BR112012000691B1

BR112012000691B1 - Produto de padaria, composição de uma mistura anidra, composição de uma mistura anidra concentrada, processo para a preparação de um produto de padaria e utilização de uma composição de uma mistura anidra ou de uma composição de uma mistura anidra concentrada

Info

Publication number: BR112012000691B1
Application number: BR112012000691-6A
Authority: BR
Inventors: Pêtre Véronique; Del Turco Françoise
Original assignee: Puratos N.V.
Priority date: 2009-07-17
Filing date: 2010-07-15
Publication date: 2018-01-30
Also published as: RU2011151466A; AU2010272537A1; CA2764647A1; CN102480973A; WO2011006949A1; EP2453753A1; AU2010272537B2; BR112012000691A2; JP2012533286A; IL217471A0; RU2541649C2; IN2012DN00459A; MX2012000764A; US20130089639A1; CL2011003343A1; IL217471A

Description

(54) Título: PRODUTO DE PADARIA, COMPOSIÇÃO DE UMA MISTURA ANIDRA, COMPOSIÇÃO DE UMA MISTURA ANIDRA CONCENTRADA, PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO DE PADARIA E UTILIZAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO DE UMA MISTURA ANIDRA OU DE UMA COMPOSIÇÃO DE UMA MISTURA ANIDRA CONCENTRADA (51) lnt.CI.: A21D 2/18; A21D 2/26; A21D 13/06 (30) Prioridade Unionista: 17/07/2009 EP 09165815.3 (73) Titular(es): PU RATOS N.V.

(72) Inventor(es): VÉRONIQUE PÊTRE; FRANÇOISE DEL TURCO

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PRODUTO DE PADARIA, COMPOSIÇÃO DE UMA MISTURA ANIDRA, COMPOSIÇÃO DE UMA MISTURA ANIDRA CONCENTRADA, PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO DE PADARIA E UTILIZAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO DE UMA MISTURA ANIDRA OU DE UMA COMPOSIÇÃO DE UMA MISTURA ANIDRA CONCENTRADA

Campo da invenção [0001] A presente invenção tem por objetivo, de uma forma geral, produtos de padaria ou pastelaria. Mais particularmente, a presente invenção tem por objetivo um produto de padaria ou pastelaria que é particularmente adaptado para um pequeno-almoço e que se caracteriza por excelentes propriedades saciotogênicas (que aumentam a sensação de saciedade) e nutricionais e pela conveniência da sua utilização.

Antecedentes da invenção [0002] O número de vezes em que se deixa de tomar o pequeno-almoço continua a aumentar em todo o mundo, apesar da consciencialização dos benefícios para a saúde associados ao pequeno-almoço. No ano de 2007, por exemplo, o europeu médio, não tomou 66 pequenos-almoços, sendo a previsão, para 2012, de 70 pequenos-almoços. A escassez de tempo e a falta de fome são as principais razões citadas para não tomar o pequenoalmoço. Actualmente, uma proporção surpreendente de consumidores ainda acredita que saltar o pequeno-almoço é uma forma eficaz de perder peso.

[0003] As ocasiões em que se toma o pequeno-almoço em casa estão a diminuir, porque os consumidores optam por tomar o pequeno-almoço, mais frequentemente, a caminho do trabalho ou no trabalho. Numa tentativa de economizar tempo, a importância de tomar o pequeno-almoço a caminho do trabalho

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2/52 ou no trabalho continuará a crescer, especialmente com a pressão adicional associada à recessão e à necessidade de trabalhar potencialmente durante mais tempo em cada dia. Em particular, os consumidores mais jovens (18-34 anos de idade) têm uma propensão maior para não tomar o pequeno-almoço, principalmente por causa de um ambiente de trabalho com mais pressão e do desejo de ter mais tempo livre resultante da não preparação dos alimentos. A falta de tempo, na parte da manhã, significa que os consumidores são mais propensos a optar por itens do pequeno-almoço que são rápidos e fáceis de preparar.

[0004] Apesar de pequeno-almoço poder ser caracterizado por conveniência e por rotina, os consumidores ainda são relutantes em comprometer os atributos sensoriais associados a uma refeição da manhã, tal como ingredientes frescos e saborosos. De acordo com isto, algumas pessoas optaram por produtos como croissants, doces, biscoitos, bolo de chocolate com nozes (brownies), queques (muffins) ou bolos que podem ser consumidos no caminho para o trabalho (em meios de transporte público ou no carro) ou no local de trabalho. Embora estes produtos proporcionem um efeito imediato de saciedade e sejam fáceis de usar (podem ser consumidos em andamento, por exemplo, no caminho para o trabalho ou no local de trabalho) , o seu efeito sacietogénico não é suficientemente prolongado. Uma grande proporção de consumidores sente por isso fome depois da ingestão destes produtos e tende a mordiscar entre as refeições. As consequências desses maus hábitos alimentares podem ser dramáticas para a saúde, podendo contribuir para a obesidade e muitas das doenças crônicas, como diabetes, doenças

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3/52 coronárias, acidentes vasculares e alguns tipos de cancro. [0005] Outros produtos actualmente disponíveis são os chamados biscoitos ou barras de cereais de pequeno-almoço. Sem negar o seu teor energético razoável e o seu efeito sacietogénico bastante satisfatório, estes produtos tendem a ser percebidos por algumas pessoas como menos autênticos do que os produtos semelhantes ao pão (principalmente devido ao seu teor de água muito menor) e, portanto, menos apropriados para o pequeno-almoço. Actualmente, uma proporção significativa de consumidores pede mais produtos tradicionais do pequeno-almoço do tipo do pão, ou seja, com características qualitativas que são típicas do pão (como textura, sabor, densidade e nutrição). Ao mesmo tempo e devido a preocupações com a saúde, há uma crescente procura de produtos mais saudáveis (ou seja, com menor teor de gordura e de baixa carga calórica).

[0006] Um pequeno-almoço saudável e equilibrado é caracterizada por um teor energético entre 200 e 380 kcal e pelo seu efeito sacietogénico. São conhecidas tentativas anteriores, na técnica, para desenvolver produtos de padaria saudáveis. A patente FR-A1-2 887 406 descreve um produto de padaria rico em fibras. A patente WO 2005/077207 descreve um pão dietético com elevado teor de proteínas e lípidos e que é reivindicado para proporcionar um maior efeito de saciedade. A patente WO 2007/056802 descreve um produto de pão branco com um índice glicêmico reduzido. Sem contestar as vantagens associadas aos produtos divulgados na técnica, eles geralmente têm texturas pobres, gosto desagradável ou aparência pouco atractiva. A falta de gosto atractivo, aroma e propriedades organolépticas pronunciadas são as principais

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4/52 desvantagens desses produtos.

[0007] A fim de proporcionar um bom gosto e propriedades organolépticas mais intensas, o pão (branco), geralmente, requer a adição de gordura ou de outras coberturas, tais como marmelada, mel ou pasta de chocolate. No entanto, estes ingredientes adicionais são geralmente conhecidos por afectarem, com desvantagem, o equilíbrio nutricional ou o conteúdo global do produto de padaria. Além disso, um produto de padaria associado a essas coberturas normalmente é impróprio para o consumo em andamento entre a casa e o trabalho e está geralmente limitada ao uso doméstico.

[0008] Há, portanto, ainda uma necessidade de um produto de padaria pronto-a-comer que proporcione um efeito de saciedade durável e que seja adequado para consumo em andamento entre a casa e o trabalho.

[0009] Outras vantagens e propriedades do produto do tipo de pão, de acordo com a presente invenção, serão evidentes a partir da descrição que se segue.

Sumário da invenção [0010] Num aspecto, a presente invenção tem por objectivo um produto de padaria compreendendo:

a) de (cerca de) 8 % p/p até (cerca de) 25 % p/p de proteínas;

b) mais de (cerca de) 6 % p/p de fibras e

c) de (cerca de) 18 % p/p até (cerca de) 35 % em peso de inclusões de substâncias com uma dimensão média de pelo menos (cerca de) 2 mm, em que as percentagens são expressas em peso, por peso (final) do produto de padaria.

[0011] De preferência, num produto de padaria, de acordo com a presente invenção, as inclusões têm um tamanho médio de

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5/52 pelo menos (cerca de) 3 mm, mais preferivelmente pelo menos (cerca de) 4 mm. Preferencialmente, num produto de padaria, de acordo com a presente invenção, as inclusões têm uma dimensão média que não excede (cerca de) 10 mm. De preferência ainda, num produto de padaria, de acordo com a presente invenção, as inclusões não têm origem na farinha usada para preparar o produto de padaria. De preferência, também, nos produtos de padaria, de acordo com a presente invenção, as inclusões selecionam-se no grupo que consiste em frutas frescas ou secas, pedaços de frutas frescas ou secas, grãos, sementes, sementes partidas, pedaços de chocolate, nozes, legumes, pedaços de vegetais e as suas combinações. [0012] De acordo com outro aspecto preferido, num produto de padaria de acordo com a presente invenção, as inclusões compreendem (ou consistem em) pedaços de frutas frescas ou secas, de preferência selecionadas no grupo que consiste em damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas e as suas combinações. Mais preferencialmente, num produto de padaria, de acordo com a presente invenção, as inclusões compreendem (ou consistem em) pedaços de frutas secas, de preferência selecionadas no grupo que consiste em damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas e as suas combinações.

[0013] Ainda noutro aspecto preferido, o produto de padaria, de acordo com a presente invenção, compreende:

a) de (cerca de) 10 % p/p até (cerca de) 20 % p/p, preferencialmente de (cerca de) 13 % p/p a (cerca de) 20 % em peso, mais preferencialmente de (cerca de) 15 % p/p a (cerca de) 18 % p/p de proteínas;

b) mais de (cerca de) 8 % p/p, de preferência mais de (cerca de) 13 % p/p, mais preferivelmente de (cerca de) 8 % p/p a

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6/52 (cerca de) 25 % p/p, ainda mais preferivelmente de (cerca de) 10 % p/p a (cerca de) 20% p/p, mais preferivelmente de (cerca de) 13 % p/p a (cerca de) 20 % p/p de fibras;

c) de (cerca de) 20 % p/p até (cerca de) 35 % p/p, preferencialmente de (cerca de) 20 % p/p a (cerca de) 30 % em peso, mais preferencialmente de (cerca de) 20 % p/p a (cerca de) 25 % p/p de produtos incluídos, tal como descrito antes. [0014] De preferência, num produto de padaria, de acordo com a presente invenção, as fibras são selecionados no grupo que consiste em fibras solúveis, fibras insolúveis e as suas misturas. Mais preferencialmente, as fibras utilizadas aqui selecionam-se no grupo que consiste em amidos, amido resistentes, beta-glucanos, dextrinas, maltodextrinas, maltodextrinas ramificadas, pirodextrinas, polidextroses, inulinas, oligossacáridos, fibras de origem vegetal (como por exemplo, as derivados de trigo, ervilha, tremoço e feijão) e as suas misturas.

[0015] De preferência, num produto de padaria, de acordo com a presente invenção, as proteínas são selecionadas no grupo que consiste em proteínas de origem vegetal, proteínas derivadas de cereais, proteínas de origem animal e as suas misturas. Mais preferencialmente, as proteínas para serem utilizadas no produto de padaria da presente invenção são selecionadas no grupo que consiste em glúten (trigo), glúten hidrolisado (trigo) e as suas misturas. Ainda mais preferencialmente, as proteínas para serem utilizadas no produto de padaria da presente invenção compreendem uma mistura de glúten (trigo) e glúten hidrolisado (trigo).

[0016] Normalmente, o produto de padaria, de acordo com a presente invenção ainda compreende, de preferência, de (cerca

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7/52 de) 25% p/p até (cerca de) 50% p/p, mais preferivelmente a partir de (cerca de) 25% p/p até (cerca de) 40% p/p, ainda mais preferencialmente de (cerca de) 30% p/p até (cerca de) 40% p/p, ainda mais preferencialmente de (cerca de) 30% p/p até (cerca de) 35 % p/p de farinha. Normalmente, o produto de padaria, de acordo com a presente invenção também compreende ainda, de preferência, de (cerca de) 25% p/p até (cerca de) 50% p/p, mais preferivelmente a partir de (cerca de) 25% p/p até (cerca de) 45% p/p, ainda mais preferencialmente de (cerca de) 25% p/p até (cerca de) 40% p/p de água. De preferência, o produto de padaria da presente invenção inclui ainda de (cerca de) 1% p/p até (cerca de) 3% p/p, de preferência de (cerca de) 1% p/p até (cerca de) 2% p/p, mais preferencialmente (cerca de) 2% p/p de levedura.

[0017] De preferência, num produto de padaria, de acordo com a presente invenção, a farinha compreende (ou consiste em) farinhas de cereais. Mais preferencialmente, a farinha a ser utilizada no produto de padaria, de acordo com a presente invenção, selecciona-se no grupo que consiste em farinha de trigo, farinha de trigo integral, farinha completa (trigo), farinha de aveia (integral), farinha de espelta (integral) e as suas misturas. Ainda mais preferencialmente, a farinha a ser utilizada no produto de padaria, de acordo com a presente invenção, selecciona-se no grupo que consiste em farinha de trigo, farinha de trigo integral, farinha de trigo completa e as suas misturas.

[0018] De acordo com outro aspecto preferido, o produto de padaria, de acordo com a presente invenção, inclui, vantajosamente, ainda de (cerca de) 2% p/p até (cerca de) 10% p/p, de preferência de (cerca de) 2% p/p até (cerca de) 7%

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8/52 p/p, mais preferivelmente de (cerca de) 3% p/p até (cerca de) 5% p/p de ingredientes opcionais, que são compostos, de preferência, destinados a conferir melhores propriedades organolépticas ao produto de padaria resultante da presente invenção. Esses ingredientes opcionais que se utilizam no pão, de acordo com a presente invenção são selecionados, de preferência, no grupo que consiste em sal (por exemplo, de preferência, sal iodado) , estabilizantes (por exemplo, de preferência, goma de guar), gordura, emulsionantes, agentes oxidantes (por exemplo, de preferência vitamina C), agentes redutores (por exemplo, de preferência cisteina) , antioxidantes, enzimas, agentes aromatizantes tais como, por exemplo, fermento, agentes de tratamento da farinha, vitaminas, minerais, adoçantes, açúcares, ovos, leite ou derivados de leite e as suas misturas.

[0019]

Ainda noutro aspecto preferido, o produto de padaria, de acordo com a presente invenção, compreende:

a) de

20^£

P/Pz (cerca de) 10% p/p até (cerca de) preferencialmente de (cerca de) 13% p/p a (cerca de) 20% em peso, mais preferencialmente de (cerca de) 15% p/p a (cerca de) 18% p/p de proteínas;

b) mais de (cerca de) 8% p/p, de preferência mais do que (cerca de) 13% p/p, mais preferivelmente de (cerca de) 8% p/p até (cerca de) 25% p/p, ainda mais preferencialmente de (cerca de) 10% p/p até (cerca de) 20% p/p, mais preferivelmente de (cerca de) 13% p/p até (cerca de) 20% p/p de fibras;

c) de (cerca de) 20% p/p até (cerca de) 35% p/p, preferencialmente de (cerca de) 20% p/p a (cerca de) 30% em peso, mais preferencialmente de (cerca de) 20% p/p a (cerca

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9/52 de) de 25% p/p de substâncias incluídas, tal como acima descrito;

d) de (cerca de) 25% p/p até (cerca de) 50% p/p, de preferência de (cerca de) 25% p/p até (cerca de) 40% p/p, mais preferivelmente de (cerca de) 30% p/p até (cerca de) 40% p/p, ainda mais preferencialmente de (cerca de) 30% p/p até (cerca de) 35% p/p de farinha;

e) de (cerca de) 25% p/p até (cerca de) 50% p/p, de preferência de (cerca de) 25% p/p até (cerca de) 45% p/p, mais preferivelmente, de (cerca de) 25% p/p a (cerca de) 40% p/p de água;

f) opcionalmente, (mas de preferência), de (aproximadamente) 1% p/p até (cerca de) 3% p/p, de preferência de (cerca de) 1% p/p até (cerca de) 2% p/p, mais preferencialmente (cerca de) 2% p/p de levedura e

g) opcionalmente, (mas de preferência) , de (cerca de) 2% p/p até (cerca de) 10% p/p, de preferência de (cerca de) 2% p/p até (cerca de) 7% p/p, mais preferencialmente (cerca de) 3% p/p até (cerca de) 5% p/p de ingredientes opcionais.

[0020] De preferência, um produto de padaria da presente invenção tem um teor de gordura inferior a (cerca de) 11% p/p, mais preferencialmente inferior a (cerca de) 9% p/p, ainda mais preferencialmente inferior a (cerca de) 7% p/p. De preferência, também um produto de padaria da presente invenção tem um teor de energia compreendido entre (cerca de) 200 kcal e (cerca de) 300 kcal, mais preferencialmente de (cerca de) 260 kcal por 100 g do produto de padaria.

[0021] De preferência ainda, um produto de padaria da presente invenção tem um índice glicêmico inferior a (cerca de) 60, de preferência inferior a (cerca de) 55, mais

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10/52 preferivelmente inferior a (cerca de) 50, ainda mais preferivelmente inferior a (cerca de) 45, quando o índice glicêmico é medido de acordo com o protocolo experimental, conforme descrito aqui a seguir.

[0022] Noutro aspecto da presente invenção, providencia-se uma composição de uma mistura anidra adequada para a preparação de um produto de padaria, em que a composição compreende (ou consiste em):

a) de (cerca de) 10% p/p até (cerca de) 40% p/p de proteínas;

b) mais que (cerca de) 8% p/p de fibras;

c) de (cerca de) 25% p/p até (cerca de) 50% p/p de inclusões com uma dimensão média de pelo menos (cerca de) 2 mm; e

d) de (cerca de) 35% p/p até (cerca de) 70% p/p de farinha; em que a composição compreende pelo menos (cerca de) 70% p/p de matéria anidra e na qual as percentagens são expressas em peso, por peso da composição da mistura anidra. Mais preferencialmente, a composição da mistura anidra da presente invenção compreende pelo menos (cerca de) 75% p/p, mais preferivelmente pelo menos (cerca de) 80% p/p de matéria anidra, em que as percentagens são expressas em peso, por peso da composição da mistura anidra.

De preferência, uma composição de uma mistura anidra, de acordo com a presente invenção, compreende (ou consiste em):

a) de (cerca de) 15% p/p até (cerca de) 35% p/p, preferencialmente de (cerca de) 20% p/p a (cerca de) 30% p/p, mais preferencialmente de (cerca de) 21% p/p a (cerca de) 26% p/p de proteínas;

b) mais que (cerca de) 11% p/p, de preferência de (cerca de) 11% p/p até (cerca de) 36% p/p, mais preferencialmente de (cerca de) 14% p/p até (cerca de) 29% p/p, sendo o mais

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11/52 preferível de (cerca de) 18% p/p a (cerca de) 29% p/p de fibras;

c) de (cerca de) 28% p/p até (cerca de) 50% p/p, preferencialmente de (cerca de) 28% p/p a (cerca de) 43% em peso, mais preferencialmente de (cerca de) 28% p/p a (cerca de) de 36% p/p de substâncias incluídas, tal como as descritas antes; e

d) de (cerca de) 35% p/p até (cerca de) 57% p/p, de preferência de (cerca de) 43% p/p até (cerca de) 57% p/p, mais preferivelmente de (cerca de) 43% p/p até (cerca de) 50% p/p de farinha;

em que as inclusões, de preferência, têm um tamanho médio de pelo menos (cerca de) 3 mm, mais preferencialmente pelo menos (cerca de) 4 mm. De preferência, numa composição de uma mistura anidra, de acordo com a presente invenção, as inclusões têm uma dimensão média que não excede (cerca de) 10 mm. De preferência ainda, numa composição de uma mistura anidra, de acordo com a presente invenção, as inclusões não têm origem em farinha.

[0023] De preferência, numa composição de uma mistura anidra da presente invenção, as inclusões são selecionadas no grupo que consiste em frutas frescas ou secas, pedaços de frutas frescas ou secas, grãos, sementes, sementes partidas, pedaços de chocolate, nozes, legumes, pedaços de legumes e as suas combinações. Mais preferencialmente, as inclusões consistem em pedaços de frutas frescas ou secas, de preferência selecionados no grupo que consiste em damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas e as respectivas combinações. Mais preferencialmente, numa composição da mistura anidra, de acordo com a presente invenção, as inclusões compreendem (ou

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12/52 consistem em) pedaços de frutas secas, de preferência selecionadas no grupo que consiste em damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas e as suas combinações.

[0024] De acordo com outro aspecto preferido, a composição da mistura anidra de acordo com a presente invenção inclui ainda, vantajosamente, de (cerca de) 3% p/p a (cerca de) 14% p/p, de preferência (cerca de) 3% p/p a (cerca de) 10% p/p, mais preferivelmente de (cerca de) 4% p/p a (cerca de) 7% p/p de ingredientes opcionais, que são, de preferência, compostos destinados a conferir melhores propriedades organolépticas ao produto de padaria resultante da presente invenção. Esses ingredientes opcionais que se utilizam na composição da mistura anidra, de acordo com a presente invenção, são selecionados, de preferência, no grupo que consiste em sal (por exemplo, de preferência, sal iodado), estabilizantes (por exemplo, de preferência, goma de guar) , gordura, emulsionantes, agentes levedantes (por exemplo, levedura ou um agente químico levedante) agentes oxidantes (por exemplo, de preferência, vitamina C), agentes redutores (por exemplo, de preferência cisteína), antioxidantes, enzimas, agentes aromatizantes tais como, por exemplo, fermento, agentes de tratamento da farinha, vitaminas, minerais, adoçantes, açúcares, ovos, leite ou derivados de leite, gordura e as respectivas misturas.

[0025] De acordo ainda com outro aspecto da presente invenção, providencia-se uma composição de uma mistura concentrada, adequada para a preparação de um produto de padaria, em que a referida composição compreende (ou consiste em) :

a) de (cerca de) 15% p/p até (cerca de) 53% p/p de proteínas;

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b) mais que (cerca de) 13% p/p de fibras;

c) de (cerca de) 40% p/p até (cerca de) 78% p/p de inclusões com um tamanho médio de pelo menos (cerca de) 2 mm; e

d) de (cerca de) 17% p/p até (cerca de) 35% p/p de farinha; em que a composição compreende pelo menos (cerca de) 70% p/p de matéria anidra e na qual as percentagens são expressas em peso, por peso da composição da mistura anidra concentrada. Mais preferencialmente, a composição da mistura anidra da presente invenção compreende pelo menos (cerca de) 75% p/p, mais preferivelmente pelo menos (cerca de) 80% p/p de matéria anidra, em que as percentagens são expressas em peso, por peso da composição da mistura anidra concentrada.

De preferência, uma composição da mistura anidra concentrada, de acordo com a presente invenção, compreende (ou consiste em) :

a) de (cerca de) 20% p/p até (cerca de) 42% p/p, preferencialmente de (cerca de) 26% p/p a (cerca de) 42% p/p, mais preferencialmente de (cerca de) 31% p/p a (cerca de) 38% p/p de proteínas;

b) mais	do	que	(cerca de)	17%	p/p.	de preferência de	(cerca
de) 17%	p/p	até	(cerca de)	55%	P/Pz	mais preferencialmente de
(cerca	de)	22%	p/p até	(cerca de)	44% p/p, sendo	o mais
preferível	de	(cerca de)	29%	p/p	a (cerca de) 44%	p/p de
fibras;
c) de	(cerca	de) 44%	p/p	até	(cerca de) 78	% P/Pz

preferencialmente de (cerca de) 44% mais preferencialmente de (cerca de) 56% p/p de substâncias incluídas, antes; e

d) de (cerca de) 17% p/p até p/p a (cerca de) 67% p/p, 44% p/p a (cerca de) de tal como as descritas (cerca de) 28% p/p,

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14/52 preferencialmente de (cerca de) 21% p/p a (cerca de) 29 % p/p, mais preferencialmente de (cerca de) 21% p/p a (cerca de) 25% p/p de farinha;

em que as inclusões têm, de preferência, um tamanho médio de pelo menos (cerca de) 3 mm, mais preferencialmente, pelo menos (cerca de) 4 mm. De preferência, numa composição de uma mistura anidra concentrada, de acordo com a presente invenção, as inclusões têm uma dimensão média que não excede (cerca de) 10 mm. De preferência ainda, numa composição de uma mistura anidra concentrada, de acordo com a presente invenção, as inclusões não têm origem em farinha.

[0026] De preferência, numa composição da mistura anidra concentrada da presente invenção, as inclusões são selecionadas no grupo que consiste em frutas frescas ou secas, pedaços de frutas frescas ou secas, grãos, sementes, sementes partidas, pedaços de chocolate, nozes, legumes, pedaços de legumes e as suas combinações. Mais preferencialmente, as inclusões consistem em pedaços de frutas frescas ou secas, de preferência selecionadas no grupo que consiste em damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas e as respectivas combinações. Mais preferencialmente, numa composição da mistura anidra concentrada, de acordo com a presente invenção, as inclusões compreendem (ou consistem em) pedaços de frutas secas, de preferência selecionadas no grupo que consiste em damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas e as suas combinações.

[0027] De acordo com outro aspecto preferido, a composição da mistura anidra concentrada, de acordo com a presente invenção, inclui ainda, com vantagem, de (cerca de) 4% p/p a (cerca de) 20% p/p, de preferência de (cerca de) 4% p/p até

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15/52 (cerca de) 16% p/p, mais preferencialmente de (cerca de) 6% p/p até (cerca de) 11% p/p de ingredientes opcionais, que são, de preferência, compostos destinados a conferir melhores propriedades organolépticas ao produto de padaria resultante da presente invenção. Esses ingredientes opcionais para uso na composição da mistura anidra concentrada, de acordo com a presente invenção, são preferencialmente selecionados no grupo que consiste em sal (por exemplo, de preferência sal iodado), estabilizantes (por exemplo, de preferência, goma de guar), gordura, emulsionantes, agente levedante (por exemplo, levedura ou fermento químico), agentes oxidantes (por exemplo, de preferência, vitamina C), agentes redutores (por exemplo, de preferência, cisteína), antioxidantes, enzimas, agentes aromatizantes, tais como, por exemplo, fermento, agentes de tratamento de farinha, vitaminas, minerais, adoçantes, açúcares, ovos, leite ou derivados de leite,

gordura e	as suas misturas.
[0028]	Noutro aspecto,	a presente	invenção tem	por
objetivo	um processo para	a preparação	de um produto	de
padaria,	compreendendo o	processo (ou	consistindo em)	as

etapas de:

a) mistura dos ingredientes da massa compreendendo:

- farinha, de preferência numa quantidade de (cerca de) 25% p/p até (cerca de) 50% p/p;

- água, de preferência numa quantidade de (cerca de) 30% p/p até (cerca de) 50% p/p;

- de (cerca de) 8% p/p a (cerca de) 25% p/p de proteínas, de preferência de (cerca de) 10% p/p a (cerca de) 20% p/p de proteínas;

-mais do que (cerca de) 6% p/p de fibras, de preferência de

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16/52 (cerca de) 8% p/p a (cerca de) 25% p/p de fibras;

- de (cerca de) 18% p/p até (cerca de) 35% p/p de inclusões com uma dimensão média de pelo menos (cerca de) 2 mm, de preferência, pelo menos, (cerca de) 3 mm, mais preferivelmente pelo menos (cerca de) 4 mm;

- opcionalmente, (mas de preferência), um agente de fermentação;

- opcionalmente, (mas de preferência), ingredientes opcionais; de modo a formar uma massa;

b) opcionalmente, (mas de preferência), amassando a massa;

c) opcionalmente (mas de preferência), levedando a massa; e

d) cozendo a massa de modo a obter o produto de padaria; em que as percentagens são expressas em peso por peso do produto (final) de padaria e em que os ingredientes opcionais que se utilizam no produto de padaria, de acordo com a presente invenção são selecionados, de preferência, no grupo que consiste em sal (por exemplo, de preferência, sal iodado) , estabilizantes (por exemplo, de preferência, goma de guar), gordura, emulsionantes, agentes oxidantes (por exemplo, de preferência vitamina C) , agentes redutores (por exemplo, de preferência cisteina), antioxidantes, enzimas, agentes aromatizantes tais como, por exemplo, fermento, agentes de tratamento da farinha, vitaminas, minerais, adoçantes, açúcares, ovos, leite ou derivados de leite e as suas misturas. Preferencialmente, num processo para a preparação de um produto de padaria, de acordo com a presente invenção, as inclusões não tem origem em farinha.

[0029] Ainda noutro aspecto, a presente invenção tem por objetivo um processo para a preparação de um produto de padaria, compreendendo o processo (ou consistindo em) as

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17/52 etapas de:

a) mistura de uma composição de uma mistura anidra ou de uma composição de uma mistura anidra concentrada tal como descrita antes com (opcionalmente) farinha e água e, opcionalmente (mas de preferência) um agente de fermentação, de modo a formar uma massa;

b) opcionalmente, (mas de preferência), amassando a massa;

c) opcionalmente (mas de preferência), levedando a massa; e

d) cozendo a massa de modo a obter assim o produto de padaria.

[0030] De acordo com um aspecto preferido do processo da presente invenção, para a preparação de um produto de padaria, o processo compreende as etapas de mistura de uma composição de mistura anidra concentrada tal como descrita antes, com: de (cerca de) 17% p/p a (cerca de) 35% p/p de farinha; de (cerca de) 30% p/p a (cerca de) 50 % p/p de água; de (cerca de) 1% p/p a (cerca de) 3% p/p de levedura; e, opcionalmente, de cerca de 2% p/p a cerca de 10% p/p de ingredientes opcionais tal como descrito antes; de modo a formar uma massa; em que as percentagens são expressas em peso por peso do produto de padaria (final).

[0031] De acordo com outro aspecto do processo da presente invenção, para a preparação de um produto de padaria em que a referida composição da mistura anidra compreende farinha, o processo compreende as etapas de mistura de uma composição de uma mistura anidra, tal como descrito antes, com: de (cerca de) 30% p/p a (cerca de) 50% p/p de água; de (cerca de) 1% p/p a (cerca de) 3% p/p de fermento; e, eventualmente, de (cerca de) 2% p/p a (cerca de) 10% p/p de ingredientes opcionais, tal como descrito antes; de modo a formar uma

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18/52 massa; em que as percentagens são expressas em peso por peso do produto de padaria (final).

[0032] De acordo com a presente invenção, as proteínas, fibras, inclusões, farinha e outros eventuais ingredientes (tal como descrito antes) para utilizar no produto de padaria e/ou na composição de uma mistura anidra e/ou no processo da presente invenção, são preferencialmente idênticos ou pelo menos semelhantes.

[0033] Ainda noutro aspecto, a presente invenção tem por objetivo a utilização de uma composição de uma mistura anidra ou uma composição de uma mistura anidra concentrada, tal como descritas antes, para preparar um produto de padaria que crie um efeito de saciedade durável e/ou que tenha um índice glicêmico reduzido.

[0034] De acordo ainda com outro aspecto, a presente invenção tem por objetivo um produto de padaria, tal como descrito antes, para ser utilizado no tratamento ou na prevenção de qualquer uma das patologias selecionadas no grupo de obesidade, diabetes, hipercolesterolémia e qualquer combinação entre elas.

Breve descrição dos desenhos [0035] A fig. 1 representa um gráfico que mostra a diferença de sensação de fome expressa pelos peritos do painel, em vários períodos de tempo, depois de comerem um produto de padaria de acordo com a presente invenção, quando comparada com um produto de referência.

[0036] A fig. 2 ilustra a diferença da quantidade de alimentos consumidos pelos peritos do painel no almoço, depois de terem comido um produto de padaria, de acordo com a presente invenção, comparada com um produto de referência.

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19/52 [0037] A fig. 3 representa as imagens dos produtos de padaria, de acordo com a presente invenção (3a), quando comparados com os produtos de padaria de referência (3b) ou seja, os que não estão de acordo com a presente invenção.

[0038] A fig. 4 e a fig. 5 representam gráficos que mostram, respectivamente, a diferença de sensação de fome e do desejo de comer, expressa pelos peritos do painel, em vários períodos de tempo, depois de consumirem um pequenoalmoço composto por um produto de padaria de acordo com a presente invenção, quando comparado com três tipos de pequenos-almoços compostos por outros produtos padaria. Descrição detalhada da invenção [0039] Na descrição que se segue, faz-se referência aos exemplos que a acompanham e que fazem parte dela e que, por meio da ilustração de modalidades/aspectos específicos mostram como a presente invenção pode ser praticada. As modalidades/aspectos são descritos com detalhes suficientes para permitirem aos especialistas na matéria praticarem a presente invenção e deve entender-se que se podem utilizar outras modalidades/aspectos.

[0040] A presente invenção tem por objetivo um produto de padaria conveniente, que é particularmente adaptado para o pequeno-almoço e que proporciona um excelente efeito de saciedade e benefícios nutricionais. Também tem por objetivo uma composição de uma mistura anidra e um processo adequado para a preparação desse pão.

[0041] O efeito sacietogénico é geralmente referido como a capacidade de providenciar uma sensação ou uma impressão de saciedade completa (estar cheio) que uma pessoa experimenta depois de consumir um alimento. Considera-se que produtos

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20/52 alimentares com um efeito sacietogénico baixo conferem uma menor sensação de saciedade durante um tempo mais curto depois do consumo de certa quantidade de calorias, enquanto alimentos com uma maior resposta à saciedade são geralmente considerados como conferindo uma sensação mais forte de saciedade durante um período mais longo, após o consumo de quantidades semelhantes de calorias.

[0042] Num primeiro aspecto, a presente invenção tem por objetivo um produto de padaria compreendendo:

a) de (cerca de) 8% p/p até (cerca de) 25% p/p de proteínas;

b) mais de (cerca de) 6% p/p de fibras e

c) de (cerca de) 18% p/p até (cerca de) 35% p/p de inclusões com uma dimensão média de pelo menos (cerca de) 2 mm, em que as percentagens são expressas em peso em relação ao peso do produto de padaria (final).

[0043] Ao longo da descrição, a expressão cerca de indica que se pode verificar um desvio, de preferência, de cerca de 10 %, em torno do valor indicado. De acordo com isto, cerca de 20 significa, de preferência, qualquer número (inteiro ou decimal) compreendida entre 18 e 22.

[0044] No contexto da presente invenção, a expressão produto de padaria é utilizada para se referir a qualquer produto que possa ser percebido por um consumidor como similar (como pão) ou idêntico ao pão (como, por exemplo, pão branco). Em particular, a expressão produto de padaria, de acordo com a presente invenção, engloba qualquer produto cozido à base de farinha (cereal), independentemente do seu tipo e que compreende um agente de fermentação (como levedura ou um agente químico de fermentação). Por produto de padaria entende-se, alternativamente, um produto cozido no

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21/52 forno que cresce por acção de levedura ou cresce quimicamente e que, de preferência, tem um teor de água superior a 20% p/p, mais preferencialmente mais de 25% p/p em relação ao peso do produto de padaria. De acordo com isto, as chamadas barras de cereais, cereais de pequeno-almoço e biscoitos de pequeno-almoço não estão dentro do âmbito da presente invenção. A presente invenção pode ser também referida, ao longo de toda a descrição, como um produto semelhante ao pão. [0045] No contexto da presente invenção, o termo inclusão destina-se a referir qualquer elemento/partícula/objetivo comestível que possa ser incorporado num produto de padaria. As inclusões aqui utilizadas têm um tamanho médio de pelo menos (cerca de) 2 mm. A expressão tamanho médio da inclusão é utilizada para se referir ao valor médio da dimensão maior da inclusão. No caso de uma partícula esférica, a maior dimensão seria o diâmetro da referida partícula.

[0046] Normalmente, qualquer elemento/partícula/objetivo comestível proveniente de farinha não deve ser considerado como inclusão para uso na presente invenção. Em particular, partículas tais como grãos de cereais não transformados, intactos ou partidos, resultantes de um processo de moagem, não serão consideradas como inclusões para serem utilizadas no contexto da presente invenção. Exemplos de grãos de cereais compreendem, mas não se limitam a grãos de trigo, aveia, espelta, centeio, arroz, milho ou qualquer combinação entre eles.

[0047] De preferência, num produto de padaria, de acordo com a presente invenção, as inclusões têm um tamanho médio de pelo menos (cerca de) 3 mm, mais preferivelmente pelo menos

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22/52 (cerca de) 4 mm. Preferencialmente, num produto de padaria, de acordo com a presente invenção, as inclusões têm uma dimensão média que não excede (cerca de) 10 mm.

[0048] As inclusões adequadas para serem utilizadas aqui podem ser facilmente identificadas pelos especialistas na matéria. De acordo com um aspecto preferido do produto de padaria, de acordo com a presente invenção, as inclusões selecionam-se no grupo que consiste em frutas frescas ou secas, pedaços de frutas frescas ou secas, grãos, sementes, sementes partidas, pedaços de chocolate, nozes, legumes, pedaços de legumes, carne, pedaços de carne, pedaços de toucinho e as respectivas combinações. Exemplos de inclusões adequadas do tipo de nozes incluem, mas não estão limitados a avelãs, nozes, amêndoas, castanha de caju, nozes pecan e as respectivas combinações.

[0049] Mais preferencialmente, as inclusões a serem utilizadas aqui compreendem (ou consistem em) pedaços de frutas frescas ou secas, de preferência selecionadas no grupo que consiste em damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas e as respectivas combinações. Ainda mais preferencialmente, as inclusões a serem utilizadas aqui compreendem (ou consistem em) pedaços de frutas secas, de preferência selecionados no grupo que consiste em damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas e as respectivas combinações.

[0050] No contexto da presente invenção, constatou-se, surpreendentemente, que as inclusões, tal como foram definidas antes, não só contribuem para reforçar as propriedades organolépticas (por exemplo, sabor) e/ou a textura do produto de padaria final, mas também participam no aumento do valor nutricional e no efeito sacietogénico do

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23/52 produto de padaria. No contexto da presente invenção, o requerente foi desafiado a combinar níveis elevados de proteínas e fibras e também níveis elevados de inclusões, preservando as características de qualidade que são típicas de um produto semelhante ao pão(aspecto, textura, aroma, volume, densidade) e mantendo elevadas qualidades alimentares organolépticas, para além de um excelente perfil nutricional e do efeito sacietogénico. Trata-se de um resultado inesperado, dado que a quantidade relativa de farinha usada para a preparação do produto de padaria diminui, necessariamente, na proporção directa do aumento dos níveis de proteínas, fibras e inclusões. Vantajosamente, o produto de padaria da presente invenção está pronto a comer e é adequada para um consumo a caminho do trabalho.

[0051] Ainda noutro aspecto preferido, o produto de padaria, de acordo com a presente invenção, compreende:

a) de (cerca de) 10% p/p até (cerca de) 20% p/p, preferencialmente de (cerca de) 13% p/p a (cerca de) 20% p/p, mais preferencialmente de (cerca de) 15% p/p a (cerca de) 18% p/p de proteínas;

b) mais de (cerca de) 8% p/p, de preferência mais do que (cerca de) 13% p/p, mais preferivelmente de (cerca de) 8% p/p até (cerca de) 25% p/p, ainda mais preferencialmente de (cerca de) 10% p/p até (cerca de) 20% p/p, sendo o mais preferido de (cerca de) 13% p/p até (cerca de) 20% p/p de fibras;

c) de (cerca de) 20% p/p até (cerca de) 35% p/p, preferencialmente de (cerca de) 20% p/p a (cerca de) 30% p/p, mais preferencialmente de (cerca de) 20% p/p a (cerca de) 25% p/p de produtos de inclusão, tal como descrito antes;

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24/52 [0052] O produto de padaria, de acordo com a presente invenção, ainda compreende proteínas. Qualquer proteína adequada para uso na indústria alimentar e, em particular, em aplicações de padaria, pode ser utilizada no produto de padaria de acordo com a presente invenção e, falando de forma mais genérica, no contexto da presente invenção. As proteínas adequadas para utilizar aqui serão facilmente identificadas pelos especialistas nesta matéria de produtos de padaria e de pastelaria.

[0053] De preferência, num produto de padaria, de acordo com a presente invenção, as proteínas são selecionadas no grupo que consiste em proteínas de origem animal, proteínas de origem vegetal, proteínas derivadas de cereais e as suas misturas.

[0054] As fontes de proteína animal, para se utilizar num produto de padaria de acordo com a presente invenção, podem provir de ovos e de proteínas derivadas de ovos, de leite e de derivados de leite.

[0055] As fontes de proteína vegetal podem incluir proteína de soja, farinha de soja especialmente sêmola de soja desengordurada, isolado de proteína de soja, zeína de trigo, zeína de milho e as suas misturas. Falando de um modo geral e sem pretender estar ligado a uma teoria, acredita-se que a presença de proteínas de origem vegetal, proteínas derivadas de cereais ou proteínas de origem animal levam a melhorar a quantidade de proteínas fornecidas pelo produto cozido da presente invenção, reduzindo ainda mais a quantidade de gordura, farinha e, possivelmente, produtos de leite, fornecidos pelo produto cozido. Além disso, crê-se que estas proteínas aumentam as propriedades sacietogénicas do

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25/52 produto cozido da presente invenção.

[0056] Mais preferencialmente, as proteínas para serem utilizadas no produto de padaria da presente invenção são selecionadas no grupo que consiste em proteínas derivadas de cereais e, mais preferencialmente, do grupo que consiste em glúten (trigo), glúten hidrolisado (de trigo) e as suas misturas. Ainda mais preferencialmente, as proteínas para serem utilizadas no produto de padaria da presente invenção compreendem (consistem em) uma mistura de glúten (trigo) e glúten hidrolisado (trigo).

[0057] A determinação da quantidade global de proteína compreendida num produto de padaria, de acordo com a presente invenção, está bem dentro da prática dos especialistas na matéria. As metodologias oficiais adequadas para a determinação de proteínas (processo de combustão de Kjeldahl) incluem, mas não se limitam ao método 992.23 da AOAC (Association of Official Analytical Chemists) e ao método 4630, de 1999 da AACC (American Association of Cereal Chemists).

[0058] O produto de padaria, de acordo com a presente invenção, ainda compreende fibras. Quaisquer fibras adequadas para uso na indústria alimentar e, em particular, em aplicações de padaria, podem ser utilizadas no produto de padaria de acordo com a presente invenção e, falando de forma mais genérica, no contexto da presente invenção. As fibras adequadas para utilizar aqui serão facilmente identificadas pelos especialistas nesta matéria de produtos de padaria e de pastelaria.

[0059] É bem sabido que a presença de fibras na dieta fará com que o produto de padaria seja digerido mais lentamente e

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26/52 assim aumentando a quantidade de certos tipos de fibras pode ajudar na diminuição da resposta glicémica (índice glicêmico) do produto de padaria, reduzindo o nível de complexos de hidratos de carbono por substituição da farinha e/ou da gordura.

[0060] Sem pretender estar ligado a uma teoria, crê-se que a presença tanto de proteínas como de fibras, associada a uma redução da resposta glicémica, contribui para um elevado efeito sacietogénico do produto de padaria da presente invenção.

[0061] De preferência, num produto de padaria, de acordo com a presente invenção, as fibras são selecionadas no grupo que consiste em fibras solúveis (isto é, solúveis em água), fibras insolúveis e as suas misturas.

[0062] As fibras solúveis adequadas para uso no contexto da presente invenção e, mais particularmente, para uso no produto de padaria da presente invenção, compreendem frutooligossacáridos (FOS), glico-oligossacáridos (GOS), isomaltooligossacáridos (IMO), trans-galacto-oligossacáridos (TOS), pululano e as suas misturas. Mais particularmente, as fibras solúveis adequadas para serem utilizadas aqui compreendem frutanos, FOS, inulinas, dextrinas, maltodextrinas, maltodextrinas ramificadas, polidextroses, pirodextrinas, oligossacáridos solúveis de origem oleaginosa ou proteaginosa e as suas misturas.

[0063] Mais preferivelmente, as fibras solúveis apropriadas para serem utilizadas aqui são selecionadas, com vantagem, no grupo de dextrinas, maltodextrinas, inulinas e as suas misturas. Ainda mais preferencialmente, as fibras solúveis para serem utilizadas aqui são dextrinas, em

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27/52 particular dextrinas do trigo.

[0064] As fontes de fibras solúveis para serem utilizadas no contexto da presente invenção podem ser escolhidas, por exemplo, entre leguminosas (como ervilhas, soja ou outros grãos), cereais (como aveia, centeio ou cevada), frutas (como ameixas, maçãs ou bananas), vegetais (como cenouras, alcachofras de Jerusalém, batata e cebola) e psílio.

[0065] As fibras insolúveis apropriadas para serem utilizadas no contexto da presente invenção e, mais particularmente, para serem utilizadas no produto de padaria da presente invenção, compreendem amidos, amidos resistentes (como descrito, por exemplo, nas patentes norte-americanas 6.451.367 e 2004/0234663), fibras de cereais (por exemplo, de preferência, de trigo), fibras de frutas, fibras de vegetais, fibras de leguminosas (por exemplo, de preferência, de ervilha, feijão, cenoura, bambu, tremoço) e as suas misturas. Mais preferencialmente, as fibras insolúveis para serem utilizadas aqui selecionam-se, com vantagem, do grupo que consiste em amidos, amidos resistentes, fibras de trigo, fibras de ervilhas e as suas misturas. Ainda mais preferencialmente, as fibras insolúveis para serem utilizadas aqui compreendem fibras de ervilhas, amidos resistentes e as suas misturas. As fibras insolúveis mais preferidas para serem utilizadas aqui são as fibras de ervilha.

[0066] Num aspecto preferido, as fibras para serem utilizadas aqui compreendem uma mistura de fibras solúveis e fibras insolúveis. Mais preferencialmente, as fibras para serem utilizadas aqui compreendem dextrinas, maltodextrinas, inulinas, amidos, amidos resistentes, fibras de trigo, fibras de ervilha e as suas misturas. Ainda mais preferencialmente,

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28/52 as fibras para serem utilizadas aqui compreendem uma mistura de dextrinas (trigo) e fibras de ervilha.

[0067] Também preferencialmente, as fibras para serem utilizadas aqui são selecionadas no grupo que consiste em amidos, amidos resistentes, beta-glucanos, dextrinas, maltodextrinas, maltodextrinas ramificadas, pirodextrinas, polidextroses, inulinas, oligossacáridos, fibras de origem vegetal (como por exemplo, as derivadas de trigo, ervilha, tremoço e feijão) e as suas misturas.

[0068] A quantidade total de fibras contidas no produto de padaria da presente invenção pode ser determinada por qualquer método adequado bem conhecido pelos especialistas na matéria. Exemplos de processos adequados incluem, mas não se limitado aos métodos AOAC 991.43, AOAC 985.29, AOAC 2001.03 e AOAC 994.13. Alternativamente, a quantidade total de fibras pode ser calculada usando o teor de fibra dos ingredientes individuais utilizados para o fabrico do produto de padaria da presente invenção.

[0069] Vantajosamente, no produto de padaria de acordo com a presente invenção, alguma parte da quantidade global das proteínas e/ou fibras contidas no produto de padaria (final), de acordo com a presente invenção, tem origem nas inclusões e/ou na farinha, conforme descrito aqui.

[0070] Normalmente, o produto de padaria, de acordo com a presente invenção ainda compreende, de preferência, de (cerca de) 25% p/p até (cerca de) 50% p/p, mais preferivelmente de (cerca de) 25% p/p até (cerca de) 40% p/p, ainda mais preferencialmente de (cerca de) 30% p/p até (cerca de) 40% p/p, ainda mais preferencialmente de (cerca de) 30% p/p até (cerca de) 35% p/p de farinha, em que as percentagens são

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29/52 expressas em peso por peso (final) do produto de padaria. Quaisquer farinhas normalmente utilizadas na indústria alimentar e, em particular, em aplicações de padaria, podem ser utilizadas no produto de padaria de acordo com a presente invenção e, falando de forma mais genérica, no contexto da presente invenção. As farinhas adequadas para utilizar aqui serão facilmente identificadas pelos especialistas nesta matéria de produtos de padaria e de pastelaria. Compreendem, mas não se limitam a farinhas obtidas a partir de cereais como trigo, aveia, espelta, trigo integral, centeio, arroz, milho e as respectivas misturas.

[0071] De preferência, num produto de padaria, de acordo com a presente invenção, a farinha compreende (ou consiste em) farinhas de cereais. Mais preferencialmente, a farinha a ser utilizada no produto de padaria, de acordo com a presente invenção, selecciona-se no grupo que consiste em farinha de trigo, farinha de trigo integral, farinha completa (trigo), farinha de aveia (integral), farinha de espelta (integral) e as suas misturas. Ainda mais preferencialmente, a farinha a ser utilizada no produto de padaria, de acordo com a presente invenção, selecciona-se no grupo que consiste em farinha de trigo, farinha de trigo integral, farinha de aveia, farinha de espelta e as misturas das várias farinhas. O mais preferível é que a farinha que se utiliza num produto de padaria de acordo com a presente invenção compreenda uma mistura de farinha de trigo, farinha de aveia e farinha de espelta.

[0072] Normalmente, o produto de padaria da presente invenção também compreende, de preferência, de (cerca de) 25% p/p a (cerca de) 50% p/p, mais preferencialmente de (cerca

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30/52 de) 25% p/p a (cerca de) 45% p/p, ainda mais preferencialmente de (cerca de) 25% p/p a (cerca de) 40% p/p de água, em que as percentagens são expressas em peso por peso do produto de padaria (final).

[0073] De preferência, o produto de padaria da presente invenção inclui ainda de (cerca de) 1% p/p até (cerca de) 3% p/p, de preferência de (cerca de) 1% p/p até (cerca de) 2% p/p, mais preferencialmente (cerca de) 2% p/p de um agente de fermentação (de preferência levedura), em que as percentagens são expressas em peso por peso do produto de padaria (final). Alternativamente, a levedura pode ser substituída por qualquer agente químico de fermentação bem conhecido dos especialistas na matéria. A determinação da quantidade óptima de agente de fermentação, necessária para um produto de padaria da presente invenção, está bem dentro da prática das pessoas especializadas.

[0074] De acordo com outro aspecto preferido, o produto de padaria, de acordo com a presente invenção, vantajosamente inclui ainda de (cerca de) 2% p/p até (cerca de) 10% p/p, de preferência de (cerca de) 2% p/p até (cerca de) 7% p/p, mais preferivelmente de (cerca de) 3 % p/p até (cerca de) 5% p/p de ingredientes opcionais, que são compostos, de preferência, destinados a conferir melhores propriedades organolépticas ao produto de padaria resultante da presente invenção. Estes ingredientes opcionais para uso no pão de acordo com a presente invenção são preferencialmente selecionados no grupo que consiste em sal (por exemplo, de preferência sal iodado), estabilizantes (por exemplo, de preferência, goma de guar), gordura, emulsionantes, agentes de oxidação (por exemplo, de preferência, vitamina C), agentes redutores (por exemplo, de

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31/52 preferência, cisteina), antioxidantes, enzimas, agentes aromatizantes, tais como, por exemplo, fermento, agentes de tratamento de açúcares, ovos, misturas.

[0075] farinha, vitaminas, minerais, leite ou derivados de leite adoçantes, e as suas

a) de (cerca de) 10% p/p até (cerca de) 20% p/p, preferencialmente de (cerca de) 13% p/p a (cerca de) 20% em peso, mais preferencialmente de (cerca de) 15% p/p a (cerca de) 18% p/p de proteínas;

c) de (cerca de) 20% p/p até (cerca de) 35% p/p, preferencialmente de (cerca de) 20% p/p a (cerca de) 30% p/p, mais preferencialmente de (cerca de) 20% p/p a (cerca de) 25% p/p de produtos incluídos, tal como descrito antes;

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f) opcionalmente, (mas de preferência) , de (cerca de) 1% p/p de (cerca de) 3% p/p, de preferência de (cerca de) 1% p/p a (cerca de) 2% p/p, mais preferencialmente (cerca de) 2% p/p de levedura; e

g) opcionalmente, (mas de preferência) , de (cerca de) 2% p/p a (cerca de) 10% p/p, de preferência de (cerca de) 2% p/p até (cerca de) 7% p/p, mais preferencialmente de (cerca de) 3% p/p até (cerca de) 5% p/p de ingredientes opcionais.

O produto de padaria obtido de acordo com a presente invenção pode ser caracterizado como um produto de padaria com baixo teor de gordura. De preferência, um produto de padaria da presente invenção tem um teor de gordura abaixo de (cerca de) 11% p/p, mais preferencialmente abaixo de (cerca de) 9% p/p, ainda mais preferencialmente abaixo de (cerca de) 8% p/p, sendo o mais preferencial abaixo de (cerca de) 7% p/p, em que as percentagens são expressas em peso por peso (final) do produto de padaria. De preferência, um produto de padaria da presente invenção também tem um teor de gordura que não exceda (cerca de) 8% p/p, em que as percentagens são expressas em peso por peso (final) do produto de padaria. [0076] De preferência, um produto de padaria da presente invenção também tem um teor de energia compreendido entre (cerca de) 200 kcal e (cerca de) 300 kcal, mais preferencialmente de (cerca de) 260 kcal por 100 g do produto de padaria. Com vantagem, (cerca de) 100 g do produto de padaria, de acordo com a presente invenção, combinam perfeitamente com a quantidade de calorias/energia recomendada por nutricionistas para um produto para ser consumido ao pequeno-almoço. Beneficamente, o produto de padaria da presente invenção fornece as calorias/energia

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33/52 recomendada, proporcionando uma resposta glicémica (índice glicêmico) baixa.

[0077] De acordo com um aspecto preferido da presente invenção, um produto de padaria da presente invenção tem um índice glicêmico (IG) inferior a (cerca de) 60, de preferência inferior a (cerca de) 55, mais preferivelmente inferior a (cerca de) 50, ainda mais preferivelmente inferior a (cerca de) 45, quando o índice glicêmico é medido de acordo com o protocolo experimental, conforme descrito aqui a seguir. De acordo com este aspecto preferido da presente invenção, o produto de padaria, de acordo com a presente invenção, pode ser caracterizado por ser um produto de padaria de baixo índice glicêmico. A presente invenção proporciona, assim, um produto de padaria saudável e nutricionalmente equilibrado. O produto de padaria da presente invenção também pode ser caracterizado como um produto de padaria com uma saciedade elevada (índice).

[0078] De acordo com um aspecto menos preferido da presente da invenção e consoante a natureza das inclusões selecionadas, o produto de padaria, de acordo com a presente invenção, não pode ser caracterizada como um produto de padaria de baixo índice glicêmico.

[0079] Vantajosamente, o produto de padaria da presente invenção pesa (aproximadamente) 50 g a (aproximadamente) 250 g, de preferência (aproximadamente) 75 g a (aproximadamente) 150 g, mais preferencialmente (aproximadamente) 90 g até (cerca de) 100 g, sendo o mais preferível que o produto de padaria da presente invenção tenha um peso de (cerca de) 100 g, quando o produto de padaria da presente invenção é fornecido sob a forma de uma porção individual.

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Alternativamente, o produto de padaria da presente invenção tem um peso superior a (cerca de) 100 g, quando o produto de padaria da presente invenção é fornecido sob a forma de um produto a granel para ser dividido à vontade.

[0080] Noutro aspecto da presente invenção, providencia-se uma composição de uma mistura anidra adequada para a preparação de um produto de padaria, em que a composição compreende (ou consiste em):

a) de (cerca de) 10% p/p até (cerca de) 40% p/p de proteínas;

b) mais de (cerca de) 8% p/p de fibras e

c) de (cerca de) 25% p/p até (cerca de) 50% p/p de inclusões com um tamanho médio de pelo menos (cerca de) 2 mm, em que a composição compreende pelo menos (cerca de) 70% p/p de matéria anidra e na qual as percentagens são expressas em peso, por peso da composição da mistura anidra.

[0081] Mais preferencialmente, a composição da mistura anidra da presente invenção compreende pelo menos (cerca de) 75% p/p, mais preferivelmente pelo menos (cerca de) 80% p/p de matéria anidra, em que as percentagens são expressas em peso, por peso da composição da mistura anidra.

[0082] De preferência, uma composição da mistura anidra de acordo com a presente invenção compreende (ou consiste em):

a) de (cerca de) 15% p/p até (cerca de) 35% p/p, preferencialmente de (cerca de) 20% p/p a (cerca de) 30% em peso, mais preferencialmente de (cerca de) 21% p/p a (cerca de) 26% p/p de proteínas;

b) mais do que (cerca de) 11 % p/p, mais preferivelmente de (cerca de) 11 % p/p até (cerca de) 36 % p/p, mais preferencialmente de (cerca de) 14 % p/p até (cerca de) 29 % p/p, o que é mais preferível de (cerca de) 18 % p/p até

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35/52 (cerca de) 29% p/p de fibras;

c) de (cerca de) 28% p/p até (cerca de) 50% p/p, preferencialmente de (cerca de) 28% p/p a (cerca de) 43% em peso, mais preferencialmente de (cerca de) 28% p/p a (cerca de) 36% p/p de inclusões, tal como descrito antes; e

d) de (cerca de) 35% p/p até (cerca de) 57% p/p, preferencialmente de (cerca de) 43% p/p a (cerca de) 57% em peso, mais preferencialmente de (cerca de) 43% p/p a (cerca de) 50% p/p de farinha; e em que as inclusões de preferência têm um tamanho médio de pelo menos (cerca de) 3 mm, mais de preferência, pelo menos, (cerca de) 4 mm. De preferência, numa composição de mistura anidra, de acordo com a presente invenção, as inclusões têm uma dimensão média que não exceda (cerca de) 10 mm.

[0083] De preferência, numa composição da mistura anidra da presente invenção, as inclusões são selecionadas no grupo que consiste em frutas frescas ou secas, pedaços de frutas frescas ou secas, grãos, sementes, sementes partidas, pedaços de chocolate, nozes, legumes, pedaços de legumes e as suas combinações. Exemplos de inclusões adequadas do tipo de nozes incluem, mas não se limitam a avelãs, nozes, amêndoas, castanha de caju, nozes pecan e as respectivas combinações. Mais preferencialmente, as inclusões consistem em pedaços de frutas frescas ou secas, de preferência selecionadas no grupo que consiste em damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas e as respectivas combinações. Ainda mais preferencialmente, numa composição da mistura anidra, de acordo com a presente invenção, as inclusões compreendem (ou consistem em) pedaços de frutas secas, de preferência selecionadas no grupo que consiste em damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas e as

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36/52 suas combinações.

[0084] Vantajosamente, na composição da mistura anidra, de acordo com a presente invenção, alguma parte da quantidade total das proteínas e/ou fibras contidas na composição da mistura anidra de acordo com a presente invenção tem origem nas inclusões, conforme descrito aqui antes.

[0085] De acordo com outro aspecto preferido, a composição da mistura anidra, de acordo com a presente invenção vantajosamente inclui ainda de (cerca de) 3% p/p até (cerca de) 14% p/p, de preferência de (cerca de) 3% p/p até (cerca de) 10% p/p, mais preferivelmente de (cerca de) 4% p/p até (cerca de) 7% p/p de ingredientes opcionais, que são compostos, de preferência, destinados a conferir melhores propriedades organolépticas ao produto de padaria da presente invenção resultante. Esses ingredientes opcionais que se utilizam na composição da mistura anidra, de acordo com a presente invenção, são selecionados, de preferência, no grupo que consiste em sal (por exemplo, de preferência, sal iodado), estabilizantes (por exemplo, de preferência, goma de guar), gordura, emulsionantes, agentes levedantes (por exemplo, levedura ou um agente químico levedante), agentes oxidantes (por exemplo, de preferência, vitamina C), agentes redutores (por exemplo, de preferência cisteína), antioxidantes, enzimas, agentes aromatizantes tais como, por exemplo, fermento, agentes de tratamento da farinha, vitaminas, minerais, adoçantes, açúcares, ovos, leite ou derivados de leite, gordura e as respectivas misturas.

[0086] De acordo com um aspecto alternativo, a quantidade de farinha pode ser reduzida na composição da mistura anidra, a fim de se obter uma composição mais concentrada. De acordo

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37/52 com isto, noutro aspecto, a presente invenção providencia uma composição de uma mistura anidra concentrada apropriada para a preparação de um produto de padaria, em que a referida composição compreende (ou consiste em):

a) de (cerca de) 15% p/p a (cerca de) 53% p/p de proteínas;

b) mais do que (cerca de) 13% p/p de fibras;

c) de (cerca de) 40% p/p a (cerca de) 78% p/p de inclusões com uma dimensão média de pelo menos (cerca de) 2 mm; e

d) de (cerca de) 17% p/p a (cerca de) 35% p/p de farinha; em que a composição compreende pelo menos (cerca de) 70% p/p de matéria anidra e em que as percentagens são expressas em peso por peso da composição da mistura anidra concentrada. Mais preferencialmente, a composição da mistura anidra da presente invenção compreende pelo menos (cerca de) 75% p/p, mais preferivelmente pelo menos (cerca de) 80% p/p de matéria anidra, em que as percentagens são expressas em peso, por peso da composição da mistura anidra concentrada.

[0087] De preferência, uma composição da mistura anidra concentrada, de acordo com a presente invenção, compreende (ou consiste em):

a) de (cerca de) 20% p/p a (cerca de) 42% p/p, preferencialmente de (cerca de) 26% p/p a (cerca de) 42% p/p, mais preferencialmente de (cerca de) 31% p/p a (cerca de) 38% p/p de proteínas;

b) mais do que (cerca de) 17% p/p, preferencialmente de (cerca de) 17% p/p a (cerca de) 55% p/p, mais preferencialmente de (cerca de) 22% p/p a (cerca de) 44% p/p, sendo o mais preferível (cerca de) 29% p/p a (cerca de) 44% p/p de fibras;

c) de (cerca de) 44% p/p a (cerca de) 78% p/p,

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38/52 preferencialmente de (cerca de) 44% p/p a (cerca de) 67% p/p, mais preferencialmente de (cerca de) 44% p/p a (cerca de) 56% p/p de inclusões, tal como as descritas antes; e

d) de (cerca de) 17% p/p a (cerca de) 28% p/p, preferencialmente de (cerca de) 21% p/p a (cerca de) 29% p/p, mais preferencialmente de (cerca de) 21% p/p a (cerca de) 25% p/p de farinha; em que as inclusões têm, preferencialmente, um tamanho médio de pelo menos (cerca de) 3 mm, mais preferencialmente pelo menos (cerca de) 4 mm. Preferencialmente, numa composição de uma mistura anidra concentrada, de acordo com a presente invenção, as inclusões têm um tamanho médio que não excede (cerca de) 10 mm.

[0088] Preferencialmente, numa composição de uma mistura anidra concentrada, de acordo com a presente invenção, as inclusões selecionam-se no grupo que consiste em frutas frescas ou secas, pedaços de frutas frescas ou secas, grãos, sementes, sementes partidas, pedaços de chocolate, nozes, legumes, pedaços de legumes e as suas combinações. Mais preferencialmente, as inclusões consistem em pedaços de frutas frescas ou secas, de preferência selecionadas no grupo que consiste em damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas e as respectivas combinações. Mais preferencialmente, numa composição da mistura anidra concentrada, de acordo com a presente invenção, as inclusões compreendem (ou consistem em) pedaços de frutas secas, de preferência selecionadas no grupo que consiste em damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas e as suas combinações.

[0089] De acordo com outro aspecto preferido, a composição da mistura anidra concentrada, de acordo com a presente invenção, inclui ainda, vantajosamente, de (cerca de) 4 % p/p

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39/52 até (cerca de) 20% p/p, de preferência de (cerca de) 4% p/p até (cerca de) 16% p/p, mais preferivelmente de (cerca de) 6% p/p até (cerca de) 11% p/p de ingredientes opcionais, que são compostos, de preferência, destinados a conferir melhores propriedades organolépticas ao produto de padaria da presente invenção resultante. Esses ingredientes opcionais que são utilizados na composição da mistura anidra concentrados, de acordo com a presente invenção são selecionados, de preferência, no grupo que consiste em sal (de preferência, por exemplo, sal iodado), estabilizantes (de preferência, por exemplo, goma de guar), gordura, emulsionantes, agentes levedantes (por exemplo, levedura ou um agente químico levedante) agentes oxidantes (por exemplo, de preferência, vitamina C) , agentes redutores (por exemplo, de preferência cisteína), antioxidantes, enzimas, agentes aromatizantes tais como, por exemplo, fermento, agentes de tratamento da farinha, vitaminas, minerais, adoçantes, açúcares, ovos, de leite, leite ou derivados misturas.

gordura e as respectivas [0090] No entanto, a presente invenção não está limitada por isso. Entende-se que outras variações das composições da mistura anidra concentrada (ou seja, composta por diferentes quantidades de farinha, proteínas, fibras e inclusões) estão dentro do âmbito da presente invenção. Variações adequadas de composições da mistura anidra concentrada serão facilmente identificadas pelos especialistas na matéria com base nos ensinamentos da presente descrição.

[0091] Vantajosamente, uma composição da mistura anidra ou uma composição da mistura anidra concentrada, de acordo com a presente invenção, é uma composição de uma mistura anidra

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40/52 pronta a ser utilizada à qual se tem que adicionar apenas uma quantidade necessária de água e (opcionalmente) um agente de fermentação para formar uma massa adequada para a preparação de um produto de padaria.

[0092] Vantajosamente ainda, uma composição da mistura anidra ou uma composição da mistura anidra concentrada, de acordo com a presente invenção, pode assumir a forma de um pó anidro e providencia uma estabilidade na armazenagem por um longo prazo. De preferência, uma composição de uma mistura anidra da presente invenção pode ser armazenada à temperatura ambiente (ou seja, a cerca de 25²C), em condições padrão de humidade, durante mais de 6 meses, de preferência durante mais de 9 meses, mais preferencialmente durante mais de 12 meses, sem perder significativamente as suas qualidades/propriedades intrínsecas.

[0093] Ainda noutro aspecto, a presente invenção tem por objetivo um processo para a preparação de um produto de padaria, compreendendo o processo (ou consistindo em) as etapas de:

a) mistura dos ingredientes da massa compreendendo (ou consistindo em):

- farinha, preferencialmente numa quantidade de (cerca de) 25% p/p a (cerca de) 50% p/p;

- água, preferencialmente numa quantidade de (cerca de) 30% p/p a (cerca de) 50% p/p;

- de (cerca de) 8% p/p a (cerca de) 25% p/p de proteínas, preferencialmente de 10% p/p a 20% p/p de proteínas;

- mais do que (cerca de) 6% p/p de fibras, preferencialmente de (cerca de) 8% p/p a (cerca de) 25% p/p de fibras;

- de (cerca de) 18% p/p a (cerca de) 35% p/p de inclusões com

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41/52 uma dimensão média de pelo menos (cerca de) 2 mm,

preferencialmente	pelo	menos (cerca de)	3 mm, mais
preferencialmente	pelo menos (cerca de) 4 mm;
- eventualmente	(mas	preferencialmente),	um agente de
fermentação;
- eventualmente	(mas	preferencialmente),	ingredientes
opcionais; de modo	a formar uma massa;

b) eventualmente (mas preferencialmente), amassando a massa;

c) eventualmente (mas preferencialmente) , levedando a massa;

e

d) cozendo a massa de modo a obter-se o produto de padaria; em que as percentagens são expressas em peso por peso do produto de padaria (final) e em que os ingredientes opcionais são selecionados, preferencialmente, no grupo que consiste em sal (preferencialmente, por exemplo, sal iodado), estabilizantes (preferencialmente, por exemplo goma de guar), gordura, emulsionantes, agentes de oxidação (preferencialmente, por exemplo, vitamina C) , agentes de redução (preferencialmente, por exemplo cisteína), antioxidantes, enzimas, agentes aromatizantes, tais como, por exemplo, fermento, agentes de tratamento da farinha, vitaminas, minerais, adoçantes, açúcares, ovos, leite ou derivados do leite e as suas misturas.

[0094] Num aspecto preferido, o processo da presente invenção inclui a etapa de mistura dos ingredientes da massa compreendendo de (cerca de) 1% p/p até (cerca de) 3% p/p, de preferência de (cerca de) 1% p/p até (cerca de) 2% p/p, mais preferencialmente (cerca de) 2% p/p de um agente de fermentação (de preferência levedura), em que as percentagens são expressas em peso por peso (final) do produto de padaria.

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42/52 [0095] Ainda noutro aspecto preferido, o processo da presente invenção compreende a etapa de mistura dos ingredientes da massa, composta por (cerca de) 2% p/p a (cerca de) 10% p/p, de preferência de (cerca de) 2% p/p a (cerca de) 7% p/p, mais preferivelmente de (cerca de) 3 % p/p a (cerca de) 5 % p/p de ingredientes opcionais, tal como descrito antes, em que as percentagens são expressas em peso por peso do produto de padaria (final).

[0096] Um processo preferido para a preparação de um produto de padaria compreende (ou consiste) nas etapas de:

a) mistura dos ingredientes da massa compreendendo: de (cerca de) 30% p/p até (cerca de) 50% p/p de farinha; de (cerca de) 10% p/p até (cerca de) 20% p/p de proteínas; de (cerca de) 10% p/p até (cerca de) 20% p/p de fibras; de (cerca de) 20% p/p até (cerca de) 35% p/p das inclusões descritas antes; de (cerca de) 30% p/p até (cerca de) 50% p/p de água; de (cerca de) 1% p/p até (cerca de) 2% p/p de levedura; eventualmente de (cerca de) 3% p/p até (cerca de) 5% p/p de ingredientes opcionais, de modo a formar uma massa;

b) opcionalmente, amassar a massa;

c) opcionalmente, (mas de preferência), crescer a massa; e

d) cozer a massa de modo a obter o produto de padaria; em que as percentagens são expressas em peso por peso do produto (final) de padaria e em que os ingredientes opcionais que se utilizam selecionam-se, de preferência, no grupo que consiste em sal (por exemplo, de preferência, sal iodado) , estabilizantes (por exemplo, de preferência, goma de guar) , gordura, emulsionantes, agentes oxidantes (por exemplo, de preferência vitamina C) , agentes redutores (por exemplo, de preferência cisteína), antioxidantes, enzimas, agentes

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43/52 aromatizantes tais como, por exemplo, fermento, agentes de tratamento da farinha, vitaminas, minerais, adoçantes, açúcares, ovos, leite ou derivados de leite e as suas misturas.

[0097] Ainda noutro aspecto, a presente invenção tem por objetivo um processo para a preparação de um produto de padaria, compreendendo (ou consistindo nas) as etapas de:

a) mistura de uma composição de uma mistura anidra ou de uma composição de uma mistura anidra concentrada, tal como descrito antes com (opcionalmente) farinha e água e, opcionalmente (mas de preferência), um agente de fermentação, de modo a formar uma massa;

b) opcionalmente, (mas de preferência), amassar a massa;

c) opcionalmente (mas de preferência), levedar a massa; e

d) cozer a massa de modo a obter assim o produto de padaria. [0098] De acordo com um aspecto preferido do processo da presente invenção, para a preparação de um produto de padaria, o processo compreende as etapas de mistura de uma composição de uma mistura anidra concentrada, tal como descrita antes, com: de (cerca de) 17% p/p a (cerca de) 35% p/p de farinha; de (cerca de) 30% p/p a (cerca de) 50% p/p de água; de (cerca de) 1% p/p a (cerca de) 3% p/p de levedura; e, eventualmente, de cerca de 2% p/p a cerca de 10% p/p de ingredientes opcionais, tal como descrito antes; de modo a formar uma massa; em que as percentagens são expressas em peso por peso do produto de padaria (final).

[0099] De acordo com um outro aspecto do processo da presente invenção para a preparação de um produto de padaria, o processo compreende as etapas de mistura de uma composição de uma mistura anidra, tal como descrita antes, com: de

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44/52 (cerca de) 30% p/p a (cerca de) 50% p/p de água; de (cerca de) 1% p/p a (cerca de) 3% p/p de levedura; e, opcionalmente, de cerca de 2% p/p a cerca de 10% p/p de ingredientes opcionais tal como descrito antes; de modo a formar uma massa; em que as percentagens são expressas em peso por peso do produto de padaria (final).

[0100] De acordo com a presente invenção, as proteínas, fibras, inclusões, farinha e outros eventuais ingredientes (tal como descrito antes) para utilizar no produto de padaria da presente invenção e/ou na composição de uma mistura anidra da presente invenção e/ou nos processos da presente invenção, são preferencialmente idênticos ou pelo menos semelhantes. De acordo com isto, podem utilizar-se, de forma intermutável proteínas, fibras, inclusões, farinha e outros ingredientes (tal como descrito antes) no produto de padaria da presente invenção e nos processos para a preparação de um produto de padaria, de acordo com a presente invenção. Também noutro aspecto preferido da presente invenção, quaisquer preferências (todas ou algumas delas) expressas no que respeita a proteínas, fibras, inclusões, farinha e outros eventuais ingredientes (tal como descrito antes) podem ser aplicados de modo intermutável no produto de padaria da presente invenção, na composição da mistura anidra de acordo com a presente invenção e nos processos para a preparação de um produto de padaria de acordo com a presente invenção.

[0101] Ainda noutro aspecto, a presente invenção tem por objetivo a utilização de uma composição de uma mistura anidra, tal como descrito antes, para preparar um produto de padaria que crie um efeito de saciedade durável e/ou tenha um índice glicêmico reduzido.

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45/52 [0102] De acordo ainda com outro aspecto, a presente invenção tem por objetivo um produto de padaria, tal como descrito antes, para ser utilizado no tratamento ou na prevenção de qualquer uma das patologias selecionadas no grupo de obesidade, diabetes, hipercolesterolémia e qualquer combinação entre elas.

[0103] Vantajosamente, o produto de padaria de acordo com a presente invenção é fornecido com excelentes propriedades organolépticas (sabor, aroma) e excelente maciez, facilitando o trânsito intestinal e uma redução da intensidade de consumo/mordiscar devido à sua alta capacidade sacietogénica. Exemplos

Exemplo 1:

[0104] A seguir dão-se exemplos de composições apropriadas para preparação de produtos de padaria, de acordo com a presente invenção. As composições que se seguem são feitas com os ingredientes listados e nas proporções listadas (% em peso). Os exemplos aqui contidos destinam-se a exemplificar a presente invenção, mas não são necessariamente utilizados para limitar ou de alguma forma definir o âmbito da presente invenção.

Ingredientes: (% em peso)	1	2	3	4	5
Farinhas (trigo, aveia, espelta)	29		25		29
Farinha (trigo)				29
Farinha (trigo, cevada)		29
Glúten de trigo	9	9	9	9	9
Fibras (trigo, ervilha)	7	7	7	7	7
Pedaços de frutas secas (damascos, passas)	20	20		20	13
Pedaços de frutas secas (passas, figos, ameixas)			20
Grãos de chocolate (peso médio para 100 peças: 9-11 g)					6, 8
Sal	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2
Margarina	2	2	2	2

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Ingredientes: (% em peso)	1	2	3	4	5
Melhorador¹*)	0, 8	0, 8	0, 8	0, 8	0, 8
Água	29	29	29	29	30
Fermento	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7
Elementos secundários	Até	perfazer	L00

(*) 0 melhorador que se utiliza aqui compreende: enzimas, emulsionantes, cisteina e vitamina C.

[0105] Misturam-se os ingredientes anteriores durante cerca de 6 minutos, a uma velocidade lenta, num misturador em espiral Ferneto, seguida de cerca de 5 minutos a alta velocidade, de modo a formar uma massa. A massa é provada a cerca de 27 ²C e deixa-se fermentar durante aproximadamente 10 minutos. Em seguida, cortam-se pedaços de cerca de 110 g são e deixam-se fermentar durante cerca de 75 minutos, a cerca de 30 ²C e a uma humidade do ambiente de 80%. O cozimento é feito a cerca de 240-260²C durante cerca de 9 minutos, num forno Miwe.

[0106] Os produtos de padaria obtidos de acordo com a receita anterior são fornecidos com excelentes propriedades organolépticas (sabor, aroma), excelente maciez, elevadas capacidades sacietogénicas e benefícios nutricionais.

Exemplo 2:

A seguir dá-se um exemplo de uma composição de uma mistura anidra de acordo com a presente invenção:

Ingredientes:	(% em peso)
Farinhas (trigo, aveia, espelta)	42
Pedaços de frutas secas (damascos, passas, figos e ameixas)	30
Glúten de trigo	13
Fibras (trigo, ervilha)	10, 5
Sal	1,8
Melhorador¹*¹	1,2
Elementos secundários	Até perfazer 100

(*) O melhorador que se utiliza aqui compreende:

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47/52 estabilizador, emulsionantes, fermento de trigo seco, cisteína e vitamina C.

Exemplo 3:

[0107] Um produto de padaria de acordo com a presente invenção é feito com os ingredientes que se seguem nas proporções listadas (% em peso):

Ingredientes:	(% em peso)
Composição da mistura anidra do exemplo 2	67,3
Água	29, 0
Glúten de trigo	10, 0
Fermento	1,7
Margarina	2,0

Processo de trabalho:

[0108] Misturam-se os ingredientes durante cerca de 6 minutos, a uma velocidade lenta, seguida de cerca de 5 minutos, a alta velocidade, de modo a formar uma massa. A massa é provada a cerca de 27 ²C e deixa-se fermentar durante aproximadamente 10 minutos. Em seguida, cortam-se pedaços de cerca de 110 g e deixam-se fermentar durante cerca de 75 minutos, a cerca de 30²C e a uma humidade do ambiente de 80%. O cozimento é feito a cerca de 240-260²C, durante cerca de 9 minutos.

[0109] O produto de padaria é provado por um painel de pessoas especialistas e foi considerado muito gostoso, macio, prático e fácil de comer.

Exemplo 4: Ensaio de saciedade [0110] Utilizou-se um painel de 36 pessoas especializadas para avaliar o efeito de saciedade dado pelo produto de padaria do exemplo 3. 18 Pessoas receberam, durante 5 dia, um pequeno-almoço feito de 100 g de um produto de padaria do exemplo 3 e 250 ml de sumo de laranja. Um grupo controle recebeu um pequeno-almoço feito de 100 g de pão branco, 20g

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48/52 de geleia e 250 ml de sumo de laranja. A quantidade de calorias foi semelhante nos dois tipos de pequeno-almoço. [0111] A sensação de fome foi avaliada usando uma escala de classificação de seis pontos (0 significa extremamente cheio, enquanto 6 significa uma fome extrema) e avaliaram-se as quantidades de alimentos consumidos durante o almoço. Os resultados (figura 1) mostram que as pessoas que comem o produto de padaria da presente invenção (exemplo 3) têm significativamente menos fome, após quatro horas, do que as pessoas que comem (pão branco + geleia).

[0112] Os resultados adicionais mostram que as pessoas que comem o produto de padaria da presente invenção (exemplo 3) comem menos ao almoço do que as pessoas que comem (pão branco + geleia) . A ingestão calórica média é cerca de 7,5 % menor (~60 kcal) por almoço (figura 2) . Sabe-se que a diferença no consumo de ~60 kcal equivale a uma redução de peso de cerca de 3 kg num ano para uma pessoa média.

Exemplo 5: Dados comparativos [0113] Um produto de padaria é feito tal como descrito no exemplo 1 com os ingredientes que se seguem, nas proporções listadas (% em peso):

Ingredientes:	(% em peso)
Farinha	18, 3
Água	20, 3
Glúten de trigo	10, 0
Fibras (trigo, ervilha)	7,9
Frutas secas	37,0
Sal	1,2
Margarina	2
Melhorador⁽*)	0, 8
Fermento	1,7
Elementos secundários	Até perfazer 100

(*) O melhorador que se utiliza aqui compreende: enzimas, emulsionantes, cisteina e vitamina C.

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49/52 [0114] Depois de cozido, o produto resultante (não de acordo com a presente invenção) apresenta um volume muito menor (fig.3b), quando comparado com um produto de padaria obtido no exemplo 1 (fig.3a), isto é, de acordo com a presente invenção. O produto resultante também tem falta de maciez e não sabe a um produto fresco, de acordo com os especialistas que fazem perto do painel.

Exemplo 6: índice glicêmico [0115] No contexto da presente invenção, o índice glicêmico dos vários produtos de padaria, de acordo com a presente invenção, é medido de acordo com o seguinte protocolo.

Concepção do estudo:

[0116] Os pacientes, de 18 a 60 anos, foram distribuídos aleatoriamente. Os critérios de exclusão foram gravidez ou as mães lactantes, pessoas com um índice de Massa Corporal (IMC) > 30 kg/m² e estados clínicos que afetam o apetite ou a regulação da glicose. As comissões de ética deram a sua aprovação.

Cálculo do IG:

[0117] O índice glicêmico foi calculado a partir das medições do sangue colhido no min -5 e no min 0 antes do consumo do pão e aos 15, 30, 45, 60, 90 e 120 minutos após começar a comer. A glicose no sangue é medida usando um analisador de glicose 201+ da HemoCue (HemoCue® Ltd) . A insulina mede-se usando o analisador de imunoensaio E411 (Roche Diagnostic, RU).

[0118] A área incrementai sob a curva de resposta à glicose no sangue (AiSC) calcula-se geometricamente, ignorando a área sob a linha de base. A AiSC para cada pão do

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50/52 ensaio para cada indivíduo é expressa como uma percentagem da AiSC média em relação ao alimento de referência comido pelo mesmo indivíduo:

IG = (AiSC do alimento em análise/AiSC do alimento de referência) x 100 [0119] O índice glicêmico de cada ensaio é tomado como a média para todo o grupo.

[0120] No contexto da presente invenção, tem-se verificado, surpreendentemente, que o índice glicêmico de alguns produtos de padaria da presente invenção é significativamente menor do que o índice glicêmico dos controles.

Exemplo 7: Ensaio de saciedade [0121] Utilizou-se um painel de 28 pessoas especialistas para avaliar o efeito de saciedade dado por um pequeno-almoço que inclui o produto de padaria do exemplo 3, quando comparado com três outros tipos de pequenos-almoços compostos por outros produtos de padaria: um pão branco, um pão de trigo integral e um pão com grãos inteiros, conforme detalhado no quadro que se segue.

	A	B	C	D
Composição do pequeno-almoço (g)
Pão de acordo com o exemplo 3	100
Pão branco		100
Pão de trigo integral			100
Pão de grãos inteiros				100
Queijo fresco		20	20	10
Geleia			20	20
Sumo de laranja	200	200	200	200
Teor de pão (% em peso)
Proteína	13	8	11	10
Fibras	11	2	7	6
Peças de frutos secos	22,4
Teor de partículas de pão* (% em peso)

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	A	B	C	D
Composição do pequeno-almoço (g)
Partículas com uma dimensão média acima de 4 mm	20, 8		6, 5
Partículas com uma dimensão média entre 3,15 e 4 mm	1,0		4,1
Partículas com uma dimensão média entre 2 e 3,15 mm	0, 6		4,2
Teor do pequeno almoço
Proteína (g)	14	11	14	13
Gordura (g)	5	5	5	6
Hidratos de carbono (g)	53	75	73	78
Fibras (g)	11	2	7	6
Energia (kcal)	381	407	404	401
Densidade energética (kcal/g)	1, 27	1, 27	1, 19	1, 21

(*) No caso de produto de padaria A, o termo partículas serve para designar inclusões, na acepção da presente invenção. No caso de produto de padaria C, no entanto, o termo partículas destina-se a referir a várias partículas originadas a partir de farinha e este termo, portanto, não se refere a inclusões, na acepção da presente invenção.

[0122] As 28 pessoas especializadas receberam um tipo de pequeno-almoço durante 3 dias consecutivos durante uma semana. Passadas quatro semanas, todos os membros do painel tinham recebido todos os tipos de pequeno-almoço.

[0123] A sensação de fome e o desejo de comer foram avaliados por meio de uma escala de classificação de dez pontos (0 significa extremamente cheio/nenhum desejo de comer, enquanto que 10 significa com uma fome extrema/extrema vontade de comer) e avaliaram-se as quantidades de alimentos consumidos ao almoço.

[0124] Os resultados mostram que as pessoas que comem o produto de padaria da presente invenção (exemplo 3) têm significativamente menos fome, passadas quatro horas, do que as pessoas que comeram qualquer outra proposta de pequenoPetição 870170047238, de 06/07/2017, pág. 61/71

52/52 almoço (figura 4) e que o desejo de comer também foi significativamente menor (figura5).

[0125] Os resultados adicionais mostram que as pessoas que comem o produto de padaria da presente invenção (exemplo 3) comem menos ao almoço (855 kcal) do que as pessoas que comem um pequeno-almoço à base de pão branco (985 kcal) ou pão com o grão inteiro (919 kcal).

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Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Produto de padaria, caracterizado pelo fato de compreender: (a) de 8% em peso a 25% em peso de proteínas; (b) mais que 6% em peso de fibras; e (c) de 18% em peso a 35% em peso de inclusões com uma tamanho médio de pelo menos 2 mm, sendo que as percentagens são expressas em peso por peso do produto de padaria, e sendo que as citadas inclusões são selecionadas a partir do grupo consistindo de frutos frescos ou secos ou pedaços de frutas e combinações destes.
2. Produto de padaria, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de as referidas inclusões terem um tamanho médio de pelo menos 3 mm, de preferência pelo menos 4 mm.
3. Produto de padaria, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de as referidas inclusões compreenderem pedaços de frutos frescos ou secos selecionados, de preferência, no grupo que consiste em damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas secas e combinações destes.
4. Produto de padaria, de acordo com qualquer das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo fato de compreender: (a) de 10% a 20% em peso, de preferência de 13% a 20% em peso, mais preferencialmente, de 15% a 18% em peso de proteínas; (b) mais que 8% em peso, de preferência mais que 13% em peso, mais preferencialmente de 8% a 25% em peso, ainda mais preferencialmente de 10% a 20% em peso, sendo mais preferível de 13% a 20% em peso de fibras; e (c) de 20% a 35% em peso, de preferência de 20% a 30% em peso, mais preferencialmente de 20% a 25% em peso de inclusões.
5. Produto de padaria, de acordo com qualquer das

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2/5 reivindicações de 1 a 4, caracterizado pelo fato de compreender adicionalmente, de preferência de 25% a 50% em peso, de preferência de 25% a 40% em peso, mais preferivelmente de 30% a 40% em peso, ainda mais preferivelmente de 30% a 35% em peso de farinha; sendo que o referido produto de padaria compreende ainda, preferivelmente de 25% a 50% em peso, de preferência de 25% a 45% em peso, mais preferivelmente de 25% a 40% em peso de água e, sendo que o referido produto de padaria compreende ainda, preferivelmente de 1% a 3% em peso, de preferência de 1% a 2% em peso, mais preferivelmente 2% em peso de levedura.
6. Produto de padaria, de acordo com uma qualquer das reivindicações de 1 a 5, caracterizado pelo fato de ter um índice glicêmico inferior a 60, preferencialmente inferior a 55, mais preferencialmente inferior a 50, ainda mais preferencialmente inferior a 45.
7. Composição de uma mistura anidra apropriada para a preparação de um produto de padaria, caracterizada pelo fato de a referida composição compreender: (a) de 10% a 40% em peso de proteínas; (b) mais que 8% em peso de fibras; (c) de 25% a 50% em peso de inclusões com um tamanho médio de pelo menos 2 mm; e (d) de 35% a 70% em peso de farinha; sendo que a referida composição compreende pelo menos 70% em peso, de preferência pelo menos 75%, mais preferivelmente pelo menos 80% em peso da matéria seca e, sendo que as percentagens são expressas em peso da composição da mistura anidra, onde as inclusões são selecionadas a partir do grupo consistindo de frutos frescos ou secos, ou pedaços de frutas e combinações destes, preferivelmente, selecinados a partir de damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas secas e as suas combinações.

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8. Composição, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada pelo fato de compreender: (a) de 15% a 35% em peso, de preferência de 20% a 30% em peso, mais preferivelmente de 21% a 26% em peso de proteínas; (b) mais que 11%, de preferência de 11% a 36% em peso, mais preferivelmente de 14% a 29% em peso, ainda mais preferivelmente de 18% a 29% em peso de fibras; (c) de 28% a 50% em peso, de preferência de 28% a 43%, mais preferivelmente, de 28% a 36% em peso de inclusões; e (d) de 35% a 57% em peso, de preferência de 43% a 57%, mais preferivelmente de 43% a 50% em peso de farinha; sendo que as referidas inclusões têm, preferivelmente um tamanho médio de pelo menos 3 mm, mais preferivelmente pelo menos 4 mm.
9. Composição de uma mistura anidra concentrada, apropriada para a preparação de um produto de padaria, caracterizada pelo fato de a referida composição compreender: (a) de 15% a 53% em peso de proteínas; (b) mais que 13% em peso de fibras; (c) de 40% a 78% em peso de inclusões com um tamanho médio de pelo menos 2 mm; e (d) de 17% a 35% em peso de farinha; sendo que a composição compreende pelo menos 70% em peso, de preferência pelo menos 75%, mais preferivelmente pelo menos 80% em peso de matéria seca, e sendo que as percentagens são expressas em peso da composição da mistura anidra.
10. Composição, de acordo com a reivindicação 9, caracterizada pelo fato de compreender: (a) de 20% a 42% em peso, de preferência de 26% a 42% em peso, mais preferivelmente de 31% a 38% em peso de proteínas; (b) mais que 17% em peso, de preferência de 17% a 55% em peso, mais preferivelmente de 22% a 44% em peso, ainda mais preferivelmente de 29% a 44% em peso de fibras; (c) de 44% a 78% em peso, de preferência de 44% a 67% em peso, mais

Petição 870170047238, de 06/07/2017, pág. 65/71 preferivelmente, de 44% a 56% em peso de inclusões; e (d) de 17% a 28% em peso, de preferência de 21% a 29% em peso, mais preferivelmente de 21% a 25% em peso de farinha; sendo que as inclusões têm, preferivelmente um tamanho médio de pelo menos

3 mm, mais preferivelmente de pelo menos 4 mm.
11. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 7 a 10, caracterizada pelo fato de as inclusões serem selecionadas do grupo consistindo de damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas secas e as suas combinações.
12. Processo para a preparação de um produto de padaria, caracterizado pelo fato de compreender as etapas de:

(a) misturar os ingredientes da massa compreendendo: farinha, de preferência em uma quantidade de 30% a 50% em peso; água, em uma quantidade de 30% a 50% em peso; proteínas de 8% a 25% em peso, de preferência de 10% a 20% em peso de proteínas; fibras, em uma quantidade de mais que 6% em peso, de preferência de 8% a 25% em peso de fibras; de 18% a 40% em peso de inclusões com um tamanho médio de pelo menos 2 mm, de preferência pelo menos 3 mm, mais preferivelmente pelo menos

4 mm; e um agente de fermentação; e ingredientes opcionais, de modo a formar uma massa; (b) amassar a massa; (c) crescer a massa; e (d) cozer a massa de modo a obter o referido produto de padaria; sendo que as percentagens são expressas em peso por peso do produto de padaria acabado, e onde os referidos ingredientes adicionais são selecionados, de preferência do grupo consistindo de sal, estabilizantes, gordura, emulsionantes, agentes oxidantes, agentes redutores, antioxidantes, enzimas, aromatizantes, agentes de tratamento da farinha, vitaminas, minerais, adoçantes, açúcares, ovos, leite ou derivados de leite e as suas misturas, sendo que as

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5/5 referidas inclusões são selecionadas a partir do grupo consistindo de frutos frescos ou secos, ou pedaços de frutas e combinações destes, mais preferivelmente, ditas inclusões são selecionadas de damascos, passas, figos, tâmaras, ameixas secas e as suas combinações.
13. Processo para a preparação de um produto de padaria, caracterizado pelo fato de compreender as etapas de:

(a) misturar uma composição de mistura anidra ou uma composição de mistura anidra concentrada, conforme definida nas reivindicações 7 a 9, ou 10 e 11, com farinha e água, com um agente de fermentação, de modo a formar uma massa; (b) amassar a massa; (c) crescer a massa; e (d) cozer a massa de modo a obter o referido produto de padaria.
14. Utilização de uma composição de uma mistura anidra ou de uma composição de uma mistura anidra concentrada, conforme definidas em qualquer uma das reivindicações 7 a 10, caracterizada pelo fato de ser destinado à preparação de um produto de padaria que cause um efeito de saciedade durável e/ou que tenha um índice glicêmico reduzido.

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Totâl kcal Sensaçao de fome tl-to t2-tO t3-to t4-to

Tempo