DE2659027C3

DE2659027C3 - Instantnudein

Info

Publication number: DE2659027C3
Application number: DE2659027A
Authority: DE
Inventors: Shigeru Hisaki; Sanpei Murakami; Ken Okada
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1976-04-19
Filing date: 1976-12-27
Publication date: 1980-06-26
Also published as: ES454806A1; IT1067698B; FR2348657A1; CA1065183A; US4098906A; DE2659027B2; NL162826C; PH14112A; GB1522284A; MX4056E; FR2348657B1; NL162826B; NL7700363A; DE2659027A1

Description

Die Erfindung betrifft Instantnudeln, die keinen öligen Geruch !besitzen und eine gute Lagerstabililät aufweisen. Die (erfindungsgemäßen Instantnudeln nehmen in kurzer Zeit mit heißem Wasser den Zustand von regulär gekochten Nudeln wieder an und beim Essen ergeben sie ein angenehmes Eßgefühl und einen angenehmen Gesdhmack.

Instantnudeln auif der Basis einer Stärkekomponente, vornehmlich Weizenmehl, die 1 bis 6 Gew.-% Kochsalz enthalten, sind bekannt. Sie werden erhalten durch Kochen der Rohnuddn und Entwässerung der gekochten RohnudeJn mit heißem öl. Wegen des Gehalts an öl ist die Lagerfähigkeit solcher Instantnudeln aber beschränkt und der Geschmack verschlechtert sich beim Lagern. Stellt man die Instantnudeln durch Trocknen der gekochten Rohnudeln her, so ist es schwierig die gegenseitige Klebrigkeit zwischen den Nudeln zu beseitigen, die auf einen ungleichen a-Umwandlungsgrad der Stärkekomponente zurückzuführen ist.

Bekannt ist auch die Herstellung von Instantnudeln, bei der man eine Emulsion aus einem genießbaren öl als Öl-in-Wasser-Emulsion zu Weizenmehl gibt und daraus die Rohnudeln bildet. Die Klebrigkeit zwischen den Nudeln läßt sich dadurch nicht vollständig beseitigen.

Für Instantnudeln wird gefordert, daß sich die Nudeln in einem Temperaturbereich, der so niedrig wie möglich sein soll, innerhalb kurzer Zeit in den Zustand von normal gekochten Nudeln überführen lassen.

Aufgabe der Erfindung ist es, Instantnudeln zu schaffen, die keinen öligen Geruch haben, die während langer Zeit stabil gelagert werden können, ohne daß sich das Eßgefühl und der Geschmack verschlechtern und die leicht in den Zustand normal gekochter Nudeln

35

40

45

50

55

60

65 innerhalb kurzer Zeit (innerhalb von 3 Min.) durch Zugabe von heißem Wasserfrei 85°C zurückkehren.

Die Aufgabe wird durch die Instantnudeln gemäß den Patentansprüchen gelöst.

Der Ausdruck »a-Umwandlungsgrad der Stärkeikomponente« bedeutet den Umwandlungsgrad der trockenen Instantnudeln, bestimmt durch das Enzym (Diastase-)Verfahren wie es später noch beschrieben wird.

©ie Ausgangsprodukte Er die erfindungsgemäßen !instantnudeln sind Rohniideln, die vornehmlich aus 'Weizenmehl oder einem Gemisch aus hauptsächlich Weizenmehl und Mais- bzw. Getreidemehl oderStärke und 25 bis 40 Gew.-% Wasser bestehen. Sie können ■übliche Zusatzstoffe wie Natriumpolyphosphal oder eine "Mischung aire Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat, IKaliiiniphospTiat und Natriumphosphat sowie .genieß- !baiE Zusatzstoffewnd Gewürzeenthalten.

INIatniumchlorid äst in den ErßndnngsgemäBen ünstantuudeln an einer Menge von 1 bis S Gejw.-%, vorzugsweise 2 his 4 Gew.-%, ^vorhanden. Niedrigere •Gehalte an Natriumchlorid als Ü Gew.-% sind micht geeignet, weil bei gröBemein Wassergehalt wahrend des Lagerns savst die in den Λ-Zustand umgewandelte Slärkekcanponenle in die jß-Farm zurückgeht, amd die Instantnudeln bei Gebrauch spröde und hart sind und sin schlechtes Eßgefühl hervorrufen.

Die Rohnudeln werden mit einer wäßrigen Emulsion eines genießbaren Öls behandelt und dann mit Dampf erhitzt. Als wäßrige Emulsion verwendet man übEdherweise eine Emulsion aus einem genießbaren Öl, Wasser und einem genießbaren Emulgiermittel Geeignete genießbare öle sind beispielsweise Reiskleieöl, Maisbzw. Getreideöl, Rapsöl, Sesamöl, Sojabohnenöl, Salatöl und dergleichen.

Geeignete Emulgiermittel sind nicht-ionische Emulgiermittel, wie höhere Fettsäureester der Saccharose (Monostearat, Monopalmitat, Dipalmitat, Monooleal, Disterat u. ä.), höhere Fettsäureester von Sorbitan (z. B. Tristearat, Trioleat u. ä.), Fettsäureester von Propylenglykol (Monostearat Tristearat u. ä.), Fettsäureester von Glycerin (ζ. B. Glycerinmonostearat, Glycerincaprinsäureester, Ester von Glycerin und einer gemischten Säure aus Caprinsäure und Caprylsäure) und anionische Emulgiermittel wie Lecithin.

Die Beschichtung der Nudeloberfläche mit der Emulsion kann durch Versprühen oder Vergießen erfolgen. Bevorzugt ist, daß, bezogen auf das Gewicht der Rohnudeln, 5,4 bis 10,8 Gew.-% Wasser, 0,3 bis 4 Gew.-% genießbares öl und 0,02 bis 3 Gew.-% Emulgiermittel auf die Oberfläche aufgetragen werden. Sind die Wassermengen niedriger als 2,7 Gew.-°/o, so ist es schwierig die oc-Umwandlung zu bewirken. Bei Wassermengen über 18 Gew.-% quellen die Nudeln bei der Dampfbehandlung übermäßig und kleben leicht aneinander.

Das Versprühen der Emulsion kann mit einer Sprühkanone erfolgen, oder die Emulsion kann mit einer Brause aufgetragen werden. Andere Verfahren sind selbstverständlich gleichfalls geeignet.

Nach Behandlung der Oberfläche der Rohnudeln mit der wäßrigen Emulsion werden diese mit Dampf behandelt. Die Bedampfung erfolgt bei einem Druck von 0,5 bis l,5kg/cni² während vorzugsweise 2 bis 5 Minuten. Zur Trocknung der Nudeln auf einen Wassergehalt unter etwa 15 Gew.-% werden die bt 'ampften Nudeln dann getrocknet, z. B. durch Erhitzen mit heißer Luft, mit Mikrowellen o. ä. Die

bevorzugte Trocknungstemperatur liegt bei 60 bis 130⁰C und insbesondere 90 bis 110⁰C und die bevorzugten Trocknungszeiten bei 5 bis 80 Minuten, insbesondere 10 bis 30 Minuten und ganz besonders bevorzugt bei 12 bis 20 Minuten.

Durch die geringe Menge an genießbarem öl an der Oberfläche der Nudeln wird das Eindringen von heißem Wasser bei der Anwendung der Instantnudeln nicht verhindert Die feinen Teilchen des Emulgiermittels werden bei der Behandlung mit heißem Wasser gelöst dadurch wir! die Oberflächenspannung des heißen Wassers vermindert und das Eindringen des heißen Wassers wird erhöht. Daher nehmen die Nudeln in kurzer Zeit wieder den Zustand von normal gekochten Nudeln an.

Die Nudeln können beliebige Formen haben, wobei in der Regel der Querschnitt der Nudeln 1 bis 2,2 mm beträgt und die Querschnittsform rund, oval oder hohl sein kann.

Jn den !folgenden Beispielen sind Teile ui$J Prozentgehalte durch das Gewicht ausgedrückt »a-Umwandlungsgrad« bedeutet den a-Umwandlungsgrad der Stärkekomponente, bestimmt nach dem Enzym(Diasta-Sfi-i)Yerfahren. Er wird folgendermaßen bestimmt

■'(1) Verfahren zur Bestimmung des

a-Umwandlungsgrads nach dem Enzym(Diastase-)Verfahren

Eine Probe wird folgendermaßen eingestellt Die £ßbnatenen Fertigkochnudeln werden mit Äthyläther !bfli SD°C entfettet und dann werden mehr als 20 g der Nudeln !pulverisiert. Bei den nichtgebratenen Nudeln wanden tnehnals 20 g Nudeln direkt pulverisiert Pulver mil (einer !feinen !Korngröße unter etwa 0,149 mm wesräea verwendet. Bai der Messung werden fünf Erlernneyenkolben ,mit 100ml Inhalt für eine Probe verwendet Diese Kolben -werden als Ai bis A₄ und B bezeichnet ϊ gde-r oben kesohriebenen vorbehandelten Probe wird genau abgewogen und in die Ai — A₄-Kolben

gegeben. Die Ungenauigkeit der abgewogenen Mengen in den vier Kolben liegt innerhalb eines Bereichs von ± 5%. Zu jedem der fünf Kolben gibt man 50 ml Wasser. A2 und A4 werden erhitzt, 15 min gekocht und dann mit Eis-Wasser auf Zimmertemperatur abgeschreckt

Andererseits gibt man zu Ai, A3 und B 5 ml einer 5%igen wäßrigen Diastaselösung. Alle fünf Kolben werden 90 min bei 37°±1°C gehalten, wobei man in einem Wasser enthaltenden Thermostaten schüttelt Zu allen Kolben gibt man 2 ml In HCl zur Beendigung der Diastasereaktion. Der Inhalt jedes Kolbens wird in einen 100-ml-Meßkoiben überführt und Wasser wird bis zu 100 ml zugegeben. Jede Lösung wird mit einem trockenen Filterpapier filtriert und aus den aus den Kolben Ai—A4 und B erhaltenen Filtraten werden 10 ml Filtrat in einen Erlenmeyerkolben mit einem Schlieffstoplen mit einer Pipette gegeben. Diese Filtrate werden als &\ — m und b bezeichnet

Ein Erlenmeyerkolben mit einem Schlieffstopfen, der 100 ml Wasser enthält, die mit einer Pipette eingefüllt wurden, wird als Blindprobe hergerichtet. 10 m! n/10 wäßrige Lösung aus Jod werden in jeden der sechs Kolben gegeben.

Dann werden zu jedem der sechs Kolben in einem Zeitintervall, das mit einer Stoppuhr bestimmt wird, 18 ml n/10 wäßrige Natriumhydroxidlösung gegeben. Die Kolben wurden verschlossen, geschüttelt und genau 15 min stehengelassen. Nachdem 15 min nach Zugabe zu dem ersten Kolben vergangen sind, werden 2 ml 10%ige Schwefelsäure zu den Kolben in der gleichen Reihenfolge und in den gleichen Intervallen wie die n/l 0 wäßrige Natriumhydroxidlösung zuerst zugegeben wurde, zugegeben. Die Zugabe erfolgt schnell, wenn der Stopfen geöffnet wird, und diese Lösungen werden dann mit einer n/10 wäßrigen Natriumthiosulfatlösung titriert. Die titrierten Werte von ai — a₄ und b werden als P₁-P₄ und Q angegeben. Die titrierten Werte der Blindprobe werden als r bezeichnet Der a-Umwandlungsgrad (%) wird durch die folgende Gleichung bestimmt:

λ-Umwandlunnsgrad ----('· -JVL~ (r - P₄) - ('■ - Q)
(/--P₁)- U--P₂) - (r-Q)

100.

(2) Funktionelle Bewertung beim Essen

Geschätzte Geschmackspunkte und Wiederherstellungspunkte ergeben die funktionelle Bewertung beim Testessen an. 400 ecm heißes Wasser von 85°C werden auf 70 g Fertigkochnudelproben gegossen, und nach dem Stehenlassen während 3 min werden die Proben von einer Testgruppe von 13 Personen bewertet.

10 = sehr gut; 8 = gut; 6 = normal; 4 = schlecht; = sehr schlecht Diese Punkte werden durch den durchschnittlichen Wert angegeben (Dezimalzahlen als eine Fraktion von mehr als 0,5. und der Rest wird weggeschnitten).

Die Versuchsergebnisse beim Eßgefühl (KJeben an den Zähnen .. .weizenmehlähnliches Grobgefühl) zeigen die Zahl der Personen unter '."? Prüfern, die diese Gefühle empfinden, wenn sie uie Proben essen, die in ecm heißes Wasser bei 85° C während 3 min eingetaucht wurden. Die Punkte 8 bis 10 für die Bewertung der Wiederherstellungsfähigkeit entsprechen der Schätzung der Wiederherstellung, wenn im Handel erhältliche Nudeln, die zum Essen nach dem Kochen bestimmt sind, gekocht werden.

(3) Poröse Struktur

Die Außenoberfläche und der Querschnitt der Testnudeln werden durch ein Elektronenmikroskop beobachtet. Es wird festgestellt, ob eine poröse Struktur vorliegt, bei der die Innenschicht und die Außenoberfläche durch sehr feine Netzwerkzellen mit unregelmäßigen, flachen Querschnittsformen verbunden sind.

Beispiel 1

Zu 500 Teilen Weizenmehl gibt man eine Lösungsmischungaus 170 Teilen Wasser, 10 Teilen Natriumchlorid und 1 Teil einer Lösung aus einem Gemisch aus Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat, Kaliumphosphat und Natriumphosphat. Das entstehende Gemisch wird durch Walzen zu einer Dicke von 0,85 mm ausgerollt und zu Rohnudeln geschnitten. 681 Teile Rohnudeln werden einheitlich mit einer Emulsion besprüht, bestehend aus 940 Teilen Wasser, 60 Teilen Salatöl und Teilen höhere Fettsäureester der Saccharose (Saccharoseölsäureester). Dazu verwendet man eine Sprühkanone. 12% der Emulsion werden auf die Oberfläche

der Rohnudeln aufgetragen (0,72%, bezogen auf das Gewicht der Rohnudeln, an Salatöl, 0,02% Emulgiermittel und 11,26% Wasser werden aufgetragen). Anschließend werden die so behandelten Rohnudeln mit Dampf von 1,0 ikg/cm² 3 min erhitzt (der Wassergehalt beträgt nach dem Bedampfen 38%). Sie werden dann mit heißer Luft bei einer Temperatur von 100°C und einer Luftgeschwindigkeit von 15 m/sec getrocknet, bis der Wassergehalt der Nudeln 8% beträgt. Die erhaltenen erfindungsgemäßen Fertigkochnudeln werden als Probe 1 bezeichnet. Sie besitzen eine unregelmäßig, poröse, sehr feine Netzwerkstruktur, durch die die Innenschicht mit der Außenoberfläche verbunden wird.

A.ls Yergleichsprobe 1 wird die Emulsion versprüht und dann werden die Nudeln auf gleiche Weise, wie oben beschrieben, behandelt, ausgenommen, daß die Dampfbehandlung nicht durchgeführt wird.

Bei der Herstellung der Vergleichsprobe 2 wird die Emulsion auf gleiche Weise, wie oben beschrieben, besprüht und dann durch heiße Luft 2 min bei 100° C und einer Luftgeschwindigkeit von 3 m/sec getrocknet. Dann wird die gleiche Dampfbehandlung wie bei der

Tabelle I

vorliegenden Erfindung zur Trocknung der Nudeln auf einen Wassergehalt von 38% durchgeführt Dann wird erfindungsgemäß getrocknet.

Bei der Vergleichsprobe 3' werden die Rohnudeln auf gleiche Weise, wie bei der vorliegenden Erfindung, behandelt, ausgenommen,, daß die Nudeln mit 11,28% Wasser an Stelle der Emulsion beschichtet werden.

Bei der Vergleichsprobe 4 werden die Rohnudeln auf gleiche Weise, wie bei der vorliegenden Erfindung, ίο behandelt, ausgenommen, daß die Emulsion nicht angewendet wird.

Bei der Vergleichsprobe 5 werden die Rohnudeln auf gleiche Weise, wie bei der vorliegenden Erfindung, behandelt, ausgenommen, daß nur mit 0,72% Salatöl beschichtet wird.

Die Instantnudeln der erfindungsgemäßen Probe 1 und der Vergleichsproben 1 bis 5 werden 3 min in heißes Wasser von 85⁰C eingetaucht. Dann erfolgt eine Geschmacksbewertung dieser Proben und die Wiederherstellungsfähigkeit der Proben nach dem Eintauchen in heißes Wasser von 83°, 85° und 90°C während 3 min wird bestimmt. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle 1 aufgeführt.

	0	2	3	4	5	ι Erfindungs
						gemäße j
	0	0	7	8	0	Probe 1 \|
Vergleichsprobe
	0	0	10		0	0 ^]
1
Funktionelle Bewertung beim Essen	11	0	0	0	0	0
Kleben an den Zähnen
(Personen)	1	11	6	5	0	0
Schlüpfriges Gefühl ist	13
ungenügend (Personen)	13	1	0	0	8	0
Schlüpfriges Gefühl ist zu stark		13	0	13	13
(Personen)	2	13	4	13	13	0
Ungenügende Elastizität						0
(Personen)	2	2	5	4	2	0
Zu starke Elastizität (Personen)
Zu hart (Personen)		2	4	4	2	10 j
Weizenmehlartiges Rohgefuhl	2					I
(Personen)						10 I
Geschmacksbewertung		2	5	4	2	I
(Punkte)	2					I I
Wiederherstellungsfähigkeit						ίο I
bei 85^CC während 3 min		2	6	5	2	I
(Punkte)
Wiederherstellungsfähigkeit	2,24					10 *
bei 83~C während 3 min	30,4
(Punkte)	0,72	2,24	2,24	2,24	2,24
Wiederherstellungsfähigkeit		33,6	92,3	90,7	89,8
bei 90⁰C während 3 min	0,02	0,72	0	0	0,72	2,24
(Punkte)						96
Eigenschaften des Produktes	keine	0,02	0	0	0	0,72
Gehalt an NaCl (%)
oc-Umwandlungsgrad (%)		keine	keine	keine	keine	0,02
Menge an aufgetrag. genießb.
Öl (%)					vorhanden
Menge an aufgetrag. Emulgier
mittel (%)
Sehr feine Netzwerkzelle mit
unregelmäßiger, flacher Quer
schnittsform

Aus den obigen Ergebnissen ist erkennbar, daß die Instantnudeln mit dem schlüpfrigen Gefühl (gute Gefühlbewertung) und einer guten Wiederherstellungsfähigkeit nur erhalten werden, wenn die Bedingungen der vorliegenden Erfindung erfüllt werden.

Als Vergleichsprobe 6 wird ein Gemisch aus 500 Teilen Weizenmehl, 1 Teil eines Gemisches aus Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat, Kaliumphosphat und Natriumphosphat, 10 Teilen Natriumchlorid und 83 Teilen Emulsion von Beispiel 1 verknetet. Die Rohnudeln werden auf gleiche Weise wie die erfin-

Tabelle II

10

dungsgemäßen Nudeln der Probe 1 von Beispiel 1 hergestellt und dann durch Dampf erhitzt und getrocknet, ohne daß sie mit der Emulsion zur Herstellung von Fertigkochnudeln beschichtet werden. Die Eigenschaften der so gebildeten Instantnudeln, im Handel erhältlicher gebratener Instantnudeln, im Handel erhältlichernichtgebratener Trockennudeln und der erfindungsgemäßen Nudeln gemäß Probe 1 von Beispiel 1 sind in der folgenden Tabelle Il zusammengestellt.

Teslergebnisse	Vergleichsbcispicl 6	5	nach	0,02	Gebratene,	Im Handel	Erfirldüngsgernäße Probe 1	nach	0,02
			6 Monaten	(enthaltend)	im Handel	erhältl.		6 Monaten	(aufgetragen)
	unmittelbar	10		erhältl.	Trocken	unmittelbar
	nach d. Her			Fertigkoch	nudeln	nach d. Her
	stellung	0		nudeln	nach	stellung
				nach	3 Monaten
		0	8	3 Monaten			0
Funktionelle Bewertung beim Essen	12
Kleben an den Zähnen	13	2	0	3	0	0
(Personen)
Schlüpfriges Gefühl ist	0	0	6	7	0	0
ungenügend (Personen)	4
Schlüpfriges Gefühl ist zu stark		0	0	0	0	0
(Personen)		13				0
Zu starke Elastizität (Personen)	4	12	8	6	0	0
Zu hart (Personen)	4		12	13	0
Weizenmehlartiges Rohgefühl	4	1	12	13	0	0
(Personen)		4				8
Öüger Geruch (Personen)	2,24		13	0	0
Geschmacksbewertung (Punkte)	91,0		4	4	10
Wiederherslellungsfä'higkeit	0,72	4				10
während 3 min bei		4				10
85 C (Punkte)	4	4	4	10	10
83 C (Punkte)		4	4	10
90 C (Punkte)	2,24	4	4	10	2,24
Eigenschaften des Produktes	90,1				95,0
Gehalt an NaCl (%)	0,72	0,86	0,67	2,24	0,72
a-Umwandlungsgrad (%)	(enthaltend)	95,0	90,5	96,2	(aufgetragen)
Menge an aufgetrag. genießb.	0,02	16,5	0	0,72	0,02
Öl (%)
Menge an aufgetr. Emulgier	0	0
mittel (%)

Tabelle II (Fortsetzung)

Sehr feine Netzwerkzellen mit unregelmäßiger, flacher Querschnittsform

Vergleichsbeispiel 6

unmittelbar nach der Herstellung keine

nach 6 Monaten keine

Im Handel erhältl. gebratene Fertigkochnudeln, keine

nach 3 Monaten

9 10

Fortsetzung

Sehr feine Netzwerkzellen mit
unregelmäßiger, flacher Querschnittsform

Im Handel erhältl. trockene Nudeln, keine

nach 3 Monaten

Erfindungsgemäße Probe 1

unmittelbar nach der Herstellung vorhanden

nach 6 Monaten vorhanden

Bemerkungen:

(1) Bei den Mengen an genießbarem Öl und der Emulsion der Tabelle Il bedeutet der Ausdruck
»enthaltend«, der zusammen mit Zahlenwerten aufgeführt ist, den Gehalt in den Nudeln, und der
Ausdruck »aufgetragen« bedeutet die auf die Oberfläche der Nudeln aufgetragene bzw. überzogene
Menge.

(2) Selbst wenn im Handel erhältlich, nichtgebratene trockene Nudeln in heißes Wasser bei 95 C
während 10 min eingetaucht werden, beträgt die Wiederherstellungsfähigkeit 6 Punkte. Diese Nudeln
stellen sich nicht zufriedenstellend wieder her, und wenn die trockenen Nudeln in kochendes Wasser
während 10 min eingetaucht werden, werden die Nudeln zufriedenstellend wiederhergestellt.

(3) Bei den Versuchen nach 3 Monaten und 6 Monaten werden Proben verwendet, die in einer
Kammer bei 25 C und 70% relativer Feuchtigkeit gelagert wurden.

Aus den obigen Ergebnissen ist erkennbar, daß die 25 graphie (50fache Vergrößerung), die die Oberfläche und

erfindungsgemäßen Instantnudeln, bei denen die Emul- den Querschnitt der erfindungsgemäßen nichtgebrate-

sion auf die Oberfläche der Nudeln aufgetragen v/ird, nen, trockenen Insiantnudeln, hergestellt gemäß Bei-

»iin ausgezeichnetes schlüpfriges Gefühl, Geschmack spiel !,zeigt;

ergeben und daß die Wiederherstellungsfähigkeit besser Fig. 2 ist eine elektronenmikroskopische Photoist als bei den Nudeln, in denen die Emulsion enthalten _J0 graphie (50fache Vergrößerung), die die Oberfläche und ist. den Querschnitt von im Handel erhältlichen, gebratenen

Die im Handel erhältlichen, nichtgebratenen, trocke- Fertigkochnudeln zeigt,
nen Nudeln können selbst mit heißem Wasser bei 95°C . ₉
nicht wiederhergestellt werden. Werden im Handel Beispiel _
erhältliche, gebratene Instantnudeln 3 min in heißes r, Zu Weizenmehl allein, einem Gemisch aus Weizen-Wasser bei 83°C eingetaucht, so stellen sich diese mehl mit Buchweizenmehl für Fadennudeln oder einem Nudein nicht wieder her, und selbst wenn soiche Gemisch aus Weizenmehl mit einer Stärke und einem gebratenen Nudeln 3 min in heißes Wasser von 85°C Gummi gibt man eine Lösung aus 170 Teilen Wasser eingetaucht werden, werden diese Nudeln nicht und Natriumchlorid und/oder ein Gemisch aus Kaliumausreichend wiederhergestellt. Weiterhin wurde gefun- 40 carbonat. Natriumcarbonat, Kaliumphosphat und Naden, daß 3 Monate nach der Herstellung die gebratenen triumphosphat. Das Gemisch wird gut gerührt und in Nudeln einen öligen Geruch haben und keinen einer Mischvorrichtung vermischt. Das entstehende a angenehmen Geschmack und kein angenehmes Aroma Gemisch wird auf gleiche Weise wie bei der aufweisen. Die Poren in den erfindungsgemäßen erfindungsgemäßen Probe 1 von Beispiel 1 beschrieben trockenen Nudeln unterscheiden sich von denen der ^ behandelt.

gebratenen Nudeln in der Größe und in der Form Der Gewichtsprozentgehalt der Bestandteile jeder

beachtlich. Probe ist in der folgenden Tabelle III. bezogen auf das

Fig. 1 ist eine elektronenmikroskopische Photo- absolute Trockengewicht, angegeben.

Tabelle III

Ernndungsgemüße Probe

Weizenmehl (%) 96,41 66,14 70,75 86,39

Buchweizenmehl (%) - 28,35

Stärke (%) - - 21,65 9,26

K₇CO₃, Na,C0₃, K₃PO₄ und 0,22 - 0,32

Na₃PO₄ (Kansui) (%)

Gummi (%) - - 1,95 1,00

Menge an enthaltend. NaCI (%) 2,24 4,40 4,33 2,23

Menge an auftrag. Salatöl (%) 1,10 1,08 !,06 1,09

Menge an aufgetrag. Saccharose- 0,03 0,03 0,03 0,03

ester (%)

Die erfindungsgemäßen Proben 1 bis 4 der obigen Tabelle III werden 4 min in heißes Wasser von 85°C eingetaucht. Die Ergebnisse der funktionellen Bewer-

Tabelle IV

tung beim Essen sind in der folgenden Tabelle IV aufgeführt.

Versuchsergebnisse

Erfindungsgemäße Probe
2

Funktionelle Bewertung beim Essen

Kleben an den Zähnen (Personen)

Schlüpfriges Gefühl ist

ungenügend (Personen)

zu stark (Personen)
Elastizität ist

ungenügend (Personen)

zu stark (Personen)
Zu hart (Personen)

Weizenmehlähnliches Rohgefühl (Personen)

Geschmacksbewertung (Punkte)

Wiederherstellungsfähigkeit während 3 min bei

85 C (Punkte)

83 C (Punkte)

90 C (Punkte)

Eigenschaftes des Produktes a-Umwandlungsgrad (%)

Sehr feine Nctzwerkzellen mit unregelmäßigem, flachem Querschnitt

0	0	0	0
0	0	0	0
0	0	0	0
0	0	0	0
0	0	0	0
0	0	0	0

10 10

10

10	10	10	10
10	10	10	10
10	10	10	10

96,2 94,3 97,6 96,4

vorhanden vorhanden vorhanden vorhanden

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle ist erkennbar, daß die Proben 2 bis 4, die hauptsächlich Weizenmehl und Mais- bzw. Getreidemehl, Stärke, Gummi, Natriumchlorid u. ä. enthalten, sehr gute instantnudeln ergeben, die die gleichen Eigenschaften besitzen wie die erfindungsgemäße Probe 1 von Beispiel 1-

Beispiel 3

Gemäß diesem Beispiel werden Instantnudeln mit unterschiedlichen Dicken auf gleiche Weise wie bei der erfindungsgemäßen Probe von Beispiel 1 beschrieben hergestellt, ausgenommen, daß die Dicke der Nudeln variiert wird. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle V aufgeführt.

Tabelle V

Versuchsergebnisse	Dicke der Nudeln	0,8 mm	1,3 mm	2,0 mm
	0,5 mm
Funktionelle Bewertung beim Essen			0	0
Kleben an den Zähnen (Personen)	0
Schlüpfriges Gefühl ist		0	0	0
ungenügend (Personen)	0	0	0	0
zu stark (Personen)	0
Elastizität ist		0	0	0
ungenügend (Personen)	5	0	1	3
zu stark (Personen)	0	0	3	7
Zu hart (Personen)	0	0	0	0
Zu weich (Personen)	6	0	3	9
WeizenmehlarL Rohgefühl	0
(Personen)		10	7	4
Geschmacksbewertung (Punkte)	7

Fortsetzung

Versuchsergebnisse

Dicke der Nudeln 0,5 mm 0,8 mm

1,3 mm

2,0 mm

Wiederherstellungsfähigkeit	10	10
während 3 min bei	10	10
85 C (Punkte)	10	10
S3 C (Punkte)
90 C (Punkte)

Eigenschaften des Produktes

ct-Umwandlungsgrad (%) Sehr feine Netzwerkpcren mit unregelm. flacher Querschnittsform

97,1 96,3 93,1 88,6

vorhanden vorhanden vorhanden vorhanden

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle geht hervor, daß die Nudeln, die höchstens 1,3 mm dick sind, sehr gute Eigenschaften besitzen.

Beispiel

Inslantnudein, die verschiedene Mengen an Natrium- 10% betragen, bezogen auf das absolute Trockenchlorid in den Nudeln enthalten, werden auf gleiche gewicht der Nudeln. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Weise wie die erfindungsgemäße Probe 1 von Beispiel 1 25 der folgenden Tabelle VI aufgeführt,
hergestellt, ausgenommen, daß die Mengen 0,1,3, 6 und

Tabelle VI

Versuchsergebnisse

Gehalt an Natriumchlorid in den Nudeln 0 % 1 % 3 %

6%

10%

Funktion. Bewertung beim Essen

Kleben an den Zähnen (Personen)

Schlüpfriges Gefühl ist
ungenügend (Personen)
zu stark (Personen)

Elastizität ist

ungenügend (Personen)

zu stark (Personen)
Zu hart (Personen)
Weizenmehlart. Rohgefühl
(Personen)

Geschmacksbewertung (Punkte)
Wiederherstellungsfähigkeit
während 3 min bei

0	0	0	0
0	0	0	0
0	0	3	9
2	0	0	0
4	1	0	0
0	0	0	0

85 C" (Punkte)	6	9	10	10	10
83 C (Punkte)	6	6	10	10	10
90 C (Punkte)	8	10	10	10	10
Eigenschaften der Produkte
a-Umwandlungsgrad (%)	96,1	96,2	96,5	96,7	97,0
Sehr feine Netzwerkporen mit	vorhanden	vorhanden	vorhanden	vorhanden	vorhanden
unregelmäßiger, flacher Quer-
schniltsform

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle ist ersichtlich, daß die in den Nudeln enthaltene Natriumchloridmenge zwischen 1 und 6% liegen muß.

Beispiel 5

Die In tantnudeln mit unterschiedlichen Mengen an Salalöl, das auf die Oberfläche der Nudeln aufgetragen wird, werden auf gleiche Weise wie die crfindungsgemäße Probe 1 von Beispiel 1 hergestellt, ausgenommen, daß die Menge an Salatöl zu 0%, 0,2%, 1,1%, 3%, 5% und 10% (ausgedrückt durch das Gewicht), bezogen auf das absolute Trockengewicht der Nudein, variiert wird, indem man die Zusammensetzung und die aufgesprühte Menge an wäßriger Emulsion des Öls entsprechend einstellt. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle VII aufgeführt.

15

Tabelle VII

Versuchsergebnisse

Menge an aufgetragenem genießbarem Öl 0% 0,2% 1,1%

3%

5%

10%

Funktionelle Bewertung beim Essen

Kleben an den Zähnen (Personen)

Schlüpfriges Gefühl ist ungenügend (Personen) zu stark (Personen)

Elastizität ist
ungenügend (Personen) zu stark (Personen) ·

Zu hart (Personen) Weizenmehlartiges Rohgefühl (Personen)

Geschmacksbewertung (Punkte) Wiederherstellungsfähigkeit während 3 min bei 85 C (Punkte) 83 C (Punkte) 90 C" (Punkte)

Eigenschaften der Produkte

Gehalt an NaCl (%) a-Umwandlungsgrad (%) Menge an aufgetr. Emulgiermittel (%)

Sehr feine Netzwerkporen mit unregelm., flacher Querschnittsform

10	1	0	0
0	0	3	9
6	1	0	0
0	0	3	10
0	0	4	7
4	0	0	1

10

10 10 10 10

10
10
10

2,25	2,25	2,24	2,23	2,22	2,02
96,8	96,7	96,2	96,0	95,4	93,8
0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
keine	vorhanden	vorhanden	vorhanden	vorhanden	keine

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle geht hervor, daß die auf der Oberfläche der Nudeln aufgetragene Menge an genießbarem Öl 0,2 bis 5% betragen muß.

. . Beispiel b

Die Instantnudeln mit variierenden Mengen an Emulgiermittel (höhere Fettsäureester von Saccharose), das auf die Oberfläche der Nudeln aufgetragen wurde, werden auf gleiche Weise wie die erfindungsgemäße Probe 1 von Beispiel 1 hergestellt, ausgenommen, daß

^_n die Mengen an Emulgiermittel zu 0%, 0,01%, 0,02%, 1%, 3%, 5% und 7% (ausgedrückt durch das Gewicht), bezogen auf das absolute Trockengewicht der Nudeln, variiert werden, indem man die Zusammensetzung und die aufgesprühte Menge an wäßriger Emulsion enlspre-

^ chend einstellt. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle VIII aufgeführt.

Tabelle VIII

Versuchsergebnisse

Menge an aufgetragenem Emulgiermittel 0% 0,01% 0,02% 1%

3%

5%

8%

Funktionelle Bewertung beim Essen Kleben an den Zähnen (Personen) ·

Schlüpfriges Gefühl ist ungenügend (Personen) zu stark (Personen)

Elastizität ist
ungenügend (Personen) zu stark (Personen)

Zu hart (Personen) Weizenmehlnrt. Rohgefühl (Personen)

Geschmacksbewertung fP unkte)

3	0	0	0
0	1	3	9
0	1	2	8
	0	0	0
2	0	0	0
0	0	0	0

10

	Menge an	26 59	027	0,02%	1%	18	3%	5%	8%
I Fortsetzung	0%			10 10 10	10 10 10		10 10 10	10 10 10	10 10 10
a Versuchsergebnisse	9 9 10
			2,24	2,23	2,22	2,20	2,18
I Wiederherstellungsfähigkeit I während 3 min bei I 85 C (Punkte) I 83 C (Punkte) I 90 C (Punkte)	2,25 ,	aufgetragenem Emulgiermittel	96,2	96,4	96,5	96,8	97,2
I Eigenschaften der Produkte	92,8	0,01 %	1,10	1,08	1,07	1,05	1,01
1 Gehalt an NaCl (%)	1,11	9 9 10
i a-Umwandlungsgrad (%)
1 Menge an aufgetragenem Salatöl I (%)	2,25
	95,7
	1,11

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle ist ersichtlich, daß die Menge an auf der Oberfläche der Nudein aufgetragenem Emulgiermittel 0,01 bis 5 Gew.-°/o, bevorzugt 0,02 bis 3 Gew.-%, betragen muß.

Beispiel 7

Zu 500 Teilen Weizenmehl gibt man eine Lösungsmischung aus 170 Teilen Wasser, 10 Teilen Natriumchlorid und 1 Teil eines Gemisches aus Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat, Kaliumphosphat und Natriumphosphat. Das entstehende Gemisch wird in einer Dicke von 0,8 mm mittels Walzen ausgerollt und zu Rohnudeln verformt. Die Rohnudeln (681 Teile) werden einheitlich mit einer Emulsion, bestehend aus 900 Teilen Wasser, 100 Tsilen Salatöl und 2 Teilen höherer Fettsäureester von Saccharose (Saccharosepalmitinsäureester), unter Verwendung einer Sprühpistole besprüht. 12% der Emulsion werden auf der Oberfläcne der Rohnudeln aufgetragen (1,2%, bezogen auf das Gewicht der Rohnudeln, an Salatöl, 0,02% Saccharosepalmilinsäureester als Emulgiermittel und 10,8% Wasser werden aufgetragen). Anschließend werden die so behandelten Rohnudeln 2 min mit Dampf von 1,0 kg/cm² (Wassergehalt nach der Dampfbehandlung: 38%) erhitzt. Dann werden sie mit heißer Luft bei einer Temperatur von 100⁰C und einer Luftgeschwindigkeit von 20 m/sec, bis der Wassergehalt der Nudeln 7% beträgt, getrocknet, wobei man die erfindungsgemäße, poröse Instantnudeln mil sehr feinen Poren erhält.

Tabelle IX

Als Vergleichsprobe 7 wird die Emulsion aufgesprüht und die Nudeln werden dann auf gleiche Weise wie oben beschrieben ohne Durchführung der Dampfbehandlung getrocknet

Als Vergleichsprobe 8 wird die Emulsion auf gleiche Weise wie oben beschrieben aufgesprüht und dann mit heißer Luft 2 min bei 100°C und einer Luftgeschwindigkeit von 3 in/sec getrocknet. Es wird die gleiche Dampfbehandlung wie bei der vorliegenden Erfindung bis zu einem Wassergehalt von 38% durchgeführt und dann wird das gleiche Trocknen wie bei der vorliegenden Erfindung durchgeführt.

Als Vergleichsprobe 9 werden die Rohnudeln auf gleiche Weise wie bei der vorliegenden Erfindung behandelt, ausgenommen, daß die Nudeln mit 10,8% Wasser an Stelle der Emulsion beschichtet werden.

Als Vergleichsprobe 10 werden die Rohnudeln auf gleiche Weise wie bei der vorliegenden Erfindung behandelt, ausgenommen, daß die Emulsion nicht angewendet wird.

Bei der Vergleichsprobe 11 werden die Rohnudeln auf gleiche Weise wie bei der vorliegenden Erfindung behandelt, ausgenommen, daß nur 1,2% Salatöl v> aufgetragen werden.

Die Instantnudeln der oben beschriebenen erfindungsgemäßen Probe und der Vergleichsproben 7 bis 11 werden untersucht. Es wird die Klebrigkeit zwischen den Nudeln, das Eßgefühl festgestellt und der Gew schmack wird bewertet. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle IX aufgeführt.

Versuchsergebnisse

Vergleichsprobc
7 8

10

Erfindungsgem. Probe

Funktionelle Bewertung beim Essen
Klebrigk. zwisch. d. Nudeln

Kleben an den Zähnen
(Personen)

Schlüpfriges Gefühl ist
ungenügend (Personen)
zu stark (Personen)

vm*)	vm*)	vm*)	m*)	n*)	n*)
0	0	6	7	0	0
12	12		5	0	0
0	0	0	0	10	η

t	19	Fortsetzung	26	0	8	0	59 027	10	20	11	Erfindungs-
I	Versuchsergebnisse		0		0					gem. Probe
I ti			13	13		10		0
I	Elastizität ist	Vergleichsprobe	13	13		0	0	0
	ungenügend (Personen)	7			9	13	13	0
	zu stark (Personen)		2	2		12	13	0
	Zu hart (Personen)	keine.		11			0
	Weizenmehlart. Rohgefuhl	0	4	2
	(Personen)	0			10
	Geschmacksbewertung (Punkte)	3
	*) vm = sehr stark; m = stark; η =
		6

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle ist ersichtlich, daß man bei dem Verfahren, bd dem die Rohnudeln mit einer Emulsion behandelt werden, die ein genießbares Öl, Wasser und ein Emulgiermittel enthält, mit Dampf erhitzt und dann getrocknet werden und daß die Forderungen der vorliegenden Erfindung

erfüllt, Instantnudeln erhalten werden, die keine KJebrigkeit zwischen den Nudeln zeigen (die Trennstufe kann weggelassen werden), und daß diese Nudeln ein schlüpfriges Gefühl ergeben ergeben und eine gute Geschmacksbewertung zeigen.

Beispiel

Instantnudeln werden auf gleiche Weise wie die erfindungsgemäße Probe von Beispiel 7 hergestellt, ausgenommen, daß der Dampfdruck und die Dampfzeit,

wie in der folgenden Tabelle X aufgeführt, variiert wurden. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle X angegeben.

Tabelle X

Dampfdruck (kg/cnr)	1,0	1,0	1,5	1,5	2,0	2,0
0,2 0,5 0,5
Bedanipfungszeit (min)	2	5	2	5	2	5
2 2 5

Funktionelle Bewertung beim Essen

Klebrigk. zwisch. d. Nudeln 000000000

Kleben an den Zähnen (Personen) 500000000

Schlüpfriges Gefühl ist

ungenügend (Personen) 0000000 00

zu stark (Personen) 0000000 00

Elastizität ist

ungenügend (Personen) 5000000 00

zu stark (Personen) 0 0 10 3 13 5 6

Zu hart (Personen) 0000000 00

Weizenmehlart. Rohgeluhl 4000000 00

(Personen)

Geschmacksbewertung (Punkte) 6 10 8 10 797 65

Aus den Ergebnissen der oh^;gen Tabelle ist ersichtlich, daß der Dampfdruck und die Bedampfungszcit 0,5 bis 1,5 kg/cm² bzw. 2 01s 5 Minuten betragen müssen.

Beispiel

Instantnudeln werden auf gleiche Weise wie die erfindungsgemäße Probe von Beispiel 7 hergestellt, ausgenommen, daß die Trocknr.ngstemperatur und die

Trocknungszeit, wie in der folgenden Tabelle XI angegeben, variiert werden. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle Xl aufgeführt.

Tabelle XI

Trocknungstemperatur ("C)

20 60 70 80 90 100 110 120

Trocknungszeit (min)

80 60 45 30 23 15 12 10

130

Funktionelle Bewertung beim	Essen	η	η	η	η	η	η	η	η	Ja
Klebrigk. zwisch. d. Nudeln	n*)	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Kleben an den Zähnen	2
(Personen)
Schlüpfriges Gefühl ist		1	1	0	1	0	0	0	1	5
ungenügend (Personen)	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
zu stark (Personen)	2
Elastizität ist		2	0	1	0	0	0	0	3	7
ungenügend (Personen)	4	0	1	0	0	0	0	2	0	0
zu stark (Personen)	0	0	0	0	0	0	0	0	1	10
Zu hart (Personen)	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Weizenmehlart. Rohgefühl	0
(Personen)		7	7	8	9	10	10	8	7	4
Geschmacksbewertung (Punkte) 6

η*) = nein.

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle ist erkennbar, daß die Trocknungstemperatur bevorzugt 60 bis 130⁰C, mehr bevorzugt 90 bis 110°C, betragen sollte.

Beispiel

Instantnudeln v/erden auf gleiche Weise wie die erfindungsgemäße Probe von Beispiel 7 hergestellt,

verwendet werden und die Eigenschaften der erhaltenen Nudeln bestimmt werden. Die erhaltenen Ergebnis

ausgenommen, daß Rohnudeln mit einem Wassergehalt, 35 se sind in der folgenden Tabelle XII aufgeführt, wie er in der folgenden Tabelle XH aufgeführt ist,

Tabelle XII

	Wassergehalt	der Rohnudeln	(%)	35	40	45
	20	25	30
Funktionelle Bewertung beim	Essen			nein	nein	ja
Klebrigk. zwisch. d. Nudeln	nein	nein	nein	0	0	1
Kleben an den Zähnen	0	0	0
(Personen)
Schlüpfriges Gefühl ist				0	0	0
ungenügend (Personen)	4	0	0	0	0	0
zu stark (Personen)	0	0	0
Elastizität ist				0	2	5
ungenügend (Personen)	0	0	0	0	0	0
zu stark (Personen)	1	0	0	0	0	4
Zu hart (Personen)	5	1	0	0	0	0
Weizenmehlart. Rohgefühl	6	2	1
(Personen)				10	8	5
Geschmacksbewertung (Punkte) 4	7	8

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle ist ersichtlich, daß der Wassergehall der Rohnudeln bevorzugt 25 bis 40% betragen sollte.

Beispiel 11

Instantnudeln werden auf gleiche Weise wie die erfindungsgemäße Probe von Beispiel 7 hergestellt.

ausgenommen, daß Saccharosestearinsäureester, Sorbitanstearinsäureester oder Monoglyceridstearat allein an Stelle des Saccharosepalmitinsäureesters verwendet wird. Die Eigenschaften der erhaltenen Nudeln werden bestimmt. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle XIII aufgeführt.

Tabelle XlIl

Emulgiermittel	Saccharose-	Sorbitan-	Monoglycerid-
	slearinsäure-	stearinsäure-	stearat
	ester	ester
Funktionelle Bewertung beim Essen
Klebrigk. zwisch. d. Nudeln	nein	nein	nein
Kleben an den Zähnen (Personen)	0	0	0
Schlüpfriges Gefühl ist
unzureichend (Personen)	0	1	1
zu stark (Personen)	0	0	0
Elastizität ist
ungenügend (Personen)	0	0	0
zu stark (Personen)	0	0	0
Zu hart (Personen)	0	0	0
Weizenmehlart. Rohgefühl (Personen)	0	0	0
Geschmacksbewertung (Punkte)	10	10	10

Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle ist ersichtlich, daß höhere Fettsäureester von Saccharose, höhere Fettsäureester von Sorbitan, höhere Fett-

säure-Monoglyceride u. ä. wirksam verwendet werden können.

Hierzu I Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Instant-Nudeln, die innerhalb von 3 Minuten durch Behandlung mit Wasser von 85°C ,genießbar ä sind, die eine Stärkekomponente, vornehmlich Weizenmehl, und 1 bis 6 Gew.-% Kochsalz enthalten, dadurch .gekennzeichnet, daß sie hergestellt worden sind, indem man auf die Oberfläche der rohen Nudeln eine Öl-in-Wasser- ^Emulsion aufbringt, wobei,'bezogen auf das Gewicht der Ronnudeln 2,7 bis 18 Gew.-% Wasser, 02 bis 5 •>Gew.-% eines eßbaren Öls und 0,01 bis 5 Gew.-% eines Emulgiermittels ,-aufgebracht werden, die Nudeln dann bei einem Druck von Ip bis ί ,5 kg/cm² as 'bis zu einem a-Umwandlungsgrad der Stärkekomponente von mindestens 93% zwe tls ϊΰηΓ Minuten lang bedampft amd scWisSEeh ibel Temperaturen über 60°C getrocknet werden.

2. .Instantnudeln nach Ansprach i, dadurch .gekennzeichnet, da'R. bezogen auf das absolute Trockengewicht der Nudeln, der Kochsalzgehalt 2 •bis^.Gew.-tyo betrag!

3. Instantnudeln nadi Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß, bezogen auf das absctae Trockengewicht der Nudeln, die Menge des eßbaren Öls 0,3 bis 4 Gew.-°/o beträgt

4. Instantnudeln nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß. bezogen auf das absolute Trockengewicht der Nudeln, der Gehalt an Emulgier.mittel'D,02 bis 2 Gew.-% beträgt.