<Desc/Clms Page number 1>
Verfahren, um Hachmale haltbar und lagerbaatandig zu machen und Ihre Qualität als Backbeatandtelle zu erhöhen.
Bei der Vermahlung des Getreides in den modernen Mühlen ist es üblich, mehrere Sorten Mehl herzustellen. Man unterscheidet und wertet diese Mehle nach ihrer Farbe. Je weisser die Mehle sind, um so höher werden dieselben bezahlt, weil noch in weiten Kreisen der falsche Glaube von ihrer besonderen Güte herrscht.
EMI1.1
Nachmehle. Die Vormeble sind reich an Kohlehydraten, arm an Stickstoff, Phosphoisäuie und Fett. Die Nachmehle sind ärmer an Kohlehydraten, sie enthalten aber zirka den doppelten höheren Gehalt an Stickstoff und Phoephorsäure, und den dreifachen und höheren Gehalt an Fett.
Der Feuchtigkeitsgehalt liegt bei beiden um 10 bis 12%, die Nachmeh1e sind aber auch
EMI1.2
durch seine Voluminosität. Die Nachmehle - also die Schwarzen Mehle - liefern, für sich allein verbacken, kein gutes Gebäck, wenn auch in diesen Mehlen weitaus-vichtigere Stoffe für die Ernährung enthalten sind, wie in den Vormehlen. Die Nachmehle müssen mit den Vormehlen, im Verhältnis wie sie beide in dem Getreide enthalten sind, frisch verbacken werden. Dann geben sie dem Brote einen häftigeren Geschmack und erhöhen auch seinen Nährwert.
Das Gegenteil von dem macht man, gezwungen durch die Sucht nach weissem Brot. Man sammelt die Nachmehle auf, sie werden dadurch nicht frisch verbraucht, sondern oft älter, wie sie es sein sollten, verbacken. Zufolge ihres Feuchtigkeitsgehaltes, der sich vermöge ihrer hygroskopischen Beschaffenheit beim Lagern fast immer steigert, ihrer Armut an reinen Kohlehydraten und ihres Reichtums an Eiweiss, Fett und kleinen Kleiepartikelchen, mit ihren auf Eiweiss und Fett zersetzend wirkenden Enzymen, Bakterien und Pilzsporen nehmen diese älter gewordenen Nachmehle einen bitterlich unangenehmen Geschmack an, welchen sie nun dem Brote, zu dem sie verwendet werden mitteilen, zum Schaden des Brotes.
Der erwähnte Ubelstand macht sich aber besonders bemerkbar, weil die Nachmehle in der Hauptsache zur Herstellung schwärzerer Brot ; sorten dienen. Man verwendet sie nicht in dem Verhältnis, wie sie mit den Vormehlen in dem Getreide enthalten sind, sondern man verschiebt dieses Verhältnis zugunsten der Nachmehle, so dass wenig Vonnehl, aber mehr Nachmehl in vielen Schwarzbrotsorten Verwendung findet. Solchergestalt hergestellte Schwarzbrotsorten nehmen nun natürlich einen etwas zu strengen Geschmack an, auch vom frischen Nachmehl, aber dazu noch einen unangenehm bitterlichen, wenn das Nachmehl älter geworden war, auch
EMI1.3
ttockenen Geschmack aber noch dazu. wenn das Nachmehl ein Weizenmehl war.
Tatsächlich werden viel mehr Weizennachmehle zur Grossbrotbereitung, im Verein mit
EMI1.4
Die Kleieteilchen gelangen unfehlbar mehr oder weniger, je nach der Höhe der prozentualen Mehlausbeute, bei der Vermahlung in diese Mehle.
EMI1.5
<Desc/Clms Page number 2>
EMI2.1
Mehle, wie es beispielsweise für ihre sofortige Verwendung für Backzwecke schon vorgeschlagen ist, einteigt, verkleistert und bei hoher Temperatur scharf trocknet. Es werden dadurch die Enzyme getötet und infolge des fehlenden Wassergehaltes die Entwicklung von Bakterien und dgl. stark gehemmt. Ein blosses Trocknen der Mehle dagegen würde indes nicht nutzen, weil infolge der grossen Hygroskopizität sie alsbald wieder ihren ursprünglichen Wassergehalt aufnehmen würden. Durch das Verkleistern und Hocherhitzen dagegen sind nicht nur die Enzyme zerstört, sondern auch die Hygroskopizität praktisch aufgehoben.
Eine derartige Behandlung der Nachmehle, um sie handelsgemäss aufzubewahren, verbietet sich aber aus rein wirtschaftlichen Glünden, da sie das Mehl ganz erheblich verteuern würde.
Der Erfinder hat nun gefunden, dass der gleiche Zweck erreicht werden kann, wenn nicht das gesamte Quantum Nachmehl der Operation des Verkleistems und Scharftrocknens unterworfen wird, sondern wenn nur ein Bruchteil, zirka 40%, in dieser Weise behandelt wird und nach dem Mahlen dem Nachmehl wieder zugesetzt wird. Auch in diesen Mischungen kommt die Enzymwirkung praktisch überhaupt nicht mehr in Frage, und das Mehl ist unverändert haltbar und kann für die entsprechenden Backzwecke gelagert und versandt werden.
Worauf diese Veränderung im Verhalten des Mehlen zurückzuführen ist, kann dahingestellt bleiben, zu veimuten ist, dass der Grund darin liegt, dass nicht nur der Wassergehalt der Mischung ein geringerer ist, sondern dass auch die Hygroskopizität, da nur ein Teil des Mehles nunmehr ihr Träger ist, nicht vermag, dem Mehl einen grösseren als den verminderten Wassergehalt der
Mischung zu geben, und dass dieser Wassergehalt zur Veränderung des Mehles nicht mehr aus- reicht. Es ist weiter zu vermuten, dass zwischen dem behandelten Mehl und dem unbehandelten
Mehl ein langsamer Ausgleich des Feuchtigkeitsgehaltes stattfindet, so dass nicht nur die Mischung einen geringeren Wassergehalt hat, sondern die unbehandelten Nachmehlteile ebenfalls in ihrem
Feuchtigkeitsgehalt an sich herabgesetzt sind.
Dass dieses wohl die Ursache ist, geht auch aus der weiteren Erkenntnis des Erfinders hervor, dass nicht allein der Zusatz der vorhehandelten Mehle gleicher Provenienz die Wirkung zeigt, sondern, und zum Teil in erhöhtem Masse, diese Wirkung auch ausgeübt wird von anderen ver-
EMI2.2
es beispielsweise nach dem Verfahren der deutschen Patentschrift Nr. 186524 erhalten wird, eine ganz besonders starke Wirkung, die wohl darauf zurückzuführen ist, dass das Reismehl aus der Mischung eine relativ hohe Feuehtlgkettsmenge aufnehmen kann. ohne sich wesentlich zu verändern, wie ja überhaupt das im Smne des Patentes Nr. 186524 präparierte Reismehl hoch wasspraufnahmefähig und vollkommen enzymfrei ist.
Die so hergestellten Mehlgcmische sind selbst bei mcht vorsichtiger Lagerung durchaus lagerfähig, haltbar und versandfähig. Die Behandlung eines Teiles der Nachmehle bzw der Zusatz anderweitiger verkleisterter und hocherhitzter Kohlehydrate verteuert das Nachmehl m keiner erheblichen Weise, zumal wenn man bedenkt, dass nicht nur reine Lagerfähigkeit herbeigeführt ist, sondern dass das Mehlgemisch an sich für die Bereitung von Backwaren erhebliche Vorzüge, besonders bei der Teiggärung, bietet.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren, um Nachmehle haltbar und lagerbeständig zu machen und ihre Qualität als Backbestndteile zu erhöhen, dadurch gekennzeichnet, dass ein Teil des Nachmehles durch verkleistei te, hocherhitzt. e und wiedergemahlene Kohlehydrate bzw. kohlehydrathaltige Substanzen ersetzt wird.
EMI2.3