DE1692608A1 - Verfahren zur Herstellung von Pommes frites - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Pommes frites aus ganzen Kartoffelstücken. Insbesondere betrifft sie ein Verfahren, bei dem die überfläche der Kartoffelstücke mit einem geeigneten synthetischen oder chemisch modifizierten natürlichen Hydrokolloid vor dem Backen im schwimmenden Fett behandelt wird. Bei einer bevorzugten Ausführungsform, wird ein wasserlöslicher Alkylcelluloseäther mit einem thermischen G-el-Punkt oberhalb 50⁰G aus einer wässrigen Lösung auf die gebleichten Kartoffelstücke vor dem Fritten aufgetragen. Die erhaltenen Pommes frites zeichnen sich durch eine hellere und gleichmäßigere Farbe, kräftigeren Bau, höhere verbliebene Feuchtigkeit und verminderten Ölgehalt aus β

iöin sehr großer Markt für Groß- und Kleinverbraucher entwickelte sich für gefrorene, teilweise gefrittete Kartoffelprodukte, welche nur ein kurzes Wiedererhitzen und weiteres Kochen vor dem Servieren bedürfen. Gegenwärtig werden diese Kartoffelprodukte durch Abschälen, Schneiden und Zurechtriehten ausgewählter roher Kartoffeln zu Schnitten^stücken oder Strängen von geeigneter

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Größe und Form hergestellt. Dann werden die rohen Kartoffel stucke sortiert und teilweise in Dampf oder heißen Wasser "bei 65 bis 90^cu während 5 "bis TO Minuten gekocht oder blanchiert. Die blanchierten oder gebleichten Kar— toffelstücke werden in heißem Fett oder pflanzlichem Öl entwässert und gefrittet. Bei durchschnittlichen Pommes frites werden die gebleichten Kartoffelstücke während 30 bis 75 Sekunden in Öl von 170° bis 200⁰C völlig untergetaucht. Nach dem Ablaufen des Überschusses an Öl werden die normalen Pommes frites rasch gefroren und verpackt.

Kartoffeln sind natürliche Produkte mit unterschiedlichen chemischen und physikalischen Zusammensetzungen»Ihre Zeilstruktur und chemische Zusammensetzung, beispielsweise die Menge an reduzierenden Zuckern, Feuchtigkeit, Feststoffen, Protein und.Kohlehydraten ist besonders abhängig von Wachstums- und Lagerungsbedingungen. Obwohl viele der chemischen und biologischen Reaktionen, die innerhalb der Kartoffel ablaufen, untersucht wurden, ist im Handel ein stark variierendes. Produkt erhältlich, da normalerweise nur eine geringe Kontrolle derartiger Faktoren möglich ist ο

TJm den Einfluß von Veränderungen des Rohmaterials auf einem Minimum zu halte-wenden die Händler häufig chemische Behandlungen beim Verfahrensablauf an, um ein günsti~

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geres und einheitlicheres Produkt zu erhalten·. Beispielsweise werden Ch-elatbil düngemittel verwendet, um Spurenmengen unerwünschter Schwernietallionen zu entfernen oder zu inaktivieren, insbesondere von Eisen und Kupfer. Zucker wie Dextrose oder Glukose werden häufig zugegeben um eine vollere Farbe zu erreichen,, Galciumlactat kann als Versteifungsmittel zur Verbesserung des physikalischen Aussehens und der Lagerungsdauer verwendet werden. Derartige Chemikalienbehahdlungen lassen sich auf der Verfahrensseite zur Erzielung optimaler Ergebnisse leicht anpassen und regeln.

Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur Herstellung von Pommes frites dar, bei dem ganze Kartoffelstücke blanchiert und dann in schwimmendem Fett gefrittet werden, wobei die Kartoffelstücke vor dem Fritten mit einer wässrigen Lösung eines eßbaren, filmbildenden, synthetischen oder chemischmodifizierten natürlichen Hydrokolloids unter Bildung eines dünnen Überzuges des Hydrokolloids auf den Kartoffeloberflächen behandelt wird. Das verbesserte Verfahren besteht im wesentlichen darin, daß die Oberfläche der geschnittenen ganzen Kartoffelstücke mit einer wässrigen Lösung eines geeigneten eßbaren synthetischen oder chemischmodifizierten natürlichen Hydrokolloids unter Bildung eines dünnen Überzuges oder Filmes des Hydrokolloides auf den Kartoffelober-

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flächen vor dem Fritten im schwimmenden Fett behandelt wird. Infolge dieser Behandlung hat das Produkt nach dem Fritten eine überlegene Farbe und andere verbesserte Eigenschaften, einschließlich einer gesteigerten Festigkeit und eines höheren Feuchtigkeitsgehaltes sowie eines verminderten Ölgehaltes. Durch geeignete 'Wahl des filmbildenden Hydrokolloids und der Verfahrensbedingungen können diese verbesserten Eigenschaften einzeln oder vorzugsweise gleichzeitig erzielt werden» . _% ·

In der Praxis erwies es sich am vorteilhaftasten, teilweise gekochte Kartoffelstücke mit einem Älkyleelluloseäther, wie Hydroxypropylmethylcellulose oder Natriumcarboxymethylcellulose in wässriger Lösung bei 50 bis 100⁰C zu behandeln, v/eiterhin sollte .die wässrige, zur Behandlung der Kartöffeistücke verwendete Hydrokollaidlösung vorzugsweise eine Viskosität von 10 bis 100 ops bei normalen Betriebstemperaturen haben» Vorteilhafterweise wird die Behandlung durch Eintauchen der blanchierten Kartoffelstücke während einiger Sekunden in eine vorerhitzte wässrige Lösung des. Hydrokolloides durchgeführt.

Filmbildende Hydrokolloide

Ein wesentliches Merkmal der Erfindung besteht in dem Oberflächenüberzug oder Film aus synthetischem oder chemisch-

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modifiziertem natürlichen Hydrokolloid, welches auf die Kartoffelstücke vor dem Eintauchen in das Bratöl aufgetragen wird. Obwohl in einigen Fällen das filmbildende Hydrokolloid bis zu einer Tiefe einiger Zellschichten eindringen kann, ist im wesentlichen ein dünner Oberflächenfilm erforderlich. Um die Ölabsorption zu vermindern ist ein praktisch kontinuerlicher, ölbeständiger Film erforderlich. Trotzdem muß der Film auch ausreichende Wasserdampfdurchlässigkeiteigenschaften haben, um ein Reißen während des Frittens bei höheren Temperaturen zu vermeiden,,

Zur Verwendung beim vorliegenden Verfahren geeignete Hydrokolloide sind filmbildende, wasserlösliche, synthetische und chemischmodifizierte natürliche Kohlehydratpolymere« Der hier verwendete Ausdruck " synthetisches Hydrokolloid" bezeichnet Hydrokolloide, die durch teilweise Hydrolyse von natürlicher Cellulose und anschließende chemische Modifizierung durch Veretherung, Carboxymethylierung oder ähnliche Umsetzungen hergestellt sind. Der Ausdruck " chemischmodifizierte natürliche Hydrokolloide " betrifft Hydrokolloide, die durch chemische Modifizierung eines natürlichen Kohlehydratpolymeren hergestellt wurden,. Dies sind die im üblichen angewandten.Handelsdefinitioneno

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■ ■; - 6 -

• Besonders geeignet und bevorzugt für optimale Brgebisse sind wasserlösliche, nichtionische Celluloseether, die thermisch umkehrbare Gele in wässrigen Lösungen bilden. Zu typischen Stoffen gehören Methylcellulose, Äthylcellulose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, Hydroxyäthylcellulose und ähnliche synthetische Celluloseether» Andere geeignete synthetische Hydrokolloide umfassen solche ionischen Alkylcelluloseäther, wie Carboxymethylcellulose, Carboxymethyläthylcellulose, Carboxy-Ä, methylhydroxyäthylcellulose und deren wasserlösliche Salze«,

Zusätzlich können geeignete Hydrokolloidfilme auch aus chemischmodifizierten natürlichen Kohlehydratpolymeren hergestellt werden. Beispielsweise ergeben Hydroxypropylalginate und Hydroxypropylstärke ebenfalls eßbare Hydrokolloidfilme, die für das hier beschriebene Verfahren wertvoll sind,

Bevorzugte Hydrokolloide für optimale Ergebnisse sind in der Praxis wasserlösliche Alkylcelluloseäther und beson-™ ders Hydroxyalkylcelluloseäther. Diese Produkte, welche nach bekannten Verfahren hergestellt werden können, enthalten normalerweise für eine maximale V/asserlöslichkeit einen Alkylsubstitutionsgrad (D.So) zwischen 1,15 und 2,üO„ Bei Methylcellulose erfolgt maximale Wasserlöslichkeit mit einem Methoxylsubstitutionsgrad von 1,64 bis 1,92_e~ Bei Hydroxypropylmethylcellulose wird ein Methoxylsubstitutionsgrad von 1,08 bis 1,82 und ein Hydroxypropoxy-"substitutionsgrad von 0,07 bis 0,30 bevorzugt.

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Durch geeignete Regelung des Grades der teilweisen Hydrolyse der Cellulose vor der chemischen Modifizierung kann ■ die Ketten-Lange oder das Molekulargewicht des Celluloseäthers und infolgedessen seine wirksame.Viskosität in wässriger Lösung innerhalb weiter Grenzen variiert werden, üblicherweise wird die Viskosität handelsüblicher Alkylcelluloseether in Gentipoisen (cps) ausgedrückt, die mit

\si
einem öapillarviskgiSeter und einer wässrigen Lösung von 2 Gewichts-^ bei 20⁰C bestimmt wird ( ASTM-Methode D1347-64). Die Viskosität der hier brauchbaren Alkylcelluloseäther kann zwischen 10 und 15 000 cps bei 20⁰Cliegen«,

Die Wahl des f Umbildenden Hydrokolloids wird auch durch Veriahrensfaktoren bestimmte Es-ist im'allgemeinen vorteilhaft, die Kartoffelstücke zwischen der Blanchiereinrichtüng und der i'ritteinrichtung zu behandeln, um deshalb die Abkühlung der blanchierten Stücke auf einem Minimum zu halten, ist es günstig_> Betriebstemperaturen von etwa 50 bis '95⁰C bei der wässrigen Hydrokolloidlösung zu haben, Deshalb ist für die meisten Arbeiten ein Hydrokolloid mit einem thermischen G-el-Punkt größer als 50^cC wesentlich.

besonders wichtiges Verfahrensmerkmal besteht in der Viskosität der wässrigen Hydrokolloidlösung bei der Betriebstemperatur. Eine geeignete Regelung dieser. Betriebsviskosität ist kritisch, um die gewünschte einheitliche

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Oberflächenüberziehung innerhalb einer vertretbaren Berührungszeit und ein rasches Ablaufen von überschüssiger Lösung zu erzielen. Diese Viskosität wird hauptsächlich von der Art des Hydrokolloides bestimmt, beispielsweise seiner Bigenviskosität oder seines Molekulargewichtes, seiner Konzentration und der Betriebstemperatur.

Es.wurde gefunden, daß bei einer normalen Betriebstemperatur zwischen etwa 50 und 95^cß die Hydrokolloidlösung eine W Betriebsviskosität von weniger als 10(7 cps und vorzugsweise von 40 bis 80 cps haben sollte. Bei einer Betriebsviskosität innerhalb dieser Grenzen wird eine ausreichende Aufnahme des Hydrokolloides zur Verbesserung der Qualität der Pommes frites bei einer Berührungszeit von etwa 0,1 bis 5 Minuten erzielt.

Die Betriebsviskosität eines Hydrokolloides bei 50 bis 95^CC ist nicht direkt proportional zu der Viskosität der 2^c/£-igen ^ wässrigen Lösung bei 20^cC und insbesondere nicht bei einem thermisch gelierenden Hydrokolloid„ Im allgemeinen ist eine wässrige Lösung ■ mit 0,5 bis 10 Gewichts-'/o des Kolloides günstig. Beispielsweise ist bei einem bevorzugten synthetischen Hydrokolloid, Hydroxypropylmethylcellulose, eine 1 bis 4^-ige Lösung eines Produktes mit einer Standardviskosität einer 2fo-igen wässrigen Lösung von 100 bis-'SüQ cps bei 20⁰G besonders gut zur vorliegenden Verwendung geeignet»

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Die Menge des auf der Kartoffel-Oberfläche für wirksame Ergebnisse erforderlichen filmbildenden Hydrokolloids ist gering,,. Bei normalen Kartoffelstreifen ist eine Hydrokolloidaufnahme oder- abgabe von etwa 0,02 bis 0,5 Gewichts-^, bezogen auf das Gewicht der behandelten Kartoffelstücfce, ausreichend» Jedoch hängt die optimale aufnahme sowohl von Verfahrensbedingungen als auch von dem spezifischen Hydrokolloid ab. .

Da der Hydrokolloidfilm nicht nur zur Geringhaltung der Ölabsorption sondern auch zur Regelung des Feuchtigkeitsverlustes wirkt, ist die Menge des Hydrokolloides auf der Kartoffeloberfläche, beispielsweise die Filmstärke wichtige Bei einem zu dünnen Film ergibt sich eine nichtzureichende Ölbeständigkeit und es wird ein hoher Feuchtigkeits- und Mengenverlust einreicht_o Ein schwerer Überzug verschlechtert jedoch die Entwicklung einer einheitlichen Färbung und führt häufig zum Riß des Filmes auf Grund übermäßiger Innendrücke während des Frittenso Dies ermöglicht einen Einschluß von Öl und verursacht eine ungünstige fleckige oder gesprenkelte Oberflächenfarbe. Je-. doch kann eine Regelung der Aufnahme in der Praxis durch Einstellung der Viskosität und Temperatur der wässrigen Behandlungslösung und der Berührungszeit erreicht werden.·

Verfahrensbedingungen

Die hier beschriebenen verbesserten Pommes frites können in der technischen Praxis durch Behandlung der ganzen

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Kartoffelstücke in jeder gewünschten Form, «beispielsweise Schnitzeln, geraden-oder gekrümmten Streifen oder Scheiben, mit der wässrigen Hydrokolloidlösung. ."bei etwa 50 "bis 95^CC "bei Atmosphärendruck erhalten werden» Die Behandlung wird üblicherweise durchgeführt, indem die "blanchierten Kartoffelstücke mit einer erhitzten Hydrokolloidlösung während ausreichender Zeit, um den gewünschten Oberflächenüberzug vor dem Fritten in schwimmendem Fett zu bilden, in Berührung gebracht werden. Vorzugsweise werden die blanchierten Kartoffelstücke durch einen Eintauchbehälter geleitet, der die wässrige Lösung des Hydrokolloids und irgendwelche anderen gewünschtem Zusätze, wie Zucker enthält, dann während eines kurzen Augenblickes ablaufen gelassen und anschließend gefrittet« Jedoch können auch andere Verfahren, wie Sprühüberziehen und Behandlung in einem Übertragungstrog oder- kanal ebenfalls angewandt werden,, '

Durch das erfindungsgemäße verbesserte Verfahren werden Pommes frites erhalten, die einen niedrigeren absorbierten Ölgehali;, einen höheren Feuchtigkeitsgehalt, eine hellere und einheitlichere Farbe und einen festeren Aufbau besitzen. Darüberhinaus können durch geeignete wahl des Hydrokolloides und Regelung der Verfahrensbedingungen diese Eigenschaften einzeln oder vorzugsweise gleichzeitig erreicht werden,.

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.Durch den ölbeständigen Hy.drokolloidfilm wird die Absorption und damit- der Verbrauch -an Backöl verminderte Die" -anwendung eines Hydrokolloids, welches ein thermisch reversibles Gel -in wässriger Lösung bildet, ergibt eine verbesserte Regelung der Dampffeuchtigkeitsdurchlässigkeit während des !Trittens. Dadurch wird eine ^bessere Zurückhaltung der Feuchtigkeit erreicht und die Gewichts— ausbeute des Verfahrens gesteigert. Zusätzlich, obwohl dies bisher nicht zu erklären ist,- steigert der Oberflächenhydrokolloidfilm die "Ausbildung einer einheitlichen hellen Farbe während' des Frittens und ergibt auch günstige Beständigkeitseigensehaften auf dem [Deller. Obwohl diese Vorteile besonders günstig bei der Herstellung von normalen Pommes frites (par-fries) sind kann das Ver-^: fahren auch zur Herstellung von anderen gefristeten Kartoffelprodukten angewandt werden.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung« Falls nichts anderes angegeben ist, sind sämtliche Teile und Proζentangaben auf das Gewicht bezogen und die Viskositäten nach der ASTM-Methode D 1347-64 bestimmt.

Beispiel 1

Laborversuche

A. Eine Menge von Russet-Burbank-Kartoffeln, TJ.S.Ho. 1, Größe A, die 18,6 °/o Feststoffe enthielten, wurden über

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Facht bei 20⁰C konditioniert. Sie wurden von Hand geschält und zu Stücken von 0,95x0,95x5,7x6,3 cm geschnitten. Eine Probe der geschnittenen Streifen von Ί20 g wurde bei 82⁰C während 8 Min. blanchiert. Dann wurde die Probe in eine lösung mit 2,75$ Dextrose von 75^CC während 30 Sekunden getaucht. Nach einem Ablaufen von 30 Sekunden wurde die Probe aufgeteilt.

Ein Teil der mit dem Zucker behandelten Streifen wurde unmittelbar bei 180⁰C während einer Min. in einer üblichen Einrichtung mit schwimmendem Fett gefrittet» Die
Pommes frites ließ man während 30 Sekunden über dem
heißen Fett und während 4,5 Min» bei Raumtemperatur ablaufen, bevor Proben zur Analyse entnommen wurden. Die übrigen Stücke wurden für eine spätere Bestimmung gefroren,, ° ■

Ein zweiter abgewogener Anteil der zuckerbehandelten
Streifen wurde während 30 Sekunden in eine wässrige Lösung' des Versuchshydrokolloides eingetaucht, welche auf 60⁰C vorerhitzt war, -30 Sekunden ablaufen gelassen, erneut gewogen und dann gefrittet und zur,Probenentnahme verwendet, wie vorstehend beschriebene Die Aufnahme an Hydrokolloid wurde bei den abgelaufenen Proben aus. den G-ewichten vor- und nach der Behandlung ermittelt»

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Die gefritteten Proben wurden auf verbliebene Feuchtigkeit und absorbiertes Öl nach zwei Standardverfahren analysiert. Bei dem einen Verfahren wird eine feinzerteilte Probe bis zu konstantem Gewicht im Vakuum bei 90⁰C getrocknet und dann während 16 Stunden mit Methylenchlorid extrahiert, getrocknet und erneut gewogen_o Aus der Gewichtsabnahme wird der Peuchtigkeits- und absorbierte Ölgehalt errechnete Andererseits wird eine feinzerteilte Probe in trockenem Toluol suspendiert und das Wasser durch azeotrope Destillation entfernt» Dann wird das extrahierte Öl äiäx&fe dem Toluol durch Infrarotanalyse bestimmt„

Bo Unter Anwendung des vorstehend beschriebenen Verfahrens wurden gefrittete Kartoffelstreifen hergestellt nach einem Verfahren, bei dem eine Eintauchbehandlung bei 60⁰C in die folgenden eßbaren handelsüblichen synthetischen Hydrokolloide erfolgte:

Hethocel 90 HG premium: Eine wasserlösliche Hydroxypropylmethylcellulose mit einem Methoxylsubstitutions« grad von 1,08 bis 1,42 und einem Hydroxypropoxysubstitutionsgrad'von 0,10 bis 0,50;

GMC-7LP: Eine wasserlösliche Carboxymethylcellulose mit einem Garboxymethylsubstitutionsgrad von· 0,65 bis 0,85 und einer Viskosität einer 2^-igen wässrigen Lösung nach Brookfield von 25 bis 50 cps. bei 25°C,·

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CMC-7MP: Eine wasserlösliche Carboxymethylcellulose

mit einem Carboxymethylsubstitutionsgrad von 0,65 bis 0,85 und einer Viskosität einer 2^-igen wässrigen Lösung nach Brookfield von 300 bis 600 cps. bei 25⁰C.

Die Ergebnisse sind in Tabelle I zusammengefasst, in sämtlichen lallen sind die angegebenen Peuchtigkeits- und absorbierten Ölgehalte die Durchschnittswerte aus einigen Bestimmungen.

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Tabelle

jj'euchtigkelts- und Ölgehalt von Pommes frites
(Par-fries)

Versuch.

Hydrokolloidlösung Betriebs- Aufnahme-Viskosität Gewichts-$

Pommes frites Verminderung
fo Wasser- fo 01- d.Wasser- d„Öl-Verlust absorpto Verlustes absorpt,

CD
UO
CO

1-1 1-2

1-3 1-4 1-5 1-6

Ohne (Vergleich) _h · ·

1,5?6 Methocel ,9OHG, 100 cps^ü 11 cps

2,5?6 Methocel 9OHG, 100 cps!? 48 cps

4,0$ Metiaocel 9OHG,. 100 cpsr 217 cps

2,0$ Methocel 90HG, 400 cps? * 47 cps

3,0$ Methocel 90HG, 400 cps 345 cps

———	11,1	5,98
0,02	10,4	5,45
0,14	, 9,6	4,13
0,53	10,4	6,03
0,13	10,5	5,38
0,33	10,0	5,20

6$
14$

TQy₀

2-1 2-2 2-3 2-4

Ohne (Vergleich) 2,5$ 0M0-7IP, 25^50 p 3,5$ ÖM0-71P, 25-50 cps _n 2,0$ CM0-7MP, 300-600 cps^c

	cps	-	—	9,7	4	,,86
18	cps	0	,04	, 9,5	4	,38
53	cps	0	,08	iO,3	4	,34
133	0	,08	9,6	' 4	,•30

2$	10/&
6$	11$
1$: ■	12$

ä. Betriebsviskosität bei 6O⁰C (ASIM D 1347-64)

b. Viskosität einer 2$-igen wässrigen Lösung bei 20^cC (ASTM D 1347-64)

c* Viskosität der 2$-igen wässrigen lösung bei 25⁰C (ASTM D 1439-56T).

CD CO CO CD O CQ

C. Zum Vergleich, wurde eine weitere Probe von blanchierten Kartoffelstreifen auf Raumtemperatur abgekühlt, in eine 2^-ige wässrige Lösung einer Methylcellulose mit einer Viskosität von 400 cps bei 20^cC getaucht. Die lösung hatte eine Betriebsviskosität bei Haumtemperatur von etwa 350 cps. Die abgelaufenen Streifen zeigten eine Methylcelluloseauf— nähme von etwa 0,42 Gewichts-^= Die Pommes frites zeigten einen Wasserverlust von 10,4$ und enthielten 5>11^ Öl, was eine signifikante Verbesserung beider Eigenschaften im Vergleich mit unbehandelten Pommes "frites darstellt»

Die .Werte in Tabelle I und Beispiel 1C zeigen, daß die Oberflächenbehandlung mit Methocel 90 HG- premium, GHÖ-7IiP und CMC-7MP_.eine markante Abnahme der Ölabsorption der Pommes frites ergaben. Es ist jedoch zu erwähnen, daß die Behandlung mit Carboxymethylcellulose keine merkliche Verminderung des Feuchtigkeitsverlustes ergab, während tee4 Methocel 90 HG-, welches thermische G-ele bei der Backtemperatür bildet, den Feuchtigkeitsgehalt signifikant senkte. Eine ähnliche Behandlung mit Calciumlactat, einem nicht— filmbildenden Hydrokolloid, hatte keinen merklichen Einfluß auf die Ölabsorption oder den Feuchtigkeitsverlust*

Ausser den angegebenen Analysen wurde die' Farbe und=Festig~ keit der Pommes frites visuell bestimmt_o Bei einem Oberflächenüberzug mit bis zu etwa 0,5 G-ewichts-^ Methocel 90 HG

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waren die behandelten Pommes frites heller und gleichmäßiger in der Farbe sowie von festerer Struktur. Das innere der behandelten Stücke war mehlig ,j. feucht und praktisch fettfrei. Bei schwereren Oberflächenüberzügen mit den Alkylcelluloseäthern war die Oberfläche der Pommes frites häufig fleckig oder narbigο Diese Erscheinung war auch ύο-ά einem gesteigerten Ölgehalt begleitet,, Obwohl die kritischen Mengen mit den Eigenschaften jedes einzelnen Hydrokolloides variieren, wird ein ähnlicher Effekt bei unterschiedlichen synthetischen und chemischmodifizierten natürlichen Hydrokolloiden gefundene

Beispiel 2 Eintauchbehandlung in Methocel 90 HG

Unter Verwendung des in Beispiel 1A beschriebenen allgemeinen Verfahrens wurde der Einfluß verschiedener Ver— fahrensfaktoren untersucht, wobei Methocel 90 HGf mit einigen verschiedenen Viskositäten verwendet wurde. Die Versuche der Reihe 3 wurden unter Anwendung einer Laboratoriumsbehandlung von blanchierten Kartoffelstreifen durchgeführt, die aus einer technischen Pommes frites-Herstellung entnommen waren. In .Reihe 4 wurden die behandelten Streifen in neuem Öl gefrittet, während sie in Reihe 5 in wiederver·- wendetem Öl gefrittet wurden. · .

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Tabelle II; Behandlung mit Methocel 90 HG

Versuch

Hydrokolloidlösung^a Arbeits- ·,
Viskosität

Aufnahme
Gewichts-$

Pommes frites $ Wasser- <fo 01-Verlust absorpt,

V e rmind e rung d.Wasser- d.Ölverlustes absorpt,

3-1' 3-2' 3-3 3-4 3-5

Ohne (Vergleich) 3,25$ Methocel 9OHG, 100 cps 4,25$ Methocel 9OHG, 100 cps 1,5$ Methocel 90 HG,1500cps 2,0$ Methocel 90HG, 1500cps

cps/50°C

eps/50°C

cps/5O⁰C

cp s/5O⁰C

11,0
8,5

9,5
9,4
9,4

5,11

3,85 3,66 3,74 4,17

23$	25$
14$	28$
15$	27$
15$	18$

4-1 4-2

Ohne (Vergleich)

2,5$ Methocel 9OHG, 100 Gps

2,0$ Methocel 90HG, 400 cps cps/60°C 0,14
cps/60°C 0,16

9,7
8,5
8,7

4,86 4,48 4,28

12$ 10$

8$ 12$

5-2 5-3

Ohne (Vergleich)

2,5$ Methocel 9OHG, 100 cps

2,0$ Methocel 90HG, 400 cps cps/60°C 0,13
4Ü cps/60°C 0,12

10,3

8,9
5,2

4,97 4,41 4,70

14$ 50$

11$

5$

a» Viskosität von Methocel 90 HG als 2$-ige wässrige Lösung bei .20^cC b. Arbeitsviskosität bei der Behandlungstemperatur

Claims (4)

Patentansprüche

1. ' Verfahren zur Herstellung von gefritteten Kartoffelprodukten, insbesondere Pommes frites, wobei ganze Kartoffelstücke blanchiert und dann in schwimmendem j^ett .gebacken' werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelstücke vor dem Fritten mit einer wässrigen lösung eines eßbaren, filmbildenden, synthetischen oder chemischmodifizierten natürlichen Hydrokolloids unter Bildung eines dünnen Überzuges des Hydrakolloides auf den Kartoffeloberflächen behandelt werden.

2ο Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als filmbildendes Hydrokolloid ein wasserlösliches synthetisches oder chemischmodifiziertes natürliches Kohlehydratpolymeres verwendet wird»

3* Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als filmbildendes Hydrokolloid ein wasserlösliches Cellulosederivat verwendet wird.

4. Verfahren nach Anspruch T bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als filmbildendes Hydrokollaid ein Alkylcelluloseäther, der thermisch reversible Gele in wässriger Lösung bildet, verwendet wird,,

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5» Verfahren nach Anspruch 1 bis 4* dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoff el stücke bei .etwa 50bis 95^ÜC mit einer wässrigen Lösung eines nichtionischen - Alkylcelluloseäthers behandelt werden, wobei diese Lösung eine Betriebsviskosität von weniger als TGO""cps besitzt.

β ο Verfahren nach Anspruch 5> dadurch gekennzeichnet, daß als nichtionischer Alkylcelluloseäther eine Hydroxypropylmethylcellulose mit einem thermischen Grel-Punkt größer als 50⁰C verwendet wird.

7» Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß eine wässrige Lösung von Hydroxypropylmethylcellulose, die zugesetzten Zucker enthält, verwendet wirdβ ■ ■ ■

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