TWI752584B - 提升咬感之麵體 - Google Patents

Abstract

本發明揭露一種麵體，具有一外表面及一剖面，其特徵在於，該麵體的外表面包含：三個向外凸起，彼此隔開形成於該外表面上且朝著不同的徑向延伸，相鄰的向外凸起之間具有至少一曲面。

Description

提升咬感之麵體

本發明是關於一種麵體結構，尤其是一種關於咬感相對提升的麵體結構。

關於中式麵條，目前製麵業於製作多構型麵條面臨諸多技術瓶頸。有別於義大利麵條透過擠壓製程是以螺軸旋轉推送麵糰通過模具，擠出成型為多構型麵條，中式麵條則採用壓延式製程，利用轉動滾輪藉著逐次縮短間距，將麵糰壓延成麵帶，再經切麵刀滾切成麵條。此主要是因為義式麵條與中式麵條的原料成分和特性（如筋性）不同所造成的限制。已知的中式麵條構型上的變化，即取決於滾刀單元之剪切邊線設計，然而，滾刀單元之設計存在一些技術缺失。舉例而言，滾刀之間距規格受到機構的限制，意即通常將間距做窄，增加寬度則有限制。因此，中式麵條厚度大多較薄，為調整其厚度，於業內通常藉壓延減薄程度降低，製得厚麵帶，再執行滾切。然而，在滾刀間距擴寬程度有限的情形下，將厚麵帶滾入較窄間距滾刀中，厚麵帶易往外側推擠，產生不完整切條之情形，降低麵條平整良率，麵體構型之維持性可控程度較低。

此外，麵體剖面具有圓弧邊緣或構型為圓形之麵條，通常以圓弧剪切邊緣之滾刀單元製備。兩滾輪間，滾刀圓弧剪切邊緣之連接有限制 （存在大小不一的間隙），滾切製得麵體之圓弧曲度、連接性等構型維持性可控程度較低，限制了具圓弧邊緣構型麵條之設計多樣性。

承上述兩點之技術限制，利用滾刀創造表面具溝槽之麵體，其凹槽開鑿程度或凹槽邊緣設計受到限制。再者，滾麵刀之運作是由兩對邊擺置且平行之滾輪去滾動麵刀單元，進而裁切麵帶，以生成上下、左右對稱 （如方形）或上下左右均對稱（如長形） 之麵體構型。然而，受到所述習知刀具的限制的緣故，某些特殊形狀的麵條難以被製造。

又傳統麵條多為剖面圓形之圓柱狀麵體或剖面長/正方形之長立方狀麵體，就這類的麵體本身比較不容易提供入口時的咬感。除了麵體本身的原料選擇有關之外，這種麵體結構較為單薄，使麵體本身容易吸水而變得軟爛，無法在口中給予滿足的咬感。

因此，有必要發展一種能夠提升咬感的麵體，為中式麵條增加附加價值。

本發明的目的在於提供一種麵體，具有一外表面及一剖面，其特徵在於，該麵體的外表面包含：三個向外凸起，彼此隔開形成於該外表面上且朝著不同的徑向延伸，相鄰的向外凸起之間具有至少一曲面。

在一具體實施例中， 該等向外凸起分別具有一曲率，且該等向外凸起的曲率相同。

在一具體實施例中， 該等向外凸起具有一第一向外凸起及兩個第二向外凸起，該第一向外凸起具有一第一曲率，該等第二向外凸起分別具有一第二曲率，該第一曲率小於該第二曲率。

在一具體實施例中， 該等第二向外凸起對稱於該第一向外凸起。

在一具體實施例中， 該第一向外凸起和任一第二向外凸起之間的曲面由三個曲率定義。

在一具體實施例中， 該第一向外凸起和任一第二向外凸起之間具有一溝槽。

在一具體實施例中， 該第一向外凸起具有一第一寬度，該等第二向外凸起定義該麵體的一第二寬度，該第一寬度小於該第二寬度。

在一具體實施例中，該第一向外凸起自該麵體的一中心延伸一第一徑向距離，各第二向外凸起自該麵體的中心延伸一第二徑向距離，該第一徑向距離小於該第二徑向距離。

在一具體實施例中，該等向外凸起具有一第一向外凸起及兩個第二向外凸起，該第一向外凸起具有一第一曲率，該等第二向外凸起分別具有一第二曲率，該第一曲率大於該第二曲率。

在一具體實施例中，該等第二向外凸起之間的曲面為一凹面或一溝槽，且各第二向外凸起與該第一向外凸起之間的曲面為一凸面。

本發明的另一目的在於提供一種麵體，具有一外表面及一剖面，其特徵在於，該麵體的外表面包含：兩個向外凸起，分別朝不同方向延伸，且該等向外凸起相互橫向偏移一距離，藉此該剖面為一不對稱形狀或一旋轉對稱形狀。

在一具體實施例中，該等向外凸起之間的剖面是沿著一曲線延伸。

在一具體實施例中，該曲線是一S形曲線。

在一具體實施例中，該等向外凸起之間具有一曲面，且該曲面由不同的一第一曲率和一第二曲率所構成。

在一具體實施例中，該第一曲率在該剖面具有一第一延伸，該第二曲率在該剖面具有一第二延伸，且該第一延伸和該第二延伸為不同的長度。

本發明尚一目的又要再提供一種麵體，具有一外表面及一剖面，其特徵在於，該剖面分為一上半部和一下半部，該上半部的外表面具有一凸側、一末端和一凹側，該下半部的外表面具有一凸側、一末端和一凹側，其中該上半部的凸側和該下半部的凹側為同側，該上半部的凹側和該下半部的凸側為同側。

在一具體實施例中，該上半部的末端和該下半部的末端分別指向不同方向。

在一具體實施例中，該剖面的形狀是一S形。

在以下本發明的說明書以及藉由本發明原理所例示的圖式當中，將更詳細呈現本發明的這些與其他特色和優點。

底下將參考圖式更完整說明本發明，並且藉由例示顯示特定範例具體實施例。不過，本主張主題可具體實施於許多不同形式，因此所涵蓋或申請主張主題的建構並不受限於本說明書所揭示的任何範例具體實施例；範例具體實施例僅為例示。同樣，本發明在於提供合理寬闊的範疇給所申請或涵蓋之主張主題。除此之外，例如主張主題可具體實施為方法、裝置或系統。因此，具體實施例可採用例如硬體、軟體、韌體或這些的任意組合(已知並非軟體)之形式。

本說明書內使用的詞彙「在一實施例」並不必要參照相同具體實施例，且本說明書內使用的「在其他（一些/某些）實施例」並不必要參照不同的具體實施例。其目的在於例如主張的主題包括全部或部分範例具體實施例的組合。

第一圖示意一麵條的結構，包含延伸的一外表面（10）及一剖面（11）。本發明的特徵在於，麵體的外表面（10）包含三個向外凸起及在這些向外凸起之間形成的曲面，藉此增加麵體的咬感。所述的咬感是來自於麵體抵抗咀嚼的強度。本發明麵體藉由結構的設計強化了所述抗咀嚼的能力，但仍使麵體具備柔軟結構，因此軟和實的組合賦予麵體的咬感提升。所述向外凸起和將於第二圖至第三圖所示的實施例中更詳細說明。

第二圖顯示本發明麵體的第一實施例剖面圖，包含一外表面（20）及一剖面（21）。外表面（20）具有三個向外凸起（22）。雖然未顯示立體圖，但可想像視覺上麵體具有三個延伸的向外凸起。這些向外凸起（22）自麵體的一中心（未顯示）朝各自的徑向延伸。所述中心是指麵體的最核心部分。這些向外凸起（22）之間具有曲面（23），且這些曲面往麵體的核心凹入。向外凸起（22）的形狀可由一圓形（24）所決定，因此向外凸起（22）也具有一曲率。所述曲率是由一圓形半徑的倒數，即半徑越小的圓形曲率越大。本實施例的三個向外凸起（22）具有大致上相同的曲率。同樣地，這些曲面（23）也具有大致上相同的曲率。麵體的最大寬度可由兩個向外凸起（22）的邊界決定。此外，這些向外凸起（22）的最頂端可構成一三角形，因此該實施例的麵體剖面視覺上也可視為三角形麵體。

據此，這些向外凸起（22）增加了麵體整體的徑向結構，相對增加咀嚼力道的抵抗，但向外凸起（22）的部分是柔軟的結構，因此構成軟和硬的結合。

第三圖顯示本發明麵體的第二實施例剖面圖，包含一外表面（30）及一剖面（31）。外表面（30）具有三個向外凸起，分別是一第一向外凸起（32）和兩個第二向外凸起（33），且從麵體的一中心朝各自的徑向方向延伸。該等第二向外凸起（33）又以第一向外凸起（32）而對稱分布。雖然未顯示立體圖，但應可識別這些延伸的向外凸起，尤其第一向外凸起（32）的形狀明顯不同於另兩個第二向外凸起（33）。

第一和第二向外凸起（32、33）具有不同的弧度。如圖所示，第一向外凸起具有一第一曲率（其可由一個相當大的圓形定義），第二向外凸起（33）分別具有大致上相同的一第二曲率（其可由一個相對小的圓形定義），故第一曲率小於第二曲率。

如圖所示，第一向外凸起（32）和第二向外凸起（33）之間具有凹凸曲面。在本實施例中，第一向外凸起（32）和任一第二向外凸起（33）的曲面由三個曲率定義，其中一最小曲率定義連接第二向外凸起（33）的一第一曲面（34），一次較大曲率定義連接第一向外凸起（33）的一第二曲面（35），一最大曲率定義位於第一曲面（34）和第二曲面（35）之間的第三曲面（36）。第一和第二曲面（34、35）基本上是凸面，第三曲面（36）則是凹面。當第三曲面（36）的曲率相對大時，第三曲面（36）可視為麵體外表面（30）上的一溝槽。溝槽可作為麵體被壓縮時的緩衝結構，也可增加液體（如湯汁、醬汁）的夾帶能力。第二向外凸起（33）之間有具有一曲面，其可為凹面或凸面。

又如圖所示，第一向外凸起（32）具有一第一寬度（37），其可由兩側第二曲面（35）的頂點距離所決定。兩個第二向外凸起（33）的邊界也定義麵體的一第二寬度（38），第一寬度（37）小於第二寬度（38）。

又如圖所示，第一向外凸起（32）自麵體的一中心延伸一第一徑向距離，各第二向外凸起（33）自麵體的中心延伸一第二徑向距離，且第一徑向距離小於第二徑向距離。因此，視覺上第一向外凸起（32）比起第二向外凸起（33）較為扁平，但視覺上應可識別麵體的三個向外凸起。第一向外凸起（32）和這些第二向外凸起（33）各有一頂點，三個頂點也可構成一等腰三角形。雖然未顯示，應可想像所述中心為麵體的最核心位置，也可為煮麵時最慢熟的部位。因此，麵體的剖面形狀視覺上可類似一扁平的梯形。

第四圖顯示本發明麵體的第三實施例剖面圖，包含一外表面（40）及一剖面（41）。外表面（40）具有三個向外凸起，分別是一第一向外凸起（42）和兩個第二向外凸起（43），且從麵體的一中心朝各自的徑向方向延伸。該等第二向外凸起（43）又以第一向外凸起（42）而對稱分布。

第一和第二向外凸起（42、43）具有不同的弧度。如圖所示，第一向外凸起（42）具有由一圓形（44）定義的一第一曲率，第二向外凸起（43）分別具有大致上相同的且由一圓形（45）定義的一第二曲率。根據圓形（44和45）的大小，第一曲率大於第二曲率（不同於前述第四圖）。

兩個第二向外凸起（43）之間具有一曲面（46）或可為一溝槽，其取決於兩個向外凸起（43）的靠近程度。前述曲面（46）為一凹面。任一個第二向外凸起（43）與第一向外凸起（42）之間也具有一曲面（47），尤其前述曲面（47）為一凸面。據此，第四圖實施例的麵體剖麵具有類似心形的構形。

第五圖顯示本發明麵體的第四實施例剖面圖，包含一外表面（50）及一剖面（51）。外表面（50）具有兩個向外凸起（52），分別朝不同的方向延伸。這兩個向外凸起（52）分別具有由大小相近的圓形（53）所定義的一曲率。且這兩個向外凸起（52）彼此橫向偏移一距離（D）。所述橫向偏移是指兩個向外凸起（52）的兩個平行切線之間的距離，藉此造成視覺上的不對稱或所謂的一種旋轉對稱。所述旋轉對稱是指將一個物件根據一軸旋轉一角度所得到的另一個物件的關聯性。

這兩個向外凸起（52）之間的剖面（51）是沿著一曲線（54）延伸，尤其所述曲線是S形曲線。這兩個向外凸起（52）之間具有至少一曲面，其是由一第一曲率（55）和一第二曲率（56）所構成（如圖中的左邊曲面），其中第一曲率（55）顯著地小於第二曲率（56），且第一曲率（55）在剖面（51）的一第一延伸長度大於第二曲率（56）的在剖面（51）的一第二延伸長度，藉此視覺上形成類似S構形的麵條剖面。

第六圖還顯示本發明麵體的其他實施例，其具有一外表面及一剖面。此麵體根據一中線（如圖示虛線）大致上可分為一上半部（61）和一下半部（62）。上下半部（61、62）為所述旋轉對稱形狀。上半部（61）的外表面具有相互銜接的一凸側（63）、一末端（64）和一凹側（65）。相似地，下半部（62）的外表面也具有相互銜接的一凸側（66）、一末端（67）和一凹側（68）。

如圖所示，上半部（61）的凸側（63）和下半部（62）的凹側（68）位於同側，上半部（61）的凹側（65）和下半部（62）的凸側（66）位於同側。凸側（63）和凹側（68）連續連接，凹側（65）和凸側（66）亦同。圖中凸側（63、66）具有一第一曲率，凹側（65、68）具有一第二曲率，且第一曲率小於第二曲率。麵體於末端（64和67）之間以大致上以一致的寬度延伸，但在所述凸側（63）和凹側（65）之間或所述凸側（66）和凹側（68）之間具有較大的寬度。此外，末端（64和67）分別指向不同的方向。據此，第六圖的麵體剖面呈現為一S形。

上述實施例描述的麵體主要是針對未被水煮前所呈現的結構。應瞭解經水煮後的麵體可能會因為吸水變形的特性而破壞上述某些特徵。因此，適當的水煮以維持上述特徵以體現所述咬感是重要的。儘管水煮時間會影響本發明麵體的口感，但與一般圓形麵體相比，本發明麵體仍具備顯著的優勢。

以第二圖類似三角形之麵體舉例而言，無論是在水煮品質、質地特性和質地動態量測等實驗例中，均與一般同等級的圓形麵體有顯著差異。在一實驗例中，烹調損失可做為麵條品質的關鍵指標，評估麵體在加熱過程中解離的程度，較低的烹調損失代表較佳的麵條品質。一般來說，烹調損失在7.0至8.0%屬於可接受範圍。實驗結果顯示，巿售麵條烹調損失為7.83 ± 0.35，符合文獻所述數值，而在擠出式麵條中以本發明之三角形麵體（如具有一最大寬度為5.3mm）之烹調損失最低，為3.38 ± 0.20 g/100g，其次為5mm 圓形麵體達3.62 ± 0.19，3mm 圓形麵體之烹調損失最高，達4.04 ± 0.10 g/100g，且與本發明三角形麵體及3mm 圓形麵體達顯著性差異。本發明所製成之三角形麵體烹調損失約為 3.38至4.04 %，明顯低於可接受範圍，表示麵條水煮品質良好。本發明其他構形與一般圓形麵體的比較實驗例不在此逐一贅述，前述實驗例僅為簡單說例示，非用於限制本發明。

簡單總結前述各實施例的特點：三角型構形於攝食進入口腔後，定有單邊可置於臼齒區進行咀嚼細碎，其每次咀嚼咬合過程即可經由底邊產生質地硬度應力感知，形成具咬感特性，且三角構形由於與麵體中心直徑減小，有助於縮短麵體加熱熟化的時間；福字形以三角形底邊與兩斜邊構型予以變化，形成底邊寬向上聚縮結構，以達成咀嚼過程齒區咬合麵體形變，其底邊於齒區形成硬度應力感知，具有咬感之感官特徵；心形運用圓弧凹槽之構形縮短麵條表面至中心熱傳距離，其溝槽可隨直徑進行不同比例調整內凹點至底部距離，使其溝槽具不同徑高比，當直徑大於4mm具備較高之咬勁；S形於口腔齒區咀嚼壓縮時，弧形結構於應力形變時具緩衝特性，使其下壓後回復應力顯著，具顯著彈性質地感知。

綜上所述，本發明具有特定向外凸起和曲面組合之麵體除了麵體本身結構具有新穎特徵外，其所提供的咬感可不同於傳統麵條，從而體現麵的附加價值。

雖然為了清楚瞭解已經用某些細節來描述前述本發明，吾人將瞭解在申請專利範圍內可實施特定變更與修改。因此，以上實施例僅用於說明，並不設限，並且本發明並不受限於此處說明的細節，但是可在附加之申請專利範圍的領域及等同者下進行修改。

10:外表面 11:剖面 20:外表面 21:剖面 22:向外凸起 23:曲面 24:圓形 30:外表面 31:剖面 32:第一向外凸起 33:第二向外凸起 34:第一曲面 35:第二曲面 36:第三曲面 37:第一寬度 38:第二寬度 40:外表面 41:剖面 42:第一向外凸起 43:第二向外凸起 44:圓形 45:圓形 46:曲面 47:曲面 50:外表面 51:剖面 52:向外凸起 53:圓形 54:曲線 55:第一曲率 56:第二曲率 61:上半部 62:下半部 63:凸側 64:末端 65:凹側 66:凸側 67:末端

參照下列圖式與說明，可更進一步理解本發明。非限制性與非窮舉性實例系參照下列圖式而描述。在圖式中的構件並非必須為實際尺寸；重點在於說明結構及原理。

第一圖示意一麵體的主要結構。

第二圖顯示本發明麵體的第一實施例剖面圖。

第三圖顯示本發明麵體的第二實施例剖面圖。

第四圖顯示本發明麵體的第三實施例剖面圖。

第五圖顯示本發明麵體的第四實施例剖面圖。

第六圖顯示本發明麵體的其他實施例剖面圖。

30:外表面

31:剖面

32:第一向外凸起

33:第二向外凸起

34:第一曲面

35:第二曲面

36:第三曲面

37:第一寬度

38:第二寬度

Claims (10)

1. 一種麵體，具有一外表面及一剖面，其特徵在於，該麵體的外表面包含：三個向外凸起，彼此隔開形成於該外表面上且朝著不同的徑向延伸，相鄰的向外凸起之間具有至少一曲面，其中該等向外凸起具有一第一向外凸起及兩個第二向外凸起，該第一向外凸起具有一第一曲率，該等第二向外凸起分別具有一第二曲率，該第一曲率小於該第二曲率。
2. 如請求項1所述之麵體，其中該等第二向外凸起對稱於該第一向外凸起。
3. 如請求項1所述之麵體，其中該第一向外凸起和任一第二向外凸起之間的曲面由三個曲率定義。
4. 如請求項1所述之麵體，其中該第一向外凸起和任一第二向外凸起之間具有一溝槽。
5. 如請求項1所述之麵體，其中該第一向外凸起具有一第一寬度，該等第二向外凸起定義該麵體的一第二寬度，該第一寬度小於該第二寬度。
6. 如請求項1所述之麵體，其中該第一向外凸起自該麵體的一中心延伸一第一徑向距離，各第二向外凸起自該麵體的中心延伸一第二徑向距離，該第一徑向距離小於該第二徑向距離。
7. 一種麵體，具有一外表面及一剖面，其特徵在於，該麵體的外表面包含：兩個向外凸起，分別朝不同方向延伸，且該等向外凸起相互橫向偏移一距離，藉此該剖面為一不對稱形狀或一旋轉對稱形狀， 其中，該等向外凸起之間具有兩個曲面，且各曲面由不同的一第一曲率和一第二曲率所構成，該第一曲率在該剖面具有一第一延伸，該第二曲率在該剖面具有一第二延伸，該第一曲率小於該第二曲率，各向外凸起具有一第三曲率且該第三曲率大於該第一曲率但小於該第二曲率，該第一延伸的長度大於該第二延伸的長度，該等曲面的第一延伸長度和第二延伸長度的總和大於該等向外凸起的長度總和。
8. 如請求項7所述之麵體，其中該等向外凸起之間的剖面是沿著一曲線延伸。
9. 如請求項8所述之麵體，其中該曲線是一S形曲線。
10. 一種麵體，具有一外表面及一剖面，其特徵在於，該剖面分為一上半部和一下半部，該上半部的外表面具有一凸側、一末端和一凹側，該下半部的外表面具有一凸側、一末端和一凹側，其中該上半部的凸側和該下半部的凹側為同側，該上半部的凹側和該下半部的凸側為同側，該上半部的凸側和該下半部的凹側為曲率連接，該上半部的凹側和該下半部的凸側為曲率連接，該上半部和該下半部的凸側具有一第一曲率，該上半部和該下半部的凹側具有一第二曲率，第一曲率小於第二曲率，該上半部和該下半部的末端具有一致的寬度延伸，該上半部的凸側和凹側之間以及該下半部的凸側和凹側之間具有相對較大的寬度。

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