CN104305071A - 一种浸渍调味即食卤香土豆片的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种浸渍调味即食卤香土豆片的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明选取特定的新鲜土豆，削皮并切片，然后进行保脆和护色处理，捞出后将土豆片于蒸煮锅中用蒸汽处理，原料均匀分布于各层，平铺放置。将水、食盐、白砂糖、味精和卤液混合均匀并煮制后冷却得调味卤液，调味卤液电导率合格时用于浸渍处理。将蒸煮后的土豆片和调味卤液混合，采用超声波处理，捞出沥水，立即进行真空包装，包装产品于紫外辐照杀菌设备中处理即得产品即食卤香土豆片。本发明方法能生产出风味醇厚的休闲即食卤香土豆片，防止了呈味物质在产品中的分布不均匀，即防止表面味道重，中间味道淡的情况。与传统工艺相比工艺更标准化，加上在选材上更为精细，使得产品品质更佳。

Description

一种浸渍调味即食卤香土豆片的生产方法

技术领域

本发明涉及一种浸渍调味即食卤香土豆片的生产方法，该方法中增加了超声波辅助调味步骤，有利于呈味物质在土豆片中的渗透，属于食品加工技术领域。

背景技术

调味浸渍类的休闲即食食品近年来逐渐受到人们的喜爱，市场潜力巨大。如香辣土豆片，泡椒竹笋，泡椒杏鲍菇等。这些浸渍调味的休闲食品多采用植物类原料，因为其原料都具有一定的孔隙率，常规腌制过程中呈味物质缓慢的向植物组织内部渗透和扩散，有时表面味道重，中间味道淡。为了提高腌制的效率，使调味过程可以缩短，产品口味更加醇厚，现有诸多相关研究报道，如脉动压力浸渍、超高压辅助浸渍和真空浸渍等。

超声波是通过机械作用、空化作用和热作用，产生力学、热学、光学、电学和化学等一系列效应。尤其是高功率的超声波，会产生强烈的空化作用，从而在局部形成瞬时高温、高压、真空。超声波技术可大大提高反应速度，降低反应条件，会造成植物细胞壁的破坏和溶剂的快速渗透。针对不同物性的溶液体系有不同的效果，超声波所选取的频率范围为20kHz～100kHz，其中频率20kHz左右的超声波使用最多。有人认为该频率有利于植物细胞壁的破碎。而特定频率下对其不同导电率的复杂有机溶液有特定的热力学效应。

为了缩短土豆片的调味时间，同时使呈味物质更好的均匀渗透，使工艺更标准化，对土豆原料和调味料的物性特征都必须进行严格的规范，从而生产出的产品品质更稳定，所以有必要利用这一技术来开发一种调味的即食土豆片产品。即通过此技术来提高调味效率的同时，也使其产品口味更加浓郁，拓展了新产品领域。

发明内容

本发明的目的是克服了现有的即食土豆片产品表面味道重，中间味道淡的缺陷，提供一种浸渍调味即食卤香土豆片的生产方法。

本发明的技术方案，一种浸渍调味即食卤香土豆片的生产方法，以新鲜土豆为原料，经清洗分切、保脆护色、蒸煮、调味液调制、超声波辅助调味、沥水、真空包装和辐照杀菌；具体步骤如下：

（1）清洗分切：选取无霉变、大小均匀，孔隙率为5%~7%的新鲜土豆，清洗干净，去掉泥沙和杂质，削皮并切片，土豆片厚度2~4mm；

（2）保脆护色：土豆片在95℃且含0.05%的柠檬酸的水中浸泡40s，捞出；

（3）蒸煮：将土豆片于蒸煮锅中采用蒸汽处理4~5min；土豆片占蒸煮锅容积的50%~60%，均匀分布于各层，平铺放置；

（4）调味液调制：将水300~400g，食盐8~12g，白砂糖10~12g，味精8~10g，卤液50~70g，混合均匀并煮制2h，冷却至室温；采用电导率计测试料液的电导率为15~26S/m时即合格备用；

（5）超声波辅助调味：将步骤（3）蒸煮后的土豆片和步骤（4）所得调味液按体积比1︰3混合，采用超声波处理20~30min，每次土豆片和调味料的总质量为15~20kg，功率2kW，频率20kHz；

（6）沥水：调味后的土豆切片捞出沥水；

（7）真空包装：按照土豆片质量115~125g进行真空包装成袋，每袋需加入15g香油；

（8）辐照杀菌：包装品于紫外辐照杀菌设备中处理2min，杀菌条件为波长254.7nm，有效光距250mm，功率3.25kW，即得产品即食卤香土豆片。

本发明的有益效果：通过本发明的方法能够生产出风味醇厚的休闲即食卤香土豆片，防止了呈味物质在产品中的分布不均匀，即防止表面味道重，中间味道淡的情况。与传统工艺相比工艺更标准化，加上在选材上更为精细，使得本工艺得到的产品品质更佳。

具体实施方式

实施例1

选取无霉变、大小均匀的土豆清洗干净，去掉泥沙和杂质，土豆原料孔隙率为5%~7%，削皮并切片，厚度为3±1mm，然后在95℃并含0.05%的柠檬酸的水中浸泡40s，捞出；将土豆片于蒸煮锅（诸城市桂冠机械有限公司，规格500*1600mm）中采用蒸汽处理5min即可，且土豆片占蒸煮锅容积的55%，均匀分布于各层，平铺放置。

调味液调制方法为按质量比例加入下列成分：水380g，食盐10g，白砂糖11g，味精10g，卤液60g（李锦记集团，卤水汁），混合均匀并煮制2h，冷却至室温，采用电导率计（梅特勒-托利多，型号FE30）测试料液的电导率为22 S/m时，将蒸煮后的土豆片和上述料液按体积比1︰3混合，保持土豆片和调味料的总质量为18kg，采用超声波系统（杭州鑫特超声设备有限公司，型号TX2010）在室温下处理24min，其中功率2kW，频率20kHz。

然后捞出沥水，立即进行真空包装（青岛艾讯包装设备有限公司，型号DZ600/2S），按照质量120±5g进行真空包装成袋，其中每袋需加入15g香油，最后产品于紫外辐照杀菌设备（东莞市汇泰机械有限公司，型号HT-UVS-1500）中处理2min，杀菌条件为波长254.7nm，有效光距250mm，功率3.25kW，即得产品。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (1)

1.一种浸渍调味即食卤香土豆片的生产方法，其特征在于以新鲜土豆为原料，经清洗分切、保脆护色、蒸煮、调味液调制、超声波辅助调味、沥水、真空包装和辐照杀菌；具体步骤如下：

（1）清洗分切：选取无霉变、大小均匀，孔隙率为5%~7%的新鲜土豆，清洗干净，去掉泥沙和杂质，削皮并切片，土豆片厚度2~4mm；

（2）保脆护色：土豆片在95℃且含0.05%的柠檬酸的水中浸泡40s，捞出；

（3）蒸煮：将土豆片于蒸煮锅中采用蒸汽处理4~5min；土豆片占蒸煮锅容积的50%~60%，均匀分布于各层，平铺放置；

（4）调味液调制：将水300~400g，食盐8~12g，白砂糖10~12g，味精8~10g，卤液50~70g，混合均匀并煮制2h，冷却至室温；采用电导率计测试料液的电导率为15~26 S/m时即合格备用；

（5）超声波辅助调味：将步骤（3）蒸煮后的土豆片和步骤（4）所得调味液按体积比1︰3混合，采用超声波处理20~30min，每次土豆片和调味料的总质量为15~20kg，功率2kW，频率20kHz；

（6）沥水：调味后的土豆片捞出沥水；

（7）真空包装：按照土豆片质量115~125g进行真空包装成袋，每袋需加入15g香油；

（8）辐照杀菌：包装品于紫外辐照杀菌设备中处理2min，杀菌条件为波长254.7nm，有效光距250mm，功率3.25kW，即得产品即食卤香土豆片。