JPH0956320A

JPH0956320A - 積層麺帯

Info

Publication number: JPH0956320A
Application number: JP7213073A
Authority: JP
Inventors: Akio Hirose; 明朗広瀬
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1995-06-14
Filing date: 1995-07-31
Publication date: 1997-03-04

Abstract

(57)【要約】【課題】粘弾性に富む優れた食感を有し、しかも茹で
のびの少ない、高品質の麺類が得られ、また麺帯小片の
サイズを調節することにより一度に多数本の麺線に切り
出せる広幅の積層麺帯を円滑に且つ簡単に得ること。【解決手段】長尺麺帯を切断して得た麺帯小片を帯状
に順次積層して製造した積層麺帯であって、麺帯小片が
長尺麺帯の幅を横切って互いに平行に且つ等間隔に位置
する複数の切断線の部分で長尺麺帯を順次切断して形成
したものであり、麺帯小片の上記の切断線に相当する２
つの辺を積層麺帯の長さ方向の両サイドに位置させて且
つ１つの麺帯小片とそれと隣合う麺帯小片を積層麺帯の
長さ方向に互いに部分的に重なり合わせて麺帯小片を積
層麺帯の長さ方向に帯状に順次積層してある積層麺帯、
または該積層麺帯と他の麺帯との複合麺帯を形成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麺帯小片を積層し
て得られる積層麺帯よりなる層を有する麺帯、それらの
麺帯を用いて麺類を製造する方法、およびそれにより得
られる麺類に関するものであり、本発明の麺帯を用いて
得られる麺類は、粘弾性に富んでいて良好な食感を有
し、しかも放置後も食感の低下が極めて少なくて茹での
びが小さくて、高い品質を有している。

【０００２】

【従来の技術】従来、麺類の製造に当たっては、混練し
た生地を麺帯機、複合機などを用いて圧延、複合して麺
帯を製造し、それを麺線に切り出す機械製麺法が広く用
いられている。しかしながら、従来の機械製麺法による
場合は、麺生地の圧延がほぼ同じ方向、すなわち麺帯の
長さ方向にのみ主として行われるために、圧延時にグル
テンの形成が充分になされず、しかも麺帯の長さ方向と
幅方向とでグルテンの形成状態や生地の圧延状態に大き
な差異が生じている。その結果、そのような麺帯から得
られる麺類は、粘弾性に乏しく、かつ茹でのびがし易く
て、手打ち麺類のような高品質の麺類が得られにくいの
が現状である。

【０００３】また、押出機を用いて麺帯を製造する方法
も知られているが、その場合にもやはりその押出方向と
幅方向とではグルテンの形成状態や生地の圧延状態など
に大きな差異が生じており、手打ち麺類のような高品質
の麺類が得られにくい。また、上記した機械製麺法によ
る場合は、混練した麺生地の圧延や複合により得られる
麺帯の幅は最初に用いる複合機や麺帯機のロール幅に制
限されて、以後幅広にすることができず、量産が困難と
なる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、粘弾
性に優れる良好な食感を有し、しかも茹でのびが少なく
て放置しておいても食感の低下が少なく、手打ち麺類と
同じような高い品質を有する麺類およびその製造方法、
並びにそれに用いる麺帯を提供することである。さら
に、本発明の目的は、任意の幅の麺帯、特に一度に多数
本の麺線を切り出すことのできる幅広の麺帯を円滑に且
つ簡単に得ることのできる麺帯および製麺方法を提供す
ることである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべ
く、本発明者らが検討を重ねた結果、麺類を製造するに
当たって、麺帯として従来の圧延、圧延・複合、または
押出しにより得られる長尺麺帯をそのまま用いて麺線へ
の切り出しを行う代わりに、長尺麺帯を方形または平行
四辺形の複数の麺帯小片に切断し、その麺帯小片を、切
断前の長尺麺帯とは異なる方向に並び換えながら順次帯
状に積層して積層麺帯を形成させると、それにより得ら
れる積層麺帯では、最初に用いた長尺麺帯が２層以上に
積層した状態で積層麺帯中に存在し、しかも切断前の長
尺麺帯における長さ方向の圧延状態が積層麺帯中では横
方向（幅方向）や斜め方向に変換され、その結果、その
積層麺帯ではグルテンの網目構造が増幅されて、粘弾性
に富み、しかも茹でのびの小さい、高品質の麺類が得ら
れることが判明した。更に、そのような積層麺帯では、
長尺麺帯を麺帯小片に切断する際の寸法を調節すること
によって、幅が狭い麺帯でも幅が広い麺帯でもいずれも
が自在に製造でき、特に幅が約６００ｍｍを超えるよう
な大幅の麺帯をも簡単に且つ円滑に製造し得ることを見
出した。

【０００６】そして、本発明者らは、長尺麺帯の切断に
よる麺帯小片を順次積層してなる上記の積層麺帯を用い
て麺類を製造するに当たっては、その積層麺帯を単独で
使用して麺類を製造しても、該積層麺帯の２種以上を積
層して麺帯を製造しそれを用いてても、該積層麺帯の１
種以上と小片に切断していない長尺麺帯の１種以上を積
層して麺帯を形成してそれを用いて麺類を製造してもよ
く、いずれの方法による場合も、粘弾性に富み、しかも
茹でのびの少ない、高品質の麺類が得られることを見出
した。また、本発明者らは、麺帯小片を順次積層してな
る積層麺帯を用いる上記の製麺法において、該積層麺帯
に対して、麺帯の長さ方向に対して等間隔で且つ互いに
斜めに平行な折り畳み線が麺帯の長さ方向に沿って順次
複数存在しその折り畳み線の部分で長尺麺帯を順次交互
に折り返して形成するか、またはその折り畳み線の部分
で麺帯を順次同じ方向に巻き込むように折り畳んで形成
してある折り畳み麺帯またはそれを圧延してなる麺帯を
更に積層して麺帯をつくり、その麺帯を用いて麺類を製
造した場合にも、上記した優れた特性を有する高品質の
麺類が得られることを見出した。

【０００７】さらに、本発明者らは、麺帯小片を積層し
てなる上記の積層麺帯またはそれを圧延した麺帯と小片
に切断してない長尺麺帯とを積層し、場合によって更に
前記した折り畳み麺帯をも積層した麺帯を用いて麺類を
製造する際に、積層麺帯の内側に押出麺帯を配置し、そ
の両方の表面側に麺帯小片を積層してなる積層麺帯また
はそれを圧延した麺帯を配置するか、或いは該押出麺帯
の片方の外側に麺帯小片よりなる積層麺帯の少なくとも
１つの層をそして押出麺帯のもう片方の外側に折り畳み
麺帯またはそれを圧延してなる麺帯の少なくとも１種を
積層した後圧延してから麺線に切り出すと、粘弾性に一
層優れ、しかも茹でのびの一層少ない、極めて高品質の
麺類が得られることを見出し、それらの知見に基づいて
本発明を完成した。

【０００８】すなわち、本発明は、（ｉ）長尺麺帯を
切断して形成した麺帯小片を帯状に順次積層して製造し
た積層麺帯であって；（ii）麺帯小片が、長尺麺帯の幅を横切って互いに平
行に且つ等間隔に位置する複数の切断線の部分で長尺麺
帯を順次切断することによって形成したものであり；（iii）麺帯小片の上記の切断線に相当する２つの辺
を積層麺帯の長さ方向の両サイドに位置させて；且つ（iv）１つの麺帯小片とそれと隣り合う麺帯小片とを
積層麺帯の長さ方向に互いに部分的に重なり合わせて麺
帯小片を積層麺帯の長さ方向に帯状に順次積層してあ
る；ことを特徴とする積層麺帯である。そして、本発明
は、上記の圧延する前の積層麺帯と共に、上記の積層麺
帯を圧延してなる麺帯を包含する。

【０００９】さらに、本発明は、上記の積層麺帯および
それを圧延してなる麺帯のうちの少なくとも１種を複数
枚積層してなる麺帯、またはそれを圧延してなる麺帯を
包含する。

【００１０】そして、本発明は、上記の積層麺帯および
それを圧延してなる麺帯のうちの少なくとも１種と小片
に切断してない長尺麺帯の少なくとも１種を積層してな
る麺帯、或いはその積層したものを圧延してなる麺帯を
包含する。

【００１１】さらに、本発明は、積層麺帯またはそれを
圧延してなる麺帯の少なくとも１種、および場合により
それに小片に切断してない長尺麺帯の少なくとも１種を
積層してなる麺帯を積層した麺帯、或いはその積層した
ものを圧延してなる麺帯の少なくとも１種に対して、麺
帯の長さ方向に対して等間隔で且つ互いに斜めに平行な
折り畳み線が麺帯の長さ方向に沿って順次複数存在しそ
の折り畳み線の部分で長尺麺帯を順次交互に折り返して
形成するか、またはその折り畳み線の部分で麺帯を順次
同じ方向に巻き込むように折り畳んで形成してある折り
畳み麺帯または前記折り畳み麺帯を圧延してなる麺帯の
少なくとも１種を更に積層してなる麺帯、またはそれを
圧延してなる麺帯を包含する。

【００１２】そして、本発明は、上記したいずれかの麺
帯を用いて、常法の製麺法にしたがって麺類を製造する
方法である。

【００１３】そして、本発明は、押出法によって製造し
た麺帯の少なくとも１つの層を内側に配置し、その両方
の外側に、麺帯小片を用いて形成した上記の積層麺帯の
少なくとも１つを用いて形成される上記した麺帯を積層
した後、圧延し、以下常法の製麺法にしたがって麺類を
製造する方法である。

【００１４】そして、本発明は、押出法によって製造し
た麺帯の少なくとも１つの層を内側に配置し、その片方
の外側に麺帯小片を用いて形成した上記の積層麺帯の少
なくとも１つの層を配置し、そしてもう片方の外側に麺
帯の長さ方向に対して等間隔で且つ互いに斜めに平行な
折り畳み線が麺帯の長さ方向に沿って順次複数存在しそ
の折り畳み線の部分で長尺麺帯を順次交互に折り返して
形成するか、またはその折り畳み線の部分で麺帯を順次
同じ方向に巻き込むように折り畳んで形成してある折り
畳み麺帯または前記折り畳み麺帯を圧延してなる麺帯の
少なくとも１種を積層した後、圧延し、以下常法の製麺
法にしたがって麺類を製造する方法である。そして、本
発明は、上記したいずれかの麺帯を用いて得られる麺類
を包含する。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。ここでは、本発明の内容の理解を容易にするため
に、図を参照して説明するが、本発明は勿論図のものに
何ら限定されない。本発明の積層麺帯の製造に当たって
は、図１の（ａ）および図２の（ａ）で例示するよう
に、常法の製麺法で得られる長尺麺帯１を準備する。こ
こで、長尺麺帯１は、例えば、麺生地を１回乃至複数回
圧延して得られる麺帯（粗麺帯）であっても、その麺帯
を２枚以上積層した後圧延することにより得られる麺帯
（複合麺帯）であっても、また場合によっては押出法に
より得られる麺帯であってもよく、長尺麺帯１の製造法
などは特に制限されない。そのうちでも、長尺麺帯１が
圧延により得られる粗麺帯や、圧延・複合により得られ
る複合麺帯であるのが、長尺麺帯１の切断により得られ
る麺帯小片２の積層が容易であるので好ましい。また、
長尺麺帯１の厚さや幅、長尺麺帯１を構成する素材の種
類、原料配合などは特に制限されず、製造しようとする
麺類の種類などに応じて適宜選ぶことができる。

【００１６】そして、図１の（ａ）および図２の（ｂ）
で例示するように、長尺麺帯１の幅を横切って、互いに
平行に且つ等間隔に位置する複数の切断線２ａ，２ｂ，
２ｃ，２ｄ，２ｆ，２ｇ，２ｈ，２ｉ，・・・［図１の
（ａ）および図２の（ａ）で一点鎖線で示した線］（以
下切断線を総称する場合は単に「切断線２」という）の
部分で、長尺麺帯１をその長さ方向（図１〜図２で矢印
Ａで示す方向）に順次切断して、図１の（ｂ）および図
２の（ｂ）に示すような、方形または平行四辺形の、寸
法が同じである（合同の）複数の麺帯小片３ａ，３ｂ，
３ｃ，３ｄ，３ｆ，３ｇ，３ｈ，３ｉ，・・・（以下麺
帯小片を総称する場合は単に「麺帯小片２」という）を
形成する［図１の（ｂ）および図２の（ｂ）では切断に
よって形成された辺を一点鎖線で示して、長尺麺帯１の
両端部に由来する辺と区別してある］。

【００１７】そして、本発明では、切断線２ａ，２ｂ，
２ｃ，２ｄ，２ｆ，２ｇ，２ｈ，２ｉ，・・・・は、図
１の（ａ）および図２の（ａ）に示すように、長尺麺帯
１の幅を横切って互いに平行に且つ等間隔に位置するこ
とが必要である［上記の要件（ii）］。ここで、本発明
でいう「互いに平行で且つ等間隔に位置する」とは、切
断線２ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２ｆ，２ｇ，２ｈ，２
ｉ，・・・・が完全に平行で且つ完全に等間隔である場
合は勿論であるが、それに限定されず、切断線２ａ，２
ｂ，２ｃ，２ｄ，２ｆ，２ｇ，２ｈ，２ｉ，・・・・が
ほぼ平行で且つほぼ等間隔である場合をも包含してい
る。要するに、長尺麺帯１を切断して形成される複数の
麺帯小片３を以下に説明するようにして順次帯状に積層
した際に、それにより得られる積層麺帯４の幅がその長
さ方向にほぼ均一になり、且つ積層麺帯４が途中で極端
に曲がったりしないような範囲内で、切断線２ａ，２
ｂ，２ｃ，２ｄ，２ｆ，２ｇ，２ｈ，２ｉ，・・・・が
互いに平行で且つ等間隔になっていればよい。切断線２
ａ，２ｂ，２ｃ，２ｄ，２ｆ，２ｇ，２ｈ，２ｉ，・・
・・が、互いに平行でなかったり、また互いに等間隔で
ない場合には、麺帯小片３を順次帯状に積層して得られ
る積層麺帯４の幅がその長さ方向に均一にならなくなっ
たり、麺帯小片３を長さ方向に直線状またはほぼ直線状
に積層できなくなる。

【００１８】切断線２は、長尺麺帯１の幅を横切って互
いに平行に且つ等間隔に位置する限りは、図１の（ａ）
に示すように長尺麺帯１の長さ方向に対して直角になっ
ていても、または図２の（ａ）に示すように長尺麺帯１
の長さ方向に対して傾斜していてもよい。そして、切断
線２が直角になっている図１の（ａ）の場合は、図１の
（ｂ）に示すような方形の麺帯小片３が形成され、切断
線２が傾斜している図２の（ａ）の場合は、図２の
（ｂ）に示すような平行四辺形の麺帯小片３が形成され
る。

【００１９】図１および図２には、本発明の内容の理解
を容易にするために、切断線２を記載しているが、長尺
麺帯１の幅を横切って互いに平行に且つ等間隔に長尺麺
帯１を切断して形状および寸法が同じである複数の麺帯
小片３が形成される限りは、長尺麺帯１の麺帯小片３へ
の切断方法は何ら制限されない。実際の切断作業を行う
に当たっては、長尺麺帯１には切断線２を目印のために
形成しておいて切断作業を行っても、または切断線２を
形成せずに直接切断作業を行ってもよい。限定されるも
のではないが、例えば、麺帯小片３への切断が正確に行
われるように、切断作業の直前に長尺麺帯１に切断線２
を目印として１つずつ順次形成しそれと連動して切断線
２の部分で長尺麺帯１を順次切断してゆくようにして
も、複数の切断線２を長尺麺帯１の長さ方向に沿って予
め目印として形成しておいてその複数の切断線２の部分
で長尺麺帯１を順次麺帯小片３に切断しても、または切
断線２を長尺麺帯１に形成しておかずに長尺麺帯１の移
動速度と切断刃の作動状態を連動調節することによって
長尺麺帯１をその幅を横切って互いに平行に且つ等間隔
に順次自動的に切断するようにしてもよい。

【００２０】そして、図１の（ｃ）と（ｄ）、または図
２の（ｃ）と（ｄ）に示すようにして、上記した方形ま
たは平行四辺形の麺帯小片３を、麺帯小片３の切断線２
（図１および図２で一点鎖線で表した線）に相当する２
つの辺を積層麺帯４の長さ方向［図１の（ｃ）および図
２の（ｃ）で矢印Ｂで示す方向］の両サイドに位置させ
て［上記の要件（iii）］；且つ１つの麺帯小片３とそ
れと隣り合う麺帯小片３とを積層麺帯４の長さ方向に互
いに部分的に重なり合わせて麺帯小片３を積層麺帯４の
長さ方向に帯状に順次積層して［上記の要件（iv）］、
本発明の積層麺帯を形成する。ここで、図１の（ｃ）お
よび図２の（ｃ）は積層麺帯４を上方からみた平面図で
あり、図１の（ｄ）および図２の（ｄ）は積層麺帯４を
その長さ方向（矢印Ｂの方向）に沿って見た側面図（断
面図）である。

【００２１】麺帯小片３を順次積み重ねて積層麺帯４を
形成するに当たっては、各麺帯小片３の切断線２に相当
する辺によって形成される積層麺帯４の両サイドが直線
状またはほぼ直線状になるように麺帯小片３を順次その
一部を重なり合わせて積層することが必要であり、そう
でない場合は、積層麺帯４の幅がその長さ方向（矢印Ｂ
で示す方向）で均一にならず、麺帯からの麺線の切り出
しが円滑に行われなくなる。

【００２２】そして、麺帯小片３が図１の（ｂ）に示す
ような方形である場合には、図１の（ｃ）と（ｄ）から
明らかなように、隣接する２つの切断線２の距離
（Ｌ₁）（例えば２ａと２ｂの距離）が、積層麺帯４の
幅（Ｗ₁）となる（すなわちＷ₁＝Ｌ₁である）。よっ
て、隣接する２つの切断線２の間の距離（Ｌ₁）を調節
することによって積層麺帯４の幅（Ｗ₁）を調節するこ
とができ、例えば２つの切断線２の間の距離（Ｌ₁）を
大きくすれば、幅（Ｗ₁）の大きな積層麺帯４を得るこ
とができる。また、麺帯小片３が図２の（ｂ）に示すよ
うな平行四辺形である場合には、図２の（ｃ）と（ｄ）
から明らかなように、一つの切断線２（例えば２ｂ）が
長尺麺帯１の端部と交差する点Ｐからそれと隣り合う切
断線２（例えば２ａ）に下ろした垂線の長さ（Ｌ₂）
が、積層麺帯４の幅（Ｗ₂）となる（すなわちＷ₂＝Ｌ₂
である）。よって、隣接する２つの切断線２の間の距離
（Ｌ₁）を調節したり、切断線２の傾斜角度（α）を調
節することによって、積層麺帯４の幅（Ｗ₂）を調節す
ることができる。例えば、２つの切断線２の間の距離
（Ｌ₁）を大きくしたり、切断線２の角度（α）を大き
くすると、幅（Ｗ₂）の大きな積層麺帯４を得ることが
できる。限定されるものではないが、一般に、積層麺帯
４の幅（Ｗ₁またはＷ₂）が約２００〜９００ｍｍ程度に
なるようにして、隣り合う切断線２の間の距離
（Ｌ₁）、切断線２の傾斜角度（α）を決めるのが、積
層麺帯４の圧延を容易に行うことができ、望ましい。

【００２３】また、図１の（ｄ）および図２の（ｄ）か
ら明らかなように、隣り合う麺帯小片３同士が重なり合
う部分の面積を大きくすると積層麺帯４における麺帯小
片３の積層数が多くなり、一方隣り合う麺帯小片３同士
が重なり合う部分の面積が少なくなると積層麺帯４にお
ける麺帯小片３の積層数が少なくなる。一般に、積層麺
帯４の任意の長さ方向の側面でみたときに、麺帯小片３
の積層数が２〜５枚程度になるようにして麺帯小片３を
積層麺帯４の長さ方向に沿って少しずつずらしながら順
次積層して積層麺帯を製造すると、積層麺帯のその後の
圧延作業が行い易く、しかもそれから得られる麺類の粘
弾性、耐茹でのび性などが良好になるので望ましい。麺
帯小片３を積層するに当たっては、積層により得られる
積層麺帯４の幅が長さ方向に沿って等しいかまたはほぼ
等しくなるように、横方向のずれが生じないようにして
行うことが必要である。一方、積層麺帯４における麺帯
小片３同士の長さ方向の重なり合い具合は、積層麺帯４
の長さ方向に沿って等しいかまたはほぼ等しくしておく
のが品質の揃った麺類が得られる点から望ましいが、場
合によっては多少異なっていてもよい。例えば、麺帯小
片３ａと麺帯小片３ｂの長さ方向の積層長さが２０ｍｍ
であり、麺帯小片３ｂと麺帯小片３ｄの長さ方向の積層
長さが２５ｍｍというように多少異なっていてもよい。

【００２４】そして、図１の（ｃ）および図２の（ｃ）
から明らかなように、積層麺帯４では、切断する前の長
尺麺帯１の長さ方向［矢印Ａで示す方向］が、積層麺帯
４の長さ方向［矢印Ｂで示す方向］に対して、直交する
方向に配置された状態になっているか［方形の麺帯小片
３を順次積層した図２の（ｄ）の場合］、または斜交す
る方向に配置された状態になっている［平行四辺形の麺
帯小片３を順次積層した図３の（ｄ）の場合］。その結
果、積層麺帯４ではグルテンの形成方向や生地の圧延方
向、押出方向などが、切断する前の長尺麺帯１と異なっ
た方向になっていて、そのような積層麺帯４をその後の
圧延処理によって積層麺帯４の長さ方向に圧延すること
によって、麺線に切り出す直前の圧延麺帯では、グルテ
ンの網目構造が増幅される。その結果、積層麺帯４を用
いて得られる麺類は、粘弾性に富み、しかも茹でのびの
少ない良好な品質のものとなる。

【００２５】本発明では、上記した積層麺帯４を用いて
麺類を製造するが、麺類の製造に当たっては、（ｉ）上記の積層麺帯４をそのまま圧延して１層の麺帯
とした後に麺線に切り出す方法；（ii）上記の積層麺帯４およびそれを圧延してなる麺帯
のうちの少なくとも１種を２つ以上重ねて圧延（複合・
圧延）して１層の麺帯とした後に麺線に切り出す方法；（iii）上記の積層麺帯４、それを圧延して得られる
麺帯および上記（ii）の麺線に切り出す前の圧延前また
は圧延後のうちの少なくとも１種と、通常の長尺麺帯１
の少なくとも１種を積層した後に圧延して１層の麺帯と
し、その麺帯を麺線に切り出す方法；（iv）上記（ｉ）〜（iii）のいずれかにおける麺線
に切り出す前の圧延前または圧延後の麺帯の少なくとも
１種に対して、麺帯の長さ方向に対して等間隔で且つ互
いに斜めに平行な折り畳み線が麺帯の長さ方向に沿って
順次複数存在しその折り畳み線の部分で長尺麺帯を順次
交互に折り返して形成するか、またはその折り畳み線の
部分で麺帯を順次同じ方向に巻き込むように折り畳んで
形成してある折り畳み麺帯５または前記折り畳み麺帯５
を圧延してなる麺帯の少なくとも１種を更に積層し、そ
れを圧延して１層の麺帯にし、その麺帯を麺線に切り出
す方法；などを採用することができる。

【００２６】そして、上記した（i）〜（iv）のいずれ
の方法による場合も、圧延前の麺帯における麺帯の合計
積層数が、２〜５層程度となるようにしておくのが、麺
帯の積層作業や圧延作業を円滑に行うことができ、しか
も得られる麺類の品質が良好になるので、望ましい。

【００２７】また、上記した（iii）の方法で併用する
麺帯小片に切断していない長尺麺帯１、または上記した
（iv）の方法で場合により併用する麺帯小片に切断して
いない長尺麺帯１としては、圧延により得られる長尺麺
帯、複合・圧延により得られる長尺麺帯および／または
押出しにより得られる長尺麺帯のいずれを使用してもよ
い。そして、積層麺帯４と長尺麺帯１を併用する上記
（iii）の方法、並びに積層麺帯４、長尺麺帯１および
折り畳み麺帯５の３者を併用する上記（iv）の方法［正
確には上記（iv）の一部の方法］の場合には、麺線に切
り出す直前の麺帯において、グルテンの形成が、麺帯の
長さ方向、麺帯の長さ方向に直交する方向、麺帯の長さ
方向に対して斜めの方向などの極めて多数の方向になさ
れるので、グルテンの網目構造が増幅されて、その結果
粘弾性に一層優れ、しかも茹でのびの極めて少ない、高
品質の麺類が得られる。

【００２８】また、上記した（iii）または（iv）の方
法で麺類を製造するに当たって、例えば図３の（ａ）で
例示するように、押出法によって製造した麺帯小片に切
断してない長尺の押出麺帯６の少なくとも１つを内側に
配置しその両側に積層麺帯４またはそれを圧延または複
合・圧延してなる麺帯４’を配置して麺帯を製造する
か、或いは図３の（ｂ）で例示するように押出麺帯６の
少なくとも１つを内側に配置し、その一方の表面側に積
層麺帯４またはそれを圧延または複合・圧延してなる麺
帯４’を配置し、もう一方の表面側に折り畳み麺帯５ま
たはそれを圧延または複合・圧延してなる麺帯５’を配
置して麺帯を製造した後、それを圧延して１層の麺帯と
し、次いで麺線に切り出すと、その内側に押出麺帯６に
由来する組織の緻密な部分を有していることによって、
粘弾性に一層富み、しかも茹でのびの一層低減された極
めて良好な麺類が得られる。その際に、内側に配置する
押出麺帯６は、押出し法により得られる麺帯であればい
ずれでもよく押出条件などは特に制限されないが、特に
常圧より４００ｍｍＨｇ以上減圧した状態で押出して得
られる押出麺帯６を用いるのが、その押出麺帯６の組織
が極めて緻密であって、最終的に得られる麺類の粘弾
性、耐茹でのび性が一層良好なものとなるのでより好ま
しい。

【００２９】ここで、上記した（iv）の方法で積層麺帯
４と併用する折り畳み麺帯５について説明すると、図４
の（ａ）で例示するように、折り畳み麺帯５は、折り畳
む前の長尺麺帯１の長さ方向［図４の（ａ）において矢
印Ａで示す方向］に対して等間隔で且つ互いに斜めに斜
めに平行な複数の折り畳み線７ａ，７ｂ，７ｃ，７ｄ，
７ｆ，７ｇ，７ｈ，７ｉ，・・・・（以下折り畳み線を
総称する場合は単に「折り畳み線７」という）の部分
で、長尺麺帯１を順次交互に折り返すことにより得られ
る麺帯であって、図４の（ｂ）の平面図（上方から見た
平面図）で例示するような折り畳み構造を有している。
なお、図４の（ｂ）では、白い三角形部分が折り畳む前
の長尺麺帯１の表面側が折り返しによって折り畳み麺帯
５に現れていることを示し、また網掛の三角形部分が折
り返し前の長尺麺帯１の裏面側が折り返しによって折り
畳み麺帯５に現れていることを示している。そして、図
４の（ｂ）で示される折り畳み麺帯５の折り畳み構造が
理解し易いように折り畳み麺帯５を緩く展開すると、図
４の（ｃ）のようになる。図４の（ｃ）から明らかなよ
うに、折り畳み麺帯５では、折り畳み線７ａ，７ｂ，７
ｃ，７ｄ，７ｆ，７ｇ，７ｈ，７ｉ，・・・・におい
て、順次交互に前後に折り返してある。

【００３０】図４の（ｂ）および（ｃ）には、長尺麺帯
１を折り畳み線７ａ，７ｂ，７ｃ，７ｄ，７ｆ，７ｇ，
７ｈ，７ｉ，・・・・で交互に前後に折り返すことによ
って折り畳み麺帯５が形成されている場合について示し
たが、それに限定されず、場合によって図４の（ａ）に
示した長尺麺帯１の折り畳み線７ａ，７ｂ，７ｃ，７
ｄ，７ｆ，７ｇ，７ｈ，７ｉ，・・・・の部分で、長尺
麺帯１を同じ方向に巻き込むようにして折り畳んで、折
り畳み麺帯５を形成してもよい。

【００３１】そして、図４の（ｂ）から明らかなよう
に、折り畳み麺帯５では、折り畳む前の長尺麺帯１の長
さ方向［図４の（ａ）において矢印Ａで示す方向］が、
折り畳み麺帯５の長さ方向［図２の（ａ）および（ｂ）
において矢印Ｃで示す方向］に対して、肩上り状態およ
び肩下り状態の斜めの方向に配置された状態になってお
り、その結果、折り畳み麺帯５ではグルテンの形成方向
や生地の圧延方向、押出方向などが、折り畳む前の長尺
麺帯１に比べて、一方向だけでなく、複数のランダムな
方向になっていて、グルテンの網目構造が増幅されて、
これが最終的に得られる麺類の良好な粘弾性、耐茹での
び性に結びついている。

【００３２】長尺麺帯１における折り畳み線７の傾斜角
度［図４の（ａ）に示す角度β］、および隣接する折り
畳み線７の間の距離［図４の（ａ）に示す距離Ｌ₃］
が、長尺麺帯１を折り畳むことによって得られる折り畳
み麺帯５の幅（Ｗ₃）と折り畳み麺帯５における麺帯の
積層数（すなわち折り畳み麺帯５において長尺麺帯１が
層状に折り畳まれている層の数）に大きく関与する。よ
り具体的に説明すると、図４の（ａ）において長尺麺帯
１における折り畳み線７ｂが長尺麺帯の一方の端部と交
わる点Ｑから折り畳み線７ｂの隣りの折り畳み線７ａに
下ろした垂線の長さ（Ｌ₄）が、図４の（ｂ）に示すよ
うに折り畳み麺帯５の幅（Ｗ₃）となる。そして、一般
に、隣接する折り畳み線７の間の距離（Ｌ₃）が同じで
ある場合には、折り畳み線７の傾斜角度（β）を小さく
すると、得られる折り畳み麺帯５は幅（Ｗ₃）が狭くな
り且つ折り畳み麺帯５における長尺麺帯１の積層数が少
なくなる。また、折り畳み線５の傾斜角度（β）が同じ
である場合には、隣接する折り畳み線７の間の距離（Ｌ
₃）を大きくすると、得られる折り畳み麺帯５は幅
（Ｗ₃）が大きくなる。

【００３３】したがって、折り畳み線７の傾斜角度
（β）および隣接する折り畳み線７の間の距離（Ｌ₃）
を調節することによって、折り畳み麺帯５の幅（Ｗ₃）
を調節することができ、また折り畳み麺帯５における長
尺麺帯１の積層数を調節することができる。限定される
ものではないが、一般に、折り畳み麺帯５の幅（Ｗ₃）
が約２００〜９００ｍｍ程度になり、また折り畳み麺帯
５における長尺麺帯１の積層数が２〜５となるようにし
て、折り畳み線７の傾斜角度（β）および隣接する折り
畳み線７の間の距離（Ｌ₃）を決めるのが、積層麺帯４
と折り畳み麺帯５とを積層して得られる圧延性が良好に
なり、最終的に得られる麺類の品質が良好になるので、
好ましい。

【００３４】そして、図４の（ａ）は、折り畳み麺帯５
に折り畳み線７を予め形成しておいたような図になって
いるが、図４の（ａ）に示す折り畳み線７は麺帯に予め
形成されていてもいなくてもよく、したがって麺帯を折
り畳んだ際に生ずる仮想の折り畳み線７であってもよ
い。より具体的に説明すると、折り畳み麺帯５におい
て、その折り畳み線７は、麺帯を順次交互に折り返して
ゆく折り畳み作業または麺帯を順次同じ方向に巻き込ん
でゆく折り畳み作業の直前に、それらの折り畳み作業と
連動させて逐次形成したものであっても、麺帯に折り畳
み線７を予め目印として麺帯の長さ方向に沿って複数形
成しておいてその折り畳み線７の部分で麺帯を順次交互
に折り返すか又は順次同じ方向に巻き込んで折り畳むよ
うにしても、或いは麺帯に折り畳み線７を何ら形成して
おかずに麺帯を順次交互に折り返すか又は順次同じ方向
に巻き込んで折り畳んでゆき、そのような折り畳みの作
業の結果として麺帯に折り畳み線７が形成されると同時
に折り畳み麺帯５が得られるようにしてもよい。また、
折り畳み麺帯５を得るための折り畳み作業は、人手で行
ってもまたは機械で自動的に行ってもよく特に制限され
ず、機械で行う場合は折り畳み装置の種類なども特に制
限されず、上記した要件を満たす折り畳み麺帯が得られ
る装置であればいずれでもよい。

【００３５】そして、上記した（ｉ）〜（iv）などの方
法で麺類を製造する場合に、麺線に切り出す直前の麺帯
の圧延処理は、麺帯の熟成を行わずに積層麺帯４の製造
後やそれを折り畳んでない長尺麺帯１および／または折
り畳み麺帯５と積層した後に直ちに行っても、積層麺帯
４を製造した後にそれを所定時間放置して熟成してから
行っても、或いは積層麺帯４を長尺麺帯１および／また
は折り畳み麺帯５などと積層した後にそれを所定時間放
置して熟成してから行ってもよい。特に、積層麺帯４を
その製造後に熟成させた後に圧延すると、食感および耐
茹でのび性の一層良好な麺類を得ることができる点から
好ましく、その場合の熟成は約１５〜２５℃の温度で約
３０〜１２０分間麺帯を乾燥しないようにビニール袋な
どに包んで行えばよい。また、圧延処理は、途中の圧延
であるか、最終的な麺帯を製造するための圧延であるか
否かに拘わらず、１回〜６回の範囲で行えばよい。

【００３６】本発明では、麺類の種類は特に制限され
ず、例えばラーメン、焼きそばなどの中華麺類、うど
ん、きしめん、冷や麦、素麺、日本そば、冷めんなどの
いずれであってもよい。また、本発明の麺類は、生麺、
乾燥麺、半乾燥麺、蒸し麺、茹で麺、冷凍麺、油揚げ
麺、即席麺などのいずれの形態で流通、販売してもよ
い。

【００３７】また、本発明の麺類で用いる原料の種類は
何ら制限されず、麺類の種類や形態などに応じて適宜選
んで使用すればよく、麺類の種類などに応じて、例え
ば、小麦粉、そば粉、米粉、澱粉類、豆粉、山芋
（粉）、食塩、かん水（かん粉）、卵または卵製品、乳
製品、界面活性剤、増粘剤、防腐剤、ミネラル類、ビタ
ミン類、アミノ酸や蛋白質などの影響強化剤、油脂類、
調味料、香辛料、着色料などの材料のうちから適当なも
のを用いて製造することができる。

【００３８】

【実施例】以下に実施例などにより本発明について具体
的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されな
い。以下の例において部は重量部を表す。

【００３９】《実施例１》（１）中力小麦粉（日清製粉株式会社製「金すずら
ん」）１００部、および食塩４部を水４１部に溶解した
ものを真空ミキサー（回転速度１００回転／分）に入れ
て、常圧下で７分間、および常圧より４００ｍｍＨｇ減
圧した状態で８分間混練した後、幅２１５ｍｍのロール
で圧延して、幅２１５ｍｍ、厚さ１０ｍｍの長尺麺帯
（粗麺帯）を製造した。（２）上記（１）で得た長尺麺帯（粗麺帯）を、その
長さ方向に直角に長さ４５０ｍｍに順次切断して、多数
の４１５ｍｍ×２１５ｍｍ寸法の長方形の麺帯小片をつ
くった。（３）上記（２）で得た麺帯小片を、その４５０ｍｍ
の辺が横方向（得られる積層麺帯の幅方向）になるよう
にして等間隔に順次帯状に積層して、幅が４５０ｍｍの
２層構造を有する積層麺帯を製造した（積層麺帯におけ
る隣接する麺帯小片同士の長さ方向の重なり合い寸法＝
約１０．８ｍｍ）。

【００４０】（４）上記（３）で得た積層麺帯を室温
下に１時間放置して熟成した後、幅４５０ｍｍの圧延ロ
ールを用いて常法にしたがって圧延して（圧延回数５
回）、厚さ２．５ｍｍ、幅４５０ｍｍの圧延麺帯を製造
した後、＃１０角の切刃を用いて麺線に切り出して、生
うどんを製造した。（５）上記（４）で製造した生うどんを沸騰水中で歩
留り２９０％に茹上げて（茹上げ時間約１６分）、前以
て準備しておいた熱いつゆ入りのドンブリに入れて、１
０名のパネラーによってその品質（粘弾性）を下記の表
１に示した評価基準にしたがって評価してもらって、そ
の平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであ
った。（６）また、上記（５）と同様にして茹であげてつゆ
入りのドンブリに入れたうどんをそのまま１０分間放置
した後に、その品質（粘弾性）を上記（５）と同様にし
て１０名のパネラーに評価してもらって平均値を採った
ところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００４１】《比較例１》（１）実施例１の（１）と同様にして、幅２１５ｍｍ
の長尺麺帯（粗麺帯）を製造した後、この長尺麺帯を幅
２１５ｍｍの圧延ロールで更に圧延して（圧延回数５
回）、幅２１５ｍｍ、厚さ２．５ｍｍの麺帯を製造し
た。（２）上記（１）で得た麺帯を、室温下に１時間放置
して熟成した後、実施例１の（４）と同様にして麺線に
切り出して生うどんを製造した後、実施例１の（５）お
よび（６）と同様にして、茹で上げ直後、および茹で上
げてからスープ中に１０分間放置した後のうどんの品質
（粘弾性）をパネラーに評価してもらってその平均値を
採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００４２】《比較例２》（１）実施例１の（１）と同様にして幅２１５ｍｍの
長尺麺帯（粗麺帯）を製造した後、この長尺麺帯（粗麺
帯）の２枚を重ね、次いで幅２１５ｍｍの圧延ロールで
圧延して（圧延回数５回）、幅２１５ｍｍ、厚さ２．５
ｍｍの麺帯を製造した。（２）上記（１）で得た麺帯を室温下に１時間放置し
て熟成した後、実施例１の（４）と同様にして麺線に切
り出して生うどんを製造した後、実施例１の（５）およ
び（６）と同様にして、茹で上げ直後、および茹で上げ
てからスープ中に１０分間放置した後のうどんの品質
（粘弾性）をパネラーに評価してもらってその平均値を
採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００４３】

【表１】麺類の品質（粘弾性）の評価基準５点：標準に比べて弾力性が強く、粘性とのバランスが非常に良好４点：標準に比べて弾力性がやや強く、粘性とのバランスもほぼ良好３点：標準２点：標準に比べて弾力性がやや弱く、粘性がやや劣り、バランスに劣る１点：標準に比べて弾力性が弱く、粘性もなく、バランスに極めて劣る

【００４４】

【表２】茹上げ直後の粘弾性茹上げ後１０分間放置後の粘弾性実施例１４．４４．１比較例１２．４２．１比較例２３．０（標準）２．５

【００４５】上記表２の結果から、麺帯小片を積層して
なる積層麺帯を用いて得られた実施例１のうどんは、通
常の長尺麺帯から得られる比較例１および比較例２のう
どんに比べて、粘弾性に優れていて食感が良好であり、
しかも放置しておいても、粘弾性の低下が少なく茹での
びが少ないことがわかる。

【００４６】《実施例２》（１）強力小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリ
ヤ」）７０部とそば粉３０部を予め混合しておいたも
の、および食塩１部を水３０部に溶解したものを真空ミ
キサー（回転速度６０回転／分）に入れて、常圧下で２
分間、および常圧より５００ｍｍＨｇ減圧した状態で１
０分間混練した後、幅２１５ｍｍのロールで圧延して、
幅２１５ｍｍ、厚さ６ｍｍの長尺麺帯（粗麺帯）を製造
した。（２）上記（１）で得た長尺麺帯（粗麺帯）を、その
長さ方向に直角に長さ２１５ｍｍに順次切断して、２１
５ｍｍ×２１５ｍｍ寸法の多数の正方形の麺帯小片をつ
くった。（３）上記（２）で得た麺帯小片を、その切断線に相
当する辺が縦方向になるようにして（すなわち切断線に
相当する辺が積層麺帯の長さ方向になるように切断前と
比べて９０°方向転換して）、等間隔に順次帯状に積層
して、５層構造を有する積層麺帯を製造した（積層麺帯
における隣接する麺帯小片同士の長さ方向の重なり合い
寸法＝約１７２ｍｍ）。

【００４７】（４）上記（３）で得た積層麺帯を幅２
１５ｍｍの圧延ロールを用いて常法にしたがって圧延し
て（圧延回数６回）、厚さ１．４ｍｍ、幅２１５ｍｍの
圧延麺帯を製造した後、＃２０角の切刃を用いて麺線に
切り出して、生日本そばを製造した。（５）上記（４）で製造した生日本そばを沸騰水中で
２分２０秒茹上げて、水洗いした後、ザルそばとして、
１０名のパネラーによってその品質（弾力性）を下記の
表３に示した評価基準にしたがって評価してもらって、
その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりで
あった。（６）また、上記（５）と同様にして茹であげたザル
そばをそのまま２０分間放置した後に、その品質（弾力
性）を上記（５）と同様にして１０名のパネラーに評価
してもらって平均値を採ったところ、下記の表４に示す
とおりであった。

【００４８】《比較例３》（１）実施例２の（１）と同様にして、幅２１５ｍｍ
の長尺麺帯（粗麺帯）を製造した後、この長尺麺帯を幅
２１５ｍｍの圧延ロールで更に圧延して（圧延回数４
回）、幅２１５ｍｍ、厚さ１．４ｍｍの麺帯を製造し
た。（２）上記（１）で得た麺帯を実施例２の（４）と同
様にして麺線に切り出して生日本そばを製造した後、実
施例２の（５）および（６）と同様にして、茹で上げ・
水冷直後、および茹で上げ・水冷してから２０分間放置
した後の日本そばの品質（弾力性）をパネラーに評価し
てもらってその平均値を採ったところ、下記の表３に示
すとおりであった。

【００４９】《比較例４》（１）実施例２の（１）と同様にして幅２１５ｍｍの
長尺麺帯（粗麺帯）を製造した後、この長尺麺帯（粗麺
帯）の２枚を重ね、次いで幅２１５ｍｍの圧延ロールで
圧延して（圧延回数５回）、幅２１５ｍｍ、厚さ１．４
ｍｍの麺帯を製造した。（２）上記（１）で得た麺帯を実施例２の（４）と同
様にして麺線に切り出して生日本そばを製造した後、実
施例２の（５）および（６）と同様にして、茹で上げ・
水冷直後、および茹で上げ・水冷してから２０分間放置
した後の日本そばの品質（弾力性）をパネラーに評価し
てもらってその平均値を採ったところ、下記の表４に示
すとおりであった。

【００５０】

【表３】麺類の品質（弾力性）の評価基準５点：標準に比べて弾力性に富み、極めて良好４点：標準に比べてやや弾力性に富み、やや良好３点：標準２点：標準に比べてやや弾力性に欠け、やや劣る１点：標準に比べて弾力性が弱く、かなり劣る

【００５１】

【表４】茹上・水冷直後の弾力性茹上・水冷後２０分間放置後の弾力性実施例２４．５４．４比較例３１．８１．３比較例４３．０（標準）２．８

【００５２】上記表４の結果から、麺帯小片を積層して
なる積層麺帯を用いて得られた実施例２の日本そばは、
通常の長尺麺帯から得られる比較例３および比較例４の
日本そばに比べて、弾力性に優れていて食感が良好であ
り、しかも放置しておいても弾力性の低下が少なく茹で
のびが少ないことがわかる。

【００５３】《実施例３》（１）強力小麦粉（日清製粉株式会社製「特ナンバー
ワン」）１００部、およびかん粉１．２部と着色料０．
１部を水３５部に溶解したものを真空ミキサー（回転速
度８０回転／分）に入れて、常圧下で２分間、および常
圧より６００ｍｍＨｇ減圧した状態で１０分間混練した
後、幅３００ｍｍのロールで圧延して、幅３００ｍｍ、
厚さ８ｍｍの長尺麺帯（粗麺帯）を２枚製造した。（２）上記（１）で得た長尺麺帯（粗麺帯）のうちの
１枚を、その長さ方向に直角に長さ３００ｍｍに順次切
断して、３００ｍｍ×３００ｍｍ寸法の多数の正方形の
麺帯小片をつくった。（３）上記（２）で得た麺帯小片を、その切断線に相
当する辺が縦方向になるようにして（すなわち切断線に
相当する辺が積層麺帯の長さ方向になるように切断前と
比べて９０°方向転換して）、等間隔に順次帯状に積層
して、２層構造を有する積層麺帯を製造した（積層麺帯
における隣接する麺帯小片同士の長さ方向の重なり合い
寸法＝約１５０ｍｍ）。

【００５４】（４）上記（３）で得た積層麺帯と、上
記（１）で得た残りの切断してない長尺麺帯（粗麺帯）
を重ねて（全体の積層数＝３）、これを幅３００ｍｍ幅
の圧延ロールを用いて常法にしたがって圧延して（圧延
回数５回）、厚さ１．５ｍｍ、幅３００ｍｍの麺帯を製
造した後、＃２０角の切刃を用いて麺線に切り出して、
生ラーメンを製造した。（５）上記（４）で製造した生ラーメンを沸騰水中で
３分間茹上げた後、前以てスープを入れておいたドンブ
リに入れて、１０名のパネラーによってその品質（弾力
性）を上記の表３に示した評価基準にしたがって評価し
てもらって、その平均値を採ったところ、下記の表５に
示すとおりであった。（６）また、上記（５）で得られたスープに入れたラ
ーメンをそのまま７分間放置した後に、その品質（弾力
性）を上記（５）と同様にして１０名のパネラーに評価
してもらって平均値を採ったところ、下記の表５に示す
とおりであった。

【００５５】《比較例５》（１）実施例３の（１）と同様にして、幅３００ｍ
ｍ、厚さ８ｍｍの長尺麺帯（粗麺帯）を２枚製造した
後、この粗麺帯２枚をそのまま重ねて、実施例３の
（２）と同様にして圧延および麺線への切り出しを行っ
て、生ラーメンを製造した。（３）上記（２）で得た生ラーメンを実施例３の
（５）と同様にして茹上げた後、予めスープを入れてお
いたドンブルに入れて、そのドンブリに入れた直後およ
びドンブリのスープ中に７分間放置した後の品質（弾力
性）を実施例３と同様にしてパネラーに評価してもらっ
て平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであ
った。

【００５６】

【表５】スープに投入直後の粘弾性スープに投入後７分間放置後の粘弾性実施例３４．３４．０比較例５３．０（標準）２．４

【００５７】上記表５の結果から、積層麺帯と長尺麺帯
との複合麺帯より得られた実施例３のラーメン、長尺麺
帯のみから得られた比較例５のラーメンに比べて、粘弾
性に優れていて食感が良好であり、しかも７分間放置後
も弾力性の低下が少なく茹でのびが極めて少ないことが
わかる。

【００５８】《実施例４》（１）中力小麦粉（日清製粉株式会社製「特雀」）７
０部、そば粉３０部および卵白粉１部を予め混合してお
いてもの、および食塩１部を水３０部に溶解したものを
真空ミキサー（回転速度８０回転／分）に入れて、常圧
より６００ｍｍＨｇ減圧した状態で１０分間混練した
後、幅２１５ｍｍのロールで圧延して、幅２１５ｍｍ、
厚さ７ｍｍの長尺麺帯（粗麺帯）を２枚製造した。（２）上記（１）で得た長尺麺帯（粗麺帯）のそれぞ
れを、その長さ方向に直角に長さ２１５ｍｍに順次切断
して、２１５ｍｍ×２１５ｍｍ寸法の多数の正方形の麺
帯小片をつくった。（３）上記（２）で得た麺帯小片を、その切断線に相
当する辺が縦方向になるようにして（すなわち切断線に
相当する辺が積層麺帯の長さ方向になるように切断前と
比べて９０°方向転換して）、等間隔に順次帯状に積層
して、３層構造を有する積層麺帯を２つ製造し（積層麺
帯における隣接する麺帯小片同士の長さ方向の重なり合
い寸法＝約７２ｍｍ）、次いで各々積層麺帯を幅２１５
ｍｍのロールで圧延して、幅２１５ｍｍ、厚さ３．５ｍ
ｍの外層用麺帯を２枚製造した。

【００５９】（４）上記とは別に、強力小麦粉（日清
製粉株式会社製「ミリオン」）７０部、そば粉３０部お
よび卵白粉１部を予め混合しておいたもの、および食塩
１部を水３０部に溶解したものを高速混練機（回転数２
００回転／分）に入れて２分間混練した後、その混練生
地を真空押出機（貴信社製「真空麺帯機」）に入れて、
常圧より７００ｍｍＨｇ減圧した状態で押出して、幅２
１５ｍｍ、厚さ３ｍｍの押出麺帯を製造した。

【００６０】（５）上記（４）で得た押出麺帯を内層
とし、その両方の表面に上記（３）で製造した外層用麺
帯をそれぞれ重ねて３層麺帯とした後（内層３０重量
％、外層７０重量％）、幅２１５ｍｍの圧延ロールを用
いて常法にしたがって圧延して（圧延回数５回）、幅２
１５ｍｍ、厚さ１．４ｍｍの麺帯を製造し、次いで＃１
８角の切刃を用いて麺線に切り出して、生日本そばを製
造した。（６）上記（５）で製造した生日本そばを沸騰水中で
３分３０秒茹でた後水洗いしてザルそばとし、１０名の
パネラーによってその品質（弾力性）を上記の表３に示
した評価基準にしたがって評価してもらって、その平均
値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。（７）また、上記（５）と同様にして得たザルそばを
そのまま室温下に２０分間放置した後に、その品質（弾
力性）を上記（６）と同様にして１０名のパネラーに評
価してもらって平均値を採ったところ、下記の表６に示
すとおりであった。

【００６１】《比較例６》（１）実施例４の（１）と同様にして、幅２１５ｍ
ｍ、厚さ３．５ｍｍの２枚の長尺麺帯（粗麺帯）をそれ
ぞれ製造した。（２）実施例４の（４）と同様にして、幅２１５ｍ
ｍ、厚さ３ｍｍの押出麺帯を製造した。（３）上記（２）で製造した押出麺帯を内層とし、そ
の両方の表面に上記（１）で製造した長尺麺帯（粗麺
帯）のそれぞれを重ねて３層麺帯とした後（内層３０重
量％、外層７０重量％）、実施例４の（５）と同様にし
て、生日本そばを製造した。（４）上記（３）で得た生日本そばを、実施例４の
（６）および（７）と同様にして、茹上げて水冷してザ
ルそばとし、水冷直後および水冷し２０分間室温に放置
した後の日本そばの品質（弾力性）をパネラーに評価し
てもらってその平均値を採ったところ、下記の表６に示
すとおりであった。

【００６２】

【表６】水冷直後の弾力性水冷後２０分間放置後の弾力性実施例４４．５４．４比較例６３．０（標準）２．８

【００６３】上記表６の結果から、押出麺帯を内層と
し、その両面に積層麺帯を外層として重ねた麺帯を圧延
した後に麺線に切り出して得られた実施例４の日本そば
は、内層の押出麺帯を使用してはいるものの外層に積層
麺帯を用いていない比較例６の日本そばに比べて、弾力
性に極めて優れていて食感が極めて良好であり、しかも
放置しても弾力性が極めて僅かしか低下せず、茹でのび
が極めて少ないことがわかる。

【００６４】

【発明の効果】長尺麺帯の切断により得られる麺帯小片
を順次帯状に積層してなる本発明の積層麺帯を用いて麺
類を製造すると、粘弾性に富む優れた食感を有し、しか
も茹でのびが少なくて、手打ち麺類と同じような高い品
質を有する麺類を得ることができる。特に、内側に押出
麺帯を配置し、その両表面の少なくとも一方に上記の積
層麺帯またはそれを圧延した麺帯を重ねて得られる麺帯
から得られる本発明の麺類は、粘弾性に一層優れ、しか
も茹でのびが極めて少なく、極めて良好な品質を有して
いる。そして、麺帯小片を順次積層して積層麺帯とする
本発明による場合は、一度に多数本の麺線に切り出すこ
とのできる広幅の麺帯を円滑に且つ簡単に得ることがで
きる。

【図面の簡単な説明】

【図１】切断前の長尺麺帯、および該長尺麺帯の切断に
より得られる方形の麺帯小片を順次帯状に積層して形成
してなる本発明の積層麺帯の一例を示す図である。

【図２】切断前の長尺麺帯、および該長尺麺帯の切断に
より得られる平行四辺形の麺帯小片を順次帯状に積層し
て形成してなる本発明の積層麺帯の一例を示す図であ
る。

【図３】押出麺帯と内層と積層麺帯の外層を有する麺
帯、或いは押出麺帯の内層と積層麺帯および折り畳み麺
帯の外層を有する麺帯の一例を示す図である。

【図４】本発明で積層麺帯と併用してもよい、折り畳み
麺帯の構造およびその形成方法を示す図である。

【符号の説明】

１長尺麺帯２切断線３麺帯小片４積層麺帯４’積層麺帯を圧延してなる麺帯５折り畳み麺帯５’折り畳み麺帯を圧延してなる麺帯７折り畳み線

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（ｉ）長尺麺帯を切断して形成した麺
帯小片を帯状に順次積層して製造した積層麺帯であっ
て；（ii）麺帯小片が、長尺麺帯の幅を横切って互いに平
行に且つ等間隔に位置する複数の切断線の部分で長尺麺
帯を順次切断することによって形成したものであり；（iii）麺帯小片の上記の切断線に相当する２つの辺
を積層麺帯の長さ方向の両サイドに位置させて；且つ（iv）１つの麺帯小片とそれと隣り合う麺帯小片とを
積層麺帯の長さ方向に互いに部分的に重なり合わせて麺
帯小片を積層麺帯の長さ方向に帯状に順次積層してあ
る；ことを特徴とする積層麺帯。
【請求項２】積層麺帯の幅が長さ方向に沿って均一に
なるようにして複数の麺帯小片を順次積層してある請求
項１の積層麺帯。
【請求項３】２〜５層の積層状態に積層してある請求
項１または２の積層麺帯。
【請求項４】請求項１〜３のいずれか１項の積層麺帯
を圧延してなる麺帯。
【請求項５】請求項１〜３のいずれか１項の積層麺帯
およびそれを圧延してなる麺帯のうちの少なくとも１種
を複数枚積層してなる麺帯、またはその積層したものを
圧延してなる麺帯。
【請求項６】請求項１〜５のいずれか１項の麺帯の少
なくとも１種と小片に切断してない長尺麺帯の少なくと
も１種とを積層してなる麺帯、またはその積層したもの
を圧延してなる麺帯。
【請求項７】請求項１〜６のいずれか１項の麺帯に対
して、麺帯の長さ方向に対して等間隔で且つ互いに斜め
に平行な折り畳み線が麺帯の長さ方向に沿って順次複数
存在し、その折り畳み線の部分で長尺麺帯を順次交互に
折り返して形成するか、またはその折り畳み線の部分で
麺帯を順次同じ方向に巻き込むように折り畳んで形成し
てある折り畳み麺帯または前記折り畳み麺帯を圧延して
なる麺帯の少なくとも１種を更に積層してなる麺帯、ま
たはそれを圧延してなる麺帯。
【請求項８】折り畳み麺帯における折り畳み線が、麺
帯の折り畳みの直前に折り畳み作業と連動させて逐次形
成したものであるか、折り畳み部の目印として麺帯に予
め形成したものであるか、または予め形成しておかずに
麺帯の折り畳み時にその折り畳みによって形成されたも
のである請求項７の麺帯。
【請求項９】請求項１〜８のいずれか１項の麺帯を用
いて、常法の製麺法にしたがって麺類を製造する方法。
【請求項１０】押出法によって製造した麺帯の少なく
とも１つの層を内側に配置し、その両方の外側に請求項
１〜６のいずれか１項の麺帯の少なくとも１つの層を積
層した後圧延し、以下常法の製麺法にしたがって麺類を
製造する方法。
【請求項１１】押出法によって製造した麺帯の少なく
とも１つの層を内側に配置し、その片方の外側に請求項
１〜６のいずれか１項の麺帯の少なくとも１つの層を積
層し、そしてもう片方の外側に麺帯の長さ方向に対して
等間隔で且つ互いに斜めに平行な折り畳み線が麺帯の長
さ方向に沿って順次複数存在しその折り畳み線の部分で
長尺麺帯を順次交互に折り返して形成するか、またはそ
の折り畳み線の部分で麺帯を順次同じ方向に巻き込むよ
うに折り畳んで形成してある折り畳み麺帯またはそれを
圧延してなる麺帯の少なくとも１種を積層し、それを圧
延し、以下常法の製麺法にしたがって麺類を製造する方
法。
【請求項１２】折り畳み線が、麺帯の折り畳みの直前
に折り畳み作業と連動させて逐次形成したものである
か、折り畳み部の目印として麺帯に予め形成したもので
あるか、または予め形成しておかずに麺帯の折り畳み時
にその折り畳みによって形成されたものである折り畳み
麺帯またはそれを圧延してなる麺帯の少なくとも１種を
積層する、請求項１１の方法。
【請求項１３】請求項１〜８のいずれか１項の麺帯を
用いて得られる麺類。