WO2022028966A1 - Kohlenhydratreduzierter, glutenfreier, protein- und ballaststoffreicher weissmehlfeingebäckersatz - Google Patents

Kohlenhydratreduzierter, glutenfreier, protein- und ballaststoffreicher weissmehlfeingebäckersatz Download PDF

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WO2022028966A1
WO2022028966A1 PCT/EP2021/071061 EP2021071061W WO2022028966A1 WO 2022028966 A1 WO2022028966 A1 WO 2022028966A1 EP 2021071061 W EP2021071061 W EP 2021071061W WO 2022028966 A1 WO2022028966 A1 WO 2022028966A1
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protein
pastry
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low
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PCT/EP2021/071061
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Inge STEINER
Matthias Steiner
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Steinerfood Gmbh
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    • A23C19/0912—Fried, baked or roasted cheese products, e.g. cheese cakes; Foamed cheese products, e.g. soufflés; Expanded cheese in solid form

Definitions

  • the present invention relates to a foodstuff that is greatly reduced in carbohydrates and at the same time rich in protein and roughage and is also gluten-free, which is suitable for use in diet plans that are reduced in carbohydrates or emphasize protein.
  • the invention relates to a low-carbohydrate, high-protein and high-fiber composition from which dough and pastries can be produced on an industrial scale, i.e. continuously by machine, which achieve the sensory and taste parameters of a white flour-based product.
  • These fine baked goods and doughs have proven to be particularly advantageous in order to achieve a desired weight loss, a desired muscle maintenance and build-up, as well as the nutrition plan in the context of metabolic diseases such as e.g. B. to support diabetes mellitus type 2.
  • Type 2 diabetes is one of them and according to the current Diabetes Atlas of the International Diabetes Federation (I DF) from 2017, the number of patients is increasing dramatically.
  • I DF International Diabetes Federation
  • the problem is that many people do not eat a healthy and balanced diet in terms of quantity and quality, but take in too many carbohydrates in proportion.
  • Usable carbohydrates are, for example, all forms of sugar (simple sugars (e.g. fructose), disaccharides (e.g. sucrose) and polysaccharides (e.g. starch)), which are broken down in the intestine into simple sugars, e.g. B. in glucose, be broken down or converted before entering the bloodstream.
  • sugar simple sugars (e.g. fructose), disaccharides (e.g. sucrose) and polysaccharides (e.g. starch)
  • simple sugars e.g. B. in glucose
  • the hormone insulin is released.
  • the consumption of higher amounts of usable carbohydrates therefore reduces fat burning. If you don't exercise enough, you will inevitably gain weight.
  • Sugar that the body does not metabolize immediately is converted to fat.
  • Foodstuffs containing carbohydrates, in particular short-chain carbohydrates, such as those found in white flour products, are therefore to be assessed as critical in terms of nutritional physiology.
  • conventional pastries such as cakes, tarts and cookies have a high carbohydrate content which can amount to up to and even over 33% and up to 60% by weight of the total weight of the pastry.
  • conventional foods or “conventional doughs and pastries or pastries” means foods rich in total carbohydrates and high in usable carbohydrates or the doughs and pastries that form them, which are based on flour from the usual types of grain such as wheat, rye, spelt, barley, etc. and usually have a carbohydrate content of >30% by weight based on the total mass.
  • coconut and almond flour have a strong taste of their own, so that the trend towards replacing the grain flour content of conventional fine baked goods with coconut or almond flour or mixtures of these in high proportions means that the finished fine baked goods are not comparable in taste to conventional pastries, but taste significantly different due to the aftertaste of these flours.
  • the glycemic index indicates the blood sugar-raising effect of carbohydrates or the foods containing them. It is set in relation to the blood sugar-increasing effect of glucose (dextrose), which is set at 100% (reference value).
  • glucose glucose
  • a baked carbohydrate-reduced breakfast cake is known from EP 3085236 Bl, which contains, inter alia, between at least 20 and 70% by weight of rye flour and at least 35% by weight of sugar and sugar substitute.
  • the breakfast cake may have fewer carbohydrates, but the amount of sugar together with the suggested sugar substitutes (glycerol, erythritol, xylitol, sorbitol, sorbitol syrup, mannitol) is far too high for a low-carb diet.
  • the suggested sugar substitutes glycerol, erythritol, xylitol, sorbitol, sorbitol syrup, mannitol
  • other sugar substitutes eg maltitol (Maltitol, E 965).
  • maltitol has a high glycemic index (GI: 36), which can be even higher than maltitol syrup, depending on the chain length. Therefore, maltitol in higher proportions, which is necessary for the adequate sweetening of pastries, is not suitable for a low-carb diet.
  • xylitol also known as birch sugar
  • Gl glycemic index
  • It is a natural sugar alcohol and has a similar taste and nearly the same sweetening power (98%) as sucrose.
  • the physiological calorific value of approx. 10 kJ/g (2.4 kcal/g) is advantageously 40% lower than that of sucrose.
  • the metabolic pathway in the human body runs almost independently of insulin. If insulin values of approx. 110 pmol/L are reached with sucrose, it is only approx. half (50 pmol/L) with xylitol.
  • Xylitol is therefore often used as a food additive and bears the designation E 967.
  • xylitol has a laxative effect on people after consuming it in large quantities. This is particularly disadvantageous in the case of fine baked goods insofar as these must contain higher amounts of sweetness and therefore a higher proportion of xylitol in order to be comparably sweet to conventional fine baked goods. This limits the consumption of pastries sweetened with xylitol to comparatively small amounts.
  • xylitol has a toxic effect on some mammals, such as rabbits, goats, cattle and especially dogs, and even in small amounts for rabbits and dogs, as they are used for state-of-the-art low-carb cakes, after just a few without medical intervention Hours can be deadly. However, it is safe for human consumption.
  • Erythritol is also a natural sugar alcohol used as a sugar substitute as a food additive (E 968). It has about 50-70 percent of the sweetening power of table sugar (sucrose).
  • the metabolic pathway in the human body runs completely independent of insulin, in contrast to xylitol, whose consumption therefore leads to a slight rise in blood sugar and some insulin is released.
  • the glycemic index of erythritol is 0.
  • erythritol is almost calorie-free.
  • xylitol has 40% fewer calories than sucrose and erythritol almost 100% fewer.
  • erythritol While xylitol contains 300 kcal/100g, erythritol has just 20 kcal/100g. Compared to other sugar alcohols used in the food industry, such as sorbitol, maltitol, lactitol and isomalt, erythritol also offers the advantage of a particularly high human digestive tolerance (approx. 1 g/kg body weight). The side effects that are otherwise common with sugar alcohols, such as flatulence and diarrhea, are greatly reduced. The obvious insecticidal effect of erythritol is also advantageous, especially for flies that like to use desserts such as pastries as a food source. It also prevents the development of caries when administered orally and has a certain antifungal effect.
  • Erythritol is also apparently not toxic to mammals.
  • the use of erythritol in baking is fraught with problems.
  • the erythritol often crystallizes out when the baked pastry cools, particularly in the case of batter and shortcrust pastry with a higher fat content of >15% by weight based on the total weight of the finished baked pastry, a fat content such as it is predominantly common in conventional pastries (proportion without any filling).
  • the crystallization is perceived by the consumer as disturbing in terms of mouthfeel. It appears to occur independently of the granularity of the erythritol used and its occurrence increases with higher proportions of erythritol in relation to the total ingredients for the pastry.
  • carbohydrate-reduced pastries known in the prior art differ significantly in terms of taste and consistency from conventional pastries.
  • the texture is dry and crumbly, and as mentioned, they often have an intense aftertaste or leave a dry mouthfeel, sometimes with a strange cooling effect (at higher levels of xylitol).
  • the invention according to claim 1 provides a low-carbohydrate, high-protein and high-fiber pastry made from a composition that is not only low in carbohydrates but also high in protein and fiber.
  • This composition is particularly suitable for being battered with a consumable liquid, such as water, which can then be used to create the reduced-carb, high-protein, high-fiber pastry.
  • pastries are therefore referred to as high-protein if they have a protein content of> 8.5% based on the weight of the of the ready-to-eat pastry if there is no filling or even based on the proportion by weight of the ready-to-eat pastry including the filling if there is a filling or a mixture of several different (basic) fillings.
  • they always have an increased protein content compared to comparable conventional products based on white flour (and possibly with conventional filling masses).
  • the addition of the additional protein component serves to increase the total protein content.
  • the higher total protein content (total protein content) compared to conventional pastries based on white flour primarily serves to compensate for part of the greatly reduced or missing starch.
  • a filling mass is referred to as high-protein if it has a protein content of > 4%, in particular > 7% or > 8% based on the weight proportion of the ready-to-eat filling mass, ie such a filling mass or a mixture of several different ones (Basic) filling masses, as used in ready-to-eat pastries.
  • the total protein content (total protein content), which is higher than that of conventional fillings in pastries based in particular on white flour, is primarily used to make up part of the greatly reduced or missing Balance strength comparable to the case of the pastry of the invention without filling or the pastry of dough and filling.
  • a composition for the production of a pastry (without a filling) is referred to as being high in protein if it has a higher protein content/protein content than comparable conventional products based on white flour. This is the case in particular if it has a protein content of >10%, in particular >14% or >15%, based on the dry matter of the composition.
  • biscuits are therefore referred to as high-fiber if they have a proportion of plant fiber-containing fiber and soluble fiber together (fiber; total fiber content) of > 8%, in particular > 9% or > 10% based on the weight proportion of the ready-to-eat biscuits, if there is no filling or even in relation to the percentage by weight of the ready-to-eat pastry including the filling, provided that there is a filling or a mixture of several different (basic) fillings. In these cases, they generally have an increased dietary fiber content compared to comparable conventional products based on white flour (and possibly with conventional fillings).
  • a filling mass is referred to as rich in fiber if it has a proportion of plant fiber-containing fiber and soluble fiber together (dietary fiber; total fiber content) of> 7.5% or> 8.0% based on the weight proportion of the ready-to-eat filling compound, ie such a filling mass or a mixture of several different (basic) filling masses, as is used in a ready-to-eat pastry.
  • composition for the production of a pastry is referred to as being rich in dietary fiber if it has a higher proportion of dietary fiber containing plant fibers and soluble dietary fiber together (dietary fibers;
  • total dietary fiber content in relation to comparable conventional products based on white flour. This is especially the case if they have a total fiber content of > 10%, in particular >12% or >13% based on the dry weight of the composition.
  • the pastry according to the invention is produced from a composition which comprises at least: a) a ground proteinaceous legume seed; b) a dietary fiber containing plant fibers, c) a soluble dietary fiber, d) a fat component which contains at least 30% by weight fat in its dry matter; e) a sugar replacement component; f) a low glycemic index humectant; and g) an additional protein component containing at least 35% protein in its dry matter; so that the resulting pastry is low in carbohydrates, high in protein and high in dietary fiber and has a usable carbohydrate content of at most 4.0% by weight based on the total weight of the pastry.
  • the pastry has a usable carbohydrate content of at most 3.5% by weight, preferably at most 3.0% by weight, and ideally at most 2.5% by weight, 2.0% by weight or even 1.5% by weight based on the total weight of the pastry.
  • the pastry according to the invention can be raw, pre-baked or ready-baked.
  • the doughs and pastries according to the invention which were produced from the composition of the present application, meet the highest requirements in terms of taste, mouthfeel and appearance and are hardly different from conventional pastries in terms of consistency, texture and feel - which are usually rich in total carbohydrates and rich in usable carbohydrates is - to distinguish.
  • Nutri-Score is a traffic light system for labeling the nutritional value of food.
  • the five-level color and letter scale provides an overview of the nutritional quality of a product and thus makes it easier for consumers to find their way around when eating food.
  • the Nutri-Score is determined for solids, such as pastries, on the basis of the nutritional information for 100 grams. For the calculation, the amount of certain unfavorable and favorable ingredients in a food is determined and offset against each other. The content of: energy, sugar, saturated fatty acids and salt has an unfavorable effect.
  • the content of: proteins, roughage and the proportion of fruit, vegetables, nuts, as well as the proportion of rapeseed, walnut and olive oils has a favorable effect.
  • Points are assigned to the nutritional content: unfavorable nutritional values are given points from zero to ten, favorable nutritional values are each given points from zero to minus five. The total number of points is calculated after balancing unfavorable and favorable nutritional values and reaches values between -15 and +40. The lower the overall score, the higher the corresponding nutritional quality of a food. The total score is then assigned to a rating level (letter code + color code) within the Nutri-Score system.
  • the palette ranges from very positive, ie “A” (green) to very negative, ie “E” (red). In sharp contrast to this, conventional cakes have a Nutri-Score of D or even E, in other words they have an unfavorable nutritional quality and are therefore not suitable for daily consumption.
  • these do not contain any added amounts of glucose, fructose or sucrose (table sugar) or mixtures of the aforementioned.
  • a unique combination of different proteins was also used in the composition according to the invention.
  • said proteins form a structure and consistency which, after baking, leads to pastries which to a large extent correspond to conventional pastries, in particular a white flour product.
  • at least one or more of the following ingredients are used in the composition according to the invention.
  • components of the composition are regularly listed without always explicitly adding that they are regularly “ground”, in other words components ground to flour.
  • the pastry additionally contains at least one low-carbohydrate, high-protein and high-fiber filling and the pastry has a dough shell and at least one layer.
  • the dough shell is made from the composition and the at least one layer is made from the at least one filling material.
  • the dough coating at least partially surrounds the at least one layer.
  • a dough shell is usually baked and can then also be referred to as a pastry shell.
  • the confectionery is a covered confectionery, wherein the dough covering essentially completely surrounds the at least one layer, as is the case, for example, with a covered fruit cake, such as a covered apple pie.
  • the at least one layer is designed as a full-area or at least area-interrupted layer.
  • a full-surface layer in the sense of the invention is a classic continuous cake or tart layer made of a filling. According to the invention, this can be at least partially surrounded by a dough covering on one side (from the top or bottom of the pastry base) or on both sides. If the layer of filling mass is only surrounded by a dough coating at the bottom, as seen from the bottom of the pastry, it can also function as a topping.
  • a planar interrupted layer is present when the filling compound is applied to the same base but has planar interruptions, e.g. in the manner of a checkerboard pattern or other geometric figures.
  • a plurality of geometrically ordered or unordered topping figures, such as topping dots on the surface of the pastry can also form a two-dimensionally interrupted layer in the sense of the present invention.
  • the confection does not contain a confection according to the invention
  • dough coat but only a filling.
  • This can purz.e.g. on baking paper as a base or be baked on an edible low-carb diet-compliant base, which serves as a substitute for the dough coating according to the invention, such as a wafer.
  • low-carb macaroons can be produced.
  • the present invention has made it possible for the first time to produce pastries that consumers like light or dark muffins (ie with or without cocoa/chocolate), marble cake, Gugelhupf, lemon cake and other cakes with sponge cake, chocolate coconut cake, classic cheesecake and various types of cheesecake, such as cheese and poppyseed cake and cheese and fruit cake with different fruits, can be recognized and accepted without the consumer having to accept any taste or sensory losses.
  • the products made with the inventive compositions taste and look like conventional white flour products, but have up to 96% lower digestible carbohydrate content than conventional white flour products.
  • the inventors have succeeded in producing pastries that are also gluten-free and suitable for the daily diet of people with gluten intolerance, such as celiac disease.
  • the inventors have even managed to produce pastries that are both essentially starch-free and essentially gluten-free, and yet still date Consumers perceive it in terms of taste and sensory like conventional pastries.
  • “Essentially gluten-free” within the meaning of the invention is to be understood as meaning pastries that have at most insignificant traces of gluten and are tolerated without hesitation by celiac disease patients when consuming even larger quantities.
  • the biscuit it is essentially wheat flour-free.
  • “Essentially wheat flour-free” within the meaning of the invention is to be understood as meaning pastries that have at most insignificant traces of wheat flour products and are tolerated without hesitation by celiac disease patients when consuming even larger quantities.
  • the confectionery according to the invention is starch-free or essentially starch-free.
  • “Essentially starch-free” within the meaning of the invention is to be understood as meaning pastries which contain at most up to 2% by weight, preferably at most up to 1.5% by weight or 1.0% by weight and particularly preferably less than 1 0% by weight starch based on the total weight of the pastry.
  • starch means plant polysaccharides consisting of D-glucose units linked to one another via glycosidic bonds.
  • Starch consists of 20-30% amylose, linear chains with a helical (screw) structure that are only alpha-1,4-glycosidically linked and 70-80% amylopectin, highly branched structures with alpha-1,6 -glycosidic and alpha-1,4-glycosidic linkages.
  • Raw material plants which can also be used in the composition according to the invention, naturally contain a known starch content, e.g. highly de-oiled cocoa 10% starch.
  • the recipes must therefore be adapted depending on the desired “freedom from starch”.
  • the person skilled in the art knows methods such as AOAC Method 996.11, AACC 76.13, ICC Standard Method No. 168 with which the starch content of a product can be determined.
  • the confectionery according to the invention is starch-free or essentially starch-free and additionally essentially wheat flour-free.
  • the weight ratio of sugar replacement component to low glycemic index humectant in the confection is 60:40 or 50:50.
  • the sugar replacement component is erythritol and the low glycemic index humectant is glycerol.
  • the inventors of the present invention have found that with an erythritol weight proportion of at least about 60-70% of the total weight of the sweetening source supplied to the pastry, the pastry quickly after baking due to drying out, beginning on the surface of the pastry exposed to the air, has a disadvantageous crystallization of the shows erythritol, which continues to penetrate the interior of the pastry as the process progresses. If lower proportions of erythritol are added, this effect occurs with a time delay, depending on the reduction in the erythritol proportion.
  • the inventors of the present invention have - without being bound by theory - surprisingly found that the above-described weight mixing ratios of erythritol as a sugar exchange component to humectant with a low glycemic index the crystallization of erythritol after baking, depending on the type of pastry with the corresponding water and fat content either advantageously completely prevent or delay the effect of erythritol crystallizing out in the finished baked pastry for several days in the period relevant to consumption.
  • this effect of the erythritol crystallizing out, beginning on the surface of the finished baked pastry can last up to at least three days, advantageously up to at least four days, and ideally by the described weight mixing ratio of erythritol to humectant with a low glycemic index (e.g. glycerol). be delayed for up to five days or at least up to 5 days, until the first disruptive crystals form.
  • a low glycemic index e.g. glycerol
  • the pastry according to the invention can have a fat content of 15 to 30% by weight or 18 to 30% by weight or 18 to 26% by weight, based in each case on the total weight of the finished baked pastry.
  • the pastry according to the invention contains an optional fat content of 15-20% by weight, 18-22 % by weight, 20-26% by weight, 22-28% by weight, 25-30% by weight in each case based on the total weight of the ready-baked pastry.
  • These are mostly healthy fats (more than 70% by weight of the total fat content), which consist of mono- or polyunsaturated fatty acids.
  • components of the pastry are regularly listed with the weight %, without always explicitly adding that it is regularly the wt nothing else is stated.
  • the fat content is at the level of conventional pastries or can even be slightly higher in places, often at 12 to 30% by weight based on the total weight of the ready-baked pastry and thus in some cases significantly higher than that of state-of-the-art low-carb pastries.
  • a conventional ready-baked chocolate muffin has a fat content of approx. 25 to 30% by weight based on the total weight, depending on the source.
  • a prior art low carb muffin, depending on the source may have a fat content below that of the conventional product or, more rarely, approximately equal to the conventional product by weight percent.
  • a ready-baked chocolate muffin according to Example 2 according to the invention has a fat content of approx.
  • this fat content of the pastry according to the invention mainly accounts for nutritionally good polyunsaturated fatty acids.
  • 87% are unsaturated fatty acids.
  • just 13% (3.8 % by weight) on the nutritionally poor saturated fatty acids, while their proportion in conventional and state-of-the-art low-carb variants is usually over 50% of the total fat content.
  • a low-carbohydrate, gluten-free, high-protein and high-fiber composition for the production of a pastry according to the invention is proposed according to the invention.
  • This composition is particularly suitable for being processed into a dough with an edible liquid and then for producing low-carbohydrate, gluten-free and high-protein and high-fiber doughs and pastries (raw, pre-baked or ready-baked).
  • the composition according to the invention is characterized by a usable carbohydrate content of at most 4.0% by weight, based on the dry matter of the composition.
  • said usable carbohydrate content of the pastry is at most 3.5% by weight, preferably at most 3.0% by weight, more preferably at most 2.5% by weight and ideally at most 2.0% by weight. in each case based on the dry matter of the composition.
  • composition according to the invention contains at least one or more ground proteinaceous legume seeds selected from the group consisting of soybeans, lupins, chickpeas, peas, beans, field beans, lentils and peanuts and mixtures of the aforementioned.
  • the ground legume seeds used in other words the legume seed flours, are partially de-oiled, which results in a more neutral taste.
  • ground legume seeds or other ground products from enzymatically inactivated flours or flours with low enzyme activity.
  • flours show less rising behavior in the dough, they lead to fewer baking defects and more uniform pores or less windowing in the baked goods to be produced.
  • ground soybeans in particular, in other words soy flour with its high proportion of polysaccharides, serves as a possible starch substitute that has a stabilizing effect and improves the dough properties of the composition according to the invention.
  • composition according to the invention contains at least one or more dietary fibers containing plant fibers.
  • plant fiber-containing dietary fiber refers to a by-product of a seed product or of seed-bearing products and includes seed shells, fruit shells, stalks or husks.
  • this definition is understood to mean seed shells, fruit shells, stalks or husks of seed plants selected from the group consisting of oats, barley, wheat, rye and peas.
  • the definition also includes fibers or raw fibers from, for example, apple, potato, bamboo, lemon peel, coconut and cocoa and crystalline cellulose and mixtures of all of the above.
  • composition according to the invention also contains at least one or more soluble dietary fibers.
  • soluble dietary fiber refers to natural substances that go into solution and can only be insufficiently utilized by the human organism.
  • the application understands this term to be compounds selected from the group consisting of inulin, hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), polydextrose, pectin, alginates, agar and carrageenan and mixtures of the aforementioned.
  • Modified starch is also sometimes defined as soluble fiber.
  • the use of insulin as a soluble dietary fiber has proven to be advantageous.
  • the prebiotic inulin is a water-soluble polysaccharide, which is usually obtained from chicory beets using a hot water extraction process. Chemically, it is a mixture of polysaccharides made from fructose building blocks with a chain length of up to 100 monomers and one terminal glucose residue and is one of the fructans.
  • inulin serves as food for the healthy intestinal bacteria, but it cannot be utilized by unwanted bacteria. In this way, Inulin promotes the colonization and multiplication of healthy bacteria. Inulin can stimulate intestinal activity and therefore prevent constipation.
  • de-energized inulin was also used in order to keep or further reduce the proportion of usable carbohydrates. Surprisingly, it was found in precisely this embodiment that the use of enchanted inulin significantly improved the mouthfeel of the baked goods in particular.
  • HPMC hydroxypropyl methyl cellulose
  • the composition according to the invention contains at least one or more fat components which contain at least 30% by weight of fat in their dry matter.
  • fat component refers to fats which are introduced as vegetable oils or fats and/or animal fats selected from the group of pressed oils, e.g. rapeseed oil, safflower oil, sunflower oil, linseed oil, palm oil, coconut oil, walnut oil , hazelnut oil, peanut oil, almond oil, soybean oil, pumpkin seed oil or animal fats, for example butter, lard, cream, mascarpone, cream cheese, quark and mixtures of the aforementioned.
  • rapeseed oil e.g. rapeseed oil, safflower oil, sunflower oil, linseed oil, palm oil, coconut oil, walnut oil , hazelnut oil, peanut oil, almond oil, soybean oil, pumpkin seed oil or animal fats, for example butter, lard, cream, mascarpone, cream cheese, quark and mixtures of the aforementioned.
  • the fat component in the total fat content preferably has a high proportion of unsaturated fatty acids compared to the proportion of saturated fatty acids.
  • the fat component whose proportion of unsaturated fatty acids compared to the proportion of saturated fatty acids is more than 70%, more than 75%, more than 80%, more than 85% or more than 90%.
  • Unsaturated fatty acids have a positive effect on the cardiovascular system. This effect is all the more important when saturated fatty acids are replaced by unsaturated fatty acids.
  • rapeseed oil in particular, with its high proportion of unsaturated fatty acids (over 90%) compared to the proportion of saturated fatty acids, serves alone as a fat component or with at least one other oil or fat from said group as a fat component.
  • in particular refined vegetable oils from said group serve as fat components, for example rapeseed oil.
  • the oils are advantageously neutralized in their possible inherent taste, which can sometimes be disturbing depending on the pastry.
  • composition according to the invention contains at least one or more sugar substitutes.
  • Said sugar substitute can be selected from the group of sugar substitute components consisting of xylitol, erythritol, sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomalt, tagatose or mixtures of the aforementioned.
  • sugar substitute components consisting of xylitol, erythritol, sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomalt, tagatose or mixtures of the aforementioned.
  • Contain sugar substitute components advantageously a usable carbohydrate content of at most 4.0% by weight, at most 3.5% by weight, preferably at most 3.0% by weight, more preferably at most 2.5% by weight, and ideally at most 2.0% by weight or even further ideally not more than 1.5% by weight in each case based on the total weight of the pastry.
  • Another advantage of the fact that erythritol has no effect on the blood sugar level is that fat burning is not stopped when consumed and a consumer can figuratively speaking eat a whole pastry, e.g. muffin or a piece of pastry, e.g. cake and not with his or her diet contrary, ie he can continue to decrease at the same time.
  • composition according to the invention contains at least one or more humectants with a low glycemic index (GI) of less than 15.
  • Said humectant can be selected from the group of humectants consisting of glycerol (glycerol, GI: 3) and sodium lactate (GI: 6) or Mixtures of the above.
  • GI glycemic index
  • the quantitative use of the sugar substitute components according to the invention is limited according to the invention because, when consumed in relatively large amounts, they can have a laxative effect on the consumer. In contrast, the pastries according to the invention can be consumed without hesitation in the usual amounts without causing such digestive problems and are therefore also suitable for daily consumption.
  • the humectant according to the invention also has the function of providing an appropriate sweetness in the pastry in conjunction with the at least one sugar substitute component and compensating for the quantitative reduction in the sugar substitute component without unnecessarily increasing the proportion of usable carbohydrates in the pastry.
  • glycerol in particular has proven particularly effective with its hygroscopic properties, its very low glycemic index and its honey-like taste.
  • composition according to the invention contains at least one additional protein component which contains at least 35% protein in its dry matter.
  • additional protein component means that additional protein components that are of plant and/or animal origin and are selected from the group consisting of soy protein, milk protein, whey protein, egg white powder, dried whole egg, fresh whole egg, fresh protein , fresh egg yolk, Finished liquid and mixtures of the above, are contained in the composition according to the invention.
  • the additional protein components such as milk protein or whey protein and whole egg used in the composition according to the invention, in particular improve the structure of the pastry and impart a pleasant acidity.
  • milk protein and/or whey protein that has been enchanted and is therefore reduced in carbohydrates can also be used excellently in the present composition, leads to a pleasant texture in the pastry and at the same time does not allow the proportion of usable carbohydrates to increase .
  • the additional protein component used e.g. milk protein or whey protein, serves as a gluten substitute.
  • these gluten substitutes provide bulk and mouthfeel to doughs and pastries made with the composition of the invention and described herein.
  • composition according to the invention can have a fat content of 22 to 32% by weight or 25 to 30% by weight or 27 to 32% by weight.
  • the weight ratio of sugar replacement component to low glycemic index humectant is 60:40 or 50:50.
  • the at least one sugar replacement component is erythritol and the at least one low glycemic index humectant is glycerol.
  • the inventors of the present invention have surprisingly managed to use erythritol as a sugar substitute component in relatively larger amounts with the said weight ratio of sugar substitute component to humectant with a low glycemic index, without having a disadvantageous effect when cooling the cake with erythritol after baking baked pastries crystallize out of the erythritol or this is delayed for several days to weeks, which is perceived as disturbing when eating the pastries by the consumer in terms of mouthfeel and thus also leads to optically perfect pastries.
  • the erythritol can be granular, finely ground or very finely ground (powdery).
  • the inventors of the present application are of the opinion, based on preliminary tests with different granulation levels of erythritol, that the crystallization of the erythritol after baking occurs regardless of the granulation level of the erythritol used and with a higher proportion of erythritol based on the total ingredients increases.
  • the starch contained in conventional pastries binds the water in the dough during the stirring and baking process
  • the ground protein-containing legume seed e.g.
  • soy flour, guar gum, chia seeds or partially de-oiled linseed flour can be used as a supportive starch substitute and stabilizer.
  • the ground legume seed can be present in an amount of 8 to 25% by weight based on the dry matter of the composition.
  • the plant fiber-containing dietary fiber can be present in an amount of 6 to 18% by weight based on the dry matter of the composition.
  • the soluble fiber may be present in an amount of 5-15% by weight based on the dry matter of the composition.
  • the fat component may be present in an amount of from 15 to 35% by weight based on the dry weight of the composition.
  • the sugar replacement component may be present in an amount of from 5% to 15% by weight of the dry matter of the composition.
  • the low glycemic index humectant may be present in an amount of from 5% to 15% by weight of the dry weight of the composition.
  • the additional protein component may be present in an amount of 5 to 15% by weight based on the dry weight of the composition. All of the aforementioned quantitative components can also be freely combined with one another in the amounts disclosed.
  • recipes were created and calculated according to the invention, which are characterized in that they are based on the dry matter of the composition and in the presence of the central framework parameter of at most 4.0% by weight usable carbohydrate content, ideally a usable carbohydrate content of 1.0 up to 4.0% by weight or at most 3.0% by weight usable carbohydrate content and furthermore at most 2.0% by weight and furthermore at most 1.5% by weight or furthermore at most 1.0% by weight carbohydrate content of the ground legume seed in an amount from 8 to 25% by weight; in combination with the plant fiber-containing dietary fiber in an amount of 6 to 18% by weight, in combination with the soluble dietary fiber in an amount of 5 - 15% by weight, in combination with the fat component in an amount of 15 to 35% wt%, in combination with the sugar substitute component in an amount of 5 to 15 w
  • composition according to the invention can therefore be supplemented with further ingredients in order to prepare individual special products or further developments.
  • one or more of the following components can also be added to the inventive composition in order to produce further product variants or further flavor variants.
  • Typical cake spices and seeds, salt, yeast, chocolate, almonds, hazelnuts, walnuts, peanuts, pistachios, sunflower seeds, pumpkin seeds and flaxseeds are particularly suitable.
  • the compositions of the invention are particularly suitable for being made into a dough with a consumable liquid. At least one of the following components selected from the group consisting of water, milk or another consumable liquid is particularly suitable.
  • Quark with less than 30% by weight of fat in the dry matter eg low-fat quark
  • cream cheese with less than 30% by weight of fat in the dry matter eg skimmed cream cheese, yoghurt, fresh yeast, dry yeast, spices, emulsifier - and dispersing agents, eg lecithins, raising agents, cocoa and/or grains from cereals, pseudocereals or other sources.
  • emulsifier - and dispersing agents eg lecithins, raising agents, cocoa and/or grains from cereals, pseudocereals or other sources.
  • the present invention provides a low-carbohydrate and high-protein filling for the production of pastries, containing at least: a) a soluble dietary fiber, b) a fat component; c) a sugar replacement component; d) a low glycemic index ⁇ 15 humectant; e) an additional protein component which consists of at least 35% protein on a dry basis; f) optionally a ground legume seed; g) optionally a dietary fiber containing plant fibers; and h) water, milk or other consumable liquid.
  • the filling compound has a usable carbohydrate content of at most 4.5% by weight, based on the total weight of the filling compound.
  • the filling compound according to the invention can be raw, pre-baked or ready-baked.
  • Filling mass not more than 4.0% by weight, preferably not more than 3.7% by weight, more preferably at most 3.5% by weight, and ideally at most 3.1% by weight, in each case based on the total weight of the filling compound.
  • components of the fillings are regularly listed with the percentage by weight, without always explicitly adding that it is regularly the wt nothing else is stated.
  • the filling mass has a fat content of 8 to 25% by weight, based on the total weight of the filling mass.
  • the filling composition according to the invention can have a fat content of 11 to 23% by weight or preferably 11 to 22% by weight or more preferably 12 to 20% by weight, based on the total weight of the filling composition.
  • the weight ratio of sugar replacement component to low glycemic index humectant is 60:40 or 50:50.
  • the at least one sugar replacement component is erythritol and the at least one low glycemic index humectant is glycerol with corresponding advantages in said weight ratio as described in the composition.
  • the filling compound additionally contains at least one other component selected from the group of milk or another consumable liquid and additionally optionally quark with less than 30% by weight of fat in the dry matter, e.g. low-fat quark, cream cheese with less than 30% by weight -% Fat in the dry matter, eg skimmed cream cheese, yoghurt, fresh yeast, dried yeast, spices, emulsifying and dispersing agents, eg lecithins, raising agents, cocoa and/or grains from cereals, pseudocereals or other sources.
  • fat in the dry matter e.g. low-fat quark, cream cheese with less than 30% by weight -% Fat in the dry matter, eg skimmed cream cheese, yoghurt, fresh yeast, dried yeast, spices, emulsifying and dispersing agents, eg lecithins, raising agents, cocoa and/or grains from cereals, pseudocereals or other sources.
  • the formulations of the filling mass according to the invention and subsequently calculated which are characterized in that the soluble dietary fiber in an amount of 1-10% by weight, the fat component in an amount of 5 to 12% by weight, the sugar replacement component in an amount of 2 to 30% or 2 to 20% by weight, the low glycemic index humectant in an amount of 2 to 20% by weight and the additional protein component in an amount of 3 to 18% % by weight and optionally including a ground legume seed in an amount of from 1.0% to 8% by weight; and/or wherein optionally a dietary fiber containing plant fibers is present in an amount of 1 to 20% by weight and a usable carbohydrate content of 1.0 to 4.5% by weight, based on the total weight of the filling material.
  • the present invention has also set itself the task of aligning the compositions and fillings with their lower carbohydrate content, in particular for machine production without complex manual work.
  • composition according to the invention and the filling compound according to the invention meet these requirements.
  • the composition according to the invention can be processed into a dough which can be processed industrially.
  • a method for producing a low-carbohydrate, gluten-free, high-protein and high-fiber pastry is provided according to the invention that a composition according to the invention is used and wherein the soluble roughage is inulin and/or hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), the additional protein component is milk protein and/or whey protein and the sugar replacement component is finely or very finely (powdery) ground erythritol and after addition of an aqueous edible liquid the resulting dough is stirred for a maximum of 4 minutes, in particular for a maximum of 3 minutes or for a maximum of 2 minutes with an electrically operated stirrer at a low speed and then baked.
  • HPMC hydroxypropyl methyl cellulose
  • the additional protein component is milk protein and/or whey protein
  • the sugar replacement component is finely or very finely (powdery) ground erythritol
  • a method for producing a low-carbohydrate, gluten-free, high-protein and high-fiber filling can be made available for pastries with a crust and filling, the soluble fiber being inulin and/or hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), the additional protein component milk protein and /or whey protein and the sugar replacement component is finely or very finely (powdery) ground erythritol and after addition of an aqueous consumable liquid the resulting filling mass is stirred for a maximum of 4 minutes, in particular for a maximum of 3 minutes or for a maximum of 2 minutes with an electrically operated stirrer at low speed and (optionally) baked afterwards.
  • HPMC hydroxypropyl methyl cellulose
  • both can be either baked together in the preparation of the ready-to-eat pastry, or the crust is baked and the filling is applied separately to the finished crust and (optionally) baked. It is also possible to provide and use the method described above for the production of filling compounds alone.
  • the mixing time for the production of suitable doughs from the gluten-free compositions according to the invention can advantageously be reduced to 1.2 to 5 times, in particular 1.6 to 5 times, that of a conventional cake even has to be in order to obtain a corresponding volume development in the finished product if milk protein or whey protein and HPMC are used as gluten substitutes.
  • milk protein, whey protein and HPMC do not tolerate increased stirring times.
  • Finest (powdery) ground erythritol has an average grain size of ⁇ 0.15 mm and ideally ⁇ 0.15 mm.
  • conventional cake batters are whipped for 5-10 minutes at medium to high speed. This is due to the fact that conventional and many prior art low-carb cakes contain wheat flour or at least wheat gluten, which require a longer stirring time because they have to become elastic because of the gas holding capacity.
  • milk protein and/or whey protein are used in de-energized form.
  • composition and filling mass according to the invention are novel foods which differ considerably from the conventional alternatives in terms of composition and processing, texture, juiciness and taste, but much more with regard to the advantageous nutritional balance.
  • the pastries produced are therefore suitable - if the usual quantities are consumed - for the supportive diet of diabetes patients, because consumption causes the blood sugar level in the human body to rise imperceptibly at best, so that diabetic patients can largely do without medication or insulin.
  • dietary fiber helps to reduce the risk of diabetes because it causes carbohydrates to be broken down more slowly in the intestine and thus absorbed. This leads to a slow increase in blood sugar levels, which has a beneficial effect on the risk of diabetes.
  • a constant blood sugar level also has a positive effect on maintaining health and avoiding a feeling of hunger that returns prematurely, as well as for people who are undergoing a weight-loss diet, because by consuming the pastries according to the invention with or without fillings and the fillings alone Fat burning is not stopped or only slightly restricted.
  • the doughs and pastries produced with the composition according to the invention and the filling masses according to the invention are also suitable for older people, who often have difficulties in covering their protein and/or dietary fiber requirements. And last but not least, athletes and people who want to keep fit can use the high-quality multi-component protein it contains to build muscle.
  • Example 1 Light base dough and light muffins / light cake base
  • a light base dough / light batter for 10 kg of light muffins or for the cake base (cheese and poppy seed cake) is made from the following ingredients, for example:
  • the nutritional values based on the ingredients used are calculated for 100g of the ready-baked light batter (as muffins / cake base):
  • the proportion by weight of rapeseed oil, nuts and (legumes) fruits in the total proportion of the ready-baked pastry after deducting the baking loss is 54%.
  • the protein content of the composition based on the dry matter of the composition is arithmetically: 16.5% by weight.
  • the proportion of dietary fiber containing plant fibers and soluble dietary fiber together (dietary fibers; total dietary fiber content) of the composition, based on the dry matter of the composition, is arithmetically: 13.0% by weight.
  • Example 2 Dark base dough and dark (chocolate) muffins / dark cake base
  • a dark base dough / dark batter for e.g. 10 kg chocolate muffin or for a dark cake base (cheese and cheese poppy seed cake) is made from the following ingredients, for example:
  • Preparation Mix all ingredients for about 2-3 minutes at low speed. Bake at 140 - 160°C for about 20-35 minutes.
  • the nutritional values based on the ingredients used are calculated for each 100g of the ready-baked dark batter (as muffins / cake base): 28.7g fat / of which 3.8g saturated, 12.6g protein, 11.6g dietary fiber, 16.2g carbohydrates / of which 15g polyhydric alcohols (1.2g net carbohydrates), calorific value 359 Kcal., 0.63g salt. Percentage of rapeseed oil, legumes and nuts: 39%.
  • the protein content of the composition based on the dry matter of the composition is arithmetically: 16.6% by weight.
  • the proportion of dietary fiber containing plant fibers and soluble dietary fiber together (dietary fibers; total dietary fiber content) of the composition, based on the dry matter of the composition, is arithmetically: 13.2% by weight.
  • the nutritional values for each 100 g of ready-baked dark batter as muffins with currants (13%): 25g fat/of which 3.4g saturated, 11.1g protein, 10.3g fiber, 15.6g carbohydrates/of which 13.3g polyhydric alcohols (2.3g net carbohydrates), calorific value 319 kcal., 0.55g salt.
  • the proportion by weight of rapeseed oil, nuts and (legumes) fruits in the total proportion of the ready-baked pastry after deducting the baking loss is: 47%.
  • Example 3 Filling for cheesecake (cheesecake filling) and cheesecake
  • a filling (10 kg) for cheesecake is made from the following ingredients:
  • the sponge base can be pre-baked for about 9-13 minutes at 150-170°C.
  • the nutritional values, based on the ingredients used, are calculated for 100g of the ready-baked cheesecake filling:
  • Nutri-Score Classification A complete cheesecake can consist of 150g light batter (with or without pre-baking) and 600g cheesecake filling. The calculated nutritional values per 100g of ready-baked cheesecake are:
  • Example 4 poppy seed filling (poppy seed filling) for cheese poppy seed cake and cheese poppy seed cake
  • a poppy seed filling (10 kg) for cheese poppy seed cake is made from the following ingredients, for example:
  • Making cheese poppy seed cake Mix all the ingredients of the poppy seed filling for about 2-3 minutes at low speed and leave to rest for 12-16 minutes. Pour into the molds with pre-baked or unbaked sponge bases (light or dark), first fill in 300g cheesecake filling, then apply 300g poppy seed filling in dots. Bake at 150-170°C for about 40-60 minutes.
  • the nutritional values based on the ingredients used are calculated for each 100g of the ready-baked poppy seed filling: 19.5g fat / of which 1.8g saturated, 8g protein, 11.4g fiber, 26g carbohydrates / of which 24.7g polyhydric alcohols (1.3, net carbohydrates), calorific value 268 Kcal, 0.4g salt.
  • a complete cheese poppy seed cake can consist of 1/5 light batter, 2/5 cheesecake filling and 2/5 poppy seed filling.
  • the calculated nutritional values per 100g of such ready-baked cheese poppy seed cake are:
  • the proportion by weight of rapeseed oil, nuts and (legumes) fruits in the total proportion of the ready-baked pastry after deducting the baking loss is: 14%.
  • Example 5 Filling for chocolate coconut cake (coconut filling) and chocolate coconut cake
  • a filling (10 kg) for chocolate coconut cake is made from the following ingredients, for example:
  • the proportion by weight of rapeseed oil, nuts and (legumes) fruits in the total proportion of the ready-baked pastry after deducting the baking loss is: 21%.
  • a complete chocolate coconut cake can consist of 400g of dark base dough and 250g of coconut mass. The calculated nutritional values per 100g of such ready-baked

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft Nahrungsmittel, die kohlenhydratarm sind (stark an verwertbaren Kohlenhydraten reduziert sind) und gleichzeitig glutenfrei sowie protein- und ballaststoffreich sind, und die zum Einsatz in kohlenhydratreduzierten oder proteinbetonten Ernährungsplänen geeignet sind. Insbesondere betrifft die Erfindung eine kohlenhydratreduzierte, glutenfreie, protein- und ballaststoffreiche Zusammensetzung, aus der Teige und Feingebäcke herstellbar sind, welche die sensorischen und geschmacklichen Parameter eines Weißmehlproduktes erreichen.

Description

Kohlenhydratreduzierter, glutenfreier, protein- und ballaststoffreicher Weißmehlfeingebäckersatz
Die vorliegende Erfindu ng betrifft ein stark kohlenhydratreduziertes und gleichzeitig protein- und ballaststoffreiches und darüber hinaus glutenfreies Nahrungsmittel, das zu m Einsatz in kohlenhydratreduzierten oder proteinbetonten Ernähru ngsplänen geeignet ist. I nsbesondere betrifft die Erfindung eine kohlenhydratreduzierte, protein- und ballaststoffreiche Zusammensetzung, aus der Teige u nd Feingebäck großtechnisch, d.h. du rchgehend maschinell herstellbar sind, welche die sensorischen u nd geschmacklichen Parameter eines Weißmehl-basierten Produktes erreichen. Diese feinen Backwaren und Teige erweisen sich insbesondere als vorteilhaft, u m einen gewünschten Gewichtsverlust, einen angestrebten Muskelerhalt und -aufbau, sowie den Ernährungsplan im Rahmen von Stoffwechselerkranku ngen wie z. B. Diabetes Mellitus Typ 2 zu u nterstützen.
I n der heutigen Zeit ist Ü bergewicht in der Bevölkerung der I ndustrienationen ein Faktor, der die Gesu ndheit erheblich beeinträchtigt. Der Anteil Ü bergewichtiger ist in Deutschland im Vergleich zu 1999 (56% der Männer u nd 40% der Frauen) deutlich gestiegen. So waren nach dem statistischen Bundesamt im Jahr 2017 insgesamt 53 % der erwachsenen Bevölkeru ng ü bergewichtig, 62% der Männer und 43% der Frauen. 16% der Erwachsenen in Deutschland sind sogar stark ü bergewichtig, also adipös. I n Amerika ist die Lage noch dramatischer, dort sind 40% Frauen, 35% Männer, 17% Jugendliche bereits adipös.
Ü bergewicht u nd Fettleibigkeit fü hren zu diversen Krankheiten. Diabetes Typ 2 ist eine davon und laut aktuellem Diabetes-Atlas der International Diabetes Federation (I DF) aus dem Jahr 2017 sind die Patientenzahlen d ramatisch am Steigen.
Deutschland liegt gemäß dieser Aufstellu ng an zweiter Stelle in Eu ropa und im internationalen Vergleich an neu nter Stelle. In den USA ist die Lage noch dramatischer. Laut US-Amerikanischem Ärzte blatt hat jeder 2. Amerikaner ein Problem mit dem Zuckerstoffwechsel, ist also Diabetiker oder kurz davor. 22,4 Mio. Amerikaner haben einen diagnostizierten Diabetes Typ2, die Du nkelziffer ist hoch. Pro Jahr kommen 1,5 Mio. Neuerkranku ngen hinzu. Erwiesenermaßen sind Bewegu ngsmangel und eine gleichzeitige zu hohe Kalorienzufuhr für Ü bergewicht u nd Diabetes Typ 2 verantwortlich.
Problematisch ist, dass sich viele Menschen quantitativ und qualitativ nicht gesund und ausgewogen ernähren, sondern proportional betrachtet zu viele Kohlenhydrate aufnehmen.
Verwertbare Kohlenhydrate (Netto- Koh len hydrate) sind z.B. alle Formen von Zucker (Einfachzucker (z.B. Fructose), Zweifachzucker (z.B. Saccharose) und Mehrfachzucker (z.B. Stärke)), die im Darm in Einfachzucker, also z. B. in Glukose, zerlegt oder umgewandelt werden, bevorsie in die Blutbahn gelangen. Um die Glukose aus der Blutbahn in die Körperzellen zu transportieren, wird das Hormon Insulin ausgeschüttet. Solange sich das Insulin im Blut befindet, kommt es nicht zu einer effizienten Fettverbrennung. DerVerzehr von höheren Mengen verwertbarer Kohlenhydrate drosselt also die Fettverbrennung. Wer sich nicht ausreichend bewegt, nimmt unweigerlich zu. Zucker, den der Körper nicht sofort verstoffwechselt, wird in Fett umgewandelt. Somit sind kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel, insbesondere kurzkettige Kohlenhydrate, wie sie in Weißmehlprodukten vorkommen, ernährungsphysiologisch als kritisch einzuschätzen.
Konventionelles oder herkömmliches Feingebäck wie Kuchen, Torten und Plätzchen weisen einen hohen Kohlenhydratanteil auf, der sich auf bis zu und sogar über 33 Gew.-% und bis zu 60 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des Feingebäcks belaufen kann. Entsprechend werden in dieser Anmeldung mit dem Begriff „herkömmliche Nahrungsmittel" bzw. „herkömmliche Teige und feine Backwaren bzw. Feingebäck" gesamtkohlenhydratreiche und an verwertbaren Kohlenhydraten reiche Nahrungsmittel bzw. deren sie bildende Teige und Feingebäcke verstanden, welche auf Basis von Mehl aus den üblichen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste usw. hergestellt werden und in der Regel einen Kohlenhydratgehalt von > 30 Gew.% bezogen auf die Gesamtmasse aufweisen.
Neuerdings setzt sich eine kohlenhydratarme Ernährung weltweit immer mehr durch. Waren es zunächst hauptsächlich Diabetiker, die auf den Kohlenhydratgehalt ihrer Nahrungsmittel achten mussten, so erkennen heutzutage zunehmend mehr Menschen die gesundheitlichen Vorteile einer kohlenhydratarmen Ernährung. Entsprechend und im Rahmen der vorliegenden Anmeldung werden daher Nahrungsmittel als kohlenhydratarm bezeichnet, wenn sie einen Kohlenhydratanteil von < 15% bezogen auf das verzehrfertige Nahrungsmittel aufweisen, wobei unter dem Kohlenhydratanteil der Anteil an verwertbaren Kohlenhydraten zu verstehen ist, d. h. Kohlenhydrate (z.B. Stärke, Saccharose), die vom menschlichen Körper im Dünndarm in Energie umgewandelt und aufgenommen werden können, wie oben beschrieben. Im Dünndarm nicht-verwertbare Kohlenhydrate wie Ballaststoffe und Zuckeralkohole werden im Rahmen der Anmeldung nicht dem verwertbaren Kohlenhydratanteil zugerechnet.
Auch heute schon bietet der Handel Backmischungen für Low(er)-Carb-Kuchen sowie vereinzelt sogar entsprechende fertiggebackene und verzehrfertige Low(er)-Carb-Kuchen (Fertig-Kuchen) zum Zwecke diätischer Ernährung an. Die Produktpalette ist dabei bislang überschaubar. Solche Produkte weisen teilweise nur ca. 2 bis 5 Gew.-% verwertbare Kohlenhydrate auf. Nahrungsmittel mit < 2 Gew.-% Kohlenhydraten bezogen auf das verzehrfertige Nahrungsmittel, wären als stark kohlenhydratreduziert zu bezeichnen. Hierbei wird üblicherweise zumindest ein Teil der Kohlenhydratquellen - vor allem Getreidemehl - durch eiweißhaltige (Mehl-)Produkte wie etwa Kokos, Mandel und/oder Milcheiweiß ersetzt. Kokos- und Mandelmehle haben hierbei einen starken Eigengeschmack, so dass der T rend den Getreidemehlanteil konventioneller Feingebäcke möglichst durch Kokos- oder Mandelmehle oder Mischungen aus diesen ganz oder weitgehend in hohen Anteilen zu ersetzen, dazu führt, dass die fertigen Feingebäcke geschmacklich nicht vergleichbar sind mit konventionellem Feingebäck, sondern durch den Beigeschmack dieser Mehle nachteilig deutlich anders schmecken.
Weiterhin ist es im Stand der Technik für solche Backmischungen und Fertig-Kuchen üblich den in konventionellem Feingebäck extra zugeführten Haushaltszucker (Saccharose) anteilig oder ganz durch Zuckeraustauschstoffe zu ersetzen, wie bspw. Zuckeralkohole, z.B. Mannit, Maltit, Xylit oder Erythrit. Diese zeichnen sich im Allgemeinen durch einen im Vergleich zu Haushaltszucker geringeren Anteil an verwertbaren Kohlenhydraten und niedrigerem glykämischen Index, sowie einen geringeren Brennwert aus.
Der glykämische Index gibt die blutzuckersteigernde Wirkung von Kohlenhydraten bzw. der sie enthaltenden Lebensmittel an. Erwird in Bezug auf die blutzuckersteigernde Wirkung von Glukose (Traubenzucker) gesetzt, die auf 100% gesetzt wird (Referenzwert). So sind z.B. aus EP 3085236 Bl ein gebackener kohlenhydratreduzierter Frühstückskuchen bekannt, welcher u.a. zwischen mindestens 20 und 70 Gew.-% Roggenmehl und mindestens 35 Gew.-% Zucker und Zuckeraustauschstoff enthält. Hierbei fällt auf, dass der Frühstückskuchen, zwar kohlenhydratreduzierter sein mag, jedoch die Menge an Zuckerzusammen mit den vorgeschlagenen Zuckeraustauschstoffen (Glycerol, Erythritol, Xylitol, Sorbitol, Sorbitolsirup, Mannitol) viel zu hoch für eine Low Carb Ernährung ist. Andere übliche Stand derTechnik Low- Carb Feingebäcke oder Backmischungen für solche nutzen dagegen auch weitere andere Zuckeraustauschstoffe, z.B. Maltit (Maltitol, E 965). Maltit weist jedoch einen hohen glykämischen Index (Gl: 36) auf, der als Maltit Sirup je nach Kettenlänge sogar noch höher liegen kann. Daher ist Maltit in höheren Anteilen, die für die hinreichende Süßung von Feingebäck notwendig ist, nicht für eine Low Carb Ernährung geeignet.
Xylit (Xylitol) auch Birkenzucker genannt hat demgegenüber einen günstigeren glykämischen Index (Gl je nach Quelle 7 - 13). Es ist ein natürlicher Zuckeralkohol und hat einen ähnlichen Geschmack und nahezu die gleiche Süßkraft (98 %) wie Saccharose. Der physiologische Brennwert von ca. 10 kJ/g (2,4 kcal/g) ist jedoch vorteilhaft 40 % geringer als bei Saccharose. Der Stoffwechselweg im menschlichen Körper läuft nahezu unabhängig von Insulin ab. Werden bei Saccharose Insulinwerte von ca. 110 pmol/L erreicht, sind es bei Xylit nur noch ca. die Hälfte (50 pmol/L). Daher wird Xylit gerne als Lebensmittelzusatzstoff genutzt und trägt die Bezeichnung E 967. Nachteil an Xylit ist jedoch, dass es für Menschen nach dessen Verzehr in höheren Mengen abführend wirkt. Dies ist insbesondere bei Feingebäcken insofern nachteilig als diese höheren Mengen an Süße und damit einen höheren Anteil an Xylit enthalten müssen, um vergleichbar süß zu sein wie konventionelle Feingebäcke. Damit ist der Verzehr von mit Xylit gesüßten Feingebäck auf vergleichsweise geringe Mengen begrenzt. Weiterhin problematisch ist, dass Xylit auf einige Säugetiere, wie Kaninchen, Ziegen, Rinder und vor allem auf Hunde, toxisch wirkt und für Kaninchen und Hunde bereits in geringen Mengen, wie sie fürStand derTechnik Low Carb Kuchen zum Einsatz kommen ohne medizinische Intervention bereits nach wenigen Stunden tödlich wirken können. Für den menschlichen Verzehr ist es allerdings unbedenklich.
Erythrit (Erythrol) ist ebenfalls ein natürlicher Zuckeralkohol, der als Zuckeraustauschstoff ais Lebensmittelzusatzstoff (E 968) verwendet wird. Es besitzt etwa 50-70 Prozent der Süßkraft von Haushaltszucker (Saccharose). Der Stoffwechselweg im menschlichen Körper läuft komplett unabhängig von Insulin ab im Gegensatz zu Xylit, dessen Konsum führt daherzu einem leichten Blutzuckeranstieg und es wird etwas Insulin ausgeschüttet. Der glykämische Index von Erythrit liegt bei 0. Zudem ist Erythrit fast kalorienfrei. Xylit hat, wie ausgeführt, 40% weniger Kalorien als Saccharose und Erythrit nahezu 100 % weniger. Während Xylit 300 kcal/ 100g enthält sind es bei Erythrit gerade einmal 20 kcal/ 100g. Im Vergleich zu anderen in der Lebensmittelindustrie genutzten Zuckeralkoholen wie Sorbit, Maltit, Lactit und Isomalt bietet Erythrit zudem den Vorteil einer besonders hohen menschlichen digestiven Toleranz (ca. 1 g/kg Körpergewicht). Die sonst für Zuckeralkohole üblichen Nebenwirkungen wie Blähungen und Durchfall werden so stark vermindert. Zudem vorteilhaft ist die offensichtlich insektizide Wirkung von Erythrit, besonders für Fliegen, die Süßspeisen, wie Feingebäck gerne als Nahrungsquelle nutzen. Es beugt zudem oral verabreicht der Entstehung von Karies vor und hat eine gewisse pilzhemmende Wirkung. Erythrit ist außerdem offensichtlich nicht toxisch für Säugetiere. Allerdings ist der Einsatz von Erythrit beim Backen problembehaftet. So tritt nach dem Backen mit Erythrit nachteilig beim Auskühlen des gebackenem Feingebäcks häufig ein Auskristallisieren des Erythrits ein, insbesondere bei Rühr- und Mürbeteigen mit einem höheren Fettanteil von > 15 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des fertig gebackenen Feingebäcks, ein Fettanteil, wie er bei konventionellem Feingebäck (Anteil ohne etwaige Füllung) überwiegend üblich ist. Das Auskristallisieren wird vom Verbraucher vom Mundgefühl her als störend empfunden. Es scheint dabei unabhängig vom Körnungsgrad des eigesetzten Erythrits aufzutreten und sein Auftreten mit höherem Mengenanteil von Erythrit im Verhältnis zu den Gesamtzutaten für das Feingebäck anzusteigen. Dieses Problem wird von Stand derTechnik Backmischungen für Feingebäck sowie den im Handel verfügbaren Stand derTechnik Feingebäcken, die höhere Mengen Erythrit als alleinige zugeführte Süßungsquelle oder im Gemisch mit anderen Süßungsquellen einsetzen bislang nicht oder nur unzureichend gelöst. Daher dominiert bei Stand derTechnik Backmischungen und fertig gebackenem Feingebäck auch der Einsatz von Xylit gegenüber Erythrit oder eine Mischung der beiden.
Zusätzlich ist bei der überwiegenden Mehrheit solcher vorbekannten kohlenhydratreduzierten Kuchen der Proteinanteil erhöht und der Fettanteil deutlich reduziert gegenüber dem entsprechenden handelsüblichen Feingebäck. Solche Produkte weisen teilweise nur einen Fettanteil von ca. 5 bis 15 Gew.-%, maximal von 18 bis 20 Gew.-% je nach Feingebäcktyp bezogen jeweils auf das fertig gebackene Produkt auf. Die Reduktion des Fettanteils bedingt dabei i.d.R. ein weniger ansprechendes insbesondere als trocken empfundenes Mundgefühl beim Verzehr und zusätzlich Einbußen beim Geschmack, da ausreichend Fett als Geschmacksträger im Vergleich zu konventionellem Feingebäck fehlt.
Es ist insgesamt anzu merken, dass sich die im Stand der Technik bekannten kohlenhydratreduzierten Feingebäcke erheblich im Geschmack und in der Konsistenz von herkömmlichen Feingebäcken unterscheiden. Die Textur ist trocken und bröselig, zudem haben sie, wie ausgeführt, oft einen intensiven Beigeschmack oder hinterlassen ein trockenes Mundgefühl teilweise mit einem befremdlichen Kühleffekt (bei höheren Mengen Xylit).
Bei der Umstellung auf eine kohlenhydratarme oder kohlenhydratreduzierte Ernährung gilt es folglich für die betroffenen Kreise zahlreiche Gewohnheiten aufzugeben, die mit der herkömmlichen, kohlenhydrat- und Haushaltszuckerreichen Ernährung erlernt wurden. Weiterhin muss man eine hohe Bereitschaft haben sich mit Geschmack und Texturder kohlenhydratarmen Lebensmittel anzufreunden. Als besonders schwer wird hierbei der Verzicht auf herkömmliche Feingebäcke, insbesondere Kuchen auf Weißmehlbasis empfunden.
Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung kohlenhydratreduzierte Nahrungsmittel und insbesondere kohlenhydratreduziertes Feingebäck bereitzustellen, das mit den geschmacklichen und sensorischen Anforderungen an herkömmlichem Feingebäck auf Haushaltszucker- und Weißmehlbasis vergleichbar sind.
Diese Aufgabe wird gelöst durch die Merkmale des Anspruchs 1. vorteilhafte Ausgestaltungen sind den abhängigen Ansprüchen zu entnehmen.
Insbesondere stellt die Erfindung gemäß Anspruch 1 ein kohlenhydratarmes, proteinreiches und ballaststoffreiches Feingebäck hergestellt aus einer Zusammensetzung bereit, die nicht nur kohlenhydratreduziert ist, sondern gleichzeitig protein- und ballaststoffreich ist. Diese Zusammensetzung ist insbesondere geeignet mit einerverzehrbaren Flüssigkeit, wie Wasser zu einem Teig verarbeitet zu werden, der anschließend genutzt werden kann, um das kohlenhydratreduzierte, protein- und ballaststoffreiche Feingebäck zu erzeugen.
Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung wird daher Feingebäck als proteinreich bezeichnet, wenn es einen Proteinanteil/Eiweißanteil von > 8,5% bezogen auf den Gewichtsanteil des verzehrfertigen Feingebäcks aufweisen, wenn keine Füllung vorhanden ist oder sogar bezogen auf den Gewichtsanteil des verzehrfertigen Feingebäcks inklusive Füllung, sofern eine Füllung oder ein Gemisch aus mehreren verschiedenen (Grund-)Füllmassen vorhanden ist. In diesen Fällen haben sie grundsätzlich einen erhöhten Proteinanteil bezogen auf vergleichbare konventionelle Produkte auf Weißmehlbasis (und ggf. mit konventionellen Füllmassen). Insbesondere dient die Beigabe derzusätzlichen Proteinkomponente dazu, den Gesamtproteingehalt zu erhöhen. Der im Vergleich zu konventionellen Feingebäcken auf Weißmehlbasis erhöhte Gesamtproteinanteil (Gesamteiweißanteil) dient vornehmlich dazu einen Teil derstark reduzierten bzw. fehlenden Stärke auszugleichen. Im Allgemeinen ist es vorteilhaft in die erfindungsgemäße Zusammensetzung für die Herstellung von Feingebäck nur so viel zusätzliche Proteinkomponente einzubringen und damit den Gesamtproteinanteil nur auf solche technisch erforderliche Mengen einzustellen und gegenüber konventionellen Weißmehlprodukten zu erhöhen, wie nötig sind, den voran beschriebenen Effekt zu erreichen und eine ausreichend gute Bindung und optimale Konsistenz im Produkt (Feingebäck) als Stärkeersatz zu erreichen. Im Stand der Technik wird jedoch vermehrt der Life-Style Trend bedient, den Proteingehalt ernährungsphysiologisch unverhältnismäßig durch Beigaben von sehr hohen Mengen Protein zu erhöhen. Dabei gilt im Allgemeinen, dass mengenmäßig zu viel mit der Nahrung zugeführtes Eiweiß vom Gesundheitsaspekt auf lange Sicht eher schadet, als es nutzt: Zum einen wird ein Teil in der Leberzu Glucose umgewandelt, was den Blutzuckersteigen lässt. Zum anderen ist bekannt, dass ein „Zuviel“ an zugeführtem Protein über längeren Zeitraum die Nieren schädigen kann. Aus beiden genannten Gründen können solche Stand derTechnik Produkte beim täglichen Verzehr für gesunde Menschen auf Dauer nachteilig sein und sind für Diabetiker i.A. gänzlich ungeeignet.
Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung wird eine Füllmasse als proteinreich bezeichnet, wenn sie einen Proteinanteil/Eiweißanteil von > 4%, insbesondere > 7% oder > 8% bezogen auf den Gewichtsanteil der verzehrfertigen Füllmasse aufweisen, d.h. einer derartigen Füllmasse oder eines Gemischs aus mehreren verschiedenen (Grund-)Füllmassen, wie sie bei einem verzehrfertigen Feingebäck Einsatz findet. Der im Vergleich zu konventionellen Füllungen von insbesondere Feingebäcken auf Weißmehlbasis erhöhte Gesamtproteinanteil (Gesamteiweißanteil) dient vornehmlich dazu einen Teil derstark reduzierten bzw. fehlenden Stärke auszugleichen vergleichbar dem Fall des erfindungsgemäßen Feingebäcks ohne Füllmasse oder des Feingebäcks aus Teigmantel und Füllmasse.
Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung wird eine Zusammensetzung für die Herstellung eines Feingebäcks (ohne Füllmasse) als proteinreich bezeichnet, wenn sie einen höheren Proteinanteil/Eiweißanteil bezogen auf vergleichbare konventionelle Produkte auf Weißmehlbasis hat. Dies ist insbesondere der Fall, wenn sie einen Proteinanteil/Eiweißanteil von > 10%, insbesondere > 14% oder > 15% bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung aufweist.
Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung wird daher Feingebäck als ballaststoffreich bezeichnet, wenn es einen Anteil an pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff und löslichen Ballaststoff zusammen (Ballaststoffe; Gesamtballaststoffgehalt) von > 8%, insbesondere > 9% oder > 10% bezogen auf den Gewichtsanteil des verzehrfertigen Feingebäcks aufweisen, wenn keine Füllung vorhanden ist oder sogar bezogen auf den Gewichtsanteil des verzehrfertigen Feingebäcks inklusive Füllung, sofern eine Füllung oder ein Gemisch aus mehreren verschiedenen (Grund-)Füllmassen vorhanden ist. In diesen Fällen haben sie grundsätzlich einen erhöhten Ballaststoffanteil bezogen auf vergleichbare konventionelle Produkte auf Weißmehlbasis (und ggf. mit konventionellen Füllmassen).
Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung wird eine Füllmasse als ballaststoffreich bezeichnet, wenn sie einen Anteil an pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff und löslichen Ballaststoff zusammen (Ballaststoffe; Gesamtballaststoffgehalt) von > 7,5 % oder > 8,0% bezogen auf den Gewichtsanteil der verzehrfertigen Füllmasse aufweisen, d.h. einer derartigen Füllmasse oder eines Gemischs aus mehreren verschiedenen (Grund-)Füllmassen, wie sie bei einem verzehrfertigen Feingebäck Einsatz findet.
Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung wird eine Zusammensetzung für die Herstellung eines Feingebäcks (ohne Füllmasse) als ballaststoffreich bezeichnet, wenn sie einen höheren Anteil an pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff und löslichen Ballaststoff zusammen (Ballaststoffe;
Gesamtballaststoffgehalt) bezogen auf vergleichbare konventionelle Produkte auf Weißmehlbasis hat. Dies ist insbesondere der Fall, wenn sie einen Gesamtballaststoffgehalt von > 10%, insbesondere > 12% oder > 13% bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung aufweist.
Das erfindungsgemäße Feingebäck wird zu diesem Zwecke aus einer Zusammensetzung hergestellt, die wenigstens: a) eine vermahlene protein haltige Leguminosensaat; b) einen pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff, c) einen löslichen Ballaststoff, d) eine Fett-Komponente , die in ihrer T rockenmasse wenigstens 30 Gew.-% Fett enthält; e) eine Zuckeraustauschkomponente; f) ein Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index; sowie g) eine zusätzliche Proteinkomponente, die in ihrer T rockenmasse wenigstens 35 % Protein enthält; so dass das resultierende Feingebäck kohlenhydratarm, proteinreich und ballaststoffreich ist und einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens4,0 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des Feingebäcks aufweist. Gemäß weiteren Ausführungsformen weist das Feingebäck einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 3,5 Gew.-%, bevorzugt von höchstens 3,0 Gew.-%, sowie idealerweise von höchstens 2,5 Gew.-%, 2,0 Gew.-% oder sogar 1,5 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht Feingebäcks auf. Das erfindungsgemäße Feingebäck kann hierbei roh, vorgebacken oderfertiggebacken sein.
Den Erfindern ist es mit dieser Zusammensetzung gelungen, Teige und Feingebäcke herzustellen, die den höchsten Ansprüchen und insbesondere den Wünschen für eine kohlehydratarme und an verwertbaren Kohlenhydraten arme Ernährungsform gerecht zu werden, ohne dass die Fettverbrennung gestoppt wird. Die erfindungsgemäßen Teige und Feingebäcke, die aus der Zusammensetzung der vorliegenden Anmeldung hergestellt wurden, erfüllen in Bezug auf Geschmack, Mundgefühl und Aussehen höchste Anforderungen und sind in Konsistenz, Textur und Haptik kaum von herkömmlichem Feingebäck - das i.d.R. reich an Gesamtkohlenhydraten und reich an verwertbaren Kohlenhydraten ist - zu unterscheiden.
Insbesondere haben es sich die Erfinder dervorliegenden Anmeldung zur Aufgabe gemacht, dass die fertigen Feinbackwaren nach dem sogenannten Nutri-Score System, alle die beste Klassifikation erhalten, nämlich einen A-Wert und sich somit für den täglichen Verzehr eignen. „Nutri-Score“ ist ein Ampelsystem zur Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln. Eine fünfstufige Färb- und Buchstabenskala liefert einen Überblick über die Nährwertqualität eines Produktes und erleichtert so die Orientierung desVerbrauchers beim Verzehr von Lebensmitteln. Die Ermittlung des Nutri-Scores erfolgt bei Feststoffen, wie Feingebäck, auf der Basis der Nährwertangaben für 100 Gramm. Zur Berechnung wird die Menge bestimmter ungünstiger und günstiger Inhaltsstoffe eines Lebensmittels ermittelt und miteinander verrechnet. Ungünstig wirkt sich der Gehalt aus von: Energie, Zucker, gesättigten Fettsäuren und Salz. Günstig dagegen wirkt sich der Gehalt aus von: Proteinen, Ballaststoffen und der Anteil an Obst, Gemüse, Nüssen, sowie der Anteil an Raps-, Walnuss- und Olivenölen. Dem Nährwertgehalt werden dabei Punkte zugeordnet: Ungünstige Nährwerte erhalten jeweils Punkte von null bis zehn, günstige Nährwerte erhalten jeweils Punkte von null bis minus fünf. Die Gesamtpunktzahl ergibt sich nach der Verrechnung ungünstiger und günstiger Nährwerte und erreicht Werte zwischen -15 und +40. Je niedriger die Gesamtpunktzahl ist, desto höher ist die entsprechende Nährwertqualität eines Lebensmittels. Die Gesamtpunktzahl wird dann einer Bewertungsstufe (Buchstabencode + Farbcode) innerhalb des Nutri-Score-Systems zugeordnet. Die Palette reicht von sehr positiv, d.h. „A“ (grün) bis sehr negativ, d.h. „E“ (rot). Im scharfen Kontrast hierzu weisen konventionelle Kuchen einen Nutri-Score von D oder sogar E auf, haben also in anderen Worten eine wenig vorteilhafte Nährwertqualität und sind daher nicht für den täglichen Verzehr geeignet.
Hohe Priorität ist hierbei auf das Erreichen idealer Nährwerte unterVerwendung natürlicher Rohstoffe gelegt worden. Die Zuhilfenahme künstlicher Zusätze wie Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren und ähnliche Bestandteile wurden in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung von vornherein limitiert.
Gemäß einer Ausführungsform der erfindungsgemäßen Feingebäcke enthalten diese keine zugeführten Mengen an Glukose, Fructose oder Saccharose (Haushaltszucker) oder Mischungen aus den vorgenannten.
In der erfindungsgemäßen Zusammensetzung kam zudem eine einzigartige Kombination unterschiedlicher Eiweiße zum Einsatz. Besagte Eiweiße bilden in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung und bei Verarbeitung entsprechend der Erfindung eine Struktur und Konsistenz, die nach Verbacken zu Feingebäck führt, das der eines herkömmlichen Feingebäcks, insbesondere eines Weißmehlproduktes, in hohem Maße entspricht. Hierzu kommen in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung wenigstens eine oder mehrere der nachfolgenden Zutaten zum Einsatz. Im Rahmen dervorliegenden Anmeldung werden regelmäßig Bestandteile der Zusammensetzung aufgezählt, ohne immer explizit hinzuzufügen, dass es sich regelmäßig um „vermahlene“, in anderen Worten zu Mehl gemahlene Bestandteile handelt.
Gemäß einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Feingebäcks enthält das Feingebäck zusätzlich wenigstens eine kohlenhydratarme, proteinreiche und ballaststoffreiche Füllmasse und das Feingebäck weist einen Teigmantel und wenigstens eine Schicht auf. Hierbei ist der Teigmantel hergestellt aus der Zusammensetzung und die wenigstens eine Schicht ist hergestellt aus der wenigstens einen Füllmasse. Weiterhin umgibt derTeigmantel die wenigstens eine Schicht zumindest teilweise. Ein Teigmantel ist i.d.R. gebacken und kann dann auch als Gebäckmantel bezeichnet werden.
Gemäß einer Ausführungsform ist das Feingebäck ein gedecktes Feingebäck, wobei der Teigmantel die wenigstens eine Schicht im Wesentlichen vollständig umgibt, wie dies bspw. bei einem gedeckten Fruchtkuchen, wie einem gedeckten Apfelkuchen der Fall ist.
Weiterhin ist die wenigstens eine Schicht als eine vollflächige oder zumindest flächig unterbrochene Schicht ausgebildet. Eine vollflächige Schicht im Sine der Erfindung ist eine klassische durchgängige Kuchen- bzw. Tortenschicht aus einer Füllmasse. Diese kann erfindungsgemäß einseitig (oben oder unten vom Feingebäckboden aus) oder beidseitig zumindest anteilig von einem Teigmantel umgeben sein. Ist die Füllmassenschicht vom Feingebäckboden aus gesehen nur unten von einem Teigmantel umgeben, kann sie auch als Toppingfungieren. Eine flächig unterbrochene Schicht liegt gemäß dervorliegenden Erfindung vor, wenn die Füllmasse auf einer gleichen Basis aufgebracht ist aber flächige Unterbrechungen aufweist, bspw. in der Art eines Schachbrettmusters oder sonstigen geometrischen Figuren. Auch eine Mehrzahl an geometrisch geordneten oder ungeordneten Topping- Figuren, wie Topping- Tupfen an der Oberfläche des Feingebäcks können eine flächig unterbrochene Schicht im Sinne dervorliegenden Erfindung bilden.
Gemäß einem alternativen Feingebäck enthält das Feingebäck keinen erfindungsgemäßen
Teigmantel, sondern nur eine Füllmasse. Diese kann purz.B. auf Backpapier ais Untergrund oder auf einer verzehrbaren Low-Carb Diät konformen Unterlage, die als Ersatz für den erfindungsgemäßen Teigmantel dient, wie bspw. einer Oblate, gebacken werden. So können beispielsweise Low-Carb Makronen erzeugt werden.
Die größte Herausforderung erwies sich für die Erfinder, ohne oder nahezu ohne den Einsatz von Stärke die Konsistenz herkömmlichen Feingebäcks zu ersetzen. Jedes Eiweiß, sei es nun tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, bildet beim Backprozess eine andere Struktur aus. Auch lösliche und unlösliche Ballaststoffe, genauso wie Fette, beeinflussen die Beschaffenheit des Produktes maßgeblich. Mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung gelang es, die zahlreichen Rohstoffe so zu kombinieren, dass der gewünschte sensorische Charakter erzielt wurde. Der im Vergleich zu konventionellen Weißmehlprodukten erhöhte Gesamtproteinanteil (Gesamteiweißanteil) dient vornehmlich dazu einen Teil der stark reduzierten bzw. fehlenden Stärke auszugleichen. Im Allgemeinen ist es vorteilhaft in die erfindungsgemäße Zusammensetzung für die Herstellung von Feingebäck nur so viel zusätzliche Proteinkomponente einzubringen und damit den Gesamtproteinanteil nur auf solche technisch erforderliche Mengen einzustellen und gegenüber konventionellen Weißmehlprodukten zu erhöhen, wie nötig sind, den voran beschriebenen Effekt zu erreichen und eine ausreichend gute Bindung und optimale Konsistenz im Produkt (Feingebäck) als Stärkeersatz zu erreichen. Im Ergebnis ist es mit der vorliegenden Erfindung erstmals gelungen Feingebäck herzustellen, das vom Verbraucher als helle oder dunkle Muffins (d.h. mit oder ohne Kakao / Schokolade), Marmorkuchen, Gugelhupf, Zitronenkuchen und weitere Kuchen mit Rührkuchenmasse, Schoko- Kokos Kuchen, klassischer Käsekuchen und diverse Käsekuchenvarianten, wie z.B. Käse- Mohnkuchen und Käse-Fruchtkuchen mit verschiedenen Früchten erkannt und angenommen werden, ohne dass der Verbraucher geschmackliche oder sensorische Einbußen hinnehmen muss. Die Produkte, die mit den erfinderischen Zusammensetzungen erzeugt werden, schmecken und sehen aus wie herkömmliche Weißmehlprodukte, weisen aber einen bis zu 96% niedrigeren verwertbaren Kohlenhydratanteil als konventionelle Weißmehlprodukte auf.
Des Weiteren ist es den Erfindern gelungen, Feingebäck herzustellen, dass zusätzlich glutenfrei ist und sich für die tägliche Ernährung von Personen mit Glutenunverträglichkeit, wie Zölliakie, eignet. Bemerkenswerterweise ist es den Erfindern sogar gelungen Feingebäck herzustellen, dass sowohl im Wesentlichen stärkefrei als auch im Wesentlichen glutenfrei ist und dennoch vom Verbraucher geschmacklich und sensorisch wie konventionelles Feingebäck wahrgenommen wird. D.h. mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung und ggf. hinzukommenden erfindungsgemäßen Füllmasse(n) gelang es, die zahlreichen Rohstoffe so zu kombinieren, dass dabei dennoch der gewünschte sensorische Charakter erzielt wurde, wie er für entsprechende konventionell hergestelltes Feingebäck üblich ist. Unter „im Wesentlichen glutenfrei“ im Sinne der Erfindung sind Feingebäcke zu verstehen, die höchstens unwesentliche Spuren an Gluten aufweisen und für Zöliakiepatienten beim Verzehr auch größerer Mengen bedenkenlos verträglich sind.
Gemäß einer Ausführungsform des Feingebäcks ist es im Wesentlichen weizenmehlfrei. Unter „im Wesentlichen weizenmehlfrei“ im Sinne der Erfindung sind Feingebäcke zu verstehen, die höchstens unwesentliche Spuren an Weizenkornmehlerzeugnissen aufweisen und für Zöliakiepatienten beim Verzehr auch größerer Mengen bedenkenlos verträglich sind.
Gemäß einer Ausführungsform ist das erfindungsgemäße Feingebäck stärkefrei oder im Wesentlichen stärkefrei. Unter „im Wesentlichen stärkefrei“ im Sinne der Erfindung sind Feingebäcke zu verstehen, die höchstens bis zu 2 Gew.-%, bevorzugt höchstens bis zu 1,5 Gew.-% oder 1,0 Gew.-% und besonders bevorzugt kleiner 1,0 Gew.-% Stärke bezogen auf das Gesamtgewicht des Feingebäcks aufweisen.
Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung bedeutet „Stärke“ pflanzliche Polysaccharide, die aus D-Glucose-Einheiten bestehen, die über glykosidische Bindungen miteinander verknüpft sind. Stärke besteht zu 20-30 % aus Amylose, linearen Ketten mit helikaler (Schrauben-) Struktur, die nur alpha-l,4-glykosidisch verknüpft sind und zu 70-80 % aus Amylopektin, stark verzweigten Strukturen, mit alpha-l,6-glykosidischen und alpha-l,4-glykosidischen Verknüpfungen.
Natürlicherweise enthalten Rohstoffpflanzen, die auch in der erfindungsgemäßen Zusammensetzungzum Einsatz kommen können, einen bekannten Stärkegehalt, bspw. stark entölter Kakao 10% Stärke. In Abhängigkeit der gewünschten „Stärkefreiheit“ sind daher die Rezepturen anzupassen. Zur Kontrolle des Stärkegehaltes eines Ausgangsproduktes oder auch von Mischungen von Ausgangsprodukten sowie der Zusammensetzung, kennt der Fachmann Verfahren z.B. AOAC Methode 996.11, AACC 76.13, ICC Standard Methode Nr. 168 mit dem der Stärkegehalt eines Produktes bestimmt werden kann. Gemäß einerweiteren Ausführungsform ist das erfindungsgemäße Feingebäck stärkefrei oder im Wesentlichen stärkefrei und zusätzlich im Wesentlichen weizenmehlfrei.
Gemäß einerweiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Feingebäcks ist das Gewichts- Verhältnis von Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index im Feingebäck 60:40 oder 50:50. Gemäß einerweiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Feingebäcks ist die Zuckeraustauschkomponente Erythrit und das Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index Glycerin. In Vorversuchen haben die Erfinder dervorliegenden Erfindung herausgefunden, dass bei einem Erythritgewichtsanteil von wenigstens etwa 60 - 70 % am Gesamtgewicht an zugeführter Süßungsquelle des Feingebäcks, das Feingebäck schnell im Anschluss an das Backen durch Austrocknung beginnend an der Luft exponierten Oberfläche des Feingebäcks ein nachteiliges Auskristallisieren des Erythrits zeigt, das sich im weiteren zeitlichen Prozess zunehmend in das Innere des Gebäcks fortsetzt. Bei zugeführten geringeren Anteilen von Erythrit tritt dieser Effekt in Abhängigkeit der Reduktion des Erythritanteils zeitlich verzögert auf. Die Erfinder dervorliegenden Erfindung haben - ohne an die Theorie gebunden zu sein -überraschenderweise herausgefunden, dass oben beschriebene Gewichts-Mischungsverhältnisse von Erythrit als Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index das Auskristallisieren von Erythrit nach dem Backen je nach Feingebäcktyp mit entsprechendem Wasser- und Fettanteil entweder vorteilhaft komplett unterbinden oder den Effekt des Auskristallierens von Erythrit im fertig gebackenem Feingebäck im verzehrrelevanten Zeitraum mehrere Tage hinauszögern kann. Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung kann dieser Effekt des Auskristallisierens des Erythrits beginnend an der Oberfläche des fertig gebackenen Feingebäcks durch das beschriebene Gewichts-Mischungsverhältnis von Erythrit zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index (z.B. Glycerin) bis mindestens drei Tage, vorteilhaft bis mindestens vier Tage und idealerweise bis zu fünf Tage oder mindestens bis zu 5 Tage hinauszögert werden, bis sich also erste störende Kristalle bilden.
Weiterhin kann das erfindungsgemäße Feingebäck einen Fettgehalt von 15 bis 30 Gew.-% oder 18 bis 30 Gew.-% oder 18 bis 26 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des fertig gebackenen Feingebäcks aufweisen. Das erfindungsgemäße Feingebäck enthält gemäß weiterer Ausfü hru ngsformen einen optionalen Fettgehalt von 15-20 Gew.-%, 18-22 Gew.-%, 20-26 Gew.-%, 22-28 Gew.-%, 25-30 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des fertig gebackenen Feingebäcks. Hierbei handelt es sich größtenteils um gesu nde Fette (mehr als 70% Gew.-% am Gesamtfettanteil), die aus einfach oder mehrfach u ngesättigten Fettsäuren bestehen.
Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung werden regelmäßig Bestandteile des Feingebäcks mit Angabe des Gew. -% aufgezählt, ohne immer explizit hinzuzufügen, dass es sich regelmäßig um das Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des rohen, vorgebackenen oder fertig gebackenen Feingebäcks handelt, sofern nichts anderes angegeben ist.
Verbraucherorganisationen stellen fest, dass bei den meisten sich auf dem Markt befindlichen kohlenhydratreduzierten Produkten der Anteil an Fett deutlich reduziert ist gegenüber dem entsprechenden handelsüblichen Feingebäck. Solche Produkte weisen teilweise nur einen Fettanteil von ca. 5 bis 15 Gew.-%, maximal von 18 bis 20 Gew.-% je nach Feingebäcktyp bezogen jeweils auf das fertig gebackene Produkt auf.
Bei der vorliegenden Erfindung ist dies nicht der Fall, der Fettanteil liegt auf dem Niveau von konventionellem Feingebäck oder kann sogar stellenweise leicht höher als bei diesem liegen, häufig bei 12 bis zu 30 Gew. % bezogen auf das Gesamtgewicht des fertig gebackenen Feingebäcks u nd damit teilweise deutlich höher über dem von Stand der Technik Low-Carb Feingebäck. So hat bspw. ein konventioneller fertig gebackener Schoko-Muffin je nach Quelle einen Fettgehalt von ca. 25 bis 30 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht. Ein Stand der Technik Low-Carb Muffin kann je nach Quelle einen Fettgehalt u nter dem des konventionellen Produkts oder seltener etwa entsprechend dem konventionellen Produkt Gew.-% aufweisen. Ein erfindu ngsgemäßer fertig gebackener Schoko-Muffin nach Bsp. 2 hat demgegenü ber einen Fettanteil von ca. 29 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht, also deutlich höher als selbst das konventionelle Produ kt. Einhergehend damit ist auch die erhöhte Saftigkeit der erfindu ngsgemäßen Feingebäcke gegenü ber Stand der Technik Low- Carb Feingebäck. Jedoch entfällt auf diesen Fettgehalt des erfindu ngsgemäßen Feingebäcks hauptsächlich ernährungsphysiologisch gute mehrfach u ngesättigte Fettsäuren. I m Schoko-Muffin Beispiel der Erfindu ng entfallen 87 % auf u ngesättigte Fettsäuren. I m Schoko-Muffin Beispiel der Erfindu ng entfallen gerade einmal 13% (3,8 Gew.-%) auf die ernährungsphysiologisch schlechten gesättigten Fettsäu ren während deren Anteil bei konventionellen u nd Stand der Technik Low-Carb Varianten meist ü ber 50% des Gesamtfettgehalts liegt.
Weiterhin wird erfindungsgemäß eine kohlenhydratarme, glutenfreie, proteinreiche und ballaststoffreiche Zusammensetzung für die Herstellung von einem erfindungsgemäßen Feingebäck vorgeschlagen. Diese Zusammensetzung ist insbesondere geeignet mit einer verzehrbaren Flüssigkeit zu einem Teig verarbeitet zu werden und anschließend kohlenhydratreduzierte, glutenfreie, sowie protein- und ballaststoffreiche Teige und Feingebäcke (roh, vorgebacken oder fertig gebacken) zu erzeugen.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung zeichnet sich durch einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4,0 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung auf. Gemäß weiterer Ausführungsformen ist der besagte verwertbare Kohlenhydratgehalt des Feingebäcks höchstens 3,5 Gew.-%, bevorzugt höchstens 3,0 Gew.-%, weiterhin bevorzugt höchstens 2,5 Gew.-%, sowie idealerweise höchstens 2,0 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung enthält wenigstens eine oder mehrere vermahlene protein haltige Leguminosensaaten, welche aus der Gruppe bestehend aus Sojabohnen, Lupinen, Kichererbsen, Erbsen, Bohnen, Ackerbohnen, Linsen und Erdnüssen sowie Mischungen aus den vorgenannten ausgewählt sind.
Gemäß einer Ausführungsform sind die verwendeten vermahlenen Leguminosensaaten, in anderen Worten die Leguminosensaatmehle teilentölt, was einen neutraleren Geschmack bewirkt.
Als weiter vorteilhaft werden gemäß einerweiteren Ausführungsform die vermahlene Leguminosensaaten oder andere vermahlene Produkte ausgewählt aus enzymatisch inaktivierten Mehlen oder Mehlen mit geringer Enzymaktivität. Solche Mehle zeigen zwar ein geringeres Triebverhalten im Teig allerdings führen sie in den zu erstellenden Backwaren zu weniger Backfehlern und einer gleichmäßigeren Porung bzw. geringeren Fensterung. Gemäß einer Ausführungsform dient insbesondere vermahlene Sojabohnen, in anderen Worten Sojamehl mit seinem hohen Anteil an Polysacchariden als ein möglicher Stärkeersatz, der stabilisierend wirkt und die Teigeigenschaften der erfindungsgemäßen Zusammensetzung verbessert.
Weiterhin enthält die erfindungsgemäße Zusammensetzung wenigstens einen oder mehrere pflanzenfaserhaltige Ballaststoffe. Der Begriff „pflanzenfaserhaltiger Ballaststoff“ weist im Rahmen der vorliegenden Anmeldung auf ein Beiprodukt eines Samenerzeugnisses bzw. von samentragenden Erzeugnissen hin und umfasst Samenschalen, Fruchtschalen, Halme oder Spelzen. Insbesondere werden unter dieser Definition Samenschalen, Fruchtschalen, Halme oder Spelzen von Samenpflanzen ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Hafer, Gerste, Weizen, Roggen und Erbse verstanden. Weiterhin umfasst die Definition Fasern oder Rohfasern von z.B. Apfel, Kartoffel, Bambus, Zitronenschale, Kokosnuss sowie Kakao und kristalline Cellulose sowie Mischungen aus allen vorgenannten.
Im Rahmen der Erfindung hat sich insbesondere gezeigt, dass die Zugabe dieser pflanzenfaserhaltigen Ballaststoffe erheblich zur Struktur- und Konsistenzverbesserung der Teige und Feingebäcke beitragen und zur Erhöhung des jeweiligen besseren Nährwertprofils ohne die feine Struktur und Konsistenz von herkömmlichen Feingebäck einzubüßen.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung enthält weiterhin auch wenigstens einen oder mehrere lösliche Ballaststoffe. Der Begriff „löslicher Ballaststoff“ weist im Rahmen der vorliegenden Anmeldung auf in Lösung gehende und vom menschlichen Organismus nur unzureichend verwertbare Naturstoffe hin. Insbesondere versteht die Anmeldung unter diesem Begriff Verbindungen ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Inulin, Hydroxy-Propyl-Methyl- Cellulose (HPMC), Polydextrose, Pektin, Alginate, Agar und Carrageen sowie Mischungen aus den vorgenannten. Modifizierte Stärke wird teilweise auch als löslicher Ballaststoff definiert.
Gemäß mancher Ausführungsformen zeigt sich der Einsatz von I nulin als löslicher Ballaststoff als vorteilhaft. Das Präbiotikum Inulin ist ein wasserlösliches Polysaccharid, welches meist aus der Zichorienrü be ü ber ein Heißwasserextraktions- Verfahren gewonnen wird. Chemisch ist es ein Gemisch von Polysacchariden aus Fructosebausteinen mit einer Kettenlänge von bis zu 100 Monomeren und einem endständigen Glucoserest und zählt zu den Fructanen. I m menschlichen Darm dient I nulin den gesu nden Darmbakterien als Nahrung, von u nerwü nschten Bakterien kann es dagegen nicht verwertet werden. Auf diese Weise fördert Inu lin die Ansiedlung und Vermehrung gesu nder Bakterien. Inulin kann die Darmtätigkeit anregen u nd daher eine Obstipation (Verstopfu ng) vermeiden. Gemäß einer weiteren Ausfü hrungsform wurde darü ber hinaus entzückertes I nulin eingesetzt, u m den Anteil der verwertbaren Kohlenhydrate gering zu halten bzw. weiter zu verringern. Ü berraschenderweise zeigte sich in eben dieser Ausführu ngsform, dass der Einsatz von entzückertem I nulin insbesondere das Mu ndgefühl der Backwaren erheblich verbesserte.
Gemäß mancher Ausführungsformen zeigt sich der Einsatz von Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC) alleine oder in Kombination mit Inulin als löslicher Ballaststoff als vorteilhaft.
Weiterhin enthält die erfindungsgemäße Zusammensetzung wenigstens eine oder mehrere Fett- Komponenten auf, die in ihrer T rockenmasse wenigstens 30 Gew.-% Fett enthält. Der Begriff „Fett-Komponente“ weist im Rahmen der vorliegenden Anmeldung auf Fette hin, welche als Pflanzenöle oder -fette und/odertierische Fette eingebracht werden ausgewählt aus der Gruppe von Pressölen, z.B. Rapsöl, Distelöl, Sonnenblumenöl, Leinöl, Palmöl, Kokosöl, Walnussöl, Haselnussöl, Erdnussöl, Mandelöl, Sojaöl, Kürbiskernöl odertierischen Fetten, z.B. Butter, Schmalz, Sahne, Mascarpone, Frischkäse, Quark sowie Mischungen aus den vorgenannten. Weiterhin ist zu berücksichtigen, dass auch z.B. ggf. eingesetzter Eidotter oder Sojalecithin den Fettgehalt der erfindungsgemäßen Zusammensetzung beeinflusst. Bevorzugt weist die Fett- Komponente im Gesamtfettgehalt einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren gegenüber dem Anteil gesättigter Fettsäuren auf. Bevorzugt sind gemäß einer Ausführungsform insbesondere Fett-Komponenten, deren Anteil ungesättigter Fettsäuren gegenüber dem Anteil gesättigter Fettsäuren mehr als 70%, mehr als 75%, mehr als 80%, mehr als 85% oder mehr als 90% beträgt. U ngesättigte Fettsäuren wirken sich positiv auf das Herz-Kreislaufsystem aus. Dieser Effekt fällt u mso stärker ins Gewicht, wenn ein Austausch von gesättigten Fettsäu ren zugu nsten von u ngesättigten Fettsäuren erfolgt. Dies bedingt nämlich eine Absenku ng des physiologisch „schlechten“ LDL-Cholesterin, während die Konzentration des physiologisch „guten“ H DL-Cholesterins steigt. Gleichzeitig verringert sich vorteilhaft die Gesamtcholesterinkonzentration im But. Gesättigte Fettsäuren zählen mu ndläufig zu den schlechten Fetten, weil sie die Blutfette (z.B. Triglyzeride) erhöhen. Weiterhin erhöhen sie die Gehalte von „schlechtem“ LDL-Cholesterin und auch das Gesamtcholesterin. Dies wirkt sich letztlich negativ auf die Herz-Kreislaufgesu ndheit aus und erhöht das Risiko für koronare Herzerkranku ngen.
Gemäß einer Ausführungsform dient insbesondere Rapsöl mit seinem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren (über 90%) gegenüber dem Anteil gesättigter Fettsäuren alleine als Fett-Komponente oder mit wenigstens einem anderen Öl oder Fett aus besagter Gruppe als Fett-Komponente.
Gemäß einerweiteren Ausführungsform dienen insbesondere raffinierte Pflanzenöle aus der besagten Gruppe als Fett-Komponenten, bspw. Rapsöl. Durch die Raffinierung werden die Öle in ihrem etwaigen Eigengeschmack vorteilhaft neutralisiert, der je nach Feingebäck mitunter störend sein kann.
Weiterhin enthält die erfindu ngsgemäße Zusammensetzung wenigstens eine oder mehrere Zuckeraustauschstoffe. Besagter Zuckeraustauschstoff kann dabei ausgewählt werden aus der Gruppe der Zuckeraustauschkomponenten bestehend aus Xylit, Erythrit, Sorbit, Mannit, Maltit, Lactit, Isomalt, Tagatose oder Mischungen aus den vorgenannten. Du rch den Zusatz von Zuckeraustauschkomponenten zu der Zusammensetzung, werden weitere Produktvariante bzw. weitere Geschmacksvarianten erzeugt. Gleichzeitig wird der Anteil verwertbarer Kohlenhydrate im Feingebäck deutlich reduziert u nd trotzdem eine dem Feingebäck eigene Sü ße gewährleistet. Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform dient insbesondere Erythrit als Zuckeraustauschkomponente. Dieses bietet neben den erwähnten Vorteilen, wie keine toxische Wirku ng auf gewisse Haustiere, Insulinunabhängie Verwertung (glykämischer I ndex = 0) und gute Magen-Darm-Verträglichkeit zusätzlich den Vorteil als Antioxidans zu wirken u nd damit das durch freie Radikale bedingte Krebsrisiko zu reduzieren. Da Erythrit keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hat, können erfindungsgemäßen Feingebäcke, die aus der erfindungsgemäßen Zusammensetzung und ggf. vorhanden Füllmasse hergestellt werden, wobei diese nur Erythrit als
Zuckeraustauschkomponente enthalten, vorteilhaft einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4,0 Gew.-%, höchstens 3,5 Gew.-%, bevorzugt höchstens 3,0 Gew.-%, weiterhin bevorzugt höchstens 2,5 Gew.-%, sowie idealerweise höchstens 2,0 Gew.-% oder sogar weiterhin idealerweise höchstens 1,5 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des Feingebäcks aufweisen. Weiterhin vorteilhaft ist bei dem Umstand, dass Erythrit keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hat, dass beim Verzehr nicht die Fettverbrennung gestoppt wird und ein Verbraucher bildlich gesprochen ein ganzes Feingebäck, z.B. Muffin oder ein Stück Feingebäck, z.B. Kuchen essen kann und dies nicht seiner etwaigen Diät zuwiderläuft, d.h. er gleichzeitig weiterhin abnehmen kann.
Weiterhin enthält die erfindu ngsgemäße Zusammensetzung wenigstens eine oder mehrere Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index (Gl) kleiner 15. Besagtes Feuchthaltemittel kann dabei ausgewählt werden aus der Gruppe der Feuchthaltemittel bestehend aus Glycerin (Gycerol, Gl: 3) und Natriumlactat (Gl: 6) oder Mischungen aus den vorgenannten. Der quantitative Einsatz der erfindungsgemäßen Zuckeraustauschkomponenten wird erfindungsgemäß begrenzt, weil diese, in höheren Mengen konsu miert, abfü hrende Wirkung auf den Verbraucher haben können. Die erfindungsgemäßen Feingebäcke sind demgegenü ber bedenkenlos in ü blichen Mengen konsu mierbar ohne solche Verdauungsbeschwerden hervorzurufen u nd auch daher für den täglichen Verzehr geeignet. Das erfindu ngsgemäße Feuchthaltemittel hat zusätzlich die Fu nktion im Zusammenwirken mit der wenigstens einen Zuckeraustauschkomponente eine entsprechende Sü ße im Feingebäck bereitzustellen u nd die mengenmäßige Redu ktion der Zuckeraustauschkomponente auszugleichen ohne den Anteil an verwertbaren Kohlenhydraten im Feingebäck u nnötig zu erhöhen. Gemäß einer Ausfü hru ngsform der Erfindung hat sich insbesondere Glycerin mit seinen hygroskopischen Eigenschaften, seinem sehr niedrigen glykämischen Index und seinem honigartigen Geschmack besonders bewährt.
Schließlich enthält die erfindungsgemäße Zusammensetzung wenigstens eine zusätzliche Proteinkomponente, die in ihrer T rockenmasse wenigstens 35 % Protein enthält. Der Begriff „zusätzliche Proteinkomponente“ bedeutet im Rahmen der vorliegenden Anmeldung, dass zusätzliche Proteinkomponenten, die auf pflanzlichen und/odertierischen Ursprungs zurückgehen und die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Sojaprotein, Milcheiweiß, Molkenprotein, Eiklarpulver, T rockenvollei, frisches Vollei, frisches Eiweiß, frischen Eidotter, Fertigflüssigei sowie Mischungen aus den vorgenannten, in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung enthalten sind.
Die zusätzlichen Proteinkomponenten, wie zu m Bespiel eingesetztes Milcheiweiß oder Molkenprotein und Vollei, verbesserten in der erfindu ngsgemäßen Zusammensetzung insbesondere die Struktu r des Feingebäcks u nd verleihen eine angenehme Säu re.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführu ngsform hat es sich auch gezeigt, dass entzückertes u nd damit kohlenhyd ratreduziertes Milcheiweiß und/oder Molkenprotein auch hervorragend in der vorliegenden Zusammensetzung einsetzbar ist, zu einer angenehmen Textur im Feingebäck führt und gleichzeitig den Anteil an verwertbaren Kohlenhydraten nicht ansteigen lässt.
Die verwendete zusätzliche Proteinkomponente bspw. Milcheiweiß oder Molkenprotein dient als Glutenersatz. Wie bei herkömmlichen Produkten verleihen diese Glutenersatzstoffe (zusätzliche Proteinkomponente) den mit der erfindu ngsgemäßen Zusammensetzu ng erzeugten und hier beschriebenen Teigen u nd Feingebäcken Volu men u nd ein angenehmes Mu ndgefühl.
Weiterhin kann die erfindungsgemäße Zusammensetzung einen Fettgehalt von 22 bis 32 Gew.-% oder 25 bis 30 Gew.-% oder 27 bis 32 Gew.-% aufweisen.
Gemäß einer weiteren Ausführu ngsform der Zusammensetzu ng ist das Gewichts- Verhältnis von Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index 60:40 oder 50:50.
Gemäß einer weiteren Ausführu ngsform der Zusammensetzu ng ist die wenigstens eine Zuckeraustauschkomponente Erythrit und das wenigstens eine Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index Glycerin.
Den Erfindern der vorliegenden Erfindung ist es mit dem besagten Gewichts-Verhältnis von Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index Überaschenderweise gelungen Erythrit als Zuckeraustauschkomponente auch in relativ höheren Mengen zu verwenden, ohne dass nach dem Backen mit Erythrit nachteilig beim Auskühlen des gebackenem Feingebäcks ein Auskristallisieren des Erythrits einsetzt oder dieses mehrere Tage bis Wochen abgemildert verzögert wird, welches beim Verzehr des Feingebäcks vom Verbraucher vom Mundgefühl her als störend empfunden wird und somit auch zu optisch einwandfreiem Feingebäck führt.
Gemäß einer weiteren Ausführu ngsform der Zusammensetzu ng kann das Erythrit körnig, fein oder feinst (pudrig) vermahlen vorliegen. Ohne an die Theorie gebunden zu sein sind die Erfinder der vorliegenden Anmeldung aufgrund von Vorversuchen mit verschiedenem Körnungsgrad von Erythrit der Auffassung, dass das Auskristallisieren des Erythrits nach dem Backen dabei unabhängig vom Körnungsgrad des eigesetzten Erythrits auftritt und mit höherem Mengenanteil von Erythrit bezogen auf die Gesamtzutaten ansteigt.
Während bei konventionellem Feingebäck vor allem die enthaltene Stärke während des Rühr- u nd Backprozesses das Wasser im Teig bindet, übernehmen im Rahmen der Erfindung die vermahlene protein haltige Leguminosensaat, bspw. Sojamehl die Aufgabe eines Stabilisators u nd/oder Stärkeersatzes. Optional können jedoch neben Sojamehl insbesondere Guarkernmehl, Chiasamen oder teilentöltes Leinsamenmehl u nterstützend als Stärkeersatz und Stabilisator einsetzt werden.
Die vermahlene Leguminosensaat kann in einer Menge von 8 bis 25 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung vorliegen. Der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff kann in einer Menge von 6 bis 18 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung vorliegen. Der lösliche Ballaststoff kann in einer Menge von 5 - 15 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung vorliegen. Die Fett-Komponente kann in einer Menge von 15 bis 35 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung vorliegen. Die Zuckeraustauschkomponente kann in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung vorliegen. Das Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index kann in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung vorliegen. Die zusätzliche Proteinkomponente kann in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung vorliegen. Alle vorgenannten mengenmäßig bestimmten Bestandteile können in den offenbarten Mengen auch frei miteinander kombiniert werden. Insbesondere wurden gemäß der Erfindung Rezepturen erstellt und berechnet, die dadurch gekennzeichnet sind, dass sie jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung und bei Vorliegen des zentrale Rahmenparameter von höchstens 4,0 Gew.-% verwertbarer Kohlenhydratgehalt, idealerweise ein verwertbarer Kohlenhydratgehalt von 1,0 bis 4,0 Gew.-% oder höchstens 3,0 Gew.-% verwertbarer Kohlenhydratgehalt und weiterhin höchstens 2,0 Gew.- % und weiterhin höchstens 1,5 Gew.-% oder weiterhin höchstens 1,0 Gew.-% verwertbaren Kohlenhydratgehalt von der vermahlenen Leguminosensaat eine Menge von 8 bis 25 Gew.-%; in Kombination mit den pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff in einer Menge von 6 bis 18 Gew.-%, in Kombination mit dem lösliche Ballaststoff in einer Menge von 5 - 15 Gew.-%, in Kombination mit der Fett-Komponente in einer Menge von 15 bis 35 Gew.-%, in Kombination mit der Zuckeraustauschkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-%, in Kombination mit dem Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-%; und in Kombination mit der zusätzlichen Proteinkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung auf.
Die angeführten Beispiele, die alle solche erfindungsgemäße Weißmehlersatzprodukte darstellen und in Struktur und Textur an herkömmliche Feingebäcke erinnern sind dabei als Stütze dieser Parameter zu verstehen. Im Beispiel 6 wird darüber hinaus in eine ausgewählte Nährwerte Tabelle bereitgestellt, aus welcher der Gehalt an verwertbaren Kohlenhydraten je Rezeptur ablesbar ist. Diesem Beispiel folgend ist es für den Fachmann ein Leichtes die Erfindung im Rahmen der Randparameter zu variieren und abzuwandeln.
Gemäß weiterer Ausführungsformen kann daher die erfindungsgemäße Zusammensetzung mit weiteren Inhaltsstoffen ergänzt werden, um einzelne Spezialprodukte oderWeiterentwicklungen zuzubereiten.
Gemäß weiterer Ausführungsformen können zu der erfinderischen Zusammensetzung auch einer oder mehrerer der nachfolgenden Bestandteile zugegeben, um weitere Produktvariante bzw. weitere Geschmacksvarianten erzeugt. Es eignen sich insbesondere typische Kuchengewürze und Samen, Salz, Hefe, Schokolade, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Erdnüsse, Pistazien, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Leinsamen. Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen sind insbesondere geeignet mit einer verzehrbaren Flüssigkeit zu einem Teig verarbeitet zu werden. Es eignen sich insbesondere wenigstens einer der nachfolgenden Bestandteile ausgewählt aus der Gruppe von Wasser, Milch oder einer anderen verzehrbaren Flüssigkeit. Optional kann weiterhin enthaltend sein: Quark mit weniger als 30 Gew.-% Fett in der T rockenmasse, z.B. Magerquark, Frischkäse mit weniger als 30 Gew.-% Fett in der Trockenmasse, z.B. Magerfrischkäse, Joghurt, Frischhefe, Trockenhefe, Gewürze, Emulgier- und Dispergiermittel, z.B. Lecithine, Backtriebmittel, Kakao und/oder Körner von Getreide, Pseudogetreide oder anderen Quellen.
Weiterhin stellt die vorliegende Erfindung eine kohlenhydratarme und proteinreiche Füllmasse für die Herstellung von Feingebäck bereit enthaltend wenigstens: a) einen löslichen Ballaststoff, b) eine Fett-Komponente; c) eine Zuckeraustauschkomponente; d) ein Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index < 15; e) eine zusätzliche Proteinkomponente, die in ihrer T rockenmasse wenigstens zu 35 % aus Protein besteht; f) optional eine vermahlene Leguminosensaat; g) optional einen pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff; sowie h) Wasser, Milch oder eine andere verzehrbare Flüssigkeit.
Die Füllmasse hat dabei einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4,5 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Füllmasse. Die erfindungsgemäße Füllmasse kann hierbei roh, vorgebacken oder fertiggebacken sein.
Gemäß weiterer Ausführungsformen ist der besagte verwertbare Kohlenhydratgehalt der
Füllmasse höchstens 4,0 Gew.-%, bevorzugt höchstens 3,7 Gew.-%, weiterhin bevorzugt höchstens 3,5 Gew.-%, sowie idealerweise höchstens 3,1 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Füllmasse.
Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung werden regelmäßig Bestandteile der Füllmassen mit Angabe des Gew.-% aufgezählt, ohne immer explizit hinzuzufügen, dass es sich regelmäßig um das Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der rohen, vorgebackenen oder fertig gebackenen Füllmassen handelt, sofern nichts anderes angegeben ist.
Die Definitionen dieser unter a) bis g) gelisteten Zutaten ist dieselbe wie für die erfindungsgemäße Zusammensetzung.
Gemäß einer Ausführungsform hat die Füllmasse einen Fettgehalt von 8 bis 25 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Füllmasse.
Weiterhin kann die erfindungsgemäße Füllmasse einen Fettgehalt von 11 bis 23 Gew.-% oder bevorzugt von 11 bis 22 Gew.-% oder weiterhin bevorzugt von 12 bis 20 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Füllmasse aufweisen.
Gemäß einerweiteren Ausführungsform der Füllmasse ist das Gewichts-Verhältnis von Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index 60:40 oder 50:50.
Gemäß einerweiteren Ausführungsform der Füllmasse ist die wenigstens eine Zuckeraustauschkomponente Erythrit und das wenigstens eine Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index Glycerin mit entsprechenden Vorteilen im besagten Gewichts-Verhältnis, wie bei der Zusammensetzung beschrieben.
Gemäß einerweiteren Ausführungsform der Füllmasse enthält diese zusätzlich wenigstens einen weiteren Bestandteil ausgewählt aus der Gruppe von Milch oder einer anderen verzehrbaren Flüssigkeit und zusätzlich optional Quark mit weniger als 30 Gew.-% Fett in der Trockenmasse, z.B. Magerquark, Frischkäse mit weniger als 30 Gew.-% Fett in der T rockenmasse, z.B. Magerfrischkäse, Joghurt, Frischhefe, T rockenhefe, Gewürze, Emulgier- und Dispergiermittel, z.B. Lecithine, Backtriebmittel, Kakao und/oder Körner von Getreide, Pseudogetreide oder anderen Quellen. Insbesondere wurden gemäß der erfindungsgemäßen Rezepturen der Füllmasse erstellt und nachfolgend berechnet, die dadurch gekennzeichnet sind, dass der lösliche Ballaststoff in einer Menge von 1 - 10 Gew.-%, die Fett-Komponente in einer Menge von 5 bis 12 Gew.-%, die Zuckeraustauschkomponente in einer Menge von 2 bis 30 Gew.-% oder 2 bis 20 Gew.-%, das Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index in einer Menge von 2 bis 20 Gew.-% und die zusätzliche Proteinkomponente in einer Menge von 3 bis 18 Gew.-% vorliegt und wobei optional eine vermahlene Leguminosensaat enthalten ist in einer Menge von 1,0 bis 8 Gew.-%; und/oder wobei optional ein pflanzenfaserhaltiger Ballaststoff enthalten ist in einer Menge von 1 bis 20 Gew.-% und ein verwertbarer Kohlenhydratgehalt von 1,0 bis 4,5 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Füllmasse vorliegt.
Neben der Grundidee ein kohlenhydratreduziertes Produkt bereitzustellen, hat sich die vorliegende Erfindung weiterhin die Aufgabe gestellt, die Zusammensetzungen und Füllungen mit ihrem niedrigeren Kohlenhydratgehalt, insbesondere für eine maschinelle Fertigung ohne aufwändige Handarbeit auszurichten.
Neben Geschmack, Aussehen und Konsistenz eines solchen stark kohlenhydratreduzierten Feingebäcks spielt auch dessen industrielle Verarbeitbarkeit eine große Rolle, denn der Teig und/oder die Füllmasse müssen so beschaffen sein, dass sie in maschinellen Anlagen störungsfrei verarbeitet werden können und so eine großtechnische Fertigung ermöglicht wird. Ein Teig oder eine Füllmasse, die diesen Anforderungen nicht erfüllen, können allenfalls in Handwerkskonditoreien in Handarbeit und in kleinen Stückzahlen verarbeitet werden.
Es hat sich aber gezeigt, wie auch aus den Beispielen entnommen werden kann, dass die erfindungsgemäße Zusammensetzung und die erfindungsgemäße Füllmasse diesen Anforderungen standhalten. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung lässt sich zu einem Teig verarbeiten, der industriell verarbeitbar ist.
Außerdem wird erfindungsgemäß ein Verfahren zur Herstellung eines kohlenhydratarmen, glutenfreien, proteinreichen und ballaststoffreichen Feingebäcks zur Verfügung gestellt, dass eine erfindungsgemäße Zusammensetzung verwendet wird und wobei der lösliche Ballaststoff Inulin und/oder Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC), die zusätzliche Proteinkomponente Milcheiweiß und/oder Molkenprotein und die Zuckeraustauschkomponente fein oder feinst (pudrig) vermahlenes Erythrit ist und nach Zugabe einer wässrigen verzehrbaren Flüssigkeit der entstehende Teig für höchstens 4 Minuten, insbesondere für höchstens 3 Minuten oder für höchstens 2 Minuten mit einem elektrisch betriebenen Rührer gerührt wird bei langsamer Geschwindigkeit und anschließend gebacken wird. Zusätzlich kann bei Feingebäck mit Teigmantel und Füllmasse ein Verfahren zur Herstellung einer kohlenhydratarmen, glutenfreien, proteinreichen und ballaststoffreichen Füllmasse zur Verfügung gestellt werden, wobei der löslichen Ballaststoff Inulin und/oder Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC), die zusätzliche Proteinkomponente Milcheiweiß und/oder Molkenprotein und die Zuckeraustauschkomponente fein oder feinst (pudrig) vermahlenes Erythrit ist und nach Zugabe einer wässrigen verzehrbaren Flüssigkeit die entstehende Füllmasse für höchstens 4 Minuten, insbesondere für höchstens 3 Minuten oder für höchstens 2 Minuten mit einem elektrisch betriebenen Rührer gerührt wird bei langsamer Geschwindigkeit und (optional) anschließend gebacken wird. Bei Feingebäck mit Teigmantel und Füllmasse können beide bei der Herstellung des verzehrfertigen Feingebäcks entweder zusammengebacken werden oder der Teigmantel wird gebacken und die Füllmasse separat auf den fertig gebackenen Teigmantel aufgetragen und (optional) gebacken. Auch ist es möglich das oben beschrieben Verfahren für die Herstellung von Füllmassen alleine vorzusehen und zu verwenden.
Elektrisch betriebene Rührer für Feingebäck arbeiten generell im langsamen, mittleren und schnellen Maschinengang mit entsprechend jeweils entsprechend zugeordneter langsamer, mittlerer und schneller Geschwindigkeit, die der Fachmann ebenso kennt wie die dadurch eingebrachten Rührenergien.
Hierbei hat sich insbesondere gezeigt, dass die Rührzeit für die Herstellung geeigneter Teige aus den erfindungsgemäßen glutenfreien Zusammensetzungen bis auf das 1,2- bis 5-fache, insbesondere auf das 1,6- bis 5-fache eines herkömmlichen Kuchens vorteilhaft reduziert werden kann und sogar muss, um eine entsprechende Volumenentwicklung im fertigen Produkt zu erhalten, wenn Milcheiweiß oder Molkenprotein und HPMC als Glutenersatz eingesetzt werden. Denn ohne an die Theorie gebunden zu sein, haben die Erfinder dervorliegenden Anmeldung herausgefunden, dass Milcheiweiß, Molkenprotein und HPMC keine erhöhten Rührzeiten vertragen.
Feinst (pudrig) vermahlenes Erythrit hat eine mittlere Korngröße von < 0,15 mm und idealerweise < 0,15 mm.
Hier hat es sich als vorteilhaft erwiesen insbesondere feinst (pudrig) vermahlenes Erythrit einzusetzen, da es sich schneller im entstehenden Teig auflöst und so die günstigen geringen Rührzeiten optimal eingehalten werden können. Es kann aber auch konventionell körniges Erythrit eingesetzt werden mit bspw. eine mittlere Korngröße von z.B. ca. 0,4 mm, wobei die Rührzeit verlängert und die Rührgeschwindigkeit verringert werden sollte, um ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erhalten.
Konventionelle Rührteige für Kuchen werden bspw. 5 - 10 Minuten bei mittlerer bis schneller Geschwindigkeit aufgeschlagen. Dies liegt daran, dass in konventionellem und vielen Low-Carb Kuchen des Standes der Technik Weizenmehl oder zumindest Weizengluten enthalten ist, diese benötigen eine längere Rührzeit, da sie wegen des Gashaltevermögens elastisch werden müssen.
Nach einer Ausführungsform des Verfahrens werden Milcheiweiß und/oder Molkenprotein entzückert eingesetzt.
In seiner Gesamtheit hat es sich als besonders vorteilhaft gezeigt, dass die Teige und Feingebäcke gemäß der vorliegenden Erfindung mit einem derart niedrigen verwertbaren Kohlenhydratanteil erzeugt werden können.
Bei den mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung und Füllmasse erzeugten Teige und Feingebäcken handelt es sich um neuartige Lebensmittel, die sich in Zusammensetzung und Verarbeitung, Textur, Saftigkeit und Geschmack, viel mehr aber noch bezüglich der vorteilhaften Ernährungsbilanz erheblich von den konventionellen Alternativen unterscheiden.
Die erzeugten Feingebäcke eigenen sich daher - beim Verzehr üblicher Mengen - zur u nterstützenden Diät von Diabetespatienten, denn der Verzehr lässt den Blutzuckerspiegel im menschlichen Körper allenfalls u nmerklich ansteigen, so dass bei Diabetespatienten auf die Gabe von Medikamenten oder Insulin weitgehend verzichtet werden kann.
Darüber hinaus ist es bekannt, dass Ballaststoffe helfen ein Diabetesrisiko zu senken, denn sie bewirken, dass die Kohlenhydrate im Darm langsamer aufgeschlossen und damit aufgenommen werden. Dies führt zu einer langsamen Erhöhung des Blutzuckerspiegels, was sich günstig auf das Diabetesrisiko auswirkt. Für gesunde Menschen wirkt sich ein konstanter Blutzuckerspiegel ebenfalls positiv auf den Erhalt der Gesundheit und das Vermeiden eines frühzeitig zurückkehrenden Hungergefühls aus, ebenso für Menschen, die sich einer Abnehmdiät unterziehen, weil durch den Verzehr der erfindungsgemäßen Feingebäcke mit oder ohne Füllmassen sowie der Füllmassen alleine die Fettverbrennung nicht gestoppt oder nur unwesentlich eingeschränkt wird.
Weiterhin eignen sich die mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung und der erfindungsgemäßen Füllmassen erzeugten Teige und Feingebäcke auch für ältere Menschen, die oft Schwierigkeiten haben, ihren Bedarf an Eiweiß und/oder Ballaststoffen zu decken. Und nicht zuletzt Sportler und Menschen, die sich fit halten wollen, können das enthaltene, hochwertige Mehrkomponenteneiweiß zum Muskelaufbau nutzen.
Weitere Vorteile und Anwendungsmöglichkeiten der vorliegenden Erfindung werden nachfolgend anhand von Ausführungsbeispielen dargestellt.
Die Ausführungsbeispiele sind nicht als Einschränkung der Erfindung zu verstehen. Vielmehr sind im Rahmen der Beschreibung der Ausführungsbeispiele auch solche Varianten, Elemente und Kombinationen als offenbart anzusehen, die sich durch eine Kombination oder Abwandlung von einzelnen, in der allgemeinen Beschreibung, den Ausführungsbeispielen, den Ansprüchen oder den Zeichnungen enthaltenen Merkmalen ergeben, und diese Merkmalskombinationen oder Abwandlungen nicht ausdrücklich in einem Ausführungsbeispiel gezeigt bzw. beschrieben sind und gegebenenfalls zu einem geänderten Gegenstand oder zu neuen Verfahrensschritten bzw. einer neuen Abfolge von Verfahrensschritten führen. Ausführungsbeispiele:
Beispiel 1 - Heller Grundteig und helle Muffins / heller Kuchenboden
Ein heller Grundteig / helle Rührmasse für 10 kg Muffin hell oder für den Kuchenboden (Käse- und Käsemohnkuchen) wird z.B. aus den folgenden Zutaten hergestellt:
3300g Vollei
2000g Rapsöl
1100g Sojamehl inaktiv
715g Erythritol Puder
715g Glycerin
660g Kokosmehl teilentölt (Kokosfasern)
450g Wasser
440g Inulin
220g Molkenprotein 80L<0,2%
180g HPMC
130g Backpulver
45g Sonnenblumenlecithin
45g Salz
Herstellung: Alle Zutaten werden ca. 2-3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verrührt, und wurden darauf bei 140°C-170°C ca. 20-40 Minuten gebacken.
Die Nährwerte ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für je 100g der fertig gebackenen hellen Rührmasse (als Muffins / Kuchenboden):
28,6 g Fett/davon 3,9 g gesättigt, 12,6 g Eiweiß, 11,5 g Ballaststoffe, 16,3 g Kohlenhydrate/davon
14,9 g mehrwertige Alkohole (1,4 g Netto-Kohlenhydrate), Brennwert 356 Kcal., Salz 0,58 g. Der Gewichtsanteil an Rapsöl, Nuss und (Hülsen-)Früchten am Gesamtanteil des fertig gebackenen Feingebäcks nach Abzug des Backverlustes von 6,5% ergibt 40,1 %.
Nutri-Score Klassifikation: A
Die Nährwerte für je 100 g fertig gebackener heller Rührmasse als Muffins mit Blaubeeren (Anteil 13%) :
25 g Fett/davon 3,4 g gesättigt, 11,1 g Eiweiß, 10,3 g Ballaststoffe, 15,6 g Kohlenhydrate/davon 13,3 g mehrwertige Alkohole (2,3 g Netto-Kohlenhydrate), Brennwert 319 Kcal., Salz 0,5 g.
Der Gewichtsanteil an Rapsöl, Nuss und (Hülsen-)Früchten am Gesamtanteil des fertig gebackenen Feingebäcks nach Abzug des Backverlustes ergibt 54%.
Nutri-Score Klassifikation: A
Der Proteinanteil/Eiweißanteil der Zusammensetzung bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung beträgt rechnerisch: 16.5 Gew.%.
Der Anteil an pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff und löslichen Ballaststoff zusammen (Ballaststoffe; Gesamtballaststoffgehalt) der Zusammensetzung bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung beträgt rechnerisch: 13,0 Gew.%.
Beispiel 2 - Dunkler Grundteig und dunkle (Schoko) Muffins / dunkler Kuchenboden
Ein dunkler Grundteig / dunkle Rührmasse für bspw. 10 kg Schoko-Muffin oder für einen dunklen Kuchenboden (Käse- und Käsemohnkuchen) wird z.B. aus den folgenden Zutaten hergestellt:
3300g Vollei
2000g Rapsöl
1100g Sojamehl
700g Erythritol Puder
700g Glycerin 400g Wasser
400g Kokosmehl entölt (Kokosfasern)
400g Inulin
200g Molkenprotein
200g HPMC
180g Kakaofasern
180g Kakao stark entölt
140g Backpulver
50g Salz
50g Sonnenblumenlecithin
Herstellung: Alle Zutaten ca. 2-3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verrühren. Bei 140 - 160°C ca. 20-35 Minuten backen.
Die Nährwerte ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für je 100g der fertig gebackenen dunklen Rührmasse (als Muffins / Kuchenboden): 28,7g Fett/davon 3,8g gesättigt, 12,6g Eiweiß, ll,6gBallaststoffe, 16,2g Kohlenhydrate/davon 15g mehrwertige Alkohole (1,2g Netto- Koh len hydrate), Brennwert 359 Kcal., 0,63g Salz. Anteil Rapsöl, Hülsenfrüchte und Nüsse: 39%.
Nutri-Score Klassifikation: A
Der Proteinanteil/Eiweißanteil der Zusammensetzung bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung beträgt rechnerisch: 16.6 Gew.%.
Der Anteil an pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff und löslichen Ballaststoff zusammen (Ballaststoffe; Gesamtballaststoffgehalt) der Zusammensetzung bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung beträgt rechnerisch: 13,2 Gew.%.
Die Nährwerte für je 100 g fertig gebackener dunkler Rührmasse als Muffins mit Johannisbeeren (Anteil 13%) : 25g Fett/davon 3,4g gesättigt, 11.1g Eiweiß, 10,3g Ballaststoffe, 15,6g Kohlenhydrate/davon 13,3g mehrwertige Alkohole (2,3g Netto-Kohlenhydrate), Brennwert 319 Kcal., 0,55g Salz. Der Gewichtsanteil an Rapsöl, Nuss und (Hülsen-)Früchten am Gesamtanteil des fertig gebackenen Feingebäcks nach Abzug des Backverlustes ergibt: 47%.
Nutri-Score Klassifikation: A
Beispiel 3 - Füllung für Käsekuchen (Käsekuchenfüllmasse) und Käsekuchen
Eine Füllung (10 kg) für Käsekuchen wird z.B. aus den folgenden Zutaten hergestellt:
4720g Magerquark
1180gVollei
1000g Mascarpone 40%
800g Rapsöl
670g Inulin
600g Wasser
440g Erythritol Puder
440g Glycerin
60g Rapslecithin
45g Natriumalginat
30g Salz
15g Gellan Gum
Der Rührteigboden kann etwa 9 13 Minuten bei 150-170°C vorgebacken werden.
Muss es aber nicht, er kann auch ohne Vorbacken verwendet werden. Alle Zutaten der
Käsekuchenmasse ca. 2-3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verrühren und anschließend in die Formen mit den vor- oder ungebackenen Böden einfüllen. Bei 150-170°C ca. 50 Minuten backen.
Die Nährwerte ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für je 100g der fertig gebackenen Käsekuchenfüllmasse:
17g Fett/davon 4,7g gesättigt, 9,9g Eiweiß, 8,5g Ballaststoffe, 13,8g Kohlenhydrate/davon 10,7g mehrwertige Alkohole (3,1g Netto-Kohlenhydrate), Brennwert 245 Kcal, 0,5g Salz.
Nutri-Score Klassifikation: A Ein vollständiger Käsekuchen kann aus 150 g heller Rührmasse (mit oder ohne Vorbacken) und 600g Käsekuchenfüllmasse bestehen. Die rechnerischen Nährwerte je 100g derart fertig gebackener Käsekuchen sind:
18,6g Fett/davon 4,4g gesättigt, 10g Eiweiß, 8,9g Ballaststoffe, 13,8g Kohlenhydrate/davon 11,2g mehrwertige Alkohole (2,6g Nette-Kohlenhydrate), Brennwert 255Kcal. 0,4g Salz. Der Gewichtsanteil an Rapsöl, Nuss und (Hülsen-)Früchten am Gesamtanteil des fertig gebackenen Feingebäcks nach Abzug des Backverlustes ergibt: 13,2%.
Nutri-Score Klassifikation: A
Beispiel 4 - Mohnfüllung (Mohnfüllmasse) für Käsemohnkuchen und Käsemohnkuchen
Eine Mohnfüllmasse (10 kg) für Käsemohnkuchen wird z.B. aus den folgenden Zutaten hergestellt:
3500g Wasser
2350g Dampfmohn
1250g Erythritol Puder
980g Glycerin
700g Rapsöl
350gVollei
250g Inulin
250g Leinmehl
150g Molkenprotein
120g Mikrokristalline Cellulose
50g Flohsamen
25g Natrium-Alginat
25g Salz
Herstellung Käsemohnkuchen: Alle Zutaten der Mohnfüllmasse ca. 2-3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verrühren und 12-16 Minuten ruhen lassen. In die Formen mit vor- oder ungebackenen Rührteigböden (hell oder dunkel) geben, erst 300g Käsekuchenfüllmasse einfüllen, anschließend 300g Mohnfüllmasse in Tupfen aufbringen. Bei 150-170°C ca. 40-60 Minuten backen.
Die Nährwerte ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für je 100g der fertig gebackenen Mohnfüllmasse: 19,5g Fett/davon 1,8g gesättigt, 8g Eiweiß, 11,4g Ballaststoffe, 26g Kohlenhydrate/davon 24,7g mehrwertige Alkohole (1,3, Netto-Kohlenhydrate), Brennwert 268 Kcal, 0,4g Salz.
Nutri-Score Klassifikation: A
Ein vollständiger Käsemohnkuchen kann aus 1/5 heller Rührmasse 2/5 Käsekuchenfüllmasse und 2/5 Mohnfüllmasse bestehen. Die rechnerischen Nährwerte je 100g derart fertig gebackenem Käsemohnkuchen sind:
20,3g Fett, davon gesättigt: 3,4 g; 9,7g Eiweiß, 10,3g Ballaststoffe, 19,2g Kohlenhydrate/davon 17,2g mehrwertige Alkohole (2g Netto- kohlen hydrate), Brennwert 276 Kcal, 0,47g Salz.
Der Gewichtsanteil an Rapsöl, Nuss und (Hülsen-)Früchten am Gesamtanteil des fertig gebackenen Feingebäcks nach Abzug des Backverlustes ergibt: 14%.
Nutri-Score Klassifikation: A
Beispiel 5 - Füllung für Schoko-Kokoskuchen (Kokosfüllmasse) und Schoko-Kokoskuchen
Eine Füllung (10 kg) für Schoko-Kokoskuchen wird z.B. aus den folgenden Zutaten hergestellt:
4550g Wasser
900g Kokosmehl entölt (Kokosfasern)
900g Erythritol Puder
900g Glycerin
900g Vollei
790g Kokosflocken
640g Rapsöl
180g Inulin
90g Microcristalline Cellulose
90g Zitrusfasern
50g Natrium-Alginat
10g Salz
Herstellung Schoko-Kokoskuchen: Alle Zutaten ca. 2-3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verrühren, anschließend 18-22 Minuten ruhen lassen. 400g dunkle Grundmasse in Formen einfüllen, danach 250g Kokosfüllmasse in Tupfen aufbringen. Bei 150-170°C ca. 50 Minuten backen. Die Nährwerte ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für je 100g der fertig gebackenen Kokosfüllmasse:
12,5g Fett/davon 4,7g gesättigt, 4g Eiweiß, 7,9g Ballaststoffe, 22,7g Kohlenhydrate/davon 20g mehrwertige Alkohole (2,7g Netto-Kohlenhydrate), Brennwert 190 Kcal. 0,15g Salz.
Der Gewichtsanteil an Rapsöl, Nuss und (Hülsen-)Früchten am Gesamtanteil des fertig gebackenen Feingebäcks nach Abzug des Backverlustes ergibt: 21%.
Nutri-Score Klassifikation: A
Ein vollständiger Schoko-Kokoskuchen kann aus 400g dunkler Grundteigmasse und 250g Kokosmasse bestehen. Die rechnerischen Nährwerte je 100g derart fertig gebackenem
Schoko-Kokoskuchen sind:
22,5g Fett/davon 4,1g gesättigt, 9,3g Eiweiß, 10,2g Ballaststoffe, 18,7g Kohlenhydrate/davon 16,9g mehrwertige Alkohole (1,8g Netto-Kohlenhydrate), Brennwert 293 Kcal, 0,5g Salz. Der Gewichtsanteil an Rapsöl, Nuss und (Hülsen-)Früchten am Gesamtanteil des fertig gebackenen Feingebäcks nach Abzug des Backverlustes ergibt: 32%.
Nutri-Score Klassifikation: A
Beispiel 6 - Nährwertberechnung
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Claims

Patentansprüche
1. Kohlenhydratarmes, glutenfreies proteinreiches und ballaststoffreiches Feingebäck hergestellt aus einer kohlenhydratarmen, glutenfreien, proteinreichen und ballaststoffreichen Zusammensetzung enthaltend wenigstens: a) eine vermahlene protein haltige Leguminosensaat; b) einen pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff, c) einen löslichen Ballaststoff, d) eine Fett-Komponente , die in ihrer T rockenmasse wenigstens 30 Gew.-% Fett enthält; e) eine Zuckeraustauschkomponente; f) ein Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index kleiner 15; sowie g) eine zusätzliche Proteinkomponente, die in ihrer T rockenmasse wenigstens 35 % Protein enthält; wobei das Feingebäck jeweils einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4,0 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des Feingebäcks aufweist.
2. Feingebäck nach Anspruch 1, wobei das Feingebäck zusätzlich wenigstens eine kohlenhydratarme, glutenfreie, ballaststoffreiche und proteinreiche Füllmasse enthält und das Feingebäck einen Teigmantel und wenigstens eine Schicht aufweist, wobei der Teigmantel hergestellt ist aus der Zusammensetzung und die wenigstens eine Schicht hergestellt ist aus der wenigstens einen Füllmasse und wobei der Teigmantel die wenigstens eine Schicht zumindest teilweise umgibt und die wenigstens eine Schicht als eine vollflächige oder zumindest flächig unterbrochene Schicht ausgebildet ist.
3. Feingebäck nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Feingebäck im Wesentlichen stärkefrei ist.
4. Feingebäck nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichts-Verhältnis von Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index 60:40 oder 50:50 ist.
5. Feingebäck nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die wenigstens eine Zuckeraustauschkomponente Erythrit ist und das wenigstens eine Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index Glycerin oder Natriumlactat oder Mischungen aus den vorgenannten ist.
6. Kohlenhydratarme, glutenfreie, proteinreiche und ballaststoffreiche Zusammensetzung für die Herstellung von Feingebäck gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusammensetzung einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4,0 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung aufweist.
7. Zusammensetzung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass, die vermahlene Leguminosensaat enzyminaktiviert ist.
8. Zusammensetzung nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass, der lösliche Ballaststoff Inulin oder Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC) ist oder Mischungen aus den vorgenannten und/oder, dass die zusätzliche Proteinkomponente entzückertes Milcheiweiß oder entzückertes Molkenprotein ist oder Mischungen aus den vorgenannten und/oder dass die Fett-Komponente Rapsöl ist.
9. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass, das Gewichts-Verhältnis von Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index 60:40 oder 50:50 ist.
10. Zusammensetzung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass, die wenigstens eine Zuckeraustauschkomponente Erythrit ist und das wenigstens eine Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index Glycerin oder Natriumlactat oder Mischungen aus den vorgenannten ist.
11. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass, die vermahlene Leguminosensaat in einer Menge von 8 bis 25 Gew.-%, der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff in einer Menge von 6 bis 18 Gew.-%, der lösliche Ballaststoff in einer Menge von 5 - 15 Gew.-%, die Fett-Komponente in einer Menge von 15 bis 35 Gew.-%, die Zuckeraustauschkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-%, das Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index in einer Menge von 5 bis 15 Gew.- % und die zusätzliche Proteinkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung und ein verwertbarer Kohlenhydratgehalt von 1,0 bis 4,0 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung vorliegt. Kohlenhydratarme, glutenfreie, ballaststoff- und proteinreiche Füllmasse für die Herstellung von Feingebäck gemäß einem der Ansprüche 2 bis 5 enthaltend wenigstens: a) einen löslichen Ballaststoff, b) eine Fett-Komponente; c) eine Zuckeraustauschkomponente; d) ein Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index < 15; e) eine zusätzliche Proteinkomponente, die in ihrer T rockenmasse wenigstens zu 35 % aus Protein besteht; f) optional eine vermahlene Leguminosensaat; g) optional einen pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff; sowie h) Wasser, Milch oder einer andere verzehrbare Flüssigkeit; wobei die fertig gebackene Füllmasse einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4,5 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Füllmasse aufweist. Füllmasse nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichts-Verhältnis von Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index 60:40 oder 50:50 ist. Füllmasse nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die wenigstens eine Zuckeraustauschkomponente Erythrit ist und das wenigstens eine Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index Glycerin oder Natriumlactat oder Mischungen aus den vorgenannten ist. Füllmasse nach einem der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass der lösliche Ballaststoff in einer Menge von 1 - 10 Gew.-%, die Fett-Komponente in einer Menge von 5 bis 12 Gew.-%, die Zuckeraustauschkomponente in einer Menge von 2 bis 30 Gew.-% oder 2 bis 20 Gew.-% , das Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index in einer Menge von 2 bis 20 Gew.- % und die zusätzliche Proteinkomponente in einer Menge von 3 bis 18 Gew.-% und wobei optional eine vermahlene Leguminosensaat enthaltend in einer Menge von 1,0 bis 8 Gew.- %; und/oder wobei optional ein pflanzenfaserhaltiger Ballaststoff enthaltend in einer
Menge von 1 bis 20 Gew.-% und ein verwertbarer Kohlenhydratgehalt von 1,0 bis 4,5 Gew.- % jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Füllmasse vorliegt. Verfahren zur Herstellung eines kohlenhydratarmen, glutenfreien, protein- und ballaststoffreichen Feingebäcks nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass eine Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 6 bis 11 verwendet wird und wobei der lösliche Ballaststoff Inulin und/oder Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC), die zusätzliche Proteinkomponente Milcheiweiß und/oder Molkenprotein und die Zuckeraustauschkomponente feinst (pudrig) vermahlenes Erythrit ist und nach Zugabe einer wässrigen verzehrbaren Flüssigkeit der entstehende Teig für höchstens 4 Minuten, für höchstens 3 Minuten oder für höchstens 2 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mit einem elektrisch betriebenen Rührer gerührt wird und anschließend gebacken wird.
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