JPH1084873A - 含気素材状の食品およびその製造方法 - Google Patents
含気素材状の食品およびその製造方法Info
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- JPH1084873A JPH1084873A JP9239749A JP23974997A JPH1084873A JP H1084873 A JPH1084873 A JP H1084873A JP 9239749 A JP9239749 A JP 9239749A JP 23974997 A JP23974997 A JP 23974997A JP H1084873 A JPH1084873 A JP H1084873A
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- food
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/28—Partially or completely coated products characterised by the coating composition
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/003—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/40—Foaming or whipping
Abstract
(57)【要約】
【課題】 ペーストリ、ビスケットおよび菓子製造用の
不活性ガス含気素材形食品。 【解決手段】 乳タン白、糖、脂肪および水を含む含気
素材形食品は本質的に非乳化形であり、３０℃までの温
度で物理化学的および官能的に安定であり、増粘剤また
はゲル化剤を含まず、乾物含量は８０〜９０重量％、脂
肪含量は３０〜６０重量％で、脂肪固体含量は３０℃で
８重量％以上である。含気素材形食品は焙焼製品から成
る複合製品のつけ合せとして使用できる。
不活性ガス含気素材形食品。 【解決手段】 乳タン白、糖、脂肪および水を含む含気
素材形食品は本質的に非乳化形であり、３０℃までの温
度で物理化学的および官能的に安定であり、増粘剤また
はゲル化剤を含まず、乾物含量は８０〜９０重量％、脂
肪含量は３０〜６０重量％で、脂肪固体含量は３０℃で
８重量％以上である。含気素材形食品は焙焼製品から成
る複合製品のつけ合せとして使用できる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はペーストリ、ビスケ
ットおよび菓子製造用の気体を吹きこんだ（含気）素材
状の食品、これらの食品の製造方法およびつけ合せとし
てこれらの含気食品を含む複合ビスケット／菓子製造食
品にも関する。
ットおよび菓子製造用の気体を吹きこんだ（含気）素材
状の食品、これらの食品の製造方法およびつけ合せとし
てこれらの含気食品を含む複合ビスケット／菓子製造食
品にも関する。
【０００２】
【従来の技術】例えばＧＢ−Ａ−１２６１９１０号明細
書から、含気した乳タン白をベースとするスプレッドお
よびラクトースをベースとするスプレッドは既知であ
る。これは好熱細菌による発酵し酸性化した水性乳分散
体から製造され、脂肪相の添加後、エマルジョンに転換
し、殺菌し、ついで、例えば同時に表面かき取り熱交換
機で機械的に混捏し、そこで不活性ガスを添加して同時
に含気しながら冷却する。この種の製品は冷蔵下で貯蔵
するためのものである。
書から、含気した乳タン白をベースとするスプレッドお
よびラクトースをベースとするスプレッドは既知であ
る。これは好熱細菌による発酵し酸性化した水性乳分散
体から製造され、脂肪相の添加後、エマルジョンに転換
し、殺菌し、ついで、例えば同時に表面かき取り熱交換
機で機械的に混捏し、そこで不活性ガスを添加して同時
に含気しながら冷却する。この種の製品は冷蔵下で貯蔵
するためのものである。
【０００３】例えば、ＥＰ−Ａ−０６０７４７１号明細
書から、乳タン白をベースとし、加糖の、タン白食品を
製造することが既知である。この製品はしっかりした、
なめらかなテクスチャーおよび中性の乳味を有する含気
素材形で供される。この種の製品は或る期間構造に何の
変化もなく保存されるが、條件により例えば８〜１５℃
で冷蔵される。
書から、乳タン白をベースとし、加糖の、タン白食品を
製造することが既知である。この製品はしっかりした、
なめらかなテクスチャーおよび中性の乳味を有する含気
素材形で供される。この種の製品は或る期間構造に何の
変化もなく保存されるが、條件により例えば８〜１５℃
で冷蔵される。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は多量の
乳タン白を含有し、含気素材形で供され、なめらかさか
らパリパリさまで変化できるしっかりしたテクスチャー
を有し、環境温度、すなわち３０℃までの温度で長期間
保存する場合その性質を保有でき、その間同時に官能的
に、および物理化学的に安定であり、この素材にボディ
を与えうる手段である増粘剤またはゲル化剤添加物を添
加せず、乳化または殺菌熱処理をしない食品を提案する
ことである。
乳タン白を含有し、含気素材形で供され、なめらかさか
らパリパリさまで変化できるしっかりしたテクスチャー
を有し、環境温度、すなわち３０℃までの温度で長期間
保存する場合その性質を保有でき、その間同時に官能的
に、および物理化学的に安定であり、この素材にボディ
を与えうる手段である増粘剤またはゲル化剤添加物を添
加せず、乳化または殺菌熱処理をしない食品を提案する
ことである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は乳タン白、糖、
脂肪および水を含有するビスケット／菓子製造用含気素
材状の食品に関し、含気マスは本質的に非乳化形であ
り、３０℃までで物理化学的および官能的に安定であ
り、増粘剤またはゲル化剤添加物を含有せず、乾物含量
は８０〜９０重量％であり、３０〜６０重量％の脂肪を
含有し、脂肪は３０℃で８重量％以上の固形物含量を有
することを特徴とする。
脂肪および水を含有するビスケット／菓子製造用含気素
材状の食品に関し、含気マスは本質的に非乳化形であ
り、３０℃までで物理化学的および官能的に安定であ
り、増粘剤またはゲル化剤添加物を含有せず、乾物含量
は８０〜９０重量％であり、３０〜６０重量％の脂肪を
含有し、脂肪は３０℃で８重量％以上の固形物含量を有
することを特徴とする。
【０００６】本発明の重要な特徴は素材の構造が３０℃
の温度における脂肪の性質および状態によるものであ
る。従って脂肪の選択はこの素材の稠度に決定的役割を
演ずる。状態は一部結晶化形でなければならない。その
結果脂肪結晶はその網目に尚液体である脂肪を保有する
網状構造を形成しうるからである。こうして得た構造は
エマルジョンのものとは非常に異る。
の温度における脂肪の性質および状態によるものであ
る。従って脂肪の選択はこの素材の稠度に決定的役割を
演ずる。状態は一部結晶化形でなければならない。その
結果脂肪結晶はその網目に尚液体である脂肪を保有する
網状構造を形成しうるからである。こうして得た構造は
エマルジョンのものとは非常に異る。
【０００７】この構造およびテクスチャー目的は、他の
脂肪、特に乳脂肪と高い相溶性を有し、平たく云えば素
材の他の脂肪と共融物の形成が最少であるようなもので
あり、および環境温度周辺で、特に１５〜３０℃の範囲
で比較的一定の固形物含量を有する脂肪の、主として脂
肪混合物で使用する場合特に達成される。
脂肪、特に乳脂肪と高い相溶性を有し、平たく云えば素
材の他の脂肪と共融物の形成が最少であるようなもので
あり、および環境温度周辺で、特に１５〜３０℃の範囲
で比較的一定の固形物含量を有する脂肪の、主として脂
肪混合物で使用する場合特に達成される。
【０００８】この網状構造内で、植物脂肪または植物脂
肪画分を含有する脂肪混合物を使用することが好まし
い。この脂肪は１５〜３０℃の範囲で平らな曲線を特徴
とする溶融挙動を有し、例えば「ココアバター同等物
（以下ＣＢＥ）」と呼ばれるタイプのものであり、すな
わちその溶融挙動はココアバターに酷似する。好ましい
脂肪混合物は６０〜７５重量％のＣＢＥ、２０〜３５重
量％のショートニング型の水素添加植物油、または植物
油またはオレイン酸の豊富な植物油画分、および０〜１
０重量％の乳脂肪を含む。植物油として、例えばヒマワ
リ油、大豆油、トウモロコシ油または落花生油を挙げる
ことができる。植物油画分として、例えばパームオレイ
ンを挙げることができる。
肪画分を含有する脂肪混合物を使用することが好まし
い。この脂肪は１５〜３０℃の範囲で平らな曲線を特徴
とする溶融挙動を有し、例えば「ココアバター同等物
（以下ＣＢＥ）」と呼ばれるタイプのものであり、すな
わちその溶融挙動はココアバターに酷似する。好ましい
脂肪混合物は６０〜７５重量％のＣＢＥ、２０〜３５重
量％のショートニング型の水素添加植物油、または植物
油またはオレイン酸の豊富な植物油画分、および０〜１
０重量％の乳脂肪を含む。植物油として、例えばヒマワ
リ油、大豆油、トウモロコシ油または落花生油を挙げる
ことができる。植物油画分として、例えばパームオレイ
ンを挙げることができる。
【０００９】特に適する脂肪混合物は２０℃で３０〜６
０重量％の固形物および３０℃で８〜３０重量％の固形
物を含有する。
０重量％の固形物および３０℃で８〜３０重量％の固形
物を含有する。
【００１０】製品は例えば果実、バニラ、ココア粉末ま
たはコーヒーアロマを添加してアロマを付与することが
できる。ビタミン、ミネラルおよびアミノ酸を含有でき
る。
たはコーヒーアロマを添加してアロマを付与することが
できる。ビタミン、ミネラルおよびアミノ酸を含有でき
る。
【００１１】好ましい態様では、製品は、例えば製品の
約１〜２重量％に相当する塩、例えば炭酸塩形の添加カ
ルシウムを含有する。
約１〜２重量％に相当する塩、例えば炭酸塩形の添加カ
ルシウムを含有する。
【００１２】本発明は上記食品の製造方法にも関する。
この方法では脱脂粉乳、加糖濃縮乳および糖を含む混合
物を調製し、脂質相に含有される脂肪が液体であるよう
な温度で脂質相をこの混合物に添加し、混合物は環境温
度に冷却し、その間機械的に混捏し、不活性ガスを注入
して含気させる。
この方法では脱脂粉乳、加糖濃縮乳および糖を含む混合
物を調製し、脂質相に含有される脂肪が液体であるよう
な温度で脂質相をこの混合物に添加し、混合物は環境温
度に冷却し、その間機械的に混捏し、不活性ガスを注入
して含気させる。
【００１３】本発明の１利点はこうして製造した食品は
含気構造、発泡およびクリーム状から緻密およびパリパ
リさにわたる滑らかなテクスチャーおよび乳性、芳香性
フレーバを有することである。
含気構造、発泡およびクリーム状から緻密およびパリパ
リさにわたる滑らかなテクスチャーおよび乳性、芳香性
フレーバを有することである。
【００１４】別の利点は数ケ月環境温度、３０℃までの
温度で保存後良好な物理化学的および官能安定性製品を
製造できることである。
温度で保存後良好な物理化学的および官能安定性製品を
製造できることである。
【００１５】別の利点は乳タン白が豊富で、乳起源の原
料を少なくとも５０％含有できる栄養均衡化製品を製造
できることである。
料を少なくとも５０％含有できる栄養均衡化製品を製造
できることである。
【００１６】混合物は少なくとも１種の糖を含有する。
これにより最終含気製品の水分活性値を低減し、こうし
て製品の良好な微生物学的保存性を確保することがで
き、他方ガスの添加後、環境温度、３０℃までの温度で
貯蔵中その固さを保有する固い泡を得ることができる。
これにより最終含気製品の水分活性値を低減し、こうし
て製品の良好な微生物学的保存性を確保することがで
き、他方ガスの添加後、環境温度、３０℃までの温度で
貯蔵中その固さを保有する固い泡を得ることができる。
【００１７】例えば多糖類、いくらかの蔗糖および／ま
たはいくらかの転化糖を添加することができる。バラス
ト剤として、例えばいくらかのマルトデキストリンを添
加することもできる。
たはいくらかの転化糖を添加することができる。バラス
ト剤として、例えばいくらかのマルトデキストリンを添
加することもできる。
【００１８】これを行なうために、糖の温度を３０〜５
０℃にし、次にこれを添加することができる。水性相は
こうして得、６０〜７０％の乾物含量を有するポンプ送
りできる素材形で供される。
０℃にし、次にこれを添加することができる。水性相は
こうして得、６０〜７０％の乾物含量を有するポンプ送
りできる素材形で供される。
【００１９】脂質相も調整する。脂質相の配合成分は所
望の性質により選択し、次に混合する。これを行うため
に、各種脂肪の混合物温度を約４５〜５０℃に上げ、均
質脂質相を得ることができ、次の処理、例えばポンプ送
りすることができる。
望の性質により選択し、次に混合する。これを行うため
に、各種脂肪の混合物温度を約４５〜５０℃に上げ、均
質脂質相を得ることができ、次の処理、例えばポンプ送
りすることができる。
【００２０】この脂質相および水性相は次に混合する。
ついで混合物は、例えば素材に不活性ガスを注入するこ
とにより含気する。こうして窒素を注入し、その間同時
に機械作用により２０〜３０℃の温度に維持できる。
ついで混合物は、例えば素材に不活性ガスを注入するこ
とにより含気する。こうして窒素を注入し、その間同時
に機械作用により２０〜３０℃の温度に維持できる。
【００２１】しっかりした、安定な稠度を有する含気素
材形で供され、その気泡は微細かつ相互によく保持さ
れ、すなわち保存および／または取扱い後再び沈降およ
び／または流出しないものであり、および同様にクリー
ム状、油質で味が滑らかなテクスチャーを有する食品が
得られる。この製品は同様に次の特徴により規定でき
る。 容量 約５００〜１０００ｇ／リットル 水分含量 １０〜２０％ 脂肪含量 ３０〜６０重量％、および 水分活性 約０．０５〜０．７７。
材形で供され、その気泡は微細かつ相互によく保持さ
れ、すなわち保存および／または取扱い後再び沈降およ
び／または流出しないものであり、および同様にクリー
ム状、油質で味が滑らかなテクスチャーを有する食品が
得られる。この製品は同様に次の特徴により規定でき
る。 容量 約５００〜１０００ｇ／リットル 水分含量 １０〜２０％ 脂肪含量 ３０〜６０重量％、および 水分活性 約０．０５〜０．７７。
【００２２】本発明はさらに焙焼製品を含む複合製品の
つけ合せとして含気食品を使用することにも関する。
つけ合せとして含気食品を使用することにも関する。
【００２３】最後に、本発明は含気食品により分離され
た少なくとも２部分の焙焼製品から製造され、必要の場
合チョコレートまたは脂肪をベースとする被覆マスによ
り被覆される複合製品に関する。この製品は３０℃の温
度である期間、例えば数ケ月間保存できる。
た少なくとも２部分の焙焼製品から製造され、必要の場
合チョコレートまたは脂肪をベースとする被覆マスによ
り被覆される複合製品に関する。この製品は３０℃の温
度である期間、例えば数ケ月間保存できる。
【００２４】次にこの食品はさらに少なくとも２部分の
焙焼製品から製造された複合製品の製造に含気食品はつ
け合せとしてその２部分間に配置して使用できる。形成
複合製品は例えば、ミルクチョコレートで被覆できる。
焙焼製品から製造された複合製品の製造に含気食品はつ
け合せとしてその２部分間に配置して使用できる。形成
複合製品は例えば、ミルクチョコレートで被覆できる。
【００２５】焙焼製品として、例えばビスケット、スポ
ンジケーキまたはバップロール、または多分ミルクロー
ルを使用できる。
ンジケーキまたはバップロール、または多分ミルクロー
ルを使用できる。
【００２６】本発明は次の例示態様で一層詳細に説明す
る。例中部および％は特記しない限り重量による。脂質
相の固形物含量（ＳＦＣ）はパルス各磁気共鳴（ＪＵＰ
ＡＣ方法２．１５０ ６．３．２）により測定する。
る。例中部および％は特記しない限り重量による。脂質
相の固形物含量（ＳＦＣ）はパルス各磁気共鳴（ＪＵＰ
ＡＣ方法２．１５０ ６．３．２）により測定する。
【００２７】
例１ いくらかの粉末形脱脂乳、マルトデキストリン、炭酸カ
ルシウム、塩およびバニリンの１０．３６kgを混合し、
次に２０〜２２℃で２３．７６kgの加糖濃縮乳を大きな
磨碎力なしに遊星形ミキサーにより添加した。４５℃で
転化糖シラップおよびグルコースシラップの１４．６kg
の混合物を少しづつ添加した。この素材は水性相を構成
した。脂質相は次の方法で調整した。６８％のＩｌｌｅ
ｘａｏ（登録商標）（ＣＢＥ）、２４％のＢｉｓｃｕｉ
ｔｉｎｅ Ｎ（登録商標）および８％乳脂肪から成る３
１．２kgの脂肪、これに液体混合物の素材（脂肪相＋水
性相）の０．１％に相当するレシチン量を４５〜４７℃
でサーモスタット調整したバットで添加し、温かに攪拌
しながら混合した。脂質相は２０℃で３８．２％の固形
物および３０℃で１２．１％の固形物を有する。水性相
および脂質相を遊星形ミキサーにより大きな磨碎力なし
に、従って乳化せずに混合後、ポンプ送りできる液体を
得、その温度は３０〜３２℃で、この液体を第１表面か
き取り熱交換機にポンプで送り、そこで２５〜２６℃に
冷却され、その間同時に機械的に混捏され、そこから第
２表面かき取り熱交換機に送り、そこで２２から２３℃
に冷却され、その間同時に機械的に混捏され、これに窒
素を注入した。単一表面かき取り熱交換機はシリーズで
取り付けて上記２重熱交換機の代りに使用できる。均質
のしっかりしたバニラ−アロマ付与クリームをこうして
得、テクスチャーまたはフレーバに何らの変化なく３０
℃の温度で６ケ月保存できた。このバニラクリームは次
の特徴を有した。 乾物含量 ８７％ ｐＨ ７．０ 水分活性値（ＡＷ） ０．７６ 脂肪含量 ４１．８７％ そのうちの乳脂肪 ５．６７％ タン白含量 ７．８％ （すべて乳起源） 容量 ６１０ｇ／リットル テクスチャーおよび稠度 しっかりした、含泡、滑かでパリパリさ
ルシウム、塩およびバニリンの１０．３６kgを混合し、
次に２０〜２２℃で２３．７６kgの加糖濃縮乳を大きな
磨碎力なしに遊星形ミキサーにより添加した。４５℃で
転化糖シラップおよびグルコースシラップの１４．６kg
の混合物を少しづつ添加した。この素材は水性相を構成
した。脂質相は次の方法で調整した。６８％のＩｌｌｅ
ｘａｏ（登録商標）（ＣＢＥ）、２４％のＢｉｓｃｕｉ
ｔｉｎｅ Ｎ（登録商標）および８％乳脂肪から成る３
１．２kgの脂肪、これに液体混合物の素材（脂肪相＋水
性相）の０．１％に相当するレシチン量を４５〜４７℃
でサーモスタット調整したバットで添加し、温かに攪拌
しながら混合した。脂質相は２０℃で３８．２％の固形
物および３０℃で１２．１％の固形物を有する。水性相
および脂質相を遊星形ミキサーにより大きな磨碎力なし
に、従って乳化せずに混合後、ポンプ送りできる液体を
得、その温度は３０〜３２℃で、この液体を第１表面か
き取り熱交換機にポンプで送り、そこで２５〜２６℃に
冷却され、その間同時に機械的に混捏され、そこから第
２表面かき取り熱交換機に送り、そこで２２から２３℃
に冷却され、その間同時に機械的に混捏され、これに窒
素を注入した。単一表面かき取り熱交換機はシリーズで
取り付けて上記２重熱交換機の代りに使用できる。均質
のしっかりしたバニラ−アロマ付与クリームをこうして
得、テクスチャーまたはフレーバに何らの変化なく３０
℃の温度で６ケ月保存できた。このバニラクリームは次
の特徴を有した。 乾物含量 ８７％ ｐＨ ７．０ 水分活性値（ＡＷ） ０．７６ 脂肪含量 ４１．８７％ そのうちの乳脂肪 ５．６７％ タン白含量 ７．８％ （すべて乳起源） 容量 ６１０ｇ／リットル テクスチャーおよび稠度 しっかりした、含泡、滑かでパリパリさ
【００２８】例２〜６ 例１の手順に従った。脂質相は表１に示す組成および固
形物含量を有する。ＣＢＥは例１と同じである。 表１ ──────────────────────────────────── 例 2 3 4 5 6 脂肪の組成 （％） ──────────────────────────────────── ＣＢＥ 68 72 72 72 72 パームオレイン 24 − − − − オレイン酸の豊富な ヒマワリ油 − 20 − − − 大豆油 − − 20 − − 落花生油 − − − 20 − トウモロコシ油 − − − − 20 乳脂肪 ８ ８ ８ ８ ８ ──────────────────────────────────── ＳＦＣ，２０℃ 38.2 41.3 41.3 40.3 41.3 ──────────────────────────────────── ＳＦＣ，３０℃ 14.1 15.4 15.5 15.1 15.8 ──────────────────────────────────── すべての場合、得た製品の性質は例１の製品のものに類
似した。
形物含量を有する。ＣＢＥは例１と同じである。 表１ ──────────────────────────────────── 例 2 3 4 5 6 脂肪の組成 （％） ──────────────────────────────────── ＣＢＥ 68 72 72 72 72 パームオレイン 24 − − − − オレイン酸の豊富な ヒマワリ油 − 20 − − − 大豆油 − − 20 − − 落花生油 − − − 20 − トウモロコシ油 − − − − 20 乳脂肪 ８ ８ ８ ８ ８ ──────────────────────────────────── ＳＦＣ，２０℃ 38.2 41.3 41.3 40.3 41.3 ──────────────────────────────────── ＳＦＣ，３０℃ 14.1 15.4 15.5 15.1 15.8 ──────────────────────────────────── すべての場合、得た製品の性質は例１の製品のものに類
似した。
【００２９】例７ 約５mm厚さのスポンジケーキの薄い小片は、いくらかの
トウモロコシ粉、トウモロコシ澱粉、脱脂粉乳、バニラ
粉末、塩、糖およびふくらし粉と、水、アーモンドペー
スト、グルコースシラップ、Ｂｉｓｃｕｉｔｉｎｅ Ｎ
（登録商標）、５０％糖を含有する濃縮卵および乳化剤
から成るペーストを混合し、これを連続ストリップオー
ブンの金属小片の全体の幅に薄層で適用し、焙焼して製
造した。長方形スラブを横に切断後、これらのスポンジ
ケーキのスラブはアルコール性シラップに含浸し、例１
記載により製造した含気素材をつけ合せとして約５mm厚
さの層でその上に置き、次につけ合せに、つけ合せの支
持体として使用するものと同じ大きさを有するスポンジ
ケーキの長方形スラブを重ね、スポンジケーキの２層間
の含気素材から成る詰めものをしたスラブを作製した。
詰めものをしたスラブを平行六面体形のフィンガーに切
断後、フィンガーはミルクチョコレート被覆物で被覆
し、被覆品は小カートンに入れ、金属蒸着配向性ポリプ
ロピレンから製造した柔軟性包装に気密包装した。製品
は３０℃の温度で６ケ月間保存したが、構造、テクスチ
ャーまたはフレーバに何の変化もなかった。
トウモロコシ粉、トウモロコシ澱粉、脱脂粉乳、バニラ
粉末、塩、糖およびふくらし粉と、水、アーモンドペー
スト、グルコースシラップ、Ｂｉｓｃｕｉｔｉｎｅ Ｎ
（登録商標）、５０％糖を含有する濃縮卵および乳化剤
から成るペーストを混合し、これを連続ストリップオー
ブンの金属小片の全体の幅に薄層で適用し、焙焼して製
造した。長方形スラブを横に切断後、これらのスポンジ
ケーキのスラブはアルコール性シラップに含浸し、例１
記載により製造した含気素材をつけ合せとして約５mm厚
さの層でその上に置き、次につけ合せに、つけ合せの支
持体として使用するものと同じ大きさを有するスポンジ
ケーキの長方形スラブを重ね、スポンジケーキの２層間
の含気素材から成る詰めものをしたスラブを作製した。
詰めものをしたスラブを平行六面体形のフィンガーに切
断後、フィンガーはミルクチョコレート被覆物で被覆
し、被覆品は小カートンに入れ、金属蒸着配向性ポリプ
ロピレンから製造した柔軟性包装に気密包装した。製品
は３０℃の温度で６ケ月間保存したが、構造、テクスチ
ャーまたはフレーバに何の変化もなかった。
Claims (10)
- 【請求項１】 含気素材は本質的に非乳化形であり、物
理化学的におよび官能的に３０℃までの温度で安定であ
り、増粘剤またはゲル化剤添加物を全く含有せず、その
乾物含量は８０〜９０重量％であり、３０〜６０重量％
の脂肪を含有し、そして脂肪は３０℃で８重量％以上の
固体含量を有することを特徴とする、乳タン白、糖、脂
肪および水を含有するペーストリ、ビスケットおよび菓
子製造用の含気素材状の食品。 - 【請求項２】 他の脂肪、特に乳脂肪と高い相容性を有
し、平たく云えば素材の他の脂肪と最少の共融物のみを
形成し、環境温度周辺で、特に１５〜３０℃の範囲で比
較的一定の固形物含量を有する脂肪または脂肪画分を、
脂肪混合物で主として使用する、請求項１記載の食品。 - 【請求項３】 その溶融挙動はココアバターに酷似す
る、ココアバターと同等の植物脂肪を含有する脂肪混合
物を使用する、請求項１記載の食品。 - 【請求項４】 重量で、６０〜７５％の軟質ココアバタ
ー同等物、２０〜３５％のショートニング型の水素添加
植物油、またはオレイン酸に富む植物油または植物油画
分、および０〜１０％の乳脂肪を含む脂肪混合物を使用
する、請求項１記載の食品。 - 【請求項５】 ２０℃で３０〜６０重量％の固形物およ
び３０℃で８〜３０重量％の固形物を含有する脂肪混合
物を使用する、請求項１記載の食品。 - 【請求項６】 約１〜２重量％に相当する塩、特に炭酸
塩形の添加カルシウムを含有する、請求項１から５のい
ずれか１項に記載の食品。 - 【請求項７】 脱脂粉乳、加糖濃縮乳および糖を含む混
合物を調整し、脂質相に含まれる脂肪が液体であるよう
な温度で脂質相をこの混合物に添加し、混合物は環境温
度に冷却し、その間機械的に混捏し、次いで不活性ガス
を注入して含気する、請求項１記載の食品の製造方法。 - 【請求項８】 さらに焙焼製品を含む複合製品につけ合
せとして、請求項１記載の食品の使用。 - 【請求項９】 請求項１記載の含気食品により分離した
少なくとも２部分の焙焼製品から製造した複合製品。 - 【請求項１０】 脂肪をベースとする被覆物、特にチョ
コレートで被覆する、請求項４記載の複合製品。
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