JP2009055870A - 溝付き麺類 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】麺線の横断面の最大径が1.2mm〜3.0mmであり、その主外形が円または楕円の円弧である麺類であって、麺線の縦方向に沿った複数の溝を有し、麺線の横断面において、複数の溝の占める面積の合計を、麺線の主外形で形成される円または楕円の面積の30〜50%とすることにより、上記課題を解決する。
【選択図】図1
Description
また、前記溝は、前記麺線の横断面において互い違いに3本配置されており、前記溝の開口部から先端部までの深さが、前記麺線の横断面の前記溝形成方向の長さの1/2よりも大きいことが好ましい。
また、前記複数の溝は、前記麺線の横断面の中心に向かってV字形またはU字形に形成されているのが好ましい。
図1に示す麺10において、その断面12は、直径X1の円に、上側から1本のV字型の溝14を、溝14を挟んで下側から2本のV字形の溝16,16を設けた形状を有している。さらに、麺10は、図1中下方の2本の溝16,16の間の麺線を、溝16,16の外側の開口端を結んだ線とほぼ同じ位置で切り落とした形状とされている。断面12の主外形は直径X1の円であり、断面12の最大径である直径X1は1.2mm〜3.0mmである。
麺10は、茹でることで吸水し、麺線部分が膨張しつつ変形して溝14および溝16,16が塞がって、喫食前には断面がほぼ円形となる。
溝14および溝16を、断面12の中央よりも深くまで形成することにより、溝14の先端部分の肉厚A4、および、溝16の先端部分の肉厚A2を小さくすることができるとともに、図1においてA1で示す、断面12の円弧と溝16の円弧側の辺との間の肉厚を小さくすることができる。
なお、溝14および溝16,16の先端部や開口端部の鋭角部分には丸みを持たせてもよい。
言い換えれば、麺線の断面形状において、製造面での麺強度を大きく左右する部分、例えば中心から構成面積約80%の部分を主要部と呼び、この主要部においては、肉厚を0.3mm〜0.8mmとすることの意義が大きい。しかし、この主要部よりも外側の、例えば構成面積約20%(片側で約10%)の端部においては、肉厚は上記範囲でなくとも問題はない。
また、麺10は、断面12の全体において肉厚の変化が小さく、ほぼ均等であるため、麺全体を均等な固さに茹で上げることができ、良好な食味および食感を得ることができる。
さらに、麺10に形成された溝14および溝16,16は、茹で上がったときに溝が完全に閉じ、かつ、閉じた部分に大きな段差も無い、良好な外観を得ることができる。
図2に示す麺20は、その断面22が、長軸がX2で短軸がY2の楕円に、上側から1本のU字型の溝24を、溝24を挟んで下側から2本のU字形の溝26,26を設けた形状を有している。断面22の主外形は長軸がX2で短軸がY2の楕円であり、断面22の最大径である径X2は、1.2mm〜3.0mmである。
麺20は、茹でることで吸水し、麺線部分が膨張しつつ変形して溝24および溝26,26が塞がって、喫食前には断面がほぼ円形の麺となる。
麺20の断面22において、溝24および溝26,26は、その面積の合計が、断面22の主外形である楕円の面積、すなわち、溝を形成しなかった場合の仮想断面の面積に対して、その30〜50%を占めるように設定されている。
図3に示す麺30は、その断面32が、直径X3の円に8方向から断面32の中心に向かって8本のV字形の溝34,36を設けた形状を有している。断面32の主外形は直径X3の円であり、径X3は、1.2mm〜3.0mmである。なお、溝の形状は、U字形としてもよい。
溝34および溝36の深さT5およびT6は、断面32の径X3の1/2よりも小さいが、中心部分の肉厚C1および外周部分のC2を含む主要部の肉厚は、0.3mm〜0.8mmの範囲とされている。
また、溝34の開口幅W4および溝36の開口幅W5は、隣接する麺線の肉厚C2に対して0.7〜1.3倍の範囲とされている。溝34および溝36それぞれの両辺の長さは、ほぼ同一となっている。
また、本発明は、引き延ばし成形する方法、圧延成形したものを線切りする方法、押出し成形する方法等、各種の製造方法により得られた麺類に適用することができる。特に、押出し成形する場合には、押出しダイの形状を麺線の横断面の形状に対応するものとすることにより、製麺と溝形成を同時に行うことができるので、本発明の適用が容易である点で好ましい。引き延ばし成形する方法や圧延成形後線切りする方法の場合には、麺の成形後に別途溝形成工程を設ければよい。
デュラム小麦のセモリナ100部と水30部とを混練して押出し成形機に供給した。
押出しダイには、内径2.45mmの円形状のダイ穴の縦方向に、楔形(V字形)の変形楔形突起を、互い違いに3個有するものを用いた。このダイにより得られる麺は、図1と同様の断面形状を有するものとなる。
本実施例によって得られたスパゲティは、外観、食味、食感とも1.6mmの溝なしスパゲティに比べ全く遜色ないものであった。
12、22、32、102 断面
14、16、24、26、34、36、104 溝
Claims (4)
- 麺線の横断面の最大径が1.2mm〜3.0mmであり、その主外形が円または楕円の円弧である麺類であって、
前記麺線の縦方向に沿った複数の溝を有し、
前記麺線の横断面において、前記複数の溝の部分の面積の合計が、前記麺線の主外形で形成される円または楕円の面積の30〜50%であることを特徴とする溝付き麺類。 - 前記麺線の横断面において、前記溝に隣接する前記麺線の部分の少なくとも一方の肉厚と、前記溝の開口幅との比が、1.0:0.7〜1.3である請求項1に記載の溝付き麺類。
- 前記溝は、前記麺線の横断面において互い違いに3本配置されており、前記溝の開口部から先端部までの深さが、前記麺線の横断面の前記溝形成方向の長さの1/2よりも大きいことを特徴とする請求項1または2に記載の溝付き麺類。
- 前記複数の溝は、前記麺線の横断面の中心に向かってV字形またはU字形に形成されていることを特徴とする請求項1または2に記載の溝付き麺類。
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