CN102742720B - 综合利用鸡骨架生产调味鸡骨汤和宠物用鸡肉粉等的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的处理方法。以鸡骨架为原料，冻品直接进入骨肉分离机，分离出鸡碎肉和鸡骨渣。将鸡骨渣加水投入高温高压罐内进行蒸煮，提取出鸡骨渣中的蛋白和脂肪，上清液经浓缩调味后制成调味鸡骨汤。蒸煮后的鸡骨渣已经熟烂，乳化粉碎适当处理后添加辅料和助剂进行喷雾干燥，制得宠物用鸡肉粉。这样的处理方法达到原料的综合利用，没有浪费，提高了企业的利润。
Description
技术领域
本发明涉及食品和宠物食品加工技术领域，特别涉及一种综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的生产工艺。
背景技术
现代社会中鸡肉产品已经作为一种主要肉食进入千家万户的厨房。鸡肉产品在生产过程中往往会先分割再进行销售，分割后剩余的鸡骨架由于含有的可剥离的肉少，是价格最低的鸡肉产品，常规方法无法综合利用这一丰富的资源。
以往加工鸡骨架的方法主要是采用以下方法
鸡骨架和鸡内脏等一起绞碎，在夹层锅或炒锅内加热至沸腾，待油脂基本析出后将物料投入螺杆压榨机，将物料中含有的液体液体与固体压榨分离。分离出的油水混合物经过油水分离机分离得到鸡油，固形物经过烘干粉碎制成宠物用鸡肉粉。这中生产工艺因为需要长时间的蒸煮，能耗较高，且由于长时间暴露在空气中加热，分离出油脂易发生过氧化值偏高的现象。制得的鸡肉粉由于油脂脱离不彻底，在烘干和粉碎以及贮存过程中易发生油脂氧化，产品有油哈味。
本发明的目的是克服上述传统工艺的不足，提供一种既节省能耗又提高产品附加值，还能减少污染物排放的综合利用鸡骨架的处理方法。本方法的优势在于，一：产品利用率高。从原料到最终产品过程中没有废水或废渣的排放，一方面降低了对环境的污染，另一方面提高了产品利用率；二：生产的产品品质较高。产出的鸡碎肉时物料基本没有温升，能基本保持鸡碎肉原有的营养和组织状态。产出的鸡骨汤是在高温高压下蒸煮，最大限度的提取鸡骨渣中的蛋白和脂肪，在真空浓缩的过程中乳化成均一稳定的产品。产出的宠物用鸡肉粉具有蛋白含量高，脂肪含量低，易于消化吸收，易于保存，宠物适口性好的特点。三：产品附加值得到提高。鸡骨架如果采用常规方法加工处理由于产品单一，竞争压力大，往往利润很微薄，而采用新方法加工处理鸡骨架时，由于产品品种多样化，利用率高，所以经济效益要好于常规方法。
发明内容
针对上述情况，本发明的目的是提供一种综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的处理方法。采用此种工艺，既节省能耗又提高产品附加值，还能减少污染物排放。
本发明是以如下技术方案实现的：
一种综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的处理方法，包括生产鸡碎肉步骤、生产调味鸡骨汤步骤和生产宠物用鸡肉粉步骤。
所述的生产宠物用鸡肉粉步骤中包括美拉德反应步骤。
具体工艺步骤为：
(1)将原料鸡骨架从-18℃的冷库中取出，放入解冻间的解冻架上，自然解冻至物料中心温度为3-7℃；
(2)将解冻后的鸡骨架投入骨肉分离机中，开启骨肉分离机，将鸡骨架分离为鸡碎肉和鸡骨渣，将鸡碎肉包装后进冷库保存；
(3)鸡骨渣投入蒸煮罐内，按鸡骨渣的质量1∶2～4加入软化水，关紧罐口，在罐体夹套内通入蒸汽，使罐内温度达到120～130℃，罐内压力达到0.2～0.3MPa，维持1.5～2.5小时；然后停止通入蒸汽，打开蒸煮罐上的泄压阀，使罐内压力泄至常压；将罐内的液体泵入真空浓缩器，开启真空泵，维持真空度0.07～0.075MPa，进行真空浓缩，浓缩至液体的固形物含量达到40-45％，停止浓缩，将浓缩好的物料泵入调配罐；将浓缩好的物料加入盐、味精、香辛料进行调味，经乳化均质后包装；
(4)将蒸煮后的鸡骨渣从蒸煮罐内取出，投入酶解罐内；在酶解罐内加水，开蒸汽将物料煮沸灭菌；搅拌均匀后过胶体磨，得到膏状物料，将膏状物料降温至50～60℃，加入动物蛋白水解酶溶液进行酶解，酶解1～3小时；酶解结束后在酶解液中投入氨基酸、葡萄糖和香辛料，升温进行美拉德反应，反应温度95-100℃，反应时间30-50min；在酶解罐夹套内通入循环冷却水，将物料冷却至55～65℃，投入喷雾干燥助剂，乳化均质后进行喷雾干燥，制得宠物用鸡肉粉。
步骤(1)中所述的原料鸡骨架是新鲜冷冻状态下且检验检疫合格的鸡骨架。
所述的步骤(3)中鸡骨渣投入蒸煮罐内以后，罐内温度125℃，罐内压力0.25MPa，维持2小时，使鸡骨渣中的可溶性蛋白和脂肪完全溶出。
步骤(4)中所述的动物蛋白水解酶用量为膏状物料质量的0.1～0.5％。
步骤(4)中所述的氨基酸为酶解液质量1～3％的甘氨酸，0.5～1.5％的蛋氨酸和0.3～0.7％的半胱氨酸；所述的葡萄糖用量为酶解液质量的2～4％。
步骤(4)中所述的喷雾干燥助剂为麦芽糊精。
本发明的有益效果：
一：产品利用率高。从原料到最终产品过程中没有废水或废渣的排放，一方面降低了对环境的污染，另一方面提高了产品利用率；
二：生产的产品品质较高。产出鸡碎肉时物料基本没有温升，能基本保持鸡碎肉原有的营养和组织状态。产出的鸡骨汤是在高温高压下蒸煮，最大限度的提取鸡骨渣中的蛋白和脂肪，在真空浓缩的过程中乳化成均一稳定的产品。产出的宠物用鸡肉粉具有蛋白含量高，脂肪含量低，易于消化吸收，易于保存，宠物适口性好的特点。
三：产品附加值得到提高。鸡骨架如果采用常规方法加工处理由于产品单一，竞争压力大，往往利润很微薄，而采用新方法加工处理鸡骨架时，由于产品品种多样化，利用率高，所以经济效益能得到提高。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明。实施例用来具体说明本发明的操作方法，但不能作为对本发明的限定。实施例之间也并不是孤立的，而是属于本发明总体构思的同一个技术方案的不同部分。
一种综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的处理方法，包括生产鸡碎肉步骤、生产调味鸡骨汤步骤和生产宠物用鸡肉粉步骤。
所述的生产宠物用鸡肉粉步骤中包括美拉德反应步骤。
具体工艺步骤为：
(1)将原料鸡骨架从-18℃的冷库中取出，放入解冻间的解冻架上，自然解冻至物料中心温度为3-7℃；
(2)将解冻后的鸡骨架投入骨肉分离机中，开启骨肉分离机，将鸡骨架分离为鸡碎肉和鸡骨渣，将鸡碎肉包装后进冷库保存；
(3)鸡骨渣投入蒸煮罐内，按鸡骨渣的质量1∶2～4加入软化水，关紧罐口，在罐体夹套内通入蒸汽，使罐内温度达到120～130℃，罐内压力达到0.2～0.3MPa，维持1.5～2.5小时；然后停止通入蒸汽，打开蒸煮罐上的泄压阀，使罐内压力泄至常压；将罐内的液体泵入真空浓缩器，开启真空泵，维持真空度0.07～0.075MPa，进行真空浓缩，浓缩至液体的固形物含量达到40-45％，停止浓缩，将浓缩好的物料泵入调配罐；将浓缩好的物料加入盐、味精、香辛料进行调味，经乳化均质后包装；
(4)将蒸煮后的鸡骨渣从蒸煮罐内取出，投入酶解罐内；在酶解罐内加水，开蒸汽将物料煮沸灭菌；搅拌均匀后过胶体磨，得到膏状物料，将膏状物料降温至50～60℃，加入动物蛋白水解酶溶液进行酶解，酶解1～3小时；酶解结束后在酶解液中投入氨基酸、葡萄糖和香辛料，升温进行美拉德反应，反应温度95-100℃，反应时间30-50min；在酶解罐夹套内通入循环冷却水，将物料冷却至55～65℃，投入喷雾干燥助剂，乳化均质后进行喷雾干燥，制得宠物用鸡肉粉。
步骤(1)中所述的原料鸡骨架是新鲜冷冻状态下且检验检疫合格的鸡骨架。
所述的步骤(3)中鸡骨渣投入蒸煮罐内以后，罐内温度125℃，罐内压力0.25MPa，维持2小时，使鸡骨渣中的可溶性蛋白和脂肪完全溶出。
步骤(4)中所述的动物蛋白水解酶用量为膏状物料质量的0.1～0.5％。
步骤(4)中所述的氨基酸为酶解液质量1～3％的甘氨酸，0.5～1.5％的蛋氨酸和0.3～0.7％的半胱氨酸；所述的葡萄糖用量为酶解液质量的2～4％。
步骤(4)中所述的喷雾干燥助剂为麦芽糊精。
本发明综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的处理方法，利用高温高压蒸煮过后的鸡骨渣生产鸡肉粉，鸡骨渣中的脂肪含量很低。鸡骨渣经酶解，美拉德反应增香后进行喷雾干燥。
本发明综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的应用，能够最大限度的综合利用鸡骨架，生产过程中污水废气很少，没有固体污染物，对环境影响较小。生产出的鸡碎肉可作为鸡肉肠、鸡肉排的原料，鸡骨汤既可直接对外销售也可进一步加工成鸡汁或其他调味品。宠物用鸡肉粉具有粉体均一细腻，脂肪含量低，流动性好的特点。
实施例1
取100Kg冷冻鸡骨架，室温(20℃)解冻充分。开启骨肉分离机，将鸡骨架逐步投入骨肉分离机中进行分离。分离得到鸡碎肉和鸡骨渣，将鸡碎肉直接称重包装。鸡骨渣放入周转箱准备进一步加工。
实施例2
取50公斤鸡骨渣，投入蒸煮罐内，加入软化水100公斤，向蒸煮罐夹套内通入蒸汽，使蒸煮罐内压力达到0.25MPa，温度达到125℃，并维持120min。蒸煮结束后将罐内的液体泵入真空浓缩器，真空度维持0.075MPa，将液态物料浓缩至固形物含量55％时停止浓缩。将浓缩后的膏状产品泵入调配罐内，按10∶1加入食盐进行调配，加入适量味精和香辛料，通过胶体磨和乳化泵均质后包装。制得鸡骨白汤。
实施例3
将蒸煮后的鸡骨渣从蒸煮罐内取出，投入调配罐。按1∶1加水，通过胶体磨使物料成为膏状，降温至55℃，按0.2％的添加量加入动物蛋白水解酶，酶解时间为2小时。加入2％的甘氨酸，1％的蛋氨酸，0.5％的半胱氨酸，3％的葡萄糖，升温至95℃维持30min。再降温至65℃添加5％的麦芽糊精。将物料进行喷雾干燥。制得宠物用鸡肉粉。
Claims (2)
1.一种综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的处理方法，其特征在于，包括生产鸡碎肉步骤、生产调味鸡骨汤步骤和生产宠物用鸡肉粉步骤；
所述的生产宠物用鸡肉粉步骤中包括美拉德反应步骤；
具体工艺步骤为：
(1)将原料鸡骨架从-18℃的冷库中取出，放入解冻间的解冻架上，自然解冻至物料中心温度为3-7℃；
(2)将解冻后的鸡骨架投入骨肉分离机中，开启骨肉分离机，将鸡骨架分离为鸡碎肉和鸡骨渣，将鸡碎肉包装后进冷库保存；
(3)鸡骨渣投入蒸煮罐内，按鸡骨渣的质量1∶2～4加入软化水，关紧罐口，在罐体夹套内通入蒸汽，使罐内温度达到120～130℃，罐内压力达到0.2～0.3MPa，维持1.5～2.5小时；然后停止通入蒸汽，打开蒸煮罐上的泄压阀，使罐内压力泄至常压；将罐内的液体泵入真空浓缩器，开启真空泵，维持真空度0.07～0.075MPa，进行真空浓缩，浓缩至液体的固形物含量达到40-45％，停止浓缩，将浓缩好的物料泵入调配罐；将浓缩好的物料加入盐、味精、香辛料进行调味，经乳化均质后包装；
(4)将蒸煮后的鸡骨渣从蒸煮罐内取出，投入酶解罐内；在酶解罐内加水，开蒸汽将物料煮沸灭菌；搅拌均匀后过胶体磨，得到膏状物料，将膏状物料降温至50～60℃，加入动物蛋白水解酶溶液进行酶解；酶解结束后在酶解液中投入氨基酸、葡萄糖和香辛料，升温进行美拉德反应，反应温度95-100℃，反应时间30-50min；在酶解罐夹套内通入循环冷却水，将物料冷却至55～65℃，投入喷雾干燥助剂麦芽糊精，乳化均质后进行喷雾干燥，制得宠物用鸡肉粉；
步骤(4)中所述的动物蛋白水解酶用量为膏状物料质量的0.1～0.5％，酶解时间1～3小时；
步骤(4)中所述的氨基酸为酶解液质量1～3％的甘氨酸，0.5～1.5％的蛋氨酸和0.3～0.7％的半胱氨酸；所述的葡萄糖用量为酶解液质量的2～4％。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的步骤(3)中鸡骨渣投入蒸煮罐内以后，罐内温度125℃，罐内压力0.25MPa，维持2小时，使鸡骨渣中的可溶性蛋白和脂肪完全溶出。
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