JP3253070B2 - 麺類の製造装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は麺線の横断面形状がほぼ半円形のうどん、そ
ば、スパゲッティのような麺類を製造するための装置に
関する。

（従来技術） うどん、そば、スパゲッティのような麺類は古くから
日本人の食生活に深く入り込んでおり、好んで食されて
いる。

従来食されているこれらの麺類の多くはその麺線の横
断面形状が円形か方形であり、円形のものは食感がなめ
らかで舌ざわりがよいという長所を有し、また方形のも
のは粘弾性に富み、角の存在により歯ごたえもよいとい
う長所を有していた。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、このような長所を有する反面、横断面
形状が円形のものは角がないために歯ごたえがやや劣
り、しかも茹時間が長いという欠点を有し、また横断面
形状が方形のものは食感のなめらかさにやや欠け、舌ざ
わりがやや劣り、しかも茹時間が長いという欠点を有す
るという、茹時間を除けば一方の長所が他方の欠点にな
るという裏腹の問題があった。

そこで、両者の食感の長所を生かしながら、しかも茹
時間の短かい麺類の開発が望まれていた。

（問題点を解決するための手段） そこで本発明者らは、上記問題点を解決するために研
究を重ねた結果、麺線の横断面形状を半円形にすればよ
く、しかもこの麺線の長手方向に溝を付与すればさらに
茹時間が短かくてすむことを見出した。

さらに、麺線の横断面形状を上記のような特殊な形に
するための装置として、ダイスを用いる押出機の場合は
容易に製造できるが、切歯ロールを用いる場合は麺線の
切断がうまくいかず、ロール自体の製造も極めて困難で
あるという問題も同時に解決した。

すなわち、本発明によれば、麺線の横断面形状がほぼ
半円形であり且つ麺線の長手方向に前記半円形外周のほ
ぼ中央位置から１本の溝を形設してなる麺類が提供され
る。さらに本発明によれば、軸方向に直角に麺線の幅に
等しい幅を有するほぼ半円形状の溝を複数個並べて形成
した第１のロールと、該第１のロールの隣接する溝どう
しの境界壁により形成される切刃の先端が入りこむ細溝
を等間隔に有する円筒状の第２のロールとから成る切歯
ロールを有する麺類の製造装置が提供される。

また、軸方向と直角に麺線の幅に等しい幅を有するほ
ぼ半円形状の溝と麺線の幅と等しい幅を有する平坦面と
を交互に複数個並べて形成した２本のロールを、前記溝
と平坦面とが対向するように平行に並べて配置して成る
切歯ロールを有する麺類の製造装置が提供される。

また、軸方向と直角に麺線の幅に等しい幅を有するほ
ぼ半円形状の溝のほぼ中心部に１本の突起を有し、溝を
複数個並べて形成した第１のロールと、該第１のロール
の隣接する溝どうしの境界壁により形成される切刃の先
端が入りこむ細溝を等間隔に有する円筒状の第２のロー
ルとから成る切歯ロールを有する上記麺類の製造装置が
提供される。

また、軸方向と直角に麺線の幅に等しい幅を有するほ
ぼ半円形状の溝とやはり麺線の幅と等しい幅を有する平
坦面とを交互に複数個並べて形成し且つ前記溝のほぼ中
央に１本の突起を形成した２本のロールと、前記溝と平
坦面とが対向するように平行に並べて配置して成る切歯
ロールを有する上記麺類の製造装置が提供される。

本発明でいう麺類には、うどん、そば、中華めんなど
のほかに、スパゲッティ等のパスタも包含する。さら
に、生麺、乾麺、茹麺、蒸麺、即席麺、冷凍麺のいずれ
でもよい。また、使用する原料としては、通常麺類の製
造に使用されるものであれば特に限定されない。製造法
としては、生地から麺帯を製造して麺線に切出してもよ
いし（切出法）、生地をパスタ製造機などの押出機で押
出成型してもよい（押出法）。

本発明による麺類の特徴は、麺線の横断面形状がほぼ
半円形で、麺線の長手方向に前記半円形外周のほぼ中央
位置に切込み溝を形設してなることであり、第６図
（ロ）に示すような横断面を有する麺類である。

麺線の外周のほぼ中央位置に形成される切込み溝の形
は楔形、Ｕ字形、矩形など特に限定されないが、特に楔
形が好ましい。また切込み溝の深さは麺線の厚みの約40
％〜80％が好ましく、切込み溝の大きさは溝の開口部の
長さが半円外周の約15％〜40％であることが好ましい。
切込み溝の深さおよび大きさが前記範囲内であると、茹
時間が短縮されるだけでなく、茹上げ後に外見上切込み
溝が閉塞したようになり、良好な茹麺類が得られる。

（実施例） 以下本発明を図面に基づいて説明する。

本発明の麺類を切出し法により製造する場合の製造装
置の切歯ロールの実施例を第１図に示す。

第１図は、第６図（イ）に示したような横断面形状が
ほぼ半円形のうどんを製造するための本発明による製造
装置の切歯ロールの一実施例の部分拡大断面図である。

切歯ロールは、ロールの軸方向に直角に、表面に麺線
の幅に等しい幅を有するほぼ半円形の溝1a,1b,1c,…が
並べて形成されたロール１と、やはり表面に麺線の幅に
等しい幅の平坦面2a,2b,2c,…が形成されたロール２と
から成り、ロール１は隣接する溝（たとえば1bと1c）ど
うしの境界壁により切刃Ｅが形成され、ロール２の平坦
面2a,2b,2c,…の間にはロール１の切刃Ｅが入り込める
程度の幅と深さの細溝３が形成されている。ロール１と
２はロール１の切刃Ｅの先端がロール２の細溝３にやや
入り込む程度の位置関係で接近して配置されている。

さて、このような２つのロール１および２から成る切
歯ロールのロール1,2の間にうどんの麺帯を通すと、麺
帯はロール２の細溝３の部分においてロール１の切刃Ｅ
により切断されて麺線となる。このとき、切刃Ｅは麺帯
に食い込んで細溝３の両側の壁との間で麺帯を切断する
が、細溝３があるためにロール２に当らず切刃が損傷す
ることがない。

ロール１に形成される溝1a,1b,1c,…の形状は製造し
たい麺線の断面形状に応じて半円形に近いものにするこ
ともできるし、ロール２に形成される細溝３の形状は実
施例のように矩形でなく、たとえば三角形、円形など他
の形状でもよい。

上記実施例では半円形状の溝を有するロールと平坦面
を有するロールとを組合せて切歯ロールを構成したが、
半円形状の溝と平坦面とが交互に並べて形成された同種
の２本のロールを一方のロールの半円形状溝が他方のロ
ールの平坦面と合うように組合せて切刃ロールを構成し
てもよい。

次に、第６図（ロ）に示すような断面形状を有するう
どんを製造するための製造装置の切歯ロールの一例を第
２図に示す。

この切歯ロールは、表面に平坦部4aとほぼ半円形の溝
部4bとを交互に形成し、溝部4bの中央に鋭い突起Ｋを形
成した同じ構造の２本のロール4,4を平坦部4aと溝4bと
が対向するように軸方向にずらして配置したものであ
る。

回転する切歯ロール4,4間に麺帯を通すと、一方のロ
ール４の平坦部4aと溝部4bとの境界点と他方のロール４
の同様の境界点とによる剪断力により麺帯が切断されて
麺線ができる。溝部4bに形成された鋭い突起Ｋにより麺
線の外周のほぼ中央位置に切込みが長手方向に作られ
る。

上記切歯ロールとは別に、第１図に示したような一方
にほぼ半円形状の溝を形成し、他方の平坦面を形成した
一組のロールを用意し、半円形状の溝の中央部に第２図
に示すような鋭い突起Ｋを設けて構成した切歯ロールで
も同様な麺類を製造することができる。

第３図は同じく第６図（ロ）に示すような横断面形状
を有するうどんを製造するための切歯ロールの他の例を
示す。

切歯ロールは、円筒の表面にロールの軸方向の断面形
状が三角形をなす切刃5aと、切刃5aと5aとの間の溝部5b
にやはりロールの軸方向の断面形状が三角形の突起Ｋと
を形成したロール５と、表面に平坦な円周面6a,6b,6c,
…が形成されたロール６とから成り、ロール６の円周面
6a,6b,6c,…の間にはロール５の切刃5aが入り込める程
度の幅と深さの細溝７が形成されている。ロール５と６
は、ロール５の切刃5aの先端がロール６の細溝７に多少
入り込む程度の位置関係で接近して配置されている。

ロール５の切刃5aの傾斜は図のθ_１がたとえば35゜と
なる程度とし、突起Ｋの傾斜は図のθ_２がたとえば25゜
となる程度とする。ロール５について各部分の寸法の一
例を図中に記載した。切刃5aおよび突起Ｋはいずれも切
削加工で成形され、溝部5bの内面はすべて平面であるか
ら切削加工が容易である。

さて、両ロール5,6を回転させておき、その間にうど
んの麺帯を供給すると、麺帯は第４図に示すように、ロ
ール５の切刃5aの先端とロール６の細溝７とで切断され
て麺線となるとともに、各溝部では麺線が溝部の隅部ｂ
やｃにまで行き渡らず、図示したように表面がほぼ半円
形をなす。しかし麺線の外周中央位置には突起Ｋにより
長手方向に鋭い切込み溝が作られる。こうして、ロール
5,6の間から長手方向に切込み溝の入った第６図（ロ）
に横断面形状を示すようなうどんの麺線が出てくる。こ
れは発明者らの実験により確認されている。なお、ロー
ル５の切刃5a、突起Ｋの間隔や高さあるいは傾斜の程度
などは第３図に示したものに限らない。

ところで、第３図に示したような切歯ロールは溝部の
内面が平坦面の組合せから作られているので従来の曲面
に比べて加工が非常に容易になったが、本出願人は平成
２年３月30日付で製造が容易な製麺用切歯ロールを提案
した（特願平２−85824号）。それによると、麺線の断
面形状を形成するように選定された異なる径および周面
形状を有する複数枚の円板を１組として複数組の円板群
を、いずれの組においても予じめ定めた同じ配列順序で
同一のシャフトに順次挿通して重ね合せ、各組の複数の
円板群のうち他の組との隣接位置に最大径の円板を配列
して切歯ロールを製造するが、本発明による麺類製造装
置の切歯ロールをこの方法により製造してもよい。

すなわち第５図に示すように、第３図のロール５に代
わるロール８は、１本のシャフト９に、厚みおよび周面
形状の異なる３種類の円板10a,10b,10c,10d,10e,10fを
１組として、これを複数組順次この順序で挿通して重ね
合せ締付けて１本の筒状のロールとして構成したもので
ある。円板10aと10bは同厚（たとえば0.7mm）、同径で
しかも最大径であり（たとえば直径37mm）、その周縁は
外に向って次第に傾斜して薄くなっている。円板10cと1
0fは同厚（たとえば0.4mm）、同径（たとえば直径32.4m
m）で周縁まで同じ厚さである。円板10dと10eは同厚
（たとえば0.4mm）、同径（たとえば36mm）であり、そ
の周縁は外に向って次第に傾斜して薄くなっている。

円板10aと10bは重なり合ってその周縁が切刃を構成
し、円板10dと10eは重なり合ってその周縁が鋭い突起Ｋ
を構成し、これによりうどんの表面に切込み溝を形成す
る。

このようにして製造したロールを第３図に示したもう
１つのロール６と組合せることにより、外周中央位置に
おいて長手方向に鋭い切込み溝の入ったうどんの麺線が
製造されることは第３図の切歯ロールの場合と同じであ
る。

（発明の効果） 本発明の麺類は、麺線の横断面形状がほぼ半円形であ
るため、食感がなめらかで舌ざわりがよく、しかも粘弾
性に富んで歯ごたえもよいという、横断面形状が円形の
麺類と方形麺類の両者の長所を兼ね備え、しかも茹時間
が短かい。さらに麺線の外周中央に切込み溝を形設した
麺類の場合には茹時間がより短かくなる。

また、本発明の麺類を切出し法で製造する場合は、軸
方向に直角に麺線の幅に等しい幅を有するほぼ半円形状
の溝を複数個並べて形成した第１のロールと、該第１の
ロールの隣接する溝どうしの境界壁により形成される切
刃の先端が入り込む細溝を等間隔に有する円筒状の第２
のロールとで製麺用の切歯ロールを構成したので、簡単
な構造の切歯ロールで断面がほぼ半円径の麺線が１本１
本うまく切れて製造できる。

以下に実施例を挙げて本発明の効果を具体的に説明す
るが、本発明は下記実施例に限定されるものではない。

実施例1. 小麦粉（中力粉）100重量部（以下では単に「部」と
いう）、食塩３部、水35部をミキサーで混練し、この混
練生地を室温で１時間熟成、複合後段階的にロールで圧
延した。こうして作られた麺帯を約2.0mmの厚さまで圧
延した後、第１図と同様の形状の切歯ロールで切り出
し、第６図（イ）に示すような麺線の横断面形状が半円
形である麺を得た。この麺を常法の乾燥条件で乾燥し
て、最終麺水分14.0％に調整した。乾燥に要した時間を
表−１に示す。この乾燥麺の幅と厚みはそれぞれ3.0m
m、2.0mmであった。

この乾燥麺100gを沸騰水１中で可食状態になるまで
茹でたところ表−１に示した時間を要した。得られた茹
麺の食感を表−２に示した評価基準にしたがって10名の
パネラーに評価してもらい、その平均点を採った。その
結果を表−１に示す。

実施例2. 実施例１において得た麺帯を約1.5mmの厚さまで圧延
した後、第５図と同様の形状の切歯ロールで切り出し、
楔形溝付の断面半円形である麺を得た。この麺を実施例
１と同様の乾燥条件で乾燥したところ、表−１に示す時
間を要した。この溝付乾燥麺は、幅3.0mm、厚み2.3mm、
溝の開口部の幅1.1mm、楔形溝の角度35゜、切込み溝の
深さ1.8mmであった。

この麺100gを実施例１と同様に可食状態になるまで茹
でたところ表−１に示した時間を要し、しかも切込み溝
は閉塞した。得られた茹麺の食感を実施例１と同様に評
価して、その結果を表−１に示す。

比較例1. 実施例１において得た麺帯を約2.0mm厚まで圧延した
後、＃10の角の切歯ロールで切り出し、麺を得た。この
乾燥麺100gを実施例１と同様に可食状態になるまで茹で
たところ表−１に示した時間を要した。得られた茹麺の
食感を実施例１と同様に評価して、その結果を表−１に
示す。

比較例2. 実施例１において麺帯を約2.5mm厚まで圧延した後、
＃10の丸の切歯ロールで切り出し、麺を得た。この乾燥
麺100gを実施例１と同様に可食状態になるまで茹でたと
ころ表−１に示した時間をした。得られた茹麺の食感を
実施例１と同様に評価して、その結果を表−１に示す。

実施例3. 実施例１において切り出し麺を得た後、乾燥せずにそ
のまま生麺として茹でると、４分間で充分に可食状態に
なり、粘弾性に富み、歯ごたえも良く、しかも食感がな
めらかで舌ざわりがよいという利点を兼ねそなえてい
た。

実施例4. 実施例１において切り出し麺を得た後、145℃で1.5分
間油揚げし、即席麺を製造した。これを沸騰水中で2.5
分間茹でたところ充分に可食状態になり、粘弾性に富
み、歯ごたえも良く、しかも食感がなめらかで舌ざわり
がよいという利点を兼ねそなえていた。

実施例5. 実施例１において切り出し麺を得た後、これを沸騰水
中で４分間茹で、その後水洗、１〜５℃の水で冷却し、
−30℃で30分間凍結し冷凍麺とした。これを沸騰水中で
１分間解凍すると充分に可食状態になり、粘弾性に富
み、歯ごたえも良く、しかも食間がなめらかで舌ざわり
がよいという利点を兼ねそなえていた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による麺類製造装置の切歯ロールの一例
の要部側面図、第２図は本発明による麺類製造装置の切
歯ロールの他の例の要部断面図、第３図は本発明による
製造装置の切歯ロールのさらに他の例の要部断面図、第
４図は第３図に示した本発明による切歯ロールを用いて
断面形状がほぼ半円形の麺線が製造されるわけを説明す
る図、第５図は本発明による製造装置の切歯ロールの他
の製造方法を説明する図、第６図（イ）および（ロ）は
本発明で製造する麺類の麺線の断面形状を示す断面図で
ある。 1,2,3,4,5,6……ロール、1a,1b,1c……溝、2a,2b,2c,4a
……平坦面、3,7……細溝、９……シャフト、E,5a……
切刃、Ｋ……突起、10a〜10f……円板

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 谷川 弘泰 埼玉県入間郡大井町緑ケ丘２丁目23番16 号 (72)発明者 石橋 定 埼玉県越谷市大字大泊632番地 せんげ ん台ハイツＡ―１―201 (56)参考文献 特開 昭58−47424（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−6172（ＪＰ，Ａ) 実開 昭52−136995（ＪＰ，Ｕ) 実開 昭63−138690（ＪＰ，Ｕ) 実公 昭14−3996（ＪＰ，Ｙ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21C 1/00 - 15/04 A23L 1/00 - 1/48

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】軸方向に直角に麺線の幅に等しい幅を有す
   る半円形状の溝を複数個並べて形成した第１のロール
   と、該第１のロールの隣接する溝どうしの境界壁により
   形成される切刃の先端が入りこむ細溝を等間隔に有する
   円筒状の第２のロールとからなる切刃ロールを有する、
   麺線の横断面形状が半円形である麺類の製造装置。
2. 【請求項２】軸方向に直角に麺線の幅に等しい幅を有す
   る半円形状の溝のほぼ中心部に１本の突起を有し、溝を
   複数個並べて形成した第１のロールと、該第１のロール
   の隣接する溝どうしの境界壁により形成される切刃の先
   端が入り込む細溝を等間隔に有する平坦な円筒状の第２
   のロールとからなる切刃ロールを有する、麺線の横断面
   形状が半円形状で円弧状の部分に溝を有する麺類を製造
   する装置。
3. 【請求項３】軸方向と直角に麺線の幅に等しい幅を有す
   る半円形状の溝で、前記溝のほぼ中央に１本の突起を形
   成した溝と、麺線の幅と等しい幅を有する平坦面とを交
   互に複数個並べて形成した２本のロールを、前記溝と平
   坦面とが対向するように平行に並べて配置してなる切刃
   ロールを有する、麺線の横断面形状が半円形状で円弧状
   の部分に溝を有する麺類の製造装置。