DE2659027B2

DE2659027B2 - Instantnudeln

Info

Publication number: DE2659027B2
Application number: DE2659027A
Authority: DE
Inventors: Shigeru Hisaki; Sanpei Murakami; Ken Okada
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1976-04-19
Filing date: 1976-12-27
Publication date: 1979-07-26
Also published as: MX4056E; ES454806A1; NL162826C; NL162826B; GB1522284A; DE2659027A1; FR2348657A1; NL7700363A; CA1065183A; IT1067698B; PH14112A; DE2659027C3; FR2348657B1; US4098906A

Description

Die Erfindung betrifft Instantnudeln, die keinen öligen Geruch besitzen und eine gute Lagerstabilität aufweisen. Die erfindungsgemäßen Instantnudeln nehmen in kurzer Zeit mit heißem Wasser den Zustand von regulär gekochten Nudeln wieder an und beim Essen ergeben sie ein angenehmes Eßgefühl und einen angenehmen Geschmack.

Instantnudeln auf der Basis einer Stärkekomponente, vornehmlich Weizenmehl, die 1 bis 6 Gew.-% Kochsalz enthalten, sind bekannt. Sie werden erhalten durch Kochen der Rohnudeln und Entwässerung der gekochten Rohnudeln mit heißem Öl. Wegen des Gehalts an Öl ist die Lagerfähigkeit solcher Instantnudeln aber beschränkt und der Geschmack verschlechtert sich beim Lagern. Stellt man die Instantnudeln durch Trocknen der gekochten Rohnudeln her, so ist es schwierig die gegenseitige Klebrigkeit zwischen den Nudeln zu beseitigen, die auf einen ungleichen «-Umwandlungsgrad der Stärkekomponente zurückzuführen ist.

Bekannt ist auch die Herstellung von Instantnudeln, bei der man eine Emulsion aus einem genießbaren Öl als Öl-in-Wasser-Emulsion zu Weizenmehl gibt und daraus die Rohnudeln bildet. Die Klebrigkeit zwischen den Nudeln läßt sich dadurch nicht vollständig beseitigen.

Für Instantnudeln wird gefordert, daß sich die Nudeln in einem Temperaturbereich, der so niedrig wie möglich sein soll, innerhalb kurzer Zeit in den Zustand von normal gekochten Nudeln überführen lassen.

Aufgabe der Erfindung ist es, Instantnudeln zu schaffen, die keinen öligen Geruch haben, die während langer Zeit stabil gelagert werden können, ohne daß sich das Eßgefühl und der Geschmack verschlechtern und die leicht in den Zustand normal gekochter Nudeln

4 ί innerhalb kurzer Zeit (innerhalb von 3 Min.) durch Zugabe von heißem Wasser bei 85^C C zurückkehren.

Die Aufgabe wird durch die Instantnudeln gemäß den Patentansprüchen gelöst

Der Ausdruck »Λ-Umwandlungsgrad der Stärkekomponente« bedeutet den Umwandlungsgrad der trockenen Instantnudeln, bestimmt durch das Enzym (Diastase-)Verfahren wie es später noch beschrieben wird.

Die Ausgangsprodukte für die erfindungsgemäßen Instantnudeln sind Rohnudeln, die vornehmlich aus Weizenmehl oder einem Gemisch aus hauptsächlich Weizenmehl und Mais- bzw. Getreidemehl oder Stärke und 25 bis 40 Gew.-% Wasser bestehen. Sie können übliche Zusatzstoffe wie Natriumpolyphosphat oder eine Mischung aus Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat. Kaliumphosphat und Natriumphosphat sowie genießbare Zusatzstoffe und Gewürze enthalten.

Natriumchlorid ist in den erfindungsgemäßen Instantnudeln in einer Menge von 1 bis 6 Gew.-%. vorzugsweise 2 bis 4 Gew.-%, vorhanden. Niedrigere Gehalte an Natriumchlorid als 1 Gew.-% sind nicht geeignet, weil bei größerem Wassergehalt während des Lagerns sonst die in den α-Zustand umgewandelte Stärkekomponente in die £-Form zurückgeht, und die Instantnudeln bei Gebrauch spröde und hart sind und ein schlechtes Eßgefühl hervorrufen.

Die Rohnudeln werden mit einer wäßrigen Emulsion eines genießbaren Öls behandelt und dann mit Dampf erhitzt. Als wäßrige Emulsion verwendet man üblicherweise eine Emulsion aus einem genießbaren Öl, Wasser und einem genießbaren Emulgiermittel. Geeignete genießbare Öle sind beispielsweise Reiskleieöl, Maisbzw. Getreideöl, Rapsöl, Sesamöl, Sojabohnenöl, Salatöl und dergleichen.

Geeignete Emulgiermittel sind nicht-ionische Emulgiermittel, wie höhere Fettsäureester der Saccharose (Monostearat, Monopalmitat. Dipalmitat, Monooleat, Disterat u. ä.), höhere Fettsäureester von Sorbitan (z. B. Tristearat, Trioleat u. ä.). Fettsäureester von Propylenglykol (Monostearat,Tristearat u. ä.). Fettsäureester von Glycerin (z. B. Glycerinmonostearat, Glycerincaprinsäureester, Ester von Glycerin und einer gemischten Säure aus Caprinsäure und Caprylsäure) und anionische Emulgiermittel wie Lecithin.

Die Beschichtung der Nudeloberfläche mit der Emulsion kann durch Versprühen oder Vergießen erfolgen. Bevorzugt ist, daß, bezogen auf das Gewicht der Rohnudeln, 5,4 bis 10,8 Gew.-% Wasser, 0,3 bis 4 Gew.-% genießbares Öl und 0,02 bis 3 Gew.-% Emulgiermittel auf die Oberfläche aufgetragen werden. Sind die Wassermengen niedriger als 2,7 Gew.-%, so ist es schwierig die «-Umwandlung zu bewirken. Bei Wassermengen über 18 Gew.-% quellen die Nudeln bei der Dampfbehandlung übermäßig und kleben leicht aneinander.

Das Versprühen der Emulsion kann mit einer Sprühkanone erfolgen, oder die Emulsion kann mit einer Brause aufgetragen werden. Andere Verfahren sind selbstverständlich gleichfalls geeignet.

Nach Behandlung der Oberfläche der Rohnudeln mit der wäßrigen Emulsion werden diese mit Dampf behandelt. Die Bedampfung erfolgt bei einem Druck von 0,5 bis 1,5 kg/cm² während vorzugsweise 2 bis 5 Minuten. Zur Trocknung der Nudeln auf einen Wassergehalt unter etwa 15 Gew.-% werden die bedampften Nudeln dann getrocknet, z. B. durch Erhitzen mit heißer Luft, mit Mikrowellen o.a. Die

bevorzugte Trocknungstemperatur liegt bei 60 bis 130^cC und insbesondere 90 bis 110° C und die bevorzugten Trocknungszeiten bei 5 bis 80 Minuten, insbesondere 10 bis 30 Minuten und ganz besonders bevorzugt bei 12 bis 20 Minuten. >

Durch die geringe Menge an genießbarem Öl an der Oberfläche der Nudeln wird das Eindringen von heißem Wasser bei der Anwendung der Instantnudeln nicht verhindert. Die feinen Teilcher des Emulgiermittels werden bei der Behandlung mii heißem Wasser gelöst, in dadurch wird die Oberflächenspannung des heißen Wassers vermindert, und das Eindringen des heißen Wassers wird erhöht. Daher nehmen die Nudeln in kurzer Zeit wieder den Zustand von normal gekochten Nudeln an.

Die Nudeln können beliebige Formen haben, wobei in der Regel der Querschnitt der Nudeln 1 bis 2,2 mm beträgt und die Querschnittsform rund, oval oder hohl sein kann.

In den folgenden Beispielen sind Teile und Prozentgehalte durch das Gewicht ausgedrückt. »«-Umwandlungsgrad« bedeutet den «-Umwandlungsgrad der Stärkekomponente, bestimmt nach dem Enzym(Diastase-)Verfahren. Er wird folgendermaßen bestimmt.

25

(1) Verfahren zur Bestimmung des

«-Umwandlungsgrads
nach dem Enzym(Diastase-)Verfahren

Eine Probe wird folgendermaßen eingestellt. Die m gebratenen Fertigkochnudeln werden mit Äthyläther bei 5O⁰C entfettet und dann werden mehr als 20 g der Nudeln pulverisiert. Bei den nichtgebratenen Nudeln werden mehr als 20 g Nudeln direkt pulverisiert. Pulver mit einer feinen Korngröße unter etwa 0,149 mm J5 werden verwendet. Bei der Messung werden fünf Erlenmeyerkolben mit 100 ml Inhalt für eine Probe verwendet. Diese Kolben werden als Ai bis A4 und B bezeichnet. 1 g der oben beschriebenen vorbehandelten Probe wird genau abgewogen und in die Ai — A4-Kolben gegeben. Die Ungenauigkeit der abgewogenen Mengen in den vier Kolben liegt innerhalb eines Bereichs von ± 5%. Zu jedem der fünf Kolben gibt man 50 ml Wasser. A₂ und A₄ werden erhitzt, 15 mir gekocht und dann mit Eis- Wasser auf Zimmertemperatur abgeschreckt.

Andererseits gibt man zu A,, A3 und B 5 ml einer 5%igen wäßrigein Diastaselösung. Alle fünf Kolben werden 90 min bei 37°±1°C gehalten, wobei man in einem Wasser enthaltenden Thermostaten schüttelt Zu allen Kolben gibt man 2 ml 1 η HCl zur Beendigung der Diastasereaktion. Der Inhalt jedes Kolbens wird in einen 100-ml-Meßkolben überführt und Wasser wird bis zu 100 ml zugegeben. Jede Lösung wird mit einem trockenen Filterpapier filtriert und aus den aus den Kolben Ai—A4 und B erhaltenen Filtraten werden 10ml Filtrat in einen Erlenmeyerkolben mit einem Schlieffstopfen mit einer Pipette gegeben. Diese Filtrate werden als ai—a4 und b bezeichnet

Ein Erlenmeyerkolben mit einem Schlieffstopfen, der 100 ml Wasser enthält, die mit einer Pipette eingefüllt wurden, wird als Blindprobe hergerichtet. 10 ml n/KI wäßrige Lösung aus Jod werden in jeden der sechs Kolben gegeben.

Dann werden ;'.u jedem der sechs Kolben in einem Zeitintervall, das mit einer Stoppuhr bestimmt wird, 18 ml n/10 wäßrige Natriumhydroxidlösung gegeben. Die Kolben werden verschlossen, geschüttelt und genau 15 min stehengelassen. Nachdem 15 min nach Zugabe zu dem ersten Kolben vergangen sind, werden 2 ml 10%ige Schwefelsäure zu den Kolben in der gleichen Reihenfolge und in den gleichen Intervallen wie die n/10 wäßrige Natriumhydroxidlösung zuerst zugegeben wurde, zugegeben. Die Zugabe erfolgt schnell, wenn der Stopfen geöffnet wird, und diese Lösungen werden dann mit einer n/10 wäßrigen Natriumthiosulfatlösung titriert. Die titrierten Werte von ai —a4 und b werden als P\ — Pi, und Q angegeben. Die titrierten Werte der Blindprobe werden als r bezeichnet. Der «-Uniwandlungsgrad (%) wird durch die folgende Gleichung bestimmt:

\-Umwandlungsgrad = (r - P₃) - (r - P₄) - (r - Q)
(r-P₁)-(r-P,) -Ir- Q)

100.

(2) Funktionelle Bewertung beim Essen

Geschätzte Geschmackspunkte und Wiederherstellungspunkte ergeben die funktionell Bewertung beim Testessen an. 400 ecm heißes Wasser von 85⁰C werden auf 70 g Fertigkochnudelproben gegossen, und nach dem Stehenlassen während 3 min werden die Proben von einer Testgruppe von 13 Personen bewertet.

10 = sehr gut; 8 = gut; 6 = normal; 4 = schlecht; 2 = sehr schlecht. Diese Punkte werden durch den durchschnittlichen Wert angegeben (Dezimalzahlen als eine Fraktion von mehr als 0,5, und der Rest wird weggeschnitten).

Die Versuchsergebnisse beim Eßgefühl (Kleben an den Zähnen .. .weizenmehlähnliches Grobgefühl) zeigen t>o die Zahl der Personen unter 13 Prüfern, die diese Gefühle empfinden, wenn sie die Proben essen, die in 400 ecm heißes Wasser bei 85°C während 3 min eingetaucht wurden. Die Punkte 8 bis 10 für die Bewertung der Wiederherstellungsfähigkeit entspre- bi chen der Schätzung der Wiederherstellung, wenn im Handel erhältliche Nudeln, die zum Essen nach dem Kochen bestimmt sind. Bekocht werden.

(3) Poröse Struktur

Die Außenoberfläche und der Querschnitt der Testnudeln werden durch ein Elektronenmikroskop beobachtet. Es wird festgestellt, ob eine poröse Struktur vorliegt, bei der die Innenschicht und die Außenoberfläche durch sehr feine Netzwerkzellen mit unregelmäßigen, flachen Querschnittsformen verbunden sind.

Beispiel 1

Zu 500 Teilen Weizenmehl gibt man eine Lösungsmischungaus 170 Teilen Wasser, 10 Teilen Natriumchlorid und 1 Teil einer Lösung aus einem Gemisch aus Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat, Kaliumphosphat und Natriumphosphat. Das entstehende Gemisch wird durch Walzen zu einer Dicke von 0,85 mm ausgerollt und zu Rohnudeln geschnitten. 681 Teile Rohnudeln werden einheitlich mit einer Emulsion besprüht, bestehend aus 940 Teilen Wasser, 60 Teilen Salatöl und 2 Teilen höhere Fettsäureester der Saccharose (Saccharoseölsäureester). Dazu verwendet man eine Sprühkanone. 12% der Emulsion werden auf die Oberfläche

der Rohnudeln aufgetragen (0,72%, bezogen auf das Gewicht der Rohnudeln, an Salatöl, 0,02% Emulgiermittel und 11,26% Wasser werden aufgetragen). Anschließend werden die so behandelten Rohnudeln mit Dampf von 1,0 kg/cm² 3 min erhitzt (der Wassergehalt beträgt nach dem Bedampfen 38%). Sie werden dann mit heißer Luft bei einer Temperatur von 100"C und einer Luftgeschwindigkeit von 15 m/sec getrocknet, bis der Wassergehalt der Nudeln 8% beträgt. Die erhaltenen erfindungsgemäßen Fertigkochnudeln werden als Probe 1 bezeichnet. Sie besitzen eine unregelmäßig, poröse, sehr feine Netzwerkstruktur, durch die die Innenschicht mit der Ajßenoberfläche verbunden wird.

Als Vergleichsprobe 1 wird die Emulsion versprüht und dann werden die Nudeln auf gleiche Weise, wie oben beschrieben, behandelt, ausgenommen, daß die Dampfbehandlung nicht durchgeführt wird.

Bei der Herstellung der Vergleichsprobe 2 wird die Emulsion auf gleiche Weise, wie oben beschrieben, besprüht und dann durch heiße Luft 2 min bei 100°C und einer Luftgeschwindigkeit von 3 m/sec getrocknet. Dann wird die gleiche Dampfbehandlung wie bei der

Tabelle 1

vorliegenden Erfindung zur Trocknung der Nudeln auf einen Wassergehalt von 38% durchgeführt. Dann wird erfindungsgemäß getrocknet.

Bei der Vergleichsprobe 3 werden die Rohnudeln auf gleiche Weise, wie bei der vorliegenden Erfindung, behandelt, ausgenommen, daß die Nudeln mit 11.28% Wasser an Stelle der Emulsion beschichtet werden.

Bei der Vergleichsprobe 4 werden die Rohnudeln auf gleiche Weise, wie bei der vorliegenden Erfindung, behandelt, ausgenommen, daß die Emulsion nicht angewendet wird.

Bei der Vergleichsprobe 5 werden die Rohnudeln auf gleiche Weise, wie bei der vorliegenden Erfindung, behandelt, ausgenommen, daß nur mit 0.72% Salalöl beschichtet wird.

Die Instantnudeln der erfindungsgemäßen Probe I und der Vergleichsproben 1 bis 5 werden 3 min in heißes Wasser von 85°C eingetaucht. Dann erfolgt eine Geschmacksbewertung dieser Proben und die Wiedcrherstellungsfähigkeit der Proben nach dem Eintauchen in heißes Wasser von 83°, 85° und 9O⁰C während 3 min wird bestimmt. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle I aufgeführt.

Vergleichsprobe
1 2

Erfindungsgemäße
Probe 1

Funktionelle Bewertung beim Essen

Kleben an den Zähnen
(Personen)

Schlüpfriges Gefühl ist
ungenügend (Personen)

Schlüpfriges Gefühl ist zu stark
(Personen)

Ungenügende Elastizität
(Personen)

Zu starke Elastizität (Personen)
Zu hart (Personen)

Weizenmehlartiges Rohgefühl
(Personen)

Geschmacksbewertung
(Punkte)

Wiederherstellungsfähigkeit
bei 85 C während 3 min
(Punkte)

Wiederherstellungsfähigkeit
bei 83 C während 3 min
(Punkte)

Wiederherstellungsfähigkeit
bei 90 C während 3 min
(Punkte)

Eigenschaften des Produktes

Gehalt an NaCl (%)
ot-Umwandlungsgrad (%)

Menge an aufgetrag. genießb.
Öl (%)

Menge an aufgetrag. Emulgiermittel (%)

Sehr feine Netzwerkzelle mit
unregelmäßiger, flacher Querschnittsform

0	0	7	8	0	0
0	0	10	10	0	0
0	0	0	0	0	0
11	11	6	5	0	0
1	1	0	0	8	0
13	13	0	13	13	0
13	13	4	13	13	0
2	2	5	4	2	10
2	2	4	4	2	10

10

2,24	2,24	2,24	2,24	2,24	2,24
30,4	33,6	92,3	90,7	89,8	96
0,72	0,72	0	0	0,72	0,72
0,02	0,02	0	0	0	0,02
keine	keine	keine	keine	keine	vorhanden

Aus den obigen Ergebnissen ist erkennbar, daß die Instantnudcln mit dem schlüpfrigen Gefühl (gute Gefühlbewertung) und einer guten Wiederherstellungsfähigkeit nur erhalten werden, wenn die Bedingungen der vorliegenden Erfindung erfüllt werden.

Als Vergleichsprobe 6 wird ein Gemisch aus Teilen Weizenmehl. 1 Teil eines Gemisches aus Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat, Kaliumphosphat und Natriumphosphat, 10 Teilen Natriumchlorid und Teilen Emulsion von Beispiel 1 verknetet. Die Rohnudeln werden auf gleiche Weise wie die erfin-

dungsgemäßen Nudeln der Probe 1 von Beispiel 1 hergestellt und dann durch Dampf erhitzt und getrocknet, ohne daß sie mit der Emulsion zur Herstellung von Fertigkochnudeln beschichtet werden. Die Eigenschaften der so gebildeten Instantnudeln, im Handel erhältlicher gebratener Instantnudeln, im Handel erhältlicher nichtgebratener Trockennudeln und der erfindungsgemäßen Nudeln gemäß Probe 1 von Beispiel I sind in der folgenden Tabelle II zusammengestellt.

Tabelle II

Testergebnisse Vergleichsbeispiel 6	Gebratene,	Im Handel	Erfindungsgemäße Probe 1
	im Handel	erhältl.
unmittelbar nach	erhältl.	Trocken	unmittelbar nach
nach d. Her- 6 Monaten	Fertigkoch	nudeln	nach d. Her- 6 Monaten
stellung	nudeln	nach	stellung
	nach	3 Monaten
	3 Monaten

Funktionelle Bewertung beim Essen

Kleben an den Zähnen 5

(Personen)

Schlüpfriges Gefühl ist 10

ungenügend (Personen)

Schlüpfriges Gefühl ist zu stark 0

(Personen)

Zu starke Elastizität (Personen) 0

Zu hart (Personen) 12

Weizenmehlartiges Rohgefühl 13 (Personen)

Öliger Geruch (Personen) 0

Geschmacksbewertung (Punkte) 4 Wiederherstellungsfähigkeit

während 3 min bei
85 C (Punkte) 4

83 C (Punkte) 4

90 C (Punkte) 4

Eigenschaften des Produktes

Gehalt an NaCl (%)
«-Umwandlungsgrad (%) Menge an aufgetrag. genießb. Öl (%)

Menge an aufgetr. Emulgiermittel (%)

8 2 0

0 13 12

1 4

4 4 4

2,24 2,24

91,0 90,1

0,72 0,72

(enthaltend) 0,02 0,02

(enthaltend)

0,86
95,0
16,5

3 7 0

6
13
13

0,67
90,5
0

0	0	0,02
0	0	(aufgetragen)
0	0
0	0
0	0
0	0
0	0
10	8
10	10
10	10
10	10
2,24	2,24
96,2	95,0
0,72	0,72
(aufgetragen)
0,02

Tabelle Π (Fortsetzung) Sehr feine Netzwerkzellen mit unregelmäßiger, flacher Querschnittsform

Vergleichsbeispiel 6

unmittelbar nach der Herstellung keine

nach 6 Monaten keine

Im Handel erhältl. gebratene Fertigkochnudeln, keine

nach 3 Monaten

Fortsetzung

ίο

Sehr feine Netzwerkzellen mit
unregelmäßiger, flacher Querschnittsform

Im Handel erhältl. trockene Nudeln,
nach 3 Monaten

Erfindungsgemäße Probe 1
unmittelbar nach der Herstellung
nach 6 Monaten

keine

vorhanden
vorhanden

Bemerkungen:

(1) Bei den Mengen an genießbarem Öl und der Emulsion der Tabelle II bedeutet der Ausdruck »enthaltend«, der zusammen mit Zahlenwerten aufgeführt ist, den Gehalt in den Nudeln, und der Ausdruck »aufgetragen« bedeutet die auf die Oberfläche der Nudeln aufgetragene bzw. überzogene Menge.

(2) Selbst wenn im Handel erhältlich, nichtgebratene trockene Nudeln in heißes Wasser bei 95 C während 10 min eingetaucht werden, beträgt die Wiederherstellungsfähigkeit 6 Punkte. Diese Nudeln stellen sich nicht zufriedenstellend wieder her, und wenn die trockenen Nudeln in kochendes Wasser während 10 min eingetaucht werden, werden die Nudeln zufriedenstellend wiederhergestellt

(3) Bei den Versuchen nach 3 Monaten und 6 Monaten werden Proben verwendet, die in einer Kammer bei 25 C und 70% relativer Feuchtigkeit gelagert wurden.

Aus den obigen Ergebnissen ist erkennbar, daß die erfindungsgemäßen Instantnudeln, bei denen die Emulsion auf die Oberfläche der Nudeln aufgetragen wird, ein ausgezeichnetes schlüpfriges Gefühl, Geschmack ergeben und daß die Wiederherstellungsfähigkeit besser ist als bei den Nudeln, in denen die Emulsion enthalten ist.

Die im Handel erhältlichen, nichtgebratenen, trockenen Nudeln können selbst mit heißem Wasser bei 95°C nicht wiederhergestellt werden. Werden im Handel erhältliche, gebratene Instantnudeln 3 min in heißes Wasser bei 83°C eingetaucht, so stellen sich diese Nudeln nicht wieder her, und selbst wenn solche gebratenen Nudeln 3 min in heißes Wasser von 85°C eingetaucht werden, werden diese Nudeln nicht ausreichend wiederhergestellt. Weiterhin wurde gefunden, daß 3 Monate nach der Herstellung die gebratenen Nudeln einen öligen Geruch haben und keinen angenehmen Geschmack und kein angenehmes Aroma aufweisen. Die Poren in den erfindungsgemäßen trockenen Nudeln unterscheiden sich von denen der gebratenen Nudeln in der Größe und in der Form beachtlich.

F i g. 1 ist eine elektronenmikroskopische Photographie (50fache Vergrößerung), die die Oberfläche und den Querschnitt der erfindungsgemäßen nichtgebratenen, trockenen Instantnudeln, hergestellt gemäß Beispiel 1, zeigt;

Fig.2 ist eine elektronenmikroskopische Photo-

jo graphie (50fache Vergrößerung), die die Oberfläche und den Querschnitt von im Handel erhältlichen, gebratenen Fertigkochnudeln zeigt.

Beispiel 2

j5 Zu Weizenmehl allein, einem Gemisch aus Weizenmehl mit Buchweizenmehl für Fadennudeln oder einem Gemisch aus Weizenmehl mit einer Stärke und einem Gummi gibt man eine Lösung aus 170 Teilen Wasser und Natriumchlorid und/oder ein Gemisch aus Kaliumcarbonat Natriumcarbonat Kaliumphosphat und Natriumphosphat. Das Gemisch wird gut gerührt und in einer Mischvorrichtung vermischt Das entstehende Gemisch wird auf gleiche Weise wie bei der erfindungsgemäßen Probe 1 von Beispiel 1 beschrieben

4$ behandelt

Der Gewichtsprozentgehalt der Bestandteile jeder Probe ist in der folgenden Tabelle III, bezogen auf das absolute Trockengewicht angegeben.

Tabelle III

	Erfindungsgemäße Probe	2	3	4
	1	66,14	70,75	86,39
Weizenmehl (%)	96,41	28,35	-	-
Buchweizenmehl (%)	-	—	21,65	9,26
Stärke (%)	-	—	0,32	-
K₂CO₃, Na₂CO₃, K₃PO₄ und	0,22
Na₃PO₄ (Kansui) (%)		-	1,95	1,00
Gummi (%)	-	4,40	4,33	2^3
Menge an enthaltend. NaCl (%)	2,24	1,08	1,06	1,09
Menge an aufgetrag. Salatöl (%)	1,10	0,03	0,03	0,03
Menge an aufgetrag. Saccharose	0,03
ester (%)

Die erfindungsgemäßen Proben 1 bis 4 der obigen Tabelle III werden 4 min in heißes Wasser von 85°C eingetaucht. Die Ergebnisse der funktioneilen Bewer-

tung beim Essen sind in der folgenden Tabelle IV aufgeführt.

Tabelle IV

Versuchsergebnisse	Erfindungsgemäße Probe	0	2	0	3	0	4	0
	1
Funktionelle Bewertung beim Essen		0	0	0	0
Kleben an den Zähnen (Personen)	0	0	0	0
Schlüpfriges Gefühl ist
ungenügend (Personen)	0	0	0	0
zu stark (Personen)	0	0	0	0
Elastizität ist	0	0	0	0
ungenügend (Personen)	0	0	0	0
zu stark (Personen)
Zu hart (Personen)	10	10	10	10
Weizenmehlähnliches Rohgefühl
(Personen)
Geschmacksbewertung (Punkte)	10	10	10	10
Wiederherstellungsfähigkeit	10	10	10	10
während 3 min bei	10	10	10	10
85 C (Punkte)
83 C (Punkte)
90 C (Punkte)

Eigenschaftes des Produktes
a-Umwandlungsgrad (%)

Sehr feine Netzwerkzellen mit
unregelmäßigem, flachem Querschnitt

96,2 94,3 97,6 96,4

vorhanden vorhanden vorhanden vorhanden

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle ist erkennbar, daß die Proben 2 bis 4, die hauptsächlich Weizenmehl und Mais- bzw. Getreidemehl, Stärke, Gummi, Natriumchlorid u.a. enthalten, sehr gute Instantnudeln ergeben, die die gleichen Eigenschaften besitzen wie die erfindungsgemäße Probe 1 von Beispiel 1.

Beispiel 3

Gemäß diesem Beispiel werden Instantnudeln mit unterschiedlichen Dicken auf gleiche Weise wie bei der erfindungsgemäßen Probe von Beispiel 1 beschrieben hergestellt, ausgenommen, daß die Dicke der Nudeln variiert wird. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle V aufgeführt

Tabelle V

Versuchsergebnisse	Dicke der Nudeln	0,8 mm	1,3 mm	2,0 mm
	0,5 mm
Funktionelle Bewertung beim Essen		0	0	0
Kleben an den Zähnen (Personen)	0
Schlüpfriges Gefühl ist		0	0	0
ungenügend (Personen)	0	0	0	0
zu stark (Personen)	0
Elastizität ist		0	0	0
ungenügend (Personen)	5	0	1	3
zu stark (Personen)	0	0		7
Zu hart (Personen)	0	0	0	0
Zu weich (Personen)	6	0	3	9
Weizenmehlart. Rohgefühl	0
(Personen)		10	7	4
Geschmacksbewertung (Punkte)	7

13 Fortsetzung	26 59	027	10 10 10	1,3 mm	14	2,0 mm
Versuchser^bnisse	Dicke der Nudeln 0,5 mm 0,8 mm		VO 00 00	5 4 6
Wiederherstellungslahigkeit während 3 min bei 85°C (Punkte) 83C (Punkte) 90⁰C (Punkte)	10 10 10

Eigenschaften des Produktes

a-Umwandlungsgrad (%) Sehr feine Netzwerkporen mit unregelm. flacher Querschnittsform

97,1 %,3 93,1 88,6

vorhanden vorhanden vorhanden vorhanden

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle geht hervor, daß die Nudeln, die höchstens 13 mm dick sind, sehr gute Eigenschaften besitzen.

Beispiel

Instantnudeln, die verschiedene Mengen an Natriumchlorid in den Nudeln enthalten, werden auf gleiche Weise wie die erfindungsgemäße Probe 1 von Beispiel 1 hergestellt, ausgenommen, daß die Mengen 0,1,3,6 und

Tabelle VI

10% betragen, bezogen auf das absolute Trockengewicht der N. dein. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle VI aufgeführt

Versuchsergebnisse Gehalt an Natriumchlorid in den Nudeln

0% 1% 3%

6%

10%

Funktion. Bewertung beim Essen Kleben an den Zähnen (Personen)

Schlüpfriges Gefühl ist ungenügend (Personen) zu stark (Personen)

Elastizität ist ungenügend (Personen) zu stark (Personen)

Zu hart (Personen)

Weizenmehlart. Rohgefühl (Personen)

Geschmacksbewertung (Punkte) Wiederherstellungsfähigkeit während 3 min bei

85X (Punkte)

83C (Punkte)

90 C (Punkte)

Eigenschaften der Produkte «-Umwandlungsgrad (%)

Sehr feine Netzwerkporen mit unregelmäßiger, flacher Querschnittsform

0	0	0	0
0	0	0	0
0	0	3	9
2	0	0	0
4	1	0	0
0	0	0	0

96,1 vorhanden

10

96,2 vorhanden

96,5 vorhanden

10 10 10

96,7 97,0

vorhanden vorhanden

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle ist ersichtlich, daß die in den Nudeln enthaltene Natriumchloridmenge zwischen 1 und 6% liegen muß.

Beispiel 5

Die Instantnudeln mit unterschiedlichen Mengen an Salatöi, das auf die Oberfläche der Nudeln aufgetragen wird, werden auf gleiche Weise wie die erfindungSgeiViä ße Probe 1 von Beispiel 1 hergestellt, ausgenommen, daß die Menge an Salatöi zu 0%, 0,2%, 1,1%, 3%, 5% und 10% (ausgedrückt durch das Gewicht), bezogen auf das absolute Trockengewicht der Nudeln, variiert wird, indem man die Zusammensetzung und die aufgesprühte Menge an wäßriger Emulsion des Öls entsprechend einstellt. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle VII aufgeführt.

15 16

Tabelle VIl

Versuchsergebnisse Menge an aufgetragenem genießbarem Öl

0% 0,2% 1,1% 3% 5% 10%

Funktionelle Bewertung beim Essen

Kleben an den Zähnen 7 3 0 0 0 0

(Personen)

Schlüpfriges Gefühl ist
ungenügend (Personen)
zu stark (Personen)

Elastizität ist
ungenügend (Personen)
zu stark (Personen)

Zu hart (Personen)
Weizenmehlartiges Rohgefühl
(Personen)

Geschmacksbewertung (Punkte) 5 7 10 10

Wiederherstellungsfähigkeit

während 3 min bei

10	1	0	0
0	0	3	9
6	1	0	0
0	0	3	10
0	0	4	7
4	0	0	1

85 C (Punkte)	6	8	10	10	7	6
83 C (Punkte)	7	7	10	10	7	6
90 C (Punkte)	6	9	10	10	7	6
Eigenschaften der Produkte
Gehalt an NaCl (%)	2,25	2,25	2,24	2,23	2,22	2,02
Ä-Umwandlungsgrad (%)	96,8	96,7	96,2	96,0	95,4	93,8
Menge an aufgetr. Emulgier	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
mittel (%)
Sehr feine Netzwerkporen mit	keine	vorhanden	vorhanden	vorhanden	vorhanden	keine
unregelm., flacher Quer
schnittsform

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle geht hervor, werden auf gleiche Weise wie die erfindungsgemäße

daß die auf der Oberfläche der Nudeln aufgetragene Probe 1 von Beispiel 1 hergestellt, ausgenommen, daß

Menge an genießbarem öl 0,2 bis 5% betragen muß. w die Mengen an Emulgiermittel zu 0%, 0,01%, 0,02%,

1%, 3%, 5% und 7% (ausgedrückt durch das Gewicht),

. . bezogen auf das absolute Trockengewicht der Nudeln,

Beispiel b variiert werden, indem man die Zusammensetzung und

Die Instantnudeln mit variierenden Mengen an die aufgesprühte Menge an wäßriger Emulsion entspre-

Emulgiermittel (höhere Fettsäureester von Saccharose), 45 chend einstellt. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der

das auf die Oberfläche der Nudeln aufgetragen wurde, folgenden Tabelle VIII aufgeführt.

Tabelli VIII

Versuchsergebnisse Menge an aufgetragenem Emulgiermittel

0% 0,01% 0,02% 1% 3% 5% 8%

Funktionelle Bewertung beim Essen

Kleben an den Zähnen (Personen) 4 2 0 0 0 0 0

Schlüpfriges Gefühl ist
ungenügend (Personen)
zu stark (Personen)

Elastizität ist

ungenügend (Personen)

zu stark (Personen)
Zu hart (Personen)

Weizenmehlart. Rohgefühl
(Personen)

Geschmacksbewertung 6 8 10 10

(Punkte)

3	0	0	0
0	1	3	9
0	1	2	8
	0	0	0
2	0	0	0
0	0	0	0

	Fortsetzung	26	59 027	0,01 %	0,02 %	1%	18	3%	5%	8%
17	V ersuchsergebnisse

Wiederherstellungsfähigkeit		9	10	10	10	10	10
während 3 min bei		9	10	10	10	10	10
85 C (Punkte)		10	10	10	10	10	10
83 C (Punkte)	Menge an aufgetragenem Emulgiermittel
90 C (Punkte)	0%	2,25	2,24	2,23	2,22	2,20	2,18
Eigenschaften der Produkte		95,7	96,2	96,4	96,5	96,8	97,2
Gehalt an NaCl (%)		1,11	1,10	1,08	1,07	1,05	1,01
a-Umwandlungsgrad (%)	9
Menge an aufgetragenem Salatöl	9
	10

	2,25
92,8
1,11

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle ist ersichtlich, daß die Menge an auf der Oberfläche der Nudeln aufgetragenem Emulgiermittel 0,01 bis 5 Gew.-°/o, bevorzugt 0,02 bis 3 Gew.-°/o, betragen muß.

Beispiel 7

Zu 500 Teilen Weizenmehl gibt man eine Lösungsmischung aus 170 Teilen Wasser, 10 Teilen Natriumchlorid und 1 Teil eines Gemisches aus Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat, Kaliumphosphat und Natriumphosphat. Das entstehende Gemisch wird in einer Dicke von 0,8 mm mittels Walzen ausgerollt und zu Rohnudeln verformt. Die Rohnudeln (681 Teile) werden einheitlich mit einer Emulsion, bestehend aus 900 Teilen Wasser, 100 Teilen Salatöl und 2 Teilen höherer Fettsäureester von Saccharose (Saccharosepalmitinsäureester), unter Verwendung einer Sprühpistole besprüht. 12% der Emulsion werden auf der Oberfläche der Rohnudeln aufgetragen (1,2%, bezogen auf das Gewicht der Rohnudeln, an Salatöl, 0,02% Saccharosepalmitinsäureester als Emulgiermittel und 10,8% Wasser werden aufgetragen). Anschließend werden die so behandelten Rohnudeln 2 min mit Dampf von 1,0 kg/cm² (Wassergehalt nach der Dampfbehandlung: 38%) erhitzt. Dann werden sie mit heißer Luft bei einer Temperatur von 10O⁰C und einer Luftgeschwindigkeit von 20 m/sec, bis der Wassergehalt der Nudeln 7% beträgt, getrocknet, wobei man die erfindungsgemäße, poröse Instantnudeln mit sehr feinen Poren erhält.

Als Vergleichsprobe 7 wird die Emulsion aufgesprüht und die Nudeln werden dann auf gleiche Weise wie oben beschrieben ohne Durchführung der Dampfbehandlung 25 getrocknet.

Als Vergleichsprobe 8 wird die Emulsion auf gleiche Weise wie oben beschrieben aufgesprüht und dann mit heißer Lufi 2 min bei 100° C und einer Luftgeschwindigkeit von 3 m/sec getrocknet. Es wird die gleiche JO Dampfbehandlung wie bei der vorliegenden Erfindung bis zu einem Wassergehalt von 38% durchgeführt und dann wird das gleiche Trocknen wie bei der vorliegenden Erfindung durchgeführt.

Als Vergleichsprobe 9 werden die Rohnudeln auf π gleiche Weise wie bei der vorliegenden Erfindung behandelt, ausgenommen, daß die Nudeln mit 10,8% Wasser an Stelle der Emulsion beschichtet werden.

Als Vergleichsprobe 10 werden die Rohnudeln auf gleiche Weise wie bei der vorliegenden Erfindung behandelt, ausgenommen, daß die Emulsion nicht angewendet wird.

Bei der Vergleichsprobe 11 werden die Rohnudeln auf gleiche Weise wie bei der vorliegenden Erfindung behandelt, ausgenommen, daß nur 1,2% Salatöl aufgetragen werden.

Die Instantnudeln der oben beschriebenen erfindungsgemäßen Probe und der Vergleichsproben 7 bis 11 werden untersucht Es wird die Klebrigkeit zwischen den Nudeln, das Eßgefühl festgestellt und der Geschmack wird bewertet. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle IX aufgeführt.

Tabelle IX

Versuchsergebnisse

Vergleichsprobe
7 8

10

Erfindungsgem. Probe

Funktionelle Bewertung beim	Essen	vm*)	vm*)	m*)	n*)	n·)
Klebrigk. zwisch. d. Nudeln	vm*)	0	6	7	0	0
Kleben an den Zähnen	0
(Personen)
Schlüpfriges Gefühl ist		12	5	5	0	0
ungenügend (Personen)	12	0	0	0	10	0
zu stark (Personen)	0

	26	0	8	0	59 027	IO	20	U	Erfindungs-
		0		0					gem. Probe
Fortsetzung		13	13		10		0
Versuchsergebnisse	Vergleichsprobe	13	13		0	0	0
	7			9	13	13	0
Elastizität ist		2	2		12	13	0
ungenügend (Personen)	keine.		11			0
zu stark (Personen)	0	4	2
Zu hart (Personen)	0			10
Weizenmehlart. Rohgefühl	3
(Personen)
Geschmacksbewertung (Punkte)	6
♦) vm = sehr stark; m = stark; η =

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle ist ersichtlich, daß man bei dem Verfahren, bei dem die Rohnudeln mit einer Emulsion behandelt werden, die ein genießbares Öl, Wasser und ein Emulgiermittel enthält, mit Dampf erhitzt und dann getrocknet werden und daß die Forderungen der vorliegenden Erfindung

erfüllt, Instantnudeln erhalten werden, die keine iClebrigkeit zwischen den Nudeln zeigen (die Trennstufe kann weggelassen werden), und daß diese Nudeln ein schlüpfriges Gefühl ergeben ergeben und eine gute Geschmacksbewertung zeigen.

Beispiel 8

Instantnudeln werden auf gleiche Weise wie die wie in der folgenden Tabelle X aufgeführt, variiert erfindungsgemäße Probe von Beispiel 7 hergestellt, wurden. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle X ausgenommen, daß der Dampfdruck und die Dampfzeit, 30 angegeben.

Tabelle X

	Dampfdruck (kg/cm²)	0,5	0,5	2	5	1,0	1,0	1,5	1,5	2,0	2,0
	0,2	Bedampfungszeit (min)
	2	0	0	2	5	2	5	2	5
		0	0
Funktionelle Bewertung beim Essen	0			0	0	0	0	0	0
Klebrigk. zwisch. d. Nudeln	5	0	0	0	0	0	0	0	0
Kleben an den Zähnen (Personen)		0	0
Schlüpfriges Gefühl ist	0			0	0	0	0	0	0
ungenügend (Personen)	0	0	0	0	0	0	0	0	0
zu stark (Peisonen)		0	1
Elastizität ist	5	0	0	0	0	0	0	0	0
ungenügend (Personen)	0	0	0	0	3	1	3	5	6
zu stark (Personen)	0			0	0	0	0	0	0
Zu hart (Personen)	4	10	8	0	0	0	0	0	0
WeiEenmehlarL Rohgefühl
(Personen)	6	10	7	9	7	6	5
Geschmacksbewertung (Punkte)

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle ist ersichtlich, daß der Dampfdruck und die Bedampfungszeit 0,5 bis 1,5 kg/cm² bzw. 2 bis 5 Minuten betragen müssen.

Beispiel 9

Instantnudeln werden auf gleiche Weise wie die erfindungsgemäße Probe von Beispiel 7 hergestellt, ausgenommen, daß die Trocknungstemperatur und die

Trocknungszeit, wie in der folgenden Tabelle XI angegeben, variiert werden. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle Xl aufgeführt.

Tabelle XI

Trocknungstemperatur ( C)

20 60 70 80

Trocknungszeit (min)

80 60 45 30

100 110 120 130 150
15 12 10 8 4

Funktionelle Bewertung beim Essen

Klebrigk. zwisch. d. Nudeln
Kleben an den Zähnen
(Personen)

Schlüpfriges Gefühl ist
ungenügend (Personen)
zu stark (Personen)

Elastizität ist
ungenügend (Personen)
zu stark (Personen)

Zu hart (Personen)
Weizenmehlart Rohgefühl
(Personen)

Geschmacksbewertung (Punkte) 6 n*) = nein.

n·)	η	η	η	η	η	η	η	η	ja
2	0	0	0	0	0	0	0	0	0
0	1	1	0	1	0	0	0	1	5
2	0	0	0	0	0	0	0	0	0
4	2	0	1	0	0	0	0	3	7
0	0	1	0	0	0	0	2	0	0
0	0	0	0	0	0	0	0	1	10
0	0	0	0	0	0	0	0	0	0

10

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle ist erkennbar, daß die Trocknungstemperatur bevorzugt 60 bis 130⁰C, mehr bevorzugt 90 bis 110⁰C, betragen sollte.

Beispiel

Instantnudeln werden auf gleiche Weise wie die erfindungsgemäße Probe von Beispiel 7 hergestellt, ausgenommen, daß Rohnudeln mit einem Wassergehalt, wie er in der folgenden Tabelle XII aufgeführt ist,

Tabelle XII

verwendet werden und die Eigenschaften der erhaltenen Nudeln bestimmt werden. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle XII aufgeführt.

	Wassergehalt	der Rohnudein	(%)	35	40	45
	20	25	30
Funktionelle Bewertung beim	Essen			nein	nein	ja
Klebrigk. zwisch. d. Nudeln	nein	nein	nein	0	0	1
Kleben an den Zähnen	0	0	0
(Personen)
Schlüpfriges Gefühl ist				0	0	0
ungenügend (Personen)	4	0	0	0	0	0
zu stark (Personen)	0	0	0
Elastizität ist				0	2	5
ungenügend (Personen)	0	0	0	0	0	0
zu stark (Personen)	1	0	0	0	0	4
Zu hart (Personen)	5	1	0	0	0	0
Weizenmehlart. Rohgefühl	6	2	1
(Personen)				10	8	5
Geschmacksbewertung (Punkte) 4	7	8

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle ist ersichtlich, daß der Wassergehalt der Rohnudeln bevorzugt 25 bis 40% betragen sollte.

Beispiel 11

Instantnudeln werden auf gleiche Weise wie die erfindungsgemäße Probe von Beispiel 7 hergestellt. ausgenommen, daß Saccharosestearinsäureester, Sorbitanstearinsäureester oder Monoglycendstearat allein an Stelle des Saccharosepalmitinsäureesters verwendet wird. Die Eigenschaften der erhaltenen Nudeln werden bestimmt Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle XIlI aufgeführt

Tabelle XIII

24

Emulgiermittel

Saccharosestearinsäure ester Sorbitanstearinsäure- ester

Monoglyceridstearat

Funktionelle Bewertung beim t-ssen

Klebrigk. zwisch. d. Nudeln nein

Kleben an den Zähnen (Personen) 0

Schlüpfriges Gefühl ist

unzureichend (Personen) 0

zu stark (Personen) 0

Elastizität ist

ungenügend (Personen) 0

zu stark (Personen) 0

Zu hart (Personen) 0

Weizenmehlart Rohgefühl (Personen) 0

Geschmacksbewertung (Punkte) 10

nein	nein
0	0
1	1
0	0
0	0
0	0
0	0
0	0
10	10

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle ist ersichtlich, daß höhere Fettsäureester von Saccharose, höhere Fettsäureester von Sorbitan, höhere Fett-

säure-Monoglyceride u. ä. wirksam verwendet werden können.

25

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Instant-Nudeln, die innerhalb von 3 Minuten durch Behandlung mit Wasser von 85⁰C genießbar ι sind, die eine Stärkekomponente, vornehmlich Weizenmehl, und 1 bis 6 Gew.-% Kochsalz enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß sie hergestellt worden sind, indem man auf die Oberfläche der rohen Nudeln eine Öl-in-Wasser- m Emulsion aufbringt, wobei, bezogen auf das Gewicht der Rohnudeln 2,7 bis 18 Gew.-% Wasser. 0,2 bis 5 Gew.-% eines eßbaren Öls und 0,01 bis 5 Gew.-% eines Emulgiermittels aufgebracht werden, die Nudeln dann bei einem Druck von 0,5 bis 1,5 kg/cm² ι > bis zu einem ac-Umwandlungsgrad der Stärkekomponeme von mindestens 93% zwei bis fünf Minuten lang bedampft und schließlich bei Temperaturen über 60⁰C getrocknet werden.

2. Instantnudeln nach Anspruch 1, dadurch :<> gekennzeichnet, daß, bezogen auf das absolute Trockengewicht der Nudeln, der Kochsalzgehalt 2 bis 4 Gew.-% beträgt.

3. Instantnudeln nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß, bezogen auf das absolute r> Trockengewicht der Nudeln, die Menge des eßbaren Öls 0,3 bis 4 Gew.-% beträgt.

4. Instantnudeln nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß, bezogen auf das absolute Trockengewicht der Nudeln, der Gehalt an Emul- in giermittel 0,02 bis 2 Gew.-% beträgt.