DE2949651A1 - Geformtes nahrungsmittelprodukt aus mikrofibrillarem protein und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents
Geformtes nahrungsmittelprodukt aus mikrofibrillarem protein und verfahren zu seiner herstellungInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
- A23J3/227—Meat-like textured foods
-
- D—TEXTILES; PAPER
- D01—NATURAL OR MAN-MADE THREADS OR FIBRES; SPINNING
- D01F—CHEMICAL FEATURES IN THE MANUFACTURE OF ARTIFICIAL FILAMENTS, THREADS, FIBRES, BRISTLES OR RIBBONS; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED FOR THE MANUFACTURE OF CARBON FILAMENTS
- D01F4/00—Monocomponent artificial filaments or the like of proteins; Manufacture thereof
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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Description
Die Erfindung betrifft ein geformtes Nahrungsmittelprodukt aus mikrofibrillarem Protein mit ausgezeichneter
Beständigkeit gegen Kochen in heißem Wasser, ausgezeichneter Formbeständigkeit und guter Schmackhaftigkeit
und ein Verfahren zu seiner Herstellung. Die Erfindung ist insbesondere auf ein geformtes
Nahrungsmittelprodukt gerichtet, das ein Bündel aus mikrofibrillarem Protein mit hoher Erweichungstemperatur
und einem mikrofibrillarem Protein mit niedriger Erweichungstemperatur und gegebenenfalls einen
oder mehreren Füllstoffe und andere Zusatzstoffe enthält, und eine ähnliche Struktur und ein ähnliches
Gefüge wie gekochtes natürliches Fleisch sowie ausgezeichnete Beständigkeit gegen Kochen in heißem
Wasser, ausgezeichnete Formbeständigkeit und gutes Gefüge aufweist. In das geformte Nahrungsmittelprodukt
gemäß der Erfindung lassen sich leicht und weitgehend Fette, Kohlenhydrate und wärmekoagulierbares
Fleisch einarbeiten, und es hat eine ähnliche oder bessere Verarbeitbarkeit als natürliches Fleisch
(insbesondere eine höhere Retortenwärmebeständigkeit) und ist daher vorteilhafter und einfacher in der
Zubereitung als natürliches Fleisch und diesem in der Homogenität, Lagerbeständigkeit sov/ie in der Ausbeute
bei der Produktion überlegen.
Natürliches Fleisch und Muskeln von Tieren weisen eine Verbundstruktur aus Muskelfasern und Kollagenproteingeweben,
die die Zwischenräume der Muskelfasern ausfüllen, auf. Blutgefäße, Fettzellen, Lymphdrüsen,
Fette, Kohlenhydrate und lösliche Proteinkomponenten sind zum größten Teil in den Kollagengeweben dispergiert.
Außerdem bilden die Muskelfasern ein Bündel von
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Myofibrillen, die parallel angeordnet sind und im
wesentlichen orientierte Proteine mit hohem Molekulargewicht wie Aktin, Myosin usw. sind. Das Bündel
von Myofibrillen ist dadurch gekennzeichnet, daß es einen hohen Wassergehalt hat und die Fibrillen frei
voneinander sind. Demgegenüber bestehen die Kollagengewebe aus einem äußerst dehnbaren Gel, das überwiegend
aus Mukoproteinen, z.B. Elastin, besteht, das ein vergleichsweise geringes Orientierungsvermögen
hat, und die Kollagengewebe weisen eine weit niedrigere Festigkeit und Zähigkeit auf als die Muskelfasern.
Die Kollagengewebe haben die Aufgabe, die Form als Fleisch zu bewahren (Formbeständigkeit) und
die Fasern lose zu vernetzen, so daß das Gewebe die Gefügeeigenschaften nicht verliert. Sie haben die
weitere Aufgabe, die Füllkomponenten und zusätzlichen Komponenten wie Fette, Kohlenhydrate, Geschmacksstoffe, Extrakte usw., die notwendig sind, damit der
Geschmack und die Kocheigenschaften als Nahrungsmittel
erhalten bleiben, zurückzuhalten. Es sind die vorstehend genannten Strukturmerkmale, denen das für
Nahrungszwecke dienende Fleisch das einzigartige Aussehen und Gefüge und den einzigartigen Geschmack
verdankt.
Vor kurzem wurden verschiedene Untersuchungen mit dem Ziel durchgeführt, Nahrungsmittel auf Basis von
künstlichem faserförmigem Protein, z.B. ein das Fleisch simulierendes Nahrungsmittel auf Basis von
faserförmigem Protein zu entwickeln* Bei diesen Untersuchungen
wurden jedoch die vorstehend genannten Strukturmerkmale von natürlichem Fleisch außer acht
gelassen. Bei dem bekannten Verfahren zur Herstellung von künstlichen Nahrungsmitteln auf Basis von faserförmigem
Protein werden durch Wärme koagulierbetre Proteine, z.B. Eiereiweiß, gemahlene Fischpaste und
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Fleischpaste als Bindemittel verwendet, um dem Produkt den gewünschten Zusammenhalt und die gewünschte
Formbeständigkeit zu verleihen. Bei Verwendung des Bindemittels wird jedoch aus dem geformten Nahrungsmittelprodukt
auf Grund des erhöhten Anteils an nichtfaserigem Material und der Bindung zwischen der
gesamten Oberfläche der Faserphase und der Füllstoffphase ein Produkt mit schwammartigem oder gummiartigem,
fremdartigem Gefüge erhalten. Als Folge zeigt das Nahrungsmittelprodukt ein schlechtes Fasergefüge
und ein verstärktes gummiartiges oder teigartiges ungewöhnliches und unregelmäßiges Gefüge und damit
nicht die gewünschte Schmackhaftigkeit von Fleisch. Außerdem sind die als Bindemittel verwendeten, durch
Wärme gerinnbaren Proteine teuer; sie müssen in großer Menge verwendet werden, um ein Produkt, das genügend
Formbeständigkeit hat, um dem Kochen zu widerstehen, zu erhalten.
Es ist ferner bekannt, Nahrungsmittel auf Basis von künstlichem faserförmigem Protein durch Nadeln eines
essbaren faserförmigen Proteins und damit durch mechanisches gegenseitiges Verflechten der Fasern
ohne Verwendung eines Bindemittels herzustellen. Bei diesem Verfahren werden die Fasern jedoch während des
Nadeins durchschnitten, wodurch sich eine Verschlechterung des Zusammenhalts des endgültigen geformten
Nahrungsmittelprodukts ergibt. Ferner kann durch die mechanische gegenseitige Verflechtung keine genügende
Quervernetzung und Bindung der Fibrillen erzielt werden, so daß das Produkt seine feste Struktur nicht
zu bewahren vermag und beim weiteren Kochen zum Zerfallen neigt. Bisher ist kein künstliches geformtes
Nahrungsmittelprodukt, das alle Voraussetzungen in Bezug auf Gefüge, Aussehen, Verarbeitbarkeit und
Kocheigenschaften erfüllt, bekannt geworden.
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1149651
Von der Anmelderin wurde bereits ein Verfahren zur Herstellung eines faserförmigen Proteinnahrungsmittelprodukts mit Netzstruktur aus einem Bündel Von Mikrofibrillen (Multifibrillen), die parallel angeordnet
sind, durch Kontaktbindung der einzelnen Proteinmultifibrillen unter Erhitzen in einem bestimmten Temperaturbereich ohne Verwendung eines Bindemittels entwickelt
(japanische Patentveröffentlichung (ungeprÖft) 133 663/
1978). Das nach diesem Verfahren hergestellte Produkt
zeigt ausgezeichneten Zusammenhalt beim Heißwasserbeständigkeitstest, d.h. es zerfällt nicht eu Stücken,
wenn es 2 Stunden in heißes Wasser von 80*C getaucht
wird, jedoch zerfällt das Produkt teilweise bei einer höheren Temperatur von mehr als 100°C und verliert
ferner etwas sein Gefüge durch Quellen. Das Produkt
dieses Verfahrens ist somit noch unbefriedigend in der
Beständigkeit gegen Kochen in heißem WaMCf und lh
bezug auf Zusammenhalt und Formbeständigft0f«%·
produkt aus einem Bündel von mikrofibrlllarem Protein
mit hoher Erweichungstemperatur und einem mikrofibrillarem Protein mit niedriger Erweichungstemperatur und
gegebenenfalls einem oder mehreren Füllsteffen und anderen Zusatzstoffen eine ähnliche Struktur und ein
ähnliches Gefüge wie gekochtes natürliches Fleisch sowie ausgezeichnete Beständigkeit gegen Kochen in
heißem Wasser, ausgezeichnete Formbeständigkeit und gutes Gefüge aufweist, und daß in dieses Produkt Fette,
Emulgatoren, Kohlenhydrate, koagulierbares Proteingel,
Aromastoffe usw. eingearbeitet werden können, wobei die
Dimensionen der Netzwerkstruktur und die Formbeständigkeit des Produkts kaum beeinträchtigt werden· Es ist
somit möglich, in einfacher Weise bei einstufiger Her
stellung das gewünschte Nahrungsmittelprodukt mit
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ähnlichem Gefüge und ähnlichem Geschmack wie einzelne Fleischsorten herzustellen, indem die Zusatzstoffe,
z.B. Fette und Kohlenhydrate, in entsprechender Weise so variiert werden, daß das Produkt dem zu simulierenden
Fleisch gleichkommt.
Als Ergebnis der Untersuchung der Beziehung zwischen der Netzwerkstruktur der Multifibrillen und dem Gefüge
und Aufbau wurde ferner gefunden, daß das gewünschte geformte Nahrungsmittelprodukt durch Einstellen
und Regeln der Gefügeparameter, insbesondere der Härte (H), Elastizität (E) und des Kohäsionsvermögens
oder der Bindigkeit (Co) innerhalb eines bestimmten Bereichs leicht hergestellt werden kann.
Von der Anmelderin wurden ferner Untersuchungen über das gummiartige seltsame Gefüge durchgeführt, das durch
Messung mit dem Texturometer kaum feststellbar ist, jedoch gelegentlich wahrgenommen wird, wenn man einen
zähen viszeralen Muskel oder ein fleischsimulierendes
Nahrungsmittel im heißen Zustand kaut. Als Ergebnis wurde festgestellt, daß diese Erscheinung eine enge
Beziehung zu der Dichte der Knotenpunkte der Netzwerkstruktur der MuItifibrillen und ihrer Beweglichkeit
zur Füllstoffphase hat, und daß es zweckmäßig ist, eine Substanz einzubauen, die von der Oberfläche der
die Netzwerkstruktur bildenden Fasern frei ist und die Bindung anderer Komponenten, z.B. eines durch Wärme
koagulierten Proteingels, zu verhindern vermag, um die Erscheinung des gummiartigen fremdartigen Gefüges auszuschließen.
Bei dieser Ausführungsform ist es nicht
notwendig, irgendein übliches Bindemittel wie Eiereiweiß, gemahlene Fischpaste oder Fleischpaste zu verwenden,
während die letzteren als Füllstoffe lediglich zur Verbesserung des Gefüges des Produkts eingearbeitet
werden können. Ferner können auch bei ihrer Verwendung leichter verfügbare Materialien eingesetzt werden. Wenn
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beispielsweise eine Fleischpaste als Bindemittel wie bei dem üblichen Fleischersatz verwendet wird, muß ein
genügend frisches Fleisch verwendet werden, um vollständige Bindung zu erzielen. Im Gegensatz hierzu ist
im Rahmen der Erfindung ein solches frisches Produkt nicht notwendig, vielmehr wird vorzugsweise ein durch
Wärme denaturiertes gemahlenes Fleischprodukt verwendet. Ferner wird bei Verwendung von Eiereiweiß als
Bindemittel beim üblichen Fleischersatz das Eiweiß gewöhnlich im Zustand des nicht modifizierten wässrigen
Eiweißgels eingesetzt, während im Rahmen der Erfindung vorzugsweise ein gemahlenes Produkt aus modifiziertem,
geronnenem Eiereiweiß verwendet wird.
Wie bereits erwähnt, stellt sich die Erfindung die Aufgabe, ein geformtes Produkt aus mikrofibrillarem
Protein mit ausgezeichneter Beständigkeit gegen Kochen in heißem Wasser, ausgezeichneter Formbeständigkeit
und gutem Gefüge und guter Struktur verfügbar zu machen. Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein verbessertes
Fleischersatzprodukt, das gegen eine Wärmebehandlung bei hoher Temperatur, beispielsweise 100°C oder
höher, beständig ist. Die Erfindung umfaßt ferner ein Verfahren zur Herstellung dieses geformten Produkts.
Das geformte Produkt aus mikrofibrillarem Protein gemaß
der Erfindung enthält (A) 1 Gew.-Teil eines Bündels von mikrofibrillarem Protein mit hoher Erweichungstemperatur
und (B) mehr als 0,02 bis 0,67 Gewi-Teile eines mikrofibrillaren Proteins mit niedriger Erweichungstemperatur.
Das Bündel (A) von mikrofibrillarem Protein mit hoher
Erweichungstemperatur besteht aus MuItifibri]len von
durch Wärme weichwerdenden Proteinfasern mit einem Durchmesser von 10 um oder weniger (oro Einzel faser),
wobei die MuItifibrillen einen Wärmebeständigkeitsindex
gemäß nachstehender Definition von 100 oder mehr
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haben. Das mikrofibrillare Protein (B) mit niedriger
Erweichungstemperatur ist ein multifibrillares (Bündel), feinteiliges oder blockartiges Produkt aus durch Wärme
weichwerdenden Proteinfasern mit einem Durchmesser von 10 um oder weniger (pro Faser) und einem Wärmebeständigkeitsindex
von 55 bis (Wärmebeständigkeitsindex des Bündels (A) minus 10). Der Wärmebeständigkeitsindex
ist die maximale Temperatur, bei der 90% oder mehr der Mikrofibrillen erhalten bleiben,wenn das mikrofibrillare
Protein 30 Minuten in Wasser von pH 5,5 bei einer feststehenden Temperatur gehalten wird, wobei das Erhitzen
des mikrofibrillaren Proteins mit Wasserdampf, einem Mikrowellenherd oder einem Heißwasserbad erfolgt.
Das erfindungsgemäße geformte Nahrungsmittelprodukt aus
mikrofibrillarem Protein kann gegebenenfalls wenigstens
einen Füllstoff und/oder Zusatzstoff aus der aus wärmekoagulierbaren Proteinen, Fetten und Ölen, Emulgatoren,
Stärken, Gummen, Würzen, Aromastoffen, Farbstoffen und diese Substanzen enthaltenden natürlichen Produkten
bestehenden Gruppe in einer Menge von nicht mehr als 0,4 Gew.-Teilen pro Gew.-Teil des Gesamtgewichts des
Bündels aus mikrofibrillarem Protein mit hoher Erweichungstemperatur
(A) und des mikrofibrillaren Proteins mit niedriger Erweichungstemperatur (B) enthalten.
Als durch Wärme erweichende Proteine eignen sich für die Zwecke der Erfindung alle Proteine, die "formbeständig
sind, keine Verflüssigung an der Oberfläche aufweisen und im wässrigen Zustand bei Raumtemperatur
nicht erweichen, aber bei hoher Temperatur, z.B. der
30 Koch- und Brattemperatur, fast reversibel schmelzen
oder an der Oberfläche erweichen. Proteinmikrofibrillen
mit einem Faserdurchmesser von 10 um oder weniger eignen sich für das Bündel der durch Wärme erweichenden
Proteinfasern (A). Das Bündel (A) hat einen Wärmebeständigkeitsindex
von 100 oder mehr, vorzugsweise von
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100 bis 130. Der Faserdurchmesser der mikrofibrillaren
Proteine (A) und (B) liegt gewöhnlich im Bereich von 0,05 bis 10 um, vorzugsweise 0,5 bis 5 yum#
Das erfindungsgemäß verwendete mikrofibrlllare Protein
(B) mit niedriger Erweichungstemperatur hat einen
Wärmebeständigkeitsindex von 55 oder mehr» aber nicht
über dem Wärmebeständigkeitsindex des Bündels (A) minus 10, so daß das mikrofibrillare Protein (B) seine Aufgabe, das Bündel (A) unter mäßigen Bedingungen zu
binden, gut zu erfüllen vermag. Alt Ausgangsmaterialien für die mikrofibrillaren Proteine (A) und (B) eignen
sich isolierte Proteine von verschiedenen Hülsenfrüchten (z.B. Sojaglycinin), Proteine von Cerlalien (z.B.
Weizenkleber), Milchkasein, Kollagen u.dgle
Die als Ausgangsproteine für die Herstellung des Bündels
(A) der durch Wärme weich werdenden Protftlgfaserxt und.
der durch Wärme erweichenden ProteinfaseffH ffc)/können
durch Behandlung des geformten Proteinprodukts mit einer Säure, einem neutralen SaIs oder einen Vernetzungs
mittel stabilisiert werden, jedoch ist das nach einem
üblichen Verfahren stabilisierte Produkt im wesentlichen eine durch Wärme erweichende Substanz, die sich
somit noch deformiert oder erweicht, wenn sie lange Zeit bei einer Temperatur von 60eC bis 1000C gekocht
wird. Um das Protein für das Bündel (A) von mikrofibriHarem Protein mit hoher Erweichungstemperatur
verwenden zu können, muß es somit mit einer speziellen Kombination einer Säure und eines neutralen Salzes für
lange Zeit behandelt oder einer Vernetzungsreaktion
mit einem reduzierenden Zucker oder einem Aldehyd
unterworfen werden, wodurch sein Wärmebeständigkeits- j index auf 100 oder höher gebracht wird (siehe US-PS
4 165 392 und japanische Patentanmeldung 118 480/1977). Das Bündel von Proteinfasern (A) und (B) (Multifibril
len) kann nach verschiedenen üblichen Verfahren, bei-
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ORIGINAL INSPECTED
spielsweise durch Extrusion mit einer Mehrlochspinndüse, Fibrillieren durch Verstrecken und Zerreißen
von Folien, Fibrillieren durch Verspritzen oder Rühren einer hochviskosen Aufschlämmung eines Proteins, Fibrillieren
eines Teigs, der einer Scherspannung zwischen Walzen unterworfen oder unter Zugabe eines Dehydratisierungsmittels
geknetet wird, o.dgl. hergestellt werden. Das Bündel von mikrofibrillarem Protein mit hoher
Erweichungstemperatur (A) kann in verschiedenen Formen, z.B. als Flächengebilde, Platte, Stab, Block oder
in anderen verschiedenen Formen verwendet werden. Das mikrofibrillare Protein mit niedriger Erweichungstemperatur
kann ebenfalls in verschiedenen Formen, beispielsweise als Flächengebilde, in Form von Teilchen
oder anderen Formen, verwendet werden.
Die nachstehend beschriebenen Versuche wurden durchgeführt, um die Beziehungen der verschiedenen Parameter
und der Eigenschaften des geformten Nahrungsmittelprodukts zu untersuchen.
20 Versuch 1
Um die Beziehung zwischen der Kombination des Bündels von mikrofibrillarem Protein mit hoher Erweichungstemperatur
(A) und des mikrofibrillaren Proteins mit niedriger Erweichungstemperatur (B) und dem Gefüge
des gebildeten geformten Produkts zu untersuchen, wurde der nachstehend beschriebene Versuch unter Verwendung
von Milchkasein als durch Wärme erweichendes Protein durchgeführt.
Mehrere Arten von Bündeln von mikrofibrillarem Protein
mit verschiedenen Wärmebeständigkeitsindices wurden hergestellt, indem eine Mizelle von Kasein mit einer
Protease behandelt, das erhaltene Gel fibrilliert wurde, indem es einer Spannung unterworfen wurde, das fibrillierte
Produkt in einem Schwefelsäurebad vorstabili-
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siert und dann der eigentlichen Stabilisierung zu verschiedenen Graden durch Eintauchen in ein siedendes
Salzbad (wässrige Natriumchloridlösung) unterworfen wurde. Der Wärmebeständigkeitsindex der in dieser Weise
erhaltenen Produkte wurde in der bereits beschriebenen Weise gemessen.
Das Produkt des mikrofibrillaren Kaseins mit einem
Wärmebeständigkeitsindex von 100 (A) wurde zu einem dünnen rechteckigen Produkt mit einer Querschnitts-
2 fläche des Bündels von etwa 1 mm und einer Länge von etwa 30 mm zerschnitten. Getrennt hiervon wurde ein
Produkt von mikrofibrillarem Kasein mit einem Wärmebeständigkeitsindex
von 80 (B) zu feinen Teilchen geschnitten. Das erstgenannte Produkt (A) (1 Gew.-Teil)
wurde mit verschiedenen Mengen (7/3 bis 1/49 Gew·- Teile) des zweiten Produkts (B) gemischt* Das Gemisch
(200 g) wurde mit einer hitzebeständigen Folie so umhüllt, daß die Feuchtigkeit nicht verdampfte, und dann
4 Minuten mit einem Mikrowellenherd (2450 MHz, 500 W) erhitzt, wobei die maximale Temperatur etwa 98 bis 990C
betrug. Durch diese Wärmebehandlung wurde das Produkt mit dem niedrigeren Wärmebeständigkeitsindex (B) erweicht
und oberflächlich geschmolzen, wodurch das Produkt (Bündel) von mikrofibrillarem Kasein mit dem
höheren Wärmebeständigkeitsindex (A) an den Berührungsflächen mit dem Produkt (B) verbunden wurde. Die in
dieser Weise hergestellten Proben wurden in eine zylindrische Form (Querschnittsfläche 140 cm , Höhe 5 cm)
gefüllt und 5 Minuten unter einer Belastung von 0,1 N/
ρ
30 mm geformt.
30 mm geformt.
Verschiedene Produkte mit unterschiedlichen Verhältnissen der Komponente mit dem höheren Wärmebeständigkeitsindex
(A) zur Komponente mit niedrigerem Wärmebeständigkeitsindex (B) wurden auf Zusammenhalt geprüft,
indem sie 15 Minuten in heißem Wasser von 100°C
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gekocht wurden. Der Zusammenhalt wurde wie folgt bewertet:
(Q) : Kein Zerfall wurde festgestellt.
Q : Eine geringe Loslösung und Quellen wurden beobachtet.
Q : Eine geringe Loslösung und Quellen wurden beobachtet.
χ : Das Produkt zerfiel fast zu Stücken und bewahrte seine Form nicht.
Außerdem wurde der Gefügeparameter: Elastizität (E)
der Produkte mit einem im Handel erhältlichen Texturo-
der Produkte mit einem im Handel erhältlichen Texturo-
10 meter (Hersteller Zenken K.K.) unter den folgenden
Bedingungen gemessen: Temperatur 200C, Spannung 2,5 V
(unter Verwendung eines 1/5-Dämpfungsgliedes; Kolben:
Aluminiumkolben von 13 mm Durchmesser (flacher Typ); Spielraum: 2 mm; Dicke der Testprobe 13 mm; Geschwindigkeit
des Registrierstreifens 750 mm/Min.; Bißzahl: 12 Bisse/Minute; Viskositätsindex 8,5.
Ferner wurden die Kaubarkeit und der Biß der Produkte von einer Gruppe von Prüfern ermittelt. Die Ergebnisse
sind in Tabelle 1 genannt.
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O O
to
-J
σ> σ>
| Versuch Nr. |
Komponente (A) mit hohem Wärmebeständig keitsindex (= 100), Gew.-Teile |
Komponente (B) mit niedrigem Wärmebe- ständigkeitsindex (= 80), Gew.-Teile |
Zusammen halt (15 Min. bei 100°C) |
Kaubarkeit und Biß |
Elastizität (E) |
| 1 | 1 | 7/3 | © | schlecht | 0.47 |
| 2 3 4 |
1 1 1 |
1 2/3 1/9 |
© | schlecht ausgezeich net Il |
0.60 0.75 0.95 |
| ' 5 | 1 | 1/20 | O | Il | 1.30 |
| 6 | 1 | 1/40 | O | Il | 1.30 |
| 7 | 1 | 1/49 | X | Il | 1.30 |
Wie die vorstehenden Prüfergebnisse zeigen, hat das
geformte Produkt ausgezeichneten Zusammenhalt, wenn die zugegebene Menge der Komponente (B) mit niedrigem
Wärmebeständigkeitsindex mehr als 2/3 Gew.-Teile (d.h. etwa 0,7 Gew.-Teile) pro Gew.-Teil der Komponente
(A) mit hohem Wärmebeständigkeitsindex beträgt, jedoch ist es hierbei schwierig, ein geformtes Produkt
mit ausgezeichnetem Gefüge ähnlich dem von gekochtem bzw. gebratenem natürlichem Fleisch zu erhalten. Es
ist somit offensichtlich, daß bei einer Elastizität
(E) von mehr als etwa 0,70 die Kaubarkeit und der Biß ausgezeichnet sind. Wenn dagegen der Anteil der Komponente
(B) niedriger ist als etwa 1/49 Gew.-Teil (d.h. etwa 0,02 Gew.-Teil) pro Gew.-Teil der Komponente (A),
zeigt das geformte Produkt eine äußerst hohe Elastizität, jedoch werden die erweichenden Komponenten im
Faserbündel zu gering, so daß das Produkt einen sehr geringen Zusammenhalt zeigt und, wenn es 15 Minuten
in heißem Wasser von 100°C gekocht wird, zum Zerfallen neigt und nicht in seiner ursprünglichen Form gehalten
werden kann.
Das mikrofibrillare Protein mit niedriger Erweichungstemperatur
(B) wird somit in einer Menge von mehr als 0,02 bis weniger als 0,7 Gew.-Teil, vorzugsweise von
0,025 bis 0,5 Gew.-Teil pro Gew.-Teil des Bündels von mikrofibrillarem Protein mit hoher Erweichungstemperatur
(A) verwendet.
Versuch 2
Die Beziehung zwischen der Form (z.B. Querschnittsfläche) des Bündels von mikrofibrillarem Protein mit
hoher Erweichungstemperatur (A) und den Eigenschaften des geformten Produkts, z.B. Zusammenhalt und Gefüge,
wurde wie folgt; untersucht:
Verschiedene Proben eines Bündels von mikrofibrillarem
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2G49651
Protein mit einem Faserdurchmesser von etwa 4 um
(Länge des Bündels etwa 30 mm, Querschnittsfläche des
Bündels 0,001 bis 100 mm ) wurden hergestellt, wobei
jedes Bündel nahezu quadratischen Querschnitt hatte. Die so hergestellten Produkte (A) (je 1 Gew.-Teil)
wurden mit dem feingeschnittenen Produkt (B), das auf die unter "Versuch 1" beschriebene Weise hergestellt
worden war (3/7 Gew.-Teile), gemischt. Das Gemisch (200 g) wurde mit einer hitzebeständigen Folie so umwickelt,
daß die Feuchtigkeit nicht verdampfen konnte, und dann 4 Minuten mit einem Mikrowellenherd (2450 MHz,
500 W) erhitzt und unmittelbar in eine Form gegeben,
2 in der es 5 Minuten unter einer Belastung von 0,1 N/mm
geformt wurde.
Die hierbei erhaltenen verschiedenen geformten Produkte wurden auf ihren Zusammenhalt geprüft, indem sie
15 Minuten in heißem Wasser von 1000C gekocht wurden. Ferner wurden die Gefügeparameter mit einem Texturometer
gemessen und die organoleptischen Eigenschaften (Kaubarkeit und Biß) von Prüfern auf die unter "Versuch
1" beschriebene Weise ermittelt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 genannt.
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co
CD CD
O CD
| Versuch | Querschnitts | Zusam | Kaubarkeit | Gefügeparameter | Elasti zität (E) |
Bindig keit (Co) |
SxE Co |
| Nr. | fläche des Bündels (A), rarn^ |
menhalt (15 Min. b.1OO C) |
und Biß | Härte (H) |
0.49 | 0.80 | 4.59 |
| 1 | 0.001 | © | schlecht | 7.50 | 0.78 | 0.76 | 7.30 |
| 2 | 0.01 | © | ausgezeich net |
7.11 | 0.96 | 0.74 | 8.72 |
| 3 | 0.5 | ® | Il | 6.72 | 1.30 | 0.71 | 10.60 |
| 4 | 1 | © | Il | 5.79 | 1.31 | 0.68 | 10.44 |
| 5 | 20 | gut | 5.42 | 1.32 | 0.60 | 11.20 | |
| 6 | 100 | X | schlecht I |
5.09 |
O I
Wie die vorstehenden Ergebnisse zeigen, hat das geformte Produkt einen äußerst guten Zusammenhalt, wenn
das Bündel von mikrofibrillarem Protein mit hoher
Erweichungstemperatur (A) eine Querschnittsfläche von
weniger als 0,01 mm hat, jedoch hat es hierbei eine zu feine und zu homogene Bündelstruktur, die zu schlechter
Kaubarkeit, cie von derjenigen von gekochtem bzw. ge«
bratenem natürlichem Fleisch sehr verschieden ist,führt. Wenn andererseits das Bündel von mikrofibri1larem
Protein mit hoher Erweichungstemperatur (A) eine Quer-
schnittsfläche von mehr als 20 mm (d.h. etwa quadratischer
Querschnitt von etwa 4,5 mm Kantenlänge) hat, zeigt das geformte Produkt schlechte Kaubarkeit und
schlechten Biß und geringeren Zusammenhalt, und wenn das Produkt, dessen Bündel (A) einen Querschnitt von
etwa 10 χ 10 mm im Quadrat hat, 15 Minuten in heißem Wasser von 100°C gekocht wird, pflegt es gu zerfallen.
Diese Neigung hängt jedoch auch von der Qtierschnittsform
des Bündels (A) ab, wobei das Produkt, dessen Bündel (A) einen Querschnitt mit hohem Aspektverhältnis
(Verhältnis von Dicke zu Breite) hat, besseren Zusammenhalt und bessere Kaubarkeit als das Produkt mit
quadratischem Querschnitt hat. Die Querschnittsfläche kann somit gelegentlich größer sein als 20 mm . Beispielsweise
zeigt das Produkt, dessen Bündel (A) einen rechteckigen Querschnitt von etwa 50 mm χ 1 mm (d.h.
plattenartig) hat, einen ebenso ausgezeichneten Zusammenhalt und eine ebenso ausgezeichnete Kaubarkeit
wie das Produkt, dessen Bündel (A) eine Querschnitts-
2 30 fläche von nicht mehr als 4,5 mm hat.
Auf der Grundlage der vorstehenden Ergebnisse wurde festgestellt, daß es eine gewisse Beziehung zwischen
der Kaubarkeit und dem Biß und den Gefügeparametern gibt. Gemäß den Ergebnissen des vorstehend beschriebenen
organoleptischen Tests liegen die Werte von H,
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E, Co und H χ E/Co bei den Produkten mit ähnlicher Kaubarkeit und ähnlichem Biß wie bei gekochtem oder
gebratenem natürlichem Fleisch in den folgenden Bereichen:
4.55 < H < 7.50
4.55 < H < 7.50
0.70 t^· E <
1.35 0.60 ^ Co XZ>
0.85 4.95^H χ E/Co ^H. 10
Das Bündel von mikrofibrillarem Protein mit niedriger
Erweichungstemperatur (B) kann außer in der bei den vorstehend beschriebenen Versuchen verwendeten feingeschnittenen,
feinteiligen Form in verschiedenen anderen Formen, z.B. in blockartiger Form o.dgl., verwendet
werden. Es ist jedoch zweckmäßig, die Komponenten mit niedriger Erweichungstemperatur (B) in
kleinerer Größe als das Faserbündel mit hoher Erweichungstemperatur (A) zu verwenden, so daß die Komponente
(B) leicht und gleichmäßig in die Zwischenräume des Bündels von Fasern mit hoher Erweichungstemperatur
(A) dispergiert und verteilt werden kann. Ferner muß die Komponente mit niedriger Erweichungstemperatur (B)
nicht unbedingt eine mikrofibrillare Struktur haben, vielmehr können nicht-faserige, durch Wärme erweichende
Proteine (z.B. in Form kleiner Teilchen) verwendet werden, wenn sie einen Wärmebeständigkeitsindex von
55 bis (^ärmebeständigkeitsindex der Komponente (A) minus 10) haben. Wenn jedoch ein solches nicht-faseriges
Protein als Komponente von niedriger Erweichungstemperatur (B) verwendet wird, enthält das geformte
Nahrungsmittelprodukt eine größere Menge von nichtfaserigen Komponenten; dies hat ein schlechteres Gefüge
zur Folge. Demgemäß wird vorzugsweise ein mikrofibrillares Protein mit einem Faserdurchmesser von
10 um oder weniger und dem vorgeschriebenen Wärmebeständigkeitsindex als Komponente (B) verwendet. Es ist
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natürlich möglich, neben dem mikrofibrillaren Protein
als Komponente (B) das nicht-faserige Protein zu verwenden
.
Es ist ferner nicht unbedingt erforderlich, ein gesondertes
mikrofibrillares Protein mit niedriger
Erweichungstemperatur als Komponente (B) zu verwenden, vielmehr kann statt dessen das Bündel von mikrofibri1-larem
Protein mit hoher Erweichungstemperatur (A) vorher mit einer Pufferlösung mit einem pH-Wert von
6,0 bis 6,9, vorzugsweise von etwa 6,5 behandelt und hierdurch eine Schicht von mikrofibrillarem Protein
mit niedriger Erweichungstemperatur entsprechend der Komponente (B) auf der Oberfläche des Bündels (A)
gebildet werden. Mit anderen Worten, das Bündel von mikrofibrillarem Protein mit hoher Erweichungstemperatur
(A) in verschiedenen Formen, beispielsweise in flächiger Form, Platten-, Stab- und Blockform, wird
(z.B. durch Besprühen und durch Umhüllen) mit einer gewissen Menge einer Pufferlösung mit einem pH-Wert
von 6,0 bis 6,9 behandelt. Durch diese Behandlung wird die Oberflächenschicht des Bündels (A) in einer begrenzten
Dicke in die Komponente mit niedriger Erweichungstemperatur (B) umgewandelt. Die begrenzte Dicke
der in die Komponente (B) umgewandelten Schicht kann durch die Menge der zugesetzten Pufferlösung so eingestellt
werden, daß das vorstehend genannte gewünschte Gewichtsverhältnis von B/A erhalten wird. Als Pufferlösungen
eignen sich alle Pufferlösungen, die einen pH-Wert 6,0 bis 6,9 haben und eine Kombination von
Säuren und Basen und ihren Salzen enthalten, die als Lebensmittelzusatz geeignet sind. Beispiele geeigneter
Pufferlösungen sind Acetatpufferlösungen (z.B. N/10-Essigsäure-M/10-Natriumacetat-Pufferlösung),
Phosphat/ Citrat-Pufferlösungen (z.B. M/5-Dinatriumhydrogenphosphat-M/10-Ci.tronensäure-Pufferlösung)
, Phosphatpufferlösungen (z.B. M/lS-Kaliumdihydrogenphosphat-M/lS-
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Dinatriumhydrogenphosphatpufferlösung). Ferner können
diese Pufferlösungen saure Polysaccharide (z.B. Natriumalginat),
Fleischextrakt, Fleischaroma usw. enthalten.
Das gewünschte geformte Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung kann in der nachstehend beschriebenen
Weise hergestellt werden.
Wenn ein Bündel von mikrofibrillarem Protein mit hoher
Erweichungstemperatur (A) in flächiger Form verwendet wird, werden mehrere flächige Bündel übereinandergelegt,
und das mikrof ibri Hare Protein mit niedriger Erweichungstemperatur (B) in flächiger Form, feinteiliger
Form oder Blockform wird zwischen die übereinandergelegten Bündel (A) eingefügt oder darin dispergiert.
Wenn die flächigen Bündel (A) mit einer Pufferlösung behandelt werden, um ihre Oberfläche zu modifizieren
und hierdurch die Oberfläche in eine Schicht mit niedriger Erweichungstemperatur entsprechend der Komponente
(B) in der vorstehend beschriebenen Weise umzuwandeln, können sie in diesem Zustand übereinander
gelegt werden, ohne zusätzlich das mikrofibrillare Protein mit niedriger Erweichungstemperatur (B) zu verwenden.
Die Bündel (A) mit modifizierter Oberfläche können auch abwechselnd mit den Bündeln (A) ohne modifizierte
Oberfläche übereinandergelegt werden. In diesem Fall ist es ebenfalls nicht erforderlich, mikrofibrillares
Protein mit niedriger Erweichungstemperatur (B) zu verwenden. Bei Verwendung der Bündel von mikrofibrillarem
Protein mit hoher Erweichungstemperatur (A) in Form eines platten-, stab- oder blockförmigen
Produkts werden sie gleichmäßig oder regellos mit dem mikrofibrillaren Protein mit niedriger Erweichungstemperatur
(B) in Form eines feinteiligen, blockförmigen Produkts gemischt. Wenn die platten-, stab- oder
blockförmigen Bündel (A) mit einer Pufferlösung in der
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vorstehend beschriebenen Weise behandelt werden, können sie ebenfalls ohne Verwendung von zusätzlichem mikrofibrillarem
Protein mit niedriger Erweichungstemperatur (B) gemischt werden.
Das in dieser Weise erhaltene aufgeschichtete oder gemischte Produkt wird dann einer Wärmebehandlung
unterworfen. Die Wärmebehandlung sollte bei einer Temperatur erfolgen, die niedriger ist als der Wärmebeständigkeitsindex
der Komponente (A)9 jedoch über dem der Komponente (B) liegt. Die Wärmebehandlung wird
im allgemeinen bei der genannten Temperatur 30 Sekunden bis 1 Stunde durchgeführt, wodurch die Komponente (B)
an ihrer Oberfläche erweicht oder schmilzt, wodurch die Bündel (A) mit dem Bündel (B) vereinigt werden. Während
der Wärmebehandlung wird das aufgeschichtete oder gemischte Produkt gleichzeitig beispielsweise durch
•2 2 Pressen unter einem Druck von 0,98 χ 1· Ä/mm bis
2
4,9 N/mm gehalten und hierbei in die gewünschte Form gebracht. Wenn die Temperatur der Wärmebehandlung über dem Wärmebeständigkeitsindex der Bündel (A) liegt, erweichen oder schmelzen auch die Bündel (A) teilweise an ihrer Oberfläche, so daß das hierbei erhaltene geformte Produkt ein schlechtes Gefüge und schlechte Kaubarkeit aufweist. Wenn dagegen die Temperatur der Wärmebehandlung unter dem Wärmebeständigkeitsindex der Komponente (B) liegt, erweicht oder schmilzt die Komponente (B) nicht oberflächlich, so daß das geformte Nahrungsmittelprodukt äußerst schlechten Zusammenhalt zeigt. Wenn ferner die Dauer der Wärmebehandlung geringer ist als 0,5 Minute, wird die Wärme nicht in das Innere des geformten Produkts übertragen, weil Proteinprodukte im allgemeinen eine geringe Wärmeleitfähigkeit aufweisen, so daß die Komponente (B) an ihrer Oberfläche nicht genügend erweicht oder geschmolzen werden kann. Wenn andererseits die Dauer der Wärmebehandlung langer ist
4,9 N/mm gehalten und hierbei in die gewünschte Form gebracht. Wenn die Temperatur der Wärmebehandlung über dem Wärmebeständigkeitsindex der Bündel (A) liegt, erweichen oder schmelzen auch die Bündel (A) teilweise an ihrer Oberfläche, so daß das hierbei erhaltene geformte Produkt ein schlechtes Gefüge und schlechte Kaubarkeit aufweist. Wenn dagegen die Temperatur der Wärmebehandlung unter dem Wärmebeständigkeitsindex der Komponente (B) liegt, erweicht oder schmilzt die Komponente (B) nicht oberflächlich, so daß das geformte Nahrungsmittelprodukt äußerst schlechten Zusammenhalt zeigt. Wenn ferner die Dauer der Wärmebehandlung geringer ist als 0,5 Minute, wird die Wärme nicht in das Innere des geformten Produkts übertragen, weil Proteinprodukte im allgemeinen eine geringe Wärmeleitfähigkeit aufweisen, so daß die Komponente (B) an ihrer Oberfläche nicht genügend erweicht oder geschmolzen werden kann. Wenn andererseits die Dauer der Wärmebehandlung langer ist
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als 1 Stunde, werden die Kosten für Wärmeenergie ungünstig hoch. Ferner wird die Formgebung unter einem
Druck durchgeführt, bei dem die Mikrofibrillenstruktur
des Produkts nicht verlorengeht. Geeignet sind Drücke im Bereich von 0,98 χ 10"2 N/mm2 bis 4,9 N/mm2. Die
Wärmebehandlung kann unter Verwendung geeigneter Heizvorrichtungen, beispielsweise eines Elektrofens
(Erhitzer) eines Mikrowellenherdes, mit Wasserdampf, einem Heißwasserbad, durch Erhitzen mit einem Wärme-Übertragungsmedium
o.dgl. durchgeführt werden.
Das geformte Produkt gemäß der Erfindung kann einen oder mehrere Füllstoffe und/oder andere Zusatzstoffe
außer dem Bündel von mikrofibrillarem Protein mit hoher
Erweichungstemperatur (A) und dem mikrofibrillaren Protein mit niedriger Erweichungstemperatur (B) enthalten.
Um den Einfluß der Zugabe des Füllstoffs und/oder der anderen Zusatzstoffe zu untersuchen, wurden die nachstehend
beschriebenen Versuche durchgeführt.
20 Versuch 3
Ein Bündel von mikrofibrillarem Protein mit hoher Erweichungstemperatur (A) (Wärmebeständigkeitsindex
100, Länge des Bündels etwa 30 mm, Querschnittsfläche
ρ
des Bündels etwa 0,5 mm , 1 Gew.-Teil) wurde mit einem mikrofibrillaren Protein mit niedriger Erweichungstemperatur (B) (Wärmebeständigkeitsindex 80; 2/3, 1/3 bzw. 1/20 Gew.-Teil) gemischt, wobei 3 Proben erhalten i wurden. Den aus (A) und (B) bestehenden Proben wurde jeweils ein Gemisch aus Palmöl und gehärtetem Kokosnußöl in der in Tabelle 3 genannten Menge von 0 bis etwa Gew.-% zugesetzt. Die Gemische wurden gut durchgemischt und zur Bildung von geformten Produkten einer Wärmebehandlung unter Druck unterworfen.
des Bündels etwa 0,5 mm , 1 Gew.-Teil) wurde mit einem mikrofibrillaren Protein mit niedriger Erweichungstemperatur (B) (Wärmebeständigkeitsindex 80; 2/3, 1/3 bzw. 1/20 Gew.-Teil) gemischt, wobei 3 Proben erhalten i wurden. Den aus (A) und (B) bestehenden Proben wurde jeweils ein Gemisch aus Palmöl und gehärtetem Kokosnußöl in der in Tabelle 3 genannten Menge von 0 bis etwa Gew.-% zugesetzt. Die Gemische wurden gut durchgemischt und zur Bildung von geformten Produkten einer Wärmebehandlung unter Druck unterworfen.
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Die in dieser Weise erhaltenen Produkte wurden auf Zusammenhalt geprüft, indem sie 15 Minuten in heißem
Wasser von 1000C gekocht wurden. Ferner wurden die Gefüqeparameter mit einem Texturometer gemessen, und
die Prüfung der Kaubarkeit und des Bisses wurde von Fachleuten auf die unter "Versuch 1" beschriebene Weise
vorgenommen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 genannt.
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co
CD O
ro
ο cn σ>
| Ver | K ο m ρ ο | 1 | η e η t e η | Zusatz stoff, Gew.- Teile* |
Zusam | Kaubarkeit | Gefügeparameter | Elasti zität (E) |
Bindig-i keit (Co) |
HxE Co |
| such Nr. |
Komponente (Λ)| mit hohem Wär mebeständig keitsindex (=100), Gew.-Teile |
Komponente (B) m. niedrigem Wärmebestän digkeit s index (= 80) Gew.-Teile |
0 | menhalt (15 Min. b. 100 C) |
und Biß | Härte (H) |
0.67 | 0.85 | 5.91 | |
| 1 | 2/3 | 1/24 | (Q) | ausgezeich net |
7.50 | 0.81 | 0.82 | 6.92 | ||
| 1 | 2/3 | 1/6 | © | Il | 7.01 | 0.95 | 0.76 | 7 .75 | ||
| 1 | 1 | 2/3 | 1/3 | © | 6.20 | 0.87 | 0.65 | 6.97 | ||
| 1 | 2/3 | 2/3 | O | 1 Il ] |
5.21 | 0.35 | 0.57 | 2.14 | ||
| 1 | 2/3 | 0 | Δ | schlecht | 3.49 | 0.80 | 0.85 | 6.61 | ||
| 1 ! |
1/3 | 1/24 | © | ausgezeich net |
"7.O2 | 1.05 | 0.80 | 8.40 | ||
| i 1 | 1/3 | 1/6 | © | Il | 6.40 | 1.30 | 0.74 | 9.17 | ||
| 2 | 1 1 |
1/3 | 1/3 | Il | 5.22 | 0.85 | 0.60 | 5.71 | ||
| 1 I |
1/3 | 2/5 | O | Il | 4.03 | 0.83 | 0.59 | 5.64 | ||
| I | 1/3 | 1/2 | O j |
Il | 4.01 | 0.58 | 0.55 | 3.27 | ||
| 1/3 | Δ | schlecht | 3.10 | |||||||
N)
CD CD Ol
(Forts.)
CO
O O
ro
*·» O Φ
σ> ro
| Ver | Korn p^o r | ι e η t e η | Zusatz stoff, Gew.- Teile* |
Zusam | Kaubarkeit | Gefügeparameter | Elasti zität (E) |
Bindig keit (Co) |
SxE Co |
| such Nr. |
Komponente (Λ) mit hohem Wär mebeständig keitsindex (=100), Gew.-Teile |
Komponente (B) m. niedrigem Wärmebestän digkeitsindex (= 80) Gew.-Teile |
0 1/4 0 |
menhalt (15 Min. b.1OO°C) |
und Biß | Härte (H) |
0.85 1.10 |
0.82 0.78 |
7.06 8.74 |
| 1 1 |
1/20 1/20 |
1/20 | (δ) (δ) | ausge zeichnet Il |
6.81 6.20 |
1.31 | 0.71 | 10.48 | |
| 3 | 1 | 1/20 | 1/4 | Il | 5.68 | 0.87 | 0.59 | 5.93 | |
| 1 | 1/20 | 1/2.5 | O | Il | 4.02 | 0.82 | 0.58 | 5.67 | |
| 1 | 1/20 | 1/2 | O | Il | 4.01 | 0.55 | 0.54 | 3.25 | |
| 1 | 1/20 | X | schlecht | 3.19 | |||||
VO 1
Gewichtsteil pro Gewichtsteil des Gesamtgewichts von (A) und (B).
Wie die vorstehenden Ergebnisse zeigen, zeigt das geformte Produkt schlechten Zusammenhalt und schlechte
Kaubarkeit und schlechten Biß, wenn der Zusatzstoff in einer Menge von mehr als 1/2,5 Teilen pro Gew.-Teil
des Gesamtgewichts der Komponenten (A) und (B) verwendet wird.
Aus diesen Ergebnissen wurde ferner festgestellt, daß
bei Produkten mit ähnlicher Kaubarkeit und ähnlichem Biß wie bei gekochtem oder gebratenem natürlichem
Fleisch die Werte von H, E, Co und H χ E/Co innerhalb der folgenden Bereiche liegen:
3.10ί=Ξ Η ίΞ 7.50
0.60 S^ E iC 1.35 0.58 <
CoS^ 0.85 15 3.50^H χ E/Co<
11.10
Der vorstehend beschriebene Versuch wurde wiederholt, wobei jedoch als Zusatzstoffe isoliertes Sojabohnenprotein,
Hackfleisch, gemahlene Fischpaste, Gelatine, Gum (Carrageenan) und Stärke an Stelle des Gemisches
von Palmöl und gehärtetem Kokosnußöl verwendet wurden. Die Ergebnisse sind nachstehend in Tabelle 4 genannt.
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Versuch Nr.
Komponente (A) m.hohem Wärmebeständigkeits
index (=100) Gew.-Teile
Komponente (B) ra.niedrigem Wärmebeständigkeitsindex
(=80), Gew.-T.
Zusatzstoffe
Art
Menge Gew,-Teile3
Zusammen halt
(15Min. [Biss !b. 100°C)
Kaubar-
keit
und
Ge fügeparame te r
Härte
(H)
EIa-
sti-
zi-
tät
(E)
i χ Ε
CO O O N>
2/3
2/3
2/3
2/3
2/3
2/3
Isoliertes
Soj abohnenprotein
Soj abohnenprotein
Hackfleisch
Gemahlene
Fischpaste
Fischpaste
Gelatine
Sum
(Carrageenan)
(Carrageenan)
Stärke
1/6 1/6 1/6 1/6 1/6 1/6
schlecht
ausgezeichn.
dto.
4.60
6.09
6.02
© 5.91
5.83
5.44
0.61
0.94
0.92
0.86
0.86
0.84
0.84
0.77
0.75
0.73
0.74
0.72
3.34
7.43
7.38
6.69
6.78
6.35
Gewichtsteile pro Gewichtsteil der Gesamtmenge von (A) und (B).
Wie die vorstehenden Ergebnisse zeigen, verschwindet bei Verwendung eines durch Wärme erweichenden Proteins,
z.B. von isoliertem Sojabohnenprotein, die Netzwerkstruktur
der Proteinfasern durch die übermäßig starke Verschmelzung mit dem durch Wärme erweichenden Protein,
so daß das geformte Produkt ein schlechtes Gefüge aufweist, während sein Zusammenhalt gut ist. Ein solches
Produkt ist somit schlecht in der Kaubarkeit und im Biß, und der Wert von H χ E/Co liegt außerhalb des
vorstehend genannten Bereichs, während die Werte der Gefügeparameter H, E und Co innerhalb der vorstehend
genannten Bereiche liegen.
Bei Verwendung der anderen in Tabelle 4 genannten Zusatzstoffe werden diese in den Zwischenräumen der
Bündel der durch Wärme erweichenden Proteinfasern dispergiert. Wenn sie jedoch in einer Menge von mehr als
1/2,5 Gew.-Teilen, insbesondere von mehr als 0,5 Gew.-Teilen pro Gew.-Teil der Komponenten (A) und (B) mit
Netzwerkstruktur verwendet werden, werden die Phasen der Zusatzstoffe miteinander verknüpft, so daß die
Ausbildung der Netzwerkstruktur verhindert und die Netzwerkstruktur innerhalb der Struktur der Zusatzstoffe
zerstreut wird. Als Ergebnis zeigt das geformte Produkt einen ungünstigen homogenen Querschnitt und
ist ferner in den Gefügeparametern schlecht.
Die geformten Produkte sind gekochtem oder gebratenem natürlichem Fleisch sehr ähnlich und zeigen eine ähnliche
Kaubarkeit und ähnlichen Biß sowie ein ähnliches , Gefüge wie gekochtes und gebratenes natürliches Fleisch.
Wenn jedoch die Produkte mit heißem Wasser oder einem Heizgerät wie einem Mikrowellenherd gekocht und im
heißen Zustand, beispielsweise bei 40°C, gegessen werden, zeigen sie ein gummiartiges, unangenehmes
Gefüge, und wenn sie noch heißer, beispielsweise bei 600C, gegessen werden, steigert sich das Gefühl eines
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- 33 gummiartigen, unangenehmen Gefüges.
Es wurde gefunden, daß bei Verwendung von nicht modifiziertem Eiereiweiß als Zusatzstoff Und bei Herstellung
eines geformten Produkts unter Verwendung des nicht modifizierten Proteins in einer Menge von etwa
0,1 Gew.-Teil pro Gew.-Teil des Gesamtgewichts der Komponenten (A) und (B) in der unter "Versuch 3" beschriebenen
Weise das geformte Produkt schlechten Zusammenhalt zeigt, weil das nicht modifizierte Eiereiweiß
sich leicht im freien Oberflächenwasser, das im Gewebe der Bündel von mikrofibrillarefB Protein
enthalten ist, löst und die Bindung der Bündel durch die gebildete Schicht des während der Wärmebehandlung
gebildeten geronnen Eiweißes verhindert wird.
Weitere Untersuchungen der Anmelderin habefi ergeben,
daß ein geformtes Produkt, das kaum da· fUAmlartige
unangenehme Gefüge aufweist, erhalten wird» wenn das nicht modifizierte Eiereiweiß im Zustand des wässrigen
Gels vorerhitzt und hierdurch 1Λ Wasser unlöslieh
gemacht wird und das so erhaltene wasserunlösliche Eiereiweiß als Füllstoff verwendet wird· Dies wird durch
den folgenden Versuch veranschaulicht.
Versuch 4
1 Gew.-Teil eines im Handel erhältlichen Eiweißpulvers wurde mit 2 Gew.-Teilen Wasser gemischt, wobei ein
Eiweißgel mit einem Wassergehalt von etwa 66 Gew.-% erhalten wurde. Das so erhaltene wässrige Eiweißgel
wurde 5 Minuten bei 70°C erhitzt, um das Gel zum Gerinnen zu bringen (diese Wärmebehandlung sollte bei
hoher Temperatur nicht während einer solchen langen Zeit vorgenommen werden, weil zu viel Wasser verdampft
und das Eiweißgel zu hart wird). Das geronnene Eiereiweiß wurde grob zerkleinert und dann mit einem Sieb
o.dgl. pulverisiert, wobei ein modifiziertes, geronnenes
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Eiweißpulver mit einem Wassergehalt von etwa 66 Gew.-%
und einem Teilchendurchmesser von etwa 1 mm erhalten wurde.
Getrennt hiervon wurde 1 Gew.-Teil eines Bündels von mikrofibrillarem Protein mit hoher Erweichungstemperatur
(A) (Wärmebeständigkeitsindex 100; Querschnitts-
2
fläche des Bündels etwa 1 mm ; Länge des Bündels etwa 30 mm) mit 2/3, 1/3 bzw. 1/20 Gew.-Teilen eines mikrofibrillaren Proteins mit niedriger Erweichungstemperatür (B) (Wärmebeständigkeitsindex 80) gemischt, wobei drei Proben erhalten wurden. Den Proben aus den Komponenten (A) und (B) wurde jeweils das in der beschriebenen Weise hergestellte modifizierte, geronnene Eiweißpulver in der in Tabelle 5 genannten Menge zuge-
fläche des Bündels etwa 1 mm ; Länge des Bündels etwa 30 mm) mit 2/3, 1/3 bzw. 1/20 Gew.-Teilen eines mikrofibrillaren Proteins mit niedriger Erweichungstemperatür (B) (Wärmebeständigkeitsindex 80) gemischt, wobei drei Proben erhalten wurden. Den Proben aus den Komponenten (A) und (B) wurde jeweils das in der beschriebenen Weise hergestellte modifizierte, geronnene Eiweißpulver in der in Tabelle 5 genannten Menge zuge-
15 setzt. Das Gemisch wurde gut durchgerührt.
Je 200 g der in dieser Weise hergestellten Gemische wurden mit einer hitzebeständigen Folie so umhüllt,
daß keine Feuchtigkeit verdampfen konnte, und dann
4 Minuten mit einem Mikrowellenherd (2450 MHz, 500 W) erhitzt und unmittelbar in eine Form gegeben, wo sie
5 Minuten unter
geformt wurden.
geformt wurden.
— 2 2 5 Minuten unter einer Belastung von 9,8 χ 10 N/mm
Die erhaltenen geformten Produkte wurden auf Zusammenhalt geprüft, wenn sie 15 Minuten in heißem Wasser von
1000C gekocht wurden. Außerdem wurden die Produkte
auf gummiartiges unangenehmes Gefüge geprüft, indem sie im heißen Zustand (bei 40"C) von 10 geschulten Prüfern
gekaut wurden. Der Grad der Gummiartigkeit des Gefüges
wurde wie folgt bewertet:
1) Keiner der 10 Prüfer nahm das gummiartige Gefüge wahr,
2) 1 bis 4 Personen von den 10 Prüfern nahmen das gummiartige Gefüge wahr.
3) Fünf oder mehr Personen von den 10 Prüfern nahmen das gummiartige Gefüge wahr.
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Die Ergebnisse sind in Tabelle 5 genannt,
030027/0662
CJ
σ ο »ο
ο ro
| K ο m ρ ο η | T a b e . | e η t e η | LIe 5 | Zusammen halt |
3rad der Gummi- artigkeit und Premdartigkeit äes Gefüges |
|
| Versuch | Komponente (A) mit hohem Wärmebestän digkeitsindex (=1OO), Gew.-Teile |
Komponente (B) mit niedrigem Wärmebe ständigkeitsindex (= 80), Gew.-Teile |
3 | |||
| Nr. | 1 | 2/3 | Füllstoff (modi fiziertes Eiweiß pulver, 1 mm) +\ Gew.-Teile |
2 | ||
| 1 | 2/3 | 0 | @ | 1 | ||
| 1 | 2/3 | 1/24 | (o> | 1 | ||
| 1 | 1 | 2/3 | 1/6 | Δ | 1 | |
| 1 | 2/3 | 1/3 | © | 3 | ||
| 1 | 1/3 | 2/3 | j © | 2 | ||
| 1 | 1/3 | 0 | \ © | 1 | ||
| 1 | 1/3 | 1/24 | © | 1 | ||
| 1 | 1/3 | 1/6 | @ | 1 | ||
| 2 | 1 | 1/3 | 1/3 | Δ | 1 | |
| 1 | 1/3 | 1/2.5 | X | 1 | ||
| 1 | 1/3 | 1/2 | X | 1 | ||
| 1 | 1/3 | 2/3 | ||||
| 5/6 | ||||||
CO
(Forts.)
co O O N)
ο cn
N>
| Versuch | 3 | • | K ο m ρ ο η | e η t e η | Füllstoff (modi fiziertes Eiweiß pulver, 1 mm) +) Gew.-Teile |
Zusammen halt |
Grad der Gummi- artigkeit und Fremdartigkeit des Gefüges |
| Nr. | Komponente (A) mit hohem Wärmebestän digkeitsindex (=100). Gew.-Teile |
Komponente (B) mit niedrigem Wärmebe- ständigkeitsindex (= 80), Gew.-Teile |
0 | 3 | |||
| 1 | 1/20 | 1/4 0 | © | 2 | |||
| 1 | 1/20 | 1/20 | (O) | 1 | |||
| 1 | 1/20 | 1/4 | ® | 1 | |||
| 1 | 1/20 | 1/2.5 | O | 1 | |||
| 1 | 1/20 | 1/2 | X | 1 | |||
| 1 | 1/20 | 3/4 | X | 1 | |||
| 1 | 1/20 | ||||||
U)
-J
Gewichtsteile pro Gewichtsteil des Gesamtgewichts von (A) und (B).
Wie die vorstehenden Ergebnisse zeigen, wird durch Zusatz eines Füllstoffs zum Gemisch von (A) und (B)
in einer Menge von 1/49 (etwa 0,02) Gew.-Teile pro Gew.-Teile der Gesamtmenge des Gemisches der Komponenten
(A) und (B) die Gummiartigkeit und Fremdartigkeit des Gefüges des geformten Nahrungsmittelprodukts äußerst
stark abgeschwächt, und bei Verwendung des Füllstoffs in einer Menge von 1/9 (etwa 0,05) Gew.-Teile pro
Gew.-Teil der Gesamtmenge des Gemisches der Komponenten (A) und (B) ist kein gummiartiges, fremdartiges Gefüge
wahrnehmbar. Wenn dagegen der Füllstoff in einer zu großen Menge, beispielsweise über 0,5 Gew.-Teil pro
Gew.-Teil der Gesamtmenge des Gemisches der Komponenten (A) und (B) verwendet wird, zeigt das geformte Produkt
schlechten Zusammenhalt. Der Füllstoff wird somit in einer Menge von etwa 0,02 bis weniger als 0,5 Gew.-Teilen,
vorzugsweise 0,02 bis 0,4 Gew.-Teilen pro Gew.-Teil der Gesamtmenge des Gemisches der Komponenten
(A) und (B) verwendet.
Wenn außerdem die Teilchengröße des Füllstoffs zu klein, beispielsweise kleiner als etwa 0,125 mm ist, gibt
er keine genügende Wirkung hinsichtlich der Beseitigung des gummiartigen fremdartigen Gefüges. Wenn andererseits
die Teilchen des Füllstoffs zu groß, beispielsweise größer als etwa 2 mm sind, werden die Erweichung
durch Wärme und die Bindung der Komponenten (A) und (B) in einem gewissen Maße verhindert, wo daß das
geformte Produkt schlechten Zusammenhalt zeigt. Der Füllstoff hat somit vorzugsweise eine Teilchengröße
30 von etwa 0,125 bis 2 mm.
Als Füllstoffe eignen sich für die Zwecke der Erfindung
beispielsweise durch Wärme gerinnbare Proteine, z.B. Eiereiweiß, Eigelb, Molkeprotein, Blutserum, tierisches
Fleisch, Geflügelfleisch, gemahlene Fischpaste, GeIatine
und natürliche Stoffe, die diese Proteine als
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Hauptkomponente enthalten, wobei diese Proteine durch Erhitzen modifiziert und geronnen bzw. koaguliert sind.
Die Füllstoffe können in Form von Fasern, Flocken, Teilchen u.dgl. verwendet werden.
Wie bereits erwähnt, können in die geformten Nahrungsmittelprodukte
gemäß der Erfindung außer den Füllstoffen auch andere Zusatzstoffe, beispielsweise Fette und Öle,
Emulgatoren, Stärke, Gummen, Würzen, Aromastoffe, Farbstoffe u.dgl., eingearbeitet werden. Das geformte
Nahrungsmittelprodukt kann hergestellt werden, indem die als Ausgangsprodukte dienenden mikrofibrillaren
Proteine (A) und (B) mit dem Füllstoff und anderen Zusatzstoffen gemischt werden und das Gemisch dann in
die gewünschte Form gebracht werden oder indem ein Gemisch aus den eingesetzten mikrofibrillaren Proteinen
(A) und (B) mit dem Füllstoff gebildet und das geformte Produkt dann in eine Lösung oder Dispersion der
anderen Zusatzstoffe getaucht wird. In jedem Fall wird das gewünschte geformte Produkt mit gutem Aussehen,
ausgezeichneter Kochstabilität und ausgezeichnetem Geschmack, der dem von gekochtem und gebratenem natürlichem
Fleisch sehr nahekommt, erhalten.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter erläutert.
25 Beispiel 1
bei 6O0C In 400 ml Wasser werden 100 g saures Kasein/dispergiert.
Der Dispersion werden 5 ml 28%iges wäßriges Ammoniak ;
zugesetzt. Die erhaltene Lösung wird mit 40 ml 25%iger wäßriger Calciumchloridlösung versetzt, wobei eine
Masse mit Mizellenstruktur gebildet wird. Die Mizelle wird mit 80 mg Protease behandelt, wobei eine Gelmasse
gebildet wird. Diese Gelmasse wird durch Recken orientiert und fibrilliert, wobei eine mikrofibrillare Masse
erhalten wird. Diese Masse wird vorbehandelt, indem sie
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5 Minuten in eine l%ige wäßrige Schwefelsäurelösung
getaucht (2 1) und dann tatsächlich stabilisiert, indem sie 5 Stunden in ein kochendes Salzbad getaucht wird.
Die erhaltene Masse wird mit Wasser gewaschen und neutralisiert, wobei ein mikrofibrillares Proteinprodukt
(A) mit einem Wassergehalt von 68% und einem Faserdurchmesser von 2,5 ,um erhalten wird (210 g). Dieses
Produkt zeigt einen Wärmebeständigkeitsindex von 100.
Getrennt hiervon wird 1 Gew.-Teil eines im Handel erhältlichen
aktiven Glutenpulvers mit 1 Gew.-Teil Wasser gemischt. Das Gemisch wird bei 50°C geknetet, wobei eine
aktive Glutengelmasse erhalten wird. Diese Glutengelmasse wird mit Natriumchlorid in einer Menge von
10 Gew.-% versetzt. Das Gemisch wird gut durchgemischt und durch Recken orientiert. Die ausreichend orientierte
Glutengelmasse wird vorbehandelt, indem sie
1 Stunde in ein kochendes Salzbad (pH 4) getaucht und mit Wasser gewaschen und neutralisiert wird, wobei
ein mikrofibrillares Glutenprodukt (B) mit einem Faserdurchmesser von 4 um und einem Wärmebeständigkeitsindex
von 75 erhalten wird.
Die in der beschriebenen Weise hergestellten mikro-
fibrillaren Produkte (A) und (B) werden zu Bündeln mit
2 einer Querschnittsfläche von 1 mm und einer Länge von
etwa 30 mm zerschnitten. 140 g des zerschnittenen Produkts (A) und 60 g des zerschnittenen Produkts (B)
werden gut gemischt. Das Gemisch wird mit 30 g gehärtetem Rapsöl, das 1 Gew.-% Sorbitanfettsaureester enthält,
gemischt. Dem Gemisch werden 5 g Fleischextrakt
30 zugesetzt. Das Gemisch wird in ein Polyäthylengefäß
gefüllt und 4 Minuten mit einem Mikrowellenherd (2450 MHz, 500 W) erhitzt, wobei die maximale Temperatur
97 bis 990C beträgt. Unmittelbar nach der Wärmebehand-
_2 lung wird das Gemisch unter einer Belastung von 9,8x10 N/mm geformt, wobei 165 g eines geformten Produkts mit
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einem Wassergehalt von 59% und einem Ölgehalt von 8%
erhalten werden.
Wenn das geformte Produkt 15 Minuten in siedendem Wasser gekocht wurde, wurde keine Loslösung von Fasern festgestellt.
Dies bedeutet, daß das geformte Produkt ausgezeichneten Zusammenhalt aufweist. Ferner wurden die
Gefügeparameter des Produkts in der oben beschriebenen
Weise gemessen. Hierbei wird eine Härte (H) von 6,90 eine Elastizität (E) von 0,79, ein Kohäsionsvermögen
oder eine Bindigkeit (Co) von 0,82 und für H χ E/Co ein Wert von 6,65 gefunden. Bei der Prüfung des Produkts
auf Kaubarkeit und Biß durch geschulte Fachleute zeigte es ausgezeichnete Elastizität und Kaubarkeit.
Ein im Handel erhältliches Glutenfleisch wird so zer-
2 schnitten, daß die Querschnittsfläche etwa 0,5 mm beträgt, und dann 4 Stunden in ein siedendes Salzwasserbad
getaucht, wobei ein mikrofibrillares Glutenprodukt
in Streifenform (A) mit einem Faserdurchmesser von 1,3 um und einem Wärmebeständigkeitsindex von 105 erhalten
wird.
Getrennt hiervon wird eine Gelmasse von saurem Kasein, die auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt
wurde, durch Recken orientiert. Die erhaltene Fasermasse wird vorbehandelt, indem sie 5 Minuten in
l%ige wässrige Schwefelsäurelösung getaucht wird, und dann der eigentlichen Stabilisation unterworfen, indem
sie 30 Minuten in ein siedendes Salzwasserbad getaucht wird, wobei ein mikrofibrillares Kaseinprodukt (B) mit
einem Wärrebeständigkeitsindex von 65 erhalten wird. i
Dieses Produkt wird zu Flocken fein zerschnitten.
140 g des mikrofibrillaren Glutenprodukts (A) und 60 g ;
des mikrofibrillaren Kaseinprodukts (B) werden gut ge-
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mischt. Dem Gemisch wenden 20 g gehärtetes Rapsöl und
5 g Gelatine zugesetzt. Das Gemisch wird in ein flaches Polypropylengefäß (Höhe 1 cm) gefüllt, das
10 Minuten in heißem Wasser bei 80°C gehalten wird.
Unmittelbar nach der Wärmebehandlung wird das Gemisch
-2 2 unter einer Belastung von 19,6 χ 10 N/mm 5 Minuten geformt, wobei ein geformtes Produkt mit einem Wassergehalt
von 57% und einem Ölgehalt von 6% erhalten wird.
Wenn das erhaltene geformte Produkt 15 Minuten in siedendem
Wasser gekocht wurde, wurde keine Loslösung von Fasern festgestellt. Dies bedeutet, daß das Produkt
ausgezeichneten Zusammenhalt hat. Ferner wurden die Gefügeparameter für das geformte Produkt ermittelt.
Hierbei wurden eine Härte (H) von 4,10, eine Elastizitat (E) von 0,87, eine Bindigkeit (Co) von 0,62 und
für H χ E/Co ein ^ert von 5,75 gefunden. Die Prüfung
dieses Produkts auf Kaubarkeit und Biß durch eine Gruppe von Fachleuten ergab ausgezeichnete Elastizität
und Kaubarkeit.
20 Beispiel 3
In 800 ml 20%iger wässriger Kaiiumcarbonatlösung werden
bei 500C 200 g Kasein und 20 g Sojabohnenprotein mit einem Proteingehalt von 55% gelöst. Der Lösung wird
30%ige wässrige Kalciumchloridlösung zugesetzt, wobei
25 eine Masse mit Mizellenstruktur gebildet wird. Die
Mizelle wird mit 400 mg Protease behandelt, wobei eine Gelmasse gebildet wird. Die Gelmasse wird durch Recken
orientiert und fibrilliert, wobei 840 g einer mikrofibrillaren Masse erhalten werden. 750 g der mikro-
30 fibrillaren Masse werden vorbehandelt, indem sie
Minuten in eine stabilisierende Lösung, die 1 Gew.-%
Phytinsäure enthält, getaucht und dann der eigentlichen Stabilisierung unterworfen, indem sie in ein siedendes
Salzwasserbad getaucht, mit Wasser gewaschen und neu- :
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tralisiert wird, wobei 712 g eines mikrofibrillaren Produkts (A) mit einem Faserdurchmesser von 1,5 um
und einem Wärmebeständigkeitsindex von 100 erhalten werden.
Die restliche mikrofibri1lare Masse (90 g ), die nach
Orientierung und Fibrillierung in der oben beschriebenen Weise erhalten wurde, wird lediglich in der vorstehend
beschriebenen Weise vorbehandelt, wobei ein mikrofibrillares
Produkt (B) mit einem Faserdurchmesser von 1,5 um und einem Wärmebeständigkeitsindex von 60 erhalten
wird.
Das mikrofibrillare Produkt (A) (Querschnittsfläche
2
des Bündels 2 mm ) und das mikrofibrillare Produkt (B)
des Bündels 2 mm ) und das mikrofibrillare Produkt (B)
2 (Querschnittsfläche des Bündels 1 mm ) werden auf eine
Länge von 30 mm geschnitten und dann gut vermischt.
Getrennt hiervon wird ein Eiweißpulver mit der doppelten Wassermenge gemischt, wobei ein wässriges Eiweißgel
erhalten wird. Das Gel wird erhitzt, wobei es gerinnt, und dann zu geronnenen Eiweißteilchen (0,59 mm)
mit einem Wassergehalt von etwa 64% zerkleinert.
100 g Eiweißteilchen werden als Füllstoff 800 g eines Gemisches des mikrofibrillaren Produkts (A) und (B)
zugesetzt. Das Gemisch wird in ein Polypropylengefäß
gefüllt und mit einem technischen Hochfrequenz-Induktionsofen
(62 MHz, 2 kW) unter einem Druck von 4,9 χ 10"2 N/mm2 3 Minuten bei 97 bis 99°C erhitzt, wobei
etwa 650 g eines geformten Produkts mit einem Wassergehalt von etwa 59% erhalten werden.
Wenn das erhaltene geformte Produkt 15 Minuten in siedendem Wasser von 100°C gekocht wurde, wurde keine
Loslösung der Fasern festgestellt. Dies bedeutet, daß
das Produkt ausgezeichneten Zusammenhalt aufweist. Ferner wurde das Produkt auf Kaubarkeit und Biß im
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heißen Zustand (bei 40°C) durch zehn geschulte Fachleute geprüft, jedoch wurde von keinem Prüfer ein
gummiartiges, fremdartiges Gefüge festgestellt. Das
Produkt zeigte ausgezeichnete Elastizität und ausgezeichnetes Gefüge ähnlich dem von gekochtem natürlichem
Fleisch. Das Produkt hatte die folgenden Gefügeparameter: H = 4,80, E = 1,01, Co = 0,76, H χ E/Co = 6,38.
Ein Gemisch der gemäß Beispiel 3 hergestellten mikrofibrillaren
Produkte (A) und (B) (800 g) wird mit 100 g geronnenen Eiweißteilchen (44 um), die auf die
in Beispiel 3 beschriebene Weise hergestellt worden sind, gemischt. Dem Gemisch werden 100 g gehärtetes
Sojabohnenöl, das 5 Gew.-% Saccharosefettsäureester
enthält, 30 g Fleischextrakt und 50 g Carrageenan zugesetzt. Das Gemisch wird in ein hitzebeständiges
Gefäß gefüllt;Und mit einem technischen Hochfrequenz-Induktionsofen
(62 MHz, 2 kW) unter einem Druck von
-2 2
4,9 x 10 N/mm 5 Minuten erhitzt, während das Ab-
20 dampfen von Wasserdampf verhindert wurde. Hierbei
wurden 855 g eines geformten Verbundprodukts mit einem Wassergehalt von 56% und einem Ölgehalt von 5% erhalten.
Wenn das erhaltene geformte Produkt 15 Minuten in siedendem Wasser von 100°C gekocht wurde, wurde keine
Loslösung von Fasern festgestellt. Dies bedeutet, daß
das Produkt ausgezeichneten Zusammenhalt aufweist. Ferner wurde die Kaubarkeit und der Biß bei 40°C durch
zehn geschulte Fachleute geprüft, jedoch wurde von keinem Prüfer ein gummiartiges fremdartiges Gefüge
wahrgenommen. Das Produkt zeigte ausgezeichnete Elastizität und ausgezeichnetes Gefüge ähnlich dem von gekochtem
natürlichem Fleisch. Das Produkt hatte die folgenden GefUgeparameter: H = 3,20, E = 0,98, Co = 0,74
und H χ E/Co = 4,24.
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Zum Vergleich wurde der vorstehend beschriebene Versuch wiederholt, wobei jedoch zusätzlich 100 g Carrageenan
an Stelle von 100 g der geronnenen Eiweißteilchen verwendet wurden. Das erhaltene Produkt hatte ausgezeichneten
Zusammenhalt und ausgezeichnete Elastizität. Bei der Prüfung des Produkts auf Kaubarkeit und Biß bei
40°C durch 10 geschulte Fachleute nahmen jedoch sieben Personen ein gummiartiges, fremdartiges Gefüge wahr.
Ein auf die in Beispiel 3 beschriebene Weise hergestelltes Gemisch der mikrofibrillaren Produkte (A) und
(B) (800 g) wird mit 100 g einer im Handel erhältlichen gekochten gemahlenen Fischpaste "Kamaboko" (149 um)
gemischt. Dem Gemisch werden 100 g eines Gemisches von Palmöl und gehärtetem Kokosöl, das 5 Gew.-% Sorbitanfettsäureester
enthält, 30 g Stärke und 30 g Fleischextrakt zugesetzt. Das Gemisch wird in ein hitzebeständiges
Gefäß gefüllt, das 15 Minuten mit Wasserdampf auf eine Innentemperatur von 920C erhitz wird. Unmittelbar
nach der Wärmebehandlung wird das Gemisch
2
unter einem Druck von 0,27 N/mm in einer Presse geformt, wobei 890 g eines geformten Produkts mit einem Wassergehalt von 60% und einem Ölgehalt von 9% erhalten werden.
unter einem Druck von 0,27 N/mm in einer Presse geformt, wobei 890 g eines geformten Produkts mit einem Wassergehalt von 60% und einem Ölgehalt von 9% erhalten werden.
Wenn das geformte Produkt mit siedendem Wasser gekocht wurde,zerfiel es nicht und zeigte ausgezeichneten
Zusammenhalt. Ferner wurde die Kaubarkeit und der Biß des Produkts im heißen Zustand (bei 40°C) durch zehn
geschulte Fachleute geprüft, jedoch nahm keiner der Prüfer ein gummiartiges fremdartiges Gefüge wahr, vielmehr
zeigte das Produkt ausgezeichnete Elastizität und ausgezeichnetes Gefüge ähnlich den Eigenschaften von
gekochtem natürlichem Fleisch. Das Produkt hatte die folgenden Gefügeparameter: H = 3,60, E = 1,05, Co = 0,80,
H χ E/Co = 4,73.
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Zum Vergleich wurde der vorstehend beschriebene Versuch wiederholt, wobei jedoch zusätzlich 100 g Kartoffelstärke
an Stelle von 100 g der gekochten und gemahlenen Fischpaste (Kamaboko) verwendet wurden. Das erhaltene
geformte Produkt hatte ausgezeichneten Zusammenhalt und ausgezeichnete Elastizität. Wenn jedoch seine
Kaubarkeit und sein Biß im weißen Zustand (bei 40° C) durch zehn geschulte Fachleute geprüft wurde, nahmen
sechs Personen ein gummiartiges, fremdartiges Gefüge wahr.
Saures Kasein wird in 10%iger wässriger Natriumhydroxidlösung
gelöst, wobei eine Spinnlösung mit einer Konzentration des sauren Kaseins von 15% erhalten wird. Die
Lösung wird entschäumt, filtriert und durch eine Spinndüse (Lochdurchmesser 0,18 mm, Bohrungszahl 30) in
ein Koagulationsbad extrudiert, das 50 g Schwefelsäure pro Liter enthält. Die hierbei erhaltenen gesponnenen
Fasern werden durch Verstrecken mit einer Geschwindigkeit von 20 m/Minute orientiert und fibrilliert, wobei
ein mikrofibrillares Produkt mit Monofilamentstruktur
von etwa 0,34 dtex (Durchmesser des Monofilaments etwa
1 um) erhalten wird. 200 g dieses mikrofibrillaren Produkts werden in ein siedendes Salzwasserbad getaucht
und mit Wasser gewaschen, wobei 180 g eines mikrofibrillaren Produkts (B) mit einem Wassergehalt von 68%
und einem Wärmebeständigkeitsindex von 80 erhalten werden.
g des in der beschriebenen Weise erhaltenen mikrofibrillaren Produkts mit einer Multifilamentstruktur
von etwa 0,34 dtex werden in ein siedendes Bad getaucht, das Natriumchlorid und Glucose enthält, und mit
Wasser gewaschen, wobei 740 g eines mikrofibri11aren
Produkts (A) mit einem Wassergehalt von 65% und einem
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29^9651
Wärmebeständigkeitsindex von 125 erhalten werden.
Das zuerst hergestellte mikrofibrillare Produkt (B)
wird zu einem feinen blockförmigen (flockenförmigen)
Produkt und das mikrofibrillare Produkt (A) zu Bündeln
2 mit einer Querschnittsfläche von 1,5 mm und einer Lange von 30 mm zerschnitten. Die beiden Produkte werden
gut gemischt.
900 g des hierbei erhaltenen Gemisches werden mit 100 g
handelsüblichem Hackfleisch (Teilchengröße 0,84 mm, hergestellt mit einer Hackmaschine, in siedendem Wasser
gekocht) gemischt. Dem Gemisch werden 100 g Schweinefett und 50 g Fleischextrakt zugesetzt. Das Gemisch
wird in ein hitzebeständiges Gefäß gefüllt und verschlossen und dann 15 Minuten im Autoklaven bei 116°C
erhitzt, wobei 1100 g eines geformten Produkts erhalten werden.
Wenn das erhaltene geformte Produkt in siedendem Wasser gekocht wurde, lösten sich die Faserbündel nicht auf,
vielmehr zeigte das Produkt ausgezeichneten Zusammenhalt, ohne zu quellen und zu zerfallen. Ferner wurde
das Produkt auf Kaubarkeit und Biß im heißen Zustand (bei 400C) durch zehn geschulte Fachleute geprüft,
jedoch wurde von keinem Prüfer ein gummiartiges, fremdartiges Gefüge wahrgenommen, vielmehr zeigte das Produkt
ausgezeichnete Elastizität und ein Gefüge ähnlich gekochtem natürlichem Fleisch. Das Produkt hatte die
folgenden Gefügeparameter: H = 5,30, E = 1,10, Co =0,08,
H χ E/Co = 7,29.
Zum Vergleich wurde der vorstehend beschriebene Versuch wiederholt, wobei jedoch 100 g einer nicht erhitzten
Fleischpaste an Stelle von 100 g des koagulierten Hackfleisches (0,84 mm) verwendet wurden. Das erhaltene
geformte Produkt hatte ausgezeichneten Zusammenhalt und ausgezeichnete Elastizität. Wenn jedoch das Produkt
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im heißen Zustand (bei 4O0C) von zehn geschulten Fachleuten
auf Kaubarkeit und Biß geprüft wurde, nahmen sieben Personen ein gummiartiges fremdartiges Gefüge
wahr.
5 Beispiel 7
In 400 ml Wasser werden 100 g saures Kasein bei 60°C dispergiert. Der Dispersion werden 5 ml 38%iges wässriges
Ammoniak zugesetzt. Die Lösung wird mit 40 ml 25%iger wässriger Calciumchloridlosung versetzt, wobei
eine Masse mit Mizellenstruktur gebildet wurde. Die Mizelle wird mit 80 mg Protease behandelt, wobei eine
Gelmasse gebildet wird. Diese Gelmasse wird durch Recken mit zwei Walzen orientiert und fribriert, wobei
ein flächiges mikrofibrillares Produkt mit einer Dicke
von etwa 0,6 mm erhalten wird. Dieses Produkt wird vorbehandelt, indem es 5 Minuten in 2 1 einer l%igen
wässrigen Schwefelsäurelösung getaucht wird, und dann der eigentlichen Stabilisation unterworfen, indem es
5 Stunden in ein kochendes Salzwasserbad getaucht, anschließend mit Wasser gewaschen und neutralisiert
wird, wobei 210 g eines flächigen mikrofibrillaren Produkts mit einem Wassergehalt von 68%, einem pH-Wert
von 5,5, einer Dicke von etwa 0,6 mm und einem Faserdurchmesser von 2,5 um erhalten werden. Dieses Produkt
hat einen Wärmebeständigkeitsindex von 100. Aus diesem Produkt werden 70 flächige Proben in Streifenform mit
einer Breite von 50 mm, einer Länge von 100 mm und einer Dicke von 0,6 mm (Gewicht etwa 3 g pro Probe»)
hergestellt.
Getrennt hiervon wird 1 Gew.-% Natriumalginat in M/5-Dinatriumhydrogenphosphat-M/10-Citronensäure-Pufferlösung
(pH 6,5) gelöst, wobei eine etwas viskose Pufferlösung erhalten wird. Diese Pufferlösung wird gleichmäßig
in einer Menge von 0,15 ml auf die Oberfläche der vorstehend genannten einzelnen streifenförmigen Proben
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aufgebracht, wodurch eine Oberfläche jeder Probe in
ein Bündel von mikrof ibril larern Protein mit niedriger
Erweichungstemperatur (Wärmebeständigkeitsindex 70) umgewandelt wird. Dies entspricht der Komponente (B)
in einer Menge, die einem Gewichtsverhältnis von 0,07
Teilen pro Teil der Komponente (A) entspricht. Die 70 flächigen Proben, die an einer Oberfläche in Mikrofibrillen
mit niedriger Erweichungstemperatur umgewandelt worden sind, werden übereinandergelegt, wobei ein
Laminat, in dem eine mikrofibrillare Proteinschicht mit hoher Erweichungstemperatur jeweils auf eine mikrofibrillare
Proteinschicht mit niedriger Erweichungstemperatur folgt, erhalten wird.
Das in dieser Weise erhaltene Laminat wird in eine vorher auf 800C erhitzt Form gelegt, die eine Breite
von 50 mm, eine Länge von 100 mm und eine Tiefe von 100 mm hat. Das Laminat wird 30 Minuten bei der glei-
chen Temperatur unter einem Druck von 0,49 N/mm gehalten, wobei ein orientiertes geformtes Produkt mit
einem Wassergehalt von 58% erhalten wird. Dieses Produkt besteht aus einem stark orientierten Bündel von
Mikrofibrillen und kommt im Aussehen einem gekochten
natürlichen Fleisch sehr nahe.
Wenn dieses Produkt 15 Minuten mit siedendem Wasser gekocht wurde, wurde keine Loslösung von Fasern und
keine Ablösung der Bündel festgestellt. Das Produkt hatte somit ausgezeichneten Zusammenhalt. Die Prüfung
des Produkts auf Kaubarkeit und Biß durch geschulte Fachleute ergab ausgezeichnete Kaubarkeit und Elastizitat
ähnlich den Eigenschaften von gekochtem natürlichem Fleisch. Das Produkt hatte die folgenden Gefüqeparameter:
H » 7,15, E = 0,86, Co = 0,81, H χ E/Co « 7,59.
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Ein auf die in Beispiel 7 beschriebene Weise hergestelltes orientiertes laminiertes Produkt wird zu
kleinen Würfeln (1 cm χ 1 cm χ 1 cm) geschnitten.
Getrennt hiervon werden gehärtetes Palmöl (Schmelzpunkt 38°C) und Saccharosefettsäureester gemischt, wobei
eine Wasser-in-Öl-Emulsion mit einem Ölgehalt von
60% erhalten wird.
Das würfelförmig geschnittene orientierte laminierte Produkt wird 30 Minuten bei 70°C in die Ölemulsion
getaucht, wobei ein orientiertes mikrofibrillares Produkt mit einem Wassergehalt von 51% und einem Ölgehalt
von 8,5% und den folgenden Gefügeparametern erhalten wird: H = 3,80, E = 1,01, Co = 0,79, H χ E/Co = 4,86.
Bei der Prüfung des Produkts auf Kaubarkeit und Biß durch geschulte Fachleute zeigte das Produkt ausgezeichnete
Kaubarkeit. Es kam in der Elastizität und im Gefüge einem gekochten natürlichen Fleisch sehr nahe.
0027/0662
Claims (1)
- Patentansprüche1) Geformtes Nahrungsmittelprodukt aus mikrefttri Harem Protein, enthaltend 1 Gew.-Teil eines BOftdtls attft mikrofibrillarem Protein (A) mit einem Fa»erdurchmesser von 10 um oder weniger und einem WSrtnebestandigkeitsindex von 100 oder mehr und mehr Als O,O2 bis 0,67 Gew.-Teilen eines mikrofibrillaren Proteins (B) mit einem Faserdurchmesser von 10 um oder weniger und einem Wärirebeständigkeitsindex von 55 bie (WSrmebeständigkeitsindex der Komponente (A) minus 10), wobei der Wärmebeständigkeitsindex die maximale Temperatur ist, bei der 90% der MikrofibriIlen oder wehr erhalten bleiben wenn das mikrofibrillare Protein 30 Minuten in Wasser von pH 5,5 bei einer bestimmten Temperatur gehalten wird.2) Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch Ij dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Geftigeparamter, nämlich Härte (H), Elastizität (E), Kohäsionsvermögen oder Bindigkeit (Co) und deren Beziehung (H χ E/Co) aufweist:030027/0662Te Won: (0221) 131041 - Telex: 8887307 dopa d - Telegramm: Dompotent KeinORIGINAL INSPECTED4.55 'C E< 7.50 0.70 ;λ Ei^ 1.35 0.60 ^ Co< 0.85 4.95 < H χ E/Co^ 11.10wobei das Gefüge mit einem Texturometer unter den folgenden Bedingungen gemessen wird: Temperatur 2O°Cf Spannung 2,5' V (unter Verwendung eines 1/5-Dämpfungsgliedes), Kolben: Aluminiumkolben von 13 mm Durchmesser (Flachkolben), Spielraum 2 mm, Dicke der Probe 13 mm, Geschwindigkeit des Registrierstreifens 750 mm/ Minute, Bißzahl 12 Bisse/Minute, Viskositätsindex 8,5.3) Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Bündel von mikrofibrillarem Protein (A) einen Wärmebeständigkeitsindex von 100 bis 130 hat.4) Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es wenigstens einen Füllstoff und/oder anderen Zusatzstoff aus der aus hitzekoagulierbarem Protein, Fetten und Ölen, Emulgatoren, Stärke, Gummen, Würzen, Aromastoffen, Farbstoffen und diese Substanzen als Hauptkomponente enthaltenden natürlichen Stoffen bestehenden Gruppe in einer Menge von etwa 0,02 bis 0,4 Gew.-Teilen pro Gew.-Teil der Gesamtmenge des Gemisches aus den Bündeln von mikrofibrillarem Protein (A) und mikrofibrillarem Protein (B) enthalten.5) Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 4, gekennzeichnet durch die folgenden Gefügeparameter:3.1OiS H < 7.50 ;0.60 ^ E^ 1.35 0.58 -ti Co t^L 0.85 3.50"^H χ E/Co^ 11.100 30027/06626) Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß es ein hitzekoagulierbares Protein aus der aus Eiereiweiß, Eigelb, Molkeprotein, Blutserum, tierischem Fleisch, Geflügelfleisch, gemahlener Fischpaste, Gelatine und diese Proteine als Hauptkomponente enthaltenden natürlichen Stoffen bestehenden Gruppe enthält.7) Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das hitzekoagulierbare Protein vorher zur Koagulierung erhitzt und dann auf eine Teilchengröße von 0,125 bis 2 mm zerkleinert worden ist.8) Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Bündel von mikrofibrillarem Protein (A) einen WärmebestSndigkeitsindex von 100 bis 130 hat.9) Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß es als durch WSrme erweichendes Protein Milchkasein enthält.10) Verfahren zur Herstellung eines geformten Nahrungsmittelprodukts aus mikrofibrillarem Protein nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man 1 Gew.-Teil eines Bündels aus mikrofibrillarem Protein (A) mit einem Faserdurchmesser von 10 um oder weniger und einem Wä'rmebeständigkeitsindex von 100 oder mehr mit mehr als 0,02 bis 0,67 Gew.-Teilen eines Bündels von mikrofibrillarem Protein (B) mit einem Faserdurchtnesser von 10 .um oder weniger und einem Wärmebeständigkeitsindex von 55 bis (Wärmebeständigkeitsindex der Komponente (A) minus 10) mischt und das Gemisch bei einer Temperatur, die unter dem Wärmebeständigkeitsindex der Komponente (A), aber über dem Wärmebeständigkeitsindex der Komponente (B) liegt, 30 Sekunden inter einem Druck030027/0662— 2 2bis 1 Stunde unter einem Druck von 0,98 χ 10 N/mm_ 4 —bis 4,9 N/mm formt.11) Verfahren zur Herstellung eines geformten Nahrungsmittelprodukts aus mikrofibrillarem Protein nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Bündel von mikrofibrillarem Protein (A) mit einem Faserdurchmesser von 10 um oder weniger und einem Wärmebeständigkeitsindex von 100 oder mehr mit einer Pufferlösung von pH 6,0 bis 6,9 behandelt und hierdurch die Oberfläche des Bündels (A) in ein Bündel von Fasern mit einem Wärmebeständigkeitsindex von 55 bis (Wärmebeständigkeitsindex der Komponente (A) minus 10) entsprechend der Komponente (B) im Gewichtsverhältnis von mehr als 0,02 bis 0,67 Teil pro Gew.-Teil der Komponente (A) umwandelt, eine Vielzahl der in dieser Weise behandelten Bündel (A) zusammenfügt und dann 30 Sekunden bis 1 Stunde bei einer Temperatur, die unter dem Wärmebeständigkeitsindex des Bündels (A), aber über dem Wärmebesiändigkeitsindex der umgewandelten Oberfläche_2des Bündels liegt, unter einem Druck von 0,98 χ 102 2N/mm bis 4,9 N/mm preßt.12) Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß man die mit einer Pufferlösung behandelten Bündel (A) mit unbehandelten Bündeln von mikrofibrillarem Protein mit einem Faserdurchmesser von 10 um oder weniger und einem Wärmebeständigkeitsindex von 100 oder mehr zusammenfügt und das Produkt dann der Formgebung unterwirft.13) Verfahren nach Anspruch 10 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß man wenigstens einen Füllstoff und/oder anderen Zusatzstoff aus der aus hitzekoagulierbarem Protein, Fetten und Ölen, Emulgatoren, Stärke, Gummen, Würzen, Aromastoffen, Farbstoffen und diese Substanzen als Hauptkomponente enthaltenden natürlichen Substanzen bestehenden Gruppe dem Gemisch der Komponenten (A) und (B) vor oder030027/0662nach der Formgebung in einer Menge von etwa 0,02 bis 0,4 Gew.-Teilen pro Gew.-Teil der Gesamtmenge des Qemisches der Komponenten (A) und (B) susetzt.14) Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß man ein hitzekoagulierbares Protein aus der aus Eiereiweiß, Eigelb, Molkeprotein, Blutserum^ Tierfleisch, Geflügelfleisch, gemahlener Fischpaste, Gelatine und diese Proteine als Hauptkomponente enthaltenden natürlichen Substanzen bestehender Gruppe verwendet.15) Verfahren nach Anspruch 13 und 14, dadurch gekennzeichnet, daß man das hitzekoagulierbare Protein vorher durch Erhitzen koaguliert und es dann auf eine Teilchengröße von 0,25 bis 2 mm zerkleinert·16) Verfahren nach Anspruch 10 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß man als durch Hitze erweichend·· Protein Milchkasein verwendet.830027/0662
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