DE69606027T2

DE69606027T2 - Verfahren zur dehydratisierung von knollenfrüchten zur herstellung eines lagerfähigen, dauerhaftennahrungsmittel und das so erhaltene nahrungsmittel

Info

Publication number: DE69606027T2
Application number: DE69606027T
Authority: DE
Inventors: Francisco Camacho Juarez
Original assignee: Macalfa SL
Current assignee: Macalfa SL
Priority date: 1995-07-11
Filing date: 1996-03-27
Publication date: 2000-09-14
Anticipated expiration: 2016-03-28
Also published as: WO1997002752A1; CA2199710A1; ES2143754T3; EP0815734A1; DE69606027D1; EP0815734B1; AU5005896A

Description

TECHNISCHES GEBIET DER ERFINDUNG

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Dehydratisieren von Knollen, um eine über lange Zeiträume aufzubewahrendes und unverderbliches Lebensmittelerzeugnis herzustellen, sowie ein Erzeugnis auf der Basis von dehydratisierten Knollen.

STAND DER TECHNIK

Knollen, Rhizome, die an Pflanzen wachsen und einen hohen Stärkegehalt aufweisen, wie beispielsweise Kartoffeln, Süßkartoffeln, Maniok, Bataten usw., stellen als Energielieferanten seit langer Zeit und auch heute noch einen wichtigen Teil der menschlichen und tierischen Ernährung dar. Da die Früchte einer großen Anzahl von Knollen nur saisonal zur Verfügung stehen, ist ihre Haltbarmachung von großem Interesse.
Daher sind geerntete Knollen herkömmlicherweise in trockener Umgebung aufbewahrt worden und vor der Einwirkung von Sonnenlicht geschützt worden, um zu verhindern, dass sie verderben und keimen. Diese Art der Aufbewahrung macht jedoch einerseits große Lagerflächen erforderlich, und des weiteren ist es so, dass die Erzeugnisse nicht mehr als ein oder zwei Jahre lang aufbewahrt werden können, wobei sie während dieser Zeit allmählich verderben und unbrauchbar werden.
Es gibt auch frittierte Erzeugnisse, wie beispielsweise Kartoffelchips, die in Öl oder Fett frittiert und dann vakuumverpackt werden und so über relativ lange Zeiträume aufbewahrt werden können, obwohl es im wesentlichen wegen des Verderbens durch die Oxidation des Öls oder des Fettes, mit dem diese Art Erzeugnis getränkt ist, es zu einer Verringerung der organoleptischen Qualität dieser Erzeugnisse kommt und häufig auch unangenehmer Geschmack oder sogar toxische Substanzen entstehen.
Hingegen werden, begründet durch die Fortschritte von Vakuumsverpackungsverfahren, Knollen, wie beispielsweise Kartoffeln oder Süßkartoffeln, gegenwärtig vorgekocht und dann vakuumverpackt und können so relativ lange aufbewahrt werden, obwohl die so aufbewahrten Erzeugnisse ebenfalls langsam verderben.
EP-A-0 099 287 offenbart ein Verfahren zum Haltbarmachen von vorgekochten Kartoffeln zur Herstellung von Pommes frites, demgemäss das Endprodukt einen Wassergehalt von 8 Gew.-% und einen verringerten Stärkegehalt hat. Durch die Notwendigkeit des Vorkochens ist die Zahl der Gerichte eingeschränkt, die sich zur Zubereitung mit diesem Enderzeugnis eignen.
Andere Verfahren zur Haltbarmachung beruhen auf dem Tiefkühlen der ganzen oder geschnittenen Knollen, was wiederum den Nachteil hat, dass ihre Aufbewahrung sehr kostenaufwendig ist, da dafür die Herstellung, Wartung und Betrieb von Gefrierkammern erforderlich ist.
Schließlich gibt es Erzeugnisse, wie beispielsweise Kartoffelflocken, die aus feingeschnittenen, gestampften und dehydratisierten Kartoffeln bestehen, die wieder mit Wasser versetzt werden können, um Kartoffelbrei herzustellen und die lange Zeit aufbewahrt werden können, ohne dass ihre organoleptischen Qualitäten nennenswert leiden. Der Nachteil dieser Art Erzeugnis besteht hauptsächlich darin, dass sie nur als Kartoffelbrei konsumiert werden können und sie ansonsten für die menschliche Ernährung nicht eingesetzt werden können.
Um dieses Problem zu lösen, d. h., um ein Erzeugnis herzustellen, das aus dehydratisierten Knollen besteht, deren Struktur und andere organoleptischen Qualitäten nach dem erneuten Zusatz von Wasser denen frischer Kartoffeln möglichst weitgehend ähneln, sind Forschungen betrieben worden. Bis jetzt sind jedoch weder Erzeugnisse noch Verfahren entwickelt worden, die in industriellem Maßstab eingesetzt werden können.
Das Problem beim Dehydratisieren von Knollen besteht vor allem in der Stärke, die sie enthalten. Knollen, wie beispielsweise Kartoffeln, Süßkartoffeln, Maniok, Bataten usw. enthalten, wie bekannt ist, ungefähr 75 bis 85 Gew.-% Wasser sowie 15 bis 20 Gew.-% Stärke. Was die Stärke in den Knollen angeht, so besteht sie im Wesentlichen aus zwei Makromolekülen, d. h. aus 16 bis 35% Amylose mit einem Molekulargewicht, das zwischen 170000 und 225000 liegt, die in Wasser löslich ist, sowie aus 64 bis 85% Amylopektion mit einem Molekulargewicht von 200000 bis 1000000, das in Wasser nicht löslich ist. Die Stärke weist eine erhebliche Hydrolisierbarkeit auf, und daher sind die Knollen häufig erheblich beständig gegenüber Dehydratisierung, und zwar insbesondere, wenn es um Wärmedehydratisierungsverfahren geht, bei denen entsprechend herkömmlicher Verfahren eine Saccharidschicht bzw. ein derartiger Film auf der Außenseite der Knollen gebildet wird, der für Oberflächenverdunstung und Transpiration des in den Knollen enthaltenen Wassers undurchlässig ist, was zu einem inneren "Kochen" der Knollen führt.
Es ist versucht worden, dieses Problem zu lösen, indem eines der Stärkemakromoleküle, d. h., die wasserlösliche Amylose, zur Reaktion gebracht und aus der Knolle entfernt wird. Dies bedeutet jedoch, dass der andere Teil der Stärke, der im Wesentlichen aus Amylopektin besteht, im Inneren der Knolle in stabilen Konzentrationen gruppiert bleibt, und dies bewirkt einige sehr unangenehme organoleptische Eigenschaften, aufgrund derer sich das Erzeugnis als für die menschliche Ernähung nicht vermarktbar erwies.
Neben den oben aufgeführten Problemen der "haltbar gemachten" Erzeugnisse, die aus Knollen bestehen, führt der hohe Stärkegehalt der Knollen zu einer erheblichen Energiezufuhr in der menschlichen Ernährung, die für die Ernährungsgewohnheiten von vielen Verbrauchern als zu hoch angesehen wird. Frische Knollen oder mit Vakuumverfahren haltbar gemachte Knollen mit oder ohne Vorkochen weisen darüber hinaus das Problem auf, dass aufgrund des hohen Wassergehaltes der Knollen und des Gewichtes und des dadurch entstehenden Volumens ihr Transport und ihre Lagerung sich als sehr kostenaufwendig erwiesen haben.

AUFGABE DER ERFINDUNG

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, die obenbeschriebenen Probleme mit einem industriell einsetzbaren Verfahren zu lösen, das den Transport des Amylopektin aus der Knolle heraus ermöglicht, um ein dehydratisiertes Lebensmittelerzeugnis mit ausgezeichneten organoleptischen Eigenschaften und in einer Form herzustellen, durch die es sich als Beilage zu einer großen Anzahl von Gerichten eignet, die herkömmlicherweise mit Knollen angeboten werden.

AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Dehydratisieren von rohen Knollen, wie beispielsweise Kartoffeln, Süßkartoffeln, Maniok, Bataten, usw., um ein Lebensmittelerzeugnis mit einem Wassergehalt von 10 bis 20 Gew.-% herzustellen, das im wesentlichen die in Anspruch 1 definierten Schritte umfasst.
Mit der Erfindung wird ein dehydratisiertes Lebensmittelerzeugnis mit einem Wassergehalt von 10 bis 30 Gew.-%, das, wenn Wasser zugesetzt wird, einige angenehme organoleptische Eigenschaften aufweist, die im Wesentlichen identisch mit denen der rohren Knolle sind, hergestellt. Des weiteren wird, da die Stärke teilweise entfernt wird (ungefähr 60%), ein Erzeugnis mit einem geringeren Kaloriengehalt als die rohe Knolle hergestellt, wodurch sie sich für die Verbraucher besonders gut eignet. Da das in dem Verfahren entstehende Erzeugnis keine nennenswerten hygroskopischen Eigenschaften aufweist und bei Raumtemperatur nicht für Oxidation anfällig ist, kann es lange Zeit aufbewahrt werden, ohne dass es sein organoleptischen Qualitäten verliert. Die Anteile der beiden Makomoleküle, die die in dem Enderzeugnis enthaltene Stärke bilden, entsprechen im wesentlichen den Anteilen in der frischen Knolle.
Die extrahierte Stärke hingegen kann als Ausgangsprodukt für andere Lebensmittelerzeugnisse, Futter oder auch andere industrielle Erzeugnisse genutzt werden, die Stärke enthalten.
Ein weiterer der Vorteile des Verfahrens gemäß der Erfindung besteht darin, dass es vollständig in herkömmlichen Anlagen und mit herkömmlichen Mitteln ausgeführt werden kann.
Die Extraktionsmittellösung wird als Reagens bei der Extraktion eingesetzt, um die makromolekulare Kette des Amylopektions so aufzuspalten, dass, wenn die so behandelte Knolle Dehydratisierung in einem Heißluftstrom unterzogen wird, die Lage "karameli sierter" Zucker nicht auf der Oberfläche der Knolle oder der geschnittenen Knolle entsteht, und dass keine Gruppierung in stabilen Konzentrationen stattfindet, d. h., dass Oberflächenverdunstung und Transpiration der Knolle möglich bleibt.
Amylopektin ist ein stark sauerstoffbindende Verbindung, und daher muss das Extraktionsmittel in der Lage sein, das Amylopektin zu oxidieren, um das Aufspalten seiner makromolekularen Ketten in Gang zu setzen. Geeignete Stoffe sind beispielsweise niedrig konzentrierte Lösungen von Natriumhypochlorid, Essigsäuren, Ethylalkohol, Zitronensäure, Salzsäure und Eisessig oder salpetriger Säure, die sich für die menschliche Ernährung eignen.
Der erste Schritt (= g1) des Programms zum Einwirken des Heißluftstroms, d. h., das Einwirken eines Heißluftstroms bei einer Temperatur zwischen 114 und 143ºC (die pro 0,5 mm Dicke des Stücks über 1,5 mm um 4,5 bis 5,5ºC erhöht wird) über einen Zeitraum von 12 bis 17 Minuten (der pro 0,5 mm Dicke des Stücks über 1,5 mm um 5 Minuten verlängert wird), ist erforderlich, um die Reaktion des Aufspaltens des Amylopektin-Makromoleküls bei der Dehydratisierung zu erzeugen, während die anschließenden Schritte dazu dienen, die Reaktion zum Aufspalten der Amylopektinkette aufrechtzuhalten, um so die Bildung der obenerwähnten Schichten zu verhindern, die Oberflächenverdunstung und Transpiration und damit Dehydratisierung verhindern würden.
Günstigerweise wird die Geschwindigkeit des Luftstroms in dem herkömmlichen Trockenentunnel bzw. -ofen so eingestellt, dass beispielsweise pro 100 kg der Knollen ein Volumen von 0,5 m³ vorhanden ist und eine Geschwindigkeit des Luftstroms von 25 m³ pro Minute eingesetzt wird, wenn der maximale Wassergehalt der rohen Knollen 80 Gew.-% entspricht oder darunter liegt. Vorzugsweise wird die Geschwindigkeit des Luftstroms pro zusätzlichem 1% Wasser in den rohen Knollen um 1 m³ pro Minute erhöht.
Ideale Knollen für die menschliche Ernährung sind beispielsweise Kartoffeln, Süßkartoffeln, Maniok und Bataten. Davon ist die Kartoffel die in Europa und Nordamerika am meisten für die menschliche Ernährung verwendete Knolle.
Günstigerweise werden größere Knollen in Stücke oder Scheiben geschnitten, um ihre Dehydratisierung zu erleichtern. Wenn es jedoch um kleine Knollen geht, so beispielsweise die sogenannten Pommes frites mit einem sehr geringen Volumen, können sie dehydratisiert werden, ohne dass sie zuvor geschnitten werden müssen.
Die erneute Wasserzufuhr besteht im Eintauchen des Enderzeugnisses in Wasser, bis soviel Wasser (ungefähr 8% des eigenen Gewichtes) absorbiert worden ist, um eine Konsistenz herzustellen, die praktisch der einer rohen Knolle entspricht.

AUSFÜHRUNGEN DER ERFINDUNG

Einige praktische Ausführungen der Erfindung auf der Grundlage der folgenden allgemeinen Bedingungen werden im Folgenden beschrieben.
100 kg Kartoffeln werden in einer herkömmlichen Schälmaschine geschält und mit Wasser gewaschen und in Scheiben einer bestimmten Dicke geschnitten. Der gewünschte Gehalt an Wasser und Stärke in dem Erzeugnis, das durch den Dehydratisierungsprozess entsteht, wird bestimmt. Mit einem herkömmlichen ABBA-Saccharimeter werden der Gehalt an Stärke in repräsentativen Proben sowie die Dicke der Stücke bestimmt.
Die Stücke werden in einen Korb mit einem Volumen von 200 Litern eingefüllt, und der Korb wird in ein Gefäß eingeführt, das 250 Liter einer Extraktionsmittellösung entsprechend einer der folgenden drei Alternativen enthält.
- Natriumhypochlorid 5%,
- Essigsäure 5%.
- Ethylalkohol 7%.

Beispiel 1

Unter den obenbeschriebenen allgemeinen Bedingungen werden die Kartoffeln in 1,5 mm dicke Scheiben geschnitten. Der durchschnittliche Gehalt an Wasser und Stärke der Stücke beträgt 79 Gew.-% Wasser bzw. 18 Gew.-% Stärke.
Es wird festgelegt, dass das Enderzeugnis 12 Gew-% Wasser und 10 Gew.-% Stärke enthalten soll.
Die Scheiben werden 8 Minuten lang in die Natriumhypochloridlösung eingetaucht, tropfen anschließend ab und werden in einen herkömmlichen Ofen mit einem Volumen von 0,5 m³ eingeleitet, der mit einem Heißluft-Strömungssystem versehen ist und die Regulierung der relativen Feuchtigkeit des Luftstroms zwischen 30 und 13% ermöglicht, und die Geschwindigkeit des Luftstroms wird auf 25 m³ pro Minute reguliert.
Die Stücke werden entsprechend dem folgenden Programm in dem Ofen belassen:
15 Minuten bei 135ºC,
30 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von -2ºC pro Minute von 135ºC auf 75ºC abgesenkt wird,
10 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von 1ºC pro Minute auf 85ºC erhöht wird,
20 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von -1ºC pro Minute auf 65ºC abgesenkt wird.
Dann werden die dehydratisierten Stücke aus dem Ofen entnommen und kühlen bei Raumtemperatur ab, damit das Erzeugnis verpackt werden kann.

Beispiel 2

Unter den obenbeschriebenen allgemeinen Bedingungen werden die Kartoffeln in 2,5 mm dicke Scheiben geschnitten. Der durchschnittliche Gehalt an Wasser und Stärke beträgt 82 Gew.-% Wasser bzw. 15 Gew.-% Stärke.
Es wird festgelegt, dass das Enderzeugnis 11 Gew.-% Wasser und 10 Gew.-% Stärke enthalten soll.
Die Scheiben werden 5 Minuten lang in die Natriumhypochloridlösung eingetaucht, tropfen anschließend ab und werden in einen herkömmlichen Ofen mit einem Volumen von 0,5 m³ eingeleitet, der mit einem Heißluft-Strömungssystem versehen ist und die Regulierung der relativen Feuchtigkeit des Luftstroms zwischen 30 und 13% ermöglicht, und die Geschwindigkeit des Luftstroms wird auf 27 m³ pro Minute reguliert.
Die Stücke werden entsprechend dem folgenden Programm in dem Ofen belassen:
25 Minuten bei 145ºC,
1 Minute, während der die Temperatur von 145ºC auf 137º abgesenkt wird, 30 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von -2ºC pro Minute von 135ºC auf 75º abgesenkt wird,
10 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von 1ºC pro Minute auf 85ºC erhöht wird,
20 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von -1ºC pro Minute auf 65ºC abgesenkt wird.
Dann werden die dehydratisierten Stücke aus dem Ofen entnommen und kühlen bei Raumtemperatur ab, so dass das Erzeugnis verpackt werden kann.

Beispiel 3

Unter den obenbeschriebenen allgemeinen Bedingungen werden die Kartoffeln in 1,5 mm dicke Scheiben geschnitten. Der durchschnittliche Gehalt an Wasser und an Stärke beträgt 79 Gew.-% Wasser bzw. 18 Gew.-% Stärke.
Es wird festgelegt, dass das Enderzeugnis 11 Gew.-% Wasser und 10 Gew.-% Stärke enthalten soll.
Die Scheiben werden 8 Minuten lang in die Natriumhypochloridlösung eingetaucht, tropfen anschließend ab und werden in einen herkömmlichen Ofen mit einem Volumen von 0,5 m³ eingeleitet, der mit einem Heißluft-Strömungssystem versehen ist, und die Regulierung der relativen Feuchtigkeit des Luftstroms zwischen 30 und 12% ermöglicht, und die Geschwindigkeit des Luftstroms wird auf 25 m³ pro Minute reguliert.
Die Stücke werden entsprechend dem folgenden Programm in dem Ofen belassen:
15 Minuten bei 120ºC,
ungefähr 41 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von -2ºC pro Minute von 120ºC auf 50ºC abgesenkt wird,
20 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von 1,5ºC pro Minute auf 80ºC erhöht wird,
20 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von -1ºC auf 60ºC abgesenkt wird.
Dann werden die dehydratisierten Stücke aus dem Ofen entnommen und kühlen bei Raumtemperatur ab, so dass das Erzeugnis verpackt werden kann.

Beispiel 4

Unter den obenbeschriebenen allgemeinen Bedingungen werden die Kartoffeln in 2,5 mm dicke Scheiben geschnitten. Der durchschnittliche Gehalt an Wasser und an Stärke beträgt 82 Gew.-% bzw. 15 Gew.-% Stärke.
Es wird festgelegt, dass das Enderzeugnis 11 Gew.-% und 10 Gew.-% Stärke enthalten soll.
Die Scheiben werden 5 Minuten lang in die Natriumhypochloridlösung eingetaucht, tropfen anschließend ab und werden in einen herkömmlichen Ofen mit einem Volumen von 0,5 m³ eingeleitet, der mit einem Heißluft-Strömungssystem versehen ist und die Regulierung der relativen Feuchtigkeit des Luftstroms zwischen 30 und 13% ermöglicht, und die Geschwindigkeit des Luftstroms wird auf 27 m³ pro Minute reguliert.
Die Stücke werden entsprechend dem folgenden Programm in dem Ofen belassen:
25 Minuten bei 150ºC,
1 Minute, während der die Temperatur von 150ºC auf 140ºC abgesenkt wird, 30 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von -2,1ºC pro Minute von 140ºC auf 71ºC abgesenkt wird;
10 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von 1ºC pro Minute auf 81ºC erhöht wird;
20 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von -1ºC pro Minute auf 60ºC abgesenkt wird.
Dann werden die dehydratisierten Stücke aus dem Ofen entnommen und kühlen bei Raumtemperatur ab, so dass das Erzeugnis verpackt werden kann.

Beispiel 5

Unter den obenbeschriebenen allgemeinen Bedingungen werden die Kartoffeln in 1,5 mm dicke Scheiben geschnitten. Der durchschnittliche Gehalt an Wasser und an Stärke beträgt 79 Gew.-% Wasser bzw. 18 Gew.-% Stärke.
Es wird festgelegt, dass das Enderzeugnis 12 Gew.-% und 10 Gew.-% Stärke enthalten soll.
Die Scheiben werden 8 Minuten lang in die Essigsäurelösung eingetaucht, tropfen anschließend ab und werden in einen herkömmlichen Ofen mit einem Volumen von 0,5 m³ eingeleitet, der mit einem Heißluft-Strömungssystem versehen ist und die Regulierung der relativen Feuchtigkeit des Luftstroms zwischen 30 und 13% ermöglicht, und die Geschwindigkeit des Luftstroms wird auf 25 m³ pro Minute reguliert.
Die Stücke werden entsprechend dem folgenden Programm in dem Ofen belassen:
15 Minuten 135ºC,
30 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von -2ºC pro Minuten von 135ºC auf 75ºC abgesenkt wird,
10 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von 1ºC pro Minute auf 85ºC erhöht wird,
20 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von -1ºC pro Minute auf 65ºC abgesenkt wird.
Dann werden die dehydratisierten Stücke aus dem Ofen entnommen und kühlen bei Raumtemperatur ab, so dass das Erzeugnis verpackt werden kann.

Beispiel 6

Unter den obenbeschriebenen allgemeinen Bedingungen werden die Kartoffeln in 2,5 mm dicke Scheiben geschnitten. Der durchschnittliche Gehalt an Wasser und an Stärke beträgt 82 Gew.-% Wasser bzw. 15 Gew.-% Stärke.
Es wird festgelegt, dass das Enderzeugnis 11 Gew.-% Wasser und 10 Gew.-% Stärke enthalten soll.
Die Scheiben werden 5 Minuten lang in Ethylalkohollösung eingetaucht, tropfen anschließend ab und werden in einen herkömmlichen Ofen mit einem Volumen von 0,5 m³ eingeleitet, der mit einem Heißluft-Strömungssystem versehen ist und die Regulierung der relativen Feuchtigkeit des Luftstroms zwischen 30% und 13% ermöglicht, und die Geschwindigkeit des Luftstroms wird auf 27 m³ pro Minute reguliert.
Die Stücke werden entsprechend dem folgenden Programm in dem Ofen belassen:
25 Minuten bei 145ºC,
1 Minute, während der die Temperatur von 145ºC auf 135ºC abgesenkt wird, 30 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von -2ºC pro Minute von 135ºC auf 75ºC abgesenkt wird,
10 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von 1ºC pro Minute auf 85ºC erhöht wurde,
20 Minuten, während denen die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von -1ºC pro Minute auf 65ºC abgesenkt wird.
Dann werden die Stücke aus dem Ofen entnommen und kühlen bei Raumtemperatur ab, so dass das Erzeugnis verpackt werden kann.
Es liegt auf der Hand, dass die oben aufgeführten Beispiele auch bei anderen Knollen, wie beispielsweise Süßkartoffeln, Maniok und Bataten eingesetzt werden können.

Claims

1. Verfahren zum Dehydratisieren von rohen Knollen, um ein Lebensmittelerzeugnis mit einem Wassergehalt zwischen 10 und 30 Gew.-% herzustellen, das die folgenden Schritte umfaßt:

(a) Entfernen der Haut von den im wesentlichen schmutzfreien rohen Knollen;

(b) Auswählen des abschließenden Gehaltes an Stärke und Wasser, der in dem Lebensmittelenderzeugnis enthalten sein soll;

(c) Feststellen des anfänglichen prozentualen Anteils an Stärke und Wasser in den rohen Knollen; wahlweises Schneiden der Knollen in Scheiben einer bestimmten Dicke;

(d) Feststellen der Dicke der geschälten Knollen, die wahlweise in Scheiben geschnitten sind;

(e) Eintauchen der Knollen in eine Lösung von 2,5 bis 8% (Volumenverhältnis) eines Extraktionsmittels, das für die menschliche Ernährung geeignet und in der Lage ist, Amylopektin zu oxidieren, über einen Zeitraum, der der Zeit in Minuten entspricht, die der Zahl entspricht, die sich ergibt, wenn von dem anfänglichen prozentualen Anteil an Stärke der abschließende prozentuale Anteil an Stärke subtrahiert wird;

(f) Eliminieren wenigstens eines Teils der Extraktionsmittellösung durch Abtropfen

(g) Durchführen eines Dehydratisierungsverfahrens mit den abgetropften Knollen durch Einwirken eines Heißluftstroms in einer geeigneten Trockenvorrich tung entsprechend einem Programm, das für eine Dicke von 1,5 mm berechnet ist und die folgenden Schritte umfaßt:

(g1) Einwirken eines Heißluftstroms, der eine Ausgangstemperatur von 114 bis 143ºC aufweist, über 12 bis 17 Minuten;

(g2) Verringern der Temperatur mit einer Geschwindigkeit zwischen 1,7 und 2,3ºC pro Minute, bis eine Temperatur zwischen 45 und 92ºC erreicht ist; Erhöhen der Temperatur auf 73 bis 97ºC;

(g3) Verringern der Temperatur mit einer Geschwindigkeit von 0,9 bis 1,1ºC pro Minute, bis eine Temperatur von 55 bis 75ºC erreicht ist;

(g4) Verlängern des Zeitraums des Verbleibens bei der Ausgangstemperatur (g1) um 5 Minuten für jeweils 0,5 mm Dicke der Knollen bzw. Scheiben von Knollen über 1,5 mm, und

(g5) Erhöhen der Ausgangstemperatur (g1) um 4,5 bis 5,5ºC für jeweils 0,5 mm Dicke der Knollen bzw. Scheiben von Knollen über 1,5 mm, wobei dis entstandene Temperatur anschließend in einem Durchgang auf 114 bis 143ºC verringert wird, bevor Schritt (g2) gestartet wird, bei dem die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von 1,7 bis 2,3ºC pro Minute verringert wird; und

(g6) Halten der relativen Feuchte des Luftstroms unter 35%, jedoch über dem prozentualen Anteil an Wasser, der in dem Lebensmittelenderzeugnis gewünscht wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Extraktionsmittellösung aus Lösungen von Natriumhypochlorid, Essigsäure, Ethylalkohol, Zitronensäure, Salzsäure, Eisessig oder salpetriger Säure ausgewählt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Ausgangstemperatur des Programms des Einwirkens von Heißluft zwischen 130 und 140ºC liegt und 15 Minuten einwirkt.

4. Verfahren nach Anspruch 3, wobei die Ausgangstemperatur 135ºC beträgt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Ausgangstemperatur mit einer Geschwindigkeit von 2ºC pro Minute verringert wird, bis eine Temperatur von 70-80ºC erreicht ist.

6. Verfahren nach Anspruch 5, wobei die Ausgangstemperatur mit einer Geschwindigkeit von 2ºC pro Minute verringert wird, bis eine Temperatur von 75ºC erreicht ist.

7. Verfahren nach Anspruch 6, wobei, nachdem die Ausgangstemperatur verringert wurde, die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von 1ºC von 85ºC ausgehend erhöht wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1, wobei nach dem Anstieg, der auf die Verringerung der Ausgangstemperatur erfolgt, die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von 1,0ºC pro Minute verringert wird, bis eine Temperatur von 60-70ºC erreicht ist.

9. Verfahren nach Anspruch 8, wobei die Temperatur verringert wird, bis eine Temperatur von 75ºC erreicht ist.

10. Verfahren nach Anspruch 1, wobei pro 0,5 mm Dicke der wahlweise geschnittenen Knollen zusätzlich zu einer Dicke von 1,5 mm der Zeitraum des Verbleibens bei der Ausgangstemperatur um 5 Minuten verlängert wird, und die Ausgangstemperatur um 5ºC erhöht wird und die entstandene Temperatur in einem Durchgang auf 65ºC verringert wird, bevor der Schritt ausgelöst wird, bei dem die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von 1,7 bis 2,3ºC pro Minute verringert wird.

11. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Knolle aus Kartoffeln, Süßkartoffeln, Maniok und Bataten (Ipomoea batatas) ausgewählt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 2, wobei die Konzentration der Lösung von Essigsäure in Wasser 3 bis 4% beträgt.

13. Verfahren nach Anspruch 2, wobei die Konzentration der Lösung von Ethylalkohol in Wasser 7 bis 8% beträgt.

14. Verfahren nach Anspruch 2, wobei die Konzentration der Lösung von Natriumhypochlorid in Wasser 5 bis 6% beträgt.

15. Dehydratisiertes Lebensmittelerzeugnis nach dem Verfahren, das in einem der vorangehenden Ansprüche definiert ist, welches zwischen 10 und 15 Gew.-% Wasser sowie zwischen 40 und 60% Stärke weniger enthält als die rohe Knolle.