DE69614186T2 - Schnellkochnudelstreifen, Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft Fertignudelstreifen und ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zum Herstellen von Fertignudelstreifen durch Walzen eines Teigs zum Herstellen einer Teigplatte und durch Schneiden der Teigplatte in Nudelstreifen mit einer Schneideinrichtung, und sie betrifft insbesondere ungebratene (non-fried) Fertignudelstreifen mit einem guten Rekonstitutionsvermögen sowie ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Herstellen derartiger Nudelstreifen.
• Um das Rekonstitutionsvermögen von trockenen Nudeln und dergleichen zu verbessern, sind verschiedene Verfahren vorgeschlagen worden. Insbesondere auf dem Gebiet der Fertignudeln, die sich leicht zubereiten lassen müssen, sind verschiedene Verbesserungen entwickelt worden. In jüngster Zeit halben die Verbraucher nicht nur einfache Zubereitung verlangt, sondern auch den Geschmack und den Biss von normalen frischen bzw. handgemachten Nudeln. Bei der Entwicklung der vorliegenden Erfindung haben die Erfinder versucht, Fertignudeln herzustellen, die wie handgemachte Nudeln wirken, wie sie von den Verbrauchern gefordert werden, indem ein Verfahren zum Herstellen ungebratener Nudeln eingesetzt wurde, die einen ähnlichen Geschmack und Biss wie frische Nudeln gegenüber vorgekochten Nudeln haben, die bisher hauptsächlich für Fertignudeln verwendet wurden. Im Allgemeinen werden ungebratene Nudeln mit Heißluft getrocknet, und daher ist es schwierig, eine poröse Mikrostruktur herzustellen. Das führt dazu, dass die ungebratenen Nudeln nicht ohne weiteres wieder in einen schmackhaften essbaren Zustand gebracht werden können und dass eine relativ lange Zubereitungszeit gegenüber den gebratenen Nudeln erforderlich ist. Bei einer Fertiggerichtnudel, bei der Nudeln lediglich dadurch rekonstituiert werden, dass heißes Wasser hinzugefügt wird, konnten die Nudeln nicht verdickt werden, so dass kein zufriedenstellendes Ergebnis erzielt wurde. Weiterhin passten die Nudeln nicht gut zu der Suppe, so dass die Verbraucher durch den Geschmack und den Biss nicht angesprochen werden.
• Um eine gute Rekonstitution zu erzielen, sind Verfahren zum Herstellen von Fertignudeln entwickelt worden, die einen Trockenschritt unter Nutzung von Mikrowellentrocknung und Trocknung durch überhitzten Dampf anstelle von Heißlufttrocknung einschließen. So ist in der japanischen Patentveröffentlichung Nr. 56-3513 beispielsweise ein Verfahren zum Herstellen von ungebratenen Fertignudeln unter Verwendung von Mikrowellentrocknung offenbart. In der japanischen Patentveröffentlichung Nr. 63-56787 wird ein Verfahren zum Herstellen von Fertignudeln unter Verwendung von Trocknung mit überhitztem Dampf beschrieben. Beim Einsatz von Trocknung durch Mikrowellen oder überhitzten Dampf wird die Mikrostruktur der Nudeln porös, und es ist möglich, eine ähnliche Rekonstitution wie bei gebratenen Nudeln zu erzielen. Nudeln, die mit Mikrowellen oder überhitztem Dampf getrocknet werden, weisen jedoch dahingehend ein anderes Problem auf, dass nicht das gleiche transparente und glatte Aussehen wie bei frischen Nudeln erzielt werden kann.
• Weitere vorgeschlagene Verfahren zum Herstellen von Fertignudeln mit guter Rekonstitution sind die folgenden:
• 1. Auf einer Oberfläche einer Nudel werden keilförmige Gräben hergestellt, die sich zu einer Mitte der Nudeln hin erstrecken, um das Eindringen von Wasser beim Kochen zu verbessern und die Rekonstitutionszeit zu verkürzen. (japanische Patentveröffentlichung Nr. 4-69984)
• 2. Eine Teigplatte wird in Streifen geschnitten, und jeder der Streifen wird gleichzeitig in einer Richtung senkrecht zu den gewalzten Flächen gepresst, um eine Längsvertiefung in einer Fläche und einen Längsvorsprung in der anderen Fläche herzustellen.
• (japanische Gebrauchsmusterveröffentlichung Nr. 63-27597) 3. Ausgeschnittene Abschnitte werden in einer Oberfläche eines Streifens mit Hilfe von Schneidwalzen hergestellt. (japanische Gebrauchsmusterveröffentlichung Nr. 6-61086)
• Bei dem oben erwähnten bekannten Verfahren 1 wird der keilförmige Graben unter Verwendung eines speziell konstruierten Werkzeugs hergestellt, so dass dieses Verfahren nur bei Teigwaren, wie beispielsweise Spaghetti und Makkaroni, eingesetzt werden kann. Des Weiteren werden die Nudelstreifen durch Extrudierformen unter Druck hergestellt, so dass ihre Mikrostruktur häufig dicht ist. Derartige Nudelstreifen können kaum bei den Fertiggerichtnudeln eingesetzt werden, bei denen getrocknete Nudeln in ungefähr drei Minuten mit heißem Wasser rekonstituiert werden müssen.
• Die oben erläuterten Verfahren 2 und 3 sind, obwohl die Rekonstitution von Fertignudeln verbessert werden konnte, auf Nudeln mit rechteckiger Querschnittsform beschränkt. Des Weiteren erhalten die Nudeln durch den Ausschnittsabschnitt ein ungewöhnliches Aussehen und fühlen sich auf der Zunge rau an.
• Daher konnten mit den bekannten Verfahren keine Fertignudeln hergestellt werden, die vollständig zufriedenstellend waren, obwohl sie verbesserte Rekonstitutionsfähigkeit aufwiesen und besser zu Suppen passten, ohne das Aussehen und das Gefühl auf der Zunge zu verlieren.
• Die Erfinder der vorliegenden Anmeldung haben verschiedene Versuche und Studien durchgeführt, um die oben aufgeführten Probleme zu lösen, und sind auf die Idee gekommen, dass die Rekonstitution und die Suppenverträglichkeit verbessert werden könnten, indem Löcher in Nudelstreifen hergestellt werden. Zu diesem Zweck wurde vor dem Schneiden einer Teigplatte in Streifen eine Walze mit darin in radialer Richtung eingebetteten Nadeln angeordnet. Indem die Teigplatte durch eine derartige Nadelwalze geleitet wurde, wurde eine Reihe kleiner Löcher in der Teigplatte hergestellt. Nach dem Schneiden der so behandelten Teigplatte in Nudelstreifen wurde diese gedämpft und mit Heißluft getrocknet, um Fertignudeln herzustellen.
• Es stellte sich dann heraus, dass die Rekonstitution aufgrund der Tatsache nicht ausreichend verbessert werden konnte, dass die Teigplatte Elastizität aufwies, so dass sich die kleinen Löcher bald schlossen. Des weiteren haftete das Material der Teigplatte, wenn eine Drehgeschwindigkeit der Nadelrolle erhöht wurde, leicht an der Walze zwischen den Nadeln, und schließlich war die Walze vollständig mit dem Teigplattenmaterial bedeckt. So erwies sich das Verfahren als nicht praktikabel.
• Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, neuartige und verbesserte Fertignudeln mit verbesserter Rekonstitution, verbessertem Aussehen und Biss zu schaffen, die besser zu Suppen passen.
• Gemäß einem ersten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Fertignudelstreifen geschaffen, der mit einem normalen Schneideschritt hergestellt wird und eine oder mehrere Reihen pyramidenförmiger Vertiefungen umfasst, wobei vier Dreiecksflächen in wenigstens einer der gewalzten Flächen hergestellt werden, die sich zwischen geschnittenen Seitenflächen befinden, und wobei die Vertiefungen um einen gewünschten Abstand voneinander getrennt sind.
• Vorzugsweise ist jede pyramidenförmige Vertiefung so geformt, dass ein vertikaler Winkel eines gleichschenkligen Dreiecks, das durch einen Vertikalschnitt gebildet wird, der durch einen oberen Teil der pyramidenförmigen Vertiefung in einer Längsrichtung des Nudelstreifens verläuft, auf einen Winkel in einem Bereich von 45 Grad bis 90 Grad festgelegt wird.
• Gemäß einem zweiten Aspekt der Erfindung wird ein Verfahren zum Herstellen von Fertignudelstreifen geschaffen, das die folgenden Schritte umfasst:
• Kneten von Weizenmehl zusammen mit Wasser oder wasserhaltigen Zusatzstoffen, um einen Teig herzustellen;
• Walzen des Teigs, um eine Teigplatte herzustellen;
• Hindurchleiten der Teigplatte zwischen Formwalzen, von denen wenigstens eine eine Vielzahl pyramidenförmiger Vorsprünge aufweist, um pyramidenförmige Vertiefungen mit vier Dreiecksflächen in wenigstens einer der beiden gewalzten Flächen der Teigplatte herzustellen; und
• Schneiden der Teigplatte in eine Vielzahl von Streifen, so dass jeder der Streifen wenigstens eine Reihe pyramidenförmiger Vertiefungen enthält, die in der Längsrichtung des Streifens ausgerichtet sind.
• Gemäß einem dritten Aspekt der Erfindung wird eine Vorrichtung zum Herstellen von Fertignudelstreifen geschaffen, die umfasst:
• eine Einrichtung zum Kneten von Weizenmehl zusammen mit Wasser oder wasserhaltigen Zusatzstoffen, um einen Teig herzustellen;
• eine Einrichtung zum Walzen des Teigs, um eine Teigplatte herzustellen;
• eine Einrichtung zum Herstellen von pyramidenförmigen Vertiefungen mit vier Dreiecksflächen in wenigstens einer der beiden gewalzten Flächen der Teigplatte; und
• eine Einrichtung zum Schneiden der Teigplatte in eine Vielzahl von Streifen, so dass jeder der Streifen wenigstens eine Reihe pyramidenförmiger Vertiefungen mit vier Dreiecksflächen enthält, die in der Längsrichtung des Streifens ausgerichtet sind.
• Die Herstellungseinrichtung kann Formwalzen enthalten, von denen wenigstens eine eine Vielzahl pyramidenförmiger Vorsprünge mit vier Dreiecksflächen zum Herstellen der Vertiefungen in den Streifen aufweist.
• Es ist anzumerken, dass die Formwalzen nebeneinander mit einem Abstand angeordnet sind, der geringer ist als die Dicke der Teigplatte, so dass die pyramidenförmigen Vertiefungen sicher mit ausreichender Tiefe hergestellt werden können.
• Die pyramidenförmigen Vorsprünge an der Formwalze sind vorzugsweise so geformt, dass ein vertikaler Winkel eines gleichschenkligen Dreiecks, das durch einen Vertikalschnitt gebildet wird, der durch einen oberen Teil der pyramidenförmigen Vertiefung in der Längsrichtung des Nudelstreifens verläuft, auf einen Winkel in einem Bereich von 45 Grad bis 90 Grad festgelegt wird.
• Wenn der Abstand zwischen benachbarten pyramidenförmigen Vorsprüngen in einer Richtung parallel zu einer Achse der Formwalze gesehen so eingestellt wird, dass er einem Abstand zwischen benachbarten Kanten einer Schneidewalze entspricht, entsteht eine einzelne Reihe pyramidenförmiger Vertiefungen in jedem der Streifen. In diesem Fall wird, wenn beide Walzen die pyramidenförmigen Vorsprünge aufweisen, eine Reihe pyramidenförmiger Vertiefungen in jeder der gewalzten Flächen eines Streifens hergestellt. Des Weiteren werden, wenn ein Abstand zwischen benachbarten pyramidenförmigen Vorsprüngen in der Richtung parallel zur Achse der Formwalze gesehen, die Hälfte des Abstandes zwischen benachbarten Kanten der Schneidewalze ausmacht, zwei Reihen pyramidenförmiger Vertiefungen in einer Fläche eines Streifens hergestellt. Dann werden vier Reihen pyramidenförmiger Vertiefungen in dem entsprechenden Streifen hergestellt.
• Um die verbesserte Rekonstitution zu erreichen, reicht es aus, die pyramidenförmigen Vorsprünge in einer Fläche einer der paarweise vorhandenen Walzen anzuordnen, wobei die andere Walze eine glatte Oberfläche haben kann, in diesem Fall müssen jedoch viele pyramidenförmige Vertiefungen hergestellt werden. Zu diesem Zweck wird vorzugsweise ein Paar Formwalzen eingesetzt, die die pyramidenförmigen Vorsprünge aufweisen. Wenn eine Breite eines Streifens gering ist, d. h. 1 bis 1,5 mm beträgt, kann die gewünschte Funktion erreicht werden, indem eine einzelne Reihe pyramidenförmiger Vertiefungen hergestellt wird. Bei einem breiten Streifen jedoch kann vorteilhafterweise eine Vielzahl von Vertiefungsreihen parallel zueinander hergestellt werden. In diesem Fall ist es nicht immer erforderlich, die Breite eines Streifens auf ein ganzzahliges Vielfaches eines Abstandes zwischen benachbarten pyramidenförmigen Vertiefungsreihen festzulegen. Wenn die Anzahl der Vertiefungsreihen in einem Streifen sich von denen angrenzender Streifen unterscheidet, entsteht vorzugsweise ein feiner Unterschied beim Essgefühl.
• Bei dem Verfahren und der Vorrichtung gemäß der Erfindung werden die pyramidenförmigen Vertiefungen durch eine oder mehrere Formwalzen hergestellt, die unmittelbar vor der Schneideinrichtung zum Schneiden der Teigplatte in Streifen angeordnet sind, und so kann jede gewünschte Schneideinrichtung eingesetzt werden. So kann ein Streifen beispielsweise einen kreisförmigen Querschnitt, einen rechteckigen Querschnitt oder einen abgerundeten rechteckigen Querschnitt haben.
• Des Weiteren können das Verfahren und die Vorrichtung gemäß der Erfindung umgesetzt werden, indem lediglich die Formwalzen zwischen dem letzten Walzenpaar und dem Schneidabschnitt angeordnet werden oder indem das letzte Walzenpaar gegen die Formwalzen ausgetauscht wird. Daher ist es nicht erforderlich, die normale Anlage zum Herstellen der ölfreien, ungebratenen Fertignudeln weitgehend zu verändern.
• Die pyramidenförmigen Vorsprünge können leicht an der Oberfläche der Formwalze durch in Längs- und Umfangsrichtung angeordnete V-förmige Nuten hergestellt werden. Bei dem Vorsprung muss es sich um eine rechteckige Pyramide, allerdings nicht notwendigerweise um eine quadratische Pyramide handeln. Jedoch wird nur ein Teil des pyramidenförmigen Vorsprungs in die Teigplatte gedrückt, und daher wird, wenn ein Unterschied zwischen einer langen Seite und einer kurzen Seite eines unteren Endes eines pyramidenförmigen Vorsprungs groß ist, ein Abstand zwischen benachbarten pyramidenförmigen Vertiefungen in der axialen Richtung der Formwalze bzw. der Längsrichtung des Streifens gesehen zu groß, um die Vertiefungen auf einer größeren Fläche der Teigplatte herzustellen. Daher wird ein Verhältnis der langen Seite zur kurzen Seite des rechteckigen Bodens des pyramidenförmigen Vorsprungs vorzugsweise auf 1 : 1 festgelegt.
• Ein Abstand zwischen aufeinanderfolgenden pyramidenförmigen Vertiefungen, in der axialen Richtung der Formwalze gesehen, wird im Wesentlichen durch eine Breite eines herzustellenden Streifens bestimmt. Wenn beispielsweise eine einzelne Reihe von Vertiefungen auf einem Streifen mit einer Breite von 1 mm hergestellt werden soll, wird der Abstand vorzugsweise auf 1 mm festgelegt.
• Ein Abstand zwischen aufeinanderfolgenden Vertiefungen in einer Drehrichtung der Formwalze gesehen, kann beliebig festgelegt werden. Wenn jedoch ein vertikaler Winkel einer Vertiefung in einer vertikalen Ebene, die durch eine Oberseite der Vertiefungen hindurch verläuft und parallel zu einer Längsrichtung des Nudelstreifens ist, gesehen gering ist, d. h. wenn die Vertiefung einen spitzen vertikalen Winkel hat, lässt sich das Ziel der vorliegenden Erfindung wie bei der oben erläuterten Nadelwalze nicht erreichen, so dass das Teigplattenmaterial häufig an der Formwalze haften bleibt und eine kontinuierliche Produktion unmöglich wird. Im Unterschied dazu haftet das Teigplattenmaterial, wenn der Scheitelpunktwinkel zu groß ist, d. h. wenn die Vertiefung nahezu flache Pyramidenform hat, nicht an der Walze, und so konnten die Nudelstreifen nicht wirkungsvoll innerhalb kurzer Zeit rekonstituiert werden. Um das Ziel der vorliegenden Erfindung zufriedenstellend zu erreichen, wird der vertikale Winkel vorzugsweise auf einen Winkel in einem Bereich von 45 Grad bis 90 Grad festgelegt.
• Bei dem Fertignudelstreifen gemäß der Erfindung werden pyramidenförmige Vertiefungen hergestellt, so dass die Oberfläche zunimmt und eine große Menge Wasser in den Streifen absorbiert werden kann. So lässt sich die Rekonstitutionszeit verkürzen. Des Weiteren wird bei dem Walzvorgang der Teig wiederholt mit mehreren Walzensätzen gewalzt, und so wird eine Netz-Mikrostruktur des Gluten in der Längsrichtung der Teigplatte gewalzt. Obwohl der Nudelstreifen rekonstituiert wird, weist er eine Mikrostruktur auf, die der von Kaugummi gleicht. Bei der Fertignudel gemäß der Erfindung wird jedoch die Netz-Mikrostruktur von Gluten durch die Herstellung der pyramidenförmigen Vertiefungen in der Teigplatte zerschnitten. Daher weist der Fertignudelstreifen eine gute Kaubarkeit auf.
• Bei den Fertignudelstreifen gemäß der Erfindung wird die äußere Form des Streifens durch das Vorhandensein der pyramidenförmigen Vertiefungen gegenüber den bekannten Fertignudelstreifen nicht beeinträchtigt, die mit den oben erwähnten bekannten Verfahren hergestellt werden, und daher kann die kreisförmige oder rechteckige bzw. abgerundet rechteckige Querschnittsform des Streifens im Wesentlichen aufrechterhalten werden. Daher fühlt sich der Streifen gemäß der Erfindung auf der Zunge glatt an. Die Oberfläche des Streifens fühlt sich im Wesentlichen glatt an, wobei der Streifen gleichzeitig innerhalb kurzer Zeit rekonstituiert werden kann und gut zur Suppe passt.
• Fig. 1 ist eine schematische Ansicht, die eine Vorrichtung zum Ausführen des Verfahrens zum Herstellen des Fertignudelstreifens gemäß der Erfindung zeigt;
• Fig. 2 ist eine schematische Ansicht, die eine Vorrichtung zum Ausführen des Verfahrens zum Herstellen des Fertignudelstreifens gemäß der Erfindung darstellt;
• Fig. 3 ist eine Perspektivansicht, die einen Teil der in Fig. 1 dargestellten Vorrichtung zum Herstellen von Vertiefungen in einer Teigplatte zeigt;
• Fig. 4 ist eine Perspektivansicht eines Teils einer Formwalze in vergrößertem Maßstab;
• Fig. 5 ist eine schematische Ansicht, die einen Teil einer Formwalze in vergrößertem Maßstab zeigt;
• Fig. 6 ist eine schematische Ansicht, die einen vertikalen Winkel eines gleichschenkligen Dreiecks eines pyramidenförmigen Vorsprungs veranschaulicht;
• Fig. 7 ist eine teilweise als Schnitt ausgeführte Perspektivansicht, die einen Fertignudelstreifen großer Breite gemäß der vorliegenden Erfindung zeigt;
• Fig. 8 ist eine teilweise als Schnitt ausgeführte Perspektivansicht, die einen Fertignudelstreifen mit einem kreisförmigen Querschnitt gemäß der Erfindung zeigt;
• Fig. 9 ist ein Diagramm, das mit einem Rheoplotter auf der Grundlage von mit einem Rheometer bestimmten Daten hergestellt wurde; und
• Fig. 10 zeigt Kurven, die mit einem Rheoplotter auf der Grundlage von Schneideversuchsdaten hergestellt wurde, die mit einem Rheometer gemessen wurden.
• Fig. 1 ist eine schematische Ansicht, die eine Ausführung einer Vorrichtung zum Herstellen von Fertignudelstreifen gemäß der Erfindung zeigt, wobei ein Paar Formwalzen zwischen dem letzten Paar Walzen einer mehrstufigen Walzvorrichtung und einer Schneidvorrichtung angeordnet sind. Fig. 2 ist eine schematische Ansicht, die eine weitere Ausführung der Vorrichtung zum Herstellen von Fertignudelstreifen gemäß der Erfindung zeigt, wobei das letzte Paar Walzen der mehrstufigen Walzvorrichtung durch Formwalzen gebildet wird. In Fig. 1 wird ein Teig, der durch Kneten von Weizenmehl zusammen mit Wasser oder wasserhaltigen Zusatzstoffen hergestellt wurde, einer Walzvorrichtung 1 zugeführt. Bei der vorliegenden Ausführung besteht die Walzvorrichtung 1 aus einer bekannten mehrstufigen Walzvorrichtung, die mehrere Walzenpaare enthält. Die Anzahl der Stufen der mehrstufigen Walzvorrichtung 1 kann drei bis fünf betragen. In dieser Hinsicht kann auf die japanische Nudelenzyklopädie (Seite 237 und 238), veröffentlicht am 26. Januar 1984 von dem japanischen Unternehmen Shokuhin Shuppan Sha, verwiesen werden. Mit der Walzvorrichtung 1 wird eine Teigplatte 2 hergestellt. Die Teigplatte 2 wird von dem letzten Paar Walzen 1A und 1B in ein Paar Formwalzen 3A und 3B geleitet. An den Außenflächen der Formwalzen 3A und 3B ist eine Reihe pyramidenförmiger Vorsprünge ausgebildet, und daher werden entsprechende pyramidenförmige Vertiefungen in beiden gewalzten Flächen der Teigplatte hergestellt. Der Abstand zwischen den Formwalzen 3A und 3B wird mit einer nicht dargestellten Vorrichtung gesteuert, so dass die pyramidenförmigen Vorsprünge mit einer geeigneten Tiefe hergestellt werden können. Dann wird die Teigplatte 2 mit den darin ausgebildeten pyramidenförmigen Vorsprüngen Schneidwalzen 4A und 46 zugeführt und in eine Vielzahl von Streifen 5 geschnitten. Die Streifen 5 werden dann einer Wellenformvorrichtung 6 zugeführt und in wellenförmige Streifen 5A umgewandelt. Die so behandelten Streifen 6 werden mit Förderbändern 7 und 8 einer Kochvorrichtung 9 zugeführt.
• Fig. 3 zeigt die Funktion der Formwalzen 3A und 3B sowie der Schneidwalzen 4A und 4B, und Fig. 4 zeigt einen Teil der Formwalzen 3A in vergrößerten Maßstab. An den Formwalzen 3A und 3B ist eine Reihe rechteckiger pyramidenförmiger Vorsprünge 10 ausgebildet, die durch in Längsrichtung verlaufende V-förmige Nuten 10a und in Umfangsrichtung verlaufende V-förmige Nuten 10b gebildet werden. Es versteht sich, dass die Vorsprünge 10 die Form eines Polyeders oder eines Kegels haben können, eine rechteckige Bodenform wird jedoch der leichten Herstellbarkeit wegen bevorzugt. Wenn die Teigplatte 2 zwischen den Formwalzen 3A und 3B hindurchläuft, wird eine Reihe pyramidenförmiger Vorsprünge 11 in den Oberflächen der Teigplatte hergestellt. Fig. 5 zeigt Vorsprünge 10, die an den Oberflächen der Formwalzen 3A und 3B vorhanden sind. In Fig. 5 ist eine Drehrichtung der Formwalze mit einem Pfeil R dargestellt, und eine axiale Richtung der Formwalze wird durch einen Pfeil A gekennzeichnet.
• Fig. 2 ist eine schematische Ansicht, die eine weitere Ausführung der Vorrichtung zum Herstellen der Fertignudel gemäß der Erfindung darstellt. Bei der in Fig. 1 dargestellten Ausführung sind die Formwalzen 3A und 3B zwischen dem letzten Paar Walzen 1A und 1B der Walzvorrichtung 1 und den Schneidwalzen 4A und 4B angeordnet. Bei der in Fig. 2 dargestellten Vorrichtung wird die letzte Walzstufe der Walzvorrichtung 1 durch die Formwalzen 3C und 3D gebildet.
• Fig. 6 zeigt eine Vertikalschnittansicht eines pyramidenförmigen Vorsprungs 10 entlang einer Ebene, die parallel zur Drehrichtung R der Formwalze 3A und 3B ist und durch einen Scheitelpunkt V des pyramidenförmigen Vorsprungs verläuft. Der Vertikalschnitt ist ein gleichschenkliges Dreieck mit einem vertikalen Winkel K. Gemäß der Erfindung ist in Versuchen bestätigt worden, dass der vertikale Winkel K vorzugsweise auf einen Wert in einem Bereich zwischen 45 Grad und 90 Grad festgelegt wird, um ein verbessertes Rekonstitutionsvermögen zu erreichen.
• Fig. 7 zeigt einen weiteren Nudelstreifen 13, der hergestellt wird, indem die Teigplatte 2 mit den darin ausgebildeten pyramidenförmigen Vertiefungen 11 geschnitten wird. Der Nudelstreifen 13 ist ziemlich breit und hat einen rechteckigen Querschnitt. An der Ober- und der Unterseite des Streifens sind vier Reihen pyramidenförmiger Vertiefungen 11 ausgebildet.
• Fig. 8 zeigt einen weiteren Nudelstreifen 14 gemäß der Erfindung. Bei der vorliegenden Ausführung hat der Streifen 14 einen kreisförmigen Querschnitt, und zwei Reihen pyramidenförmiger Vertiefungen 11 sind an einander diametral gegenüberliegenden Positionen ausgebildet.
• Im Folgenden werden mehrere Beispiele der Fertidnudelstreifen gemäß der Erfindung zusammen mit Vergleichsbeispielen erläutert.
Beispiel 1
• Weizenmehl in einer Menge von 100 Gewichtsteilen wurde mit KANSUI in einer Menge von 0,5 Gewichtsteilen, Kochsalz in einer Menge von 1 Gewichtsteil, Lebensmittelfarbe aus Gardenie mit einer Menge von 0,1 Gewichtsteilen und Wasser in einer Menge von 40 Gewichtsteilen vermischt. KANSUI ist ein basischer Zusatz in fester Form oder wässriger Lösung, der eines oder mehrere Salze enthält, so beispielsweise Natriumcarbonat, Kaliumcarbonat und dergleichen. Ein Gemisch wurde gut geknetet, um einen Teig herzustellen. Dann wurde der Teig mit der Walzvorrichtung auf übliche Weise gewalzt, um eine Teigplatte mit einer Dicke von 1,3 mm herzustellen. Anschließend wurde die Teigplatte durch ein Paar Formwalzen mit den daran ausgebildeten pyramidenförmigen Vorsprüngen geleitet. Der vertikale Winkel K eines pyramidenförmigen Vorsprungs wurde auf 45 Grad festgelegt, und ein Abstand zwischen Scheitelpunkten benachbarter Vorsprünge, die in der axialen Richtung sowie in der Drehrichtung der Walze ausgerichtet waren, wurde auf 0,75 mm festgelegt. Die Formwalzen waren voneinander um 0,5 mm entfernt. Daher wurde an beiden Flächen der Teigplatte eine Reihe pyramidenförmiger Vertiefungen hergestellt, die gleichmäßig in einer Längsrichtung sowie in einer Querrichtung ausgerichtet waren, so dass ein Abstand zwischen Scheitelpunkten benachbarter Vertiefungen 0,75 mm betrug. Dann wurde die Teigplatte mit den Schneidwalzen mit Schneidkanten der Größe Nr. 20 (1,5 mm breit) in Streifen geschnitten. Jeder Streifen hatte eine Dicke von 1,4 mm und wies vier Reihen pyramidenförmiger Vertiefungen auf, wobei zwei Reihen an einer der beiden Flächen zwischen den Schneidflächen ausgebildet waren und zwei Reihen an der anderen gewalzten Fläche ausgebildet waren. Daraufhin wurden die Streifen gedämpft und anschließend mit Heißluft bei 90ºC getrocknet. So wurden heißwassergetrocknete Fertignudeln hergestellt, die 10 Gew.-% Wasser enthielten.
Vergleichsbeispiel 1
• Die mit dem gleichen Verfahren wie bei dem oben aufgeführten Beispiel 1 hergestellte Teigplatte wurde mit den Schneidkanten der Größe Nr. 20 in Streifen geschnitten, ohne sie durch die Formwalzen hindurchzuleiten. Auf diese Weise wurden die Nudelstreifen mit einer Dicke von 1,4 mm hergestellt. Nachdem Dämpfen wurden sie mit Heißluft getrocknet, um Fertignudeln herzustellen, die 10 Gew.-% Wasser enthielten.
• Die mit dem Beispiel 1 und mit dem Vergleichsbeispiel 1 hergestellten Fertignudeln wurden in 500 ml heißen Wasser drei Minuten lang gekocht, und dann wurde Suppe zugesetzt. Sensorische Prüfungen der entstandenen Nudeln wurden durch fünf Versuchspersonen durchgeführt. Das Ergebnis dieses Versuchs ist in Tabelle 1 dargestellt. Die Nudelstreifen wurden auch mit einem Rheometer geprüft, um die Abschneidfestigkeit zu messen. Das Ergebnis dieses Versuchs ist in Tabelle 2 dargestellt. Des Weiteren wurden die Fertignudeln in heißes Wasser eingetaucht, und die Menge an in den Nudeln absorbiertem Wasser wurde gemessen. Das Ergebnis dieses Versuchs ist in Tabelle 3 dargestellt. Fig. 9 zeigt eine Kurve, die mit einem Rheoplotter hergestellt wurde, der Daten aufzeichnet, die ein Rheometer erzeugt, und zwar auf der Grundlage der in Tabelle 2 dargestellten Daten. Tabelle 1 SENSORISCHER VERSUCH Tabelle 2 MIT RHEOMETER GEMESSENE ABSCHNEIDFESTIGKEIT Tabelle 3 WASSERABSORPTIONSVERSUCH
• Der Versuch mit Hilfe des Rheometers wurde unter den folgenden Bedingungen ausgeführt:
• Rheometer: Fudo-Rheometer, Modell RT-2010 J-CVV (hergestellt von LEOTECH)
• Messadapter: Klavierdraht (Messung der Abschneidfestigkeit)
• Ausgewählte Zeit: 1 Minute (Zeit vom Ende der Vorbereitung bis zu einer Messung)
• Schneidgeschwindigkeit: 2 cm pro Minute (Geschwindigkeit beim Schneiden einer Probenudel mit dem Klavierdraht durch Anheben eines Probentischs)
• Anzahl der Nudeln: vier (die Anzahl der Nudeln, die jeweils auf den Probentisch aufgelegt wurden)
• Gemessene Größe: Abschneidfestigkeit
• Wie aus der in Fig. 9 dargestellten Kurve hervorgeht, tritt ein hoher Spitzenwert auf, wenn eine gekochte Nudel zäh ist, und wenn ein harter Kern vorhanden ist, entsteht ein scharfer Spitzenwert mit einem spitzen Winkel, wenn die Nudel geschnitten wird.
• Wie aus Tabelle 1 ersichtlich ist, die das Ergebnis des sensorischen Versuchs wiedergibt, weist die vorliegende Nudel gemäß dem Beispiel 1 der Erfindung verbesserte Rekonstitution auf, fühlt sich glatt auf der Zunge an, passt gut zur Suppe und ist attraktiv für den Verbraucher. Des Weiteren entsteht durch die Textur der Nudel nicht das Gefühl des Kauens von Kaugummi, sondern sie weist einen angenehmen Biss auf.
• Das Ergebnis des Abschneidfestigkeitsversuchs mit dem Rheometer, das in Tabelle 2 dargestellt, zeigt, dass die Nudel von Beispiel 1 ein erheblich weicheres Kaugefühl vermittelt als die Nudeln des Vergleichsbeispiels 1.
• Aus dem in Tabelle 3 dargestellten Versuchsergebnis ergibt sich, dass die Nudel gemäß Beispiel 1 eine bessere Rekonstitutionsfähigkeit als die Nudeln des Vergleichsbeispiels 1 aufweist.
• Aus der in Fig. 9 dargestellten Kurve ergibt sich, dass die Nudel des Beispiels 1 weicher ist als die Nudel des Vergleichsbeispiels 1. Die Nudel des Vergleichsbeispiels 1 ist zäh, und selbst eine Minute nach der dreiminütigen Zubereitung ist noch ein harter Kern vorhanden.
Beispiel 2
• Weizenmehl in einer Menge von 90 Gewichtsteilen wurde mit Kartoffelstärke in einer Menge von 10 Gewichtsteilen, KANSUI in einer Menge von 0,5 Gewichtsteilen, Kochsalz in einer Menge von 1 Gewichtsteil, Lebensmittelfarbe aus Gardenie in einer Menge von 0,1 Gewichtsteilen und Wasser in einer Menge von 40 Gewichtsteilen vermischt. Ein Gemisch wurde gut geknetet, um einen Teig herzustellen. Dann wurde der Teig mit der Walzvorrichtung auf übliche Weise gewalzt, um eine Teigplatte mit einer Dicke von 1,1 mm herzustellen. Dann wurde die Teigplatte durch ein Paar Formwalzen mit den pyramidenförmigen Vorsprüngen geleitet. Der vertikale Winkel K eines pyramidenförmigen Vorsprungs wurde auf 90 Grad festgelegt. Die Formwalzen waren um 0,3 mm voneinander getrennt. Dann wurde die Teigplatte mit den Schneidwalzen mit Schneiden der Größe Nr. 20 (1,5 mm breit) in Streifen geschnitten. Jeder Streifen harte eine Dicke von 1,2 mm. Anschließend wurden die Streifen gedämpft und dann mit heißer Luft bei 90ºC getrocknet. So wurden heißluftgetrocknete Nudeln mit einem Wassergehalt von 10 Gew.-% hergestellt.
Beispiel 3
• Bei diesem Beispiel wurde die Teigplatte mit Formwalzen mit pyramidenförmigen Vorsprüngen mit einem vertikalen Winkel K von 60 Grad behandelt. Die übrigen Bedingungen waren identisch mit denen von Beispiel 2.
Beispiel 4
• Die Teigplatte wurde zwischen Formwalzen mit pyramidenförmigen Vorsprüngen mit einem vertikalen Winkel K von 45 Grad hindurchgeleitet. Die übrigen Bedingungen waren die gleichen wie bei Beispiel 2.
Vergleichsbeispiel 2
• Die Teigplatte wurde mit den gleichen Verfahren wie bei Beispiel 2 hergestellt, wobei die Teigplatte jedoch nicht durch die Formwalzen hindurchgeleitet wurde. Nach dem Schneiden der Teigplatte in Nudelstreifen wurden diese mit dem gleichen Verfahren wie bei Beispiel 2 behandelt, um Fertignudeln herzustellen.
Vergleichsbeispiel 3
• Die Teigplatte wurde mit dem gleichen Verfahren wie bei Beispiel 2 hergestellt, wobei jedoch die Teigplatte zwischen Formwalzen mit pyramidenförmigen Vorsprüngen hindurchgeleitet wurde und der Vorsprung einen vertikalen Winkel K von 120 Grad hatte. Der restliche Herstellungsprozess war genau der gleiche wie bei Beispiel 2.
Vergleichsbeispiel 4
• Die Teigplatte wurde zwischen Formwalzen mit pyramidenförmigen Vorsprüngen hindurchgeleitet, wobei der Vorsprung einen vertikalen Winkel K von 30 Grad hatte. Dabei blieb Material der Teigplatte an den Formwalzen haften, so dass keine Nudelstreifen hergestellt werden konnten.
• Die mit den Beispielen 2, 3 und 4 sowie den Vergleichsbeispielen 2 und 3 hergestellten Fertignudeln wurden drei Minuten lang in 500 ml heißen Wasser gekocht und anschließend wurde Suppe hinzugefügt. Eine sensorische Prüfung der fertigen Nudeln wurde von 5 Versuchspersonen durchgeführt. Das Ergebnis dieses Versuchs ist in Tabelle 4 dargestellt. Die Nudelstreifen wurden ebenfalls mit einem Rheometer geprüft, um eine Abschneidfestigkeit zu messen. Das Ergebnis dieses Versuchs ist in Tabelle 5 dargestellt. Des Weiteren wurden die Fertignudeln in heißes Wasser getaucht, und eine in den Nudeln absorbierte Wassermenge wurde gemessen. Das Ergebnis dieses Versuchs ist in Tabelle 6 dargestellt. Fig. 10 zeigt eine Kurve, die mit einem Rheoplotter auf der Grundlage der in Tabelle 5 dargestellten Daten hergestellt wurde.
Tabelle 4 SENSORISCHER VERSUCH
• Bewertung
• Vergleichsbeispiel 2 Gefühl: wie sehr zähen Gummi zu kauen, passt schlecht zur Suppe
• Vergleichsbeispiel 3 Gefühl: wie sehr zähen Gummi zu kauen, passt schlecht zur Suppe
• Beispiel 2 weich wie eine frische Nudel und glatt auf der Zunge, passt gut zur Suppe
• Beispiel 3 weich wie eine frische Nudel und glatt auf der Zunge, passt gut zur Suppe
• Beispiel 4 weich wie eine frische Nudel und glatt auf der Zunge, passt gut zur Suppe Tabelle 5 MIT RHEOMETER GEMESSENE ABSCHNEIDFESTIGKEIT
• ¹ Vertikaler Winkel K des gleichschenkligen Dreiecks in einer Ebene, die durch einen Scheitelpunkt einer pyramidenförmigen Vertiefung verläuft.
• ² Formwalze wurde nicht eingesetzt. Tabelle 6 WASSERABSORPTIONSVERSUGH
• ¹ Vertikaler Winkel K des gleichschenkligen Dreiecks in einer Ebene, die durch einen Scheitelpunkt einer pyramidenförmigen Vertiefung verläuft.
• ² Formwalze wurde nicht eingesetzt.
• Wie aus Tabelle 4 und 5 hervorgeht, weisen die Fertignudeln entsprechend den Beispielen 2 bis 4 der Erfindung, bei denen die Teigplatte durch die Formwalzen mit den pyramidenförmigen Vorsprüngen mit einem vertikalen Winkel K von 45 Grad bis 90 Grad geleitet wurde, verbesserte Rekonstitutionsfähigkeit auf, fühlen sich auf der Zunge glatt an, passen gut zur Suppe und sind geschmacklich stets interessant für den Verbraucher. Des Weiteren haben die Nudeln eine Textur, durch die nicht das Gefühl entsteht, zähen Gummi zu kauen, sondern sie weisen guten Biss auf.
• Aus dem in Tabelle 5 dargestellten Versuchsergebnis ist ersichtlich, dass die Fertignudeln der Beispiele 2 bis 4 gemäß der Erfindung sich weicher kauen lassen als die Fertignudeln der Vergleichsbeispiele 2 und 3.
• Des Weiteren zeigt das in Tabelle 6 dargestellte Versuchsergebnis, dass die Fertignudeln der Beispiele 2 bis 4 gemäß der Erfindung im Vergleich zu den Fertignudeln der Vergleichsbeispiele 2 und 3 gut mit heißem Wasser rekonstruiert werden können.
• Aus der in Fig. 10 dargestellten Kurve wird ersichtlich, dass die Fertignudeln der Beispiele 2 bis 4 weich sind, während die Fertignudeln der Vergleichsbeispiele 2 und 3 zäh sind.
• Die Vorteile der vorliegenden Erfindung lassen sich wie folgt zusammenfassen:
• 1. Die Fertignudelstreifen gemäß der Erfindung weisen ein besseres Rekonstitutionsvermögen auf und können bedeutend bequemer zubereitet werden als die bekannten Nudeln.
• 2. Die Fertignudel gemäß der Erfindung fühlt sich auf der Zunge weich und glatt an.
• 3. Die Fertignudel gemäß der Erfindung fühlt sich nach der Rekonstitution voll an.
• 4. Die Fertignudel gemäß der Erfindung kann eines der Probleme herkömmlicher ungebratener Nudeln lösen, da sie gut zur Suppe passt und geschmacklich stets interessant ist.
• 5. Das Verfahren gemäß der Erfindung kann ausgeführt werden, ohne die vorhandenen Einrichtungen stark zu verändern, so dass die Herstellungskosten nicht erheblich ansteigen.
• 6. Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung können die Fertignudeln mit den oben erwähnten Vorteilen leicht hergestellt werden, wobei eine Querschnittsform der Nudel kreisförmig, rechteckig oder abgerundet rechteckig sein kann.
• 7. Mit der Vorrichtung gemäß der Erfindung ist es möglich, pyramidenförmige Vorsprünge von Formwalzen leicht herzustellen, so dass die Fertigungskosten nicht erheblich ansteigen.

Claims (15)

1. Fertignudelstreifen, der mit einem normalen Schneideschritt hergestellt wird und eine oder mehrere Reihen pyramidenförmiger Vertiefungen umfasst, wobei vier Dreiecksflächen in wenigstens einer der gewalzten Flächen hergestellt werden, die sich zwischen geschnittenen Seitenflächen befinden, und wobei die Vertiefungen um einen gewünschten Abstand voneinander getrennt sind.

2. Fertignudelstreifen nach Anspruch 1, wobei jede der pyramidenförmigen Vertiefungen so geformt ist, dass ein vertikaler Winkel eines gleichschenkligen Dreiecks, das durch einen Vertikalschnitt gebildet wird, der durch eine Oberseite der pyramidenförmigen Vertiefung in einer Längsrichtung des Nudelstreifens verläuft, auf einen Winkel in einem Bereich von 45 Grad bis 90 Grad festgelegt wird.

3. Fertignudelstreifen nach Anspruch 2, wobei der Fertignudelstreifen eine Breite von 1 bis 1,5 mm hat und eine einzelne Reihe pyramidenförmiger Vorsprünge an wenigstens einer der beiden gewalzten Flächen ausgebildet ist.

4. Fertignudelstreifen nach Anspruch 2, wobei der Fertignudelstreifen eine Breite von mehr als 1,5 mm hat und mehrere Reihen pyramidenförmiger Vertiefungen in wenigstens einer der beiden gewalzten Flächen ausgebildet sind.

5. Fertignudelstreifen nach Anspruch 3 oder 4, wobei der Fertignudelstreifen einen kreisförmigen oder rechteckigen oder abgerundeten rechteckigen Querschnitt hat.

6. Verfahren zum Herstellen von Fertignudelstreifen, das die folgenden Schritte umfasst:

Kneten von Weizenmehl zusammen mit Wasser oder wasserhaltigen Zusatzstoffen, um einen Teig herzustellen;

Walzen des Teigs, um eine Teigplatte herzustellen;

Hindurchleiten der Teigplatte zwischen Formwalzen, von denen wenigstens eine eine Vielzahl pyramidenförmiger Vorsprünge aufweist, um pyramidenförmige Vertiefungen mit vier Dreiecksflächen in wenigstens einer der beiden gewalzten Flächen der Teigplatte herzustellen; und

Schneiden der Teigplatte in eine Vielzahl von Streifen, so dass jeder der Streifen wenigstens eine Reihe pyramidenförmiger Vertiefungen enthält, die in der Längsrichtung des Streifens ausgerichtet sind.

7. Verfahren nach Anspruch 6, wobei die Teigplatte zwischen den Formwalzen hindurchgeleitet wird, die nebeneinander mit einem Abstand angeordnet sind, der geringer als die Dicke der Teigplatte.

8. Verfahren nach Anspruch 6, wobei die pyramidenförmigen Vorsprünge an der Formwalze so geformt sind, dass ein vertikaler Winkel eines gleichschenkligen Dreiecks, das durch einen Vertikalschnitt gebildet wird, der durch einen oberen Teil der pyramidenförmigen Vertiefung in einer Längsrichtung des Nudelstreifens verläuft, auf einen Winkel in einem Bereich zwischen 45 Grad und 90 Grad festgelegt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 6, das die folgenden Schritte einschließt:

Dämpfen der Fertignudelstreifen; und

Trocknen der gedämpften Nudelstreifen mit heißer Luft, um ungebratene Fertignudeln herzustellen.

10. Verfahren nach Anspruch 9, wobei die Teigplatte zwischen den Formwalzen hindurchgeleitet wird, die nebeneinander mit einem Abstand angeordnet sind, der geringer ist als die Dicke der Teigplatte.

11. Verfahren nach Anspruch 9, wobei die pyramidenförmigen Vorsprünge an der Formwalze so geformt sind, dass ein vertikaler Winkel eines gleichschenkligen Dreiecks, das durch einen Vertikalschnitt gebildet wird, der durch einen oberen Teil der pyramidenförmigen Vertiefung in einer Längsrichtung des Nudelstreifens hindurch verläuft, auf einen Winkel in einem Bereich zwischen 45 Grad und 90 Grad festgelegt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 9, wobei der Schritt des Dämpfens ausgeführt wird, indem Dampf auf die Fertignudelstreifen gerichtet wird.

13. Verfahren nach Anspruch 9, wobei nach dem Schneiden der Teigplatte in die Fertignudelstreifen die Nudelstreifen einem Wellenherstellungsschritt unterzogen werden.

14. Vorrichtung zum Herstellen von Fertignudelstreifen, die umfasst:

eine Einrichtung zum Kneten von Weizenmehl zusammen mit Wasser oder wasserhaltigen Zusatzstoffen, um einen Teig herzustellen;

eine Einrichtung zum Walzen des Teigs, um eine Teigplatte herzustellen;

eine Einrichtung zum Herstellen von pyramidenförmigen Vertiefungen mit vier Dreiecksflächen in wenigstens einer der beiden gewalzten Flächen der Teigplatte; und

eine Einrichtung zum Schneiden der Teigplatte in eine Vielzahl von Streifen, so dass jeder der Streifen wenigstens eine Reihe pyramidenförmiger Vertiefungen mit vier Dreiecksflächen enthält, die in der Längsrichtung des Streifens ausgerichtet sind.

15. Vorrichtung nach Anspruch 14, wobei die Formeinrichtung Formwalzen enthält, von denen wenigstens eine eine Vielzahl pyramidenförmiger Vorsprünge mit vier Dreiecksflächen zum Herstellen der Vertiefungen in den Streifen aufweist.