DE19541463A1 - Verfahren zur Herstellung gekochter Nudeln oder Teigwaren - Google Patents
Verfahren zur Herstellung gekochter Nudeln oder TeigwarenInfo
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung gekochter
Nudeln oder Teigwaren und insbesondere ein Verfahren zur
Herstellung gekochter Nudeln oder Teigwaren und ähnlichem mit
einer glatten Oberfläche.
Gewöhnlich wird, um gekochte Nudeln oder Teigwaren, Makkaroni,
Vermicelli oder ähnliches herzustellen, Weizenmehl mit Wasser
gemischt, um einen Teig zu machen, und dann wird der Teig
geknetet und ausgerollt, um so eine Teigplatte zu bilden. Die
Teigplatte wird in Streifen geschnitten oder in ein
gewünschtes Aussehen geformt; der geformte Teig wird in Wasser
gekocht.
Das japanische Patent Nr. 1,094,434 offenbart ein Verfahren
zur Herstellung von gekochten Nudeln, das die folgenden
Schritte beinhaltet: Einlegen einer erwünschten Menge des
Nudelteigs in einen Metallkorb, Durchziehen des den Nudelteig
enthaltenden Korbs für in etwa 30 bis 60 Sekunden durch heißes
Wasser, Übertragen des gekochten Teigs aus dem Korb in einen
anderen Kessel, Gießen von heißem Wasser in den Kessel,
Durchziehen des Nudelteigs durch einen Dampfsterilisations
behälter, Übertragen des Nudelteigs aus dem Kessel in einen
Metallkorb, um Wasser daraus zu entfernen und Abkühlen des
Nudelteigs.
Gemäß diesem Verfahren nach dem Stand der Technik ist die
Oberflächenschicht der gekochten Nudel aus dem Grund mit
Wasser angeschwollen, daß der Nudelteig mehrmals mit Wasser
behandelt wurde und entsprechend wurde die Oberfläche der
gekochten Nudel rauh.
Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung ein Verfahren
zur Herstellung von gekochten Nudeln oder Teigwaren
aufzuzeigen, die eine glatte Oberfläche haben. Weiterhin soll
ein Verfahren zur Herstellung gekochter Nudeln oder Teigwaren
aufgezeigt werden, in welchem der Wassergehalt in der
Oberflächenschicht der Nudel oder Teigware im wesentlichen
derselbe ist wie der Wassergehalt in dem Mittelabschnitt
derselben.
Im Folgenden soll die Erfindung im Zusammenhang mit der
Zeichnung näher erläutert werden.
Fig. 1 zeigt eine vergrößerte Schnittansicht eines einzelnen
Streifens von gekochter Nudel hergestellt durch das Verfahren
gemäß der vorliegenden Erfindung.
Das Verfahren zur Herstellung der gekochten Nudeln oder
Teigwaren gemäß der vorliegenden Erfindung enthält Vermischen
von Weizenmehl mit Wasser oder Salzwasser, Kneten des
Weizenmehls mit Wasser, um so einen Nudelteig zu formen,
Ausrollen des Nudelteigs, um eine Teigplatte zu formen,
Schneiden oder Formen der Teigplatte in eine gewünschte Form
von Teigware oder Nudel, Kochen des Teigs der Nudel oder
Teigware für eine kurze Zeitdauer, zum Beispiel etwa 3 bis 180
Sekunden, Entfernen eines Teils des Wassers, das in der
Oberflächenschicht des gekochten Teigwaren- oder Nudelteigs
enthalten ist, und Einpacken der gekochten Teigware oder Nudel
in einen Beutel, oder Kessel mit Wasser.
Wenn der Nudel- oder Teigwarenteig für eine kurze Zeit, zum
Beispiel etwa 30 Sekunden lang gemäß der vorliegenden
Erfindung gekocht wird, wird, wie in Fig. 1 gezeigt, beta-
Stärke in der Oberflächenschicht 1 des Teigs in alpha-Stärke
umgewandelt, aber beta-Stärke in der mittleren Zone 2 des
Teigs wird nicht in alpha-Stärke verwandelt und der
Wassergehalt in der Oberflächenschicht 1 des Nudel- oder
Teigwarenteigs ist größer als der Wassergehalt in der
mittleren Zone 2 des Nudel- oder Teigwarenteigs.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Teil des Wassers,
das in der Oberflächenschicht des gekochten Nudel- oder
Teigwarenteigs enthalten ist, durch Trocknen oder eine
Dehydrierungsbehandlung zum Verdampfen entfernt und ein
anderer Teil des Wasser, das in der Oberflächenschicht
enthalten ist, wird in die mittlere Zone des Teigs eindringen,
die im Zustand der beta-Stärke ist, um so den Wassergehalt in
der Oberflächenschicht des gekochten Nudel- oder
Teigwarenteigs mit dem Wassergehalt in der mittleren Zone des
gekochten Nudel- oder Teigwarenteigs auszugleichen.
Entsprechend wird der Wassergehalt der Oberflächenschicht 1
und der mittleren Zone 2 der gekochten Nudel im wesentlichen
ausgeglichen.
Die nach dem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung
gekochte Nudel- oder Teigware kann an den Verbraucher
eingepackt in einem Beutel oder Behälter mit Wasser geliefert
werden oder kann in einem wasserenthaltenden Kessel aufbewahrt
werden.
Claims (3)
1. Verfahren zur Herstellung gekochter Nudeln oder Teigwaren
enthaltend Vermischen von Weizenmehl mit Wasser, Kneten des
Weizenmehls mit Wasser, um so einen Teig zu formen, Ausrollen
des Teigs, um eine Teigplatte zu bilden, Schneiden oder Formen
der Teigplatte, in eine gewünschte Nudel- oder Teigwarenteig
form, Kochen des Nudel- oder Teigwarenteigs für eine kurze
Zeitdauer, Entfernen eines Teils des Wasser, das in der
Oberflächenschicht der gekochten Nudel oder Teigware enthalten
ist, und Eintauchen der gekochten Nudel oder Teigware in
Wasser.
2. Verfahren zur Herstellung gekochter Nudeln oder Teigwaren
nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zeitdauer zum
Kochen des Nudel- oder Teigwarenteigs 3 bis 180 Sekunden
beträgt.
3. Verfahren zur Herstellung gekochter Nudeln oder Teigwaren
nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochte
Nudel oder Teigware in einen Beutel mit Wasser verpackt wird.
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