JP6325261B2 - フライ即席麺 - Google Patents

Description

本発明は、生麺線を油で揚げて得られるフライ即席麺に関し、詳細には、３つの層が厚み方向に積層一体化されてなる三層構造を含む、フライ即席麺に関する。

即席麺は、生麺線を蒸煮等によってα化処理した後、油揚げ、熱風乾燥、凍結乾燥等の方法によって乾燥させて得られるもので、熱湯を注いで数分間放置する等の簡単な調理で可食状態に復元し、利便性の高い即席食品である。即席麺の中でも特にフライ即席麺は、α化処理した麺線を油で揚げる製法によって得られることに起因して、麺線における油脂含量が比較的高く、そのため一般に、熱風乾燥等の油揚げ以外の方法で麺線を乾燥させて得られるノンフライ即席麺に比して、連食性、風味、食感等に優れ、美味しいとされている。近年、より本格的な品質を求める市場の要求に対し、麺線を太くした商品が開発されてきている。しかし、太い麺の場合、その麺線の中心部が硬く可食状態への復元に時間がかかるという問題がある。

特許文献１には、かんすい焼けと呼ばれる麺線の褐変現象の防止を目的として、三層構造のノンフライ即席麺の麺線において、外層と内層とでかんすいの添加量を変えることが記載されており、実施例６では、外層／内層／外層からなる三層構造の麺として、外層のみに乳化油脂を含有させたものが記載されている。但し、特許文献１には、三層構造の外層のみに乳化油脂を含有させる理由は特に記載されていない。また特許文献２には、即席麺として利用可能な三層麺類の製造方法として、粗蛋白含量を６〜１５重量％に調整した外層用製麺原料を用いて三層押出しを行って三層麺帯を製造することが記載されており、斯かる製造方法により、外観が良好で、滑らかさ、弾力性、透明感に優れ、茹でのびの少ない、高品質の麺類が得られるとされている。また特許文献３には、フライ即席麺として利用可能な即席麺の製造方法として、麺線構造を三層構造以上の多層構造に製麺し、この多層構造の生の麺線に対し過熱蒸気を吹き付ける処理を行なった後、麺線のα化を行なうことで、復元性の良い即席麺が得られることが開示されている。斯かる製造方法によれば、多層構造の各層が同じ配合であっても同様の効果が得られるとされている。

特開２０１２−６０９９８号公報 特開平１１−１５１０７１号公報 特許第４８６５１０８号公報

本発明は、復元性に優れ、簡単な調理で可食状態となり、且つ可食状態において外観が良好で、食したときに良好な粘弾性があって食感に優れるフライ即席麺に関する。

本発明は、麺線の厚み方向両端部を形成する外層と、該両端部間に介在された内層とを含む多層構造を有し、該内層は乳化油脂を０．５〜５質量％含有し、該外層は乳化油脂を含有していないフライ即席麺である。

本発明によれば、復元性に優れ、簡単な調理で可食状態となり、且つ可食状態において外観が良好で、食したときに良好な粘弾性があって食感に優れるフライ即席麺が提供される。

本発明は、麺原料を主体とする生麺線を蒸煮処理等によってα化した後、油揚げ処理によって乾燥させて得られるフライ即席麺である。本発明のフライ即席麺は、麺線の厚み方向両端部を形成する外層と、該両端部間に介在された内層とを含む多層構造を有する。

本発明に係る多層構造には、３つ以上の板状の層が積層してなる積層型、外層が内層を同心状に覆う同心状型が含まれる。積層型の多層構造は、麺線の厚み方向両端部を形成する２つの板状の外層と、両外層間に介在された１つの内層とからなり、サンドイッチ型の三層構造とも言える。また、同心状型の積層構造は、１本の紐状あるいは棒状の内層（芯部）と、該内層の周面を覆う１本の断面視（麺線の長さ方向と直交する方向の断面視）環状の外層（鞘部）とからなり、同心状二層構造とも言える。

本発明のフライ即席麺の主たる特徴の１つとして、前記多層構造において、内層のみに乳化油脂が含有され、外層には乳化油脂は含有されていない点が挙げられる。多層構造を有するフライ即席麺の麺線に乳化油脂をこのように偏在させることにより、復元性が向上し、熱湯を注いで数分間放置する等の簡単な調理で十分な可食状態となり、且つ食したときに良好な粘弾性が得られ、食感が向上する。特許文献１には、ノンフライ即席麺に関して本発明の斯かる特徴とは逆に、外層／内層／外層からなる三層構造の麺線において外層のみに乳化油脂を含有させることが開示されているが、フライ即席麺において外層のみに乳化油脂を含有させても、復元性、食感の点で満足し得る結果は得られない。また、外層／内層／外層からなる三層構造において、各層に乳化油脂が同程度の量含有されている場合は、復元性はよいが、食感が非常に悪くなる。

尚、本発明において、「外層には乳化油脂は含有されていない」とは、外層に乳化油脂を意図的に含有させないということであり、フライ即席麺の製造工程において意図せずに外層に微量の乳化油脂が混入した結果、外層にごく微量の乳化油脂が含有された場合は、実質的に外層には乳化油脂は含有されていないとみなすことができ、斯かる場合は本発明の範囲内である。

本発明で用いる乳化油脂は、油相と水相とを水中油型に乳化させた水中油型乳化油脂組成物である。油相としては例えば、食用油脂に、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン類等の乳化剤を溶解させたものが挙げられ、水相としては例えば、ソルビトール等の糖類、水が挙げられる。本発明で用いる乳化油脂としては、食品の製造に通常使用されるものを特に制限なく用いることができ、例えば市販品として、スーパーフレンジＭ（理研ビタミン株式会社製）、エマエース（日本コロイド株式会社製）、スーパーエムＲ（奥野製薬工業株式会社製）等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明のフライ即席麺において、内層における乳化油脂の含有量は、内層の全質量に対して０．５〜５質量％であり、好ましくは１〜３質量％である。内層における乳化油脂の含有量が０．５質量％未満では、十分な復元性が得られず、麺線の中心部に芯が残るおそれがあり、乳化油脂の含有量が５質量％を超えると、復元性は十分となり得るが、食感がもろくなり過ぎるおそれがある。

本発明のフライ即席麺（前記多層構造を構成する各層）は、通常、穀粉を含有する。穀粉としては、うどん、そば、中華麺、パスタ等の麺類の製造に用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉の他、コーンフラワー、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉等が挙げられ、フライ即席麺の用途等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明のフライ即席麺（前記多層構造を構成する各層）は、穀粉以外の他の成分を含有していても良い。この他の成分としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、及びこれらにα化、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化処理、架橋処理等の処理を施した加工澱粉；小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン等が挙げられ、フライ即席麺の用途等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明のフライ即席麺が前記積層型の多層構造（外層／内層／外層の三層構造）を有している場合、各層の厚みの比は、粘弾性のバランスを良好にして食感を向上させる観点から、好ましくは外層／内層／外層＝１／１／１〜１／６／１、更に好ましくは外層／内層／外層＝１／２／１である。前記積層型の多層構造（三層構造）において、２層の外層の厚みは、互いに異なっていても良いが、同程度の厚みであることが好ましい。

本発明のフライ即席麺の麺厚は、太い麺の復元性と食感の観点から、好ましくは１．２５ｍｍ以上、更に好ましくは１．３〜１．５ｍｍである。尚、ここでいう麺厚は、切り出し時の１本の麺線の厚みである。

本発明のフライ即席麺は、従来の多層構造を有する麺と同様に製造することができる。本発明のフライ即席麺の製造方法の一例として、外層用麺生地から作製した外層麺帯と内層用麺生地から作製した内層麺帯とを重ね合わせ、圧延して多層構造の麺帯を作製する工程を有するものが含まれる。斯かる工程は、特に、前述した積層型の多層構造を有するフライ即席麺の製造に有効である。

外層用麺生地及び内層用麺生地は、それぞれ、常法に従って作製することができる。例えば外層用麺生地を作製する場合、前述した外層の原料（麺原料）に所定量の水を加え、必要に応じ更に、かんすい、食塩等を加えて混捏すれば良い。麺原料への加水量は、麺原料１００質量部に対し、好ましくは３０〜５０質量部、更に好ましくは３３〜４０質量部である。

こうして得られた外層用麺生地を圧延することで、外層麺帯が得られる。内層用麺生地及び内層麺帯もこれと同様の手順で作製することができる。外層麺帯と内層麺帯とを重ね合わせ、常法に従って圧延して多層構造の麺帯を作製した後、該多層構造の麺帯から常法に従って麺線を切り出して生麺線を得、該生麺線を蒸煮処理等によってα化し、次いで、α化した麺線を油で揚げることにより、目的とするフライ即席麺が得られる。

本発明のフライ即席麺は、麺の種類が制限されるものではないが、パスタ、中華麺、うどん、そばであることが好ましく、中華麺であることがより好ましい。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜９及び比較例１〜７〕
下記表１に示す配合の麺原料１００質量部に、食塩１質量部、かんすい０．１重量部を溶解させた水を加え、製麺用ミキサーを用いて、常法により１０分間混捏し、圧延して、外層用及び内層用のシート状麺生地をそれぞれ作製した。麺原料として用いたものは次の通り。小麦粉（中力粉）（日清製粉株式会社製、商品名「特雀」）、乳化油脂（理研ビタミン株式会社製、商品名「スーパーフレンジＭ」）。
２枚の前記外層用麺生地の間に１枚の前記内層用麺生地を介在配置させ、その積層物を圧延して外層／内層／外層の三層麺帯とした後、圧延し切り刃を通して所定の麺厚の麺線とし、積層型の三層構造の生中華麺を得た。この生麺線を３分間蒸煮処理してα化し、容器に入れ、１５０℃の油中で２分３０秒間フライして、目的とするフライ即席麺を得た。

＜復元性、食感及び外観の評価＞
湯戻ししたフライ即席麺をパネラー１０人に喫食してもらい、下記評価基準により復元性及び食感をそれぞれ評価してもらった。また、パネラー１０人に、湯戻ししたフライ即席麺を目視観察してもらい、下記評価基準により外観を評価してもらった。それらの結果（パネラー１０人の平均点）を下記表１〜表３に示す。表１は麺厚１．５ｍｍの例をまとめたもの、表２はそれ以外の麺厚の例をまとめたもの、表３は、各実施例及び比較例の一部について麺厚と内層の乳化油脂含有量との関係をまとめたものである。

（復元性の評価基準）
５点：十分可食状態であり、極めて良好。
４点：ほぼ可食状態であり、良好。
３点：大部分は可食状態であるが、一部に芯が残る。
２点：麺線表面は可食状態であるが、麺線の中心部には芯が残り、不良。
１点：麺線表面及び中心部が硬く、極めて不良。

（食感の評価基準）
５点：良好な粘弾性があり、極めて良好。
４点：適度な粘弾性があり、良好。
３点：若干硬すぎる、若干柔らかすぎる等、食感のバランスがやや崩れている。
２点：やや硬すぎる、やや柔らかすぎる等、食感のバランスが崩れ、不良。
１点：硬すぎる、柔らかすぎる等、粘弾性に欠け、極めて不良。

（外観の評価基準）
５点：麺線の裂け及び火ぶくれが無く、極めて良好。
４点：麺線の裂け及び火ぶくれがほとんど認められず、良好。
３点：麺線の裂け及び火ぶくれが数箇所程度認められる。
２点：麺線の裂け及び火ぶくれが目立ち、不良。
１点：全ての麺線に裂けあるいは火ぶくれが認められ、極めて不良。

表１に示す通り、各実施例は、復元性、食感及び外観の全ての評価項目が３点以上であり、各比較例に比して高評価であった。
比較例１は、内層における乳化油脂の含有量が５質量％を超える例であるところ、復元性は良好であるものの、食感及び外観に劣る結果となった。この傾向は、三層構造の麺線の各層に乳化油脂を含有させた例である、比較例３でも見られた。
比較例４は、内層に乳化油脂を含有させる代わりにサラダ油（油脂）を含有させた以外は実施例２と同様の例であるところ、特に復元性及び食感に劣る結果となった。この傾向は、乳化油脂を全く含有させなかった例である、比較例５でも見られた。
以上のことから、復元性、食感及び外観の良好なフライ即席麺を得るためには、多層構造（三層構造）を有するフライ即席麺の麺線において、内層のみに乳化油脂を特定量含有させ且つ外層には乳化油脂を含有させないことが有効であることがわかる。

表３に示した◎、○、△、×は、フライ即席麺の復元性及び食感に基づく総合評価であり、評価の高い順に並んでおり◎が最高評価である。表３に示す通り、フライ即席麺の内層における乳化油脂の含有量は１〜３質量％の範囲が特に有効であり、麺厚１．５ｍｍ、１．７５ｍｍという比較的太い麺でも好結果が得られた。尚、比較例６（麺厚１．２５ｍｍで、乳化油脂を含まないフライ即席麺）は、通常のフライ即席麺である。

Claims (1)

1. 麺線の厚み方向両端部を形成する２層の外層と、該両端部間に介在された１層の内層とを含む三層構造を有し、麺厚が１．２５〜１．７５ｍｍであり、
   ２層の前記外層及び前記内層は、中力粉及び／又は強力粉を含有しており、
   前記内層は、食用油脂を油相に有する水中油型乳化油脂組成物である乳化油脂を０．５〜５質量％含有し、２層の前記外層は、乳化油脂を含有しておらず、
   ２層の前記外層のそれぞれと前記内層との厚みの比（外層／内層／外層）が１／１／１〜１／６／１である、フライ即席麺。