CN103637134A - 一种酱腌果蔬的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱腌果蔬的加工方法。其步骤为：将腌制原材料进行挑选、清洗、沥干、切分，加入食盐，纯净水，后用三频超声波辅助腌制，得到腌制后的果蔬；所述三频超声波辅助具体为腌制上层20-30KHz，腌制中层90-100KHz，腌制下层50-60KHz，其中所述上层是指10-30cm深度，中层指30-80cm深度，下层指80-100cm深度；将腌制后的果蔬胚捞出，离心去除水分；放入坛缸中，自然发酵，得到发酵后的果蔬腌制品；后进行调味配制，微波干燥，包装。本发明采用三频超声波辅助腌制技术、微波干燥技术加工酱腌果蔬，与传统方法相比，降低了产品盐度，提高了生产效率，缩短生产周期，并保障产品品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种腌制菜加工方法，具体是一种酱腌果蔬的加工方法，属于食品加工领域。
背景技术
蔬菜制品经过酱、盐、糖、醋等制作加工程序后的产品为渍制品，因此渍制品的品种繁多、风味各异，我国将渍制品统称为酱腌果蔬。酱腌果蔬在有效缓解蔬菜淡季供应不足的前提下，同时能提供给人们一种风味独特、口感鲜脆的特色食品。尽管酱腌果蔬生产的历史悠久，但生产技术相对较落后，大部分生产企业依然沿用传统的生产工艺制作酱腌果蔬，存在着劳动强度大、机械化程度低、生产周期长等问题，此外，酱腌果蔬产品的大部分盐度偏高，这也不符合现今人们追求低盐饮食的需求。
发明内容
本发明的目的是提高酱腌果蔬的生产效率，降低产品盐度。
本发明的实施方法如下：
(1)将腌制原材料进行挑选，去除腐烂变质的原料，再清洗、沥干、切分，得到切分好的原材料；
(2)三频超声波辅助腌制：在切分好的原材料中加入食盐，纯净水，后用三频超声波辅助腌制，得到腌制后的果蔬；所述三频超声波辅助具体为腌制上层20-30KHz，腌制中层90-100 KHz，腌制下层50-60KHz，其中所述上层是指10-30cm深度，中层指30-80 cm深度，下层指80-100cm深度
(3)离心脱水：将腌制后的果蔬胚捞出，离心去除水分；
(4)发酵：离心后的果蔬胚放入坛缸中，自然发酵，得到发酵后的果蔬腌制品；
(5)调味：对发酵后的果蔬腌制品进行调味配制；
(6)干燥：调味后的果蔬腌制品，进行微波干燥；
(7)包装：对干燥后的腌制品进行包装。
上述方法中，步骤（1）所述腌制原材料包括蔬菜或水果。
上述方法中，步骤（2）所述食盐的加入量是以切分好的原材料重量为基准的2%-5%；所述纯净水的加入量是以切分好的原材料重量为基准的10%-15%；所述三频超声波辅助腌制中超声波发射功率1000-2000w，超声波发射时间8-10s，间歇时间8-10s，超声波辅助腌制总时间10-15h。
上述方法中，步骤（3）所述离心中离心机转速2000-3000转/min，离心时间10-12min。
上述方法中，步骤（4）所述自然发酵时间为10-20天。
上述方法中，步骤（5）所述调味配制包括香辣味、酸辣味、麻辣味、五香味、甜味或酸甜味。
上述方法中，步骤（6）所述微波干燥中微波功率2000-2500w，微波处理时间10-15min。
上述方法中，步骤（7）所述包装用玻璃瓶、食品用塑料瓶或塑料袋进行包装。
与现有技术相比，本发明主要有以下优点和效果：
1、传统腌制需加入原料重量10%-15%的食盐，腌制2-3天，本发明只需加入2%-5%的食盐，腌制10-15h。本发明利用三频超声波技术，提高食盐的渗透效率，加速盐腌过程，减少食盐用量，降低中间产品盐度，缩短腌制周期。
2、传统工艺加入10%-15%的食盐，还是为了防止腌制过程中果蔬胚的腐败变质，而本发明中采用三频超声波辅助腌制，不仅利用超声波加速腌制过程，同时利用超声波的灭菌效果，保持中间产品品质。
3、传统腌制工艺为了使腌制均匀，需要在腌制过程中利用人力翻动、搅拌腌制品，劳动强度大，本发明采用的三频超声波强化腌制，根据腌制池的大小、腌制过程中上、中、下三个纵向深度层次的果蔬所处的不同环境，设置不同的超声波发射频率；而横向腌制范围的覆盖只需要将超声波探头左右移动位置，就能使各个方位的果菜均匀腌制。因此，提高超声波的工作效率，节约了能源，减少生产周期，并且大大降低了工人的劳动强度。
4、本方案中腌制果蔬胚的盐度较低，后续加工中不需要进行脱盐处理，减少了传统工艺腌制后脱盐的步骤，从而不排放盐水，减少对环境的污染。
5、采用微波干燥技术，利用了微波的干燥与杀菌同时进行的优势，在腌制品除湿脱水的同时对产品进行灭菌处理，保障产品质量。
6、传统的晾晒工艺需要3-5天，而本方案的微波干燥处理仅需10-15min，大大缩短了干燥周期，提高了生产效率，同时克服了传统晾晒工艺完全依赖于天气状况的问题。
具体实施方式
以下给出本发明的两个具体实施例：
实施例一：
腌制原材料蔬菜经过挑选，去除腐烂变质的原料，再清洗、沥干、切分,得到切分好的蔬菜；在切分好的蔬菜中，以切分好的蔬菜重量为基准，加入5%的食盐， 15%的纯净水，超声波发射功率1500w，超声波发射时间10s，间歇时间10s，超声波辅助腌制总时间15h，所用三个频率分别为腌制上层（20cm深度）20KHz，腌制中层（50 cm深度）90 KHz，腌制下层（80cm深度）60KHz；将腌制后的蔬菜胚捞出，离心去除水分，离心机转速3000转/min，离心时间10min；离心后的蔬菜胚放入坛缸中，自然发酵15天；发酵后的蔬菜腌制品，调味配制成香辣味；调味后的蔬菜腌制品，经过微波干燥，微波功率2500w，微波处理时间10min；干燥后的腌制品用玻璃瓶包装。
实施例二：
腌制原材料水果经过挑选，去除腐烂变质的原料，再清洗、沥干、切分，得到切分好的水果；在切分好的水果中，以切分好的水果重量为基准，加入2%的食盐，10%的纯净水，超声波发射功率2000w，超声波发射时间8s，间歇时间8s，超声波辅助腌制总时间10h，所用三个频率分别为腌制上层（30cm深度）30KHz，腌制中层（70 cm深度）100 KHz，腌制下层（90cm深度）50KHz；将腌制后的水果胚捞出，离心去除水分，离心机转速2000转/min，离心时间12min；离心后的水果胚放入坛缸中，自然发酵10天；发酵后的水果腌制品，调味配制成酸甜味；调味后的水果腌制品，经过微波干燥，微波功率2000w，微波处理时间15min；干燥后的腌制品用食品用塑料瓶包装。
Claims (10)
1.一种酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，通过以下步骤进行：
(1)将腌制原材料进行挑选，去除腐烂变质的原料，再清洗、沥干、切分，得到切分好的原材料；
(2)三频超声波辅助腌制：在切分好的原材料中加入食盐，纯净水，后用三频超声波辅助腌制，得到腌制后的果蔬；所述三频超声波辅助具体为腌制上层20-30KHz，腌制中层90-100 KHz，腌制下层50-60KHz，其中所述上层是指10-30cm深度，中层指30-80 cm深度，下层指80-100cm深度；
(3)离心脱水：将腌制后的果蔬胚捞出，离心去除水分；
(4)发酵：离心后的果蔬胚放入坛缸中，自然发酵，得到发酵后的果蔬腌制品；
(5)调味：对发酵后的果蔬腌制品进行调味配制；
(6)干燥：调味后的果蔬腌制品，进行微波干燥；
(7)包装：对干燥后的腌制品进行包装。
2.根据权利要求1所述的一种酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述腌制原材料包括蔬菜或水果。
3.根据权利要求1所述的一种酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述食盐的加入量是以切分好的原材料重量为基准的2%-5%；所述纯净水的加入量是以切分好的原材料重量为基准的10%-15%；所述三频超声波辅助腌制中超声波发射功率1000-2000w，超声波发射时间8-10s，间歇时间8-10s，超声波辅助腌制总时间10-15h。
4.根据权利要求1所述的一种酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述离心中离心机转速2000-3000转/min，离心时间10-12min。
5.根据权利要求1所述的一种酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，步骤（4）所述自然发酵时间为10-20天。
6.根据权利要求1所述的一种酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，步骤（5）所述调味配制包括香辣味、酸辣味、麻辣味、五香味、甜味或酸甜味。
7.根据权利要求1所述的一种酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，步骤（6）所述微波干燥中微波功率2000-2500w，微波处理时间10-15min。
8.根据权利要求1所述的一种酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，步骤（7）所述包装用玻璃瓶、食品用塑料瓶或塑料袋进行包装。
9.根据权利要求1所述的一种酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，具体步骤为：腌制原材料蔬菜经过挑选，去除腐烂变质的原料，再清洗、沥干、切分,得到切分好的蔬菜；在切分好的蔬菜中，以切分好的蔬菜重量为基准，加入5%的食盐， 15%的纯净水，超声波发射功率1500w，超声波发射时间10s，间歇时间10s，超声波辅助腌制总时间15h，所用三个频率分别为腌制上层20KHz，其中上层深度为20cm；腌制中层90 KHz，其中中层深度为50 cm；腌制下层60KHz，其中下层深度为80cm；将腌制后的蔬菜胚捞出，离心去除水分，离心机转速3000转/min，离心时间10min；离心后的蔬菜胚放入坛缸中，自然发酵15天；发酵后的蔬菜腌制品，调味配制成香辣味；调味后的蔬菜腌制品，经过微波干燥，微波功率2500w，微波处理时间10min；干燥后的腌制品用玻璃瓶包装。
10.根据权利要求1所述的一种酱腌果蔬的加工方法，其特征在于，具体步骤为：腌制原材料水果经过挑选，去除腐烂变质的原料，再清洗、沥干、切分，得到切分好的水果；在切分好的水果中，以切分好的水果重量为基准，加入2%的食盐，10%的纯净水，超声波发射功率2000w，超声波发射时间8s，间歇时间8s，超声波辅助腌制总时间10h，所用三个频率分别为腌制上层30KHz，其中上层深度为30cm；腌制中层100 KHz，其中中层深度为70 cm；腌制下层50KHz，其中下层深度为90cm；将腌制后的水果胚捞出，离心去除水分，离心机转速2000转/min，离心时间12min；离心后的水果胚放入坛缸中，自然发酵10天；发酵后的水果腌制品，调味配制成酸甜味；调味后的水果腌制品，经过微波干燥，微波功率2000w，微波处理时间15min；干燥后的腌制品用食品用塑料瓶包装。
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