CN104397663A - 一种纯鸡粉的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于家禽肉类食品加工技术领域，更具体地说公开了一种纯鸡粉的生产工艺。所述纯鸡粉是由一定比例的鸡骨架、鸡肉、鸡油经过原料验收、清洗、绞碎、酶解、水相抽提、过滤、胶体磨、高压均质、浓缩、微波干燥、粉碎、过筛、包装等一些列生产工艺流程制备而成。所述生产工艺制得的纯鸡粉具有更浓郁的介于炖鸡、烤鸡之间的风味，水含量低，杂质少，可作为原料用于调味鸡粉、鸡精、鸡味调味包、成味香精、方便面、膨化食品、肉制品的生产。
Description
技术领域
本发明属于家禽肉类食品加工技术领域，具体涉及一种纯鸡粉的生产工艺。
背景技术
随着人们对生活质量要求的提高，人们对纯天然、健康的调味料的需求也就越高，纯鸡粉的应用前景随之越来越广阔。目前市场上销售的原料鸡粉主要依靠真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方式制成。
喷雾干燥技术是流化技术用于液态物料干燥的一种方法，具体是指通过喷雾的方法，将流体形态的物料以雾滴状态分散于热空气中，此时物料雾滴与热空气充分接触，瞬间完成传热和传质的过程，使溶剂迅速蒸发，从而达到干燥的目的。喷雾干燥技术的缺点是制备出的成品水分含量比较大，保质期短，产率低，杂质多。
真空冷冻干燥又称真空升华干燥，即将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。真空冷冻干燥的缺点是干燥时间缓慢，制备出的成品水分含量比较大。
故设计提供一种制备水含量低、保质期长、产率高、杂质少的纯鸡粉的生产工艺迫在眉睫。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种水含量低、保质期长、杂质少的纯鸡粉的生产工艺。利用所述生产工艺制备出的纯鸡粉具有更浓郁的介于炖鸡、烤鸡之间的风味，水含量低，杂质少，保质期长，可作为原料用于调味鸡粉、鸡精、鸡味调味包、成味香精、方便面、膨化食品、肉制品的生产，且该工艺生产过程简便，成本低，容易实现。
本发明提供一种生产纯鸡粉的生产工艺，包括如下步骤：
(1)原料配比：鸡骨架35.25％、鸡胸肉11.75％、鸡油5％、生物酶0.28％、单甘脂1％和水46.72％。
(2)原料验收：采购于正规生产鸡肉制品的企业，物流过程冷冻保存，检验合格，生产证件齐全。
(3)清洗：用自来水解冻浸泡0.5h，去除鸡肉、鸡骨架中的血水。
(4)绞碎：将上述配比的鸡骨架和鸡胸肉加入到粉碎机中绞碎，尔后，将绞碎后物料过2次骨泥机。
(5)酶解：将上述粉碎混合物和上述配比的水加入到水浴锅中，再加入上述配比的生物酶，在52℃下酶解2h。
(6)水相抽提：将酶解后的物料置于反应釜中，加入上述配比的鸡油，在120℃下蒸煮2h。
(7)过滤：自然冷却至30℃，使用40目塑料网过滤。
(8)胶体磨：将物料过胶体磨，循环两次。
(9)均质：将上述处理过的物料加入到高压均质机中，并加入上述配比的单甘脂，在40MPa下循环均质物料3次。
(10)浓缩：浓缩温度为55～75℃，浓缩时间为10h，真空度为-0.08MPa。
(11)微波干燥：利用内含可调40个微波源的隧道式微波干燥杀菌剂进行干燥，开启36个微波源，物料厚度2～3mm，进料速度2cm/s。
(12)粉碎：将厚度为3mm的物料薄片置于粉碎机中粉碎。
(13)过筛：用100目标准筛过筛。
(14)检测：产品含脂肪35％～45％，蛋白质40％～50％，水分2％以下，过氧化值4meq/kg以下，重金属0.05mg/Kg以下，菌落总数10000cfu/g以下，大肠菌群30MPN/100g以下，呈棕黄色粉末状，具有浓郁的炖煮鸡肉风味并伴有烤鸡风味的头香。
(15)包装：用聚乙烯薄膜袋为内袋密封包装，每袋500g，瓦楞纸箱为外包装箱，每箱十二袋。
所述生物酶为以质量配比计为1:1的复合蛋白酶和风味蛋白酶。
本发明的有益效果在于：本发明应用的是微波干燥法，微波干燥具有传热与传质方向一致，物料内部升温导致内、表水分扩散均匀，干燥速度快等特点，适合球状颗粒物料的干燥。应用本发明的生产工艺生产的纯鸡粉具有更浓郁的炖煮型鸡肉风味，水含量低，杂质少，保质期长，可作为原料用于调味鸡粉、鸡精、鸡味调味包、成味香精、方便面、膨化食品、肉制品的生产，且生产过程简便，成本低，产率高，容易实现。
具体的实施方式
本发明提供一种生产纯鸡粉的生产工艺，包括如下步骤：
(1)原料配比：鸡骨架35.25％、鸡胸肉11.75％、鸡油5％、生物酶0.28％、单甘脂1％和水46.72％。
(2)原料验收：采购于正规生产鸡肉制品的企业，物流过程冷冻保存，检验合格，生产证件齐全。
(3)清洗：用自来水解冻浸泡0.5h，去除鸡肉、鸡骨架中的血水。
(4)绞碎：将上述配比的鸡骨架和鸡胸肉加入到粉碎机中绞碎，尔后，将绞碎后物料过2次骨泥机。
(5)酶解：将上述粉碎混合物和上述配比的水加入到水浴锅中，再加入上述配比的生物酶，在52℃下酶解2h。
(6)水相抽提：将酶解后的物料置于反应釜中，加入上述配比的鸡油，在120℃下蒸煮2h。
(7)过滤：自然冷却至30℃，使用40目塑料网过滤。
(8)胶体磨：将物料放入胶体磨机绞磨两次。
(9)均质：将上述处理过的物料加入到高压均质机中，并加入上述配比的单甘脂，在40MPa下循环均质物料3次。
(10)浓缩：浓缩温度为55～75℃，浓缩时间为10h，真空度为-0.08MPa。
(11)微波干燥：利用内含可调40个微波源的隧道式微波干燥杀菌剂进行干燥，开启36个微波源，物料厚度2～3mm，进料速度2cm/s。
(12)粉碎：将厚度为3mm的物料薄片置于粉碎机中粉碎。
(13)过筛：用100目标准筛过筛。
(14)检测：产品含脂肪35％～45％，蛋白质40％～50％，水分2％以下，过氧化值4meq/kg以下，重金属0.05mg/Kg以下，菌落总数10000cfu/g以下，大肠菌群30MPN/100g以下，呈棕黄色粉末状，具有浓郁的炖煮鸡肉风味并伴有烤鸡风味的头香。
(15)包装：用聚乙烯薄膜袋为内袋密封包装，每袋500g，瓦楞纸箱为外包装箱，每箱十二袋。
所述生物酶为以质量配比计为1:1的复合蛋白酶和风味蛋白酶。
下文将结合具体实施例详细描述本发明。应当注意的是，下述实施例中描述的技术特征或者技术特征的组合不应当被认为是孤立的，它们可以被相互组合从而达到更好的技术效果。
实施例1以生产3Kg纯鸡粉为例进行说明
主要材料与试剂：
鸡胸肉：正大集团。
鸡骨架：正大集团。
单甘脂：连云港中鼎油脂化工有限责任公司。
鸡油：吉林春润生物科技有限责任公司自制。
复合蛋白酶：诺维信公司。
风味蛋白酶：诺维信公司。
主要设备：
WHFS-10型反应釜：山东威海市自控反应釜有限公司。
胶体磨机：上海东华高压均质机厂。
高压均质机：上海东华高压均质机厂。
隧道式微波干燥杀菌机：上海庞哲设备有限公司。
旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂。
HWS24型电热恒温水浴锅：上海一恒科技有限公司。
粉碎机：泰安市东方干燥设备制造有限公司。
工艺流程：
原料验收→清洗→绞碎→酶解→水相抽提→过滤→胶体磨→均质→浓缩→微波干燥→粉碎→过筛→成品。
操作步骤：
(1)原料配比：鸡骨架35.25％、鸡胸肉11.75％、鸡油5％、生物酶0.28％(包括以质量配比计为1:1的复合蛋白酶和风味蛋白酶)、单甘脂1％和水46.72％。
(2)原料验收：采购于正规生产鸡肉制品的企业，物流过程冷冻保存，检验合格，生产证件齐全。
(3)清洗：用自来水解冻浸泡0.5h，去除鸡肉、鸡骨架中的血水。
(4)绞碎：将鸡胸肉1kg和鸡骨架3kg加入到粉碎机中绞碎，绞碎后过2次骨泥机。
(5)酶解：将粉碎好的鸡骨架、鸡肉置于水浴锅中加入4kg的水，再加入0.012ka的复合蛋白酶和0.012kg的风味蛋白酶，在52℃下酶解2h。
(6)水相抽提：将0.42kg的鸡油与酶解后的鸡肉、鸡骨混合物置于反应釜中，在120℃下蒸煮2h。
(7)过滤：自然冷却至30℃，使用40目塑料网过滤。
(8)胶体磨：将物料放入胶体磨机绞磨两次。
(9)均质：将上述处理过的物料加入到高压均质机中，并加入0.085kg单甘脂，在40MPa下循环均质物料3次。
(10)浓缩：浓缩温度为55～75℃，浓缩时间为10h，真空度为-0.08MPa。
(11)微波干燥：利用内含可调40个微波源的隧道式微波干燥杀菌剂进行干燥，开启36个微波源，物料厚度2～3mm，进料速度2cm/s。
(12)粉碎：将厚度为3mm的物料薄片置于粉碎机中粉碎。
(13)过筛：用100目标准筛过筛，得到产品3.32Kg。
(14)检测：产品含脂肪35％～45％，蛋白质40％～50％，水分2％以下，过氧化值4meq/kg以下，重金属0.05mg/Kg以下，菌落总数10000cfu/g以下，大肠菌群30MPN/100g以下，呈棕黄色粉末状，具有浓郁的炖煮鸡肉风味并伴有烤鸡风味的头香。
(15)包装：用聚乙烯薄膜袋为内袋密封包装，每袋500g，瓦楞纸箱为外包装箱，每箱十二袋。
应用本发明的生产工艺生产的纯鸡粉具有更浓郁的介于炖鸡和烤鸡之间的风味，水含量低，杂质少，保质期长，可作为原料用于调味鸡粉、鸡精、鸡味调味包、成味香精、方便面、膨化食品、肉制品的生产，且生产过程简便，成本低，容易实现。
本文虽然已经给出了本发明的一些实施例，但是本领域的技术人员应当理解，在不脱离本发明精神的情况下，可以对本文的实施例进行改变。上述实施例只是示例性的，不应以本文的实施例作为本发明权利范围的限定。
Claims (2)
1.一种生产纯鸡粉的生产工艺，其特征在于，该生产工艺包括如下步骤：
(1)原料配比：鸡骨架35.25％、鸡胸肉11.75％、鸡油5％、生物酶0.28％、单甘脂1％和水46.72％；
(2)原料验收：采购于正规生产鸡肉制品的企业，物流过程冷冻保存，检验合格，生产证件齐全；
(3)清洗：用自来水解冻浸泡0.5h，去除鸡肉、鸡骨架中的血水；
(4)绞碎：将上述配比的鸡骨架和鸡胸肉加入到粉碎机中绞碎，尔后，将绞碎后物料过2次骨泥机；
(5)酶解：将上述粉碎混合物和上述配比的水加入到水浴锅中，再加入上述配比的生物酶，在52℃下酶解2h；
(6)水相抽提：将酶解后的物料置于反应釜中，加入上述配比的鸡油，在120℃下蒸煮2h；
(7)过滤：自然冷却至30℃，使用40目塑料网过滤；
(8)胶体磨：将物料过胶体磨，循环两次；
(9)均质：将上述处理过的物料加入到高压均质机中，并加入上述配比的单甘脂，在40MPa下循环均质物料3次；
(10)浓缩：浓缩温度为55～75℃，浓缩时间为10h，真空度为-0.08MPa；
(11)微波干燥：利用内含可调40个微波源的隧道式微波干燥杀菌剂进行干燥，开启36个微波源，物料厚度2～3mm，进料速度2cm/s；
(12)粉碎：将厚度为3mm的物料薄片置于粉碎机中粉碎；
(13)过筛：用100目标准筛过筛；
(14)检测：产品含脂肪35％～45％，蛋白质40％～50％，水分2％以下，过氧化值4meq/kg以下，重金属0.05mg/Kg以下，菌落总数10000cfu/g以下，大肠菌群30MPN/100g以下，呈棕黄色粉末状，具有浓郁的炖煮鸡肉风味并伴有烤鸡风味的头香；
(15)包装：用聚乙烯薄膜袋为内袋密封包装，每袋500g，瓦楞纸箱为外包装箱，每箱十二袋。
2.如权利要求1所述的一种生产纯鸡粉的生产工艺，其特征在于，所述生物酶为以质量配比计为1:1的复合蛋白酶和风味蛋白酶。
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