CN107348427A - 一种腌渍蔬菜脱盐的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种腌渍蔬菜脱盐的方法。本发明所述腌渍蔬菜脱盐的方法，包括将腌渍蔬菜置于水中，并在进行超声处理脱盐的步骤。本发明所述腌渍蔬菜脱盐的方法，利用流水法和超声波协同作用，利用超声波的产生的热效应、机械效应和空化效应，大大提高非均相反应速率，实现非均相反应物间的均匀混合，加速反应物和产物的扩散。超声波在微观水平上上破坏腌渍蔬菜的细胞壁和细胞膜，促进细胞内高浓度的钠离子的释放；但在宏观水平上并不会破坏蔬菜的组织结构，对腌渍蔬菜的口感基本没有影响。

Description

一种腌渍蔬菜脱盐的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种腌渍蔬菜脱盐的方法。
背景技术
腌渍蔬菜又称酱腌菜，是我国各族人民喜欢的调味副食品之一，是我国传统特色食品的典型代表，也是中国美食的重要组成部分，其历史悠久、文化深厚，且风味优雅、享誉世界。酱腌菜在有效缓解蔬菜淡季供应不足的前提下，同时能提供给人们一种风味独特、口感鲜脆的特色食品。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。
传统的腌渍蔬菜主要是利用食盐的高渗透压作用来实现长时间保藏的目的，所以一般腌渍蔬菜的含盐量都高达15％以上。虽然腌渍蔬菜解决了蔬菜保存的问题，但是其含有的大量盐分也对人体存在较大的健康隐患。研究表明，长期或者过量食用高盐食物会增加血液循环的负荷，导致血压上升，久而久之，会引发中风和心血管疾病；同时，高盐食品中的高钠也会导致钙质从尿液中排出，容易造成骨质疏松，将严重威胁人们的身体健康。因此，高盐腌制菜已经很难满足现在人们对健康的需求。
根据世界卫生组织的要求与建议，一般人每天平均摄取钠的量应在5g以下，为了满足这一要求，腌渍蔬菜最好需要脱盐处理后再进行相应的烹饪加工。目前，常见的腌渍蔬菜的脱盐方法主要有流水脱盐法和静水脱盐法，但现有脱盐方法存在着效率较低、且脱盐时间较长的问题。而较长时间的脱盐浸渍处理，则会影响到腌渍蔬菜的口感，进而导致营养物质和风味物质的流失。
发明内容
为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种腌制蔬菜脱盐的方法，以解决现有技术中脱盐方法存在脱盐效率低、脱盐时间较长的的问题。
为解决上述技术问题，本发明所述的一种腌渍蔬菜脱盐的方法，包括将腌渍蔬菜置于水中，并在进行超声处理脱盐的步骤。
所述超声处理步骤的超声方式为正弦态超声波和余弦态超声波共同处理的方式。
所述正弦态超声波的频率为20-50kHz，功率为150-600W；所述余弦态超声波频率为20-60kHz，功率为150-600W。
所述超声处理步骤为每超声1-2min间隔10-15min，超声时间20-180min。
所述脱盐方法中为流动水脱盐，所述的流动水在脱盐槽内的流速为100-1000ml/min。
所述超声处理步骤为在真空度0.01-0.1MPa真空条件下进行。
所述腌渍蔬菜与水的质量比为1：1-6。
所述超声处理步骤的超声温度为10-50℃。
所述脱盐时间为20-180min。
本发明还公开了由所述脱盐方法脱盐得到的腌渍蔬菜。
本发明所述腌渍蔬菜脱盐的方法，利用流水法和超声波协同作用，利用超声波的产生的热效应、机械效应和空化效应，大大提高非均相反应速率，实现非均相反应物间的均匀混合，加速反应物和产物的扩散。超声波在微观水平上上破坏腌渍蔬菜的细胞壁和细胞膜，促进细胞内高浓度的钠离子的释放；但在宏观水平上并不会破坏蔬菜的组织结构，对腌渍蔬菜的口感基本没有影响。
本发明所述腌渍蔬菜脱盐的方法，优选采用频率为20-50kHz、功率为150-600W的正弦态超声波和频率为20-60kHz、功率为150-600W的余弦态超声波共同处理，复合超声可以增大振动振幅，增大传质表面积；并且能减少驻波造成的死角，提高效率；而且复合超声最大空化泡大于组合超声的最大空化泡，产生更强烈的崩溃，具有更大效果的协同作用。真空协同超声的共同作用使得脱盐时间更短、能耗更少、效率更高，从而使腌渍蔬菜口感、风味和营养更好。
本发明所述腌渍蔬菜脱盐的方法，优选在真空条件下进行脱盐处理，真空度的增大加大了离子渗透动力，渗透水与腌渍蔬菜内盐离子之间存在的高浓度梯度使得盐离子不断向低浓度溶液渗透，从而盐含量显著降低。
具体实施方式
实施例1
将腌制好的经检测含盐量为15％的200g黄瓜条放入真空箱脱盐槽内，加入800g纯净水，控制脱盐水温30℃，同时控制水流速为380ml/min。与此同时采用正弦态超声波和余弦态超声波共同进行真空协同超声波处理，控制真空度为0.05MPa，超声波条件为正弦波频率30kHz、功率为300W，余弦波频率40kHz、功率为300W，每超声1min间隔10min，超声时间共计40min，超声停止后，继续流水脱盐处理，共计脱盐时间为60mim。得到脱盐后的腌渍黄瓜样品，检测样品的含盐量为6.4％，脱除率57.33％。
实施例2
将腌制好的经检测含盐量为25％的200g萝卜条放入真空箱脱盐槽内，加入1000g纯净水，控制脱盐水温50℃，同时控制水流速为500ml/min。与此同时采用正弦态超声波和余弦态超声波共同进行真空协同超声波处理，控制真空度为0.02MPa，超声波条件为正弦波频率20kHz、功率为350W，余弦波频率40kHz，功率为400W，每超声2min间隔15min，超声时间共计90min。超声停止后，继续流水脱盐处理，共计脱盐时间为120mim。得到脱盐后的腌渍萝卜样品，检测样品的含盐量在6.2％，脱除率75.2％。
实施例3
将腌制好的经检测含盐量为20％的200g芥菜放入真空箱脱盐槽内，加入600g纯净水，控制脱盐水温20℃，同时控制水流速为200ml/min，与此同时采用正弦态超声波和余弦态超声波共同进行真空协同超声波处理，控制真空度为0.05MPa，超声波条件为正弦波频率50kHz、功率为500W，余弦波频率50kHz、功率为500W，每超声2min间隔10min，共计超声时间90min。超声停止后同时停止水流脱盐，得到脱盐后的腌渍芥菜样品，检测样品的含盐量在5.7％，脱除率71.5％。
实施例4
将腌制好的经检测含盐量为20％的200g黄瓜条放入真空箱脱盐槽内，加入200g纯净水，控制脱盐水温40℃，同时控制水流速为100ml/min。与此同时采用正弦态超声波和余弦态超声波共同进行真空协同超声波处理，控制真空度为0.1MPa，超声波条件为正弦波频率40kHz、功率为150W，余弦波频率60kHz、功率为150W，每超声1min间隔10min，超声时间共计20min，超声停止后同时停止水流脱盐，得到脱盐后的腌渍黄瓜样品，检测样品的含盐量为8.63％，脱除率56.85％。
实施例5
将腌制好的经检测含盐量为20％的200g萝卜条放入真空箱脱盐槽内，加入1200g纯净水，控制脱盐水温10℃，同时控制水流速为1000ml/min。与此同时采用正弦态超声波和余弦态超声波共同进行真空协同超声波处理，控制真空度为0.01MPa，超声波条件为正弦波频率40kHz、功率为600W，余弦波频率20kHz、功率为600W，每超声1min间隔10min，超声时间共计180min，超声停止后同时停止水流脱盐，得到脱盐后的腌渍黄瓜样品，检测样品的含盐量为8.57％，脱除率57.15％。
对比例1
本对比例所述腌渍蔬菜脱盐的方法同实施例3，其区别仅在于，所述超声处理为采用正弦态超声波作用，控制正弦波频率50kHz、功率为500W。得到脱盐后的腌渍芥菜样品，检测样品的含盐量在13.76％，脱除率31.2％。对比例2
本对比例所述腌渍蔬菜脱盐的方法同实施例3，其区别仅在于，所述超声处理为采用余弦态超声波作用，控制余弦波频率50kHz，功率为500W。得到脱盐后的腌渍芥菜样品，检测样品的含盐量在13.94％，脱除率30.3％。对比例3
本对比例所述腌渍蔬菜脱盐的方法同实施例3，其区别仅在于，所述超声处理为采用单频超声波震荡作用，控制超声波频率50kHz，功率为500W。得到脱盐后的腌渍芥菜样品，检测样品的含盐量在14.04％，脱除率29.8％。
对比例4
本对比例所述腌渍蔬菜脱盐的方法同实施例3，其区别仅在于，不施加超声波处理。得到脱盐后的腌渍芥菜样品，检测样品的含盐量在16.84％，脱除率15.8％。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种腌渍蔬菜脱盐的方法，其特征在于，包括将腌渍蔬菜置于水中，并在进行超声处理脱盐的步骤。
2.根据权利要求1所述的腌渍蔬菜脱盐的方法，其特征在于，所述超声处理步骤的超声方式为正弦态超声波和余弦态超声波共同处理的方式。
3.根据权利要求2所述的腌渍蔬菜脱盐的方法，其特征在于，所述正弦态超声波的频率为20-50kHz，功率为150-600W；所述余弦态超声波频率为20-60kHz，功率为150-600W。
4.根据权利要求2或3所述的腌渍蔬菜脱盐的方法，其特征在于，所述超声处理步骤为每超声1-2min间隔10-15min，超声时间20-180min。
5.根据权利要求1-4任一项所述的腌渍蔬菜脱盐的方法，其特征在于，所述脱盐方法中为流动水脱盐，所述的流动水在脱盐槽内的流速为100-1000ml/min。
6.根据权利要求1-5任一项所述的腌渍蔬菜脱盐的方法，其特征在于，所述超声处理步骤为在真空度0.01-0.1MPa真空条件下进行。
7.根据权利要求1-6任一项所述的腌渍蔬菜脱盐的方法，其特征在于，所述腌渍蔬菜与水的质量比为1：1-6。
8.根据权利要求1-7任一项所述的腌渍蔬菜脱盐的方法，其特征在于，所述超声处理步骤的超声温度为10-50℃。
9.根据权利要求1-8任一项所述的腌渍蔬菜脱盐的方法，其特征在于，所述脱盐时间为20-180min。
10.由权利要求1-9任一项所述方法脱盐得到的腌渍蔬菜。
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