KR100460599B1 - 양파형 개량 보쌈김치 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 둥그런 모양의 양파형 개량 보쌈김치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는,

1) 절임배추의 낱장의 배춧잎과 양념속을 서로 번갈아 포개놓은 것을 말아서 보쌈김치를 제조하는 단계; 및,

2) 일정한 크기의 김치조각을 생성하도록 보쌈김치를 분절하는 단계를 포함하여 이루어지는 양파형 개량 보쌈김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

양파형 개량 보쌈김치 및 그 제조방법{THE IMPROVED BOSSAM KIMCHI OF ONION SHAPE AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME}

본 발명은 둥그런 모양의 양파형 개량 보쌈김치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전통적인 보쌈김치 보다 제조가 용이하고, 먹기에 간편하며, 맛감이 우수하며 제조 후 즉시 취식이 가능한 보쌈김치의 제조방법에 관한 것이다.

기존의 전통 보쌈김치는, 개성 지방과 궁중에서 담가 먹던 우리나라 전통의 고급김치로서 개성의 씨도리 배추를 밑둥만 남기고 잘라 만든다. 즉, 배추의 넓은 잎은 그대로 두고 무와 배추의 줄기는 납작하게 썰어서 절인 다음 미나리, 갓, 파, 마늘, 생강 같은 양념과 배, 밤, 잣, 대추 같은 과실과 낙지, 전복 같은 해물 그리고 표고버섯과 석이버섯을 넣어 고춧가루 조기젓국과 한데 버무린 후, 절인 배춧잎을 펴고 위에 버무린 것을 담고, 배춧잎으로 감싼 후, 보쌈이 풀어지지 않도록 소금에 절인 파잎으로 잘매어 익힌다. 1~2일 지나서 젓갈국물이나 고기 삶은 국물로 김치국물을 만들어 붓고, 먹을때는 동여맨 파잎을 풀고, 감싼 배춧잎을 젖혀서 김치보시기에 세워 담아낸다. 배춧잎을 보자기로 해서 속을 쌌다는 의미에서 쌈김치 또는 보김치 라고도 한다.

상기와 같이, 기존의 보쌈김치는 김치 가운데에서 가장 사치스럽고 공이 많이 든다. 즉, 보쌈 김치속의 준비가 복잡하고 고비용일 뿐만 아니라, 그 대량 생산 시 보쌈김치 제조 공정상 별도의 특별한 공정이 필요하기 때문에 대량생산화가 곤란하거나 고비용이 소요된다는 문제가 있었다.

또한, 전통의 방법에 따라 제조된 보쌈김치는 일반적인 백김치와 유사하게 일정 기간 발효 과정을 거친 후 취식이 가능하며, 발효 기간 중 절인 파 등으로 묶어 주어야만 동그란 특징적 외형을 유지할 수 있다는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 보쌈김치가 갖는 고유의 외형은 그대로 유지하면서 제조공정이 간편하고, 전통의 보쌈김치에서는 느낄 수 없는 매콤하면서도 특유의 맛감을 높힌 신개념 보쌈김치 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 식용의 편의성을 높이기 위하여, 취식하기에 용이한 적당하고 고른 크기로 양파형 개량 보쌈김치를 절단하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따르면 제조 즉시 취식이 가능하며 별도의 묶는 공정이 없어도 특징적인 동그란 외형을 유지할 수 있으며, 전통적인 보쌈김치에서와는 다른 신 개념의 보쌈 내용물을 제조하여 이를 적용하였다.

도 1은 본 발명의 일예에 따라 절임배추의 낱장의 배춧잎과 양념속을 서로 번갈아 포개놓은 보쌈김치를 나타낸다.

도 2는 본 발명의 다른 예에 따라 절임배추의 낱장의 배춧잎과 양념속을 서로 번갈아 포개놓은 보쌈김치를 나타낸다.

도 3은 본 발명의 절임배추의 낱장의 배춧잎과 양념속을 서로 번갈아 포개놓은 것을 말아서 형성된 둥그런 모양의 양파형 보쌈김치를 나타낸다.

도 4a 내지 4b는 일정한 크기의 김치조각을 생성하도록 분절하여 제조한 보쌈김치를 나타낸다.

도 5는 분절된 보쌈김치의 김치조각이 절단된 각 위치에 그대로 놓여져 있어, 전체모양은 동그란 보쌈김치의 외형이 그대로 유지되도록 제조한 보쌈김치를 나타낸다.

본 발명에 의하여 양파형 개량 보쌈김치를 제조하는 방법은 다음 단계들을 포함하는 것을 특징으로 한다:

1) 절임배추의 낱장의 배춧잎과 양념속을 서로 번갈아 포개놓은 것을 말아서 보쌈김치를 제조하는 단계; 및,

2) 상기 단계 1)에서 제조된 보쌈김치를 일정한 크기의 김치조각을 생성하도록 절단하는 단계.

상기 단계 1)에 있어서, 배추를 절여서 절임배추를 제조하는 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 공지된 일반적인 방법이 모두 사용될 수 있다. 예를 들면, 싱싱한 배추를 1/2 ~ 1/4 등분하거나, 낱장으로 분리하여 이를 소금물 또는 건염을 병용하여, 배추 품종 및 절임 환경에 따라 3~48시간 동안 염장한 다음, 이렇게 절인배추를 깨끗한 물로 세척하고, 탈수시킴으로써 적정 염도의 절임배추를 준비한다.

상기 단계 1)에 있어서, 보쌈김치에 사용될 양념속을 제조하는 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 보쌈김치에 사용될 양념속을 제조하는 방법으로 일반적으로 알려진 공지의 방법이 모두 사용될 수 있다. 예를 들면, 무채 및 미나리, 당근 등을 적정 크기로 절단 및 마쇄한 후 다진 마늘, 다진 생강, 굴, 새우젓, 등을 일정비율 배합함으로써 양념속을 제조한다.

상기 보쌈김치를 제조하는 단계 1)에서, 배춧잎과 양념속을 서로 번갈아 포개놓는 방법은 상기의 절인배추의 배춧잎을 한 장 넓게 편 다음, 양념속 30~50g을 올려서 골고루 펴고 나서 다시 그 위에 절인배추의 배춧잎을 또 한 장 포개어 올려놓고, 양념속 30~50g을 다시 그 위에 올려서 얇게 펴는 과정을 반복하는 것을 특징으로 한다.

상기 보쌈김치를 제조하는 단계 1)에 있어서, 배춧잎과 양념속을 서로 번갈아 포갤 때 번갈아 포개는 횟수는 1장의 배춧잎을 펴고 그 위에 양념속을 1번 펴는 것을 1회로 보았을 때, 배춧잎의 크기와 두께에 따라 10회 이하로 하는 것이 바람직하다. 번갈아 포개는 횟수가 10회를 초과하는 경우 전체적으로 너무 두꺼워서 마는 공정이 용이하지 않기 때문이다.

상기 보쌈김치를 제조하는 단계 1)에 있어서, 배춧잎을 포개는 방법은 도 1과 같이 하단의 배춧잎을 상단의 배춧잎에 대하여 세로 방향으로 줄기 부위를 1~2cm 노출시킴으로써 한쪽 단부를 기준으로 단부경사가 생기도록 세로로 길게 배열하거나, 도 2와 같이 하단의 배춧잎을 상단의 배춧잎에 대하여 가로 방향으로 1~2cm 노출시키면서 한쪽 단부(줄기 부위)를 기준으로 단부경사가 생기도록 가로로 넓게 배열하는 방법 외 기타의 방법으로 양념속과 배춧잎을 반복적으로 포갠 후 마는 모든 방법이 가능하다.

상기 보쌈김치를 제조하는 단계 1)에 있어서, 상기 번갈아 포개져 있는 배춧잎과 양념속을 마는 방법은, 칸칸이 양념속이 포함된 배춧잎을 눌러가면서 동그랗게 만 후, 양 옆의 돌출되어 있는 배춧잎을 안쪽으로 접어 정리하여 겹쳐지는 끝단이 바닥에 놓여지도록 한다. 이렇게 동그랗게 만 김치의 최종모양은 별도의 묶는 공정이 없이도 둥근 전통보쌈김치와 동일한 외형을 유지하고, 도 3과 같은 외형이 된다.

상기 보쌈김치를 제조하는 단계 1)에 있어서, 상기 번갈아 포개져 있는 배춧잎과 양념속을 마는 또 다른 방법은, 양 옆의 돌출되어 있는 잎을 안쪽으로 접어 정리한 후, 배춧잎을 눌러가면서 동그랗게 말아서 겹쳐지는 끝단이 바닥에 놓여지도록 한다. 이렇게 동그랗게 만 김치의 최종모양은 별도의 묶는 공정이 없이도 둥근 전통보쌈김치와 동일한 외형을 유지하고, 도 3과 같은 외형이 된다.

상기의 방법 이외에도 배춧잎을 포개는 방법은 최종의 외형이 도 3과 동일한 모양을 만들 수 있는 모든 방법을 포함한다.

상기 보쌈김치를 절단하는 단계 2)에서는 예컨대, 도 4a 내지 4b에 도시된 바와 같이 상기 보쌈김치를 제조하는 단계 1)에서 제조된 보쌈김치의 양측면의 중앙부를 바닥면과 수평이 되도록 길게 칼집을 내고(도 4a), 이어서 상단부를 바닥면과 수직이 되도록 적정 길이로 2~3번 칼집을 낸 후(도 4b), 다시 상단부의 중앙부를 2~3번 칼집 낸 방향과 수직이 되고 바닥면과도 수직이 되도록 칼집을 내어(도 4c), 동일한 상부 면적의 조각이 생성되도록 한다. 이때, 본 발명의 방법에 의하여 절단된 보쌈김치의 김치조각은 도 5에 도시된 바와 같이 절단된 각 위치에 그대로 놓여져 있어, 전체모양은 동그란 보쌈김치의 외형이 그대로 유지되며, 취식 시 적정한 크기로 절단된다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 예시적인 목적일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

[절임배추 준비]

배춧잎을 낱장으로 분리하여 이를 소금물 또는 건염을 병용하여 절이고, 절인배추는 깨끗한 물로 세척한 후, 탈수시켜 절임배추를 준비하였다.

[양념속 제조]

별도의 공정을 통하여 절여진 무채 및 미나리, 당근을 채 썬 후, 다진 마늘, 다진 생강, 굴, 새우젓을 배합하여 양념속을 제조하였다.

[보쌈김치의 제조]

상기 단계에서 준비된 절임배추의 배춧잎을 한 장 넓게 작업대 바닥에 편 다음 양념속 50g을 올려서 골고루 펴고, 그 위에 배춧잎을 또 한 장 포개어 올려놓고, 양념속 50g을 그 위에 올려서 얇게 피는 공정을 7회 반복하여 적당한 크기로 만든 후, 배춧잎을 눌러가면서 동그랗게 만 후, 양 옆의 돌출되어 있는 잎을 안쪽으로 접어 정리하여 엎어 놓아 7회 번갈아 포갠 양파형 개량 보쌈김치를 제조하였다. 제조된 상기의 양파형 개량 보쌈김치는 전통적인 일반의 보쌈김치와 달리 별도의 묶는 과정이나 용기 없이 감싸지는 배추의 잎 부위가 줄기 부위를 감싸 안음으로써 자체적으로 그 동그란 외형을 유지할 수 있다.

상기와 같은 방법으로 제조된 보쌈김치의 양측면의 중앙부를 길이 방향으로 바닥면과 수평이 되도록 칼집을 내고, 이어서 상단부를 바닥면에 수직이 되도록 동일 길이로 3번 칼집을 낸 후, 다시 상단부의 중앙부를 상기 상단부를 3번 칼집낸 방향 및 바닥면과 수직이 되도록 칼집을 내어, 동일한 상부 면적의 조각이 생성되도록 하였다.

실시예 2

절임배추의 배춧잎과 양념속을 포갤때, 배춧잎과 양념속을 4회 포개는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 보쌈김치를 제조하였다.

실시예 3

절임배추의 배춧잎과 양념속을 포개어 말이 할 때, 양 옆의 돌출되어 있는 잎을 안쪽으로 접어 정리한 후, 배춧잎을 꼭꼭 눌러가면서 동그랗게 말아서 엎어 놓아 7회 번갈아 포갠 보쌈김치를 제조한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 보쌈김치를 제조하였다.

관능검사

본 발명에 따라 제조된 양파형 개량 보쌈김치의 맛도를 조사하기 위하여 적절한 훈련 과정을 거친 관능요원을 선발하여 이 중 40명(여자 20명, 남자 20명)을 대상으로 하기의 평가기준에 따라 5점 척도법에 의하여 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.

[표 1] 양파형 개량 보쌈김치에 대한 관능검사 결과

구 분	김치 자체만의 검식 시	기타 육고기와 검식 시
	전통 보쌈김치	실시예 1	전통 보쌈김치	실시예 1
맛에 대한 기호도	4.6	4.7	3.7	4.3
식감에 대한 기호도	4.7	4.8	3.9	4.1

상기 표1의 관능검사 결과에 나타난 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 양파형 개량 보쌈김치는 맛 뿐만이 아니라 식감에 대한 기호도가 높았으며, 육고기류와 동시에 취식시 그 기호도가 상대적으로 더욱 높게 나타났다.

뿐만 아니라, 본 관능검사에 참가한 관능검사 요원들 중 92.5%(40명 중 37명)가 본 발명의 제조방법과 같이 분절된 보쌈김치는 보쌈김치가 갖는 고유의 형태를 그대로 유지하면서 배추 특유의 아삭아삭한 맛감은 유지하면서, 먹기 편한 새로운 형태의 신개념 보쌈김치라고 평가하였다.

본 발명에 의하면 우리나라 전통의 보쌈김치 고유의 외형은 그대로 유지하면서 제조공정이 간편하고, 전통적인 보쌈김치와는 색다른 맛과 향상된 저작감을 가지는 보쌈김치를 제조할 수 있다.

따라서, 보쌈김치의 대중화에 기여할 수 있고, 다양한 형태의 김치를 발명함으로써 우리나라 전통의 식문화를 개선시키는 데 이바지 할 수 있다.

Claims (9)

1. 다음 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 양파형 개량 보쌈김치의 제조방법:

   1) 절임배추의 낱장의 배춧잎과 양념속을 배춧잎의 한쪽 단부를 기준으로 단부경사가 생기도록 가로 또는 세로로 배열하여 서로 번갈아 포개놓은 것을, 배춧잎을 눌러가면서 동그랗게 만 후, 양 옆의 돌출되어 있는 잎을 안쪽으로 접어 정리하거나, 또는 양 옆의 돌출되어 있는 잎을 안쪽으로 접어 정리한 후, 배춧잎을 눌러가면서 동그랗게 말아서 겹쳐지는 끝단이 바닥에 놓여지도록 하므로써, 별도의 묶는 공정이 없이 둥근 전통보쌈김치와 동일한 외형을 유지하도록 보쌈김치를 제조하는 단계; 및,

   2) 상기 1) 단계에서 제조된 보쌈김치를 보쌈김치의 양측면의 중앙부를 바닥면과 수평이 되도록 길게 칼집을 내고, 이어서 상단부를 바닥면과 수직이 되도록 적정 길이로 2~3번 칼집을 낸 후, 다시 상단부의 중앙부를 상기 상단부를 2~3번 칼집 낸 방향과 수직이 되고 바닥면과도 수직이 되도록 칼집을 내므로써, 동일한 상부 면적의 조각이 생성되도록 절단하는 단계.
2. 제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 배춧잎과 양념속을 서로 번갈아 포개놓는 방법은, 절인배추의 배춧잎을 한 장 넓게 편 다음, 양념속 30~50g을 올려서 골고루 펴고 나서, 다시 그 위에 절인배추의 배춧잎을 또 한장 포개어 올려놓고, 양념속 30~50g을 다시 그 위에 올려서 얇게 펴는 과정을 반복하는 것을 특징으로 하는 양파형 개량 보쌈김치의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 단계 1)에서 배춧잎과 양념속을 서로 번갈아 포갤때 번갈아 포개는 횟수는, 배춧잎을 한 장 펴고 그 위에 양념속을 올려서 펴는 것을 1회로 보았을 때, 10회 이하로 하는 것을 특징으로 하는 양파형 개량 보쌈김치의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 배춧잎과 양념속을 서로 번갈아 포개놓는 방법은, 하단의 배춧잎을 상단의 배춧잎에 대하여 세로 방향으로 줄기 부위를 1~2cm 노출시킴으로써 한쪽 단부를 기준으로 단부경사가 생기도록 세로로 길게 배열하는 것을 특징으로 하는 양파형 개량 보쌈김치의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 배춧잎과 양념속을 서로 번갈아 포개놓는 방법은, 하단의 배춧잎을 상단의 배춧잎에 대하여 가로 방향으로 1~2cm 노출시키면서 한쪽 단부를 기준으로 단부경사가 생기도록 가로로 넓게 배열하는 것을 특징으로 하는 양파형 개량 보쌈김치의 제조방법.
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9. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 양파형 개량 보쌈김치.