KR200305713Y1 - 복층(複層)구조를 가진 유색(有色)국수 - Google Patents

Abstract

본고안은 밀가루 가공식품중의 하나인 국수에 있어서, 국수가닥의 상층부와 하층부가 서로 다른 색깔과 조성으로 구성된 것을 특징으로 하는 복층(複層)구조를 가진 유색(有色)국수에 관한 것이다.

본고안은 서로 다른 색깔과 조성을 갖도록 배합한 두 종류 이상의 밀가루 복합분에 일정량의 염수를 가한 후 별개의 용기를 사용하여 각각 반죽하고, 각각의 반죽을 회전식 로울러장치로 구성된 면대형성기(6)를 이용하여 적정 두께와 넓이를 갖는 각각의 1차 면대, 즉 조면대(2,2')로 만들고, 그와 같이 만든 각각 서로 다른 색깔과 조성을 가진 두 장 이상의 조면대(2,2')를 서로 겹쳐 포개어 다시 로울러 회전식 면대형성기(6)를 통과시켜 압연하여 적정 두께를 갖는 상층부(4)와 하층부(5)의 색깔과 조성이 서로 다른 한 장의 면대(1)로 만들고, 상기와 같이 만들어진 면대(1)를 각인(角刃) 또는 환인(丸刃)이 구비된 절출식 국수제조기를 사용하여 상층부(4)와 하층부(5)의 색깔과 조성이 서로 다른 국수가닥(3)을 만들어 구성한다.

본 안에 의하면 한 개의 국수가닥(3)에 두 개 이상의 색깔층을 갖는 국수를 제조할 수 있으며 기능성물질 등 특정원료가 첨가된 것을 시각적으로 뚜렷하게 구별할 수 도있다. 시각적인 차별화는 기능성을 갖는 특정원료가 함유된 것을 쉽게 확인할 수 있을 뿐만 아니라 관능적인 면에서 외관을 좋게 하여 제품 선호도를 높여 줄 수 있다.

특히 본고안은 면대 형성 공정 중에 색깔층을 형성하므로 종래의 제면 방법과 공정이 유사하여 추가적인 제조비용의 상승이 없이 종래의 제조 비용으로도 용이하게 유색국수를 양산할 수 있다.

Description

복층(複層)구조를 가진 유색(有色)국수{Layered color noodles}

일반적인 국수는 밀가루 또는 밀가루와 여러 가지 곡물가루 등을 혼합한 복합분에 일정량의 물과 소금을 넣고 약 20분정도 반죽하고 일정 형태의 면대를 형성하여 숙성시킨 후 절출하는 절출면, 당면 등과 같이 반죽 후 그대로 압출시켜 제조하는 압출면 등으로 제조된다.

종래 제조되고 있는 국수는 흰색이 일반적이며, 그밖에 클로렐라 분말, 갈근, 치자분말 등 고유의 색채를 가지며 영양과 맛을 강화시킬 수 있는 기능성 가루 등을 혼합하여 제조하는 유색국수가 생산되고 있다. 함유된 특정성분에 의해 나타나는 국수의 색깔은 시각적으로 특정성분이 함유된 것을 쉽게 확인 할 수 있으며, 따라서 각각 다른 색깔층을 갖는 국수가닥은 각각 다른 특정성분이 함유된 것임을 시각적으로 쉽게 확인할 수 있고, 그러한 국수가닥의 여러 가지 색깔은 관능적인 면에서 외관을 좋게 하여 제품 선호도를 높여 줄 수 있다. 유색국수는 상기와 같이 밀가루에 메밀가루, 갈근 분말 등 일정량의 천연 첨가물들을 혼합하여 제조한 국수로 밀가루만으로 제조된 국수에 비하여 글루텐 함량이 적게 되어 조직감 등 물성이 저하되는 문제점이 있다. 종래 제조되고 있는 국수는 대부분 단일 색상으로 제조되고 있으며, 여러가지 색깔을 가진 국수를 만들기 위해서는 먼저 몇 개의 단일색 국수가닥을 각각 제조하고 그것을 각각 적량씩 섞은 후 포장하여 제조하는 방법이 사용되고 있다. 상기와 같이 각각 다른 색상으로 제조된 국수가닥을 적량씩 섞어 포장하는 방식은 여러 가지 색깔을 갖는 국수 다발을 제조할 수는 있지만 각각 다른색상의 국수를 같은 시간에 만들기 위한 여러 대의 제면기가 필요하며, 또한 다시 일정량씩 섞어서 포장을 해야 하기 때문에 공정이 번잡하고, 제조비용이 상승하여 대량생산이 어려웠다.

한편 국수는 밀가루에 함유되어 있는 글루텐(gluten)의 독특한 성질에 의하여 만들어지는 밀가루 가공식품으로 원료중의 글루텐 함량이 낮으면 국수의 조직감이 저하되어 면발의 물성이 좋지 못하다. 따라서 밀가루에 메밀가루, 미역분말 등 별도의 첨가물을 혼합하여 제면을 하면 주재료인 밀가루의 물리적인 특성에 크게 영향을 미치게 되어 밀가루만으로 제면한 것에 비하여 경도, 씹힘성, 탄성 등 조직감이 첨가물의 증가에 따라 현저하게 낮아진다. 종래의 유색국수는 국수가닥 전체가 첨가물이 동일하게 배합되어 색깔과 물성이 같게 구성되고 있는데 밀가루만으로 제조된 국수에 비하여 조직감이 현저하게 낮았다. 때문에 메밀가루, 갈근 분말 등 특정성분을 혼합하면서도 밀가루 반죽 특유의 조직감을 유지하기 위하여 대부분 변성전분, 알칼리제 등 화학적으로 제조된 면질개량제를 첨가하고 있어 건강지향적이지 못한 문제점이 있었다.

절출면은 일정 넓이를 갖는 면대를 형성 후 환인(丸刃) 또는 각인(角刃)이 구비된 절출기를 사용하여 가늘게 세절하여 만드는데, 1차적으로 만들어진 조면대(粗麵帶) 2장을 서로 포개어 다시 로울러 회전식 면대 형성기를 통과시켜 압연하면 서로 밀착되어 부착되면서 한 장의 면대(麵帶)로 형성된다. 이와같이 1차적으로 조면대를 서로 포개어 다시 2차적으로 면대를 형성시키는 공정은 국수의 조직감을 향상시켜 줄 수 있으며, 이 때 색깔과 조성이 서로 다른 각각의 조면대를 포개어 압연하여 한 장의 면대를 형성하면 상층부와 하층부의 색깔과 조성이 서로 다른 면대로 형성할 수 있다. 이때 상층부와 하층부 중 1개 층을 밀가루만으로 반죽한 조성물로 구성하면 그 층은 밀가루 고유의 물성이 유지되므로 복합분으로 조성된 타층의 물성을 보완해 주게 되어 전체적인 조성은 복합분으로 조성된 유색국수의 물성을 개선시켜 줄 수 있다.

상층부와 하층부의 색깔과 조성을 다르게 구성하여 제품의 외관적 품질과 물성을 향상시킨 면대 및 국수는 아직 없다.

따라서 본고안은 국수 내에 기능성 물질이 첨가된 것임을 시각적으로 용이하게 확인할 수 있고, 외관적인 면에서 제품 선호도를 높여 줄 수 있는 여러 가지 색상을 가지면서 조직감이 크게 향상된 복합분 국수를 간편하고 저렴한 비용으로 양산 가능하도록 하기 위하여 밀가루 만을 사용한 반죽과 각각 다른 고유의 색상을 갖도록 혼합된 복합분 국수 반죽을 면대 형성기에서 1차적으로 각각의 조면대를 형성하고, 상기 조면대들을 서로 겹쳐 포개어 다시 면대 형성기를 통과시켜 압연하여 한 장으로 된 면대를 형성하여 절출하는 방법으로 상하층이 서로 다른 색깔층과 물성을 갖는 국수를 제조하는 것이다.

도1은 본고안의 정면도를 보인 것으로

(가)는 각인을 사용하여 제조한 국수의 정면도이며

(나)는 환인을 사용하여 제조한 국수의 정면도이고,

도2는 본고안의 좌측면도를 보인 것으로

(가)는 각인을 사용하여 제조한 국수의 좌측면도 이며

(나)는 환인을 사용하여 제조한 국수의 좌측면도 이고,

도3은 본고안의 다른 실시 예를 보인 것으로

(가)는 좌우측이 다른 색깔과 조성으로 구성된 국수의 정면도이며

(나)는 좌우측이 다른 색깔과 조성으로 구성된 국수의 좌측면도 이고,

도4는 본고안의 제조공정을 보인 참고도이고,

도5는 좌우측이 다른 색깔과 조성으로 구성된 국수의 구성상태를 보인 참고도 이다.

<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>

1,10. 면대 2,2'. 조면대 3,30. 국수가닥 4. 상층부 5. 하층부

6. 면대형성기 7. 절출기 8. 좌측부 9. 우측부

본고안은 밀가루 복합분에 일정량의 물과 소금을 넣고 반죽한 후 제면기를 사용하여 제조하는 국수에 있어서, 색깔과 조성이 서로 다른 밀가루 복합분을 각각 다른 반죽기에서 반죽하여 색깔과 조성이 서로 다른 2장의 조면대를 만들고, 상기와 같이 만들어진 조면대들을 서로 포갠 상태로 압연하여 한 장의 면대를 만든 후 절출하는 방법으로 국수를 제조하여 국수가닥의 상층부와 하층부의 색깔과 조성을 서로 다르게 구성한 것을 특징으로 하는 복층(複層)구조를 가진 유색(有色)국수에 관한 것이다.

도1은 본고안의 정면도를 보인 것으로 (가)는 각인을 사용하여 제조한 국수의 정면도이며 (나)는 환인을 사용하여 제조한 국수의 정면도이고, 도2는 본고안의 좌측면도를 보인 것으로 (가)는 각인을 사용하여 제조한 국수의 좌측면도 이며 (나)는 환인을 사용하여 제조한 국수의 좌측면도 이고, 도3은 본고안의 다른 실시 예를 보인 것으로 (가)는 좌우측이 다른 색깔과 조성으로 구성된 국수가닥의 정면도이며 (나)는 좌우측이 다른 색깔과 조성으로 구성된 국수의 좌측면도 이고, 도4는 본고안의 제조공정을 보인 참고도이고, 도5는 좌우측이 다른 색깔과 조성으로 구성된 국수의 구성상태를 보인 참고도 이다.

본고안에 적용되는 밀가루 복합분은 밀가루 한가지 만으로 구성되거나, 밀가루에 일정량의 메밀가루, 쑥가루, 미역가루, 치자가루, 전분 등 제면에 사용 가능한 천연 원료들을 한가지 또는 여러 가지를 선택적으로 혼합하여 구성한 것으로 고유의 색상을 갖는 밀가루 복합분이 2종류 이상 사용된다.

본고안의 특징부는 면대(1)를 국수가닥(3)으로 절출하기 이전 공정 단계인 면대형성공정중에 상층부(4)와 하층부(5)의 색깔과 조성을 서로 다르게 형성시킨 것으로 밀가루만이 사용되거나 천연 물질이 첨가되어 각각 서로 다른 색깔을 갖는 밀가루 복합분을 사용하여 각각 반죽하여 조면대(2,2')를 만들고, 서로 색깔과 조성이 다른 2장의 조면대(2,2')를 서로 포갠 상태로 압연하여 상층부(4)와 하층부(5)의 색깔과 조성이 서로 다른 한 장의 면대(1)로 만든 다음 절출기(7)로 절출하여 국수가닥(3)을 만드는데 있다.

조면대(2,2')는 밀가루 복합분에 일정량의 물과 소금을 넣고 약 15분 동안 혼합하여 반죽을 만들고, 2개의 로울러가 일정간격을 두고 맞물려 회전되면서 압연시키는 면대형성기(6)를 통과시켜 보통 5 내지 15mm의 두께로 제조한다. 본발명에 적용되는 조면대(2,2')는 색깔과 조성이 서로 다르게 2장 이상이 제조되어 사용되며, 그 중 한 장의 조면대(2)는 밀가루만을 이용하여 혼합한 반죽을 사용하는 것이 바람직하다.

면대(1)는 상기와 같이 제조된 색깔과 조성이 서로 다른 2장 이상의 조면대(2,2')를 서로 겹쳐 포개어 면대형성기(6)를 통과시켜 약 5mm내외의 두께를 갖는 한 장의 면대(1)로 제조한다. 제조된 조면대(2,2') 및 면대(1)는 적정온도에서 일정시간 숙성시키거나 또는 숙성공정을 거치지 않고 그대로 절출하여 국수가닥(3)을 제조할 수 있다.

상기와 같이 구성되는 본고안은 상층부(4)와 하층부(5)의 색깔과 조성이 서로 다른 국수가닥(3)을 제조할 수 있으며 조면대(2,2')를 3개를 구성하면 3층 구조 형태의 국수가닥을 제조할 수 도 있다.

한편 본고안은 좌측부(8)와 우측부(9)의 색깔과 조성이 서로 다르게 구성된 국수가닥을 제조할 수도 있다. 좌우측부의 색깔이 서로 다른 국수가닥(30)은 각각 서로 다른 용기에서 혼합된 색깔과 조성이 서로 다른 2개의 밀가루 반죽덩어리를만들고, 상기와 같이 만들어진 반죽덩어리들을 보드판 위에서 좌우측에 반죽을 한 덩이씩 놓고 붙인 후 로울러형 밀대로 밀면서 압연하면 접착부가 견고하게 붙으면서 좌우측의 색깔과 조성이 서로 다른 적정 두께를 갖는 한장의 면대(10)가 형성된다. 상기와 같이 구성된 면대(10)를 도 5와 같이 일정크기로 칼로 절단하여 만들면 좌측부(8)와 우측부(9)의 색깔이 서로 다른 국수가닥(30)을 제조할 수 있다.

상기와 같이 구성되는 본고안의 실시 예는 다음과 같다.

실시 예 1.

먼저 물 5리터에 소금 500g을 녹여 염수를 만든 후 밀가루 11kg과 혼합하여 15분동안 반죽하고, 로울러형 압연기 즉, 면대형성기(6)를 이용하여 밀가루만으로 혼합한 4mm 두께의 한장의 조면대(2)를 제조한다. 다음으로 물 4.9리터에 소금 500g을 녹여 염수를 만든 후 밀가루 9kg에 메밀가루 2kg을 같이 혼합하여 15분 동안 반죽하고 로울러형 압연기 즉, 면대형성기(6)을 이용하여 복합분을 혼합한 4mm두께의 다른 한장의 조면대(2')를 제조한다. 상기와 같이 만든 2장의 조면대(2,2')를 서로 포개어 로울러형 압연기를 통과시켜 5mm 두께의 면대(1)를 만들고, 밀폐된 25℃에서 1시간 동안 숙성시킨 다음 최종두께가 2mm가 되도록 압연한 후 제면기로 절출하여 상층부(4)와 하층부(5)의 조성과 색깔이 서로 다른 길이 50cm의 유색국수를 제조하였다.

실시 예 2.

먼저 물 5.4리터에 소금 500g을 녹여 염수를 만든 후 밀가루 10kg과 혼합하여 15분 동안 반죽한 다음, 다시 수타식 압연기를 사용하여 표면이 매끈거릴 때까지 반죽하여 밀가루만으로 혼합한 두께 5cm, 폭 15cm, 길이 40cm의 반죽덩어리를 만들고, 다음으로 물 5.4리터에 소금 500g을 녹여 염수를 만든 후 밀가루 8kg에 메밀가루 2kg을 같이 혼합하여 15분 동안 반죽한 다음 다시 수타식 압연기를 사용하여 표면이 매끈거릴 때까지 반죽하여 복합분을 혼합한 두께 5cm, 폭 15cm, 길이 40cm의 반죽덩어리를 만들고, 상기와 같이 만든 2개의 반죽덩어리를 좌우가 서로 약간 중첩되게 포갠 후 압연하여 좌우측 반죽덩어리가 부착된 두께 5cm, 폭 22cm, 길이 40cm의 한개의 반죽덩어리 즉, 면대를 만든다. 상기와 같이 만든 면대를 밀폐된 26℃에서 2시간동안 숙성시켜 최종 면대(10)의 두께가 3mm가 되도록 밀대로 민 다음 칼로 선절하여 좌측부(8)와 우측부(9)의 조성과 색깔이 서로 다른 길이 35cm의 유색국수를 제조하였다.

따라서 본고안은 한 가닥의 국수에 2개층 이상의 색깔층이 형성되어 있으므로 2가지 이상의 원료가 혼합된 국수임을 시각적으로 뚜렷하게 확인할 수 있어 제품에 대한 신뢰도를 현격하게 높여줄 수 있다. 또한 2가지 이상의 색깔이 혼합된 구성은 관능적인 면에서 외관을 좋게 하여 제품 선호도를 높여줄 수 있다.

일반적으로 클로렐라 분말이 첨가된 국수가닥은 녹색을 보이며 치자분말이 첨가된 국수가닥은 황색을 나타낸다. 그런데 치자분말과 클로렐라분말이 함께 첨가된 국수를 제조할 경우 종래와 같이 치자분말과 클로렐라 분말을 같이 혼합하여 국수를 제조하면 녹색 및 황색 등의 고유의 색깔을 나타내지 못하여 시각적으로 제품을 판별할 수 없었다. 본고안은 두 가지의 색깔을 구분하여 구성시키므로 시각적으로 제품판별이 가능하다. 또한 복합분을 이용하여 국수를 제조할 경우 일측 층만을 복합분을 사용하여 구성하고 타측은 밀가루만을 사용하여 구성하면 밀가루만으로 구성된 층이 밀가루 반죽 고유의 물성을 유지하고 있어 복합분 국수의 단점인 조직감을 보완해 줄 수 있으며, 일반적으로 밀가루만으로 구성된 층은 조직의 강도가 높고 복합분으로 구성된 층은 조직의 강도가 낮으므로 한 가닥의 국수에 강한 물성과 부드러운 물성을 동시에 제공할 수 있어 씹힘성 등 조직감을 크게 향상시켜 줄 수 있다.

특히 본고안은 기존 사용되고 있는 제면공정 및 설비를 그대로 이용하여 2가지 이상의 색깔층 과 물성을 갖는 국수를 용이하게 양산할 수 있어 종래의 각각 색이 다른 국수가닥을 일정량씩 혼합하여 제조되는 유색국수에 비하여 현격하게 간편하며 외관적 품질이 우수하고, 강도가 높은 물성을 가진 층과 강도가 낮은 물성을 가진 층이 한 가닥의 국수에 모두 구성되어 있어 특유의 물성을 제공할 수 있는 상품성이 높은 새로운 형태의 유색국수를 제조할 수 있다.

Claims (2)

1. 국수에 있어서,

   색깔과 조성이 서로 다른 밀가루 복합분을 각각 다른 반죽기에서 반죽하여 색깔과 조성이 서로 다른 2장의 조면대(2,2')를 만들고, 상기와 같이 만들어진 조면대(2,2')들을 서로 포갠 상태로 압연하여 한 장의 면대(1)를 만든 후 절출하는 방법으로 국수를 제조하여 국수가닥(3)의 상층부(4)와 하층부(5)의 색깔과 조성을 서로 다르게 구성한 것을 특징으로 하는 복층(複層)구조를 가진 유색(有色)국수.
2. 국수에 있어서,

   색깔과 조성이 서로 다른 밀가루 복합분을 각각 다른 반죽기에서 반죽하여 색깔과 조성이 서로 다른 2개의 반죽덩어리를 만들고, 상기와 같이 만들어진 반죽덩어리들을 좌우로 붙인 상태로 압연하여 한 장의 면대(10)를 만든 후 칼로 절단하는 방법으로 국수를 제조하여 국수가닥(30)의 좌측부(8)와 우측부(9)의 색깔과 조성을 서로 다르게 구성한 것을 특징으로 하는 복층(複層)구조를 가진 유색(有色)국수.