JP5996253B2 - 多層麺 - Google Patents
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例えば、特許文献1には、凍結後、チルド解凍して喫食される多層麺として、穀粉類を主体とする外層及び内層とこれら両層間に介在され水の移動を阻止する水移動阻止層とを含む三層麺が提案され、この三層麺は、緩慢解凍を行っても優れた食感を有するとされている。
また、特許文献2には、内層用麺帯を2枚の外層用麺帯で挟んで圧延して得られる三層構造の冷凍麺において、内層用原料粉に含まれる小麦粉として、外層用原料粉に含まれる小麦粉よりも蛋白質含量の多い種類を選択することが提案され、こうして得られる冷凍麺は、緩慢解凍を行っても食感及び風味の低下がないとされている。
また、特許文献3には、中力乃至薄力小麦粉よりなる麺体を芯とし、強力乃至準強力小麦粉よりなる麺体を表層とした成層麺が提案され、この成層麺は、弾力に優れ、長時間煮込んでも良好な食感を保つとされている。
1)A層:デュラム小麦粉、B層:デュラム小麦粉
2)A層:強力粉、B層:強力粉
3)A層:中力粉、B層:中力粉
4)A層:強力粉、B層:中力粉
5)A層:中力粉、B層:強力粉
6)A層:デュラム小麦粉、B層:強力粉
0〜50質量%、より好ましくは0〜20質量%である。
B層において、乾物換算における穀粉の含有量は、好ましくは50〜100質量%、より好ましくは80〜100質量%、乾物換算における副原料の含有量は、好ましくは
0〜50質量%、より好ましくは0〜20質量%である。
また、上記実施形態において、A層に含まれる穀粉の平均粒径Raは、好ましくは150〜350μm、より好ましくは200〜330μmであり、B層に含まれる穀粉の平均粒径Rbは、好ましくは50〜100μm、より好ましくは60〜90μmである。
尚、平均粒径Ra(Rb)は、A層(B層)に含まれる穀粉が2種以上の場合は、上述したように、その2種以上の穀粉の平均粒径それぞれを上述した方法により測定し且つそれら測定値の平均をとった場合のその平均値を意味する。
上記三層構造の三層麺の場合、三層構造の両外層を構成する2つのA層の厚みは、互いに異なっていても良いが、同程度の厚みであることが好ましい。
先ず、上述したA層及びB層それぞれの麺原料(穀粉、副原料)に上述した加水量に相当する量の水を加え、A層を形成する麺類生地及びB層を形成する麺類生地をそれぞれ調製する。麺類生地の調製は常法により行うことができる。
得られたα化麺線にほぐれ剤を、好ましくは均一に付着させた後、包装する。
ほぐれ剤としては、不二製油社製「ソヤアップM3000」、理研ビタミン社製「エマテックW−400A」、片山化学社製「ほぐれパールKS」等の市販品を用いることができ、ほぐれ剤を付着させる場合、その付着量は、α化麺線100質量部に対して2〜5質量部とすると良い。また、ほぐれ剤の付着は、スプレー等により均一に付着させることが好ましい。
以上の工程により、本発明の多層麺を製造することができる。
また、本発明の多層麺は、四層以上の多層構造を有していても良く、その場合でも、A層が該多層構造の両外層を構成する。
穀粉としてのデュラム小麦粉(平均粒径100μm)100質量部に、副原料としての食塩1質量部、及び水33質量部を加えて、混捏し、圧延して、厚さ8mmのシート状生地(麺類生地)S1を調製した。
また、穀粉として別のデュラム小麦粉(平均粒径300μm)を用いた以外は上記と同様の手順でシート状生地(麺類生地)S2を調製した。
尚、シート状生地の調製において、穀粉等の混捏は、市販されている横型ミキサーを用いて、高速2分、高速8分の条件で行った。
シート状生地S1,S2を用い、下記手順により、A層/B層/A層からなる三層構造のパスタ(三層パスタ)を複数種製造し、それらを実施例1及び2並びに比較例1及び2とした。
即ち、2枚のA層用のシート状生地(S1又はS2)の間にB層用シート状生地(S2又はS1)を配置して積層し、圧延して、各層の厚みの比がA層/B層/A層=1/1/1の三層麺帯(多層生地)とした後、#6の切り刃を通して、1.5mm厚の麺線とした。こうして切り出した麺線に対し、茹で歩留が230%になるように茹でを行った後、水洗冷却し、しかる後、麺線100質量部に、ほぐれ剤(不二製油社製「ソヤアップM3000」)3質量部をスプレーにより均一に付着させ、茹で三層パスタをそれぞれ得た。
市販のミートソース(商品名:「トマトの果肉たっぷりのミートソース」、日清フーズ製)を電子レンジにより1500W、50秒で加熱し、この加熱したミートソース125gを実施例及び比較例の各茹で三層パスタ200gにかけてパスタ料理を作り、このパスタ料理について、パネラー10人に、麺(パスタ)の食感及びソースののりをそれぞれ下記評価基準により官能評価させた。その結果(パネラー10人の平均点)を下記表1に示す。
5点:粘弾性のバランスが極めて良く、食感も非常に良好。
4点:粘弾性のバランスが良く、食感も良好。
3点:粘弾性のバランスがやや良好。
2点:粘弾性のバランスがやや悪く、食感も劣る。
1点:粘弾性のバランスが極めて悪く、食感も非常に劣る。
5点:麺へのソースののりが極めて良好。
4点:麺へのソースののりが良好。
3点:麺へのソースののりがやや良好。
2点:麺へのソースののりがやや悪い。
1点:麺へのソースののりが極めて悪い。
Claims (3)
- 穀粉を含むA層及びB層からなる多層構造を有し、該多層構造が三層以上の層からなる場合はA層が該多層構造の外層を構成する多層麺であって、
パスタ用の多層麺であり、
B層に含まれる小麦粉の平均粒径に対する、A層に含まれる小麦粉の平均粒径の比率が、後者/前者として、1.5〜7の範囲であり、
A層に含まれる小麦粉及びB層に含まれる小麦粉は、それぞれ、デュラム小麦粉、強力粉及び中力粉からなる群から選択される1種以上であることを特徴とする多層麺。 - A層に含まれる小麦粉が平均粒径150〜350μmであり、B層に含まれる小麦粉が平均粒径50〜100μmの穀粉であることを特徴とする請求項1に記載の多層麺。
- A層に含まれる小麦粉は、平均粒径140〜400μmのデュラム小麦粉であり、B層に含まれる小麦粉は、平均粒径40〜120μmのデュラム小麦粉であることを特徴とする請求項1に記載の多層麺。
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