CN104172322B - 一种高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法 - Google Patents
一种高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法，包括如下步骤：预处理原料、高温蒸煮、双效蒸发浓缩、杀菌冷藏。本方法以猪骨为主要原料，通过高压密闭蒸煮萃取、冷凝负压回收风味、低温高效浓缩等工艺步骤，提炼出浓汁原味、鲜美可口的骨汤汁。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种适合大批量生产的肉质浓缩汤汁萃取方法。
背景技术
俗话说“骨头的精华在汤里”。据分析，动物的骨头中含有多种对人体有营养、滋补和保健功能的物质，含有大量的不饱和脂肪酸、蛋白质、氨基酸、矿物质（钙、铁、锌、铜、盐等）、维生素（维生素A、维生素B1、维生素B2）、脑磷脂及防止人体老化的骨胶原和软骨素，食用后脂肪不积存。具有添骨髓、增血液、减缓衰老、延年益寿的保健功效。
我国是世界上养猪最多的国家，2013年猪肉产量为5493万吨，其中包括1000多万吨骨头，是一笔巨大的资源，更好的利用好骨资源是利国利民的大事。把骨头集中起来通过高科技萃取方法，大批量的提炼加工，不仅节约能源提高功效，还可变废为宝，更可以提升推动食品餐饮业突破性的发展。
申请号为200610015759.2在中国专利文献提供了一种牛骨高汤罐头的制作方法，取干净的牛骨与水按重量份额比为30~50:100置于渍渗罐内，放入金菇、大枣、莲子、山药、山楂、核桃仁、蜂蜜和蔗糖，在压力0.108~0.143兆帕，温度121~126℃条件下，加入醋酸煮沸2小时；过滤初液，除去漂浮油脂后在液体中加入胃蛋白酶，在35~38℃常温条件下酶解至pH为4~6；过滤后得牛骨高汤罐头，真空装罐密封，即可。该方法所制成的高汤富含钙，锌，铁，蛋白质和各种氨基酸，但是这种方法对营养元素的提取效率较低，方法复杂，成本较高。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法。本方法以猪骨为主要原料，通过高压密闭蒸煮萃取、冷凝负压回收风味、低温高效浓缩等工艺步骤，提炼出浓汁原味、鲜美可口的骨汤汁。
本发明的技术方案如下：
一种高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法，包括如下步骤：
（1）高温蒸煮：将预处理好的原料100份与水250~350份加入多功能动态提取罐，加入葱3~6份，姜4~7份，料酒4~6份，在60~70℃下经过20~30分钟的浸泡，然后加压到0.07~0.1MPa，开始蒸煮；
（2）蒸汽冷凝：当步骤（1）在压力下蒸煮、使得多功能动态提取罐内的物料达到溶液挥发温度时，密闭提取罐，给提取罐的冷凝器及冷却器壳体输入冷却水，使物料所产生的蒸汽冷凝后回到提取罐内，此蒸煮过程保持2~3h；在蒸煮过程中保持搅拌，并经消沫器去除泡沫，同时对冷凝后回到提取罐内的物液进行油水分离，将得到的芳香油取出另存，将剩余的含水物料送入下一处理步骤；
（3）一效蒸发浓缩：将步骤（2）得到的含水物料输入一效加热室，将物料加热到80~90℃，同时给一效加热室抽真空，在一效加热室内形成-0.8~-1.5Pa的负压；在负压作用下，物料由加热室底部不断上升至顶部，最后经一效加热室顶部的喷管喷入一效蒸发分离室，物料中的水分一部分被蒸发，另一部分从蒸发分离室底部的弯道回流到一效加热室底部，再次受热又经一效加热室顶部的喷管喷入蒸发分离室，形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
（4）二效蒸发浓缩：步骤（3）经循环后回流到一效加热室底部的物料迅速进入二效加热室，同时给二效加热室抽真空，在二效加热室内形成-0.8~-1.5Pa的负压；物料在二效加热室及二效蒸发分离室与一效相同原理形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
（5）调味：经一效、二效蒸发浓缩，物料里的水分不断被蒸发掉，浓度得到提高，直至得到浓度为步骤（1）原料浓度的45~60%的汤液，此时加入步骤（1）中所述原料的0.8~1.2wt%的盐、及步骤（2）得到的芳香油，即调配成原汁原味的浓汤汁。
步骤（1）所述原料包括主料和辅料，所述主料为猪骨泥100~120份、猪肉12~15份；所述辅料为鸡骨架7~9份、黄鳝骨6~8份。步骤（1）所述预处理原料的方法为：将原料加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干净，打磨成骨泥。步骤（5）得到浓汤汁后，进行板式巴氏灭菌机灭菌处理，冷却至5℃灌桶入库冷藏。
本发明有益的技术效果在于：
本发明在猪骨泥中添加猪肉、鸡骨架、黄鳝骨以及料酒等，按照适当的比例，采用全密闭萃取提炼，经过全密闭蒸煮提炼即加工成营养、风味零流失的高能萃取汤液。
附图说明
图1为不同煮制方式对骨汤蛋白质含量的影响；
图2为不同煮制方式对骨汤感官的影响；
图3为骨汤汁总离子流图。
具体实施方式
实施例1
本高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法包括如下步骤：
（1）准备原料：原料包括主料和辅料，主料为猪骨泥110份、猪肉13份；辅料为鸡骨架8份、黄鳝骨7份；将混合好的原料进行预处理，预处理的方法为：将原料加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干净，打磨成骨泥；
（2）高温蒸煮：将预处理好的原料100份与水300份加入多功能动态提取罐，加入葱5份，姜6份，料酒5份，在60℃下经过30分钟的浸泡，然后加压到0.09MPa，开始蒸煮；
（3）蒸汽冷凝：当步骤（1）在0.09MPa压力下蒸煮、使得多功能动态提取罐内的物料达到溶液挥发温度时，密闭提取罐，给提取罐的冷凝器及冷却器壳体输入冷却水，使物料所产生的蒸汽冷凝后回到提取罐内，此蒸煮过程保持2h；在蒸煮过程中保持搅拌，并经消沫器去除泡沫，同时对冷凝后回到提取罐内的物液进行油水分离，将得到的芳香油取出另存，将剩余的含水物料送入下一处理步骤；
（4）一效蒸发浓缩：将步骤（2）得到的含水物料输入一效加热室，将物料加热到80℃，同时给一效加热室抽真空，在一效加热室内形成-0.98Pa的负压；在负压作用下，物料由加热室底部不断上升至顶部，最后经一效加热室顶部的喷管喷入一效蒸发分离室，物料中的水分一部分被蒸发，另一部分从蒸发分离室底部的弯道回流到一效加热室底部，再次受热又经一效加热室顶部的喷管喷入蒸发分离室，形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
（5）二效蒸发浓缩：步骤（3）经循环后回流到一效加热室底部的物料迅速进入二效加热室，同时给二效加热室抽真空，在二效加热室内形成-0.98Pa的负压；物料在二效加热室及二效蒸发分离室与一效相同原理形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
（6）调味：经一效、二效蒸发浓缩，物料里的水分不断被蒸发掉，浓度得到提高，直至得到浓度为步骤（1）原料浓度的50%的汤液，此时加入步骤（1）中所述原料的1wt%的盐、及步骤（2）得到的芳香油，即调配成原汁原味的浓汤汁；
（7）消毒保存：得到浓汤汁后，进行板式巴氏灭菌机灭菌处理，冷却至5℃灌桶入库冷藏。
实施例2
（1）准备原料：原料包括主料和辅料，主料为猪骨泥100份、猪肉12份；辅料为鸡骨架7份、黄鳝骨6份；将混合好的原料进行预处理，预处理的方法为：将原料加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干净，打磨成骨泥；
（2）高温蒸煮：将预处理好的原料100份与水250份加入多功能动态提取罐，加入葱3份，姜4份，料酒4份，在70℃下经过20分钟的浸泡，然后加压到0.07MPa，开始蒸煮；
（3）蒸汽冷凝：当步骤（1）在0.07MPa压力下蒸煮、使得多功能动态提取罐内的物料达到溶液挥发温度时，密闭提取罐，给提取罐的冷凝器及冷却器壳体输入冷却水，使物料所产生的蒸汽冷凝后回到提取罐内，此蒸煮过程保持3h；在蒸煮过程中保持搅拌，并经消沫器去除泡沫，同时对冷凝后回到提取罐内的物液进行油水分离，将得到的芳香油取出另存，将剩余的含水物料送入下一处理步骤；
（4）一效蒸发浓缩：将步骤（2）得到的含水物料输入一效加热室，将物料加热到90℃，同时给一效加热室抽真空，在一效加热室内形成-0.8Pa的负压；在负压作用下，物料由加热室底部不断上升至顶部，最后经一效加热室顶部的喷管喷入一效蒸发分离室，物料中的水分一部分被蒸发，另一部分从蒸发分离室底部的弯道回流到一效加热室底部，再次受热又经一效加热室顶部的喷管喷入蒸发分离室，形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
（5）二效蒸发浓缩：步骤（3）经循环后回流到一效加热室底部的物料迅速进入二效加热室，同时给二效加热室抽真空，在二效加热室内形成-0.8Pa的负压；物料在二效加热室及二效蒸发分离室与一效相同原理形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
（6）调味：经一效、二效蒸发浓缩，物料里的水分不断被蒸发掉，浓度得到提高，直至得到浓度为步骤（1）原料浓度的45%的汤液，此时加入步骤（1）中所述原料的0.8wt%的盐、及步骤（2）得到的芳香油，即调配成原汁原味的浓汤汁。
（7）消毒保存：得到浓汤汁后，进行板式巴氏灭菌机灭菌处理，冷却至5℃灌桶入库冷藏。
实施例3
（1）准备原料：原料包括主料和辅料，主料为猪骨泥120份、猪肉15份；辅料为鸡骨架9份、黄鳝骨8份；将混合好的原料进行预处理，预处理的方法为：将原料加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干净，打磨成骨泥；
（2）高温蒸煮：将预处理好的原料100份与水350份加入多功能动态提取罐，加入葱6份，姜7份，料酒6份，在65℃下经过25分钟的浸泡，然后加压到0.1MPa，开始蒸煮；
（3）蒸汽冷凝：当步骤（1）在0.1MPa压力下蒸煮、使得多功能动态提取罐内的物料达到溶液挥发温度时，密闭提取罐，给提取罐的冷凝器及冷却器壳体输入冷却水，使物料所产生的蒸汽冷凝后回到提取罐内，此蒸煮过程保持2.5h；在蒸煮过程中保持搅拌，并经消沫器去除泡沫，同时对冷凝后回到提取罐内的物液进行油水分离，将得到的芳香油取出另存，将剩余的含水物料送入下一处理步骤；
（4）一效蒸发浓缩：将步骤（2）得到的含水物料输入一效加热室，将物料加热到90℃，同时给一效加热室抽真空，在一效加热室内形成-1.5Pa的负压；在负压作用下，物料由加热室底部不断上升至顶部，最后经一效加热室顶部的喷管喷入一效蒸发分离室，物料中的水分一部分被蒸发，另一部分从蒸发分离室底部的弯道回流到一效加热室底部，再次受热又经一效加热室顶部的喷管喷入蒸发分离室，形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
（5）二效蒸发浓缩：步骤（3）经循环后回流到一效加热室底部的物料迅速进入二效加热室，同时给二效加热室抽真空，在二效加热室内形成-1.5Pa的负压；物料在二效加热室及二效蒸发分离室与一效相同原理形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
（6）调味：经一效、二效蒸发浓缩，物料里的水分不断被蒸发掉，浓度得到提高，直至得到浓度为步骤（1）原料浓度的60%的汤液，此时加入步骤（1）中所述原料的1.2wt%的盐、及步骤（2）得到的芳香油，即调配成原汁原味的浓汤汁。
（7）消毒保存：得到浓汤汁后，进行板式巴氏灭菌机灭菌处理，冷却至5℃灌桶入库冷藏。
检测例1：感官评分
评分项目包括色泽、风味、粘稠度、可接受性，每个指标采用5分制评分，按表1中的方法评分，找四个普通人进行评分，每人每个项目重复5次取平均值，最后相加得该项的总分。实施例1所得骨汤汁的感官评分结果如表2所示。
表1骨汤汁感官品质评分标准表
表2骨汤汁感官评定结果
测试例2：新鲜骨营养成分
分别用四种不同的方式制备骨汤：高压煮骨、常压大火煮骨、常压文火煮骨、本申请方法煮骨。高压蒸煮是在0.1Mpa下、100℃蒸煮5个小时；常压大火是在大气压下、在100℃下，煮5个小时；常压文火是在常压下、在80℃下煮5个小时；本申请方法采用实施例1所述方法。四种方法所用原料与实施例1相同：主料为猪骨泥110份、猪肉13份；辅料为鸡骨架8份、黄鳝骨7份；调理为葱5份，姜6份，料酒5份、主料加辅料的质量和的1wt%的盐。主料加辅料的质量和折合成100份，与水300份进行蒸煮。
四种不同方式煮制后，测试骨汤的营养含量，并且采用表1所示的感官评价进行对比，结果如图1、2所示。图1为不同煮制方式对骨汤蛋白质含量的影响，图2为不同煮制方式对骨汤感官的影响。由图1、图2可知，四种不同的煮制方法中，本申请高压真空汤汁萃取法得到的汤汁中蛋白质含量最高，且本高压真空汤汁萃取法得到的骨汤汁感官均比其他几种方法具有优势。
其中蒸煮时所用鲜煮骨的营养成分如表3所示。对照表3和图1的数据，可以看到本申请制备得到的骨汤汁的蛋白质的损失最小，这一数据可以反映本发明提取的骨汤与原猪骨的成分比例。
表3新鲜骨营养成分
各个检测项目的测试方法为：采用GB5009.3-2010测定水分；GB5009.3-2010测定蛋白质；GB/T5009.3-2003测定粗脂肪；GB/T9695.13-2009测定钙含量。
测试例3：风味测定
对本实施例1制备得到的骨汤汁进行气相色谱（GC）风味测定。GC测试条件：进样口温度250℃，不分流；载气为高纯氦气；柱流量0.8mL/min，总流量20mL/min；初温50℃，保持2min，3℃/min升至225℃保持1min。测试结果如图3所示。图3为骨汤汁总离子流图，总离子流图显示，本发明所制备的骨汤汁中的挥发性成分较多，故风味较佳。
Claims (4)
1.一种高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）高温蒸煮：将预处理好的原料100份与水250~350份加入多功能动态提取罐，加入葱3~6份，姜4~7份，料酒4~6份，在60~70℃下经过20~30分钟的浸泡，然后加压到0.07~0.1MPa，开始蒸煮；
（2）蒸汽冷凝：当步骤（1）在压力下蒸煮、使得多功能动态提取罐内的物料达到溶液挥发温度时，密闭提取罐，给提取罐的冷凝器及冷却器壳体输入冷却水，使物料所产生的蒸汽冷凝后回到提取罐内，此蒸煮过程保持2~3h；在蒸煮过程中保持搅拌，并经消沫器去除泡沫，同时对冷凝后回到提取罐内的物液进行油水分离，将得到的芳香油取出另存，将剩余的含水物料送入下一处理步骤；
（3）一效蒸发浓缩：将步骤（2）得到的含水物料输入一效加热室，将物料加热到80~90℃，同时给一效加热室抽真空，在一效加热室内形成-1.5~-0.8Pa的负压；在负压作用下，物料由加热室底部不断上升至顶部，最后经一效加热室顶部的喷管喷入一效蒸发分离室，物料中的水分一部分被蒸发，另一部分从蒸发分离室底部的弯道回流到一效加热室底部，再次受热又经一效加热室顶部的喷管喷入蒸发分离室，形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
（4）二效蒸发浓缩：步骤（3）经循环后回流到一效加热室底部的物料迅速进入二效加热室，同时给二效加热室抽真空，在二效加热室内形成-1.5~-0.8Pa的负压；物料在二效加热室及二效蒸发分离室与一效相同原理形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
（5）调味：经一效、二效蒸发浓缩，物料里的水分不断被蒸发掉，浓度得到提高，直至得到浓度为步骤（1）原料浓度的45~60%的汤液，此时加入步骤（1）中所述原料的0.8~1.2wt%的盐、及步骤（2）得到的芳香油，即调配成原汁原味的浓汤汁。
2.根据权利要求1所述的高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法，其特征在于步骤（1）所述原料包括主料和辅料，所述主料为猪骨泥100~120份、猪肉12~15份；所述辅料为鸡骨架7~9份、黄鳝骨6~8份。
3.根据权利要求1所述的高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法，其特征在于步骤（1）所述预处理原料的方法为：将原料加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干净，打磨成骨泥。
4.根据权利要求1所述的高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法，其特征在于步骤（5）得到浓汤汁后，进行板式巴氏灭菌机灭菌处理，冷却至5℃灌桶入库冷藏。
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Address after: No. 1, Huaxi Road, Xinghua Economic Development Zone, Taizhou, Jiangsu 225775 Patentee after: Galison Food Biotechnology (Jiangsu) Co.,Ltd. Address before: No. 1, Weiqi Road, Xinghua Economic Development Zone, Taizhou, Jiangsu 225775 Patentee before: KERISOM FOOD ENTERPRISE (JIANGSU) Co.,Ltd. |