JPH0669349B2 - エクストルージョンによるパスタの製造方法および装置 - Google Patents
エクストルージョンによるパスタの製造方法および装置Info
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- JPH0669349B2 JPH0669349B2 JP3205239A JP20523991A JPH0669349B2 JP H0669349 B2 JPH0669349 B2 JP H0669349B2 JP 3205239 A JP3205239 A JP 3205239A JP 20523991 A JP20523991 A JP 20523991A JP H0669349 B2 JPH0669349 B2 JP H0669349B2
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
- A21C1/06—Mixing or kneading machines for the preparation of dough with horizontally-mounted mixing or kneading tools; Worm or screw mixers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
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- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
-
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- A23P30/20—Extruding
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はエクストルージョンによ
るパスタの製造方法および本方法を実施するエクストル
ージョンユニットに関する。
るパスタの製造方法および本方法を実施するエクストル
ージョンユニットに関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】通例
のパスタの製造方法は穀粉および適量の水を第１ユニッ
トで完全に混合して澱粉およびグルテンの水和が既に始
まっているペーストを得ることを含む。
のパスタの製造方法は穀粉および適量の水を第１ユニッ
トで完全に混合して澱粉およびグルテンの水和が既に始
まっているペーストを得ることを含む。
【０００３】第２工程および第２ユニットでは、得たペ
ーストは機械的混捏処理され、その間網状組織が確立し
て弾性生成物を形成する。
ーストは機械的混捏処理され、その間網状組織が確立し
て弾性生成物を形成する。
【０００４】第３工程および第３ユニットでは、得たペ
ーストは生成物に最終形を与えるダイで終結するケーシ
ング中に収納されたスクリューエクストルーダーから成
るユニットでエクストルージョンするか、又はローリン
グ処理する。
ーストは生成物に最終形を与えるダイで終結するケーシ
ング中に収納されたスクリューエクストルーダーから成
るユニットでエクストルージョンするか、又はローリン
グ処理する。
【０００５】第１工程は２０〜３０分、第２工程は約１
０分継続できる。工程期間を短縮する各種試験がなされ
た。第１工程を高速ミキサーで行なうことが提案され
た。これによりこの工程期間は３０秒未満に減縮され
る。
０分継続できる。工程期間を短縮する各種試験がなされ
た。第１工程を高速ミキサーで行なうことが提案され
た。これによりこの工程期間は３０秒未満に減縮され
る。
【０００６】さらに、同一方向に回転し、ケーシング中
に収納された２個の相互にかみ合うエンドレススクリュ
ーから成る単一ユニットで最初の２工程を行なうことが
提案された（例えばＷＯ ９０／０５４５２参照）。
に収納された２個の相互にかみ合うエンドレススクリュ
ーから成る単一ユニットで最初の２工程を行なうことが
提案された（例えばＷＯ ９０／０５４５２参照）。
【０００７】この書類では、例えばパスタを得るために
次にスクリューエクストルーダによりエクストルージョ
ンするペーストを製造することが提案される。混合およ
び混捏工程は１分未満の期間単一ユニットで行なう。こ
の方法では、水の添加後ペーストの水分含量は２５〜４
０重量％であり、製品は４０〜５０℃の温度に保持して
製品に不可逆変化を生ずる加熱を避ける。
次にスクリューエクストルーダによりエクストルージョ
ンするペーストを製造することが提案される。混合およ
び混捏工程は１分未満の期間単一ユニットで行なう。こ
の方法では、水の添加後ペーストの水分含量は２５〜４
０重量％であり、製品は４０〜５０℃の温度に保持して
製品に不可逆変化を生ずる加熱を避ける。
【０００８】この装置およびこの方法は混合および混捏
時間を効果的に実質的に減縮できるが、それでも得たパ
スタは尚別のエクストルージョンユニットに移さねばな
らないことが問題として残る。こうして、一方では、製
造方法は連続的ではなく、他方製造時間の減縮は最適で
はない。
時間を効果的に実質的に減縮できるが、それでも得たパ
スタは尚別のエクストルージョンユニットに移さねばな
らないことが問題として残る。こうして、一方では、製
造方法は連続的ではなく、他方製造時間の減縮は最適で
はない。
【０００９】従って、本発明により提示される問題はパ
スタを単一のエクストルージョンユニットで連続的に製
造できることであり、一方同時に混合、混捏およびエク
ストルージョン工程を含む工程の全期間を１分未満に減
縮できることであった。
スタを単一のエクストルージョンユニットで連続的に製
造できることであり、一方同時に混合、混捏およびエク
ストルージョン工程を含む工程の全期間を１分未満に減
縮できることであった。
【００１０】
【課題を解決するための手段】ある使用条件で、２個の
平行の、相互かみ合いスクリューを含むエクストルージ
ョンユニットによりこの問題を解決できることが分っ
た。
平行の、相互かみ合いスクリューを含むエクストルージ
ョンユニットによりこの問題を解決できることが分っ
た。
【００１１】本発明はエクストルージョン後少なくとも
２８重量％の水分含量を有するパスタをエクストルージ
ョンにより製造する方法に関し、この方法では３００μ
ｍ以下の粒度を有する穀類セモリナを水と混合して水分
含量を３０〜３５重量％とし、その後グルテン網状組織
は得た製品のエクストルージョン前に混捏により確立さ
せ、混合、混捏およびエクストルージョン工程は相互に
同一方向に回転し、相互にかみ合い、ケーシングに収納
された２個の同一および平行のエンドレススクリューか
ら成る単一ユニットで行ない、製品の温度は工程中を通
して５５℃以下に保つ。
２８重量％の水分含量を有するパスタをエクストルージ
ョンにより製造する方法に関し、この方法では３００μ
ｍ以下の粒度を有する穀類セモリナを水と混合して水分
含量を３０〜３５重量％とし、その後グルテン網状組織
は得た製品のエクストルージョン前に混捏により確立さ
せ、混合、混捏およびエクストルージョン工程は相互に
同一方向に回転し、相互にかみ合い、ケーシングに収納
された２個の同一および平行のエンドレススクリューか
ら成る単一ユニットで行ない、製品の温度は工程中を通
して５５℃以下に保つ。
【００１２】初めの水分含量および出口の水分含量によ
り、混捏後得たペーストは過大な温度上昇なく２個のス
クリューエクストルーダーで有効にエクストルージョン
できる。さらに、３００μｍ以下の粒度を有するセモリ
ナを使用することにより、急速かつ特に均質な吸水を得
ることができるが、セモリナが広い粒度分布を有する場
合得ることができない。
り、混捏後得たペーストは過大な温度上昇なく２個のス
クリューエクストルーダーで有効にエクストルージョン
できる。さらに、３００μｍ以下の粒度を有するセモリ
ナを使用することにより、急速かつ特に均質な吸水を得
ることができるが、セモリナが広い粒度分布を有する場
合得ることができない。
【００１３】本発明は上記方法を実施するエクストルー
ジョンユニットにも関する。このユニットは一端にエク
ストルージョンダイおよび他端にセモリナの供給および
水の供給部分を設置したケーシングに収納された２個の
同一かつ平行の、相互かみ合いエンドレススクリューを
含み、２個のスクリューは混捏および混合帯および生成
物を加圧下に置き、製品をエクストルージョンするエク
ストルージョンダイに隣接するケーシングの端部に位置
する終結帯も含む。ケーシングを部分真空下に置く起源
は終結帯の上流に供される。
ジョンユニットにも関する。このユニットは一端にエク
ストルージョンダイおよび他端にセモリナの供給および
水の供給部分を設置したケーシングに収納された２個の
同一かつ平行の、相互かみ合いエンドレススクリューを
含み、２個のスクリューは混捏および混合帯および生成
物を加圧下に置き、製品をエクストルージョンするエク
ストルージョンダイに隣接するケーシングの端部に位置
する終結帯も含む。ケーシングを部分真空下に置く起源
は終結帯の上流に供される。
【００１４】本発明の他の特徴および利点は、純粋に例
示のために供され、本発明装置の垂直断面図である図面
に関連して次の記載から明らかとなろう。本発明方法で
は、穀類セモリナを急速に３０〜３５重量％の水分含量
にする。
示のために供され、本発明装置の垂直断面図である図面
に関連して次の記載から明らかとなろう。本発明方法で
は、穀類セモリナを急速に３０〜３５重量％の水分含量
にする。
【００１５】セモリナを急速かつ均質に吸水させるため
に、その粒度分布はできるだけ狭くすべきである。この
ために、セモリナは３００μｍ以下の粒度を有するのが
好ましい。
に、その粒度分布はできるだけ狭くすべきである。この
ために、セモリナは３００μｍ以下の粒度を有するのが
好ましい。
【００１６】得たペーストは次に混捏してグルテンの網
状組織を確立させる。最後に、生成物は加圧下にエクス
トルージョンして少なくとも２８重量％に等しい水分含
量を有するパスタを得る。澱粉およびグルテンの構造に
変化を生ずるペーストの加熱を避けるために、全工程は
５５℃以下の温度で行なう。
状組織を確立させる。最後に、生成物は加圧下にエクス
トルージョンして少なくとも２８重量％に等しい水分含
量を有するパスタを得る。澱粉およびグルテンの構造に
変化を生ずるペーストの加熱を避けるために、全工程は
５５℃以下の温度で行なう。
【００１７】さらに、単一ユニットで連続製造するため
均質化、混捏およびエクストルージョン工程は相互に同
一方向に回転し、相互にかみ合い、ケーシングに収納さ
れた２個の同一かつ平行のエンドレススクリューから成
る単一ユニットで行なう。
均質化、混捏およびエクストルージョン工程は相互に同
一方向に回転し、相互にかみ合い、ケーシングに収納さ
れた２個の同一かつ平行のエンドレススクリューから成
る単一ユニットで行なう。
【００１８】この連続処理を温度を上昇させずに、さら
に工業的に許容しうる処理量で有効に確実に実施するた
めに、十分に低粘度とし、摩擦による加熱を避けること
が必要である。他の点ですべてのことが同一であれば、
温度が低い程、粘度が高い程、圧力の上昇は大きい。
に工業的に許容しうる処理量で有効に確実に実施するた
めに、十分に低粘度とし、摩擦による加熱を避けること
が必要である。他の点ですべてのことが同一であれば、
温度が低い程、粘度が高い程、圧力の上昇は大きい。
【００１９】十分な低温で作業して製品の加熱を避け、
一方同時に許容しうる粘度で装置の閉塞を避け、さらに
適当な生産割合を可能にするために、３０〜３５重量％
の初めの水分含量はエクストルージョン後少なくとも２
８重量％の水分含量を尚有する製品を得るために必要で
あることが分った。
一方同時に許容しうる粘度で装置の閉塞を避け、さらに
適当な生産割合を可能にするために、３０〜３５重量％
の初めの水分含量はエクストルージョン後少なくとも２
８重量％の水分含量を尚有する製品を得るために必要で
あることが分った。
【００２０】実際に、部分真空を適用する脱ガス工程は
混捏−均質化工程とエクストルージョン工程間に導入
し、混捏後生成物に含まれるガスを除去することが最善
である。これはいくらかの量の水分のロスを伴なう。さ
らに、２個のスクリューは毎分８０〜１２０回転の速度
で回転することが好ましいことが分った。
混捏−均質化工程とエクストルージョン工程間に導入
し、混捏後生成物に含まれるガスを除去することが最善
である。これはいくらかの量の水分のロスを伴なう。さ
らに、２個のスクリューは毎分８０〜１２０回転の速度
で回転することが好ましいことが分った。
【００２１】こうして、エマルジョンおよび水を均質化
し、混合物を混捏し、最後に混捏混合物をエクストルー
ジョンして既知方法により乾燥することだけが必要な製
品を得ることは１分未満で可能である。本発明方法を実
施するエクストルージョンユニットは以下に記載する。
し、混合物を混捏し、最後に混捏混合物をエクストルー
ジョンして既知方法により乾燥することだけが必要な製
品を得ることは１分未満で可能である。本発明方法を実
施するエクストルージョンユニットは以下に記載する。
【００２２】図面を引用すると、本発明によるエクスト
ルージョンユニットは２個の同一かつ平行の、共−回転
エクストルージョンスクリュー１を含み、これらのスク
リューはその軸のまわりに回転するように設計され、モ
ータ３で駆動され、スクリューにより伝動される動力は
モータ３の動力の約２５％を表わす。
ルージョンユニットは２個の同一かつ平行の、共−回転
エクストルージョンスクリュー１を含み、これらのスク
リューはその軸のまわりに回転するように設計され、モ
ータ３で駆動され、スクリューにより伝動される動力は
モータ３の動力の約２５％を表わす。
【００２３】明確にするため、図面には唯１個のスクリ
ューのみを示す。エクストルージョンスクリュー１はケ
ーシング４に取付けられ、ケーシングはモータ３と反対
の端部に、テーパーを有しかつエクストルージョンダイ
５に終結する横断面を有する。２個の供給口６および７
はエクストルージョンダイ５に終結する端部と反対のケ
ーシング４の端部に供される。例えば、水回路形の、ケ
ーシング４の温度調整要素は供することができる。
ューのみを示す。エクストルージョンスクリュー１はケ
ーシング４に取付けられ、ケーシングはモータ３と反対
の端部に、テーパーを有しかつエクストルージョンダイ
５に終結する横断面を有する。２個の供給口６および７
はエクストルージョンダイ５に終結する端部と反対のケ
ーシング４の端部に供される。例えば、水回路形の、ケ
ーシング４の温度調整要素は供することができる。
【００２４】エクストルージョンダイ５からさらに離れ
た供給口６はセモリナ供給用で、一方供給口６に接近し
た供給口７は水供給用である。セモリナおよび水の供給
を調整する要素は勿論供しうるが、図示していない。
た供給口６はセモリナ供給用で、一方供給口６に接近し
た供給口７は水供給用である。セモリナおよび水の供給
を調整する要素は勿論供しうるが、図示していない。
【００２５】さらに、別法ではスクリュー１は水および
セモリナを完全に混合する帯Ａおよび実際の混捏を行な
う帯Ｂを含むことが図面により示される。帯ＡおよびＢ
により形成される混合および混捏部分の下流に、圧力が
数十バールに達し得、１００バールを超えることさえあ
りうる帯Ｃが供される。この帯Ｃは生成物の実際のエク
ストルージョン帯である。
セモリナを完全に混合する帯Ａおよび実際の混捏を行な
う帯Ｂを含むことが図面により示される。帯ＡおよびＢ
により形成される混合および混捏部分の下流に、圧力が
数十バールに達し得、１００バールを超えることさえあ
りうる帯Ｃが供される。この帯Ｃは生成物の実際のエク
ストルージョン帯である。
【００２６】帯Ｃの上流に、好ましくは混合および混捏
部分と帯Ｃ間の境界に真空起源８が供され、これは帯Ａ
およびＢの圧力の上昇を回避させることができ、ペース
トを脱ガスすることにより一層品質の良い、かつ一層外
観のすぐれた一層緻密な最終製品を得ることができる。
部分と帯Ｃ間の境界に真空起源８が供され、これは帯Ａ
およびＢの圧力の上昇を回避させることができ、ペース
トを脱ガスすることにより一層品質の良い、かつ一層外
観のすぐれた一層緻密な最終製品を得ることができる。
【００２７】さらに、エクストルージョン帯Ｃの長さＬ
ｅおよび帯ＡおよびＢにより形成される部分の長さＬｍ
は０．０５〜０．１のＬｅ：Ｌｍ比にある。最後に、Ｄ
がスクリュー１の直径であり、Ｌがスクリューの活動す
る長さを表わす帯Ａ、ＢおよびＣのスクリュー１の全長
である場合、比Ｌ：Ｄは２５〜３０である。
ｅおよび帯ＡおよびＢにより形成される部分の長さＬｍ
は０．０５〜０．１のＬｅ：Ｌｍ比にある。最後に、Ｄ
がスクリュー１の直径であり、Ｌがスクリューの活動す
る長さを表わす帯Ａ、ＢおよびＣのスクリュー１の全長
である場合、比Ｌ：Ｄは２５〜３０である。
【００２８】例 ２８．７％の水を１４重量％の水分含量を有するデュー
ラム小麦のセモリナに添加し、水分含量３３．１６重量
％を有するペーストを調製した。混合物は本発明装置で
本発明方法によりエクストルージョン温度５１．９℃、
１２０ｒ．ｐ．ｍ．のスクリュー回転で処理した。先行
技術により製造したパスタに品質で対比しうるパスタを
１分未満で得た。
ラム小麦のセモリナに添加し、水分含量３３．１６重量
％を有するペーストを調製した。混合物は本発明装置で
本発明方法によりエクストルージョン温度５１．９℃、
１２０ｒ．ｐ．ｍ．のスクリュー回転で処理した。先行
技術により製造したパスタに品質で対比しうるパスタを
１分未満で得た。
【図１】本発明のエクストルージョンユニットの断面図
である。
である。
Claims (6)
- 【請求項１】 ３００μｍ以下の粒度を有する穀類セモ
リナを水と混合して水分含量を３０〜３５重量％にし、
ついで得た生成物をエクストルージョンする前に混捏し
てグルテンの網状組織を確立させ、混合、混捏およびエ
クストルージョン工程は相互に同一方向に回転し、相互
にかみ合い、ケーシングに収納された２個の同一および
平行のエンドレススクリューから成る単一ユニットで行
ない、生成物の温度は工程期間中を通して５５℃以下と
することを特徴とする、エクストルージョン後少なくと
も２８重量％の水分含量を有するパスタのエクストルー
ジョンによる製造方法。 - 【請求項２】 ２個のスクリューは８０〜１２０ｒ．
ｐ．ｍ．の速度で回転する、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 ケーシング（４）に収納され、その一端
にエクストルージョンダイ（５）およびその他端にセモ
リナ供給要素（６）および水供給要素（７）を装着する
２個の同一および平行の、かみ合いエンドレススクリュ
ー（１）、２個のスクリュー（１）は混捏および混合帯
（Ａ，Ｂ）および生成物を加圧下に置き、生成物をエク
ストルージョンするエクストルージョンダイ（５）に接
するケーシング（４）の端部に位置する終結帯（Ｃ）を
含み、終結帯（Ｃ）の上流に供されるケーシング（４）
を部分真空下に置く起源を含むことを特徴とする、請求
項１記載の方法を実施するエクストルージョンユニッ
ト。 - 【請求項４】 別法ではスクリュー（１）は水およびセ
モリナを完全混合する帯（Ａ）、および実際の混捏を行
なう帯（Ｂ）を含み、帯（Ａ）および（Ｂ）から成るこ
の混合および混捏部分は生成物をエクストルージョンす
るための圧縮帯（Ｃ）に連続する、請求項３記載のエク
ストルージョンユニット。 - 【請求項５】 混合および混捏部分を部分真空下に置く
要素（８）は帯（Ｃ）の上流、好ましくは混合および混
捏部分と帯（Ｃ）間の境界に供される、請求項４記載の
エクストルージョンユニット。 - 【請求項６】 Ｄはスクリュー（１）の直径であり、か
つＬはスクリュー（１）の活動する長さである場合、比
Ｌ：Ｄは２５〜３０である、請求項３記載のエクストル
ージョンユニット。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AT901156331 | 1990-08-16 | ||
| EP90115633A EP0471103B1 (fr) | 1990-08-16 | 1990-08-16 | Procédé de fabrication par extrusion de pâtes alimentaires et dispositif pour la mise en oeuvre du procédé |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04258266A JPH04258266A (ja) | 1992-09-14 |
| JPH0669349B2 true JPH0669349B2 (ja) | 1994-09-07 |
Family
ID=8204335
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3205239A Expired - Fee Related JPH0669349B2 (ja) | 1990-08-16 | 1991-08-15 | エクストルージョンによるパスタの製造方法および装置 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5139806A (ja) |
| EP (1) | EP0471103B1 (ja) |
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