JP3390570B2 - 積層麺帯 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、積層麺帯、該積層麺帯
を圧延してなる圧延麺帯、該圧延麺帯から得られる麺類
および前記圧延麺帯を用いて麺類を製造する方法に関す
る。より詳細には、本発明は、粘弾性に優れていて良好
な食感を有し、しかもある程度放置しても食感の低下が
極めて少なくて茹でのびの小さい、高品質の麺類および
その製造方法並びにそのような麺類を得ることできる積
層麺帯および圧延麺帯に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、麺類の製造に当たっては、混練し
た生地を麺帯機、複合機などを用いて圧延、複合して麺
帯を製造し、それを麺線に切り出す機械製麺法が広く用
いられている。しかしながら、従来の機械製麺法による
場合は、麺生地の圧延がほぼ同じ方向、すなわち麺帯の
長さ方向にのみ行われるために、圧延時にグルテンの形
成が充分になされず、麺帯の長さ方向と幅方向とではグ
ルテンの形成や生地の圧延状態に大きな方向性（差）が
生じている。その結果、そのような麺帯から得られる麺
類は、粘弾性に乏しく、かつ茹でのびがし易くて、手打
ち麺類のような良好な品質の麺類が得られにくいのが現
状である。

【０００３】また、押出機を用いて麺帯を製造する方法
も知られているが、その場合にもやはりその押出方向と
幅方向とではグルテンの形成状態や生地の圧延状態など
に大きな方向性（差）が生じており、手打ち麺類のよう
な高品質の麺類が得られにくい。また、上記した機械製
麺法による場合は、混練した麺生地の圧延や複合により
得られる麺帯の幅は最初に用いる複合機や麺帯機のロー
ル幅に制限されて、以後幅広にすることができず、量産
が困難となる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、手打
ち麺類と同じように、粘弾性に優れる良好な食感を有
し、しかも茹でのびが少なくて、放置しておいても食感
の低下の少ない、高品質の麺類、その製造方法、および
そのための麺帯を提供することである。さらに、本発明
の目的は、任意の幅の麺帯、特に一度に多数本の麺線を
切り出すことのできる広幅の麺帯を円滑に且つ簡単に得
ることのできる麺帯および製麺方法を提供することであ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべ
く、本発明者らが検討を重ねた結果、麺類を製造するに
当たって、麺帯として従来の圧延、圧延・複合、または
押出しにより得られる麺帯をそのまま用いて麺線への切
り出しを行う代わりに、圧延、圧延・複合、押出しなど
により得られる麺帯を、その折り畳み線が、麺帯の長さ
方向に対して等間隔で且つ互いに斜めに平行になるよう
にして、この折り畳み線の部分で順次交互に折り返す
か、または順次同じ方向に巻き付けるように折り畳んで
折り畳み麺帯を形成させると、それにより得られる折り
畳み麺帯では、最初に用いた麺帯が２層以上に積層した
状態で折り畳み麺帯中に存在し、しかも最初に用いた麺
帯の圧延方向が折り畳み麺帯中に折り畳み麺帯の長さ方
向対して順次方向を変えた斜めの状態になっており、そ
の結果、折り畳み麺帯の長さ方向、幅方向、斜め方向で
グルテンの網目構造が増幅されることに想い到った。そ
して、そのようにして製造した折り畳み麺帯を用いて麺
類を製造し、その品質を調べたところ、その折り畳み麺
帯を用いて得られる麺類は、粘弾性に優れていて良好な
食感を有し、しかも茹でのびが小さくて、極めて高品質
であることを見出した。

【０００６】そして、本発明者らは、上記した折り畳み
麺帯を用いる場合には、折り畳み麺帯を単独で使用して
麺類を製造しても、該折り畳み麺帯の２つ以上を積層し
て麺帯を製造しそれを用いて麺類を製造しても、或いは
折り畳み麺帯の１種以上と折り畳んでない上記した従来
の圧延麺帯、圧延・複合麺帯および／または押出麺帯を
積層して積層麺帯を形成してそれを用いて麺類を製造し
てもよく、いずれの場合にも粘弾性に優れる良好な食感
を有し、しかも茹でのびの少ない、高品質の麺類が得ら
れること、特に折り畳み麺帯、それを圧延した麺帯およ
び／または前記折り畳み麺帯およびそれを圧延してなる
麺帯のうちの少なくとも１種を複数枚重ねて圧延してな
る複合麺帯と積層する折り畳まれていない麺帯として、
押出しにより得られる押出麺帯を用いるのが好ましいこ
とを見出した。さらに、本発明者らは、折り畳み麺帯ま
たはそれを圧延した麺帯を、折り畳んでない麺帯と積層
してなる積層麺帯を用いて麺類を製造する際に、積層麺
帯の内側に押出麺帯を配置し、その両方の表面側に折り
畳み麺帯またはそれを圧延した麺帯を配置するようにす
ると、粘弾性に一層優れ、しかも茹でのびの一層少な
い、極めて高品質の麺類が得られることを見出し、それ
らの知見に基づいて本発明を完成した。

【０００７】すなわち、本発明は、（１） 麺帯の長さ方向に対して等間隔で且つ互いに斜
めに平行な折り畳み線が麺帯の長さ方向に沿って順次複
数存在し、その折り畳み線の部分で麺帯を順次交互に折
り返して形成してあるかまたはその折り畳み線の部分で
順次同じ方向に巻き付けるように折り畳んで形成してな
る折り畳み麺帯、該折り畳み麺帯を圧延してなる麺帯、
並びに前記折り畳み麺帯およびそれを圧延してなる麺帯
のうちの少なくとも１種を複数枚重ねて圧延してなる複
合麺帯のうちの少なくとも１種と、押出法によって製造
した折り畳まれていない押出麺帯の少なくとも１種を積
層したことを特徴とする積層麺帯である。

【０００８】そして、本発明は、（２） 押出法によって製造した折り畳まれていない押
出麺帯からなる少なくとも１つの層を内側に有し、その
両方の外側に、前記折り畳み麺帯、該折り畳み麺帯を圧
延してなる麺帯並びに前記折り畳み麺帯およびそれを圧
延してなる麺帯のうちの少なくとも１種を複数枚重ねて
圧延してなる複合麺帯からなる少なくとも１つの層を有
する前記（１）の積層麺帯；および、 （３） 押出法によって製造した折り畳まれていない押
出麺帯が、５００ｍｍＨｇの減圧下に押出して得られる
折り畳まれていない押出麺帯である前記（１）または
（２）の積層麺帯；である。

【０００９】さらに、本発明は、（４） 前記（１）〜（３）のいずれかの積層麺帯を圧
延してなる圧延麺帯 である。

【００１０】そして、本発明は、（５） 前記（４）の圧延麺帯を麺線に切り出して得ら
れる麺類 である。

【００１１】そして、本発明は、（６） 押出法によって製造した折り畳まれていない麺
帯の少なくとも１つの層を内側に配置し、その両方の外
側に、麺帯の長さ方向に対して等間隔で且つ互いに斜め
に平行な折り畳み線が麺帯の長さ方向に沿って順次複数
存在し、その折り畳み線の部分で麺帯を順次交互に折り
返して形成してあるかまたはその折り畳み線の部分で順
次同じ方向に巻き付けるように折り畳んで形成してなる
折り畳み麺帯、該折り畳み麺帯を圧延してなる麺帯、並
びに前記折り畳み麺帯およびそれを圧延してなる麺帯の
うちの少なくとも１種を複数枚重ねて圧延してなる複合
麺帯から選ばれる少なくとも１つの層を配置して形成し
てなる積層麺帯を圧延し、以下常法の製麺法にしたがっ
て麺類を製造する方法である。

【００１２】以下で本発明について詳細に説明する。こ
こでは、本発明の内容の理解を容易にするために、図を
参照して説明するが、本発明は勿論図のものに何ら限定
されない。本発明の積層麺帯を製造するのに用いる折り
畳み麺帯を得るに当たっては、図１の（ａ）および
（ｂ）で例示するように、常法の製麺法で得られる麺帯
１を準備する。ここで、麺帯１は、例えば、麺生地を１
回乃至複数回圧延して得られる麺帯（粗麺帯）であって
も、その麺帯を２枚以上積層した後圧延することにより
得られる麺帯（複合麺帯）であっても、また場合によっ
ては押出法により得られる麺帯であってもよく、麺帯の
製造法などは特に制限されない。また、麺帯１の厚さや
幅、麺帯１を構成する素材の種類、原料配合などは特に
制限されず、製造しようとする麺類の種類などに応じて
適宜選ぶことができる。

【００１３】そして、麺帯１には、その長さ方向［図１
の（ａ）および（ｂ）において矢印Ａで示す方向）に対
して等間隔で且つ互いに斜めに平行な複数の折り畳み線
２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２ｆ，２ｇ，２ｈ，２ｉ，・
・・・を麺帯１の長さ方向に沿って順次存在させ、その
折り畳み線２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２ｆ，２ｇ，２
ｈ，２ｉ，・・・・（以下折り畳み線を総称する場合は
単に「折り畳み線２」という）の部分で、麺線１を順次
交互に折り返してゆくと、図２の（ａ）および（ｂ）に
示すような折り畳み麺帯３が得られる。なお、図２の
（ａ）および（ｂ）において、白い三角形部分が折り畳
む前の麺帯１の表面側が折り畳みによって折り畳み麺帯
３に現れていることを、また網掛の三角形部分が折り畳
む前の麺帯１の裏面側が折り畳みよって折り畳み麺帯３
に現れていることを示している。

【００１４】麺帯１の折り畳み（折り返し）を行うに当
たっては、折り畳み線２の形成は麺帯１の折り畳みの直
前に折り畳み作業（折り返し作業）と連動させて逐次行
うようにしても、麺帯１に折り畳み線２を予め目印とし
て麺帯１の長さ方向に沿って複数形成しておいて、その
折り畳み線２の部分で麺帯１を順次交互に折り返すよう
にしても、または折り畳み線２を予め形成しておかず
に、麺帯１を交互に折り返すことによって折り畳み線２
が形成される（すなわち麺帯１の折り返しと同時に折り
畳み線が形成される）ようにしてもよい。麺帯１の折り
畳みは、人手で行ってもまたは機械で自動的に行っても
よく特に制限されず、機械で行う場合は折り畳み装置の
種類なども特に制限されず、上記した要件を満たす折り
畳み麺帯が得られる装置であればいずれでもよい。

【００１５】図２の（ａ）および（ｂ）に示した折り畳
み麺帯３の折り畳み状態がわかり易いように、図２の
（ｂ）および（ｂ）の折り畳み麺帯３を緩く展開した状
態を示すと、図３の（ａ）および（ｂ）のようになる。
図３の（ａ）および（ｂ）から明らかなように、折り畳
み麺帯３では、折り畳み線２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２
ｆ，２ｇ，２ｈ，２ｉ，・・・・において、順次交互に
前後に折り返してあり、そして、この図３の（ａ）およ
び（ｂ）のものを完全に畳んでその上方から見たもの
が、図２の（ａ）および（ｂ）である。

【００１６】そして、図２の（ａ）および（ｂ）から明
らかなように、折り畳み麺帯３では、折り畳む前の麺帯
の長さ方向［図１の（ａ）および（ｂ）において矢印Ａ
で示す方向］が、折り畳み麺帯３の長さ方向［図２の
（ａ）および（ｂ）において矢印Ｂで示す方向］に対し
て、肩上り状態および肩下り状態の斜めの方向に配置さ
れた状態になっており、その結果、折り畳み麺帯３では
グルテンの形成方向や生地の圧延方向、押出方向など
が、折り畳む前の麺帯１に比べて、一方向だけでなく、
多方向になっていて、折り畳む前の麺帯１に比べてグル
テンの網目構造が増幅されており、これが折り畳み麺帯
３を用いて得られる麺類の良好な粘弾性、耐茹でのび性
に結びついている。

【００１７】折り畳み麺帯３を形成する際の折り畳み線
２は、上記したように、麺帯１の長さ方向（図１におい
て矢印Ａで示す方向）に対して斜めに平行になっている
ことが必要であり、折り畳み線２が麺帯１の長さ方向に
対して直交している場合には、麺帯１の折り畳みにより
得られる折り畳み麺帯３では、折り畳み麺帯３の長さ方
向（図２において矢印Ｂで示す方向）と折り畳む前の麺
帯１の長さ方向（図１において矢印Ａで示す方向）がそ
のまま同じものとなり、折り畳み麺帯３を形成する意味
が失われる。

【００１８】また、折り畳み麺帯３における折り畳み線
２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２ｆ，２ｇ，２ｈ，２ｉ，・
・・・は、図１に示すように、互いに平行で且つ等間隔
になっていることが必要である。ここで、本発明でいう
「互いに平行で且つ等間隔である」とは、折り畳み線２
ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２ｆ，２ｇ，２ｈ，２ｉ，・・
・・が完全に平行で且つ完全に等間隔である場合は勿論
であるが、折り畳み線２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２ｆ，
２ｇ，２ｈ，２ｉ，・・・・が、ほぼ平行で且つほぼ等
間隔である場合をも包含している。要するに、麺帯１を
折り畳み線２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２ｆ，２ｇ，２
ｈ，２ｉ，・・・・の部分で順次折り返した場合に、そ
れにより得られる折り畳み麺帯３の幅がその長さ方向
（図２において矢印Ｂで示す方向）にほぼ均一になり、
且つ折り畳み麺帯３が途中で極端に曲がったりしないよ
うな範囲内で、折り畳み線２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２
ｆ，２ｇ，２ｈ，２ｉ，・・・・が互いに平行で且つ等
間隔に形成されていればよい。

【００１９】折り畳み線２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２
ｆ，２ｇ，２ｈ，２ｉ，・・・・が、互いに平行でなか
ったり、また互いに等間隔でない場合には、折り畳み麺
帯３の麺幅がその長さ方向（図２において矢印Ｂで示す
方向）に均一にならなくなったり、折り畳み麺帯３がま
っすぐな状態にならずに曲がったり湾曲した状態となっ
て、折り畳み麺帯３の圧延が円滑に行われなくなり、し
かも折り畳み麺帯３を圧延して得られる麺帯の幅が一定
にならないために麺帯からの麺線の切り出しが円滑に行
われなくなる。

【００２０】麺帯１に形成する折り畳み線２の傾斜角度
［図１の（ａ）および（ｂ）に示す角度θ］、および隣
接する折り畳み線２の間の距離［図１の（ａ）および
（ｂ）に示す距離Ｌ₁］が、麺帯１を折り畳むことによ
って得られる折り畳み麺帯３の幅（Ｌ₂）と折り畳み麺
帯３における麺帯１の積層数（すなわち折り畳み麺帯３
において麺帯１が層状に折り畳まれている層の数）に大
きく関与する。より具体的に説明すると、図１の（ａ）
および（ｂ）において麺帯１における折り畳み線２ｂが
麺帯１の一方の端部と交わる点Ｐから折り畳み線２ｂの
隣りの折り畳み線２ａに下ろした垂線の長さ（Ｌ₂）
が、図２の（ａ）および（ｂ）に示すように折り畳み麺
帯３の幅（Ｌ₂）となる。そして、一般に、隣接する折
り畳み線２の間の距離（Ｌ₁）が同じである場合には、
折り畳み線２の傾斜角度（θ）を小さくすると、得られ
る折り畳み麺帯３は幅（Ｌ₂）が狭くなり且つ折り畳み
麺帯３における麺帯１の積層数が少なくなり、また折り
畳み線２の傾斜角度（θ）が同じである場合には、隣接
する折り畳み線２の間の距離（Ｌ₁）を大きくすると、
得られる折り畳み麺帯３は幅（Ｌ₂）が狭くなり、しか
も折り畳み麺帯３における麺帯１の積層数が少なくな
る。

【００２１】したがって、折り畳み線２の傾斜角度
（θ）および隣接する折り畳み線２の間の距離（Ｌ₁）
を調節することによって、折り畳み麺帯３の幅（Ｌ₂）
を調節することができ、また折り畳み麺帯３における麺
帯１の積層数を調節することができる。限定されるもの
ではないが、一般に、折り畳み麺帯３の幅（Ｌ₂）が約
２００〜９００ｍｍ程度になり、また折り畳み麺帯３に
おける麺帯１の積層数が２〜５となるようにして、折り
畳み線２の傾斜角度（θ）および隣接する折り畳み線２
の間の距離（Ｌ₁）を決めるのが、折り畳み麺帯３の圧
延性が良好になり、折り畳み麺帯３から得られる麺類の
品質が良好になるので、好ましい。

【００２２】図２および図３には、麺帯１を折り畳み線
２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２ｆ，２ｇ，２ｈ，２ｉ，・
・・・で交互に前後に折り返して折り畳み麺帯３を形成
する場合について示したが、それに限定されず、場合に
よって図１に示した麺帯１の折り畳み線２ａ，２ｂ，２
ｃ，２ｄ，２ｆ，２ｇ，２ｈ，２ｉ，・・・・の部分
で、麺帯１を同じ方向に巻き付けるようにして折り畳ん
で、折り畳み麺帯を形成してもよい。

【００２３】本発明では、上記した折り畳み麺帯、それ
を圧延した麺帯、並びに前記折り畳み麺帯およびそれを
圧延してなる麺帯のうちの少なくとも１種を複数枚重ね
て圧延してなる複合麺帯から選ばれる少なくとも１種
と、押出法により製造した折り畳まれていない押出麺帯
の少なくとも１つを積層して積層麺帯とし、それを圧延
して１層の圧延麺帯をつくり、その麺帯を麺線に切り出
す方法が好ましく採用される。その際に、麺帯の積層数
（折り畳み麺帯における積層数、それと積層する圧延麺
帯および押出麺帯の数の合計）が、２〜５層程度となる
ようにしておくのが、麺帯の積層作業や圧延作業を円滑
に行うことができ、しかも得られる麺類の品質が良好に
なるので、望ましい。

【００２４】上記した方法によって麺類を製造する場合
は、積層した麺帯において、生地の圧延方向が、麺帯の
長さ方向や麺帯の長さ方向に対して肩上りおよび肩下り
の状態の斜め方向など種々の方向になっていて、グルテ
ンの網目構造が増幅されるので、粘弾性に一層優れ、し
かも茹でのびの極めて少ない、高品質の麺類が得られ
る。

【００２５】上記した方法で麺類を製造するに当たっ
て、例えば図４で例示するように、押出法によって製造
した折り畳んでない麺帯４の少なくとも１つを内側に配
置し、その両側に折り畳み麺帯３またはそれを圧延また
は複合・圧延してなる麺帯３’を配置して積層麺帯を製
造し、その積層麺帯を圧延して１層の麺帯とした後に麺
線に切り出すと、それにより得られる麺類はその内側に
押出し麺帯に由来する組織の緻密な部分を有しているこ
とによって、麺類により大きな粘弾性が付与され、しか
も茹でのびも一層低減されて、極めて良好な麺類とな
る。その際に内側に配置する押出し麺帯は、押出し法に
より得られる麺帯であればいずれでもよく特に制限され
ないが、特に５００ｍｍＨｇ以下の減圧下に押出して得
られる押出麺帯は、その組織が極めて緻密であって、最
終的に得られる麺類の粘弾性、耐茹でのび性が一層良好
なものとなるので好ましい。

【００２６】そして、上記した方法で麺類を製造する場
合に、麺線を切り出すための麺帯を得るための圧延処理
は、麺帯の熟成を行わずに折り畳み加工後やそれを折り
畳んでない麺帯と積層した後に直ちに行っても、折り畳
み加工後に麺帯を所定時間の時間放置して熟成した後に
行ってもよい。特に、折り畳み麺帯をその製造後に熟成
した後に圧延すると、食感および耐茹でのび性の一層良
好な麺類を得ることができる点から好ましく、その場合
の熟成は約１５〜２５℃の温度で約３０〜１２０分間麺
帯が乾燥しないようにビニール袋などに包んで行えばよ
い。また、圧延処理は、途中の圧延であるか、最終的な
麺帯を製造するための圧延であるか否かに拘わらず、１
回〜６回の範囲で行えばよい。

【００２７】本発明では、麺類の種類は特に制限され
ず、例えばラーメン、焼きそばなどの中華麺類、うど
ん、きしめん、冷や麦、素麺、日本そば、冷めんなどの
いずれであってもよい。また、本発明の麺類は、生麺、
乾燥麺、半乾燥麺、蒸し麺、茹で麺、冷凍麺、油揚げ
麺、即席麺などのいずれの形態で流通、販売してもよ
い。

【００２８】また、本発明の麺類で用いる原料の種類は
何ら制限されず、麺類の種類や形態などに応じて適宜選
んで使用すればよく、麺類の種類などに応じて、例え
ば、小麦粉、そば粉、米粉、澱粉類、豆粉、山芋
（粉）、食塩、かん水（かん粉）、卵または卵製品、乳
製品、界面活性剤、増粘剤、防腐剤、ミネラル類、ビタ
ミン類、アミノ酸や蛋白質などの影響強化剤、油脂類、
調味料、香辛料、着色料などの材料のうちから適当なも
のを用いて製造することができる。

【００２９】

【実施例】以下に実施例などにより本発明について具体
的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されな
い。以下の例において部は重量部を表す。

【００３０】《参考例 １》 （１） 準強力小麦粉（日清製粉株式会社製「特ナンバ
ーワン」）１００部、かん粉１．３部、および着色料
０．２部を水３８部に溶解したものを真空ミキサー（回
転速度８０回転／分）に入れて、常圧下で２分間、およ
び常圧より１６０ｍｍＨｇ減圧した状態で１３分間混練
した後、幅３００ｍｍのロールで圧延して、幅３００ｍ
ｍ、厚さ７ｍｍの粗麺帯を製造した。 （２） 上記（１）で得た粗麺帯に対して、粗麺帯の長
さ方向に対して等間隔で且つ互いに斜めに平行な折り畳
み線２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２ｅ，２ｆ，２ｇ，・・
・（隣り合う折り畳み線の間の距離Ｌ₁＝１５０ｍｍ；
傾斜角度θ＝７７°）を折り畳み作業と同時に形成しな
がら粗麺帯を順次折り返して、幅（Ｌ₂）が６００ｍｍ
の折り畳み麺帯を製造した。この折り畳み麺帯では、粗
麺帯が最大で４層積層した状態となっていた。

【００３１】（３） 上記（２）で得た折り畳み麺帯を
幅６００ｍｍの圧延ロールを用いて常法にしたがって圧
延して（圧延回数５回）、厚さ１．５ｍｍの圧延麺帯を
製造した後、＃２０角の切刃を用いて麺線に切り出し
て、生ラーメンを製造した。 （４） 上記（３）で製造した生ラーメンを沸騰水中で
３分間茹でて、前もって準備しておいたスープ入りのド
ンブリに入れ、１０名のパネラーによってその品質（弾
力性）を下記の表１に示した評価基準にしたがって評価
してもらって、平均値を採ったところ、下記の表２に示
すとおりであった。 （５） また、上記（４）と同様にして茹であげてスー
プ入りのドンブリに入れたラーメンをそのまま３分間放
置した後に、その品質（弾力性）を上記（４）と同様に
して１０名のパネラーに評価してもらって平均値を採っ
たところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００３２】《比較例 １》 （１） 参考例１の（１）と同様にして、幅３００ｍｍ
の粗麺帯１を製造した後、この粗麺帯を幅３００ｍｍの
圧延ロールで圧延して（圧延回数５回）、幅３００ｍ
ｍ、厚さ１．５ｍｍの麺帯を製造した。 （２） 上記（１）で得た麺帯を、参考例１の（３）と
同様にして麺線に切り出して生ラーメンを製造した後、
実施例１の（４）および（５）と同様にして、茹で上げ
直後、および茹で上げてからスープ中に３分間放置した
後のラーメンの品質（弾力性）をパネラーに評価しても
らってその平均値を採ったところ、下記の表２に示すと
おりであった。

【００３３】《比較例 ２》 （１） 参考例１の（１）と同様にして幅３００ｍｍの
粗麺帯を製造した後、この粗麺帯を２枚重ね、次いで幅
３００ｍｍの圧延ロールで圧延して（圧延回数５回）、
幅３００ｍｍ、厚さ１．５ｍｍの麺帯を製造した。 （２） 上記（１）で得た麺帯を参考例１の（３）と同
様にして麺線に切り出して生ラーメンを製造した後、実
施例１の（４）および（５）と同様にして、茹で上げ直
後、および茹で上げてからスープ中に３分間放置した後
のラーメンの品質（弾力性）をパネラーに評価してもら
ってその平均値を採ったところ、下記の表２に示すとお
りであった。

【００３４】

【表１】

【００３５】

【表２】

【００３６】上記表２の結果から、折り畳み麺帯を用い
て得られた参考例１のラーメンは、折り畳んでない麺帯
から得られる比較例１および比較例２のラーメンに比べ
て、弾力性に優れていて食感が良好であり、しかも放置
しておいても、弾力性の低下が少なく茹でのびが少ない
ことがわかる。

【００３７】《参考例 ２》 （１） 中力小麦粉（日清製粉株式会社製「特雀」）１
００部、および食塩３部を水３８部に溶解したものをミ
キサー（回転速度１００回転／分）に入れて常圧で１５
分間混練した後、幅２１０ｍｍのロールで圧延して、幅
２１０ｍｍ、厚さ５ｍｍの粗麺帯を２枚製造した。 （２） 上記（１）で得た粗麺帯のうちの１枚に対し
て、粗麺帯の長さ方向に対して等間隔で且つ互いに斜め
に平行な折り畳み線２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２ｅ，２
ｆ，２ｇ・・・（隣り合う折り畳み線の間の距離Ｌ₁＝
７ｍｍ；粗麺帯に対する傾斜角度θ＝７０°）を折り畳
み作業と同時に形成しながら粗麺帯を順次折り返して、
幅が２１０ｍｍの折り畳み麺帯を製造した。この折り畳
み麺帯では、粗麺帯が最大で４層積層した状態となって
いた。

【００３８】（３） 上記（２）で得た折り畳み麺帯
と、上記（１）で得た残りの折り畳んでない粗麺帯を重
ねて（全体の積層数＝５）、これを幅２１０ｍｍ幅の圧
延ロールを用いて常法にしたがって圧延して（圧延回数
６回）、厚さ２．５ｍｍ、幅２１０ｍｍの麺帯を製造し
た後、＃１０角の切刃を用いて麺線に切り出して、生う
どんを製造した。 （４） 上記（３）で製造した生うどんを沸騰水中で３
２０％の歩留りに茹上げた後（茹上げ時間約１８分）、
直ちに水道水で冷却してザルうどんにした。１０名のパ
ネラーによって、得られたザルうどんの品質（粘弾性）
を下記の表３に示した評価基準にしたがって評価しても
らって、その平均値を採ったところ、下記の表４に示す
とおりであった。 （５） また、上記（４）で得たザルうどんをそのまま
６０分間室温下に放置した後に、その品質（粘弾性）を
上記（４）と同様にして１０名のパネラーに評価しても
らって平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおり
であった。

【００３９】《比較例 ３》 （１） 参考例２の（１）と同様にして、幅２１０ｍ
ｍ、厚さ８ｍｍの粗麺帯を２枚製造した後、この粗麺帯
２枚をそのまま重ねて、参考例２の（３）と同様にして
圧延および麺線への切り出しを行って、生うどんを製造
した。 （２） 上記（１）で得た生うどんを参考例２の（４）
と同様にして茹上げた後、冷却してザルうどんをつく
り、その冷却直後および冷却後室温下で６０分間放置後
の品質（粘弾性）を参考例２と同様にしてパネラーに評
価してもらって平均値を採ったところ、下記の表４に示
すとおりであった。

【００４０】

【表３】

【００４１】

【表４】

【００４２】上記表４の結果から、折り畳み麺帯と折り
畳んでない麺帯との複合麺帯（積層麺帯）より得られた
参考例２のうどんは、折り畳んでない麺帯のみから得ら
れたる比較例３のうどんに比べて、粘弾性に優れていて
食感が良好であり、しかも６０分間放置後も粘弾性の低
下が少なく、茹でのびが極めて少ないことがわかる。

【００４３】《参考例 ３》 （１） 強力小麦粉（日清製粉株式会社製「オーショ
ン」）７０部とそば粉７０部を予め混合しておき、これ
に食塩１部を水２８部に溶解したものを加えて、真空ミ
キサー（回転速度８０回転／分）に入れて、常圧下で２
分間、次いで常圧より５００ｍｍＨｇ減圧した状態で８
分間混練した後、幅３００ｍｍのロールで圧延して、幅
３００ｍｍ、厚さ５ｍｍの粗麺帯を２枚製造した。 （２） 上記（１）で得た粗麺帯のうちの１枚に対し
て、粗麺帯の長さ方向に対して等間隔で且つ互いに斜め
に平行な折り畳み線２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２ｅ，２
ｆ，２ｇ・・・（隣り合う折り畳み線の間の距離Ｌ₁＝
２１０ｍｍ；麺帯に対する傾斜角度θ＝６３°）を折り
畳み作業と同時に形成しながら粗麺帯を順次折り返し
て、幅が２１０ｍｍの折り畳み麺帯を製造した。この折
り畳み麺帯では、粗麺帯が最大で２層積層した状態とな
っていた。

【００４４】（３） 上記（２）で得た折り畳み麺帯
と、上記（１）で得た残りの１枚の折り畳んでない粗麺
帯を重ねて（全体の積層数＝３）、これを幅３００ｍｍ
幅の圧延ロールを用いて常法にしたがって圧延して（圧
延回数６回）、厚さ１．４ｍｍ、幅３００ｍｍの麺帯を
製造した後、＃２２角の切刃を用いて麺線に切り出し
て、生日本そばを製造した。 （４） 上記（３）で製造した生日本そばを沸騰水中で
２．５分間茹上げた後、直ちに水道水で冷却してザルそ
ばにして、１０名のパネラーによってその品質（弾力
性）を上記の表１に示した評価基準にしたがって評価し
てもらって、平均値を採ったところ、下記の表５に示す
とおりであった。 （５） また、上記（４）で得たザルそばをそのまま２
０分間室温下に表面が乾燥しないようにビニール袋に入
れて放置した後に、その品質（弾力性）を上記（４）と
同様にして１０名のパネラーに評価してもらって平均値
を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。

【００４５】《比較例 ４》 （１） 参考例３の（１）と同様にして、幅３００ｍ
ｍ、厚さ１０ｍｍの粗麺帯を２枚製造した後、この粗麺
帯２枚をそのまま重ねて、実施例３の（３）と同様にし
て圧延および麺線への切り出しを行って、生日本そばを
製造した。 （２） 上記（１）で得た生日本そばを参考例３の
（４）と同様にして茹上げた後、冷却してザルそばをつ
くり、その冷却直後および冷却後室温下で２０分間放置
後の品質（弾力性）を実施例３と同様にしてパネラーに
評価してもらって平均値を採ったところ、下記の表５に
示すとおりであった。

【００４６】

【表５】

【００４７】上記表５の結果から、折り畳み麺帯と折り
畳んでない麺帯との積層麺帯より得られた参考例３の日
本そばは、折り畳んでない麺帯のみから得られた比較例
４の日本そばに比べて、弾力性に優れていて食感が良好
であり、しかも２０分間放置後も弾力性の低下が少な
く、茹でのびが極めて少ないことがわかる。

【００４８】《実施例 １》 （１） 中力小麦粉（日清製粉株式会社製「特雀」）１
００部、かん粉１．０部および着色料０．２部を水３５
部に溶解したものを真空ミキサー（回転速度１００回転
／分）に入れて、常圧下で２分間、および常圧より１６
０ｍｍＨｇ減圧した状態で１３分間混練した後、幅２１
０ｍｍのロールで圧延して、幅２１０ｍｍ、厚さ６ｍｍ
の粗麺帯を２枚製造した。 （２） 上記（１）で得た２枚の粗麺帯のそれぞれに対
して、粗麺帯の長さ方向に対して等間隔で且つ互いに平
行な折り畳み線（２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２ｅ，２
ｆ，２ｇ，・・・）（隣り合う折り畳み線の間の距離Ｌ
₁＝７ｍｍ；傾斜角度θ＝７０°）を折り畳み作業と同
時に形成しなが粗麺帯を順次折り返して、幅が２１０ｍ
ｍの折り畳み麺帯をそれぞれ製造した。前記の折り畳み
麺帯では、粗麺帯が最大で４層積層した状態となってい
た。 （３） 上記（２）で得た折り畳み麺帯のそれぞれを、
ロール圧延して（圧延回数３回）、幅２１０ｍｍ、厚さ
３ｍｍの２枚の外層用麺帯をそれぞれ製造した。

【００４９】（４） 上記とは別に、強力小麦粉（日清
製粉株式会社製「ミリング」）１００部に、かん粉１．
５部および着色料０．２部を水３５部に溶解したものを
加え、これを高速混練機（回転数２００回転／分）に入
れて２分間混練した後、その混練生地を真空押出機（貴
信社製「真空めん帯機」）に入れて、常圧より６００ｍ
ｍＨｇ減圧した状態で押出して、幅２１０ｍｍ、厚さ４
ｍｍの押出麺帯を製造した。

【００５０】（５） 上記（４）で得た押出麺帯を内層
とし、その両方の表面に上記（３）で製造した外層用麺
帯をそれぞれ重ねて３層麺帯とした後（内層４０重量
％、外層６０重量％）、幅２１０ｍｍの圧延ロールを用
いて常法にしたがって圧延して（圧延回数５回）、幅２
１０ｍｍ、厚さ１．５ｍｍの麺帯を製造し、次いで＃２
０角の切刃を用いて麺線に切り出して、生ラーメンを製
造した。 （６） 上記（５）で製造した生ラーメンを沸騰水中で
３分間茹でて、前以て準備しておいたスープ入りのドン
ブリに入れて、１０名のパネラーによってその品質（弾
力性）を上記の表１に示した評価基準にしたがって評価
してもらって、その平均値を採ったところ、下記の表６
に示すとおりであった。 （７） また、上記（５）と同様にして茹であげてスー
プ入りのドンブリに入れたラーメンをそのまま５分間放
置した後に、その品質（弾力性）を上記（６）と同様に
して１０名のパネラーに評価してもらって平均値を採っ
たところ、下記の表６に示すとおりであった。

【００５１】《比較例 ５》 （１） 実施例１の（１）と同様にして、幅２１０ｍ
ｍ、厚さ３ｍｍの２枚の粗麺帯をそれぞれ製造した。 （２） 実施例１の（４）と同様にして、幅２１０ｍ
ｍ、厚さ４ｍｍの押出麺帯を製造した。 （３） 上記（２）で製造した押出麺帯を内層とし、そ
の両方の表面に上記（１）で製造した粗麺帯のそれぞれ
を重ねて３層麺帯とした後、実施例１の（５）と同様に
して、生ラーメンを製造した。 （４） 上記（３）で得た生ラーメンを製造した後、実
施例１の（６）および（７）と同様にして、茹上げ、茹
上げ直後および茹上げてからスープ中に５分間放置した
後のラーメンの品質（弾力性）をパネラーに評価しても
らってその平均値を採ったところ、下記の表６に示すと
おりであった。

【００５２】《比較例 ６》 （１） 実施例１の（１）と同様にして、幅２１０ｍ
ｍ、厚さ６ｍｍの４枚の粗麺帯をそれぞれ製造した。こ
の粗麺帯の２枚ずつを重ねて、複合・圧延を行って、幅
２１０ｍｍ、厚さ３ｍｍの外層用麺帯の２枚を製造し
た。 （２） 実施例１の（４）と同様にして、幅２１０ｍ
ｍ、厚さ４ｍｍの押出麺帯を製造した。 （３） 上記（２）で製造した押出麺帯を内層とし、そ
の両方の表面に上記（１）で得た外層用麺帯のそれぞれ
を重ねて３層麺帯とした後、実施例１の（５）と同様に
して、生ラーメンを製造した。 （４） 上記（３）で得た生ラーメンを製造した後、実
施例１の（６）および（７）と同様にして、茹上げ、茹
上げ直後および茹上げてからスープ中に５分間放置した
後のラーメンの品質（弾力性）をパネラーに評価しても
らってその平均値を採ったところ、下記の表６に示すと
おりであった。

【００５３】

【表６】

【００５４】上記表６の結果から、押出麺帯を内層と
し、その両面に折り畳み麺帯を外層として重ねた積層麺
帯を圧延した後に麺線に切り出して得られた実施例１の
ラーメンは、内層の押出麺帯を使用してはいるが外層に
折り畳み麺帯を用いていない積層麺帯から得られた比較
例５および比較例６のラーメンに比べて、弾力性に極め
て優れていて食感が極めて良好であり、しかも放置して
も弾力性が極めて僅かしか低下せず、茹でのびが極めて
少ないことがわかる。

【００５５】《実施例 ２》 （１） 中力小麦粉（日清製粉株式会社製「金すずら
ん」）８０部およびタピオカ澱粉２０部を予め混合して
おき、これに食塩３部を水３５部に溶解したものを加え
た後、真空ミキサー（回転速度８０回転／分）に入れ
て、常圧下で８分間、および常圧より２６０ｍｍＨｇ減
圧した状態で５分間混練し、次いで幅２１０ｍｍのロー
ルで圧延して、幅２１０ｍｍ、厚さ８ｍｍの２枚の粗麺
帯をそれぞれ製造した。 （２） 上記（１）で得た２枚の粗麺帯のそれぞれに対
して、粗麺帯の長さ方向に対して等間隔で且つ互いに斜
めに平行な折り畳み線（２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２
ｅ，２ｆ，２ｇ，・・・）（隣り合う折り畳み線の間の
距離Ｌ₁＝２１０ｍｍ；傾斜角度θ＝７０°）を折り畳
み作業と同時に形成しなが粗麺帯を順次折り返して、幅
が３００ｍｍの２枚の折り畳み麺帯をそれぞれ製造し
た。前記の折り畳み麺帯では、粗麺帯が最大で２層積層
した状態となっていた。

【００５６】（３） 上記とは別に、中力小麦粉（日清
製粉株式会社製「金すずらん」）１００部に、食塩１部
を水３５部に溶解したものを加え、これを高速混練機
（回転数１２０回転／分）に入れて２分間混練した後、
その混練生地を真空押出機（日清エンジニアリング社製
「真空めん帯機」）に入れて、常圧より７００ｍｍＨｇ
減圧した状態で押出して、幅３００ｍｍ、厚さ５ｍｍの
押出麺帯を製造した。

【００５７】（４） 上記（３）で製造した押出麺帯を
内層とし、その両方の表面に上記（２）で製造した折り
畳み麺帯のそれぞれを外層用麺帯として重ねて３層麺帯
とした後（内層５０重量％、外層５０重量％）、幅３０
０ｍｍの圧延ロールを用いて常法にしたがって圧延して
（圧延回数６回）、幅３００ｍｍ、厚さ２．５ｍｍの麺
帯を製造し、次いで＃１０角の切刃を用いて麺線に切り
出して、生うどんを製造した。 （５） 上記（４）で製造した生うどんを沸騰水中で歩
留り３００％に茹上げて（茹上げ時間約１５分）、前以
て準備しておいた熱いつゆ入りのドンブリに入れて、１
０名のパネラーによってその品質（粘弾性）を上記の表
３に示した評価基準にしたがって評価してもらって、そ
の平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであ
った。 （６） また、上記（５）と同様にして茹であげてつゆ
入りのドンブリに入れたうどんをそのまま１０分間放置
した後に、その品質（粘弾性）を上記（５）と同様にし
て１０名のパネラーに評価してもらって平均値を採った
ところ、下記の表７に示すとおりであった。

【００５８】《比較例 ７》 （１） 実施例１の（１）と同様にして、幅３００ｍ
ｍ、厚さ５ｍｍの２枚の粗麺帯を製造した。 （２） 実施例１の（３）と同様にして、幅３００ｍ
ｍ、厚さ５ｍｍの押出麺帯を製造した。 （３） 上記（２）で得た押出麺帯を内層とし、その両
方の表面に上記（１）で製造した粗麺帯のそれぞれを重
ねて３層麺帯とした後、実施例１の（４）と同様にし
て、生うどんを製造した。 （４） 上記（３）で得た生うどんを、実施例１の
（５）および（６）と同様にして、茹上げ、茹上げ直後
および茹上げてからつゆ中に１０分間放置した後のうど
んの品質（粘弾性）をパネラーに評価してもらってその
平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであっ
た。

【００５９】《比較例 ８》 （１） 実施例１の（１）と同様にして、幅３００ｍ
ｍ、厚さ５ｍｍの４枚の粗麺帯をそれぞれ製造した。こ
の粗麺帯の２枚ずつを重ねて、複合・圧延を行って、幅
３００ｍｍ、厚さ５ｍｍの外層用麺帯２枚を製造した。 （２） 実施例１の（３）と同様にして、幅３００ｍ
ｍ、厚さ５ｍｍの押出麺帯を製造した。 （３） 上記（２）で製造した押出麺帯を内層とし、そ
の両方の表面に上記（１）で製造した外層用麺帯をそれ
ぞれ重ねて３層麺帯とした後、実施例１の（４）と同様
にして、生うどんを製造した。 （４） 上記（３）で得た生うどんを、実施例１の
（５）および（６）と同様にして茹上げ、茹上げ直後お
よび茹上げてからスープ中に１０分間放置した後のうど
んの品質（粘弾性）をパネラーに評価してもらってその
平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであっ
た。

【００６０】

【表７】

【００６１】上記表７の結果から、押出麺帯を内層と
し、その両面に折り畳み麺帯を外層として重ねた積層麺
帯を圧延して得られた麺帯を麺線に切り出して製造され
た実施例２のうどんは、内層の押出麺帯を用いているも
のの外層に折り畳み麺帯を用いていない積層麺帯から得
られた比較例７および比較例８のうどんに比べて、粘弾
性に極めて優れていて食感が極めて良好であり、しかも
茹でのびが極めて少なく、ある程度放置しておいても、
その粘弾性が極めて僅かしか低下しないことがわかる。

【００６２】

【発明の効果】本発明の積層麺帯を用いて得られる麺類
は、手打ち麺類と同じような、粘弾性に富む優れた食感
を有し、しかも茹でのびが少なくて、高い品質を有して
いる。特に、内側に押出麺帯を配置し、その両方の表面
に折り畳み麺帯またはそれを圧延した麺帯を重ねた積層
麺帯から得られる本発明の麺類は、粘弾性に一層優れ、
しかも茹でのびが極めて少なく、極めて良好な品質を有
している。そして、折り畳み麺帯を用いる本発明の方法
による場合は、一度に多数本の麺線に切り出すことので
きる幅広の麺帯を円滑に且つ簡単に得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】折り畳む前の麺帯における、折り畳み線の形成
状態の一例を示す図である。

【図２】図１の麺帯を、図１に示した折り畳み線の部分
で順次交互に折り返して得られる折り畳み麺帯の一例を
示す図である。

【図３】図２の折り畳み麺帯を緩く展開してその折り畳
み状態をがわかるようにした図である。

【図４】押出麺帯を内側に配置し、折り畳み麺帯または
それを圧延したものを両方の表面に配置した積層麺帯の
一例を示す図である。

【符号の説明】

１ 折り畳む前の麺帯 ２ 折り畳み線 ３ 折り畳み麺帯 ３’折り畳み麺帯を圧延してなる麺帯 ４ 押出麺帯

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麺帯の長さ方向に対して等間隔で且つ互
   いに斜めに平行な折り畳み線が麺帯の長さ方向に沿って
   順次複数存在し、その折り畳み線の部分で麺帯を順次交
   互に折り返して形成してあるかまたはその折り畳み線の
   部分で順次同じ方向に巻き付けるように折り畳んで形成
   してなる折り畳み麺帯、該折り畳み麺帯を圧延してなる
   麺帯、並びに前記折り畳み麺帯およびそれを圧延してな
   る麺帯のうちの少なくとも１種を複数枚重ねて圧延して
   なる複合麺帯のうちの少なくとも１種と、押出法によっ
   て製造した折り畳まれていない押出麺帯の少なくとも１
   つを積層したことを特徴とする積層麺帯。
2. 【請求項２】 押出法によって製造した折り畳まれてい
   ない押出麺帯からなる少なくとも１つの層を内側に有
   し、その両方の外側に、前記折り畳み麺帯、該折り畳み
   麺帯を圧延してなる麺帯並びに前記折り畳み麺帯および
   それを圧延してなる麺帯のうちの少なくとも１種を複数
   枚重ねて圧延してなる複合麺帯からなる少なくとも１つ
   の層を有する請求項１に記載の積層麺帯。
3. 【請求項３】 押出法によって製造した折り畳まれてい
   ない押出麺帯が、５００ｍｍＨｇの減圧下に押出して得
   られる折り畳まれていない押出麺帯である請求項１また
   は２に記載の積層麺帯。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項に記載の積
   層麺帯を圧延してなる圧延麺帯。
5. 【請求項５】 請求項４の圧延麺帯を麺線に切り出して
   得られる麺類。
6. 【請求項６】 押出法によって製造した折り畳まれてい
   ない麺帯の少なくとも１つの層を内側に配置し、その両
   方の外側に、麺帯の長さ方向に対して等間隔で且つ互い
   に斜めに平行な折り畳み線が麺帯の長さ方向に沿って順
   次複数存在し、その折り畳み線の部分で麺帯を順次交互
   に折り返して形成してあるかまたはその折り畳み線の部
   分で順次同じ方向に巻き付けるように折り畳んで形成し
   てなる折り畳み麺帯、該折り畳み麺帯を圧延してなる麺
   帯、並びに前記折り畳み麺帯およびそれを圧延してなる
   麺帯のうちの少なくとも１種を複数枚重ねて圧延して な
   る複合麺帯から選ばれる少なくとも１つの層を配置して
   形成してなる積層麺帯を圧延し、以下常法の製麺法にし
   たがって麺類を製造する方法。