JPS5832579B2

JPS5832579B2 - 焙煎した植物性繊維質による肉類脱臭法

Info

Publication number: JPS5832579B2
Application number: JP53133012A
Authority: JP
Inventors: 一弘岡村
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1978-10-27
Filing date: 1978-10-27
Publication date: 1983-07-14
Also published as: JPS5561781A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は肉類を生（ナマ）の状態で処理し、処理後も生
の状態であって、加工原料としては勿論、たとえば、マ
トンのようにその臭のために家庭用には余り消費されな
かった生肉をステーキ、焼き肉、すきやき、味付は煮な
どとして事業所や家庭で調理前に何の処理をすることも
なく利用できるまで美事に脱臭して、美味な食肉とする
ことができる羊肉（マトン）、鯨肉などの肉類脱臭方法
に関するものである。

現在では枝肉として約３０万トン、ネットの羊肉として
１５万トンのマトンが輸入されているが、我が国に輸入
されるものは老廃率又はそれに近い羊の肉が多く、非常
にマトン臭の強いものが多い。

輸入マトンの２７３は食肉加工用に、また残りの１／３
もその大半がハンバーグなどのそう菜加工用に使用され
ていて、゛一般家庭用に消費されるのは極く少量にすぎ
ない。

これはマトン臭が強くて、一般家庭用には使用され難い
ためである。

また、練肉類においても特にマツコラ鯨やイルカ肉など
はその強い特異臭のために、殆んど食用に利用されてい
ない。

また、マトンが加工用に使用される場合にはマトン臭の
除去隠ぺいのために種々苦心されているが、除去のため
には水洗いが唯一の方法であり、隠ぺいのためには香辛
料や或種の添加物が使用され、種々研究が行なわれてい
るが簡単で効果のある方法は見出されていない。

それはマトン臭の本体の大部分は内申で決して遊離状態
で存在するものではなく、除去することが困難なためで
ある。

本発明者は１０数年来マトンエキスの研究を行って来た
が、この研究においてマトンエキスは非常にマトン臭が
強く、利用し難いが、或特殊な方法で酵素処理すれば、
マトン臭を除くことができ、ビーフェキスに劣らない良
質のエキスが得られることを知った。

旨味の本体であるマトンエキスが、マトン臭さえ除去す
ればビーフェキスに劣らないと云うことは、マトンから
その臭気を除去できれば旨味において牛肉に劣らない羊
肉かえられる筈である。

しかし、マトン臭の本体の大部分は遊離の状態で内申に
存在しないし、生肉の状態を変えることなく羊肉からマ
トン臭を除去することは不可能のように考えられた。

然るに、近年老人栄養の分野で食品中の繊維質、それも
特に焙煎植物性繊維（ｂｒｏｗｎｐｌａｎｔｃｅｌｌ
ｕｌｏｓｅｓ以下ＢＰＣと略す）が血中コレステロール
値を低下させ、心臓病（ｃｏｒｏｎａｒｙｈｅａｔｄ
ｉｓｅａｓｅ）の予防に効果があるとの報告が多い。

不消化の繊維質は腸から吸収されないのに何故血中コレ
ステロール値を低下させるのか、この点を熟考し、ｒＢ
Ｐｃは極めて強くコレステロールや脂質を吸着するので
、摂取されて排泄されるまでの２０数時間消化管内に滞
在して消化管壁に接触して通過する間に、消化管組織の
脂質類を吸着するのに相違ない」と考えた。

若しそうだとすれば、ＢＰＣをマトンに接触させてやれ
ば、マトン中の脂質は勿論、脂質と共存するマトン臭な
ども吸着されるのではなかろうか、この様な観点に立っ
て主として大豆（大豆粒、脱脂大豆、きな粉、おから）
、コーヒーや茶のだしふ４、しょう油かすなどを焙煎し
て微粒子化したものなどをマトンや鯨肉に接触させて、
これら凡てが顕著な脱臭効果のあることを発見して本発
明を完成した。

本発明を説明すると、大豆（大豆粒、脱脂大豆、市販き
な粉、おから）、乾燥しよう油かす、茶から、コーヒー
出しからなどを底の厚いフライパンまたはほうらく（焙
烙）に入れ、絶えずかき混ぜながら火力を調節しつつ焦
げて炭火することのないように焙煎を続け、被焙煎物が
均一に狐色となり、やへ焦げ臭が出始めるまで炒る。

このように炒り上げた此等のものを脱臭材として使用す
る。

市販きな粉は焙煎品であるが、もう一度軽く炒り直した
。

茶からは粉茶（コナチャ）を、コーヒー出しからには挽
いた焙煎コーヒー豆をそれぞれ７〜１０倍の熱湯を加え
て抽出し、タンニン質やエキス分を除去した・出しから
・ｔを乾燥してから焙煎する。

すなわち上記の脱臭材を例えば５〜１５ｇとり、これに
１０〜２０倍の水、全量に対して食塩２〜３饅、生小麦
粉５〜１０饅、サラダオイル５〜６φ（適宜乳化剤０．
３〜１％）となるように加えて煮沸して後、このものを
約１８，０００ｒＩ］Ｔｌのホモブレンダで１５分間処
理して乳化したのち冷却して漬込み液とし、生肉知的２
５０ｇを０〜５℃で１〜３日間漬込みを行う。

この様にして漬込んだ肉は水洗した後、そのまま焼くと
か小さく切って焼いたり、味付は煮とすればマトンや鯨
肉などの特異臭は殆んど完全に除去されている。

また漬込む代りに、多針注入器（１ｎｊｅｃｔｏｒ）で
肉にこの漬込み液を注入して０〜５℃で１〜３日間保存
する。

このものも漬込んだものと同様に、調理加工すれば殆ん
ど完全に脱臭されている。

しかし１ｎｊｅｃｔｏｒを使用する場合には脱臭材の割
り合を漬込み液よりも約１．５〜２倍位濃くする方が好
ましい。

通常、漬込み液中の脱臭材の量は３〜８咎が適当なよう
であり、漬込み液量は肉塊の形状、大きさ、ロフトの量
によって異るが肉２５０ｇ当り１５Ｍ、肉ＩＫｐ当り
４００〜６００ｇが適当である。

また肉に対する脱臭材の割り合は脱臭材の効果の強弱に
もよるが、牛肉１０ＣＩ当り脱臭材２〜４ｇでよい。

次に漬込み液または注入液に食塩を添加するのは食塩が
肉に滲透する際に脱臭因子の肉えの滲透を助け、また臭
気物質の肉からの浸出を促進するためであり、サラダ油
の添加は肉類中の脂質や臭気物質の溶出をたすけ、更に
また、脂質が肉質から除去されると、調理したときに肉
が硬くなるので、脂質が浸出した後に肉牛えサラダ油が
滲透して肉のこの硬化を防ぐためである。

更にまた生小麦粉を添加するのは、加熱によってのり（
糊）となり、漬込み液に粘度を与えて、不溶性繊維質な
どの沈降分離を防ぐとともに、ブレンダー処理に於て焙
煎した脱脂大豆粉や茶からが浮上してブレンダーの刃で
微細化できないので、液に粘度を与えてその浮揚を抑制
して微粒子化を促すためである。

従って生小麦粉の添加量は脱臭材の種類によって調節す
べきである。

また、脱臭材が深炒りされている場合にはこれらの焙煎
臭が強いので、これらを嫌う場合にはこれらの脱臭材を
前もって約１０倍量の８０〜９０℃の熱湯で余り強く攪
拌することなく１０〜１５分間抽出して焙煎臭を除去す
れば脱臭効果は１０〜３０％低下するが、焙煎臭は殆ん
ど除去できる。

このように、上記の脱臭材はいづれも信じ難い程強力な
脱臭効果を発揮するが、この作用機構は焙煎植物繊維質
（ｂｒｏｗｎｐｌａｎｔｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）の強
い脂質吸着効果と脱臭原材を焙煎することによって生成
された焙煎生成物によることが判明した。

実施例１焙煎した大豆の粉末１５ｇをとり、これに水１００ｒＩ
ＩＪ！、生小麦粉（薄力粉）５ｇ、白しょう油３５ｍＡ
、サラダ油１５ｍ１、乳化剤例えばレシチンを添加して
攪拌しながら約１０分間煮沸して後、ホモブレンダーを
用いて１８．００Ｏｒｐｍで１５分間処理した後充分
冷却して漬込み液とし、座下で軽く切り込みを入れた厚
さ約１０朋のマトン（または鯨肉）２５０．９を浸漬し
て０〜５℃の冷蔵庫に１〜３日間漬込む。

漬込みを終ったマトン（又は鯨肉）を軽く水洗して水を
切り、ステーキ様に焼くかまたは小さく切って網焼き、
または味付は煮とする。

いづれの場合も殆んど完全にマトン臭（又は鯨肉臭）が
除去されていた。

しかし焙煎大豆粉末を添加しない漬は込み液を用いて、
上記と同様に処理後、調理した場合にはマトン（または
鯨肉）臭は殆んど除去されなかった。

実施例２脱脂大豆（若しくはおから）を焙煎して粉末化したもの
１２ｇ、生小麦粉８ｇ１水１００ｍ１白しょう油３５ｍ
Ａ’、サラダ油１５ｇ、乳化剤（例えばレシチン）０．
３〜ｉ、ｏ％を合して攪拌しながら１５分間煮沸し、こ
のものをホモブレンダーに移して１８．００Ｏｒｐｍで
充分ブレンドした後冷却する。

この調製液を太い目の針の多針注射器で６００ｇのマト
ン（または鯨肉）肉塊のできるだ゛け多くの個所に注入
し、０〜５℃の冷蔵庫で２〜３日保存後とり出して、ス
テーキ用、網焼き用、スキ焼用に適宜切り、調理する。

いづれの場合も殆んど完全にマトン（鯨肉）臭は除去さ
れていた。

しかし、脱脂大豆（若しくはおから）の焙煎粉末を添加
しないで同様に処理した場合はマトン（又は鯨肉）臭は
殆んど除去されていなかった。

実施例３粉茶または焙煎コーヒー豆の挽いたものに約７〜１０倍
量の水を加えて約１５分間煮沸してその液を捨てる。

この操作を３回行って、タンニン質や熱湯可溶物を除去
した所謂「だしがら」を乾燥して焙煎したもの、例えば
焙煎茶から１１に生小麦粉１（１、水１００ｍｌ、淡
口しょう油３５ｒｎｌ。

サラダオイル１５ｇ１乳化剤０．３〜１．ｏ％を加えて
２ｏｎ間攪拌しながら煮沸し、このものをホモブレンダ
ーに移して、１８．００Ｏｒｐｍでブレンドし、冷却後
漬込み液として、実施例Ｉと同様にマトン（またはイル
カ肉）を漬込み以下同様に調理する。

この場合もマトン（又はイルカ肉）はいづれも殆んど完
全に脱臭されており、大変美味化していた。

しかし、茶から（又はコーヒー出しから）の焙煎したも
のを加えないで、同様に処理後、調理したマトン（また
はイルカ）肉では殆んど嫌味臭は除かれていなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

１大豆（大豆粒、脱脂大豆、きな粉、おから）しょう
ゆ、茶から、コーヒー出しからからなる群から選ばれる
植物性繊維質を主成分とするものの焙煎した微粒子を羊
肉および鯨肉等の臭気の強い肉類に接触させることを特
徴とする肉類脱臭法。