KR100564369B1 - 균질화가 가능한 황태국의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유화과정을 통하여 황태국의 균질화를 가능하도록 하는 황태국의 제조방법에 관한 것으로, 황태 2.5∼4.5%중량을 공급하여 일정한 크기로 절단하는 과정; 스팀솥에 45∼47.5%중량의 정제수를 공급하여 100℃의 온도로 20분 정도 가열하여 삶는 과정; 120메쉬 이상의 하우징 여과기에 삶아진 황태추출액를 공급하여 황태조각, 잔뼈, 이물 등을 여과하는 과정; 여과된 액상스프를 혼합탱크에 공급하여 80∼90℃의 온도로 가열하면서 라인믹서를 통해 0.6∼1.2%중량의 들기름을 소량씩 투입하되, 정제수 45∼47.5%중량과 양념류 1.1∼2.5%중량을 투입하여 배합하면서 가열하여 유화에 의한 균질화가 이루어지도록 하는 유화 및 배합과정; 유화 및 배합이 완료된 액상스프를 저장 및 교반하면서 이송하면서 레토르트 파우치에 황태살 2.5∼4.5%중량을 투입하여 충진하는 과정; 레토르트 파우치를 밀봉한 후 110∼121℃의 온도에서 20∼40분 동안 1.4∼2.0kg/㎠으로 가압, 가열 살균하여 30 이하로 냉각하는 과정을 통하여 제조됨을 특징으로 하는 것이다.

황태, 유화, 균질화

Description

균질화가 가능한 황태국의 제조방법{Freeze-dried alaska pollack soup manufacture method that homogenization is possible}

도 1 은 본 발명의 바람직한 실시예를 나타낸 제조과정도

본 발명은 유화과정을 통하여 황태국의 균질화를 가능하도록 하는 황태국의 제조방법에 관한 것으로,

더욱 상세하게는 절단하여 찢은 황태를 삶아 여과시킨 후 들기름을 소량씩 투입하면서 유화시키는 과정을 통하여 국물의 성상을 그대로 유지할 수 있도록 균질화 시키는 균질화가 가능한 황태국의 제조방법에 관한 것이다.

황태는 낮에는 따뜻하고 밤에는 영하의 기온이 유지되는 겨울철 특유의 환경에서 내장을 제거한 명태를 깨끗한 물에 24시간 정도 담가 염분을 적당히 제거한 후 12월 중순부터 약 4개월 이상 밤에는 얼고 낮에는 햇볕에 녹이는 행위를 반복하 여 명태살이 특유의 보송보송한 조직감을 유지하고 구조의 미세화가 독특한 근육구조를 만들어 양호한 식감 및 저장성을 부여하는 명태 냉건제품을 일컫는 것으로 통상적으로 제수용품 또는 결혼식, 생일 및 각종 기념행사에 사용하는 음식의 포나 전부침용으로 사용되며, 일반 가정에서는 황태국 등으로 널리 사용되고 있다.

황태는 명태가 냉건되는 동안 영양성분인 지방산과 아미노산이 일부 분해되면서 어우러지는 특유의 맛성분을 지니고 있어 식품가공학적인 차원에서의 가공기술과 편의성을 갖추게 될 경우 특유의 황태국을 즐길 수 있다.

또한 황태는 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아 신체 각 기관의 신진대사의 활성화 와 머리를 맑게 하고 특히 단백질이 56%나 되는 영양덩어리이며 남녀노소 누구나 즐겨먹는다.

여성들이 다이어트와 미용건강에도 효과가 있으며 황태는 현대인들의 공해에 찌든 독과 인스턴트 식품에 함유된 유해물질 섭취를 통한 각종 질병을 예방시키는 식품으로 오래 전부터 전해 오고 있다.

그리고 지방 함량이 2%로 다른 생선에 비해 적고 혹사한 간을 보호해주는 메티오닌 등 아미노산이 풍부해 과음 후 해장용으로 최고이다.

황태 국물은 일산화탄소 중독까지 풀어낼 만큼 해독효과가 뛰어난 것으로 알려져있고 한약재로도 많이 쓰인다.

특히 애주가에게는 숙취해소 뿐 아니라 간 기능에도 탁월한 효과가 있다. 아구찜보다 양이 푸짐하며 맵고 쫄깃한 맛은 식욕이 없을 때의 식사뿐 아니라 술안주로도 인기를 얻고 있는 맛깔스러운 음식이다.

숙취제거 등의 다양한 해독능력이 우수한 황태머리를 푹 고아서 육수를 뽑아 각종 야채 등으로 끊여 간단한 점심메뉴와 음주 후 해장으로 인기를 얻고 있는 일명 속풀이 해장국 단체회식 및 술안주로 인기가 높으며 젊은 층은 모듬 전골을, 중장년층 이상은 버섯전골을 즐겨 찾는다.

이러한 기능성을 제공하는 황태와 관련된 종래의 기술로는 황태를 그냥 또는 양념 처리한 후 훈제기에서 훈제시키는 인스턴트 훈제 황태의 제조방법(한국공개특허 제2000-37086호), 선별된 황태를 추출용매로 추출한 추출액을 침지시켜 여과한 후 진공 농축시킨 황태 농축액 등을 이용한 기능성 액상제품 및 그의 제조방법(한국공개특허 제2000-24779호) 등이 개시되어 있다.

그러나, 상기와 같은 기능성 액상제품에 이용된 황태 농축액의 제조공정은 황태를 이용하여 추출 및 농축하는 과정에서 버려지는 슬러지(sludge)의 량이 많고, 추출되지 않은 여분의 단백질 그대로 폐기되어 버리는 문제점이 있다.

또한 각 가정에서는 황태를 이용한 황태국을 끓여 식음하는 경우가 있으나 이를 일회용으로 데워 식음하거나 그대로 식음할 수 있는 포장제품은 제안된 바 없으며, 제품화하여 유통시킨다 해도 황태국물의 열 또는 방치 등에 의한 상등액과 하등액이 분리, 침전되는 문제점으로 인해 품질의 저하를 초래할 수 있는 결점이 있다.

본 발명은 이러한 종래의 결점을 해소시키기 위하여 안출된 것으로, 절단된 황태를 삶아 추출하고 여과한 후 들기름을 투입하면서 유화시키는 과정을 통하여 황태의 추출액이 들기름 혼합되면서 성상을 오랫동안 유지할 수 있도록 하는 것이다.

본 발명은 황태 2.5∼4.5%중량을 공급하여 일정한 크기로 절단하는 과정;

스팀솥에 45∼47.5%중량의 정제수를 공급하여 100℃의 온도로 20분 정도 가열하여 삶는 과정;

120메쉬 이상의 하우징 여과기에 삶아진 황태를 공급하여 황태조각, 잔뼈, 이물 등을 여과하는 과정;

여과된 액상스프를 혼합탱크에 공급하여 80∼90℃의 온도로 가열하면서 믹서를 통해 0.6∼1.2중량%의 들기름을 소량씩 투입하되, 정제수 45∼47.5%중량과 양념류 1.1∼2.5%중량을 투입하여 배합하면서 가열하여 유화에 의한 균질화가 이루어지도록 하는 유화 및 배합과정;

유화 및 배합이 완료된 액상스프를 저장 및 교반하면서 이송하면서 레토르트 파우치에 황태살 2.5∼4.5%중량을 투입하여 충진하는 과정;

레토르트 파우치를 밀봉한 후 110~121℃의 온도에서 20∼40분 동안 1.4∼2.0kg/㎠으로 가압, 가열 살균하여 30 이하로 냉각하는 과정을 통하여 제조됨을 특징으로 하는 것이다.

본 발명은 황태를 세절하여 2.5∼4.5%중량, 들기름 0.6∼1.2%중량, 쇠고기 다시다 0.3∼0.7%중량, 찹쌀가루 0.2∼0.6%중량, 다진마늘 0.4∼0.6%중량, 재제염(소금) 0.2∼0.6%중량, 정제수 90∼95%중량을 혼합하여 이루어짐을 특징으로 하는 균질화가 가능한 황태국을 제공하는 것이다.

황태 20kg을 공급하여 절단하고 전체 정제수 공급량의 50% 정도인 267kg을 공급한 후 100℃의 온도에서 20분 정도 가열하여 추출하고, 황태조각, 잔뼈, 이물 등을 120메쉬(Mesh)를 사용하는 하우징 여과기로 여과한다.

여과된 추출물을 80∼90℃로 가열되는 혼합탱크에 투입하여 라인믹서(Line Mixer)를 통해 들기름 5kg을 소량씩 투입하여 유화시킨다.

이때 정제수의 전체 공급량 중 나머지 50% 정도인 267kg을 공급하고, 쇠고기 다시다 2.7kg, 재제염 2.5kg, 다진마늘 3.5kg, 찹쌀가루 2.3kg을 투입하여 배합하는 것이다.

유화 및 배합이 완료된 액상스프는 혼합탱크에서 저장 및 교반하는 것이며 이송콘베어를 통하여 이송되는 과정에서 불은 상태의 황태살 60∼80g을 투입하여 자동충진기에서 Retort Pouch (레토르트 파우치)에 충진한다.

상기 황태살은 불은 상태의 것으로 불지않은 황태에 비하여 3∼4배 정도의 중량이 더 나가게 된다.

충진이 완료된 제품은 110∼121℃의 온도에서 20∼40분 동안 1.4∼2.0kg/㎠으로 가압, 가열 살균하여 30℃이하의 온도로 냉각시킨다.

냉각이 완료되면 박스포장이 이루어지는 것이며 0∼10℃의 온도에서 냉장 보관하는 것이다.

이러한 본 발명의 황태국에 대한 함량은 표1에 표시하였다.

황태국의 함량

원재료명	함 량(g)
황 태	20.0g	불은상태 80g
들 기 름	5.0g
쇠고기맛 다시다	2.7g
찹쌀가루	2.3g
다진마늘	3.5g
재제염(소금)	2.5g
정 제 수	534.0g
합 계	570.0g

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 시험예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.

[실시예]

(1) 황태 절단

황태 3.5%중량을 공급하여 일정한 크기(바람직하게는 1cm×5cm)로 절단하고, 뼈와 머리부분은 찧는 과정을 수행한다.

(2) 황태 삶기

스팀솥(Cooker)에 46.85%중량의 정제수를 공급하여 100℃의 온도로 20분 정도 가열하여 삶는 작업을 수행한다.

(3) 여과

120메쉬 이상의 하우징 여과기에 삶아진 황태추출액를 공급하여 황태조각, 잔뼈, 이물 등을 여과한다.

이때, 황태조각은 따로 분리하여 보관하고 있으며, 잔뼈와 이물 등은 따로 처리한다.

(4) 유화 및 배합

여과된 액상스프를 혼합탱크에 공급하여 80∼90℃의 온도로 가열하면서 라인믹서를 통해 0.9%중량의 들기름을 소량씩 투입하여 유화작업을 진행한다.

이때, 혼합탱크에는 정제수 46중량%와 양념류 1.9중량%를 투입하는 것으로, 양념류는 쇠고기 다시다 0.5%중량, 찹쌀가루 0.4%중량, 다진마늘 0.6%중량, 재제염 0.4%중량을 투입후 가열하면서 유화에 의한 균질화가 이루어지도록 한다.

(5) 이송

유화 및 배합이 완료된 액상스프를 저장 및 교반하면서 다음과정으로 이송한다.

(6) 충진(액상스프)

액상스프를 이송배관으로 이송하면서 레토르트 파우치에 불린 상태의 황태살 80g과 액상스프490∼510g을 투입하여 570g의 정량을 충진한다.

(7) 살균(Retort)

정량이 투입된 레토르트 파우치(Retort Pouch)를 밀봉한 후 살균기에 공급하여 110∼121℃의 온도에서 20∼40분 동안 1.4∼2.0kg/㎠으로 가압, 가열 살균하여 30℃이하로 냉각한다.

(8) 건조 및 포장

파우치 표면에 묻은 물기를 탈수하여 포장박스에 20개씩 넣어 포장한다.

(9) 냉장보관

냉장창고에서 0∼10℃의 온도로 냉장 보관한다.

[실험예]

상기 실시 예에서 제조한 균질화된 황태국을 실험군으로 하고, 절단된 황태에 유화작업을 하지 않고 일반 가정에서 끓인 황태국을 대조군으로 하여 잘 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 맛, 향, 선호도, 성상(외관)에 대한 관능검사를 9점 척도법에 의해 실시한 결과 표 2에 나타내었다.

관능검사 비교

구 분	맛	향	선 호 도	성 상(외관)
대 조 군	5.6	6.0	4.8	양 호
실 시 예	6.7	6.1	7.9	불 량

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 대조군과 실험군의 관능검사 결과는 실험군에서의 선호도는 7.9로서 대조군의 4.8에 비해 우수하게 평가되었으며, 맛과 향에서도 우수하게 평가되었다.

상기 선호도에서 대조군은 시간이 경과될수록 국물이 분리(침전)되면서 성상(외관)이 바닥에 가라앉는 현상이 발생되었으나, 실험군은 시간이 경과되었음에도 성상(외관)이 그대로 유지됨을 확인할 수 있었다.

본 발명은 절단된 황태를 삶아 추출하고 여과한 후 들기름을 투입하면서 유화시키는 과정을 통하여 황태의 단백질이 들기름 및 물과 혼합되면서 성상을 오랫동안 유지시킬 수 있으므로 파우치에 포장하여 유통시키는 경우에도 성상(외관)이 그대로 유지되어 선호도를 향상시킬 수 있는 황태국을 제조할 수 있는 것이다.

본 발명은 포장된 황태국의 판매를 통하여 국민 누구나 어디에서든지 쉽게 황태의 기능성을 즐길 수 있도록 하는 것이다.

Claims (4)

1. 황태를 세절하여 2.5∼4.5%중량, 들기름 0.6∼1.2%중량, 쇠고기 다시다 0.3∼0.7%중량, 찹쌀가루 0.2∼0.6%중량, 다진마늘 0.4∼0.6%중량, 제제염(소금) 0.2∼0.6%중량, 정제수 90∼95%중량를 혼합하여 이루어짐을 특징으로 하는 균질화가 가능한 황태국.
2. 황태 2.5∼4.5중량%를 공급하여 일정한 크기로 절단하는 과정;

   스팀솥에 45∼47.5중량%의 정제수를 공급하여 100℃의 온도로 20분 정도 가열하여 삶는 과정;

   120메쉬 이상의 하우징 여과기에 삶아진 황태를 공급하여 황태조각, 잔뼈, 이물 등을 여과하는 과정;

   여과된 액상스프를 혼합탱크에 공급하여 80∼90℃의 온도로 가열하면서 라인믹서를 통해 0.6∼1.2중량%의 들기름을 소량씩 투입하되, 정제수 45∼47.5중량%와 양념류 1.1∼2.5중량%를 투입하여 배합하면서 가열하여 유화에 의한 균질화가 이루어지도록 하는 유화 및 배합과정;

   유화 및 배합이 완료된 액상스프를 저장 및 교반하면서 이송하면서 레토르트 파우치에 황태살 2.5∼4.5중량%를 투입하여 충진하는 과정;

   레토르트 파우치를 밀봉한 후 살균기에 공급하여 110∼121℃의 온도에서 20 ∼40분 동안 1.4∼2.0kg/㎠으로 가압, 가열 살균하여 30℃이하로 냉각하는 과정을 통하여 제조됨을 특징으로 하는 균질화가 가능한 황태국의 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 충진과정에서 투입되는 황태살은 불은상태의 경우 3∼4배의 중량이 더 나감을 특징으로 하는 균질화가 가능한 황태국의 제조방법.
4. 제2항에 있어서, 양념류는 들기름 0.6∼1.2중량%, 쇠고기맛 다시다 0.3∼0.7중량%, 찹쌀가루 0.2∼0.6중량%, 다진마늘 0.4∼0.6중량%, 제제염(소금) 0.2∼0.6중량%임을 특징으로 하는 균질화가 가능한 황태국의 제조방법.

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