CN110521995A - 一种基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于调料领域，公开了一种基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺，将鸡肉绞碎、高温蒸煮、降温、真空抽油除去油状物，并对抽出来的水相混合物进行酶解，对酶解产物进行浓缩喷粉；所述酶解的具体工艺为：步骤1：向水相混合物中加入蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶，酶解温度为50±2℃，酶解时间1.5‑2.5h；步骤2：步骤1结束后，向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间0.9‑1.1小时；蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7.5‑8.5:1:0.9‑1.1；蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的总重量与水相混合物的重量比例为：18.8‑21.2：1000。通过该工艺得粉率高，酶解时间短。同时，本发明还提供了采用该工艺制备得到的浓缩鸡粉。

Description

一种基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉及其制备工艺
技术领域
本发明涉及调料领域，特别涉及一种基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉及其制备工艺。
背景技术
申请人吉林省春润生物科技有限公司于2014年提出了一种纯鸡粉的生产工艺，其公开了一种纯鸡粉的生产工艺。所述纯鸡粉是由一定比例的鸡骨架、鸡肉、鸡油经过原料验收、清洗、绞碎、酶解、水相抽提、过滤、胶体磨、高压均质、浓缩、微波干燥、粉碎、过筛、包装等一些列生产工艺流程制备而成，其酶解过程为52℃下酶解2h，生物酶为以质量配比计为1:1的复合蛋白酶和风味蛋白酶。
对于真空抽油的浓缩鸡粉的制备过程来说，酶解不涉及大量固形物，因此酶解过程的优化将提高得粉率。
发明内容
本发明的目的在于提供一种基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺，通过该工艺得粉率高，酶解时间短。同时，本发明还提供了采用该工艺制备得到的浓缩鸡粉。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺，将鸡肉绞碎、高温蒸煮、降温、真空抽油除去水相混合物，对剩余的水相进行酶解，对酶解产物进行浓缩喷粉；
所述酶解的具体工艺为：
步骤1：向水相混合物中加入蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶，酶解温度为50±2℃，酶解时间1.5-2.5h；
步骤2：步骤1结束后，向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间0.9-1.1小时；
蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7.5-8.5:1:0.9-1.1；
蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的总重量与水相混合物的重量比例为：18.8-21.2：1000。
在本发明中，蛋白酶符合GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准中第191页第10项《蛋白酶(包括乳凝块酶)》，市场常见供应商包括：武汉远成科技有限公司；CAS号：37259-58-8；EINECS号:232-752-2。
在上述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺中，步骤2酶解完成后还需要进行过筛、与原辅料混合、蒸煮升温操作。
在上述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺中，所述步骤1中，酶解时间为2小时，步骤2中，酶解时间为1小时。
在上述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺中，所述步骤1中，酶解pH为6-6.8，步骤2中，酶解pH为6-7。
在上述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺中，酶解后，浓缩操作中，浓缩至固形物重量百分比含量大于50％即可。
在上述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺中，鸡肉高温蒸煮温度为118—121℃，时长2小时，降温操作中，降温至60℃。
在上述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺中，所述真空抽油的具体操作为：待静置降温到60℃后，经真空油水分离机分离，使油相和水相进行分离，对分离后得到的水相进行酶解。
同时，本发明还公开了一种浓缩鸡粉，采用如上所述方法制备得到。
本发明的有益效果是：
本发明的工艺具有发酵时间短、水解效率高的优点。
相比于采用单酶发酵工艺、一次性加入复合酶的工艺，同时控制含盐量，其发酵时间缩短1-3h，收率提高了1-3个百分点。
具体实施方式
下面结合具体实施方式说明本发明：但是可以理解这些具体的实施方式只是用于说明本发明，而不是对本发明的限制。本领域的技术人员完全可以在本发明的启示下，对本发明的的具体实施方式或者技术特征进行改进，但这些经过改进或替换的技术技术方案，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
一.工艺流程
原料验收(CCP1)→储存→配料→绞肉→高压蒸煮→降温→真空抽油→酶解(CCP2)→过筛→混合→蒸煮→浓缩→喷雾干燥(CCP3)→混合→过筛(含磁选)→装袋称重→封口→过X光机(CCP4)→包装→成品贮存
二.工艺流程说明
1、原料验收：依据相关的原物料检验标准进行检验，合格后入库储存。
2、原物料贮存：原辅料的存放应阴凉、通风、干燥，原料、辅料和内包装材料要分开存放。
3、配料：配料人员在整个配制过程中按《配料单》上的配方数量进行称量。
4、绞肉：将肉从冷库中拉到解冻池解冻，并用清水进行清洗，去除异物以及杂质，绞肉机绞碎。
5、高压蒸煮：开动搅拌并升温至118—121℃，保持2小时。
6、降温：高压蒸煮完成后打开冷却水，降温到60℃。
7、真空抽油：冷却后使用真空机将多余的油吸出，过油水分离机进行油水分离，取水相混合物。
8、酶解：
所述酶解的具体工艺为：
步骤1：向水相混合物中加入蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶，酶解温度为50±2℃，酶解时间2h；酶解pH为6-6.8；
步骤2：步骤1结束后，向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间1小时；酶解pH为6-7；
蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：8:1:1。
蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的总重量与水相混合物的重量比例为：2：100。
9、过筛：酶解完毕后将酶解液通过一个40目以上的筛网。
10、混合：将称量好的原辅料(原辅料是麦芽糊精、盐、维生素E，用量是相当于浓缩鸡粉总重的10％，1.2％，1‰加入酶解液中搅拌混合。
11、蒸煮：反应釜升温至119-123℃，保持2小时。
12、浓缩：在反应釜中进行浓缩，浓缩至固形物大于50％。
13、喷雾干燥：浓缩液通过管道输送进入到喷粉塔中进行喷粉，进风温度设定为180±1℃，出风温度设定为85-120℃。
14、混合过筛(含磁选)：喷粉后的主、副塔粉通过一定比例进行混合，混合时间30min，混合后过30目筛，振筛下料口接磁力架(要求磁力≥8000高斯)。
15、装袋称重：过筛好的产品用铝箔袋包装，成品重量依据客户要求而定，称量规格均不得有负偏差。
16、封口：封口前排掉袋内的空气，封好后用毛巾擦拭袋口，保持干净。
17、过X光机：封口好的半成品经过金属探测，以便剔除金属异物的存在。
18、包装：将封好口的产品放入纸箱，并贴上标签。
19、成品贮存：产品储存于清洁、通风、阴凉干燥处、无直接阳光曝晒的仓库，不得与有毒、有害、有杂气物质混放，并远离火源。
20、成品运输：运输产品的厢体必须符合卫生要求，运输时轻装轻卸，切勿倒放，不得与带有异味、有毒、有杂气的物品接触、混装。
实施例2：
与实施例1大体相同，不同的是步骤1的酶解步骤，具体来说：
1000g水相混合物先加入蛋白酶17g和谷氨酰胺转氨酶2g，升温到50±2℃，酶解时间1.5小时，然后加入木瓜蛋白酶2g，升温到65±2℃，酶解时间1小时。
实施例3
与实施例1大体相同，不同的是步骤1的酶解步骤，具体来说：
1000g水相混合物先加入蛋白酶15.2g和谷氨酰胺转氨酶2g，升温到50±2℃，酶解时间1.7小时，然后加入木瓜蛋白酶2.2g，升温到65±2℃，酶解时间1小时。
实施例4
与实施例1大体相同，不同的是步骤1的加盐量和酶解步骤，具体来说：
1000g水相混合物先加入蛋白酶16g和谷氨酰胺转氨酶2g，升温到50±2℃，酶解时间2小时，然后加入木瓜蛋白酶1.8g，升温到65±2℃，酶解时间1.1小时。
对比例1
与实施例1大体相同，不同的是酶解步骤，具体来说：
1000g水相混合物中直接加入蛋白酶16g、谷氨酰胺转氨酶2g、木瓜蛋白酶2g，酶解时间为4.5小时，酶解温度为50±2℃。
对比例2
与实施例1大体相同，不同的是酶解步骤，具体来说：
1000g水相混合物中直接加入蛋白酶20g，酶解时间为6小时，酶解温度为50±2℃
产品水解率测试
产品水解率测试主要用于测试鸡粉中的氨基酸含量；
测试方法：GB 5009.124食品安全国家标准食品中氨基酸的测定
表1:实施例和对比实施例的水解率测试结果
通过上述的测试可以发现：
通过上表可以看出，本实施1-4通过对于复合酶的使用和酶解工艺的优选，极大的提高了酶解速度，喷粉得率提高了1-3个百分点。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺，其特征在于，将鸡肉绞碎、高温蒸煮、降温、真空抽油除去油状物，对剩余的水相混合物进行酶解，对酶解产物进行浓缩喷粉；
所述酶解的具体工艺为：
步骤1：向水相混合物中加入蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶，酶解温度为50±2℃，酶解时间1.5-2.5h；
步骤2：步骤1结束后，向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间0.9-1.1小时；
蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7.5-8.5:1:0.9-1.1；
蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的总重量与水相混合物的重量比例为：18.8-21.2：1000。
2.根据权利要求1所述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺，其特征在于，步骤2酶解完成后还需要进行过筛、与原辅料混合、蒸煮升温操作。
3.根据权利要求1所述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺，其特征在于，所述步骤1中，酶解时间为2小时，步骤2中，酶解时间为1小时。
4.根据权利要求1所述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺，其特征在于，所述步骤1中，酶解pH为6-6.8，步骤2中，酶解pH为6-7。
5.根据权利要求1所述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺，其特征在于，酶解后，浓缩操作中，浓缩至固形物重量百分比含量大于50％即可。
6.根据权利要求1所述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺，其特征在于，鸡肉高温蒸煮温度为118—121℃，时长2小时，降温操作中，降温至60℃。
7.根据权利要求1所述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺，其特征在于，所述真空抽油的具体操作为：待静置降温到60℃后，经真空油水分离机分离，使油相和水相进行分离，对分离后得到的水相进行酶解。
8.一种浓缩鸡粉，其特征在于，采用如权利要求1-7任一所述方法制备得到。
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