenfasern, Zuckerrohrfasern, Zitrusfasern, Apfelfasern, Akazienfasern (Gummi Arabicum), Zichorienwurzelfasern, Inolin, Oligofruktose, Maiskleie, Weizenkleie, Roggenkleie, Dinkelkleie, Haferkleie, Reiskleie, Cellulose, Konjakmehl, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Psyllium (Flohsamenschalenmehl), Dextrine, und/oder Pektin, sowie Mischungen derselben.
  • Ballaststoffe sind weitestgehend unverdauliche Polysacharide. Diese Nahrungsbestandteile kommen vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Die Ballaststoffe lassen sich einteilen in wasserlösliche Ballaststoffe, wie beispielsweise Johannisbrotkernmehl, Guar, Pektin und Dextrine, sowie in wasserunlösliche Ballaststoffe, wie beispielsweise Cellulose. Wasserunlösliche Ballaststoffe sind für den Menschen unverdaulich, weswegen sie den Verdauungstrakt praktisch unverändert passieren. Ein Teil der wasserlöslichen Ballaststoffe wird hingegen von der Darmflora des Dickdarms fermentiert und die daraus entstehenden Produkte werden zum Teil von der Dickdarmschleimhaut resorbiert und tragen so zur Ernährung der Schleimhautzellen bei.
  • Ballaststoffe bilden einen wichtigen Bestandteil der menschlichen Nahrung. Die Ballaststoffe in der Nahrung vergrößern das Nahrungsvolumen , ohne zugleich den Energiegehalt bedeutend zu steigern. Sofern die Ballaststoffe nicht schon vor der Nahrungsaufnahme ausreichend gequollen sind, nehmen sie im Magen weiteres Wasser auf. Die daraus resultierende Volumenzunahme führt zu einer Dehnung des Magensacks und somit zur Zunahme des Sättigungsgefühls. Die Ballaststoffe verlängern die Magenverweildauer des Speisebreis.
  • Im Darm bewirkt die Volumenzunahme des ballaststsoffhaltigen Speisebreis einen Druck auf die Darmwand, wodurch die Peristaltik angeregt und die Verweildauer Im Darm verkürzt wird. Aus ballaststoffreicher Nahrung werden die Kohlenhydrate im Darm langsamer aufgenommen, woraus ein langsamerer Blutzuckeranstieg nach dem Essen resultiert.
  • Ein Großteil der Ballaststoffe wirkt wie ein Hydrokolloid und kann Flüssigkeit binden.
  • Unter den Begriff Hydrokolloide fällt eine große Gruppe von Polysacchariden und Proteinen, die in Flüssigkeiten als Kolloide in Lösung gehen und ein hohes Vermögen zur Gelbildung zeigen. Durch die Größe und intermolekulare Wechselwirkung sind Hydrokolloide in der Lage, die Viskosität einer Lösung zu erhöhen, also ihre „Beweglichkeit“ zu verringern. Das Ausmaß der Gelbildung und die Geleigenschaften hängen vom Hydrokolloid selbst und dessen Konzentration, sowie meist auch von der Temperatur, dem pH-Wert, Fremdstoffen und der Gerinnungszeit ab. Aufgrund des Vorhandenseins elektrischer Ladungsträger sowie großer Hydrathüllen am Hydrokolloid können große Mengen von Hydrokolloiden in Wasser gelöst werden. Diese Eigenschaften stabilisieren nicht nur das Hydrokolloid selbst, sondern ermöglichen es, dass sich andere Stoffe lösen, die sonst ausfallen würden.
  • Die aufgrund ihrer als Hydrokolloid wirkenden Eigenschaften verwendeten Ballaststoffe werden vorzugsweise ausgewählt aus einer Gruppe bestehend aus Konjakmehl, Akazienfasern (Gummi-Arabicum), Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Psyllium (Flohsamenschalenmehl), Xanthan, Carrageen, Pektin, Methylcellulose (MC), Carboxymethylcelluloce (CMC) und/oder Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC).
  • Weiterhin zeigen viele Ballaststoffe ein gleiches oder ähnliches Verhalten auf wie Pentosane. Pentosane sind zu den Vielfachzuckern (Polysaccharide, Kohlenhydrate) zählende Schleimstoffe in Pflanzenteilen, vor allem im Getreidekorn. Sie bilden in Roggenbroten die Krume. Da sie jedoch für den Menschen unverdaulich sind, werden die Pentosane ernährungsphysiologisch den Ballaststoffen zugeordnet.
  • Die aufgrund ihres Pentosangehalts verwendeten Ballaststoffe werden vorzugsweise ausgewählt aus einer Gruppe bestehend aus Maisschalen, Maiskleie, Maisölpressrückständen, Rapsölpressrückständen, Reisspelzen, Sonnenblumenkernen, Sonnenblumenölpressrückständen, Kürbiskernen, Kürbiskernölpressrückständen, Leinsamen, Leinölpressrückständen, Hanfsamen, Sojamehl, Quinoamehl, Quinoakleie, Amaranthmehl, Sorgummehl, Kaffebohnenmehl und Karottenmehl.
  • Das erfindungsgemäße Mehlimitat zeichnet sich dadurch aus, dass der Gehalt an verdaubaren Kohlenhydraten mindestens 50% geringer ist als der Gehalt an verdaubaren Kohlenhydraten in den imitierten konventionellen natürlichen Pflanzenmehlen. Vorzugsweise ist der Gehalt an verdaubaren Kohlenhydraten bis zu 85% geringer als der Gehalt an verdaubaren Kohlenhydraten in konventionellen natürlichen Pflanzenmehlen.
  • Weiterhin betrifft die Erfindung Verfahren zur Herstellung eines Getreidemehlimitats bzw. Kartoffelmehlimitats bzw. Reismehlimitats als Imitat für ein natürliches Pflanzenmehl, das ausgewählt ist aus einer Gruppe bestehend aus Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Hartweizenmehl, Roggenmehl, Roggenvollkornmehl, Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl, Kartoffelmehl, Kartoffelflocken, Reismehl und Reisvollkornmehl bestehend aus den Verfahrensschritten:
    1. a) Bestimmen folgender Bestandteile der Rohstoffpflanze des zu imitierenden natürlichen Pflanzenmehls:
      • - Stärkegehalt,
      • - Proteingehalt und
      • - Ballaststoffgehalt,
    2. b) Mischen der Bestandteile des Getreidemehlimitats bzw. Kartoffelmehlimitats bzw. Reismehlimitats nach den Ansprüchen 1 bis 6 zur Erzielung der bzw. zur bestmöglichen Annäherung an die im Verfahrensschritt a) ermittelten Gehaltsangaben der Rohstoffpflanze.
  • Darüber hinaus betrifft die Erfindung aus den erfindungsgemäßen Mehlimitaten hergestellte Backwaren, Teigwaren, Kartoffelprodukte und/oder Reisprodukte.
  • Die mit den erfindungsgemäßen Mehlimitaten hergestellten Backwaren, Teigwaren, Kartoffelprodukte und/oder Reisprodukte zeichnen sich dadurch aus, dass diese für den Konsumenten geschmacklich und auch von der Verarbeitung her im Wesentlichen den aus den imitierten originären Pflanzenprodukten entsprechen.
  • Um bei der Verwendung des erfindungsgemäßen Kartoffelmehlimitats nicht nur das Mehlimitat zur Weiterverarbeitung zur Verfügung zu haben, sondern auch zum Kochen oder anderweitigen Garen ganzer Kartoffeln verwenden zu können, wird mit der Erfindung weiterhin vorgeschlagen, dass das erfindungsgemäße Kartoffelmehlimitat zu einem Kartoffelimitat verpressbar ist. Das solchermaßen hergestellte Kartoffelimitat lässt sich im Wesentlichen wie handelsübliche Kartoffeln zu Kartoffelprodukten weiterverarbeiten.
  • Um bei der Verwendung des erfindungsgemäßen Reismehlimitats nicht nur das Mehlimitat zur Weiterverarbeitung zur Verfügung zu haben, sondern auch zum Kochen oder anderweitigen Garen körnigen Reis verwenden zu können, wird mit der Erfindung weiterhin vorgeschlagen, dass das erfindungsgemäße Reismehlimitat zu einem Reiskornimitat verpressbar ist. Das solchermaßen hergestellte Reiskornimitat lässt sich im Wesentlichen wie handelsüblicher Reis zu Reisprodukten weiterverarbeiten.
  • Zur Bestimmung des Stärkegehalts eines Ausgangsproduktes oder auch von Mischungen sind dem Fachmann beispielsweise folgende Verfahren bekannt: AOAC Methode 996.11, AACC Methode 76-13 und ICC Standardmethode Nr. 168.
  • Den Proteingehalt eines Ausgangsproduktes oder eines fertigen Lebensmittels kann der Fachmann beispielsweise mit folgenden Verfahren ermitteln: Sickstoffbestimmung nach Kjeldahl (ICC-Standard 105/1, ICC-International association for Cereal Science and Technology, Vienna, Austria) oder nach Dumas (ICC-Standard 167).
  • Mit neueren gravimetrischen bzw. enzymatisch-chemischen Methoden werden Gesamtballaststoffe (Summen der löslichen und unlöslichen Ballaststoffe) oder Nicht-Stärke-Polysaccharide bestimmt. Das Prinzip der gravimetrischen Methode ist die Entfernung der verdaulichen Bestandteile eines Lebensmittels durch Extraktion (fett, Zucker) bzw. enzymatischen Abbau und Abtrennung der Bruchstücke von Protein und Stärke durch Filtration. Ballaststoffe verbleiben im Rückstand und können durch Wägung ermittelt werden.
  • Die am häufigsten verwendete gravimetrische Methode ist die Methode von Prosky et al. (AOAC-Methode), die in vielen Ländern, wie beispielsweise der Bundesrepublik Deutschland, der Schweiz und den USA, für dir Analytik der Ballaststoffe im Rahmen der Lebensmittelkennzeichnung vorgeschrieben ist.
  • Bei enzymatisch-chemischen Methoden werden nach der enzymatischen Entfernung der Stärke die Polysaccharid-Komponenten der Ballaststoffe mit Schwefelsäure hydrolysiert und die entstandenen Monosaccharide mit chromatografischen und/oder colorimetrischen Verfahren analysiert. Mit der Methode von Englyst et al., die für die Lebensmittelkennzeichnung in Großbritannien verwendet wird, werden nur Nicht-Stärke-Polysaccharide bestimmt. Die Uppsala-Methode erfasst neben den Nicht-Stärke-Polysacchariden auch resistente Stärke und gesondert über eine gravimetrische Bestimmung auch Klason-Lignin (Lignin).
  • Sowohl gravimetrische Methoden als auch enzymatisch-chemische Methoden erlauben neben der Bestimmung der Gesamtballaststoffe bzw. der Gesamt-Nicht-Stärke-Polysaccharide die getrennte Erfassung ihrer unlöslichen und löslichen Komponenten.
  • Ausgehend von den gemessenen oder errechneten Gehaltsangaben der einzelnen Bestandteile der Rohstoffpflanze des zu imitierenden natürlichen Pflanzenmehls im Verfahrensschritt a) kann nunmehr im nachfolgenden Verfahrensschritt b) das erfindungsgemäße Getreidemehlimitat bzw. Kartoffelmehlimitat bzw. Reismehlimitat mittels der aufgezeigten Bestandteile so zusammengemischt werden, bis das Getreidemehlimitat bzw. Kartoffelmehlimitat bzw. Reismehlimitat bestmöglich dem zu imitierenden natürlichen Pflanzenmehl entspricht.
  • Die erfindungsgemäßen Getreidemehlimitate bzw. Kartoffelmehlimitate bzw. Reismehlimitate zeichnen sich dadurch aus, dass diese gegenüber dem zu imitierenden natürlichen Pflanzenmehl einen deutlich reduzierten Anteil an durch die Darmenzyme verstoffwechselbaren Kohlenhydraten aufweisen, die mit den Getreidemehlimitaten bzw. Kartoffelmehlimitaten bzw. Reismehlimitaten hergestellten Backwaren und Teigwaren bzw. Kartoffelprodukte bzw. Reisprodukte sich aber geschmacklich und auch von der Verarbeitung her nicht oder nur unwesentlich von den zu imitierenden natürlichen Pflanzenmehlen unterscheiden.
  • Die erfindungsgemäßen Getreidemehlimitate bzw. Kartoffelmehlimitate bzw. Reismehlimitate können bis zu einem Verhältnis von 1:1 als vollständiger Ersatz oder auch nur als teilweiser Ersatz für natürliche Pflanzenmehle in allen Rezepten verwendet werden.
  • Rezepte
  • Nachfolgend werden exemplarisch die prozentualen Zusammensetzungen zweier unterschiedlicher Mehlimitate benannt.
  • Weizenmehlimitat (entspricht technisch dem aus vermahlenem Weizen gewonnen Mehl mit der deutschen Typenbezeichnung „550“):
    Stärkequellen 72%
    Proteinquellen 15%
    Ballaststoffquellen 11%
    Andere 2%
  • Roggenmehlimitat (entspricht technisch dem aus vermahlenem Roggen gewonnen Mehl mit der deutschen Typenbezeichnung „1150“):
    Stärkequellen 66%
    Proteinquellen 8%
    Ballaststoffquellen 24%
    Andere 2%
  • Unter den Bestandteil „andere“ fallen beispielsweise Malze und Zuckerersatzstoffe, wie z.B. Erythrit, und dergleichen.
  • ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
  • Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
  • Zitierte Patentliteratur
    • EP 2575480 B1 [0005]

Claims (15)

  1. Getreidemehlimitat zur Herstellung von Backwaren und Teigwaren sowie Kartoffelmehlimitat und Reismehlimitat zur Herstellung von Kartoffelprodukten und Reisprodukten, beinhaltend - mindestens eine Stärkequelle, - mindestens eine Proteinquelle und - mindestens eine Ballaststoffquelle, wobei zumindest die Stärke der mengenmäßig am meisten verwendeten Stärkequelle eine resistente Stärke ist.
  2. Mehlimitat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die resistente Stärke eine resistente Stärke des Typs RS4 ist.
  3. Mehlimitat nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die mindestens eine Stärkequelle ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus vermahlener Weizenstärke, Dinkelstärke, Kartoffelstärke, Maisstärke, Reisstärke und Erbsenstärke sowie Mischungen derselben.
  4. Mehlimitat nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die mindestens eine Proteinquelle ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Weizenprotein, Dinkelprotein, Erbsenprotein, Reisprotein, Sojaprotein, vermahlenen Lupinen, vermahlenen Sojabohnen, vermahlenen Kichererbsen, vermahlenen Erbsen, vermahlenen Bohnen und vermahlenen Ackerbohnen, Milchpulver (mager und voll), Süßmolkepulver, Sauermolkepulver, Trockenei, Rapsölpressrückständen, Sonnenblumenölpressrückständen, Kürbiskernölpressrückständen, Leinölpressrückständen, Hanfölpressrückständen sowie Mischungen derselben sowie daraus erzeugten Proteinkonzentraten oder Proteinisolaten sowie Modifikationen derselben, die keine viskoelastischen Eigenschaften mehr aufweisen.
  5. Mehlimitat nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die mindestens eine Ballaststoffquelle als lösliche und/oder unlösliche Ballaststoffquelle ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Weizenfasern, Dinkelfasern, Roggenfasern, Haferfasern, Kakaofasern, Kartoffelfasern, Reisfasern, Bambusfasern, Erbsenfasern, Zuckerrohrfasern, Zitrusfasern, Apfelfasern, Akazienfasern (Gummi Arabicum), Zichorienwurzelfasern, Inolin, Oligofruktose, Maiskleie, Weizenkleie, Roggenkleie, Dinkelkleie, Haferkleie, Reiskleie und/oder Cellulose sowie Mischungen derselben.
  6. Mehlimitat nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt an verstoffwechselbaren Kohlenhydraten mindestens 50% geringer ist als der Gehalt an verstoffwechselbaren Kohlenhydraten in den imitierten konventionellen natürlichen Pflanzenmehlen.
  7. Verfahren zur Herstellung eines Getreidemehlimitats und/oder Kartoffelmehlimitats und/oder Reismehlimitats nach einem der Ansprüche 1 bis 6, als Getreidemehlimitat bzw. Kartoffelmehlimitat bzw. Reismehlimitat für ein natürliches Pflanzenmehl, das ausgewählt ist aus einer Gruppe bestehend aus Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Hartweizenmehl, Roggenmehl, Roggenvollkornmehl, Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl, Kartoffelmehl, Kartoffelflocken Reismehl und Reisvollkornmehl, bestehend aus den Verfahrensschritten: a) Bestimmen folgender Bestandteile der Rohstoffpflanze des zu imitierenden natürlichen Pflanzenmehls: - Stärkegehalt, - Proteingehalt und - Ballaststoffgehalt; b) Mischen der Bestandteile des Getreidemehlimitats bzw. Kartoffelmehlimitats bzw. Reismehlimitats nach den Ansprüchen 1 bis 6 zur Erzielung der bzw. zur bestmöglichen Annäherung an die im Verfahrensschritt a) ermittelten Gehaltsangaben der Rohstoffpflanze.
  8. Backware und/oder Teigware, hergestellt aus dem Getreidemehlimitat gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6.
  9. Backware nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass diese zusätzlich ein Kartoffelmehlimitat und/oder ein Reismehlimitat nach einem der Ansprüche 1 bis 6 enthält.
  10. Kartoffelprodukt, hergestellt aus dem Kartoffelmehlimitat gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6.
  11. Kartoffelprodukt nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass dieses zusätzlich ein Getreidemehlimitat und/oder ein Reismehlimitat nach einem der Ansprüche 1 bis 6 enthält.
  12. Kartoffelimitat hergestellt aus dem Kartoffelmehlimitat gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei das Kartoffelmehlimitat zur Form einer Kartoffel oder eines Kartoffelteils, wie beispielsweise eines Kartoffelsticks, verpresst ist.
  13. Reisprodukt, hergestellt aus dem Reismehlimitat gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6.
  14. Reisprodukt nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass dieses zusätzlich ein Getreidemehlimitat und/oder ein Kartoffelmehlimitat nach einem der Ansprüche 1 bis 6 enthält.
  15. Reiskornimitat, hergestellt aus dem Reismehlimitat gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei das Reismehlimitat zur Form eines Reiskorns verpresst ist.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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