JPH0541967A

JPH0541967A - 袋詰めス−プダシ

Info

Publication number: JPH0541967A
Application number: JP3225217A
Authority: JP
Inventors: Yoshiaki Hayasaka; 芳明早坂
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-08-08
Filing date: 1991-08-08
Publication date: 1993-02-23
Anticipated expiration: 2012-07-16
Also published as: JP2631047B2

Abstract

(57)【要約】【目的】短時間の加熱でスープ原料からダシを抽出し
て、しかも血抜きやアク取り作業を行う必要がなく、後
処理が簡単な袋詰めスープダシを提供することを目的と
する。【構成】骨をボイル、洗浄等の下処理を施し、この下
処理をした骨を冷凍して粉砕し、不織布製の袋体に封入
して構成した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は動物性スープダシに関
し、特に下処理したスープ原料を粉砕して凍結した後、
袋内に封入しておき、使用に際して血抜きやアク取り等
の面倒といわれる作業を不要とする袋詰めスープダシに
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、業務用、家庭用において簡単
に利用することができるスープとして、濃縮タイプ、粉
末タイプ等の各種スープが流通している。しかし、高価
格の面や本物志向からスープダシを調整する手段として
は、牛、豚、鶏等の骨を長時間加熱して蒸煮することに
よって旨味のあるスープを調整することが知られてお
り、特にこれらの骨の骨髄、軟骨、筋肉等の部分から旨
味が得られることが知られている。また、これらの牛、
豚、鶏等の骨部は、可食部分を除去した残りの部分であ
ることからスープ原料として安く、美味しいダシが出る
ことでも重宝がられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記のように牛、豚、
鶏等の動物を解体して出る骨部は、美味しいダシが出る
ことで重宝がられており、主にダシ取り用の骨として用
いられるものであった。しかしながら、これらの骨は多
くの保管スペースを必要とするにも関わらず、その商品
価値から長期間、冷凍保存することはできないので、そ
の多くは廃棄処分されているのが現状である。また、ダ
シ取り用の骨として使用される場合であっても、例えば
腐食が早く進行したり、更にスープダシをとった後の処
理が面倒である等といった問題を有している。

【０００４】更にまた、骨部をそのままスープ原料とし
て用いる場合には、旨味があるといわれている骨髄、軟
骨、筋肉等からダシ成分を抽出するには最低でも５〜６
時間の加熱が必要であり、その間、血抜きやアク取り作
業を丁寧に行わなければならないという問題を有してい
た。

【０００５】

【課題を解決するための手段】そこで本発明は、上記の
ような課題を解決するために次のような手段を講じたも
のである。特許を受けようとする第１の発明は、骨をボ
イル、洗浄等の下処理を施し、この下処理をした骨を冷
凍して粉砕し、不織布製の袋体に封入した袋詰めスープ
ダシである。この第１の発明は、まずスープ原料となる
骨をボイル、冷水洗浄等の下処理をしておくものであ
る。骨のボイル時間は骨の種類によって異なるが、例え
ば一般的な豚骨であれば７分程度、「ゲンコツ」と呼ば
れる間接豚骨であれば２０分程度、鶏骨であれば５分程
度のボイル時間が必要である。また、ここにおけるボイ
ルは骨からの血抜き、アク抜き等を行うことが目的であ
るから、１００〜１１０℃の温度で上記の時間ボイリン
グするものである。即ち、このボイルは、骨からダシを
出すことが目的ではなく、骨を柔らかくする程度のボイ
ルである。そのため上記の時間以上にボイリングを行う
と、骨からダシ成分が滲出してしまうので、注意を要す
る。その後、冷水にて充分に洗浄した後、素早く冷凍保
管する。この下処理をした冷凍骨を粉砕機にかけて１〜
３cm又は３〜５cm程度の大きさに粉砕する。次に粉砕し
た適当量の骨を不織布製の袋体に封入して完了する。こ
の不織布製の袋体は耐熱性、耐久性があり、加熱して蒸
煮したときに破れることなく、封入した粉砕骨からスー
プダシを抽出することができるものである。なお、ダシ
成分の抽出に伴って粉砕骨からアクや汚れ等も滲出する
が、これらは不織布製の袋体内に封入されたままとな
り、清汁（スープ）と一緒に袋体の外に滲出することが
ないので、良質なダシ成分のみを得ることができる。

【０００６】特許を受けようとする第２の発明は、上記
第１の発明において、下処理を施した牛骨、豚骨と鶏骨
等の適宜の獣骨を複数配合した袋詰めスープダシであ
る。配合比率としては、いくつかの組み合わせが考えら
れるが、例えば、下記の表１に示すように豚骨と鶏骨と
の場合は、豚骨が７０％、鶏骨が３０％であればスープ
ダシとして最良の結果が得られた。しかしながら豚骨を
６０〜８０％の範囲内で、鶏骨を２０〜４０％の範囲内
で配合してあれば良好なスープダシが得られる。また、
配合比率を半々とする場合には、スープとしては薄く濃
くのないものとなってしまい、逆に豚骨が９０％、鶏骨
が１０％の配合比率であると、濃すぎるものとなり、冷
やした際にゼリー状となってしまう。

【０００７】

【表１】

【０００８】特許を受けようとする第３の発明は、上記
第１及び第２の発明で用いられる不織布製の袋体に多数
のクロスカット部を形成したものである。この発明は図
２で示すように袋体にクロスカット部を形成することに
よって、粉砕骨から出るアクの流出を抑えると共に、良
質スープの抽出を促進しようとするものである。なお、
袋体に対してクロスカット部ではなく、丸形状の小穴を
多数穿設して実施した場合には、粉砕骨が小穴に付着し
てしまいスープダシの滲出が悪くなることが判明してい
る。

【０００９】

【発明の効果】本発明は叙上のように、骨をボイル、洗
浄等の下処理を施し、この下処理をした骨を冷凍して粉
砕し、不織布製の袋体に封入した袋詰めスープダシであ
る。従って、豚骨、鶏骨等の獣骨を使用しているにも関
わらず、従来のダシ取り時間に比較して格段に短縮する
ことができる。また、従来の骨の洗浄、計量工程を簡素
化すると共に、作業がスムーズに行なえ、燃料費が節約
できる。更に袋体に入っている為、ダシを取った後の骨
の処理も袋ごと廃棄できるために、非常に衛生的であ
る。そして、袋体に小分けされて封入されているので、
小型化されて保管し易くなると共に、使用に際してアク
取り等の作業が不要となる。

【００１０】

【実施例１】肋骨や大腿骨等の豚骨を９０℃〜１００℃
の温度で７分間ボイルした。鶏骨を同じく９０℃〜１０
０℃の温度で５分間ボイルした。そして、血抜き、アク
の状態を確認しながら、随時、アク取りを行った。その
後、常に冷水が流れている大型シンクにおいてボイル骨
の血抜きや汚れ等を完全に洗浄して、直ちに冷凍した。
これらのボイル、冷凍した骨のうち、豚骨７０％と鶏骨
３０％の比率によって配合し、粉砕機にかけてクラッシ
ュした。クラッシュサイズは３〜５ｃｍである。これら
の粉砕骨を横２４０ｃｍ、縦３４０ｃｍの耐熱性、耐久
性を有する不織布の袋体に計量して１ｋｇを袋詰めし
た。このとき、クラッシュ時に生じた骨粉も同時に封入
し、ヒートシール機によって密閉した。そして、整形し
て冷凍し、底面と横面にグレスをかけてアイス盤状に成
形した。この袋体を冷凍庫から取り出して、２リットル
の水を入れた鍋を火にかけ、水温が９０℃になるまで沸
かし、その中に上記１ｋｇ入りの袋体を入れ、３０分間
煮込んだ。その結果、上質のスープが得られた。

【００１１】

【実施例２】肋骨や大腿骨等の豚骨を９０℃〜１００℃
の温度で７分間ボイルした。また、間接部の豚骨を同じ
く２０分間ボイルした。そして、鶏骨を同じく９０℃〜
１００℃の温度で５分間ボイルした。そして、血抜き、
アクの状態を確認しながら、随時、アク取りを行った。
その後、常に冷水が流れている大型シンクにおいてボイ
ル骨の血抜きや汚れ等を完全に洗浄して、直ちに冷凍し
た。これらのボイル、冷凍した骨のうち、豚骨７０％と
鶏骨３０％の比率によって配合し、粉砕機にかけてクラ
ッシュした。クラッシュサイズは１〜３ｃｍである。こ
れらの粉砕骨を横２５０ｃｍ、縦２３０ｃｍの耐熱性、
耐久性を有する不織布の袋体に計量して５００ｇを袋詰
めした。このとき、クラッシュ時に生じた骨粉も同時に
封入し、ヒートシール機によって密閉した。この袋体を
２リットルの水を入れた鍋を火にかけ、水温が９０℃に
なるまで沸かし、その中に上記５００ｇ入りの袋体を入
れ、３０分間煮込んで、上質のスープが得られた。

【００１２】

【実施例３】横２４０ｃｍ、縦３４０ｃｍで内容量が１
ｋｇ用の袋体は５６個、横２５０ｃｍ、縦２３０ｃｍで
内容量が５００ｇ用の袋体は４２個のクロスカットをそ
れぞれ３５ｍｍの間隔で形成した。この袋体の中に、肋
骨や大腿骨等の豚骨を９０℃〜１００℃の温度で７分間
ボイルした。鶏骨を同じく９０℃〜１００℃の温度で５
分間ボイルした。そして、血抜き、アクの状態を確認し
ながら、随時、アク取りを行った。その後、常に冷水が
流れている大型シンクにおいてボイル骨の血抜きや汚れ
等を完全に洗浄して、直ちに冷凍した。これらのボイ
ル、冷凍した骨のうち、豚骨７０％と鶏骨３０％の比率
によって配合し、粉砕機にかけてクラッシュした。クラ
ッシュサイズは１〜３ｃｍと３〜５ｃｍである。これら
の粉砕骨を上記の袋体に封入して袋詰めした。このと
き、クラッシュ時に生じた骨粉も同時に封入し、ヒート
シール機によって密閉した。この袋体を２リットルの水
を入れた鍋を火にかけ、水温が９０℃になるまで沸か
し、その中に上記１ｋｇ及び５００ｇ入りの袋体を入
れ、２０分間煮込んだ。その結果、アク等の流出はな
く、上質のスープの抽出が短時間で得られた。

【図面の簡単な説明】

【図１】製造工程を示すフロー図である。

【図２】クロスカット部を形成した袋体の斜視図であ
る。

【符合の説明】

１袋体２クロスカット部

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】骨をボイル、洗浄等の下処理を施し、こ
の下処理をした骨を冷凍して粉砕し、不織布製の袋体に
封入したことを特徴とする袋詰めスープダシ。
【請求項２】下処理を施した牛骨、豚骨と鶏骨等の複
数の獣骨を配合した請求項１記載の袋詰めスープダシ。
【請求項３】不織布製の袋体に多数のクロスカット部
を施したことを特徴とする請求項１及び２記載の袋詰め
スープダシ。