CN110236126A - 一种宫保鸡丁调理包的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种宫保鸡丁调理包的制备方法，属于微生物发酵和食品加工领域，其包括以下步骤，将鸡脯肉依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制处理，加入Streptococcus thermophilus和从海参中分离出的Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与包含有辣椒和酱油的调味料，炒制后，淀粉勾芡，冷却后包装成宫保鸡丁调理包。将预处理后的鸡脯肉在‑2～0℃下放置30～60min，并加入木瓜蛋白酶浸泡5～10min以嫩化。本发明方法可提高鸡脯肉调理包的风味和嫩度，并防止冷藏保存过程中调理包风味的散失和嫩度的降低。
Description
技术领域
本发明涉及一种宫保鸡丁调理包的制备方法，属于微生物发酵和食品加工领域。
背景技术
调理包主要以经典菜品为主，将传统食材经过精心调理之后保存，经过微波或水煮等简单的烹饪即可食用。调理食品是近20年来国际上迅速发展起来的由工业化生产的各种大众化配方食品，其最大特点即具有一定的配方要求和工程程序的工业化生产。调理包是一种通过速冻技术加工过的烹制食品，各种中西商品菜肴、主食等主餐食品经过适当的处理，在放入特制的耐煮、微波PET袋内密闭封口，通过各种方式急速冻结，储存于-18℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，调理包的最大优点是完全以低温来保存食品原有品质(使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度)，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养与口感、香味最大限度的保存下来。
宫保鸡丁(Kung Pao Chicken)，是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜，之后宫保鸡丁也流传到国外。宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。
目前作为中式菜肴的宫保鸡丁已有速食调理包的形式出现，在烹饪(高温杀菌)以及冷冻工艺过程中，菜肴的水分、风味、口感和颜色方面容易损失；同时贮藏后会产生脂肪的氧化和水解，影响产品品质。
因此本发明采用微生物发酵结合真空蒸煮工艺解决上述问题，为传统食品加工工业化提供基础。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种通过微生物发酵法能防止宫保鸡丁调理包风味物质流失以及保持嫩度的方法。
(二)技术方案
一种宫保鸡丁调理包的制备方法，其包括以下步骤，将鸡脯肉依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制处理，加入Streptococcus thermophilus和Meyerozymaguilliermondii发酵而成的调理料、葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与包含有辣椒和酱油的调味料，炒制后，淀粉勾芡，冷却后包装成宫保鸡丁调理包。
本技术方案中，Streptococcus thermophilus指的是嗜热链球菌，常用于制作酸奶，未见于制作成保持宫保鸡丁调理包风味的调理料。Meyerozyma guilliermondii指的是季也蒙假丝酵母，属于酵母菌的一种，常用于腌制蔬菜的加工发酵，能抑制有害菌，也可作为保鲜剂，同时在发酵的过程中，其分泌有多糖类物质。本方案中，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)发酵而成调理料，其中所包含的多糖物质形成多糖悬浊液具有良好的阻隔性，应用于宫保鸡丁菜肴调理包中从而防止风味物质与其他物质的接触，防止风味物质的散失，防止鸡脯肉中自由水的流失，提高鸡脯肉触感，提高嫩度。其中，上述的多糖通过葡萄糖酸锌溶液煮制使其凝胶化，进一步将鸡脯肉风味物质和水分锁紧在稳定的三维网络内，从而达到防止风味物质散失，保持风味，防止后续高温炒制方法中，风味物质的氧化和水分的损失。
宫保鸡丁调理包的制备方法优选的方案中，将预处理后的鸡脯肉在-2～0℃下放置30～60min，并加入木瓜蛋白酶浸泡5～10min以嫩化。
其中，鸡脯肉在-2～0℃下冷却30～60min，以使鸡脯肉的肉质足够松弛且又不过分松弛导致肉质过于柔软影响嫩度和风味，加入木瓜蛋白酶溶液浸泡5～10min，使木瓜蛋白酶分子通过松弛的鸡脯肉组织间隙进入内部，以使鸡脯肉从内部至表面嫩化，浸泡过程中，木瓜蛋白酶溶液的温度保持50～60℃之间，木瓜蛋白酶溶液中木瓜蛋白酶的浓度为1％～3％。
宫保鸡丁调理包的制备方法优选的方案中，所述熟制处理包括真空油炸和真空煮制处理。
本方案先真空煮制再真空油炸的目的是使鸡脯肉保持更好的嫩度和产生更丰富的风味物质。
鸡脯肉装入包装袋后进行真空煮制，真空煮制可在较低的温度下，使鸡脯肉中的部分肌肉纤维达到松软，并能保持风味物质和水分以维持鸡脯肉的嫩度，在后续真空油炸的过程中，呈味成份在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。相较于先真空油炸再真空煮制，容易导致鸡脯肉过度熟化，降低鸡脯肉的嫩度，风味物质不易保持的问题，本方案真空煮制之后，再用真空油炸以脱水熟化，最大限度的保持鸡脯肉肌肉纤维结构。可使制成的宫保鸡丁保持良好的色泽、形状和弹性、嫩度，而现有技术中未公开关于鸡脯肉制成宫保鸡丁先真空煮制再真空油炸以保证嫩度和弹性的技术，也未公开关于通过真空油炸来减少宫保鸡丁风味物质损失的技术。
宫保鸡丁调理包的制备方法优选的方案中，将鸡脯肉装入包装袋后依次经真空煮制和真空油炸后，冷却备用。
宫保鸡丁调理包的制备方法优选的方案中，所述真空煮制的时间18～25min、温度65～68℃、真空度为0.03～0.04MPa，煮制后减压冷却备用；所述真空油炸的温度90～100℃、真空度0.09～0.1MPa、油炸时间350～370s。
宫保鸡丁调理包的制备方法优选的方案中，煮制凝胶化的温度45～50℃，时间为5～7min。
宫保鸡丁调理包制备方法优选的方案中，调理料的加入量为鸡胸脯肉重量的0.03～0.05％，葡萄糖酸锌溶液的加入量为鸡胸脯肉重量的0.005～0.008％，其中葡萄糖酸锌溶液的浓度为100％。
宫保鸡丁调理包的制备方法优选的方案中，所述调理料的制备方法包括以下步骤，将Meyerozyma guilliermondii低温等离子体处理后接种Streptococcusthermophilus进行温育，温育后离心处理收集上清液，将上清液沉淀出沉淀物，并将沉淀物溶解于水得到调理料。所述低温等离子体进行处理具体为，以N2为载气，低温等离子设备的电压为10～10.5KV，温度37～38℃，功率为30～40W，载气气压为20Pa，气流量10.4～11.2L/min，处理时间为0.8～1.2min。
拉伸拍打处理次数为35～45次。其中，拉伸拍打机械处理时，气囊进行充气时的压力为100～120psi，对气囊进行抽气时的压力为-10～-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.9～1.0s。
本技术方案中使用低温等离子体技术提高Meyerozyma guilliermondii的多糖产量和其环境耐受性，等离子体处理后，再接种Streptococcus thermophilus，可促进Meyerozyma guilliermondii释放更多的多糖，且通过离心沉淀物加水形成纯度较高的多糖悬浊液，其具有良好的阻隔性，应用于宫保鸡丁菜肴调理包中从而防止风味物质与其他物质的接触，防止风味物质的散失。
宫保鸡丁调理包的制备方法优选的方案中，将鸡脯肉熟制处理后分离出汁液备用；在接种Streptococcus thermophilus后，加入所得的汁液进行温育。
本技术方案中，将鸡脯肉熟制处理后分离出的汁液作为培育Streptococcusthermophilus的培养液，以使最终所得的调理料带有鸡脯肉的风味、并提高嫩度。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明通过低温等离子技术和Streptococcus thermophilus生物发酵技术，以鸡脯肉分离出的汁液为培养液，使Meyerozyma guilliermondii产生更多的具有良好阻隔性的具有鸡脯肉风味的多糖液作为鸡脯肉调理包，提高鸡脯肉调理包的风味和嫩度，并防止冷藏保存过程中调理包风味的散失和嫩度的降低。
2、本发明可依次通过低温和木瓜蛋白酶嫩化鸡脯肉、真空煮制和真空油炸的不过度熟制处理保持嫩度和风味、采用熟制处理得的汁液作为培养液、结合低温等离子处理和Streptococcus thermophilus发酵促进Meyerozyma guilliermondii分泌具有鸡脯肉风味等物质的多糖液并加入葡萄糖酸锌溶液与鸡脯肉煮制以凝胶化，在保证鸡脯肉产生足够或更多风味物质的同时，最大限度的将风味物质锁紧在稳定的三维网络内，从而达到非食品添加剂添加的方式，减少制成的宫保鸡丁风味物质损失和提高风味的目的。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
实施例1：宫保鸡丁调理包的制备方法，其包括以下步骤，
S1鸡脯肉预处理
S11拉伸拍打：将鸡脯肉切块成长宽为7×8cm，厚度为4cm的大块，放于拉伸拍打机械内重复拉伸拍打处理30次，气囊进行充气时的压力为120psi，对气囊进行抽气时的压力为-14psi，抽气与充气的间隔时间为1.0s；
S12切块：将嫩化后的鸡脯肉，放入沸水，焯水3min清洗、去毛；继续切块成长3cm，宽3cm的小块；
S2嫩化
将预处理后的鸡脯肉在0℃下放置60min，并加入木瓜蛋白酶浸泡10min以嫩化。
S3真空煮制和真空油炸
S31真空煮制：将S1所得的小块鸡脯肉加入配料后装入包装袋并真空煮制，煮制时间25min、煮制温度68℃、真空度为0.04MPa，煮制后减压冷却备用；
其中，包装袋可选为耐高温、阻隔性好、可耐酸(油)的多层铝锡箔纸的方形包装袋，长30cm，宽22cm。
其中，按鸡脯肉与配料按重量份分别为，鸡脯肉150份、姜30份、葱30份、黄酒15份、老抽35份、白砂糖80份、米醋30份、盐10份。用油为32000份的大豆油；
S32真空油炸：真空煮制后的鸡脯肉拆开包装袋，并收集汁液，将鸡脯肉置于真空油炸设备中真空油炸，油炸温度100℃，真空度0.1MPa，油炸时间370s，油炸后冷却备用；
S4调理料的制备：
S41季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种准备：
将海参用无菌水清洗干净后，置于纯海水中，无菌环境研磨成均匀的匀浆物；匀浆物涂布在海洋琼脂上，在38℃下孵育75小时，选择粘液菌落并经检测确定，得到Meyerozymaguilliermondii菌种。
其中，海洋琼脂的配制方法为：将蛋白胨5g、酵母膏1g、磷酸高铁0.1g、琼脂20g、陈海水(即放在黑暗中放置1个月的天然海水)1000mL调配而成，其中pH调节为7.6。
本实施例中的季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种也可在市场上可购买得到，其菌种编号为ATCC20283。
S42低温等离子体处理Meyerozyma guilliermondii菌种
将S41所得到的季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种在38～40℃的培养基上培养44～48h以得到有效活菌数为109cfu/ml的菌液；
培养基中包含以下重量份组分：1g蛋白胨、0.2gK2HPO4、0.02gMgSO4、2.5gNaCl、4.5g果糖、3.5g酵母提取物和1000mL无菌水，培养基PH为8。将菌液进行低温等离子体处理，以N2为载气，电压为10～10.5KV，温度37～38℃，功率为30～40W，载气气压为20Pa，气流量10.4～11.2L/min，处理时间为0.8～1.2min。
S43接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)进行温育
将低温等离子体处理后的Meyerozyma guilliermondii菌液接种浓度为9×107cfu/ml的Streptococcus thermophilus菌种温育，并接入S32中的汁液；为保证汁液的新鲜，步骤S41～S42可以在步骤S1～S3之前开始培养菌种，并使S42处理后的Meyerozymaguilliermondii菌种与汁液收集得到的时间一致。
季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌种接种的体积比为3:1；所述温育温度为38℃，时间6小时，温育后离心处理收集上清液，所述离心的转速为6000×g，离心时间为15min；将上清液加入其双倍体积份的乙醇在5℃下保持过夜以沉淀沉淀物，沉淀物溶解在水中，48～50℃温热10～11min得到多糖浓度为6％～9％的悬浮液状态的调理料。
其中，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌种为现有的菌种，其在市场上可购买得到，其菌种编号为CGMCC1.8748。本实施例嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌种可分离于海带：玻璃棒轻轻挤压获得海带提取物。将各海带提取物的等分试样(1mL)连续稀释，与15mL甘油天冬酰胺琼脂培养基(选择性培养基)混合，倒入培养皿中，在室温(28±2℃)下有氧培养7天后平板划线。挑选菌落生长缓慢、白色、折叠、表面光滑的特征菌株，经分子生物学鉴定后使用。
S5凝胶化
将S32真空油炸后的鸡脯肉中加入其重量的0.03～0.05％的S43得到的调理料和其重量的0.005～0.008％的纯葡萄糖酸锌溶液(葡萄糖酸锌浓度为100％)真空煮制，在温度45～50℃下煮制5～7min以凝胶化；
S6炒制
将S5得到的鸡脯肉取出，与调味料放入锅中翻炒1～2min，其中，翻炒温度为70～75℃，翻炒后加入水淀粉勾芡30～45s后，冷却，得到宫保鸡丁，连同汤汁包装成宫保鸡丁调理包。其中，宫保鸡丁按重量份为200～230份，调味料按各组分按重量份分别为干辣椒7～10份、花椒1～2份、色拉油50～70份、醋3～6份。
S7保存
宫保鸡丁调理包121℃高温杀菌15min后，立即送入快速冻结装置内速冻，15～20min内其中心温度达到-15℃以下，再送入冷库贮藏，库温应控制在-22～-18℃。
实施例2：宫保鸡丁调理包的制备方法，其包括以下步骤，
S1鸡脯肉预处理
S11拉伸拍打：将鸡脯肉切块成长宽为7×8cm，厚度为3.6cm的大块，放于拉伸拍打机械内重复拉伸拍打处理28次，气囊进行充气时的压力为110psi，对气囊进行抽气时的压力为-12psi，抽气与充气的间隔时间为0.9s；
S12切块：将嫩化后的鸡脯肉，放入沸水，焯水2.5min清洗、去毛；继续切块成长2.6cm，宽2.8cm的小块；
S2嫩化
将预处理后的鸡脯肉在-1℃下放置50min，并加入木瓜蛋白酶浸泡7min以嫩化。
S3真空煮制和真空油炸
S31真空煮制：将S1所得的小块鸡脯肉加入配料后装入包装袋并真空煮制，煮制时间20min、煮制温度67℃、真空度为0.03MPa，煮制后减压冷却备用；
其中，包装袋可选为耐高温、阻隔性好、可耐酸(油)的多层铝锡箔纸的方形包装袋，长30cm，宽22cm。
其中，按鸡脯肉与配料按重量份分别为，鸡脯肉130份、姜25份、葱25份、黄酒13份、老抽30份、白砂糖50份、米醋25份、盐9份。用油为31000份的大豆油；
S32真空油炸：真空煮制后的鸡脯肉拆开包装袋，并收集汁液，将鸡脯肉置于真空油炸设备中真空油炸，油炸温度95℃，真空度0.1MPa，油炸时间360s，油炸后冷却备用；
S4调理料的制备：
S41季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种准备：
将海参用无菌水清洗干净后，置于纯海水中，无菌环境研磨成均匀的匀浆物；匀浆物涂布在海洋琼脂上，在37℃下孵育73小时，选择粘液菌落并经检测确定，得到季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种。
其中，海洋琼脂的配制方法为：将蛋白胨5g、酵母膏1g、磷酸高铁0.1g、琼脂18g、陈海水(即放在黑暗中放置1个月的天然海水)1000mL调配而成，其中pH调节为7.6。
本实施例中的季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种也可在市场上可购买得到，其菌种编号为ATCC20283。
S42低温等离子体处理Meyerozyma guilliermondii菌种
将S41所得到的季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种在39℃的培养基上培养47h以得到有效活菌数为109cfu/ml的菌液；
培养基中包含以下重量份组分：1g蛋白胨、0.2gK2HPO4、0.02gMgSO4、2.5gNaCl、4.5g果糖、3.5g酵母提取物和1000mL无菌水，培养基PH为8。将菌液进行低温等离子体处理，以N2为载气，电压为10.5KV，温度37.5℃，功率为35W，载气气压为20Pa，气流量11L/min，处理时间为1min。
S43接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)进行温育
将低温等离子体处理后的Meyerozyma guilliermondii菌液接种浓度为9×107cfu/ml的Streptococcus thermophilus菌种温育，并接入S32中的汁液；为保证汁液的新鲜，步骤S41～S42可以在步骤S1～S3之前开始培养菌种，并使S42处理后的Meyerozymaguilliermondii菌种与汁液收集得到的时间一致。
季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌种接种的体积比为2.5:1；所述温育温度为37℃，时间为5小时，温育后离心处理收集上清液，所述离心的转速为5000×g，离心时间为10min；将上清液加入其双倍体积份的乙醇在4℃下保持过夜以沉淀沉淀物，沉淀物溶解在水中，49℃温热11min得到多糖浓度为8％的悬浮液状态的调理料。
其中，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌种为现有的菌种，其在市场上可购买得到，其菌种编号为CGMCC1.8748。本实施例嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌种可分离于海带：玻璃棒轻轻挤压获得海带提取物。将各海带提取物的等分试样(1mL)连续稀释，与15mL甘油天冬酰胺琼脂培养基(选择性培养基)混合，倒入培养皿中，在室温(28±2℃)下有氧培养7天后平板划线。挑选菌落生长缓慢、白色、折叠、表面光滑的特征菌株，经分子生物学鉴定后使用。
S5凝胶化
将S32真空油炸后的鸡脯肉中加入其重量的0.04％的S43得到的调理料和其重量的0.007％的纯葡萄糖酸锌溶液(葡萄糖酸锌浓度为100％)真空煮制，在温度48℃下煮制6min以凝胶化；
S6炒制
将S5得到的鸡脯肉取出，与调味料放入锅中翻炒1.5min，其中，翻炒温度为74℃，翻炒后加入水淀粉勾芡40s后，冷却，得到宫保鸡丁，连同汤汁包装成宫保鸡丁调理包。其中，宫保鸡丁按重量份为220份，调味料按各组分按重量份分别为干辣椒8份、花椒1.5份、色拉油60份、醋5份。
S7保存
宫保鸡丁调理包121℃高温杀菌15min后，立即送入快速冻结装置内速冻，18min内其中心温度达到-15℃以下，再送入冷库贮藏，库温应控制在-20℃。
实施例3：宫保鸡丁调理包的制备方法，其包括以下步骤，
S1鸡脯肉预处理
S11拉伸拍打：将鸡脯肉切块成长宽为7×8cm，厚度为3cm的大块，放于拉伸拍打机械内重复拉伸拍打处理25次，气囊进行充气时的压力为100psi，对气囊进行抽气时的压力为-10psi，抽气与充气的间隔时间为0.9s；
S12切块：将嫩化后的鸡脯肉，放入沸水，焯水2min清洗、去毛；继续切块成长2cm，宽2cm的小块；
S2嫩化
将预处理后的鸡脯肉在-2℃下放置30min，并加入木瓜蛋白酶浸泡5min以嫩化。
S3真空煮制和真空油炸
S31真空煮制：将S1所得的小块鸡脯肉加入配料后装入包装袋并真空煮制，煮制时间18min、煮制温度65℃、真空度为0.0MPa，煮制后减压冷却备用；
其中，包装袋可选为耐高温、阻隔性好、可耐酸(油)的多层铝锡箔纸的方形包装袋，长30cm，宽22cm。
其中，按鸡脯肉与配料按重量份分别为，鸡脯肉100份、姜20份、葱20份、黄酒10份、老抽25～份、白砂糖45份、米醋20份、盐8份。用油为30000份的大豆油；
S32真空油炸：真空煮制后的鸡脯肉拆开包装袋，并收集汁液，将鸡脯肉置于真空油炸设备中真空油炸，油炸温度90℃，真空度0.09MPa，油炸时间350s，油炸后冷却备用；
S4调理料的制备：
S41季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种准备：
将海参用无菌水清洗干净后，置于纯海水中，无菌环境研磨成均匀的匀浆物；匀浆物涂布在海洋琼脂上，在35℃下孵育70小时，选择粘液菌落并经检测确定，得到季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种。
其中，海洋琼脂的配制方法为：将蛋白胨5g、酵母膏1g、磷酸高铁0.1g、琼脂15g、陈海水(即放在黑暗中放置1个月的天然海水)1000mL调配而成，其中pH调节为7.6。
本实施例中的季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种也可在市场上可购买得到，其菌种编号为ATCC20283。
S42低温等离子体处理Meyerozyma guilliermondii菌种
将S41所得到的季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种在38℃的培养基上培养44h以得到有效活菌数为109cfu/ml的菌液；
培养基中包含以下重量份组分：1g蛋白胨、0.2gK2HPO4、0.02gMgSO4、2.5gNaCl、4.5g果糖、3.5g酵母提取物和1000mL无菌水，培养基PH为8。将菌液进行低温等离子体处理，以N2为载气，电压为10KV，温度37℃，功率为30W，载气气压为20Pa，气流量10.4L/min，处理时间为0.8min。
S43接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)进行温育
将低温等离子体处理后的Meyerozyma guilliermondii菌液接种浓度为9×107cfu/ml的Streptococcus thermophilus菌种温育，并接入S32中的汁液；为保证汁液的新鲜，步骤S41～S42可以在步骤S1～S3之前开始培养菌种，并使S42处理后的Meyerozymaguilliermondii菌种与汁液收集得到的时间一致。
季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌种接种的体积比为2:1；所述温育温度为35℃，时间为3小时，温育后离心处理收集上清液，所述离心的转速为4000×g，离心时间为5min；将上清液加入其双倍体积份的乙醇在3℃下保持过夜以沉淀沉淀物，沉淀物溶解在水中，48℃温热10min得到多糖浓度为6％的悬浮液状态的调理料。
其中，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌种为现有的菌种，其在市场上可购买得到，其菌种编号为CGMCC1.8748。本实施例嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌种可分离于海带：玻璃棒轻轻挤压获得海带提取物。将各海带提取物的等分试样(1mL)连续稀释，与15mL甘油天冬酰胺琼脂培养基(选择性培养基)混合，倒入培养皿中，在室温(28±2℃)下有氧培养7天后平板划线。挑选菌落生长缓慢、白色、折叠、表面光滑的特征菌株，经分子生物学鉴定后使用。
S5凝胶化
将S32真空油炸后的鸡脯肉中加入其重量的0.03％的S43得到的调理料和其重量的0.005％的纯葡萄糖酸锌溶液(葡萄糖酸锌浓度为100％)真空煮制，在温度45℃下煮制5min以凝胶化；
S6炒制
将S5得到的鸡脯肉取出，与调味料放入锅中翻炒1min，其中，翻炒温度为70℃，翻炒后加入水淀粉勾芡30s后，冷却，得到宫保鸡丁，连同汤汁包装成宫保鸡丁调理包。其中，宫保鸡丁按重量份为200份，调味料按各组分按重量份分别为干辣椒7份、花椒1份、色拉油50份、醋3份。
S7保存
宫保鸡丁调理包121℃高温杀菌15min后，立即送入快速冻结装置内速冻，15min内其中心温度达到-15℃以下，再送入冷库贮藏，库温应控制在-22℃。
实施例4：宫保鸡丁调理包的制备方法，其包括以下步骤，
S1鸡脯肉预处理
S11拉伸拍打：将鸡脯肉切块成长宽为7×8cm，厚度为4cm的大块，放于拉伸拍打机械内重复拉伸拍打处理28次，气囊进行充气时的压力为100psi，对气囊进行抽气时的压力为-13psi，抽气与充气的间隔时间为0.9s；
S12切块：将嫩化后的鸡脯肉，放入沸水，焯水2min清洗、去毛；继续切块成长3cm，宽2.5cm的小块；
S2嫩化
将预处理后的鸡脯肉在0℃下放置50min，并加入木瓜蛋白酶浸泡5min以嫩化。
S3真空煮制和真空油炸
S31真空煮制：将S1所得的小块鸡脯肉加入配料后装入包装袋并真空煮制，煮制时间24min、煮制温度67℃、真空度为0.03MPa，煮制后减压冷却备用；
其中，包装袋可选为耐高温、阻隔性好、可耐酸(油)的多层铝锡箔纸的方形包装袋，长30cm，宽22cm。
其中，按鸡脯肉与配料按重量份分别为，鸡脯肉140份、姜25份、葱21份、黄酒14份、老抽30份、白砂糖46份、米醋29份、盐9份。用油为30000份的大豆油；
S32真空油炸：真空煮制后的鸡脯肉拆开包装袋，并收集汁液，将鸡脯肉置于真空油炸设备中真空油炸，油炸温度100℃，真空度0.09MPa，油炸时间350s，油炸后冷却备用；
S4调理料的制备：
S41季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种准备：
将海参用无菌水清洗干净后，置于纯海水中，无菌环境研磨成均匀的匀浆物；匀浆物涂布在海洋琼脂上，在38℃下孵育73小时，选择粘液菌落并经检测确定，得到Meyerozymaguilliermondii菌种。
其中，海洋琼脂的配制方法为：将蛋白胨5g、酵母膏1g、磷酸高铁0.1g、琼脂16g、陈海水(即放在黑暗中放置1个月的天然海水)1000mL调配而成，其中pH调节为7.6。
本实施例中的季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种也可在市场上可购买得到，其菌种编号为ATCC20283。
S42低温等离子体处理Meyerozyma guilliermondii菌种
将S41所得到的季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种在40℃的培养基上培养46h以得到有效活菌数为109cfu/ml的菌液；
培养基中包含以下重量份组分：1g蛋白胨、0.2gK2HPO4、0.02gMgSO4、2.5gNaCl、4.5g果糖、3.5g酵母提取物和1000mL无菌水，培养基PH为8。将菌液进行低温等离子体处理，以N2为载气，电压为10KV，温度38℃，功率为36W，载气气压为20Pa，气流量10.5L/min，处理时间为1.1min。
S43接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)进行温育
将低温等离子体处理后的Meyerozyma guilliermondii菌液接种浓度为9×107cfu/ml的Streptococcus thermophilus菌种温育，并接入S32中的汁液；为保证汁液的新鲜，步骤S41～S42可以在步骤S1～S3之前开始培养菌种，并使S42处理后的Meyerozymaguilliermondii菌种与汁液收集得到的时间一致。
季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌种接种的体积比为2.5:1；所述温育温度为35℃，时间为6小时，温育后离心处理收集上清液，所述离心的转速为5000×g，离心时间为6min；将上清液加入其双倍体积份的乙醇在5℃下保持过夜以沉淀沉淀物，沉淀物溶解在水中，49℃温热10min得到多糖浓度为8％的悬浮液状态的调理料。
其中，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌种为现有的菌种，其在市场上可购买得到，其菌种编号为CGMCC1.8748。本实施例嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌种可分离于海带：玻璃棒轻轻挤压获得海带提取物。将各海带提取物的等分试样(1mL)连续稀释，与15mL甘油天冬酰胺琼脂培养基(选择性培养基)混合，倒入培养皿中，在室温(28±2℃)下有氧培养7天后平板划线。挑选菌落生长缓慢、白色、折叠、表面光滑的特征菌株，经分子生物学鉴定后使用。
S5凝胶化
将S32真空油炸后的鸡脯肉中加入其重量的0.04％的S43得到的调理料和其重量的0.006％的纯葡萄糖酸锌溶液(葡萄糖酸锌浓度为100％)真空煮制，在温度50℃下煮制6min以凝胶化；
S6炒制
将S5得到的鸡脯肉取出，与调味料放入锅中翻炒1min，其中，翻炒温度为74℃，翻炒后加入水淀粉勾芡40s后，冷却，得到宫保鸡丁，连同汤汁包装成宫保鸡丁调理包。其中，宫保鸡丁按重量份为200份，调味料按各组分按重量份分别为干辣椒10份、花椒1.5份、色拉油51份、醋6份。
S7保存
宫保鸡丁调理包121℃高温杀菌15min后，立即送入快速冻结装置内速冻，18min内其中心温度达到-15℃以下，再送入冷库贮藏，库温应控制在-18℃。
实施例5：宫保鸡丁调理包的制备方法，其包括以下步骤，
S1鸡脯肉预处理
S11拉伸拍打：将鸡脯肉切块成长宽为7×8cm，厚度为3.5cm的大块，放于拉伸拍打机械内重复拉伸拍打处理25次，气囊进行充气时的压力为120psi，对气囊进行抽气时的压力为-12psi，抽气与充气的间隔时间为0.9s；
S12切块：将嫩化后的鸡脯肉，放入沸水，焯水3min清洗、去毛；继续切块成长2.5cm，宽2cm的小块；
S2嫩化
将预处理后的鸡脯肉在0℃下放置50min，并加入木瓜蛋白酶浸泡5min以嫩化。
S3真空煮制和真空油炸
S31真空煮制：将S1所得的小块鸡脯肉加入配料后装入包装袋并真空煮制，煮制时间25min、煮制温度67℃、真空度为0.03MPa，煮制后减压冷却备用；
其中，包装袋可选为耐高温、阻隔性好、可耐酸(油)的多层铝锡箔纸的方形包装袋，长30cm，宽22cm。
其中，按鸡脯肉与配料按重量份分别为，鸡脯肉150份、姜23份、葱20份、黄酒15份、老抽30份、白砂糖50份、米醋30份、盐9份。用油为30000份的大豆油；
S32真空油炸：真空煮制后的鸡脯肉拆开包装袋，并收集汁液，将鸡脯肉置于真空油炸设备中真空油炸，油炸温度100℃，真空度0.1MPa，油炸时间350s，油炸后冷却备用；
S4调理料的制备：
S41季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种准备：
将海参用无菌水清洗干净后，置于纯海水中，无菌环境研磨成均匀的匀浆物；匀浆物涂布在海洋琼脂上，在38℃下孵育73小时，选择粘液菌落并经检测确定，得到Meyerozymaguilliermondii菌种。
其中，海洋琼脂的配制方法为：将蛋白胨5g、酵母膏1g、磷酸高铁0.1g、琼脂15g、陈海水(即放在黑暗中放置1个月的天然海水)1000mL调配而成，其中pH调节为7.6。
本实施例中的季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种也可在市场上可购买得到，其菌种编号为ATCC20283。
S42低温等离子体处理Meyerozyma guilliermondii菌种
将S41所得到的季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种在40℃的培养基上培养46h以得到有效活菌数为109cfu/ml的菌液；
培养基中包含以下重量份组分：1g蛋白胨、0.2gK2HPO4、0.02gMgSO4、2.5gNaCl、4.5g果糖、3.5g酵母提取物和1000mL无菌水，培养基PH为8。将菌液进行低温等离子体处理，以N2为载气，电压为10KV，温度37～38℃，功率为40W，载气气压为20Pa，气流量10.8L/min，处理时间为0.9min。
S43接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)进行温育
将低温等离子体处理后的Meyerozyma guilliermondii菌液接种浓度为9×107cfu/ml的Streptococcus thermophilus菌种温育，并接入S32中的汁液；为保证汁液的新鲜，步骤S41～S42可以在步骤S1～S3之前开始培养菌种，并使S42处理后的Meyerozymaguilliermondii菌种与汁液收集得到的时间一致。
季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌种接种的体积比为3:1；所述温育温度为36℃，时间为3小时，温育后离心处理收集上清液，所述离心的转速为6000×g，离心时间为10min；将上清液加入其双倍体积份的乙醇在3℃下保持过夜以沉淀沉淀物，沉淀物溶解在水中，50℃温热10.5min得到多糖浓度为6％的悬浮液状态的调理料。
其中，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌种为现有的菌种，其在市场上可购买得到，其菌种编号为CGMCC1.8748。本实施例嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌种可分离于海带：玻璃棒轻轻挤压获得海带提取物。将各海带提取物的等分试样(1mL)连续稀释，与15mL甘油天冬酰胺琼脂培养基(选择性培养基)混合，倒入培养皿中，在室温(28±2℃)下有氧培养7天后平板划线。挑选菌落生长缓慢、白色、折叠、表面光滑的特征菌株，经分子生物学鉴定后使用。
S5凝胶化
将S32真空油炸后的鸡脯肉中加入其重量的0.05％的S43得到的调理料和其重量的0.006％的纯葡萄糖酸锌溶液(葡萄糖酸锌浓度为100％)真空煮制，在温度46℃下煮制7min以凝胶化；
S6炒制
将S5得到的鸡脯肉取出，与调味料放入锅中翻炒1.5min，其中，翻炒温度为71℃，翻炒后加入水淀粉勾芡44s后，冷却，得到宫保鸡丁，连同汤汁包装成宫保鸡丁调理包。其中，宫保鸡丁按重量份为210份，调味料按各组分按重量份分别为干辣椒8份、花椒2份、色拉油60份、醋4份。
S7保存
宫保鸡丁调理包121℃高温杀菌15min后，立即送入快速冻结装置内速冻，20min内其中心温度达到-15℃以下，再送入冷库贮藏，库温应控制在-20℃。
实施例6：宫保鸡丁调理包的制备方法，其包括以下步骤，
S1鸡脯肉预处理
S11拉伸拍打：将鸡脯肉切块成长宽为7×8cm，厚度为3cm的大块，放于拉伸拍打机械内重复拉伸拍打处理29次，气囊进行充气时的压力为110psi，对气囊进行抽气时的压力为-11psi，抽气与充气的间隔时间为1.0s；
S12切块：将嫩化后的鸡脯肉，放入沸水，焯水2.5min清洗、去毛；继续切块成长2cm，宽3cm的小块；
S2嫩化
将预处理后的鸡脯肉在-1℃下放置35min，并加入木瓜蛋白酶浸泡9min以嫩化。
S3真空煮制和真空油炸
S31真空煮制：将S1所得的小块鸡脯肉加入配料后装入包装袋并真空煮制，煮制时间20min、煮制温度66℃、真空度为0.04MPa，煮制后减压冷却备用；
其中，包装袋可选为耐高温、阻隔性好、可耐酸(油)的多层铝锡箔纸的方形包装袋，长30cm，宽22cm。
其中，按鸡脯肉与配料按重量份分别为，鸡脯肉130份、姜20份、葱30份、黄酒13份、老抽26份、白砂糖79份、米醋25份、盐9份。用油为32000份的大豆油；
S32真空油炸：真空煮制后的鸡脯肉拆开包装袋，并收集汁液，将鸡脯肉置于真空油炸设备中真空油炸，油炸温度90～100℃，真空度0.09～0.1MPa，油炸时间350～370s，油炸后冷却备用；
S4调理料的制备：
S41季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种准备：
将海参用无菌水清洗干净后，置于纯海水中，无菌环境研磨成均匀的匀浆物；匀浆物涂布在海洋琼脂上，在36℃下孵育71小时，选择粘液菌落并经检测确定，得到Meyerozymaguilliermondii菌种。
其中，海洋琼脂的配制方法为：将蛋白胨5g、酵母膏1g、磷酸高铁0.1g、琼脂19g、陈海水(即放在黑暗中放置1个月的天然海水)1000mL调配而成，其中pH调节为7.6。
本实施例中的季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种也可在市场上可购买得到，其菌种编号为ATCC20283。
S42低温等离子体处理Meyerozyma guilliermondii菌种
将S41所得到的季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种在39℃的培养基上培养45h以得到有效活菌数为109cfu/ml的菌液；
培养基中包含以下重量份组分：1g蛋白胨、0.2gK2HPO4、0.02gMgSO4、2.5gNaCl、4.5g果糖、3.5g酵母提取物和1000mL无菌水，培养基PH为8。将菌液进行低温等离子体处理，以N2为载气，电压为10.5KV，温度37.5℃，功率为30W，载气气压为20Pa，气流量11.2L/min，处理时间为1min。
S43接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)进行温育
将低温等离子体处理后的Meyerozyma guilliermondii菌液接种浓度为9×107cfu/ml的Streptococcus thermophilus菌种温育，并接入S32中的汁液；为保证汁液的新鲜，步骤S41～S42可以在步骤S1～S3之前开始培养菌种，并使S42处理后的Meyerozymaguilliermondii菌种与汁液收集得到的时间一致。
季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)菌种与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌种接种的体积比为2:1；所述温育温度为38℃，时间为5小时，温育后离心处理收集上清液，所述离心的转速为4000×g，离心时间为15min；将上清液加入其双倍体积份的乙醇在4℃下保持过夜以沉淀沉淀物，沉淀物溶解在水中，48℃温热11min得到多糖浓度为8％的悬浮液状态的调理料。
其中，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌种为现有的菌种，其在市场上可购买得到，其菌种编号为CGMCC1.8748。本实施例嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌种可分离于海带：玻璃棒轻轻挤压获得海带提取物。将各海带提取物的等分试样(1mL)连续稀释，与15mL甘油天冬酰胺琼脂培养基(选择性培养基)混合，倒入培养皿中，在室温(28±2℃)下有氧培养7天后平板划线。挑选菌落生长缓慢、白色、折叠、表面光滑的特征菌株，经分子生物学鉴定后使用。
S5凝胶化
将S32真空油炸后的鸡脯肉中加入其重量的0.03％的S43得到的调理料和其重量的0.008％的纯葡萄糖酸锌溶液(葡萄糖酸锌浓度为100％)真空煮制，在温度48℃下煮制5min以凝胶化；
S6炒制
将S5得到的鸡脯肉取出，与调味料放入锅中翻炒2min，其中，翻炒温度为73℃，翻炒后加入水淀粉勾芡33s后，冷却，得到宫保鸡丁，连同汤汁包装成宫保鸡丁调理包。其中，宫保鸡丁按重量份为230份，调味料按各组分按重量份分别为干辣椒8份、花椒1份、色拉油68份、醋5份。
S7保存
宫保鸡丁调理包121℃高温杀菌15min后，立即送入快速冻结装置内速冻，16min内其中心温度达到-15℃以下，再送入冷库贮藏，库温应控制在-18℃。
实验数据
Ⅰ不同电压处理下所得调理料
表1季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)经不同电压处理发酵后发酵液中的多糖产量
表1数据表明，采用低温等离子体技术随着电压的升高处理1.2min后导致菌种的致死率不断增加，发酵液中的多糖浓度也随之降低，但电压达到10KV时，发酵液中的多糖含量大幅提高，表明具体正突变率较高，电压再增高则有杀灭菌体的作用，因此电压达到10KV时能够达到很好的诱变效果。
Ⅱ本发明宫保鸡丁调理包中风味物质的变化
将按本发明实施例4-6方法制备好的宫保鸡丁调理包、按本发明实施例4-6方法中未使用调理料制备好的宫保鸡丁调理包、常规方法制备的宫保鸡丁调理包在常温贮藏30天前后，分别选取样品做对照实验。
将样品照用刀切割，并在50mL离心管中称量1.8-2.0g样品。离心管用20mL去离子水将样品萃取3次获取悬浮液。将悬浮液在100℃的水浴中加热提取1min，然后超声浴加热15min。在1000g的离心力下离心15min。甲醇沉淀蛋白质二次离心后，合并所得上清液，将体积调节至50mL后进行高效液相色谱分析。Kinetex XB-C18柱温度控制在40℃。注射前衍生样品后分析，流动相为A：40mM NaH2PO4用NaOH和ACN/甲醇/水(质量比为45:45:10)将pH调节至7.8，B：蒸馏水。流速为0.5mL/min，注射体积为10μL。梯度如下：0～1.9min，0％B；1.9～18.8min，0～57％B；18.1～18.6min，57～100％B；18.6～22.3min，100％B；22.3～25.0min，100～0％B。分别在340和450nm的激发和发射波长下通过荧光检测IMP(肌苷酸二钠)和AMP(腺苷-磷酸)化合物含量；测量之后计算结果如下所示。
表2宫保鸡丁风味中的AMP，IMP浓度(mol/g)
IMP(肌苷酸二钠)和AMP(腺苷-磷酸)是宫保鸡丁样品中的主要核苷酸，且是宫保鸡丁中的两种风味物质。
由表2可知，以本发明方法制备的样品AMP和IMP含量微少于常规方法，微高于未使用调理料方法制备，但含量差异不明显。在贮藏之后，本发明方法制备的样品AMP和IMP含量与贮藏前损失较小，含量明显高于未使用调理料方法和常规方法制备的样品，说明本发明方法能够有效的保持红烧肉的风味物质，效果明显，且调理料在保持风味物质的贡献突出。
由表2还可知，在贮藏后采用本发明方法未使用调理料方法制备的样品也显著高于常规方法制备的样品，说明本发明方法除调理料之后的其他工艺方法能有效的减少风味物质的散失，保持风味物质的贡献突出。
未采用本发明方法制备的红烧肉风味物质经贮藏后损失严重，AMP浓度随着菌种多糖提取液添加而增加，经调理料中多糖的处理后，其风味物质保存更好，证明本发明制备的多糖可用于保持风味，防止风味物质流失，在食品领域中，应用价值高。
由表2还可知，本发明实施例4、5、6在保持风味物质上的效果上显著，且调理料在保持风味物质上的效果显著，且两两差异不显著。但实施例5在保持风味物质上的效果最好。
综上所述，本发明的方法能够有效的防止宫保鸡丁在贮藏过程中的风味物质的损失，与现有技术相比具有突出的贡献。调理料中的多糖在食品领域中，应用价值高。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (9)
1.一种宫保鸡丁调理包的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤，将鸡脯肉依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制处理，加入Streptococcus thermophilus和从海参中分离出的Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与包含有辣椒和酱油的调味料，炒制后，淀粉勾芡，冷却后包装成宫保鸡丁调理包。
2.如权利要求1所述的宫保鸡丁调理包的制备方法，其特征在于：将预处理后的鸡脯肉在-2～0℃下放置30～60min，并加入木瓜蛋白酶浸泡5～10min以嫩化。
3.如权利要求1所述的宫保鸡丁调理包的制备方法，其特征在于，所述熟制处理包括真空油炸和真空煮制处理。
4.如权利要求3所述的宫保鸡丁调理包的制备方法，其特征在于：将鸡脯肉装入包装袋后依次经真空煮制和真空油炸后，冷却备用。
5.如权利要求3或4所述的宫保鸡丁调理包的制备方法，其特征在于：所述真空煮制的时间18～25min、温度65～68℃、真空度为0.03～0.04MPa，煮制后减压冷却备用；所述真空油炸的温度90～100℃、真空度0.09～0.1MPa、油炸时间350～370s。
6.如权利要求1所述的基宫保鸡丁调理包的制备方法，其特征在于：煮制凝胶化的温度45～50℃，时间为5～7min。
7.如权利要求1所述的宫保鸡丁调理包的制备方法，其特征在于：调理料的加入量为鸡胸脯肉重量的0.03～0.05％，葡萄糖酸锌溶液的加入量为鸡胸脯肉重量的0.005～0.008％。
8.如权利要求1所述的宫保鸡丁调理包的制备方法，其特征在于：所述调理料的制备方法包括以下步骤，
Meyerozyma guilliermondii低温等离子体处理后接种Streptococcus thermophilus进行温育，温育后离心处理收集上清液，将上清液沉淀出沉淀物，并将沉淀物溶解于水得到调理料。
9.如权利要求8所述的宫保鸡丁调理包的制备方法，其特征在于：将鸡脯肉熟制处理后分离出汁液备用；在接种Streptococcus thermophilus后，加入所得的汁液进行温育。
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| CN201811260213.2A Pending CN109259101A (zh) | 2018-10-26 | 2018-10-26 | 一种基于微生物发酵保持宫保鸡丁调理包风味的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (2) | CN109259101A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112971044A (zh) * | 2021-04-08 | 2021-06-18 | 西南大学 | 一种辣子鸡丁调味料食品制作方法 |
| CN114703075A (zh) * | 2022-05-07 | 2022-07-05 | 河南农业大学 | 一株抑制发酵肉制品中n-亚硝胺类物质生成的酵母及其应用 |
-
2018
- 2018-10-26 CN CN201811260213.2A patent/CN109259101A/zh active Pending
-
2019
- 2019-07-10 CN CN201910617465.4A patent/CN110236126A/zh active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112971044A (zh) * | 2021-04-08 | 2021-06-18 | 西南大学 | 一种辣子鸡丁调味料食品制作方法 |
| CN114703075A (zh) * | 2022-05-07 | 2022-07-05 | 河南农业大学 | 一株抑制发酵肉制品中n-亚硝胺类物质生成的酵母及其应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN109259101A (zh) | 2019-01-25 |
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