CN102480973A - 包含高水平的纤维、蛋白质和内含物的低升糖指数烘焙产品 - Google Patents

包含高水平的纤维、蛋白质和内含物的低升糖指数烘焙产品 Download PDF

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Abstract

本发明涉及特别适宜作为早餐的面包产品，并且其特征在于高饱腹和营养特性，及其使用方便。所述面包产品包含8-25wt％的蛋白质，超过6wt％的纤维和18-35wt％的具有至少2mm的平均大小的内含物。

Description

包含高水平的纤维、蛋白质和内含物的低升糖指数烘焙产品
发明领域
本发明总地涉及烘焙产品。更具体地，本发明涉及特别适宜作为早餐并且特征在于高饱腹和营养特性及其使用方便的面包产品。
发明背景
尽管知道与早餐相关的健康益处，但不吃早餐情况的数量在全世界持续升高。例如，在2007年，欧洲平均少吃66顿早餐，预计到2012年将是70顿早餐。时间不够和缺乏饥饿感是不吃早餐的主要原因。实际上，仍然有惊人比例的消费者认为不吃早餐是减轻体重的有效方法。
在家里，吃早饭的情况越来越少，因为消费者选择边走边吃早餐，更常见地是在工作时吃早餐。为了节约时间，边走边吃早餐或在工作时吃早餐的重要性持续增长，尤其是与经济衰退相关的增加的压力和可能需要工作较长的时间。特别地，年轻消费者(18-34岁)具有增加的不吃早餐的倾向，主要是由于压力较大的工作环境和希望空出食物制备的空闲时间。早晨缺少时间意味着消费者很可能选择快速且易于制备的早餐产品。
尽管可以用方便和常规来表征早餐，但消费者仍然不愿意牺牲与早餐相关的感官属性，如新鲜和美味的配料。因此，一些人选择如羊角面包、糕点、饼干、brownies、松饼或蛋糕这类可以在上班的路上(在公共交通工具或小汽车中)或在工作场所食用的产品。尽管这些产品提供了即时的饱腹感并且方便食用(它们可以在上班的路上或在工作场所食用)，但它们的饱腹作用的时间不够长。大部分消费者然后在摄入这些产品后不久就感觉到饥饿并且在正餐之间需要吃零食。这种不良的进餐习惯的后果对于健康可能是引入注目的，并且可能引起肥胖和许多慢性疾病，如糖尿病、冠心病、中风和某些癌症。
目前可获得的其他产品是所谓的早餐饼干或谷物棒。在没有否认它们合理的能含量和它们非常完美的饱腹作用的情况下，这些产品趋于被一些人认为没有面包样产品可信(主要是由于它们低得多的含水量)，并且因此不太适于作为早餐。实际上，相当数量的消费者要求更传统的面包型早餐产品，即，具有面包典型的品质特征(如质地、风味、密度和营养)。同时，由于健康关注问题，对更健康的产品(即，具有较低的脂肪含量和低热量负荷)存在着日益增加的需求。
健康且均衡的早餐的特征在于200至380kcal的能含量及其饱腹作用。之前在研发健康面包产品方面的尝试是本领域已知的。FR-A1-2887406公开了富含纤维的烘焙产品。WO 2005/077207描述了具有高蛋白质和脂质含量的营养面包，并且宣称其提供了改善的饱腹作用。WO 2007/056802描述了升糖指数降低的白面包产品。在没有争辩与现有技术中公开的产品相关的优点，那些产品通常具有差的质地、令人不愉快的味道或不吸引人的外观。缺乏吸引人的味道、风味和显著的感官特性是这些产品的主要缺点。
为了提供良好的味道和更强烈的感官特性，(白)面包通常需要添加脂肪或其他浇头，如桔子酱、蜂蜜或巧克力酱。然而，已知这些附加的配料通常不利地影响该面包产品的营养均衡或整体含量。此外，结合这样的浇头的面包产品通常不适于边走边吃，并且一般限于在家食用。
因此，对提供持久的饱腹作用并且适于边走边吃的即食的面包型产品仍然存在着需求。
从以下描述将清楚根据本发明的面包型产品的其他优点和特性。
发明概述
在一个方面中，本发明涉及一种面包产品，其包含：
a)(约)8wt/wt％至(约)25wt/wt％的蛋白质；
b)超过(约)6wt/wt％的纤维，和
c)(约)18wt/wt％至(约)35wt/wt％的具有至少(约)2mm平均大小的内含物，
其中以(最终)面包产品的重量为基准的重量来表示百分比。
优选，在根据本发明的面包产品中，该内含物具有至少(约)3mm，更优选至少(约)4mm的平均大小。优选，在根据本发明的面包产品中，内含物具有不超过(约)10mm的平均大小。再优选，在根据本发明的面包产品中，该内含物不是来源于用于制备面包产品的面粉。还优选，在根据本发明的面包产品中，该内含物选自新鲜或干燥的水果、新鲜或干燥的水果片、谷物、种子、破碎的种子、巧克力片、坚果、蔬菜、蔬菜片及其组合。
根据另一个优选的方面，在根据本发明的面包产品中，该内含物包含新鲜或干燥的水果片(或由新鲜或干燥的水果片组成)，所述新鲜或干燥的水果片优选选自杏、葡萄干、无花果、枣、李干及其组合。更优选，在根据本发明的面包产品中，该内含物包含干燥的水果片(或由干燥的水果品组成)，所述干燥的水果片优选选自杏、葡萄干、无花果、枣、李干及其组合。
在另一个优选的方面中，根据本发明的面包产品包含：
a)(约)10wt/wt％至(约)20wt/wt％，优选(约)13wt/wt％至(约)20wt/wt％，更优选(约)15wt/wt％至(约)18wt/wt％的蛋白质；
b)超过(约)8wt/wt％，优选超过(约)13wt/wt％，更优选(约)8wt/wt％至(约)25wt/wt％，还优选(约)10wt/wt％至(约)20wt/wt％，最优选(约)13wt/wt％至(约)20wt/wt％的纤维；
c)(约)20wt/wt％至(约)35wt/wt％，优选(约)20wt/wt％至(约)30wt/wt％，更优选(约)20wt/wt％至(约)25wt/wt％的上述内含物。
优选，在根据本发明的面包产品中，纤维选自可溶性纤维、不溶性纤维及其混合物。更优选，在此所用的纤维选自淀粉、抗性淀粉、β葡聚糖、糊精、麦芽糖糊精、支链麦芽糖糊精、焦糊精、聚葡萄糖、菊粉、寡糖、来自植物来源的纤维(如，例如，源自小麦、豌豆、羽扇豆和蚕豆的那些)及其混合物。
优选，在根据本发明的面包产品中，蛋白质选自植物来源的蛋白质、源自谷物的蛋白质、动物来源的蛋白质，及其混合物。更优选，用于本发明的面包产品中的蛋白质选自(小麦)谷蛋白、水解(小麦)谷蛋白及其混合物。还优选，用于本发明的面包产品中的蛋白质包含(小麦)谷蛋白和水解(小麦)谷蛋白的混合物。
通常，根据本发明的面包产品进一步包含优选(约)25wt/wt％至(约)50wt/wt％，更优选(约)25wt/wt％至(约)40wt/wt％，还优选(约)30wt/wt％至(约)40wt/wt％，更优选(约)30wt/wt％至(约)35wt/wt％的面粉。还通常，本发明的面包产品进一步包含优选(约)25wt/wt％至(约)50wt/wt％，更优选(约)25wt/wt％至(约)45wt/wt％，还优选(约)25wt/wt％至(约)40wt/wt％的水。优选，本发明的面包产品进一步包含(约)1wt/wt％至(约)3wt/wt％，优选(约)1wt/wt％至(约)2wt/wt％，更优选(约)2wt/wt％的酵母。
优选，在根据本发明的面包产品中，面粉包含谷物粉(或由谷物粉组成)。更优选，用于根据本发明的面包产品中的面粉选自小麦粉、全麦粉、完全(小麦)粉、(全)燕麦粉、(全)斯佩耳特小麦粉，及其混合物。还优选，用于根据本发明的面包产品中的面粉选自小麦粉、全小麦粉、完全小麦粉，及其混合物。
根据另一个优选的方面，根据本发明的面包产品有利地进一步包含(约)2wt/wt％至(约)10wt/wt％，优选(约)2wt/wt％至(约)7wt/wt％，更优选(约)3wt/wt％至(约)5wt/wt％的任选配料，其优选地是旨在给所得到的本发明的面包产品提供增强的感官特性的化合物。这样用于根据本发明的面包中的任选配料优选选自盐(例如，优选加碘盐)、稳定剂(例如，优选瓜尔豆胶)、脂肪、乳化剂、氧化剂(例如，优选维生素C)、还原剂(例如，优选半胱氨酸)、抗氧化剂、酶、调味剂(如，例如，酵头)、面粉处理剂、维生素、矿物质、甜味剂、糖、蛋、奶或奶衍生物，及其混合物。
在另一个优选的方面中，根据本发明的面包产品包含：
a)(约)10wt/wt％至(约)20wt/wt％，优选(约)13wt/wt％至(约)20wt/wt％，更优选(约)15wt/wt％至(约)18wt/wt％的蛋白质；
b)超过(约)8wt/wt％，优选超过(约)13wt/wt％，更优选(约)8wt/wt％至(约)25wt/wt％，还优选(约)10wt/wt％至(约)20wt/wt％，最优选(约)13wt/wt％至(约)20wt/wt％的纤维；
c)(约)20wt/wt％至(约)35wt/wt％，优选(约)20wt/wt％至(约)30wt/wt％，更优选(约)20wt/wt％至(约)25wt/wt％的如上所述的内含物；
d)(约)25wt/wt％至(约)50wt/wt％，优选(约)25wt/wt％至(约)40wt/wt％，更优选(约)30wt/wt％至(约)40wt/wt％，还优选(约)30wt/wt％至(约)35wt/wt％的面粉；
e)(约)25wt/wt％至(约)50wt/wt％，优选(约)25wt/wt％至(约)45wt/wt％，更优选(约)25wt/wt％至(约)40wt/wt％的水；
f)任选(但优选)，(约)1wt/wt％至(约)3wt/wt％，优选(约)1wt/wt％至(约)2wt/wt％，更优选(约)2wt/wt％的酵母；和
g)任选(但优选)，(约)2wt/wt％至(约)10wt/wt％，优选(约)2wt/wt％至(约)7wt/wt％，更优选(约)3wt/wt％至(约)5wt/wt％的任选配料。
优选，本发明的面包产品具有低于(约)11wt/wt％的脂肪含量，更优选低于(约)9wt/wt％，还优选低于(约)7wt/wt％。还优选，本发明的面包产品具有每100g面包产品(约)200kcal至(约)300kcal的能含量，更优选(约)260kcal。
再优选，根据下文中描述的实验方案测量升糖指数时，本发明的面包产品具有低于(约)60的升糖指数，优选低于(约)55，更优选低于(约)50，还优选低于(约)45。
在本发明的另一个方面中，提供了一种适于制备面包产品的干混组合物，其中该组合物包含(或由以下物质组成)：
a)(约)10wt/wt％至(约)40wt/wt％的蛋白质；
b)超过(约)8wt/wt％的纤维；
c)(约)25wt/wt％至(约)50wt/wt％的具有至少(约)2mm的平均大小的内含物；和
d)(约)35wt/wt％至(约)70wt/wt％的面粉；
其中该组合物包含至少(约)70wt/wt％的干物质，并且其中以干混组合物的重量为基准的重量来表示百分比。更优选，本发明的干混组合物包含至少(约)75wt/wt％，更优选至少(约)80wt/wt％的干物质，其中以干混组合物的重量为基准的重量来表示百分比。
优选，根据本发明的干混组合物包含(或由以下物质组成)：
a)(约)15wt/wt％至(约)35wt/wt％，优选(约)20wt/wt％至(约)30wt/wt％，更优选(约)21wt/wt％至(约)26wt/wt％的蛋白质；
b)超过(约)11wt/wt％，优选(约)11wt/wt％至(约)36wt/wt％，更优选(约)14wt/wt％至(约)29wt/wt％，最优选(约)18wt/wt％至(约)29wt/wt％的纤维；
c)(约)28wt/wt％至(约)50wt/wt％，优选(约)28wt/wt％至(约)43wt/wt％，更优选(约)28wt/wt％至(约)36wt/wt％的如上所述的内含物；和
d)(约)35wt/wt％至(约)57wt/wt％，优选(约)43wt/wt％至(约)57wt/wt％，更优选(约)43wt/wt％至(约)50wt/wt％的面粉；
其中该内含物优选具有至少(约)3mm，更优选至少(约)4mm的平均大小。优选，在根据本发明的干混组合物中，该内含物具有不超过(约)10mm的平均大小。再优选，在根据本发明的干混组合物中，该内含物不是源自面粉。
优选，在本发明的干混组合物中，内含物选自新鲜或干燥的水果、新鲜或干燥的水果片、谷物、种子、破碎的种子、巧克力片、坚果、蔬菜、蔬菜片及其组合。更优选，内含物包含优选选自杏、葡萄干、无花果、枣、李干及其组合的新鲜或干燥的水果片。更优选，在根据本发明的干混组合物中，内含物包含干燥的水果片(或由干燥的水果品组成)，所述干燥的水果片优选选自杏、葡萄干、无花果、枣、李干及其组合。
根据另一个优选的方面，根据本发明的干混组合物有利地进一步包含(约)3wt/wt％至(约)14wt/wt％，优选(约)3wt/wt％至(约)10wt/wt％，更优选(约)4wt/wt％至(约)7wt/wt％的任选配料，其优选地是旨在给所得到的本发明的面包产品提供增强的感官特性的化合物。这样的用于根据本发明的干混组合物中的任选配料优选选自盐(例如，优选加碘盐)、稳定剂(例如，优选瓜尔豆胶)、脂肪、乳化剂、发酵剂(例如，酵母或化学发酵剂)、氧化剂(例如，优选维生素C)、还原剂(例如，优选半胱氨酸)、抗氧化剂、酶、调味剂(如，例如，酵头)、面粉处理剂、维生素、矿物质、甜味剂、糖、蛋、奶或奶衍生物、脂肪及其混合物。
根据本发明的再另一个方面，提供了一种适于制备面包产品的浓缩干混组合物，其中所述组合物包含(或由以下物质组成)：
a)(约)15wt/wt％至(约)53wt/wt％的蛋白质；
b)超过(约)13wt/wt％的纤维；
c)(约)40wt/wt％至(约)78wt/wt％的具有至少(约)2mm的平均大小的内含物；和
d)(约)17wt/wt％至(约)35wt/wt％的面粉；
其中该组合物包含至少(约)70wt/wt％的干物质，并且其中是以浓缩干混组合物的重量为基准的重量来表示百分比。更优选，本发明的干混组合物包含至少(约)75wt/wt％，更优选至少(约)80wt/wt％的干物质，其中以浓缩干混组合物的重量为基准的重量来表示百分比。
优选，根据本发明的浓缩干混组合物包含(或由以下物质组成)：
a)(约)20wt/wt％至(约)42wt/wt％，优选(约)26wt/wt％至(约)42wt/wt％，更优选(约)31wt/wt％至(约)38wt/wt％的蛋白质；
b)超过(约)17wt/wt％，优选(约)17wt/wt％至(约)55wt/wt％，更优选(约)22wt/wt％至(约)44wt/wt％，最优选(约)29wt/wt％至(约)44wt/wt％的纤维；
c)(约)44wt/wt％至(约)78wt/wt％，优选(约)44wt/wt％至(约)67wt/wt％，更优选(约)44wt/wt％至(约)56wt/wt％的如上所述的内含物；和
d)(约)17wt/wt％至(约)28wt/wt％，优选(约)21wt/wt％至(约)29wt/wt％，更优选(约)21wt/wt％至(约)25wt/wt％的面粉；
其中该内含物优选具有至少(约)3mm，更优选至少(约)4mm的平均大小。优选，在根据本发明的浓缩干混组合物中，该内含物具有不超过(约)10mm的平均大小。再优选，在根据本发明的浓缩干混组合物中，该内含物不是源自面粉。
优选，在本发明的浓缩干混组合物中，该内含物选自新鲜或干燥的水果、新鲜或干燥的水果片、谷物、种子、破碎的种子、巧克力片、坚果、蔬菜、蔬菜片及其组合。更优选，该内含物包含优选选自杏、葡萄干、无花果、枣、李干及其组合的新鲜或干燥的水果片。更优选，在根据本发明的浓缩干混组合物中，该内含物包含干燥的水果片(或由干燥的水果品组成)，所述干燥的水果片优选选自杏、葡萄干、无花果、枣、李干及其组合。
根据另一个优选的方面，根据本发明的浓缩干混组合物有利地进一步包含(约)4wt/wt％至(约)20wt/wt％，优选(约)4wt/wt％至(约)16wt/wt％，更优选(约)6wt/wt％至(约)11wt/wt％的任选配料，其优选地是旨在给所得到的本发明的面包产品提供增强的感官特性的化合物。这样用于根据本发明的浓缩干混组合物中的任选配料优选选自盐(例如，优选加碘盐)、稳定剂(例如，优选瓜尔豆胶)、脂肪、乳化剂、发酵剂(例如，酵母或化学发酵剂)、氧化剂(例如，优选维生素C)、还原剂(例如，优选半胱氨酸)、抗氧化剂、酶、调味剂(如，例如，酵头)、面粉处理剂、维生素、矿物质、甜味剂、糖、蛋、奶或奶衍生物、脂肪，及其混合物。
在另一个方面中，本发明涉及一种用于制备面包产品的方法，该方法包括步骤(或由以下步骤组成)：
a)混合面团配料，所述配料包含：
-面粉，优选含量为(约)25wt/wt％至(约)50wt/wt％；
-水，优选含量为(约)30wt/wt％至(约)50wt/wt％；
-(约)8wt/wt％至(约)25wt/wt％的蛋白质，优选(约)10wt/wt％至(约)20wt/wt％的蛋白质；
-超过(约)6wt/wt％的纤维，优选(约)8wt/wt％至(约)25wt/wt％的纤维；
-(约)18wt/wt％至(约)35wt/wt％的具有至少(约)2mm，优选至少(约)3mm，更优选至少(约)4mm的平均大小的内含物；
-任选(但优选)，发酵剂；
-任选(但优选)，任选的配料；
使其形成面团；
b)任选(但优选)，捏和面团；
c)任选(但优选)，醒发面团；和
d)烘焙面团，以获得面包产品；
其中以(最终)面包产品的重量为基准的重量来表示百分比，并且其中任选的配料优选选自盐(例如，优选加碘盐)、稳定剂(例如，优选瓜尔豆胶)、脂肪、乳化剂、氧化剂(例如，优选维生素C)、还原剂(例如，优选半胱氨酸)、抗氧化剂、酶、调味剂(如，例如，酵头)、面粉处理剂、维生素、矿物质、甜味剂、糖、蛋、奶或奶衍生物，及其混合物。优选，在用于制备根据本发明的面包产品的方法中，该内含物不是源自面粉。
在本发明的另一个方面中，提供了一种用于制备面包产品的方法，该方法包括步骤(或由这些步骤组成)：
a)将如上所述的干混组合物或浓缩干混组合物与(任选的)面粉和水以及任选地(但优选地)与发酵剂混合，以形成面团；
b)任选(但优选)，捏和面团；
c)任选(但优选)，醒发面团；和
d)烘焙面团，以获得面包产品。
根据本发明的用于制备面包产品的方法的优选方面，该方法包括将如上所述的浓缩干混组合物与以下物质混合的步骤：(约)17wt/wt％至(约)35wt/wt％的面粉；(约)30wt/wt％至(约)50wt/wt％的水；(约)1wt/wt％至(约)3wt/wt％的酵母；和任选地约2wt/wt％至约10wt/wt％的如上所述的任选配料，以形成面团；其中以(最终)面包产品的重量为基准的重量来表示百分比。
根据本发明的用于制备面包产品的方法的另一个方面，其中所述干混组合物包含面粉，该方法包括将如上所述的干混组合物与以下物质混合的步骤：(约)30wt/wt％至(约)50wt/wt％的水；(约)1wt/wt％至(约)3wt/wt％的酵母；和任选地约2wt/wt％至约10wt/wt％的如上所述的任选配料；以形成面团；其中百分比以(最终)面包产品的重量为基准的重量来表示。
根据本发明，用于本发明的面包产品和/或干混组合物和/或方法中的蛋白质、纤维、内含物、面粉和其他任选配料(如上所述)优选相同或至少相似。
在另一个方面中，本发明涉及如上所述的干混组合物或浓缩干混组合物用于制备提供持久的饱腹作用和/或降低的升糖指数的面包产品的用途。
根据再另一个方面，本发明涉及如上所述的面包产品用于治疗或用于预防选自肥胖、糖尿病、高胆固醇血症及其任意组合的任一种病状。
附图简述
图1是显示了在食用根据本发明的面包产品后，当与参照产品比较时，专家小组在不同的时间段表述的饥饿感差异的图。
图2说明了食用根据本发明的面包产品后，当与参照产品比较时，由专家小组作为午餐消耗的食品量的差异。
图3表示了当与参照面包产品(3b)(即，不是根据本发明的面包产品)比较时，根据本发明的面包产品(3a)的图。
图4和图5是各自显示了食用包含根据本发明的面包产品的早餐后，当与三种包含其他面包产品的早餐类型比较时，由专家小组在不同时间段表述的饥饿感和进食欲望的差异的图。
发明详述
在以下描述中，涉及所附的构成本发明一部分的实施例，以及作为例证本发明如何得以实施的特定实施方案/方面。足够详细地描述了实施方案/方面，使得本领域技术人员能够充分地实施本发明，并且应当理解可以使用其他实施方案/方面。
本发明公开了一种方便的面包产品，其特别适合作为早餐，并且其提供了极好的饱腹作用和营养益处。还描述了适用于制备这样的面包的干混组合物和方法。
饱腹作用通常指的是食用食物后提供人感受到的吃饱的感觉或印象的能力。一般认为低饱腹食品在消耗一定量的热量后提供较少的饱胀感，且持续较短的时间，而一般认为具有较高饱腹响应的食品在消耗相似量的热量后，提供较强的饱胀感，且持续较长的时间段。
在第一个方面中，本发明涉及一种面包产品，其包含：
a)(约)8wt/wt％至(约)25wt/wt％的蛋白质；
b)超过(约)6wt/wt％的纤维，和
c)(约)18wt/wt％至(约)35wt/wt％的具有至少(约)2mm平均大小的内含物，
其中以(最终)面包产品的重量为基准的重量来表示百分比。
在整个描述中，术语“约”意思是表示设想了所示值周围优选10％的偏离。因此，约20优选表示18至22之间的每个数字(整数或小数)。
在本发明的情况下，术语“面包产品”意思指的是由消费者认为与面包相似(面包样)或相同(如，例如，白面包)的任何产品。特别地，根据本发明的术语“面包产品”意思是包括基于(谷物)粉的任何烘焙产品，与其形状无关，并且其包含发酵剂(如，酵母或化学发酵剂)。“面包产品”或者表示酵母醒发或化学醒发并且优选具有超过20wt/wt％，更优选超过25wt/wt％面包产品重量的含水量的烘焙产品。因此，所谓的“谷物棒”、“早餐谷物”和“早餐饼干”不在本发明的范围内。在整个描述中，本发明还可以涉及面包样产品。
在本发明的情况下，术语“内含物”意思是指可以掺入面包产品中的任何可食成分/颗粒/物质。在此所用的内含物具有至少(约)2mm的平均大小。表述“内含物的平均大小”意思是指内含物最大尺寸的平均值。在球形颗粒的情况中，最大尺寸将是所述颗粒的直径。
通常，源自面粉的任何可食成分/颗粒/物质不应当认为是本发明中所用的内含物。特别地，如未加工的、完整的或来自研磨过程的破碎谷物颗粒这样的颗粒不应当认为是本发明情况下所用的内含物。谷物颗粒的实例包括，但不限于，小麦、燕麦、斯佩耳特小麦、黑麦、大米、玉米(corn)(玉米(maize))或其任意组合。
优选，在根据本发明的面包产品中，内含物具有至少(约)3mm的平均大小，更优选至少(约)4mm。优选，在根据本发明的面包产品中，内含物具有不超过(约)10mm的平均大小。
本领域技术人员可以容易地鉴定在此所用的合适内含物。根据根据本发明的面包产品的优选方面，该内含物选自新鲜或干燥的水果、新鲜或干燥的水果片、谷物、种子、破碎的种子、巧克力片、坚果、蔬菜、蔬菜片及其组合。合适的坚果型内含物的实例包括，但不限于，榛子、胡桃、杏仁、腰果、美洲山核桃及其组合。
更优选，在此所用的内含物包含新鲜或干燥的水果片(或由新鲜或干燥的水果片组成)，所述新鲜或干燥的水果片优选选自杏、葡萄干、无花果、枣、李干及其组合。还优选，在此所用的内含物包含干燥的水果片(或由干燥的水果片组成)，所述干燥的水果片优选选自杏、葡萄干、无花果、枣、李干及其组合。
在本发明的情况下，已经令人惊讶地发现了如上定义的内含物不仅能够增强最终面包产品的感官特性(例如，风味)和/或质地，而且还可参与增加面包产品的营养价值和饱腹作用。在本发明的情况下，要求申请人将高水平的蛋白质和纤维以及高水平的内含物结合，同时保持面包样产品典型的品质特征(样子、质地、风味、体积、密度)，并且除了卓越的营养特征和饱腹作用外，还维持高的感官食用品质。这是出乎意料的结果，因为用于面包产品制备的面粉的相对量必然被与蛋白质、纤维和内含物水平的提高成正比地降低。有利地，本发明的面包产品是即食的，并且适宜边走边吃。
在另一个优选的方面中，根据本发明的面包产品包含：
a)(约)10wt/wt％至(约)20wt/wt％，优选(约)13wt/wt％至(约)20wt/wt％，更优选(约)15wt/wt％至(约)18wt/wt％的蛋白质；
b)超过(约)8wt/wt％，优选超过(约)13wt/wt％，更优选(约)8wt/wt％至(约)25wt/wt％，还优选(约)10wt/wt％至(约)20wt/wt％，最优选(约)13wt/wt％至(约)20wt/wt％的纤维；
c)(约)20wt/wt％至(约)35wt/wt％，优选(约)20wt/wt％至(约)30wt/wt％，更优选(约)20wt/wt％至(约)25wt/wt％的如上所述的内含物。
根据本发明的面包产品进一步包含蛋白质。任何适用于食品工业，并且特别是适用于烘焙应用的蛋白质都可以用于根据本发明的面包产品中，并且更泛泛地说，可以用于本发明的情况下。烘焙和面包产品领域的技术人员将容易鉴定在此所用的合适蛋白质。
优选，在根据本发明的面包产品中，蛋白质选自动物来源的蛋白质、植物来源的蛋白质、源自谷物的蛋白质，及其混合物。
用于根据本发明的面包产品中的动物蛋白来源可以源自蛋和蛋衍生物蛋白质，源自奶和奶衍生物。
植物蛋白来源可以包括大豆蛋白、大豆粉(尤其是脱脂大豆粉)、大豆蛋白分离物、小麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白，及其混合物。一般而言，并且不希望受到理论的束缚，认为植物来源的蛋白质、源自谷物的蛋白质或动物来源的蛋白质的存在导致提高本发明的烘焙产品所提供的蛋白质的量，同时还降低脂肪、面粉，和或许由烘焙产品提供的奶制品的量。此外，认为这些蛋白质可增强本发明的烘焙产品的饱腹特性。
更优选，用于本发明的面包产品中的蛋白质选自源自谷物的蛋白质，并且更优选选自(小麦)谷蛋白、水解(小麦)谷蛋白，及其混合物。还优选，用于本发明的面包产品中的蛋白质包含(小麦)谷蛋白和水解(小麦)谷蛋白的混合物(或由(小麦)谷蛋白和水解(小麦)谷蛋白的混合物组成)。
根据本发明的面包产品中所含的蛋白质总量的测定是本领域技术人员实践范围内的。用于蛋白质测定(Kjeldahl燃烧法)的合适官方方法包括，但不限于，AOAC方法992.23(Association of OfficialAnalytical Chemists)和AACC方法46-30，1999(AmericanAssociation of Cereal Chemists)。
根据本发明的面包产品进一步包含纤维。任何适用于食品工业，并且特别是适用于烘焙应用的纤维都可以用于根据本发明的面包产品中，并且更泛泛地说，可以用于本发明的情况下。烘焙和面包产品领域的技术人员将容易鉴定在此所用的合适纤维。
众所周知，膳食纤维的存在将导致较慢地消化面包产品，并且因此增加某些类型纤维的量可以通过由面粉和/或脂肪的替换来降低复合碳水化合物的水平而有助于降低面包产品的升糖反应(升糖指数)。
不希望受到理论的束缚，认为蛋白质以及与升糖反应的降低相关的纤维的存在有助于本发明的面包产品的高饱腹作用。
优选，在根据本发明的面包产品中，纤维选自可溶性纤维(即，可溶于水中)、不溶性纤维及其混合物。
用于本发明情况下的，更特别地用于本发明的面包产品中的合适可溶性纤维包含果糖-寡糖(FOS)、葡萄-寡糖(GOS)、异麦芽-寡糖(IMO)、反-半乳糖-寡糖(TOS)、茁霉多糖及其混合物。更特别地，在此所用的合适可溶性纤维包含果聚糖、FOS、菊粉、糊精、麦芽糖糊精、支链麦芽糖糊精、聚葡萄糖、焦糊精、油质或蛋白质来源的可溶性寡糖及其混合物。
更优选，在此所用的可溶性纤维有利地选自糊精、麦芽糖糊精、菊粉及其混合物。还优选，在此所用的可溶性纤维是糊精，特别是小麦糊精。
本发明情况下所用的可溶性纤维的来源可以是例如选自豆类(如豌豆、大豆或其他豆类)、谷物(如燕麦、黑麦或大麦)、水果(如李干、苹果或香蕉)、蔬菜(如胡萝卜、菊芋、马铃薯或洋葱)和车前草。
用于本发明情况下的，更特别地用于本发明的面包产品中的合适不溶性纤维包含淀粉、抗性淀粉(如例如US 6,451,367和US 2004/0234663中所述的)、谷物纤维(例如，优选小麦)、水果纤维、蔬菜纤维、豆类纤维(例如，优选豌豆、蚕豆、胡萝卜、竹子、羽扇豆)及其混合物。更优选，在此所用的不溶性纤维有利地选自淀粉、抗性淀粉、小麦纤维、豌豆纤维及其混合物。还优选，在此所用的不溶性纤维包含豌豆纤维、抗性淀粉，及其混合物。最优选，在此所用的不溶性纤维是豌豆纤维。
在优选的方面中，在此所用的纤维包含可溶性纤维和不溶性纤维的混合物。更优选，在此所用的纤维包含糊精、麦芽糖糊精、菊粉、淀粉、抗性淀粉、小麦纤维、豌豆纤维及其混合物。还优选，在此所用的纤维包含(小麦)糊精和豌豆纤维的混合物。
还优选，在此所用的纤维选自淀粉、抗性淀粉、β葡聚糖、糊精、麦芽糖糊精、支链麦芽糖糊精、焦糊精、聚葡萄糖、菊粉、寡糖、来自植物来源的纤维(如，例如，源自小麦、豌豆、羽扇豆和蚕豆的那些)及其混合物。
可以通过本领域技术人员公知的任何合适方法来测定本发明的面包产品中所含纤维的总量。合适的方法的实例包括，但不限于，AOAC991.43、AOAC 985.29、AOAC 2001.03和AOAC 994.13。或者，可以使用为制造本发明的面包产品所用的单独配料的纤维含量来计算纤维的总量。
有利地，在根据本发明的面包产品中，根据本发明的(最终)面包产品中所含蛋白质和/或纤维总量的一些部分源自如在此所述的内含物和/或面粉。
通常，根据本发明的面包产品优选进一步包含(约)25wt/wt％至(约)50wt/wt％，更优选(约)25wt/wt％至(约)40wt/wt％，还优选(约)30wt/wt％至(约)40wt/wt％，还优选(约)30wt/wt％至(约)35wt/wt％的面粉，其中以(最终)面包产品的重量为基准的重量来表示。在食品工业中，并且特别是在烘焙应用中通常使用的任何面粉可以用于根据本发明的面包产品中，并且更宽泛地讲，可以用于本发明的情况下。烘焙和面包产品领域的技术人员将容易鉴定在此所用的合适面粉。那些包含，但不限于，获自谷物的面粉，谷物例如为小麦、燕麦、斯佩耳特小麦、全小麦、黑麦、大米、玉米(corn)(玉米(maize))及其混合物。
优选，在根据本发明的面包产品中，面粉包含谷物粉(或由谷物粉组成)。更优选，根据本发明的面包产品中所用的面粉选自小麦粉、全小麦粉、完全(小麦)粉、(全)燕麦粉、(全)斯佩耳特小麦粉及其混合物。还优选，根据本发明的面包产品中所用的面粉选自小麦粉、全小麦粉、燕麦粉、斯佩耳特小麦粉及其混合物。最优选，根据本发明的面包产品中所用的面粉包含小麦粉、全小麦粉、燕麦粉和斯佩耳特小麦粉的混合物。
还常见的是，本发明的面包产品优选进一步包含(约)25wt/wt％至(约)50wt/wt％，更优选(约)25wt/wt％至(约)45wt/wt％，还优选(约)25wt/wt％至(约)40wt/wt％的水，其中以(最终)面包产品的重量为基准的重量来表示百分比。
优选，本发明的面包产品进一步包含(约)1wt/wt％至(约)3wt/wt％，优选(约)1wt/wt％至(约)2wt/wt％，更优选(约)2wt/wt％的发酵剂(优选酵母)，其中以(最终)面包产品的重量为基准的重量来表示百分比。或者，酵母可以由本领域技术人员已知的任何化学发酵剂来替代。本发明的面包产品中需要的最佳发酵剂量的确定是本领域技术人员实践范围内的。
根据另一个优选的方面，根据本发明的面包产品有利地进一步包含(约)2wt/wt％至(约)10wt/wt％，优选(约)2wt/wt％至(约)7wt/wt％，更优选(约)3wt/wt％至(约)5wt/wt％的任选配料，其优选地是旨在给所得到的本发明的面包产品提供增强的感官特性的化合物。用于根据本发明的面包中的这样的任选配料优选选自盐(例如，优选加碘盐)、稳定剂(例如，优选瓜尔豆胶)、脂肪、乳化剂、氧化剂(例如，优选维生素C)、还原剂(例如，优选半胱氨酸)、抗氧化剂、酶、调味剂(如，例如，酵头)、面粉处理剂、维生素、矿物质、甜味剂、糖、蛋、奶或奶衍生物及其混合物。
在另一个优选的方面中，根据本发明的面包产品包含：
a)(约)10wt/wt％至(约)20wt/wt％，优选(约)13wt/wt％至(约)20wt/wt％，更优选(约)15wt/wt％至(约)18wt/wt％的蛋白质；
b)超过(约)8wt/wt％，优选超过(约)13wt/wt％，更优选(约)8wt/wt％至(约)25wt/wt％，还优选(约)10wt/wt％至(约)20wt/wt％，最优选(约)13wt/wt％至(约)20wt/wt％的纤维；
c)(约)20wt/wt％至(约)35wt/wt％，优选(约)20wt/wt％至(约)30wt/wt％，更优选(约)20wt/wt％至(约)25wt/wt％的如上所述的内含物；
d)(约)25wt/wt％至(约)50wt/wt％，优选(约)25wt/wt％至(约)40wt/wt％，更优选(约)30wt/wt％至(约)40wt/wt％，还优选(约)30wt/wt％至(约)35wt/wt％的面粉；
e)(约)25wt/wt％至(约)50wt/wt％，优选(约)25wt/wt％至(约)45wt/wt％，更优选(约)25wt/wt％至(约)40wt/wt％的水；
f)任选(但优选)，(约)1wt/wt％至(约)3wt/wt％，优选(约)1wt/wt％至(约)2wt/wt％，更优选(约)2wt/wt％的酵母；和
g)任选(但优选)，(约)2wt/wt％至(约)10wt/wt％，优选(约)2wt/wt％至(约)7wt/wt％，更优选(约)3wt/wt％至(约)5wt/wt％的任选配料。
根据本发明获得的面包产品可以表征为低脂含量的面包产品。优选，本发明的面包产品具有低于(约)11wt/wt％的脂肪含量，更优选低于(约)9wt/wt％，还优选低于(约)8wt/wt％，最优选低于(约)7wt/wt％，其中以(最终)面包产品的重量为基准的重量来表示百分比。还优选，本发明的面包产品具有不超过(约)8wt/wt％的脂肪含量，其中以(最终)面包产品的重量为基准的重量来表示百分比。
还优选，本发明的面包产品具有每100g面包产品(约)200kcal至(约)300kcal的能含量，优选(约)260kcal。有利地，(约)100g根据本发明的面包产品正好匹配营养学家对早餐食用的产品推荐的热量/能量。有益地，本发明的面包产品提供了推荐的热量/能量，同时提供了低升糖反应(升糖指数)。
根据本发明的优选方面，当根据如下文中所述的实验方案测量升糖指数时，面包产品具有低于(约)60的升糖指数(GI)，优选低于(约)55，更优选低于(约)50，还优选低于(约)45。根据本发明的优选方面，根据本发明的面包产品可以表征为低升糖指数面包产品。因此，本发明提供了健康和营养均衡的面包产品。本发明的面包产品还可以表征为高饱腹(指数)的面包产品。
根据本发明不太优选的方面，并且根据所选内含物的性质，根据本发明的面包产品不可以表征为低升糖指数面包产品。
有利地，当以单独部分的形式提供本发明的面包产品时，本发明的面包产品重(约)50g至(约)250g，优选(约)75g至(约)150g，更优选(约)90g至(约)100g，最优选本发明的面包产品具有(约)100g的重量。或者，当以可任意分割的大块产品的形式提供本发明的面包产品时，本发明的面包产品具有超过(约)100g的重量。
在本发明的另一个方面重，提供了一种适于制备面包产品的干混组合物，其中该组合物包含(或由以下成分组成)：
a)(约)10wt/wt％至(约)40wt/wt％的蛋白质；
b)超过(约)8wt/wt％的纤维，和
c)(约)25wt/wt％至(约)50wt/wt％的具有至少(约)2mm平均大小的内含物，
其中该组合物包含至少(约)70wt/wt％的干物质，并且其中以干混组合物的重量为基准的重量来表示百分比。
更优选，本发明的干混组合物包含至少(约)75wt/wt％，更优选至少(约)80wt/wt％的干材料，其中以干混组合物的重量为基准的重量来表示百分比。
优选，根据本发明的干混组合物包含(或由以下物质组成)：
a)(约)15wt/wt％至(约)35wt/wt％，优选(约)20wt/wt％至(约)30wt/wt％，更优选(约)21wt/wt％至(约)26wt/wt％的蛋白质；
b)超过(约)11wt/wt％，优选(约)11wt/wt％至(约)36wt/wt％，更优选(约)14wt/wt％至(约)29wt/wt％，最优选(约)18wt/wt％至(约)29wt/wt％的纤维；
c)(约)28wt/wt％至(约)50wt/wt％，优选(约)28wt/wt％至(约)43wt/wt％，更优选(约)28wt/wt％至(约)36wt/wt％的如上所述的内含物；
d)(约)35wt/wt％至(约)57wt/wt％，优选(约)43wt/wt％至(约)57wt/wt％，更优选(约)43wt/wt％至(约)50wt/wt％的面粉；
并且其中该内含物优选具有至少(约)3mm，更优选至少(约)4mm的平均大小。优选，在根据本发明的干混组合物中，该内含物具有不超过(约)10mm的平均大小。
优选，在本发明的干混组合物中，该内含物选自新鲜或干燥的水果、新鲜或干燥的水果片、谷物、种子、破碎的种子、巧克力片、坚果、蔬菜、蔬菜片及其组合。合适的坚果型内含物的实例包括，但不限于，榛子、胡桃、杏仁、腰果、美洲山核桃及其组合。更优选，该内含物包含优选选自杏、葡萄干、无花果、枣、李干及其组合的新鲜或干燥的水果片。还优选，在根据本发明的干混组合物中，该内含物包含干燥的水果片(或由干燥的水果片组成)，所述干燥的水果片优选选自杏、葡萄干、无花果、枣、李干及其组合。
有利地，在根据本发明的干混组合物中，根据本发明的干混组合物中所含蛋白质和/或纤维总量的一些部分源自如上所述的内含物。
根据另一个优选的方面，根据本发明的干混组合物有利地进一步包含(约)3wt/wt％至(约)14wt/wt％，优选(约)3wt/wt％至(约)10wt/wt％，更优选(约)4wt/wt％至(约)7wt/wt％的任选配料，其优选地是旨在给所得到的本发明的面包产品提供增强的感官特性的化合物。这样用于根据本发明的干混组合物中的任选配料优选选自盐(例如，优选加碘盐)、稳定剂(例如，优选瓜尔豆胶)、脂肪、乳化剂、发酵剂(例如，酵母或化学发酵剂)、氧化剂(例如，优选维生素C)、还原剂(例如，优选半胱氨酸)、抗氧化剂、酶、调味剂(如，例如，酵头)、面粉处理剂、维生素、矿物质、甜味剂、糖、蛋、奶或奶衍生物、脂肪及其混合物。
根据可替换的方面，干混组合物中的面粉的量可以降低，以获得更浓缩的组合物。因此，在另一个方面中，本发明涉及适用于制备面包产品的浓缩干混组合物，其中所述组合物包含(或由以下物质组成)：
a)(约)15wt/wt％至(约)53wt/wt％的蛋白质；
b)超过(约)13wt/wt％的纤维；
c)(约)40wt/wt％至(约)78wt/wt％的具有至少(约)2mm平均大小的内含物；和
d)(约)17wt/wt％至(约)35wt/wt％的面粉；
其中该组合物包含至少(约)70wt/wt％的干物质，并且其中以浓缩干混组合物的重量为基准的重量来表示百分比。更优选，本发明的干混组合物包含至少(约)75wt/wt％，更优选至少(约)80wt/wt％的干物质，其中以浓缩干混组合物的重量为基准的重量来表示百分比。
优选，根据本发明的浓缩干混组合物包含(或由以下物质组成)：
a)(约)20wt/wt％至(约)42wt/wt％，优选(约)26wt/wt％至(约)42wt/wt％，更优选(约)31wt/wt％至(约)38wt/wt％的蛋白质；
b)超过(约)17wt/wt％，优选(约)17wt/wt％至(约)55wt/wt％，更优选(约)22wt/wt％至(约)44wt/wt％，最优选(约)29wt/wt％至(约)44wt/wt％的纤维；
c)(约)44wt/wt％至(约)78wt/wt％，优选(约)44wt/wt％至(约)67wt/wt％，更优选(约)44wt/wt％至(约)56wt/wt％的如上所述的内含物；和
d)(约)17wt/wt％至(约)28wt/wt％，优选(约)21wt/wt％至(约)29wt/wt％，更优选(约)21wt/wt％至(约)25wt/wt％的面粉；
其中该内含物优选具有至少(约)3mm，更优选至少(约)4mm的平均大小。优选，在根据本发明的浓缩干混组合物中，该内含物具有不超过(约)10mm的平均大小。
优选，在本发明的浓缩干混组合物中，该内含物选自新鲜或干燥的水果、新鲜或干燥的水果片、谷物、种子、破碎的种子、巧克力片、坚果、蔬菜、蔬菜片及其组合。更优选，该内含物包含优选选自杏、葡萄干、无花果、枣、李干及其组合的新鲜或干燥的水果片。更优选，在根据本发明的浓缩干混组合物中，该内含物包含干燥的水果片(或由干燥的水果品组成)，所述干燥的水果片优选选自杏、葡萄干、无花果、枣、李干及其组合。
根据另一个优选的方面，根据本发明的浓缩干混组合物有利地进一步包含(约)4wt/wt％至(约)20wt/wt％，优选(约)4wt/wt％至(约)16wt/wt％，更优选(约)6wt/wt％至(约)11wt/wt％的任选配料，其优选地是旨在给所得到的本发明的面包产品提供增强的感官特性的化合物。这样用于根据本发明的浓缩干混组合物中的任选配料优选选自盐(例如，优选加碘盐)、稳定剂(例如，优选瓜尔豆胶)、脂肪、乳化剂、发酵剂(例如，酵母或化学发酵剂)、氧化剂(例如，优选维生素C)、还原剂(例如，优选半胱氨酸)、抗氧化剂、酶、调味剂(如，例如，酵头)、面粉处理剂、维生素、矿物质、甜味剂、糖、蛋、奶或奶衍生物、脂肪及其混合物。
然而，本发明不受限于此。其他变化的浓缩干混组合物(即，包含不同量的面粉、蛋白质、纤维和内含物)旨在落入本发明的范围内。基于本发明公开内容的教导，本领域技术人员将容易鉴定浓缩干混组合物的合适变化。
有利地，根据本发明的干混组合物或浓缩干混组合物是即可使用的干混组合物，只需要向其中加入需要量的水和(任选的)发酵剂，以形成适用于制备面包产品的面团。
再有利地，根据本发明的干混组合物或浓缩干混组合物可以采用干粉的形式，并且提供长时间的贮存稳定性。优选，本发明的干混组合物可以在室温下(即，在约25℃下)贮存，在标准湿度条件下，持续超过6个月，优选超过9个月，更优选超过12个月，而没有显著丧失其内在品质/特性。
在另一个方面中，本发明涉及一种用于制备面包产品的方法，该方法包括步骤(或由以下的步骤组成)：
a)混合面团配料，所述配料包含(或由以下物质组成)：
-面粉，优选含量为(约)25wt/wt％至(约)50wt/wt％；
-水，优选含量为(约)30wt/wt％至(约)50wt/wt％；
-(约)8wt/wt％至(约)25wt/wt％的蛋白质，优选(约)10wt/wt％至(约)20wt/wt％的蛋白质；
-超过(约)6wt/wt％的纤维，优选(约)8wt/wt％至(约)25wt/wt％的纤维；
-(约)18wt/wt％至(约)35wt/wt％的具有至少(约)2mm，优选至少(约)3mm，更优选至少(约)4mm的平均大小的内含物；
-任选(但优选)，发酵剂；
-任选(但优选)，任选的配料；
使其形成面团；
b)任选(但优选)，捏和面团；
c)任选(但优选)，醒发面团；和
d)烘焙面团，以获得面包产品；
其中以(最终)面包产品的重量为基准的重量来表示百分比，并且其中任选的配料优选选自盐(例如，优选加碘盐)、稳定剂(例如，优选瓜尔豆胶)、脂肪、乳化剂、氧化剂(例如，优选维生素C)、还原剂(例如，优选半胱氨酸)、抗氧化剂、酶、调味剂(如，例如，酵头)、面粉处理剂、维生素、矿物质、甜味剂、糖、蛋、奶或奶衍生物及其混合物。
在一个优选的方面中，本发明的方法包括混合包含(约)1wt/wt％至(约)3wt/wt％的面粉，优选(约)1wt/wt％至(约)2wt/wt％，更优选(约)2wt/wt％至(约)5wt/wt％的发酵剂(优选酵母)的步骤，其中以(最终)面包产品的重量比重量来表示百分比。
在另一个优选的方面中，本发明的方法包括混合包含(约)2wt/wt％至(约)10wt/wt％的面粉，优选(约)2wt/wt％至(约)7wt/wt％，更优选(约)3wt/wt％至(约)5wt/wt％的如上所述的任选配料的面团配料的步骤，其中以(最终)面包产品的重量为基准的重量来表示百分比。
用于制备面包产品的优选方法包括步骤(或由以下步骤组成)：
a)混合面团配料，所述配料包含：
-(约)30wt/wt％至(约)50wt/wt％的面粉；
-(约)10wt/wt％至(约)20wt/wt％的蛋白质；
-(约)10wt/wt％至(约)20wt/wt％的纤维；
-(约)20wt/wt％至(约)35wt/wt％的如上所述的内含物；
-(约)30wt/wt％至(约)50wt/wt％的水；
-(约)1wt/wt％至(约)2wt/wt％的酵母；
-任选，(约)3wt/wt％至(约)5wt/wt％的任选配料；
使其形成面团
b)任选捏和面团；
c)任选(但优选)，醒发面团；和
d)烘焙面团，以获得面包产品；
其中以(最终)面包产品的重量为基准的重量来表示百分比，并且其中任选的配料优选选自盐(例如，优选加碘盐)、稳定剂(例如，优选瓜尔豆胶)、脂肪、乳化剂、氧化剂(例如，优选维生素C)、还原剂(例如，优选半胱氨酸)、抗氧化剂、酶、调味剂(如，例如，酵头)、面粉处理剂、维生素、矿物质、甜味剂、糖、蛋、奶或奶衍生物，及其混合物。
在本发明的另一个方面中，提供了一种用于制备面包产品的方法，该方法包括步骤(或由以下步骤组成)：
a)将如上所述的干混组合物或浓缩干混组合物与(任选的)面粉和水以及任选的(但优选的)发酵剂混合，以形成面团；
b)任选(但优选)，捏和面团；
c)任选(但优选)，醒发面团；和
d)烘焙面团，以获得面包产品。
根据用于制备面包产品的本发明的方法的优选方面，该方法包括将如上所述的浓缩干混组合物与以下物质混合的步骤：(约)17wt/wt％至(约)35wt/wt％的面粉；(约)30wt/wt％至(约)50wt/wt％的水；(约)1wt/wt％至(约)3wt/wt％的酵母；和任选地约2wt/wt％至约10wt/wt％的如上所述的任选配料；以形成面团；其中以(最终)面包产品的重量为基准的重量来表示百分比。
根据用于制备面包产品的本发明的方法的另一个方面，该方法包括将如上所述的干混组合物与以下物质混合的步骤：(约)30wt/wt％至(约)50wt/wt％的水；(约)1wt/wt％至(约)3wt/wt％的酵母；和任选地约2wt/wt％至约10wt/wt％的如上所述的任选配料；以形成面团；其中以(最终)面包产品的重量为基准的重量来表示百分比。
根据本发明，用于本发明的面包产品和/或本发明的干混组合物和/或本发明方法中的蛋白质、纤维、内含物、面粉和其他任选配料(如上所述)优选相同或至少相似。因此，蛋白质、纤维、内含物、面粉和其他任选配料(如上所述)可以在本发明的面包产品、根据本发明的干混组合物和根据本发明的制备面包产品的方法中互换使用。此外，在本发明的优选方面中，关于蛋白质、纤维、内含物、面粉和其他任选配料(如上所述)表述的任何(全部，或一些)优选可以在本发明的面包产品、根据本发明的干混组合物和根据本发明的面包产品的制备方法中互换使用。
在再另一个方面中，本发明涉及如上所述的干混组合物用于制备提供持久的饱腹作用和/或降低的升糖指数的面包产品的用途。
根据再另一个方面，本发明涉及用于治疗或用于预防肥胖、糖尿病、高胆固醇血症及其任意组合的任一种病状的如上所述的面包产品。
有利地，根据本发明的面包产品具有极好的感官特性(味道、风味)和极好的柔软度，同时有助于肠道运输，并且由于其高饱腹能力而减少吃小点心/吃零食。
实施例
实施例1：
以下是适用于制备根据本发明的面包产品的组合物的实例。制得以下组合物，其包含所示比例(％重量)的所列举配料。在此的实施例是用来举例说明本发明，而不必定是用来限制或者限定本发明的范围。
Figure BDA0000123896610000251
(*)在此所用的改良剂包括：酶、乳化剂、半胱氨酸和维生素C。
将以上配料在螺旋Ferneto混合机中低速混合约6分钟，接着高速混合约5分钟，以形成面团。将面团在约27℃下醒发，并且使其发酵约10分钟。然后，切成约110g的小块，并且使其在约30℃和约80％的房间湿度下发酵约75分钟。在Miwe烤箱中在约240-260℃下烘焙约9分钟。
根据以上配方获得的面包产品具有极好的感官特性(味道、风味)、极好的柔软度、高饱腹能力和营养益处。
实施例2：
以下是根据本发明的干混组合物的实例：
  配料：   (％重量)
  面粉(小麦、燕麦、斯佩耳特小麦)   42
  干燥的水果片(杏、葡萄干、无花果和李干)   30
  小麦谷蛋白   13
  纤维(豌豆、小麦)   10.5
  盐   1.8
  改良剂(*)   1.2
  次要成分   补足100
(*)在此所用的改良剂包括：稳定剂、乳化剂、干小麦酵头、半胱氨酸和维生素C。
实施例3：
使用所示比例(％重量)的以下配料制得根据本发明的面包产品：
 配料：   (％重量)
 实施例2的干混组合物   67.3
 水   29.0
 酵母   1.7
 人造黄油   2.0
工作方法：
将配料低速混合约6分钟，接着高速混合约5分钟，以形成面团。将面团在约27℃下醒发，并且使其发酵约10分钟。然后，切成约110g的小块，并且使其在约30℃和约80％的房间湿度下发酵约75分钟。在约240-260℃下烘焙约9分钟。
由专家小组品尝面包产品，并且发现非常可口、松软、实际并且易于食用。
实施例4：饱腹感测试
将一组36名专家用于评价实施例3的面包产品给予的饱腹作用。18名接受了5天100g实施例3的面包产品和250ml橙汁作为早餐。对照组接受了100g白面包、20g果酱和250ml橙汁作为早餐。这两种类型早餐的热量相似。
使用六点等级量表(0表示非常饱，而6表示非常饿)评价了饥饿感，并且评价了午餐食用的食物量。结果(图1)显示了食用本发明的面包产品(实施例3)的人在四个小时后明显没有食用(白面包+果酱)的人饿。
另外的结果显示食用本发明的面包产品(实施例3)的人午餐比食用(白面包+果酱)的人吃得少。平均热量摄入为每顿午餐低约7.5％(～60kcal)(图2)。已知～60kcal的消耗差异等于一般人在一年中体重减轻约3kg。
实施例5：比较数据
按照实施例1中所述的制得面包产品，使用所示比例(％重量)的以下配料：
  配料：   (％重量)
  面粉   18.3
  水   20.3
  小麦谷蛋白   10.0
  纤维(小麦，豌豆)   7.9
  干燥的水果   37.0
  盐   1.2
  人造黄油   2
  改良剂(*)   0.8
  酵母   1.7
  次要成分   补足100
(*)在此所用的改良剂包括：酶、乳化剂、半胱氨酸和维生素C。
在烘焙后，所得到的产品(不是根据本发明的)当与实施例1中获得的面包产品(即，根据本发明的)(图3a)相比时，显示出小得多的体积(图3b)。根据专家意见，所得到的产品还缺乏柔软度，并且尝起来不新鲜。
实施例6：升糖指数
在本发明的情况下，根据以下实验方案测量了根据本发明的各种面包产品的升糖指数。
研究设计：
随机选择18至60岁的病人。排除标准是怀孕或哺乳期的母亲、具有体重指数(BMI)≥30kg/m2的人和影响食欲或葡萄糖调节的医学状况。伦理委员会已经给出了他们的批准。
GI的计算：
从食用面包前的-5分钟和0分钟以及开始食用后15、30、45、60、90和120分钟时获取的血液测量计算升糖指数。使用HemoCue葡萄糖201+分析仪
Figure BDA0000123896610000281
测量了血糖。使用E411 Immunoassay分析仪(Roche Diagnostic，UK)测量了胰岛素。
用几何学计算血糖响应曲线(iAUC)下的递增面积，忽略基线下的面积。将每个受试者的每个测试面包的iAUC表示为相同受试者食用的参照食物的平均iAUC的百分比：
GI＝(iAUC测试食物/iAUC参照食物)x100
每个测试的升糖指数取整个组的平均值。
在本发明的情况下，惊人地发现了本发明的一些不同的面包产品的升糖指数显著低于对照的升糖指数。
实施例7：饱腹作用
一组28名专家用于评价当与三种包含其他面包产品(白面包、全麦面包和全谷物面包)的其他早餐类型比较时，包含实施例3的面包产品的早餐所给予的饱腹作用，如下表中所详述的。
Figure BDA0000123896610000291
(*)就面包产品A而言，术语“颗粒”意思是表示本发明含义内的内含物。然而，就面包产品C而言，术语“颗粒”用来表示源自面粉的各种颗粒，并且该术语因此可能不是表示本发明含义内的内含物。
这28名专家在1周中连续3天接受一种早餐类型。在4周后，所有专家接受了所有早餐类型。
使用十点等级量表(0表示非常饱/没有进食欲望，而10表示非常饿/非常强的进食欲望)评价了饥饿感和进食欲望，并且评价了午餐食用的食物量。
结果表明食用本发明的面包产品(实施例3)的人在四小时后明显没有食用任何其他所示早餐的人饿(图4)，并且进食欲望也明显较低(图5)。
另外的结果表明食用本发明的面包产品(实施例3)的人午餐(855kcal)比食用基于白面包(985kcal)或全谷物面包(919kcal)的早餐的人吃得少。

Claims (15)

1.一种面包产品，其包含：
a)8wt/wt％至25wt/wt％的蛋白质；
b)超过6wt/wt％的纤维；和
c)18wt/wt％至35wt/wt％的具有至少2mm平均大小的内含物；
其中以面包产品的重量为基准的重量来表示百分比。
2.根据权利要求1的面包产品，其中所述内含物具有至少3mm，优选至少4mm的平均大小。
3.根据权利要求1或2任一项的面包产品，其中所述内含物选自新鲜或干燥的水果、新鲜或干燥的水果片、谷物、种子、巧克力片、坚果、蔬菜、蔬菜片及其组合。
4.根据之前任一项权利要求的面包产品，其中所述内含物包含优选选自杏、葡萄干、无花果、枣、李干及其组合的新鲜或干燥的水果片。
5.根据之前任一项权利要求的面包产品，其包含：
a)10wt/wt％至20wt/wt％，优选13wt/wt％至20wt/wt％，更优选15wt/wt％至18wt/wt％的蛋白质；
b)超过8wt/wt％，优选超过13wt/wt％，更优选8wt/wt％至25wt/wt％，还优选10wt/wt％至20wt/wt％，最优选13wt/wt％至20wt/wt％的纤维；和
c)20wt/wt％至35wt/wt％，优选20wt/wt％至30wt/wt％，更优选20wt/wt％至25wt/wt％的内含物。
6.根据之前任一项权利要求的面包产品，其进一步包含优选25wt/wt％至50wt/wt％，优选25wt/wt％至40wt/wt％，更优选30wt/wt％至40wt/wt％，还优选30wt/wt％至35wt/wt％的面粉；其中所述面包产品进一步包含优选25wt/wt％至50wt/wt％，优选25wt/wt％至45wt/wt％，更优选25wt/wt％至40wt/wt％的水；并且其中所述面包产品优选进一步包含(约)1wt/wt％至(约)3wt/wt％，优选(约)1wt/wt％至(约)2wt/wt％，更优选(约)2wt/wt％的酵母。
7.根据之前任一项权利要求的面包产品，其具有低于60，优选低于55，更优选低于50，还优选低于45的升糖指数。
8.一种适用于制备面包产品的干混组合物，其中所述组合物包含：
a)10wt/wt％至40wt/wt％的蛋白质；
b)超过8wt/wt％的纤维；
c)25wt/wt％至50wt/wt％的具有至少2mm平均大小的内含物；和
d)35wt/wt％至70wt/wt％的面粉；
其中该组合物包含至少70wt/wt％，优选至少75wt/wt％，更优选至少80wt/wt％的干物质，并且其中以干混组合物的重量为基准的重量来表示百分比。
9.根据权利要求8的干混组合物，其包含：
a)15wt/wt％至35wt/wt％，优选20wt/wt％至30wt/wt％，更优选21wt/wt％至26wt/wt％的蛋白质；
b)超过11wt/wt％，优选11wt/wt％至36wt/wt％，更优选14wt/wt％至29wt/wt％，甚至更优选18wt/wt％至29wt/wt％的纤维；
c)28wt/wt％至50wt/wt％，优选28wt/wt％至43wt/wt％，更优选28wt/wt％至36wt/wt％的内含物；和
d)35wt/wt％至57wt/wt％，优选43wt/wt％至57wt/wt％，更优选43wt/wt％至50wt/wt％的面粉；
其中所述内含物优选具有至少3mm，更优选至少4mm的平均大小。
10.一种适用于制备面包产品的浓缩干混组合物，其中所述组合物包含：
a)约15wt/wt％至53wt/wt％的蛋白质；
b)超过13wt/wt％的纤维；
c)40wt/wt％至78wt/wt％的具有至少2mm平均大小的内含物；和
d)17wt/wt％至35wt/wt％的面粉；
其中该组合物包含至少70wt/wt％，优选至少75wt/wt％，更优选至少80wt/wt％的干物质，并且其中以浓缩干混组合物的重量为基准的重量来表示百分比。
11.根据权利要求10的浓缩干混组合物，其包含：
a)20wt/wt％至42wt/wt％，优选26wt/wt％至42wt/wt％，更优选31wt/wt％至38wt/wt％的蛋白质；
b)超过17wt/wt％，优选17wt/wt％至55wt/wt％，更优选22wt/wt％至44wt/wt％，甚至更优选29wt/wt％至44wt/wt％的纤维；
c)44wt/wt％至78wt/wt％，优选44wt/wt％至67wt/wt％，更优选44wt/wt％至56wt/wt％的内含物；和
d)17wt/wt％至28wt/wt％，优选21wt/wt％至29wt/wt％，更优选21wt/wt％至25wt/wt％的面粉；
其中该内含物优选具有至少3mm，更优选至少4mm的平均大小。
12.根据权利要求8至9或10至11任一项的干混组合物或浓缩干混组合物，其中所述内含物选自新鲜或干燥的水果、新鲜或干燥的水果片、谷物、种子、巧克力片、坚果、蔬菜、蔬菜片，及其组合；更优选，所述内含物包含优选选自杏、葡萄干、无花果、枣、李干及其组合的新鲜或干燥的水果片。
13.一种用于制备面包产品的方法，所述方法包括步骤：
a)混合面团配料，所述配料包含：
-面粉，优选的量为30wt/wt％至50wt/wt％；
-水，优选的量为30wt/wt％至50wt/wt％；
-8wt/wt％至25wt/wt％的蛋白质，优选10wt/wt％至20wt/wt％的蛋白质；
-超过6wt/wt％的纤维，优选8wt/wt％至25wt/wt％的纤维；
-18wt/wt％至40wt/wt％的具有至少2mm，优选至少3mm，更优选至少4mm的平均大小的内含物；
-任选，发酵剂；
-任选，任选的配料；
以便形成面团；
b)任选，捏和面团；
c)任选，醒发面团；和
d)烘焙面团，以便获得所述面包产品；
其中以最终面包产品的重量为基准的重量来表示百分比，并且其中所述任选的配料优选选自盐、稳定剂、脂肪、乳化剂、氧化剂、还原剂、抗氧化剂、酶、调味剂、面粉处理剂、维生素、矿物质、甜味剂、糖、蛋、奶或奶衍生物及其混合物。
14.一种用于制备面包产品的方法，所述方法包括步骤：
a)将根据权利要求9至10或11至12任一项的干混组合物或浓缩干混组合物与面粉和水以及任选地与发酵剂混合，以便形成面团；
b)任选，捏和面团；
c)任选，醒发面团；和
d)烘焙面团，以便获得所述的面包产品。
15.根据权利要求8至9或10至11任一项的干混组合物或浓缩干混组合物用于制备提供持久的饱腹作用和/或降低的升糖指数的面包产品的用途。
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