DE3134377A1

DE3134377A1 - Back- und koch-unterlage und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE3134377A1
Application number: DE19813134377
Authority: DE
Inventors: Morimasa Yokohama Kanagawa Koizumi; Minoru Komatsushima Tokushima Matsuda; Masayuki Tokorozawa Saitama Nishijima
Original assignee: Sanyo Kokusaku Pulp Co Ltd
Current assignee: Lintec Corp
Priority date: 1980-09-02
Filing date: 1981-08-31
Publication date: 1982-08-19
Also published as: GB2082939B; GB2082939A; JPS5747429A; US4463029A; DE3134377C2; JPS5741214B2; US4452859A

Description

Μ«« Ο

Die Erfindung betrifft eine Back- und Koch-Unterlage, die geeignet ist, eine Teigmenge für Brot, Teekuchen und dergleichen aufzunehmen und direkt in herkömmlichen öfen oder Mikrowellen-Öfen für einen Back- und/oder Kochvorgang plaziert zu werden. Diese Backunterlage, bzw. aus ihr geformte Wannen oder Tröge können auch zum Kochen von flüssigen oder einen hohen Feuchtigkeitsgehalt aufweisenden Nahrungsmitteln wie z.B. Eintopfgerichten und Gratin verwendet werden. Die Erfindung umfaßt auch ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Back-Unterlage.

Im allgemeinen werden Brot- und Kuchenprodukte dadurch hergestellt, daß man ihren Teig auf einer Einschiebeunterlage (Salamander) plaziert, die dann in einen Ofen eingeschoben wird, der für den Backvorgang auf 150 bis 250 C aufgeheizt ist. Die Einschiebeunterlage besteht üblicherweise aus einem endlosen Band oder einem aus Stahl hergestellten, flachen Gefäß, das zuvor mit Öl und Fett beschichtet bzw. eingestrichen werden muß, um ein Anbrennen während des Backvorgangs zu vermeiden. Wenn sie jedoch wiederholten Backvorgängen unterworfen werden, karbonisieren bzw. verkohlen die öle und Fette und bilden einen Film, der nur schwierig wieder entfernt werden kann und der die Unterseite der Nahrungsmittel verschmutzen und somit das Nahrungsmittel verschlechtern kann. In jüngster Zeit wurden Backunterlagen bzw. daraus gebildete Wannen vorgeschlagen, die aus Aluminium bestehen oder mit Aluminiumfolie, Methylpenten oder PET laminiert sind, um die oben erwähnten Nachteile zu vermeiden und die Herstellung zu vereinfachen. Keine dieser Backunterlagen ist jedoch hinsichtlich des Abnehmens des Nahrungsmittels zufriedenstellend. Die Aluminium-Backunterlage hat eine sehr gute Wärmefestigkeit, besitzt jedoch den großen Nachteil, daß sie nicht in Mikrowellen-Öfen verwendet werden kann. Die mit einem wärmefesten Harz wie z.B. Methylpenten oder PET beschichtete Backunterlage ist nur in einem gewissen Ausmaß wärmefest und kann nicht bei sehr langen Koch- bzw. Backvorgängen bei hohen Temperaturen verwen-

-A-

(IcI wcidi'ii, lld clic him I μ i er I c l·' i I m.'soli i chi cine :;o »ch 1 r-ehU*- Wasscrdampf-Durchlässigkeit besitzt, daß der Wassergehalt des Grundträger-Papiers verlorengeht, was ein Ansengen des Papiers und ein Festkleben an der äußeren Oberfläche des Nahrungsmittels zur Folge hat.

Daher ist es ein Hauptziel der Erfindung, eine Backunterlage zu schaffen, die ein einfaches Ablösen bzw. Herausnehmen des gekochten bzw. gebackenen Nahrungsmittels erlaubt, eine sehr gute Wärmefestigkeit besitzt und nicht nur. mit herkömmlichen Öfen sondern auch mit Mikrowellen-Öfen verwendet werden kann.

I)Le KrlJndunq wird im foltjondtin anhand eines Ausi.ührurujabeispiels unter Bezugnahme auf die Zeichnung beschrieben; in dieser zeigt:

Fig. 1 einen Querschnitt durch ein Tablett bzw. eine Unterlage gemäß der Erfindung,

Fig. 2 eine erläuternde Darstellung des Querschnitts des Tabletts bzw. der Unterlage wie sie.in Tabelle 2 wiedergegeben ist,

I·'itj. J bit; ^r) orlüuLarnde Darate.1 lunqon der VergleichsbaL-spiele 2 bis 4, wie sie in Tabelle 2 wiedergegeben sind.

In Fig. 1 ist eine Back- und Koch-Unterlagenschicht (im folgenden als Back-Unterlage bezeichnet) dargestellt, die einen laminierten Körper umfaßt, der dadurch erhalten wird, daß ein Grundträger 1 aus Papier mit einer Barrierenschicht 2 überzogen wird, worauf eine Beschichtung mit einer Freigabe- bzw. Ablöseschicht 3 folgt.

Der Grundträger 1 besteht aus einem neutralen Papier, das auf der trockenen Basis 150 bis 500 g/m wiegt. Die Barrieren-

*— 5 —*

schicht 2 wird dadurch gebildet, daß man auf die Schicht 1 ein Beschichtungsmittel aufbringt, das im wesentlichen aus Polyvinylalkohol (PVA) und/oder Stärke bzw. Kohlenhydraten und einem wasserbeständigen Mittel in einer Menge von 1 bis 10 g/m auf der trockenen Basis besteht. Die Freigabe- bzw. Ablöseschicht 3 ist aus einem überzug auf der Schicht 2 mit

2 Silikonharz in einer Menge von 0,5 bis 5 g/m auf der trockenen Basis gebildet. Aus einer so aufgebauten Lagenanordnung wird eine Unterlage bzw. ein "Blech" zum Backen und Kochen hergestellt, dessen Größe und Form je nach Anwendungsfall variiert werden kann.

Die Backunterlage gemäß der Erfindung hat die folgenden charakteristischen Eigenschaften:

(1) Sie kann sowohl in Verbindung mit herkömmlichen Öfen als auch in Verbindung mit Mikrowellenöfen verwendet werden.

(2) Sie zeichnet sich insbesondere hinsichtlich ihrer Wasserdampf-Durchlässigkeit aus. Somit hält die Papierschicht immer eine gewisse Wassermenge zurück, die eine gute Wärme-Widerstandsfähigkeit sicherstellt, da der Dampf, der dadurch entsteht, daß das Nahrungsmittel gekocht bzw. gebacken wird, durch die Papierschicht hindurchdringt (gleichzeitig kann die Back- bzw. Kochzeit verringert werden).

(3) Sie ermöglicht ein einfaches Entfernen bzw. Abnehmen des gekochten bzw. gebackenen Nahrungsmittels ohne daß dieses an ihr festklebt. Somit bleibt das auf diese Weise gewonnene Nahrungsmittel in seiner gewünschten Form.

Die oben erwähnten Eigenschaften machen die erfindungsgemäße Backunterlage sowohl für einen kommerziellen Gebrauch a-1 u auch für aim· Vf»rwf^%nchin'j Im IM i v.i I hero i c;li <)<■(· i qru>l .

Unter anderem ist die erfindungsgemäße Backunterlage vor allem dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Barrierenschicht aufweist, die aus einer wasserlöslichen, hochmolekularen Substanz, wie z.B. Stärke oder Polyvinylalkohol zusammengesetzt ist und sich durch ihre Wasserdampf-Durchlässigkeit auszeichnet, wobei die Widerstandsfähigkeit gegen öl und Wasser dadurch weiter erhöht wird, daß ein wasserfestes bzw. wasserbeständiges Mittel hinzugefügt wird.

Die wasserlösliche hochmolekulare Substanz, wie z.B. Stärke oder Polyvinylalkohol wurde als Barrierenschicht-Mittel bei der Herstellung von gewöhnlichem Freigabe- bzw. Ablösepapier verwendet. Im Back- bzw. Kochbereich, auf den sich die Erfindung bezieht, ist das Zusetzen e,ines solchen wasserfesten Mittels jedoch von entscheidender Bedeutung.

Der Polyvinylalkohol und die Stärke, die bei der Herstellung einer erfindungsgemäßen Backunterlage verwendet wurden, umfassen z.B. PVA 117 und PVA 105, wie sie von Kuraray Co., Ltd. hergestellt werden und SIZER 700 und SIZER 600, wie sie von Ajinomoto Co., Ltd. hergestellt werden. Es kann jedoch eine Vielzahl von modifiziertem Polyvinylalkohol und Stärke ebenfalls verwendet werden.

Das wasserfeste Mittel _r das verwendet wurde und das eßbar sein sollte, umfaßt GLYOXAZAL, das von Nippon Synthetic Chemical Co., Ltd., hergestellt wird, SüMIREZE 633, ein Polyamidharz, das von Sumitomo Chemical Co., Ltd. hergestellt wird, und EPINOX P-7OO9Y, das von Dick Hercules Co., Ltd. hergestellt wird. Die Erfindung ist jedoch nicht auf diese Mittel bzw. Substanzen beschränkt.

Die Menge der zugesetzten wasserfesten Substanz variiert in Abhängigkeit von ihrem Typ und der Art des gekochten bzw. gebackenen Nahrungsmittels, und sollte vorzugsweise in einem Bereich von 5 Gew.-% bis 30 Gew.-% bezüglich des Trockengewichtes der

9 4 »ß *

Starke oder des Polyvinylalkohols liegen. Die Konzentration und die Menge der Beschichtungsflüssigkeit in der Barrierenschicht ändern sich sowohl mit der Art des Grundträgers und der verwendeten Chemikalien als auch mit dem Beschichtungsverfahren und dem Verwendungszweck, und liegen vorzugsweise in einem Bereich von 5 bis 15 Gew.-% und 1 bis 10 g/m (bezogen auf die trockene Basis). Das minimale Beschichtungsgewicht wird durch eine Durchlässigkeit von mehr als 5 000 Sekunden bestimmt. Bei einem kleineren Beschichtungsgewicht vergrößert sich die Zahl der kleinen Löcher und demgemäß wird die Öl-Permeation vergrößert. Dies macht das Aussehen der Backunterlage unattraktiv und hat eine Verschlechterung ihrer Ablösebzw. Freigabeeigenschaften zur Folge. Eine größere Menge von Beschichtungsf lüssigkeit führt zu einer vollständigeren Barrierenschicht, die eine vergrößerte Luftdurchlässigkeit besitzt. Jedoch hat eine Verwendung der Beschichtungsflüssigkeit in einem Ausmaß, das größer als erforderlich ist, eine Verringerung der Wasserdampf-Durchlässigkeit zur Folge und ist unrentabel.

Hinsichtlich der Hitzebeständigkeit ist es wesentlich, daß der Grundträger aus neutralem Papier besteht. Hinsichtlich der Menge des verwendeten Grundträyors hat sich (jozeiyt, daß

ihre untere Grenze bei 150 g/m liegt, die durch die resultierende Festigkeit der Backunterlage gegeben ist, während ihre obere Grenze vorzugsweise bei 500 g/m liegt, da bei einer diesen Wert überschreitenden Menge sich gewisse Probleme in Verbindung mit der Formung und der Wärmefestigkeit der Backunterlage ergeben und ein Versengen bzw. eine durch Hitze bedingte Verfärbung der äußeren Oberfläche der Backunterlage auftritt. Es sei darauf hingewiesen, daß der Ausdruck "neutrales Papier" verwendet wird, um Papier zu kennzeichnen, das einen pH-Wert von 5,5 bis i0_f0 besitzt, der durch das Heißwasser-Extraktionsverfahren gemessen wird, wie es durch J LS V 8 1 I i si].«.; ·/. i f i ·/ i ο r I i α t. .

Als Ablöse- bzw. Freigabe-Substanz kann im Handel erhältliches Silikonharz, beispielsweise SRX-244 und PRX-8O1 verwendet werden, wie es von Toray Silicone Co., Ltd. geliefert wird. Die handelsüblichen Produkte SH317OK oder SRX-216, die von derselben Firma hergestellt werden, sind auch als Katalysator verwendbar. Die Erfindung ist jedoch nicht auf diese Produkte beschränkt und es können die meisten löslichen, emulsionsartigen und nichtlösliehen Silikone verwendet werden.

Die Menge und die Konzentration der Beschichtungsflüssigkeit ändern sich mit dem verwendeten Beschichtungsverfahren und sollten vorzugsweise, zwischei
bzw. 3 bis 10 Gew.-% liegen.

sollten vorzugsweise.zwischen 0,5 und 5 g/m (trockene Basis)

In diesem Zusammenhang sei darauf hingewiesen, daß das Silikon einen aufgeschichteten Film ergibt, der keinen wesentlichen Einfluß auf die Luft- und Wasserdampf-Durchlässigkeit ausübt.

Der Effekt des zugesetzten wasserfesten Mittels wird nun anhand von experimentellen Ergebnissen dieser Chemikalien erläutert.

Bei der Schichtanordnung, wie sie in Fig. 1 dargestellt ist, wurden folgende Bestandteile verwendet: neutrales Papier mit

2 2

300 g/m als Grundträger, mit 1 g/m (trockene Basis) aufgeschichtetes Silikonharz des oben erwähnten SRX-244 als Freigabe- bzw. Ablöseschicht, und eine Schicht, die durch Auf-

2
schichten von 2 g/m (trockene Basis) der folgenden Substanzen

(a) oder (b) erzielt wurde, als Barrierenschicht:

(a) PVA 117, dem ein wasserfestes Mittel GLYOXAZAL in einem Verhältnis von 100 : 10 zugesetzt war,

(b) PVA 117.

Die beiden so erhaltenen Backunterlagen-Schichten wurden miteinander hinsichtlich ihrer Eigenschaften verglichen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 dargestellt, in der auch die ex-

perimentellen Ergebnissen eines im Handel erhältlichen Produktes für Vergleichszwecke wiedergegeben sind. Aus Tabelle ergibt sich, daß die drei Schichten hinsichtlich ihrer öl- und Wasser-Widerstandsfähigkeit große Unterschiede aufweisen. Tatsächlich konnte der gebackene Teekuchen (pound cake) wesentlich leichter von der Backunterlagen-Schicht abgenommen werden, die eine gegebene Menge der wasserfesten Substanz enthielt.

Tabelle 1

a)PVA Schicht PVA Schicht Vergleichsbeispiel 1: mit wasser- Im Handel erhält

festem Mittel liches Produkt,

das Nitrocellulose

enthält

Wasser- und öl- festigkeit (Zahl der ölflecke)	(D (II)	kein Gehalt Salatöl	0 0	2 ^2	0- 0 —	2 2	30- 5 —	50 10
	(III)	Wasser und Salatöl (5:5)	0	— 3	10-	27	5 __	10
1/25 cm²	(IV)	Wasser	0		17_	32	5__	10

Löslichkeit des Films (%) (60°C, 1-stündiges Eintauchen)

100

Luftdurchlässigkeit Blank

7 000

6 800

18 000

1 s nach Dampferhitzen nach Erhitzen	6 400 6 7(X)	800 6 400	V) 000 150

Ahlöt».νΙ<\|ΐ·])!.'.(Ίι.ιΙ I en . , TeokuclKJn	¹K.^, KX)

Dor WaHsor- und l)\ -Kohl Ujkei Lstest wurde in folgender Weise durchgeführt: aus 108 Stück von jedem der in der Tabelle spezifizierten Produkte wurde eine beckenförmige Testunterlage mit einer Größe von 50 mm χ 50 mm χ 10 mm erstellt, die für eine 10-minütige Erhitzung in einen auf 200 C gehaltenen elektrischen Ofen eingebracht wurde. Das Testbecken wurde dann herausgenommen und es wurden 10 g frisches SalatÖl aufgebracht und 10 Minuten dort belassen. Danach wurde die Anzahl der auf dem Becken ausgebildeten SalatöT-Flecken gezählt. Gemäß diesem Test gab es nur einen geringen oder keinen Unterschied in der Anzahl der Ölflecken zwischen den Produkten (a) und (b), wenn das Becken leer war oder Salatöl enthielt. Uu u Produkt (b) L ru<j jedoch eiiu' a Lark vorgroßorLe Anzahl von Ölflecken, wenn das Becken Wasser oder eine Wasser/SalatÖl-Mischung enthielt.

Filme mit einer Dicke von ungefähr 30 Mikron und einem Gewicht von ungefähr 1 g/m wurden aus den beiden Beschichtungsflüssigkeiten (a) und (b) erzeugt. Diese Filme wurden in heißes Wasser mit einer Temperatur von 60⁰C eine Stunde lang eingetaucht und ihre Löslichkeiten wurden aus dem Gewicht der ungelösten Teile bestimmt. Die Ergebnisse zeigten an, daß der nur aus Polyvinylalkohol bestehende Film vollständig gelöst wird, während der aus einer Kombination von Polyvinylalkohol und einer wasserfesten Substanz bestehende Film eine Löslichkeit von lediglich 7,3 % zeigte.

Eine bestimmte Menge eines Teekuchen-Teiges wurde in eine 60 mm χ 60 mm χ 35 mm große, wannenförmige Testunterlage gefüllt, die dann in einen elektrischen Ofen gebracht wurde, wo sie bei 180°C 15 Minuten lang erhitzt wurde. Es gab einen beträchtlichen Unterschied in den Freigabe^- bzw. Ablöseeigenschaften (ausgedrückt durch das Verhältnis der Fläche des freigegebenen bzw. abgelösten Teekuchens bezüglich seiner Gesamtfläche) der Unterseite des gebackenen Teekuchens zwischen der Unterlage bzw. dem Becken, die bzw. das eine Barrieren-

schicht aufwies, die eine wasserfeste Substanz enthielt, und dem Becken bzw. der Unterlage, das bzw. die eine Barrierenschicht ohne ein wasserfestes Mittel besaß. Tatsächlich war es nahezu unmöglich, den Teekuchen von der Unterlage bzw. dem Becken abzulösen, die bzw. das eine Barrierenschicht ohne wasserfestes Mittel aufwies. Es gab auch eineiziemlich großen Unterschied hinsichtlich der Luftdurchlässigkeit (gemessen nach JAPAN TAPPI Papier-Test Nr. 5) zwischen den beiden Backunterlagen. Die Luftdurchlässigkeit wurde sowohl für unbenutzte Backunterlagen als auch für Backunterlagen gemessen, die in einem herkömmlichen Ofen 10 Minuten lang auf 200°C erhitzt oder in einem Dampfofen 20 Minuten lang auf 100⁰C dampferhitzt worden waren.

Die experimentellen Ergebnisse zeigen, daß die meisten Nahrungsmittel Wasser und öl enthalten, und daß der Wassergehalt sich beim Erhitzen in Wasserdampf verwandelt, der seinerseits durch die Unterlagenschicht hindurchdringt. Wenn die Barrierenschicht keine Wasserfestigkeit besitzt, entstehen feine Löcher, was eine Verschlechterung der Ablösebzw. Freigabeeigenschaften zur Folge hat und die ölmenge vergrößert, die durch die Unterlage hindurchdringt.. Eine solche Unterlage erfüllt ihre ureigensten Funktionen nicht. Bezüglich des Vergleichsbeispieles ist zu sagen, daß es aufgrund des Vorhandenseins einer wasserfesten Harzbeschichtung eine ausreichende Wasserfestigkeit besitzt. Seine Barriereneigenschaften und seine Hitzefestigkeit sind jedoch schlecht, so daß eine Verringerung der Luftdurchlässigkeit eintritt, was die Ausbildung einer Reihe von feinen Löchern zur Folge hat. Dadurch wird es auch hier schwierig, das Nahrungsmittel abzulösen.

Daher sollte eine Backunterlage im wesentlichen hitzefest und wasserfest sein. Es ist von entscheidender Bedeutung, daß die Luftdurchlässigkeit der Unterlagenschicht größer als 5 000 Sekunden nach der Wärmebehandlung ist, wie dies

bei der erfindungsgemäßen Unterlage der Fall ist.

Um zu demonstrieren, daß die Backunterlage gemäß der Erfindung sowohl hinsichtlich der Wasserdampf-Durchlässigkeit als auch der Ablöseeigenschaften außerordentlich vorteilhaft ist, wurden ein Teekuchen und ein dampfgebackenes Brot in einem elektrischen Ofen (T8O⁰C, 20 Minuten) und einem Dampfofen (100°C, 20 Minuten) zubereitet, wobei eine handelsübliche Backunterlage und ein Vergleichsmuster verwendet wurden, bei dem ein Grundträger mit einem Vinyliden-Chlorid-Harz beschichtet ist, das eine schlechte Wasserdampf-Durchlässigkeit besitzt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 dargestellt.

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Tabelle 2

Erfindungsgemäße Backunterlage

Vergleichs-Vergleichs- Vergleichs- · Verbeispiel 2 beispiel 3 beispiel 4 "gleichs-Vinyllden-Vinyliden-PET-beschLchbeispieJ beschich- beschich- tete Back- 5 tung (a) tung (b) . unterlage Aluminiumbackun terlage

Äblöseeigenschaften Teekuchen (%)

Ablöseeigen- . schäften
Dampfgebakkenes Brot (%)

90^100

95^100

90^100

100

90„ 100

60 ~ 80

0^10

20

Klebrigkeit	Fig. 2	tritt	tritt	tritt	tritt	*
des Bodens tritt		nicht auf	gering	auf	auf
des dampfge- nicht auf		fügig auf			4
backenen Brotes
Verfärbendes	tritt		tritt
Ansengen der tritt	nicht auf	tritt	auf
äußeren Ober- nicht auf		gering
fläche der		fügig		O
Backunterlage		auf
nach dem Backen
Wasserdampf-	90		14
Durchlässig- 650		29		50.000<
keit₉
(g/m, 24hr)				Ablösen
Luftdurch	50 000<		50 000<	war un
lässigkeit 50 000<		50 000<		möglich
(Sekunden)			Ablösen	Handels
Ablösefestig	21		war un	übliches
keit eines KIe- 20		18	möglich	Produkt %
bebandes (g/2Qmm)			Handels	Dicke:
Bemerkungen			übliches	90 Micron
			Produkt

	Fig. 3		Fig. 5
Fiq. 4

- 14 -

Es wurden trog- bzw. wannenförmige Unterlagen mit einer Größe von 90 χ 90 X 35 mm verwendet/ die 1Ö0 g des Nahrungsmittels enthielten. Die Wasserdampf-Durchlässigkeit wurde gemäß der Vorschrift JIS Z-0208-1973 gemessen (Becher-Wasserdampf-Durchlässigkeitstest für feuchtigkeitsgeprüfte Packungsmaterialien) .

Das verwendete Vinyliden-Harz war SALANE LATEX L-504, das von Asahi Dow Co., Ltd. hergestellt wird.

Wie man der Tabelle 2 entnimmt, hat eine .erfindungsgemäße Backunterlage verbesserte Ablöseeigenschaften, die der Ablösefestigkeit eines Klebebandes aufg^nd des Vorhandenseins einer Silikon-Überzugsschicht entsprechen. Demgemäß kann das gebackene Nahrungsmittel wesentlich einfacher von der Backunterlage abgenommen werden.

Im Fall der Beispiele (a) und (b), die eine verringerte Wasserdampf-Durchlässigkeit besitzen, besteht ein Unterschied in. den Freigabe- bzw. Ablöseeigenschaften von Brot und der Klebrigkeit der Unterseite des Brotes. Dies zeigt, daß die Wasserdampf-Durchlässigkeit einen Einfluß auf die Ablöseeigenschaften und das durch Ansengen bedingte Verfärben der äußeren Oberfläche der Backunterlage hat.

Ein Vergleich der Backunterlage gemäß der Erfindung mit handelsüblichen Backunterlagen führt zu folgenden Schlüssen: 1. Die handelsüblichen Unterlagen zeigen einen gewissen Grad der Ablöseeigenschaften hinsichtlich von Nahrungsmitteln, deren äußere Oberflächen relativ hart sind, wie z.B. von Brot. Die Verwendung einer erfindungsgemäßen Backunterlage ist jedoch dann mehr vorzuziehen, wenn poröse und bröckelige Nahrungsmittel mit hohem Zuckergehalt, wie z.B. Teekuchen gebacken werden sollen,was auf dem Vorhandensein einer Silikon-Überzugsschicht beruht.

2. Wegen ihrer guten Wasserdampf-Durchlässigkeit kann die erfindungsgemäße Backunterlage auch bei Brotprodukten verwendet werden, die durch Dampf-Erhitzung zubereitet werden. In diesem Fall lagert sich keine Feuchtigkeit am Boden und den Seiten des Brotes ab, so daß das Brot auf einfachere Weise von der Backunterlage abgelöst werden kann.

3. Die hohe Wasserdampf-Durchlässigkeit der erfindungsgemäßen Backunterlage stellt ein gleichförmiges Backen des Nahrungsmittels sicher und ermöglicht es der Schichtanordnung bei dem Hochtemperatur-Back- bzw. -Kochvorgang in geeigneter Weise Wasser festzuhalten. Somit ist es möglich einen Temperaturanstieg in der Backunterlage selbst zu verhindern. Die Backunterlage besitzt auch eine bessere Wärmefestigkeit gegenüber herkömmlichen film-laminierten Backunterlagen.

4c Aufgrund des Vorhandenseins von eine hohe Temperaturfestigkeit besitzenden Materialien zeichnet sich die erfindungsgemäße Backunterlage durch ihre Wärmefestigkeit aus. Daneben kann sie wegen des Fehlens von Metallen, wie z.B. Aluminium sowohl bei herkömmlichen als auch bei Mikrowellen-Öfen verwendet werden.

5. Die Backunterlage gemäß der Erfindung hält dem Vergleich mit herkömmlichen film-laminierten Backunterlagen hinsichtlich ihrer Wasserfestigkeit und Wasser-Widerstandsfähigkeit stand, obwohl sie eine gewisse Wasserdampf-Durchlässigkeit aufweist. Daher kann sie auch zum Kochen von teigigen bzw. einen hohen Feuchtigkeitsgehalt aufweisenden Nahrungsmitteln wie z.B. Eintopfgerichten und dergleichen verwendet werden.

(ι. Polyvinylalkohol und .'ll.'iikc '/.(· I f:iin<'H H I rl ι ohi1<Mi ϊ η tlurcli Öl-Festigkeit aus und ergeben eine ausgezeichnete Barrierenschicht , die einen von feinen Löchern freien Film aufweist. Demgemäß ist eine erfindungsgemäße Backunterlage hinsichtlich der Eigenschaft, das Hindurchtreten von Ölen oder Fetten zu verhindern, herkömmlichen film-lami— nierten Backunterlagen äquivalent.

7. Der Preis von PET oder Methylpenten-Harz, wie sie in herkömmlichen film-laminierten Backunterlagen verwendet werden, steigt mit wachsenden Erdölkosten. Außerdem sollte der aufzulamxnierende Film 20 bis 40 Micron dick sein. Ein solches Laminierungsverfahren umfaßt schwierige Schritte. Dagegen kann die erfindungsgemäße Backunterlage aus kostengünstigen Materialien mit einer vorhandenen Beschichtungsausrüstung hergestellt werden, und ist somit wirtschaftlich und profitabel. Im übrigen kann eine erfindungsgemäße Backunterlage auf einfache Weise, beispielsweise durch Verbrennung vernichtet werden.

Wie oben erwähnt, kann man aus dem Vergleich der erfindungsgemäßen Backunterlage mit herkömmlichen Backunterlagen schließen, daß erstere alle Eigenschaften besitzt, die für das Backen bzw. Kochen von Nahrungsmitteln erforderlich sind.

Die Erfindung wird nun unter Bezugnahme auf die folgenden, nicht einschränkenden Beispiele erläutert:

BEISPIEL 1:

2 Ein Grundträger aus neutralem Papier mit 300 g/m auf der trockenen Basis wurde auf seiner einen Seite mit Hilfe ei-

ner Luftmesser-Streichmaschine mit ungefähr 5 g/m (trockene Basis) einer 15%-igen Lösung von 100 Gew.-Teilen (trocken) von oxidierter Stärke, SIZER-600 beschichtet, der 20 Gew.-Teile (trocken) einer wasserfesten Substanz, SUMIREZE633

(basierend auf Polyamiden, 30 %) zugesetzt waren. Darüber hinaus wurde eine Toluol-Lösung mit einem Silikonharz-Gehalt (PRX-801) von 7 Gew.-% mit einem Katalysator (SH 3170K) in einem Fest-Verhältnis von 5 % verwendet. Etwa 3 g/m (trockene Basis) der sich ergebenden Lösung wurden auf die Barrierenschicht vermittels einer Luftmesser-Streichmaschinc aufgeschichtet. Die erhaltene Schicht hatte eine Wasserdampf-

2
Durchlässigkeit von 620 g/m , 2

lässigkeit von 20 000 Sekunden.

2
Durchlässigkeit von 620 g/m , 24 hr, und eine Luft-Durch-

Aus dieser Schicht- bzw. Lagenanordnung wurde eine wannenförmige Backunterlage mit 150 χ 100 χ 20 mm geformt. Teekuchenteig mit einem hohen Zuckergehalt wurde auf diese Unterlage gebracht, die dann in einen herkömmlichen Ofen mit einer Temperatur von 180°C für einen 15-minütigen Backvorgang geschoben wurde. Die so erzeugten Kuchen waren gleichförmig gebacken und konnten vollständig von der Backunterlage abgelöst werden, ohne auf ihr irgendwelche Krümel zurückzulassen. Die Backunterlage hatte keinerlei Anzeichen von irgendwelchen Ölflecken, behielt ihre ursprüngliche Form und konnte wieder verwendet werden.

VERGLEICHSBEISPIEL 1:

Unter Verwendung eines Grundträgers aus herkömmlichem (saurem) Papier mit einem pH-Wert von 3,8, das ein Gewicht von 300 g/m auf trockener Basis besaß, wurde ein Kontrollmuster auf dieselbe Weise wie im Beispiel 1 hergestellt. Das so hergestellte Muster besitzt eine Wasserdampf-Durchlässigkeit von 600 g/m ,
keit von 15 000 Sekunden.

lässigkeit von 600 g/m , 24 hr, und eine'Luft-Durchlässig-

Von diesem Muster wurde eine trog- bzw. wannenförmige Backunterlage hergestellt, die der aus dem Beispiel 1 gleich bzw. ähnlich war. Das Kochen bzw. Backen wurde unter denselben Bedingungen wie im Beispiel 1 durchgeführt. Als Er-

gebnis zeigte sich, daß zwar keine Schwierigkeiten hinsichtlich, der Back- und Ablöse-Eigenschaften des erhaltenen Kuchens auftraten, daß aber die Backunterlage in beträchtlichem Ausmaß braun wird, wobei ein Teil ihrer gebogenen Bereiche aufgrund einer wärmebedingten Verschlechterung eingerissen waren.

BEISPIEL 2:

Unter Verwendung des Grundträgers und der beim Beispiel 1 verwendeten Materialien wurde in entsprechender Weise eine Barrierenschicht erzeugt. Auf diese Schicht wurden ungefähr

2
2 g/m (trockene Basis) einer 8 %-igen Beschichtungsflüssigkeit aufgeschichtet, die dadurch erhalten wurde, daß ein Silikonharz (KM-763 vom Emulsionstyp, 30 %, hergestellt von Shinetsu Chemical Co., Ltd.) mit einem Katalysator (C-PM-4P, von derselben Firma hergestellt) in einem Mischungsverhältnis von 100 : 10 gemischt wurde.

Aus dieser Schichtanordnung wurde eine wannen- bzw. trogförmige Backunterlage gleich der aus dem Beispiel 1 hergestellt. Es wurde eine Teigmenge auf diese Unterlage aufgebracht, die dann in einen herkömmlichen Ofen mit 250 C für einen 15-minütigen Backvorgang geschoben wurde. Das gleichförmig durchgebackene Brot konnte vollständig vom Boden der wannenförmigen Backunterlage abgelöst werden, die keinerlei Anseng-Flecken aufwies.

BEISPIEL 3:

Ein Basisträger aus neutralem Papier mit 200 g/m auf der trockenen Basis wurde auf seiner einen Seite mit ungefähr

2
2 g/m (trockene Basis) einer 7 %-igen Lösung beschichtet, die dadurch erhalten wurde, daß 80 Trockengewichtsteile von PVA 117 (vollständig verseifter PVA, Polymerisationsgrad 1 700), wie er· von Kuraray Co., Ltd. hergestellt wird, mit 20 Trockangowichhstoilon von oxidierter bzw. sauerstoffhaltiger Stärke (SIZER-600) und 15 Trockengewichtsteilen

einer wasserfesten Substanz (GLYOXAZAL, 40 %-ige wässrige Lösung) gemischt wurde.

Ungefähr 3 g/m (trockene Basis) derselben Beschichtungsflüssigkeit, wie sie im Beispiel 1 verwendet wurde, wurde weiterhin als Silikonharz aufgeschichtet. Die sich ergebende Schichtanordnung hatte dann eine Wasserdampf-Durchlässigkeit von 480 g/m
45 000 Sekunden.

2
keit von 480 g/m , 24 hr, und eine Luft-Durchlässigkeit von

Aus dieser Schichtanordnung wurde eine wannen- bzw. trogförmige Unterlage mit 60 χ 90 χ 50 mm hergestellt. Es wurden 100 g Teig in diese wannenförmige Unterlage eingebracht, die dann in einen Dampfofen mit 100⁰C für einen 15-minütigen Kochbzw. Backvorgang geschoben wurde. Das auf diese Weise dampfgebackene Brot wari gleichförmig durchgebacken und zeigte an seinem Boden keine Klebrigkeit. Daher konnte das Brot vollständig von der Backunterlage abgelöst werden. Die Backuntorlage behielt ihre ursprüngliche Form und erlitt keinerlei Verformungen aufgrund von Wasserrosl.cn.

Für Vergleichszwecke wurde eine ähnliche lagenförmige An-

2 Ordnung aus Pappe hergestellt, die ein Gewicht von 135 g/m auf trockener Basis besaß. Während des Koch- bzw. Backvorgangs wurde die längere Seite einer aus dieser Lagenanordnung hergestellten wannenförmigen Backunterlage stark verbogen, was eine Verformung ihres Inhalts zur Folge hatte.

BEISPIEL 4: ■

Ein Grundträger aus neutralem Papier mit einem Gewicht von

2
400 g/m auf der trockenen Basis wurde auf seiner einen

2
Seite mit ungefähr 3 g/m (trockene Basis) einer 10 %-igen Lösung beschichtet, die dadurch erhalten wurde, daß 100 Trockengewichtsteile von PVA 105 (vollständig verseifter PVA, Polymerisationsgrad 500), wie er von Kuraray Co., Ltd.

hergestellt wird, mit 30 Trockengewichtsteilen von SUMIREZE

2 633 gemischt wurde. Ungefähr 2 g/m (trockene Basis) der Silikon-Beschichtungsflüssigkeit, wie sie im Beispiel 1 verwendet worden ist, wurden weiterhin aufgeschichtet.

Aus dieser lagenförmigen Anordnung wurde eine wannenförmige Backunterlage mit 160 χ 90 χ 30 mm hergestellt. Ein handelsübliches Produkt von Macaroni-Gratin wurde in diese wannenförmige Backunterlage eingebracht, die dann in einen herkömmlichen Ofen mit höchstens 250 C für einen 25-minütigen Koch- bzw. Backvorgang eingeschoben wurde.

Das so hergestellte Produkt hatte eine gut gebräunte.Oberflächenschicht und sein Boden und seine Seiten blieben unangebrannt. Die wannenförmige Backunterlage blieb in einem .ausgezeichneten Zustand und behielt ihre ursprüngliche Form bei hohen Temperaturen über lange Zeiträume hinweg und konnte nach einem Waschvorgang wieder verwendet werden.

Claims

Patentansprüche

Back- und Koch-Unterlage, dadurch gekennzeichnet, daß sie folgende Bestandteile umfaßt:

einen Grundträger aus neutralem Papier oder Pappe mit ei-.

2
nem Gewicht von 150 bis 500 g/m auf der trockenen Basis, eine hierauf vorgesehene Barrierenschicht, die hauptsächlich aus einem Polyviny 1.-Alkohol und/odor St.ärke und einer wasserfesten Substanz zusammengesetzt ist, und einer Überzugsschicht aus Silikonharz, die auf der Barrierenschicht vorgesehen ist, wobei die Backμnterlage eine

2 Wasserdampf-Durchlässigkeit von mehr als 100 g/m , 24 Stunden, gemessen nach JIS, und eine Luft-Durchlässigkeit von mehr als 5 000 Sekunden besitzt, letzteres gemessen nach einer 10minütigen Wärmebehandlung bei 200 C und nach einer 20minütigen Wärmebehandlung bei 100⁰C, gemäß (Ioin ΤΛΡΡT-IVit> i or-Tc<;;Ivcr Γη11r< <n .
2. Verfahren zur Herstellung einer Back- und Koch-Unterlage, dadurch gekennzeichnet , daß eine oder beide Seiten eines Grundträgers aus neutralem Papier oder

Pappe mit einem Gewicht von 150 bis 500 g/m auf der trockenen Basis mit einer Überzugsflüssigkeit beschichtet werden, die hauptsächlich aus einem Polyvinyl-Alkohol und/oder einer Stärke und einer wasserfesten Substanz zusammengesetzt ist, daß hierauf ein Trocknungsvorgang folgt und daß auf der einen Seite der sich ergebenden Schichtanordnung eine Beschichtungsflüssigkext aus Silikonharz aufgeschichtet wird, worauf wiederum ein Trocknungsvorgang folgt.