JP4649949B2 - 冷凍包餡麺帯食品の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、小麦粉を含む穀粉類と食塩と水を原料とする高加水の冷凍包餡麺帯食品において、混合工程において特定の減圧工程をいれることで外観や食感が改良される冷凍包餡麺帯食品に関するものである。

一般的に、冷凍餃子などの冷凍包餡麺帯食品は、機械で大量生産する場合小麦粉を主体とした穀粉原料に対して食塩や水を加え常圧で所定時間混合・混練したのち、圧延し、包餡成型食品とし、蒸し加熱したあと冷凍した状態で流通・販売している。しかしこの方法では小麦粉に対する水の添加量が少ないものは、混合、圧延、打ち抜き、成型などの機械生産には適しているが、冷凍包餡麺帯食品にした場合、喫食時に滑らかさに欠け、硬くて、弾力感の弱い食感の麺皮になってしまい、手作りや専門店などで食する包餡麺帯食品の食感とは異なったものとなる。また一般的に、麺帯に包まれる餡は含水量が高く、喫食時に再加熱した際にその餡から発生する水分により麺帯が軟化してしまう問題がある。この餡から麺帯への水分移行は冷凍保存期間が長くなるほど顕著にあらわれるという問題もある。

そこでこれらの課題を解決するために小麦粉、水、その他の必要な副原料を減圧下で混合し、次いで減圧下でロール圧延により麺帯を製造する方法が提案されている（特許文献１参照）。

しかしながら、この方法は、混合工程だけでなく、ロール圧延による麺帯成形も減圧下で行うことを発明の特徴としている為、包餡麺帯食品の大量生産の場合には圧延機械が複雑化・大型化するという課題がある。

また、加水した麺原料を減圧下で混練することにより熟成工程を省略あるいは短縮しても、常圧混合後十分な熟成を施されたものと同等の品質を示す冷凍麺を量産する方法が提案されている（特許文献２参照）。

しかしながら、この方法は、公知のマカロニ製法と比較していることからも分かる通り、うどんや中華麺などの日本のいわゆる麺類の課題のみを解決するための発明である。その為、高水分量の餡を包む冷凍包餡麺帯に特有の水分移行などの課題を解決するに至っていない。また該発明は、低加水の麺類の課題を解決するものであるため、本願発明で解決する高加水の麺帯とは水分量も異なっている。

特開昭６０−２４４２６９号公報 特開昭５８−５１８５９号公報

本発明は、小麦粉を含む穀粉類と食塩と水を原料とする冷凍包餡麺帯食品において外観や食感が改良される冷凍包餡麺帯食品の製造法に関するものである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、小麦粉を含む穀粉類と食塩と水を特定配合に調整し常圧で混合した後に、該混合物を真空減圧下で混合し、その後、該混合物を圧延することで、課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は以下の項目を包含する。

第一の発明は、小麦粉を含む穀粉類１００重量部に対し食塩０．３〜３重量部と水３３〜４５重量部を常圧で混合し、該混合物を真空度０．０１〜０．１ＭＰａで混合し、常圧混合と真空減圧混合の混合時間の合計が４〜１５分間であり、常圧混合時間と真空減圧混合時間との比が１９：４〜７：３となるようにし、厚さが０．３〜１．５ｍｍになるように圧延する工程を有する冷凍包餡麺帯食品の製造法である。第二の発明は、該混合物に使用される水の水温が混合開始時に１〜１０℃である第一の発明の冷凍包餡麺帯食品の製造法である。第三の発明は、該混合物に使用される水のマグネシウムイオン濃度が５ｐｐｍ以下である第一の発明記載の冷凍包餡麺帯食品の製造法である。

本発明を用いることにより、小麦粉を含む穀粉類と食塩と水を原料とする冷凍包餡麺帯食品において外観や食感が改良される冷凍包餡麺帯食品を提供することが可能である。

以下に、本発明の実施の形態について説明する。

本発明において冷凍包餡麺帯食品とは、餃子や焼売や小籠包などの包餡麺帯食品を冷凍したものを言う。本発明で冷凍とは、−５℃以下であることを意味する。品質劣化防止の観点からは−１８℃以下が好ましい。

本発明において穀粉類とは小麦・そば・大豆等の穀物を挽いた食品を意味し、小麦粉を穀粉類中に少なくとも６５％以上、更に好ましくは８５％以上含むことが食味の点から重要である。

本発明において食塩とは塩化ナトリウムを主成分とする調味料を意味し、岩塩、あら塩、藻塩なども含まれる。藻塩を使用した場合、マイルドな塩味を付与する点で好ましい。また穀粉類１００重量部に対し、食塩が０．３〜３重量部であることが重要であり、更に１．０〜２．０重量部であると塩味・弾力感のある麺になる点で好ましい。
食塩の配合がそれ以上では塩味が強くなり、ナトリウムイオンの影響で硬くなってしまう点で好ましくなく、食塩の配合がそれ以下では弾力感が弱くなる点で好ましくない。

本発明において原料に用いる水には特に限定はないが、穀粉類１００重量部に対し、水が３３〜４５重量部であることが重要であり、更に３９〜４１重量部であるとやわらかく適度な弾力が出る点で好ましい。水の配合がそれ以上では付着性が増し工業的に生産工業的に適していない点で好ましくなく、水の配合がそれ以下では工業的生産工業的適しているが、硬くボソボソした食感になる点で好ましくない。また、該混合物に使用される水の水温が原料の混合開始時に３〜１０℃、更に５〜７℃であることが好ましい。水温がそれ以上では混合直後の麺の付着性が強く製麺工程でのハンドリングが悪く生産効率が低下する点で好ましくなく、水温がそれ以下では生産コストの点で好ましくない。また、該混合物に使用される水のマグネシウムイオン濃度が５ｐｐｍ以下、更に３ｐｐｍ以下であると製麺時に麺帯を圧延するとき生地がやわらかく伸ばしやすい点で好ましい。

本発明においては、小麦粉を含む穀粉類と食塩と水と、必要あればその他の材料を常圧で混合した後に、該混合物を真空度０．０１〜０．１ＭＰａ、更に好ましくは０．０８〜０．０５ＭＰａで１〜１０分間、更に好ましくは１〜５分間混合し、厚さが０．３〜１．５ｍｍ、更に好ましくは０．５〜０．９ｍｍになるように圧延することが重要である。常圧混合と真空減圧混合の混合時間の合計は４〜１５分間となるように、更に好ましくは７〜１０分間となるようにすることが重要である。常圧で混合し穀物粉と水等が均一に分散した後に、真空減圧下で混合することにより、冷凍包餡麺帯食品の喫食時のやわらかい食感や弾力感・外観が好ましい状態となる。その理由としては真空減圧混合することで水分が速やかに穀物粉粒子に浸透し澱粉の吸水およびグルテン湿潤が促進することが考えられる。

以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に例示するが、本発明はこれに限定されるものではない。また本発明の説明において％は、特に断りのない限り重量％を意味する。

（実施例１） １０ｋｇスケールによる冷凍包餡麺帯食品の製造
小麦粉１００重量部（１０ｋｇ）に対して食塩１．５重量部（０．１５ｋｇ）および水３５重量部（３．５ｋｇ）加えて常圧で混合したものをコントロール品とし、水を３９重量部、４０重量部、４１重量部にして常圧で混合したものを比較例品１、比較例品２、比較例品３とし、水を３９重量部、４０重量部、４１重量部にして真空減圧下で混合したものを実施例品１、実施例品２、実施例品３とした。

冷凍包餡麺帯食品用の麺帯は以下の方法にて製造した。
小麦粉１００重量部をミキサー（株式会社大竹麺機製）に投入し、１．５重量部の食塩を溶解させた水を攪拌しながら投入した。真空減圧混合の場合は水が均一に混合された状態となるように常圧で３．５分混合した後減圧を開始した。そのときの真空度は０．０８〜０．０７ＭＰａになるように制御し真空減圧下で１．５分間混合した。次に、得られた混合物を約３０ｍｍの厚さに延ばし、続いて３段のローラーにて１０ｍｍ、２ｍｍ、０．７ｍｍに順次圧延し麺帯を得た。この麺帯を直径８ｃｍの丸型にて型抜きし餃子の餡１２ｇ（餡の水分含量約７８％）を包餡した後、１０分間の蒸し加熱を行った。加熱終了後直ちに−４０℃にて急速凍結して冷凍餃子を得た。

冷凍餃子を−１８℃で７日間保存した後、この餃子の麺皮についての官能評価を次のように行った。直径３０ｃｍのフライパンにサラダ油５〜１０ｍｌを入れ予備加熱した後、凍結状態の餃子を１２個並べ８０ｍｌの水を入れ、蓋をして中火で約５分間焼き蒸しを行った。次に蓋を除きフライパンの水気がなくなり餃子底面部に焼き目がつくまで焼成を行った。専門の味覚評価員６名が、得られた餃子について官能評価を行った。評価基準は硬さ、弾力、なめらかさ、および食感の総合的な好ましさについて１〜５点で評価した。

評価の基準はそれぞれ以下の通りである。
５点：非常にやわらかい、非常に弾力強い、非常になめらかである、非常に好ましい
４点：やわらかい、弾力強い、なめらかである、好ましい
３点：どちらでもない
２点：硬い、弾力弱い、なめらかでない、好ましくない
１点：非常に硬い、非常に弾力弱い、非常になめらかでない、非常に好ましくない

結果を表１に示す。

表１の官能評価の結果、加水量が少ないほど、硬くなり、弾力がなく、なめらかさに欠ける結果となり、逆に加水量が多いほど、やわらかく、弾力があり、なめらかである、という結果となった。しかしいずれの加水量においても、真空減圧混合を行った場合は常圧混合に比べて弾力、なめらかさの評点が高く評価された。

（実施例２） １００ｋｇスケールによる冷凍包餡麺帯食品の製造
４０重量部の加水において、硬さ、弾力、なめらかさ、および食感の好ましさがすべて４点以上と高く評価されたためスケールアップした１００ｋｇスケールにおいても更に検討した。

冷凍包餡麺帯食品用の麺帯は以下の方法にて製造した。
小麦粉１００重量部（１００ｋｇ）をミキサー（株式会社大竹麺機製）に投入し、１．５重量部（１．５ｋｇ）の食塩を溶解させた４０重量部（４０ｋｇ）の水を投入しそれぞれ５分、７分、９．５分間混合した。水の投入が終了し水が均一に混合された後減圧を開始した。そのときの真空度は０．０８ＭＰａになるように制御し、２分間の真空減圧混合を行ったものを実施例品４、実施例品５、実施例品６とした。次に得られた混合物を実施例１のコントロール品と同じ条件で圧延し麺帯を作成し、同様に冷凍餃子を得た。

冷凍餃子を実施例１のコントロール品と同じ条件で、保存し、餃子を調理し、官能評価を行った。

加水量、真空度を一定として混合時間のみを変化させた実施例品４、実施例品５、実施例品６の官能評価結果を表２に示す。

表２の官能評価の結果、混合時間が短い方が硬く、弾力は弱くなることが判明した。一方、混合時間が長い方がなめらかさの評点が高く評価される傾向であった。表２より、この条件では、常圧混合と真空減圧混合の合計の混合時間９分の場合に適度に弾力があり最も好まれる食感であることが判明した。

Claims (3)

1. 小麦粉を含む穀粉類１００重量部に対し食塩０．３〜３重量部と水３３〜４５重量部を常圧で混合し、該混合物を真空度０．０１〜０．１ＭＰａで混合し、常圧混合と真空減圧混合の混合時間の合計が４〜１５分間であり、常圧混合時間と真空減圧混合時間との比が１９：４〜７：３となるようにし、厚さが０．３〜１．５ｍｍになるように圧延する工程を有する冷凍包餡麺帯食品の製造法
2. 該混合物に使用される水の水温が混合開始時に１〜１０℃である請求項１記載の冷凍包餡麺帯食品の製造法
3. 該混合物に使用される水のマグネシウムイオン濃度が５ｐｐｍ以下である請求項１記載の冷凍包餡麺帯食品の製造法