JP5179539B2 - 製麺用切刃ロール - Google Patents

Description

本発明は、コシの食感を楽しめ、且つ出汁との相性に優れた麺線を製造するための製麺用切刃ロールに関する。

関西風うどん、特に大阪うどんは、麺に拘る讃岐うどんに対して、麺を浸す出汁に重点が置かれている。その大阪うどんに使用される出汁は、煮干出汁を主体とする讃岐うどんに対して、昆布及び鰹出汁が主体となっており、昆布から出るグルタミン酸のうま味が大阪うどんを特徴付ける出汁の要素となっている。

そのため、大阪うどんに使用される麺は、讃岐うどんのようにコシが強く出汁が滲み込み難い麺よりも、モチモチとして柔らかく出汁が滲み込み易い麺を使用するのが最適であり、また元来、そのような麺が使用されてきた。すなわち、従来の大阪うどんの麺は、断面円形状の太麺で、茹でれば膨張して柔らかく、モチモチとして出汁が滲み込み易い麺が普及していた。

しかしながら、コシの強さを特徴とする讃岐うどんの麺が普及しつつある現状においては、大阪うどんに使用する麺についても、従来の単に柔らかくて出汁が滲み込み易いというものではなく、出汁も滲み込み且つ絡み易くて、さらにコシが強い麺、すなわち、出汁のうま味だけでなくコシの食感をも同時に味わうことのできる麺が求められる。

そんな中、出汁又はスープが絡み易い複数の独立した凹部が表面に形成された麺線を製造するための麺切機として、回転する一対の切刃ロールの間に麺帯を通過させることで複数の麺線を切出す麺切機であって、一方の切刃ロールに設けられ軸方向に隣り合う２枚のディスク状刃の周面に凸部が形成され、２枚のディスク切刃の間隙を麺帯が通過することで、複数の麺線を切出すとともに、該凸部が麺線の表面に複数の独立した凹部を形成する麺切機が提供されている（特許文献１）。

該麺切機によって製造された表面に凹部が形成された麺線は、該凹部に表面張力によりスープが絡み易く、麺線をすすった際に麺線に沿ってスープが流れ落ちることもないので、スープのうま味を麺とともに味わうことができる。

また、茹でる時間が短縮されるようにした麺を製造する製麺用ロールとして、一対の製麺ロール間に麺帯を供給して、多数の切刃により一定幅の麺線に細断するようにした製麺用ロールであって、ロール状切刃を回転軸に対して該切刃と同じ幅の間隙を有して配設し、これら各間隙に麺線に溝を形成する溝付け刃を設けた製麺ロールが提供されている（特許文献２）。

該製麺ロールによれば、表面に溝が形成された麺線を作ることができ、このような麺線を茹で上げるときは、茹で上げ時間が大幅に短縮されるとともに、茹で上がり硬さの揃った茹麺を得ることができる。また、該麺線を食べる際には、溝にスープが絡むので、スープのうま味を楽しむことができるということも考えられる。

特開２０００−１８５８８４号公報 特開平８−２５６６６９号公報

しかしながら、従来の関西風うどん、特に大阪うどんは、上述のように出汁が滲み込み易い柔らかい麺が使用されてきたが、近年普及傾向にあるコシのある讃岐うどんの麺のような食感を楽しむことができなかった。また、大阪うどんの麺は、表面が滑らかに形成されているので、出汁が絡み難く特徴ある出汁のうま味を十分に楽しむことができなかった。

また、特許文献１に記載の麺切機で作られた麺線は、その表面に形成された凹部にスープが絡んでより美味しく食べられるものの、麺線の凹部だけがそれ以外の部分以上に速く茹で上がってしまうため、茹で加減が長手方向に不均一になってしまい、麺の食感を損なってしまうという問題があった。

さらに、特許文献２に記載の技術では、麺の茹で上がりが速いという効果を奏するものの、麺の茹で上がりの硬さが揃っているので、麺自体が柔らかければコシがないため食感を楽しむことができず、逆に、麺自体にコシがあれば出汁が滲み込み難いという何方付かずの状態になるという問題があった。

そこで、本発明は、コシの食感を楽しめ、且つ出汁との相性に優れた麺線を製造するための製麺用切刃ロールを提供することを課題とした。

上記課題を解決するために、本発明は次のように構成した。すなわち、本発明に係る請求項１に記載の発明は、円筒状の外周に複数の円環状の切刃が配設された一対のロールからなる製麺用切刃ロールであって、前記円環状の各切刃が方刃で形成され、該切刃を二枚毎に刃表を対向させながら所定の間隔を空けて併設した複数の二枚刃を、該二枚刃の外側を結ぶ幅と同じ間隔幅を空けて並設してなる一方のロールと、該一方のロールと同様に切刃を配列した他方のロールとが、一方のロール及び他方のロールの各二枚刃が対向しないように、二枚刃を形成する各切刃の外縁端の刃先同士で当接することにより、前記一方のロール及び他方のロール間に平面視Ｔ字型の間隙を形成してなることを特徴としている。

本発明に係る請求項１に記載の製麺用切刃ロールによれば、上記平面視Ｔ字型の間隙に麺帯を挿入することにより、断面Ｔ字型の麺線を製造することができる。そして、該Ｔ字型麺線を茹で上げたことにより、茹で上がりが遅いＴ字型の交点には麺のコシが残り、逆に茹で上がりが早い３つの先端部分は柔らかくなるので、コシの食感を楽しめ、且つ出汁が滲み込み易く、断面凸状で出汁が絡み易い麺線を製造することができる。

本発明に係る製麺用切刃ロールを示す平面図である。 ロールを示す平面図である。 本発明に係る製麺用切刃ロールに麺帯を挿入した様子を示す平面図である。 麺線を示す斜視図である。 その他実施例を示す図である。である。

以下、図面に基づいて本発明を具体的に説明する。まず、図１は、本発明に係る製麺用切刃ロール１を示す平面図であり、該製麺用切刃ロール１は、一対のロール２から構成される。また、図２は、該一対のロール２を構成する一方のロール２０１を示す平面図であり、製麺用切刃ロール１は、図２に示す一方のロール２０１と、該一方のロール２０１と同様に構成した他方のロール２０２とが、各外周面で対向して構成される。該一方のロール２０１には、外周面に対して垂直方向に突出した複数の二枚刃３が所定の間隔を空けて並設されている。なお、製麺用切刃ロール１は、図示しないが、一方のロール２０１及び他方のロール２０２の両側部に麺線を製造するための所謂麺線機（図示せず。）への取付け構造が設けられて着脱が可能となっているため、本発明の製麺用切刃ロール１以外の切刃ロールとの交換も可能である。

次に、上記二枚刃３について詳細に説明する。該二枚刃３は、図２に示す通り、一方のロール２０１の外周面に、方刃に形成された円環状の切刃３０１と切刃３０２とが、各刃表を対向させながら所定の間隔を空けて併設され、該切刃３０１及び切刃３０２の外側を結ぶ幅ａと同じ間隔幅ｂを空けて複数並設される。他方のロール２０２も、上記一方のロール２０１と同様に、二枚刃３が並設される。うどんの麺を製造するに当たっては、より具体的に、該切刃３０１及び３０２の厚みｃは、１．０ｍｍ〜１．５ｍｍの範囲で形成され、二枚刃３の幅ａ、すなわち幅狭に併設した切刃３０１及び切刃３０２の各外側を結ぶ幅ａは、３．５ｍｍ〜４．５ｍｍの範囲で形成されるのがよい。この場合、複数の二枚刃３は、３．５ｍｍ〜４．５ｍｍの範囲内で、二枚刃３の隔ａと同じ間隔幅ｂを空けて並設される。なお、本実施例では、切刃３の厚みｃは１．１５ｍｍ、一組の切刃３の幅ａが３．８ｍｍであり、一組の切刃３間の間隔幅ｂも同様に３．８ｍｍである。

また、上記二枚刃３を形成する切刃３０１及び切刃３０２間における一方のロール２０１及び他方のロール２０２の各外周面は、各二枚刃３間の間隔幅ｂにおける外周面よりも、回転軸方向に陥没して形成されており、Ｔ字型麺線５を容易に形成できる構造になっている。

このように二枚刃３を並設した一方のロール２０１及び他方のロール２０２の外周面を相対させて、各二枚刃３が夫々交互に配置されるように、すなわち、各二枚刃３が対抗しないように、各二枚刃３を形成する切刃３０１及び３０２の外縁端の刃先で当接することにより、図１に示す通り、一対のロール２間には、平面視Ｔ字型の間隙が形成される。なお、一方のロール２０１の切刃３０１及び切刃３０２の外縁端の刃先から、対向する他方の二枚刃３間の外周面までの深さｄは、１．５ｍｍ〜２．０ｍｍとするのがよく、本実施例では、該深さｄは、１．６ｍｍである。この平面視Ｔ字型の間隙に挿入される麺帯４の量が一定であるとした場合、間隙の深さｂが浅いほど、該深さ部分を通過できる麺帯４の量が限られてくるので、麺帯４は、二枚刃３の切刃３０１及び切刃３０２間に形成された陥没方向に向かって突出しやすくなる。

なお、上記の各寸法は、うどんの麺製造に適したものであり、そば、ラーメンの麺或いはパスタ等を製造するに際しては、切刃３０１又は３０２の厚みｃ、二枚刃３の幅ａ、二枚刃３間の幅間隔ｂ及び深さｄが異なることは言うまでもない。

次に、一対のロール２間の間隙に麺帯４を挿入する様子を図３を用いて説明する。上記のように形成された一対のロール２間の平面視Ｔ字型の間隙に麺帯４を上方から挿入すると、二枚刃３を形成する切刃３０１及び切刃３０２間の外周面の陥没方向に麺生地が押し出されてＴ字の突起を形成しながら、下方に細断された麺線５が製造される。すなわち、本発明に係る麺製造用切刃ロール１に麺帯４を挿入することにより、図４の斜視図で示した断面Ｔ字型の麺線５を製造することができる。

このように製造された断面Ｔ字型の麺線５によれば、該麺線５を茹で上げることにより、茹で上がりが遅いＴ字型の交点には麺のコシが残り、逆に茹で上がりが早い３つの先端部分は柔らかくなるので、コシの食感を楽しめ、且つ出汁が滲み込み易く、断面凸状で出汁が絡み易いため、出汁のうま味だけでなくコシの食感をも同時に味わうことができる。

図５は、その他実施例の製麺用切刃ロール１を示す拡大平面図である。上記実施例では、切刃３０１及び３０２の刃表を対向させて二枚刃３を形成したが、該実施例では、刃裏を対向させて二枚刃３を形成した。

このように二枚刃３を形成することで、麺帯４を製麺用切刃ロール１に挿入した際に、切刃３０１及び切刃３０２間の外周面の陥没方向に、より強く麺生地を押圧する力が働くので、より鋭角な断面Ｔ字型の麺線５を製造することができる。通常、麺線５は製造してしばらくすると形が崩れ始めるので、製造時の断面Ｔ字型がより鋭角な麺線５にすることにより、Ｔ字型麺線５の凸状を維持し易くなる。

上記実施例では、うどんの麺を製造するために製麺用切刃ロールを用いたが、そば、ラーメンやパスタ等、スープや出汁に絡めて食べる麺についても製造可能である。

１ 製麺用切刃ロール
２ 一対のロール
２０１ ロール
２０２ ロール
３ 二枚刃
３０１ 切刃
３０２ 切刃
４ 麺帯
５ 麺線
ａ 二枚刃の幅
ｂ 間隔幅
ｃ 切刃の厚み
ｄ 深さ

Claims (1)

1. 円筒状の外周に複数の円環状の切刃が配設された一対のロールからなる製麺用切刃ロールであって、
   前記円環状の各切刃が方刃で形成され、該切刃を二枚毎に刃表を対向させながら所定の間隔を空けて併設した複数の二枚刃を、該二枚刃の外側を結ぶ幅と同じ間隔幅を空けて並設してなる一方のロールと、
   該一方のロールと同様に切刃を配設した他方のロールとが、
   一方のロール及び他方のロールの各二枚刃が対向しないように、二枚刃を形成する各切刃の外縁端の刃先同士で当接することにより、前記一方のロール及び他方のロール間に平面視Ｔ字型の間隙を形成してなることを特徴とする製麺用切刃ロール。

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