DE3818422A1

DE3818422A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von teigwaren aus einem mehl, wasser und bindemittel enthaltenden teig, der nach der ausformung getrocknet wird

Info

Publication number: DE3818422A1
Application number: DE3818422A
Authority: DE
Inventors: Johann Maroudas
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-05-31
Filing date: 1988-05-31
Publication date: 1989-12-07
Also published as: DE3818422C2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrich tung zur Herstellung von Teigwaren aus einem Mehl, Wasser und Bindemittel enthaltenden Teig, der nach der Ausformung getrocknet wird.

Aus Mehl, Wasser und Bindemittel hergestellte Teigwaren werden für den Verzehr gekocht. Da die Kochzeit solcher Teigwaren wie Nudeln, Makkaroni und Spaghetti von langer Dauer ist, hat man für Schnellgerichte sehr dünne Nudeln entwickelt, bei denen es dem kochenden Wasser sehr viel eher gelingt, bis in die Kernbereiche der Nudeln einzu dringen und den Kochvorgang durchzuführen. Man kann auf diese Weise den Kochvorgang bis auf 3 oder 4 Minuten verkürzen. Diese sehr dünnen Nudeln erbringen aber im Ge schmack nicht dasselbe wie normal starke Nudeln. Daher werden Nudelsuppen,die als Dreiminutengericht serviert werden, von vielen Verbrauchern als nicht vollwertig ange sehen.

Eine andere Möglichkeit der Herstellung von Schnellge richten besteht in der Konservierung vorgekochter Gerichte in Konservierungsgefäßen, vornehmlich Blechdosen, die aber nicht für alle Nudelgerichte anwendbar sind, sondern vornehmlich für Ravioli und Gerichte ähnlicher Konsistenz angewandt werden. Diese in dieser Weise konservierten Ge richte sind durch die Hilfsmittel zur Konservierung teuer. Viele Verbraucher lehnen Gerichte aus Konserven dosen aus Gründen des Umweltschutzes ebenso wie aus der Befürchtung, Lebensmittel aus Konservendosen seien der Gesundheit nicht zuträglich, ab.

Die vorliegende Erfindung vermeidet die Nachteile des Standes der Technik. Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, in einfacher Weise Teigwaren so herzustellen, daß sie trotz üblicher Stärken sehr schnell kochend sind.

Die Erfindung besteht darin, daß man in die Teigware eine Vielzahl von Hohlräumen einbringt, daß man die noch feuchte Ware unmittelbar nach der Ausformung einem Koch vorgang unterwirft und dabei oder anschließend trocknet.

Die auf diese Weise hergestellte Teigware ermöglicht es dem kochenden Wasser, in eine Vielzahl von Hohlräumen einzu dringen und sich auf diese Weise schnell in Kernbereiche der Teigware zu begeben und dort den Aufweich- und Koch vorgang durchzuführen. Die erfindungsgemäß hergestellte Teigware ist aber bereits während der Herstellung einem Kochvorgang unterworfen worden, bei dem ein Teil der Masse dieser Teigware bereits gekocht gewesen ist, so daß auch auf diese Weise der Kochvorgang bei der Bereitung der Teigware zum Verzehr abgekürzt wird.

Im wesentlichen sind es zwei Herstellungsmöglichkeiten, die eine einfache und billige Herstellung dieser Schnell kochteigware ermöglichen:

Die eine Möglichkeit besteht darin, daß man die Ware extru diert, daß man durch zugefügte Treib- oder Schaumbildungs mittel oder eingebrachte Gase, die nach der Extrusion ent weichen, in die Hohlräume einbringt, daß man nach der Ex trusion den Kochvorgang mit feuchtem Dampf durchführt und anschließend mit trockenem Dampf oder Heißluft trocknet. Die hierbei verwandten Treibmittel oder Schaumbildungs mittel sind vornehmlich Gasbildner, die im Inneren der Teigware Hohlräume bilden, die sich aber wegen des Über drucks aus diesen Hohlräumen Wege nach außen suchen, um zu entweichen. Diese Wege bilden später Wege für kochendes Wasser, wenn die Teigware für den Verzehr gekocht wird. Ohne Treib- oder Schaumbildungsmittel, die ja meist künst liche, chemische Mittel sind, kann man die Hohlräume auch auf mechanische Weise bei der Extrusion durch in das Mund stück des Extruders eingelegte nadelförmige Körper erzielen, man kann aber auch diese Hohlräume dadurch erzielen, daß man dem Teig bei seinem Weg durch den Extruder Gase zu mischt, die durch den hohen Extrusionsdruck stark kompre miert sind und nach der Extrusion sich ihren Weg aus dem Teig in das Freie suchen und auf diese Weise Hohlräume und Wege zu den Hohlräumen bilden. - Es ist darauf zu achten, daß bei dem (Vor-) Kochvorgang mit feuchtem Dampf die ge bildeten Hohlräume und Wege zu den Hohlräumen nicht wieder zufallen. Daher kann es zweckmäßig sein, solche Treibmittel zu verwenden, die ihre Gasbildung erst während des Koch vorganges auslösen.

Das andere Verfahren besteht darin, daß man den feuchten Teig einer Mikrowellenbehandlung unterwirft. Bei einer Mikrowellenbehandlung werden wegen ihrer Polarität die Wasseranteile zum Sieden gebracht. Befinden sich ausreichend Wasseranteile in dem Teig und ist die zugeführte Mikrowellen energie groß genug, so kommen diese Wasseranteile zu einer plötzlichen Erhitzung, die zu einer plötzlichen Dampfbil dung führt, wodurch die im Inneren des Teiges entstandenen Dampfblasen aufplatzen und der Dampf sich einen Weg in das Freie sucht. Auch hierdurch entstehen in der Teigware Hohl räume und Wege zu den Hohlräumen. Diese Wege bilden später beim Verbraucher eine Rolle, nämlich als Wege für den Ein tritt von kochendem Wasser in die Teigware, wenn diese für die Bereitung zum Verzehr in kochendes Wasser geworfen wird. Besonders vorteilhaft kann es bei diesem Verfahren sein, wenn man den feuchten Teig einer Gefrierbehandlung unter wirft, bevor man die Mikrowellenbehandlung vornimmt. Diese Gefrierbehandlung führt zur Konglomaration von Feststoff teilchen einerseits und Wasser andererseits, wodurch der ausgeformte Teig Sprünge, Risse und Spalten erhält, die bei der anschließenden Mikrowellenbehandlung Wege für den entweichenden Dampf bilden.

Die Vorrichtung zur Ausführung des erstgenannten Verfahrens zeichnet sich dadurch aus, daß zwischen dem Extruder und der Trocknungsvorrichtung eine Feuchtdampfbehandlungs strecke angeordnet ist, in welcher der Vorkochvorgang für die Teigware ausgeführt wird.

Als zweckmäßig hat es sich auch erwiesen, wenn der Ex truder mit einer Gaszuführung versehen ist, die vorzugs weise im mittleren Bereich des Extruders angeordnet ist.

Die Vorrichtung zur Ausführung des zweitgenannten Verfahrens zeichnet sich dadurch aus, daß dem Extruder eine Mikro wellenbehandlungsstrecke nachgeschaltet ist. In dieser wird die Mikrowellenenergie zweckmäßigerweise so dosiert, daß zuerst ein tiefgreifender Kochvorgang der Teigware aus geführt wird, wobei bei zunehmendem Entweichen des Wasser dampfes auch eine Trocknung auftritt.

Zur Lockerung der extrudierten Teigware ist es zweckmäßig, wenn zwischen dem Extruder und der Mikrowellenbehandlungs strecke eine Gefrierbehandlungsstrecke angeordnet ist.

Das Wesen der erfindungsgemäßen Vorrichtungen ist nach stehend anhand von in der Zeichnung in Form von Block schaltbildern dargestellten Zeichnungen näher erläutert. Es zeigen:

Fig. 1 eine Vorrichtung mit Feuchtdampfbehandlungs strecke und Gaszuführung,

Fig. 2 eine Vorrichtung mit Gefrier- und Mikrowellenbe handlungsstrecke.

Der Extruder besteht aus einem Extruderzylinder 1, einer in dieser angeordneten Extruderschnecke 2, dem Antrieb 3, dem der Formung des Extrudates dienenden Spritzkopf 4 und dem Einfülltrichter 5 für die Zutaten des Teiges. Die Wan dung des Extruderzylinders 1 weist im mittleren Bereich eine Ausnehmung 6 auf, die auf der der Schnecke 2 zuge wandten Endseite durch ein Sieb und Lochblech 7 abgeschlos sen ist, welches mit seiner Oberfläche mit der Innenwandung des Extruderzylinders 1 fluchtet. An der Stelle der Aus nehmung 6 ist der Extruderzylinder von einer starkwandi gen Manschette 8 umgeben, welche am Ort der Ausnehmung 6 eine Öffnung für die Einführung einer Druckgasleitung 9 aufweist, die vom Druckgasbehälter 10 gespeist ist. In der Ausnehmung 6 steht somit Druckgas, welches einen höheren Druck als das Extrudat im Extruderzylinder an dieser Stelle aufweist, so daß dieses Druckgas ständig in das Extrudat eintritt.

Verläßt das Extrudat den Spritzkopf 4, so entweicht das in Form von kleinsten Bläschen im extrudierten Teig ent haltene Druckgas unter Hinterlassung von Hohlräumen, Rissen und Spalten. Der extrudierte Teig tritt nun in eine Dampfbehandlungskammer 11 ein, wo unter dem feuchten, über hitzten Dampf ein Kochen der Teigware einsetzt. Nach Ver lassen der Dampfbehandlungskammer 11 tritt die Teigware nun in die Trocknungskammer 12 ein und gelangt nach dem Austritt aus dieser Kammer in die Abpackvorrichtung 13. Es ist auf diese Weise eine außerordentlich schnell durch und durch garende Teigware erhalten.

Im Ausführungsbeispiel der Fig. 2 verläßt der aus dem Ex truder 1 bis 5 extrudierte Teig den Spritzkopf 4, um in eine Gefrierbehandlungsanlage 14 und anschließend in den Mikrowellenofen 15 einzulaufen. In der Gefrierbehandlungs anlage 14 wird der extrudierte Teig einer Gefrierbehandlung unterworfen, bei der die Wasseranteile durch und durch frieren, wobei sich die Wasserteile ausdehnen und umlagern, wodurch im Inneren der extrudierten Teigware zwei Netz strukturen entstehen, eine von Wasser und eine von Teig, die einander durchdringen. Bei der Mikrowellenbehandlung im Mikrowellenofen 15 wird das gefrorene Wasser bis in die innersten Teile der Teigware schnell hocherhitzt, so daß es zu einem Kochvorgang kommt, bei dem das Wasser durch und durch in Dampf übergeht, der sich Spalten und Risse sucht und bildet, um aus der Teigware auszutreten. Dadurch findet unmittelbar nach dem Kochvorgang ein Trocknungsvorgang statt. Hier ist es wichtig, daß durch den Auslaß 16 der Wasser dampf aus dem Mikrowellenofen 15 abgezogen wird und durch in den Einlaß 17 eintretende, zweckmäßigerweise vorerhitzte Trockenluft ersetzt wird.

Liste der Bezugszeichen:

1 Extruderzylinder
2 Schnecke
3 Antrieb
4 Spritzkopf
5 Einfülltrichter
6 Ausnehmung
7 Lochblech
8 Manschette
9 Druckgasleitung
10 Druckgasbehälter
11 Dampfbehandlungskammer
12 Trocknungskammer
13 Abpackvorrichtung
14 Gefrierbehandlungsanlage
15 Mikrowellenofen
16 Auslaß
17 Einlaß

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Teigwaren, aus einem Mehl, Wasser und Bindemittel enthaltenden Teig, der nach der Ausformung getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß man in die Ware eine Vielzahl von Hohlräumen ein bringt, daß man die noch feuchte Ware unmittelbar nach der Aus formung einem Kochvorgang unterwirft, und dabei oder anschließend trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Ware extrudiert, daß man durch zugefügte Treib- oder Schaumbildungsmittel oder eingebrachte Gase, die nach der Extrusion entweichen, die Hohlräume einbringt, daß man nach der Extrusion den Kochvorgang mit feuchtem Dampf durchführt, und anschließend mit trockenem Dampf oder Heißluft trocknet.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den feuchten Teig einer Mikrowellenbehandlung unterwirft.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man den feuchten Teig einer Gefrierbehandlung unter wirft, bevor man die Mikrowellenbehandlung vornimmt.

5. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2 mit einem Extruder oder einer Trocknungsvorrichtung, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen dem Extruder (1-5) und der Trocknungsvor richtung (12) eine Feuchtdampfbehandlungsstrecke (11) angeordnet ist.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Extruder (1-5) mit einer Gaszuführung (6, 7, 9, 10) versehen ist, die vorzugsweise im mittleren Bereich des Extruderzylinders (1) angeordnet ist.

7. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 1 und 3 mit einem Extruder, dadurch gekennzeichnet, daß dem Extruder (1-5) eine Mikrowellenbehandlungsstrecke (15) nachgeschaltet ist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen dem Extruder (1-5) und der Mikrowellenbe handlungsstrecke (15) eine Gefrierbehandlungsstrecke (14) angeordnet ist.