CN109259109A - 一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于微生物发酵和食品加工领域，具体涉及一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其包括以下步骤，将五花肉依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制处理，加入Streptococcus thermophilus和Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀混合包装成品上色，炒制后，包装成红烧肉调理包。本发明能够有效减少红烧肉调理包风味损失。

Description

一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法
技术领域
本发明涉及一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，属于微生物发酵和食品加工领域。
背景技术
调理包主要以经典菜品为主，将传统食材经过精心调理之后保存，经过微波或水煮等简单的烹饪即可食用。调理食品是近20年来国际上迅速发展起来的由工业化生产的各种大众化配方食品，其最大特点即具有一定的配方要求和工程程序的工业化生产。调理包是一种通过速冻技术加工过的烹制食品，各种中西商品菜肴、主食等主餐食品经过适当的处理，在放入特制的耐煮、微波PET袋内密闭封口，通过各种方式急速冻结，储存于-18℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，调理包的最大优点是完全以低温来保存食品原有品质(使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度)，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养与口感、香味最大限度的保存下来。
红烧肉是我国传统菜肴，风味独特，深受人们喜爱。红烧肉一般选取五花肉为主要原料，老抽王、黄酒、白砂糖、色拉油、木薯淀粉、食盐、葱和姜为调味料，以及水等为辅料进行烹饪。肥而不腻，瘦而不柴，软烂适度、色泽红润、味道浓香、鲜美可口。
红烧肉中的风味物质是一个极其复杂的混合体系，主要有：含硫氨基酸的热分解、脂肪酸的分解、硫胺素的热分解、糖与氨基酸的美拉德反应。而影响红烧肉风味的因素有：主料、调味料、烹饪工艺。传统红烧肉制作工艺为：原料肉修整焯水、煸炒、调味、炖煮、收汁、装盘。往往贮藏时风味损失严重，即使使用调理包技术也不例外。
目前存在两种类型的红烧肉调理包：
第一种是将原辅料统一处理好之后，进行包装。再进行长时间的蒸煮将红烧肉在包装袋内烹饪至熟；另一种如发明专利“一种红烧肉调理包的配方及其加工工艺”(申请号：2012100819729)。该红烧肉调理包是将红烧肉完全烹饪完成后，再进行包装、冷藏。
两种红烧肉调理包都面临在烹饪(高温杀菌)以及冷冻工艺过程中，水分、风味、口感和颜色方面的损失；同时也面临贮藏后脂肪的氧化和水解，影响产品品质。
此外还有专利报道：“一种红烧肉的制作方法”(申请号：201610755775)通过低温腌制、熏蒸等方法制作红烧肉，但工序繁琐、耗时长、条件严格，无法实现工业化生产。因此本专利采用微生物发酵结合真空蒸煮工艺解决上述问题，为传统食品加工工业化提供基础。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种能基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
本发明提供一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其包括以下步骤，将五花肉依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制处理，加入Streptococcusthermophilus和Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀混合上色，炒制后，包装成红烧肉调理包。
本技术方案中，Streptococcus thermophilus指的是嗜热链球菌，常用于制作酸奶，未见于制作成保持宫保鸡丁调理包风味的调理料。Meyerozyma guilliermondii指的是季也蒙假丝酵母，属于酵母菌的一种，常用于腌制蔬菜的加工发酵，能抑制有害菌，也可作为保鲜剂，同时在发酵的过程中，其分泌有多糖类物质。本技术方案中，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii)发酵而成的调理料，多糖物质形成多糖悬浊液具有良好的阻隔性，应用于红烧肉菜肴调理包中从而防止风味物质与其他物质的接触，防止风味物质的散失。其中，上述的多糖通过葡萄糖酸锌溶液煮制使凝胶化，进一步将风味物质锁紧在稳定的三维网络内，从而达到防止风味物质散失，保持风味的目的。
其中，调理料的加入量为五花肉重量的0.03～0.05％，葡萄糖酸锌溶液的加入量为鱼五花肉重量的0.005～0.008％。其中，葡萄糖酸锌溶液中葡萄糖酸锌的浓度为100％。
作为本发明的方法的改进，所述拉伸拍打处理次数为25～30次。拉伸拍打充气的压力为100～110psi，抽气的压力为-10～-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.7～0.9s。
处理过程为清洗之前将五花肉进行真空包装后放入气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现的。
本技术方案中，通过拉伸拍打处理五花肉，可防止过早僵直降低硬度，且增加肌肉间隙，增强调味汁吸收能力；也使后续步骤更容易清洗和除毛。
作为本发明的方法的改进，所述熟制处理为真空油炸和真空煮制：将预处理好的五花肉真空油炸，真空油炸之后真空煮制，煮制后冷却备用。
本技术方案中，真空油炸，油沸点低，油炸温度低，在产生风味物质的同时，油脂氧化程度降低，降低传统油炸工艺中高温对五花肉品质的破坏，避免产生丙烯酰胺等有害物质，可使所制成的红烧肉保持良好的色泽、形状和弹性。在真空条件下，五花肉中的水分更易蒸发喷出，形成疏松多孔的较高弹性结构，使汤汁更加入味，使风味物质分布的更为均匀。水分脱除，五花肉的风味物质进一步浓缩。现有技术中未公开关于红烧肉真空油炸制作的技术，也未公开关于通过真空油炸来减少红烧肉风味物质损失的技术，本发明为使真空油炸的效果达到最好，提供其油炸时间300～350s，油炸温度100～110℃，真空度0.09～0.1MPa。本技术方案中，通过真空煮制，使其在较低的温度下，使红烧肉进一步的达到松软的口感，使风味物质不损失，进而提高风味。
作为本发明的方法的改进，所述真空油炸后的五花肉需装入包装袋后再进行真空煮制。此处包装袋的使用，进一步锁紧风味物质。
作为本发明的方法的改进，所述煮制凝胶化的温度45～50℃，时间为3～5min。
作为本发明的方法的改进，所述调理料的制备方法包括以下步骤：将Meyerozymaguilliermondii低温等离子体处理后接种Streptococcus thermophilus进行温育，温育后离心处理收集上清液，将上清液沉淀出沉淀物，并将沉淀物溶解于水得到调理料。
本技术方案中使用低温等离子体技术提高Meyerozyma guilliermondii的多糖产量和其环境耐受性，经发酵后产生大量多糖，其中，接种Streptococcus thermophilus后，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus可使季也蒙假丝酵母Meyerozymaguilliermondii释放更多的多糖物质，且通过离心沉淀物加水形成纯度较高的多糖悬浊液，其具有良好的阻隔性，应用于红烧肉菜肴调理包中从而防止风味物质与其他物质的接触，防止风味物质的散失。
作为本发明的方法的改进，所述低温等离子体进行处理具体为：以N2为载气，低温等离子设备的电压为10～10.5KV，温度37～38℃，功率为30～40W，载气气压为20Pa，气流量10.4～11.2L/min，处理时间为0.8～1.2min。
本技术方案中的低温等离子体进行处理，其所得到的多糖悬浊液具有更好的阻隔性。
作为本发明的方法的改进，所述的Meyerozyma guilliermondii为有效活菌数109cfu/ml的Meyerozyma guilliermondii菌种在38～40℃环境下，培养44～48h而得；所接种的Streptococcus thermophilus有效活菌数为9×107cfu/ml；所述加入的Meyerozymaguilliermondii与Streptococcus thermophilus接种的体积比为2∶1～3∶1，所述温育温度为35～38℃，时间为3～6小时。
在本技术方案中培育的条件下，使Streptococcus thermophilus有效活菌数和Meyerozyma guilliermondii有效活菌数的比例达到最好，或者其他未知的因素，使所产生的多糖悬浊液具有较强的阻隔性。
作为本发明的方法的改进，所述Meyerozyma guilliermondii菌种制备方法为，将海参无菌水清洗干净后置于纯海水中，无菌环境研磨成均匀的匀浆物；匀浆物涂布在海洋琼脂上，在35～38℃下孵育70～75小时，选择粘液菌落并经检测确定，得到Meyerozymaguilliermondii菌种。
本技术方案从海参中提取Meyerozyma guilliermondii菌种，通过简单的方法，能提取较纯的Meyerozyma guilliermondii菌种，减少引入有害杂菌的机会。
作为本发明的方法的改进，离心处理时，离心的转速为4000～6000×g，离心时间为5～15min；
所述上清液加入其双倍体积份的乙醇在3～5℃下保持过夜以沉淀沉淀物；
所述沉淀物溶解在水中，48～50℃温热10～11min得到多糖浓度为6％～9％的调理料。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明方法通过低温等离子技术和Streptococcus thermophilus生物发酵技术，使Meyerozyma guilliermondii产生更多的具有良好阻隔性的多糖。
2.本发明可依次通过真空油炸、真空煮制、低温等离子处理和Streptococcusthermophilus发酵促进Meyerozyma guilliermondii分泌多糖，加入葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，在保证红烧肉产生足够或更多风味物质的同时，最大限度的将风味物质锁紧在稳定的三维网络内，从而达到非食品添加剂添加的方式，减少红烧肉风味物质减损失和提高风味的目的。
3.本发明方法可实现作为传统中式菜肴红烧肉作为调理包的工业化生产。
附图说明
图1：拉伸拍打机械未充气时工作原理图；
图2：拉伸拍打机械充气后的工作原理图。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
Ⅰ调理料的制备方法
一种微生物发酵制成的调理料的制备方法，其包括以下步骤：
S1：Meyerozyma guilliermondii菌种准备，
优选从海参中制备，具体为：将海参无菌水清洗干净后，置于纯海水中，无菌环境研磨成均匀的匀浆物；匀浆物涂布在海洋琼脂上，在35～38℃下孵育70～75小时，选择粘液菌落并经检测确定，得到Meyerozyma guilliermondii菌种。其中，海洋琼脂的配制方法为：将蛋白胨2～5g、酵母膏1～3g、磷酸高铁0.1～0.2g、琼脂15～20g、陈海水(天然海水在黑暗中放置1个月)1000mL调配而成，其中pH调节为7.6。
Meyerozyma guilliermondii菌种编号为ATCC20283。
S2：将上述准备的Meyerozyma guilliermondii菌种在38～40℃环境下，培养基上培养44～48h后制成有效活菌数109cfu/ml的Meyerozyma guilliermondii，使用低温等离子体处理：以N2为载气，电压为10～10.5KV，温度37～38℃，功率为30～40W，载气气压为20Pa，气流量10.4～11.2L/min，处理时间为0.8～1.2min。
其中，培养基的配方为：1g蛋白胨，0.2gK2HPO4，0.02gMgSO4，2.5gNaCl，4.5g果糖，3.5g酵母提取物，无菌水1000mL；并pH为8。
S3：将低温等离子体处理后Meyerozyma guilliermondii接种浓度为9×107cfu/ml的Streptococcus thermophilus进行温育，所述Meyerozyma guilliermondii与Streptococcus thermophilus接种的体积比为2:1～3:1；所述温育温度为35～38℃，时间为3～6小时，温育后离心处理收集上清液，所述离心的转速为4000～6000×g，离心时间为5～15min；将上清液加入其双倍体积份的乙醇在3～5℃下保持过夜以沉淀沉淀物，在水中，48～50℃温热10～11min得到多糖浓度为6％～9％的悬浮液状态的调理料。
Streptococcus thermophilus的编号为BNCC188215。
其中，Streptococcus thermophilus菌种分离于海带：玻璃棒轻轻挤压获得海带提取物。将各海带提取物的等分试样(1mL)连续稀释，与15mL甘油天冬酰胺琼脂培养基(选择性培养基)混合，倒入培养皿中，在室温(28±2℃)下有氧培养7天后平板划线。挑选菌落生长缓慢、白色、折叠、表面光滑的特征菌株，经分子生物学鉴定后使用。
实施例1：
一种微生物发酵制成的调理料的制备方法，其包括以下步骤：
S1：Meyerozyma guilliermondii菌种制备，将海参无菌水清洗干净后，置于纯海水中，无菌环境研磨成均匀的匀浆物；匀浆物涂布在海洋琼脂上，在38℃下孵育73小时，选择粘液菌落并经检测确定，得到Meyerozyma guilliermondii菌种。其中，海洋琼脂的配制方法为：将蛋白胨2g、酵母膏3g、磷酸高铁0.15g、琼脂15g、陈海水(天然海水在黑暗中放置1个月)1000mL调配而成，其中pH调节为7.6。
S2：将上述的Meyerozyma guilliermondii菌种在40℃环境下，培养基上培养46h后，得到有效活菌数109cfu/mlMeyerozyma guilliermondii，使用低温等离子体处理：以N2为载气，电压为10KV，温度38℃，功率为35W，载气气压为20Pa，气流量10.4L/min，处理时间为1.2min。
其中，培养基的配方为：1g蛋白胨，0.2gK2HPO4，0.02gMgSO4，2.5gNaCl，4.5g果糖，3.5g酵母提取物，无菌水1000mL；并pH为8。
S3：将上述低温等离子体处理后的Meyerozyma guilliermondii接种有效活菌数为9×107cfu/ml的Streptococcus thermophilus进行温育，所述Meyerozymaguilliermondii与Streptococcus thermophilus接种的体积比为2.5:1。所述温育温度为38℃，时间为4.5小时，温育后离心处理收集上清液，所述离心的转速为6000×g，离心时间为10min；将上清液加入其双倍体积份的乙醇在3℃下保持过夜以沉淀沉淀物，沉淀物溶在水中，49℃温热10min得到多糖浓度为7％的悬浮液状态的调理料。
实施例2：
一种微生物发酵制成的调理料的制备方法，其包括以下步骤：
S1：Meyerozyma guilliermondii菌种制备，将海参无菌水清洗干净后，置于纯海水中，无菌环境研磨成均匀的匀浆物；匀浆物涂布在海洋琼脂上，在37℃下孵育70小时，选择粘液菌落并经检测确定，得到Meyerozyma guilliermondii菌种。其中，海洋琼脂的配制方法为：将蛋白胨5g、酵母膏2g、磷酸高铁0.1g、琼脂20g、陈海水(天然海水在黑暗中放置1个月)1000mL调配而成，其中pH调节为7.6。
S2：将上述准备的Meyerozyma guilliermondii菌种在39℃环境下，培养基上培养44h后得到有效活菌数109cfu/ml的Meyerozyma guilliermondii，使用低温等离子体处理：以N2为载气，电压为10.5KV，温度37.5℃，功率为30W，载气气压为20Pa，气流量11.2L/min，处理时间为1.0min。
其中，培养基的配方为：1g蛋白胨，0.2gK2HPO4，0.02gMgSO4，2.5gNaCl，4.5g果糖，3.5g酵母提取物，无菌水1000mL；并pH为8。
S3：将低温等离子体处理后Meyerozyma guilliermondii接种有效活菌数为9×107cfu/ml的进行温育，所述Meyerozyma guilliermondii与Streptococcus thermophilus接种的体积比为3:1所述温育温度为35℃，时间为6小时，温育后离心处理收集上清液，所述离心的转速为4000g，离心时间为15min；将上清液加入其双倍体积份的乙醇在4℃下保持过夜以沉淀沉淀物，沉淀物溶解在水中，50℃温热10.5min得到多糖浓度为6％的悬浮液状态的调理料。
实施例3：
一种微生物发酵制成的调理料的制备方法，其包括以下步骤：
S1：Meyerozyma guilliermondii菌种制备，将海参无菌水清洗干净后，置于纯海水中，无菌环境研磨成均匀的匀浆物；匀浆物涂布在海洋琼脂上，在35℃下孵育75小时，选择粘液菌落并经检测确定，得到Meyerozyma guilliermondii菌种。其中，海洋琼脂的配制方法为：将蛋白胨4g、酵母膏1g、磷酸高铁0.2g、琼脂17g、陈海水(天然海水在黑暗中放置1个月)1000mL调配而成，其中pH调节为7.6。
S2：将上述Meyerozyma guilliermondii菌种在38℃环境下，培养基上培养48h后，得到有效活菌数109cfu/mL的Meyerozyma guilliermondii，使用低温等离子体处理：以N2为载气，电压为10.3KV，温度37℃，功率为40W，载气气压为20Pa，气流量10.8L/min，处理时间为0.8min。
其中，培养基的配方为：1g蛋白胨，0.2gK2HPO4，0.02gMgSO4，2.5gNaCl，4.5g果糖，3.5g酵母提取物，无菌水1000mL；并pH为8。
S3：将低温等离子体处理后Meyerozyma guilliermondii接种有效活菌数为9×107cfu/ml的Streptococcus thermophilus进行温育，所述Meyerozyma guilliermondii与Streptococcus thermophilus接种的体积比为2:1；所述温育温度为37℃，时间为3小时，温育后离心处理收集上清液，所述离心的转速为6000×g，离心时间为10min；将上清液加入其双倍体积份的乙醇在3℃下保持过夜以沉淀沉淀物，沉淀物溶解在水中，49℃温热11min得到多糖浓度为9％的悬浮液状态的调理料。
为验证低温等离子体技术中不同压力处理对多糖产量的影响，做如下的实验。
取实施例3中步骤S3处理后的生物调理料过滤以除去不溶性固形物，并浓缩得到发酵浓缩液，向发酵浓缩液中加入3倍体积的95％乙醇进行醇沉，静置8h，将沉淀物2倍体积的去离子水溶解后冷冻干燥，使用苯酚硫酸法测试换算发酵液的多糖含量。
将各电压下的诱变菌液稀释涂于平板培养基，培养后，计数平板上的菌落数，得出菌种的致死率。
表1 Meyerozyma guilliermondii经不同电压处理发酵后发酵液中的多糖产量
表1数据表明，采用低温等离子体技术随着电压的升高处理1.2min后导致菌种的致死率不断增加，发酵液中的多糖浓度也随之降低，但电压达到10KV时，发酵液中的多糖含量大幅提高，表明具体正突变率较高，电压再增高则有杀灭菌体的作用，因此电压达到10KV时能够达到很好的诱变效果。
Ⅱ基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法
一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其包括以下步骤：
S1：五花肉预处理：
(1)将五花肉切块成长宽7×8cm，厚度为3～4cm的大块，置于拉伸拍打机械中重复拉伸拍打处理25～30次后以收缩肌肉；
其中，拉伸拍打采用拉伸拍打压缩机械实现，其拍打的原理如图1所示，此拉伸拍打机械包括气密室和固定器，气密室中两侧设有弹性充气气囊和橡胶套管，橡胶套管的作用是将空气传输给弹性充气气囊。原理是，当真空包装后的五花肉随着固定器插入气密室内，在真空环境下将空气泵出气密室，使橡胶套筒膨胀，使弹性充气气囊膨胀，进而使肉通过垂直于肌纤维方向的力被压缩，通过抽气和放气，达到五花肉多次拉伸拍打的目的。气囊进行充气时的压力为130～140psi，对气囊进行抽气时的压力为-10～-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.9～1.0s。
(2)拉伸拍打处理后的五花肉，放入沸水，焯水3～5min清洗、去毛；继续切块成长2～3cm，宽2～3cm的小块；
S2：真空油炸和真空煮制：将S1中处理好的小块五花肉加入配料后置于真空油炸设备中进行真空油炸。
其中，按五花肉与配料按重量份分别为，五花肉100-150份、姜20-30份、葱20-30份、黄酒10-15份、老抽30-45份、白砂糖80-120份、米醋20-30份、盐6-9份、木薯淀粉2-4份。用油为30000-32000体积份的大豆油。
其中，油炸温度100～110℃，真空度0.09～0.1MPa，油炸时间300～350s；真空油炸之后装入包装袋进行真空煮制，其中，煮制时间15～20min，煮制温度60～65℃、真空度为0.03～0.04MPa，煮制后减压冷却备用；其中，包装袋可选为耐高温、阻隔性好、可耐酸(油)的多层铝锡箔纸的方形包装袋，长30cm，宽22cm。
S3：凝胶化：将S2真空煮制后的五花肉中加入五花肉重量的0.03～0.05％实施例1、2或3制备的调理料和五花肉重量的0.005％～0.008％的葡萄糖酸锌溶液继续真空煮制，在温度45～50℃下保持3～5min进行凝胶化；其中，葡萄糖酸锌溶液中葡萄糖酸锌的浓度为100％。
S4：将S3处理后的五花肉取出，与调味料均匀混合上色后，80～90℃下炒至1～3min，后包装成红烧肉调理包。
其中，五花肉按重量份为200～230份，调味料按重量份为50～60份，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装。调味料可为黄酒、老抽、白砂糖、米醋、盐按口味调配而成。
S5：将红烧肉调理包121℃高温杀菌15min后，立即送入快速冻结装置内速冻，15～20min内其中心温度达到-15℃以下，再送入冷库贮藏，库温应控制在-22～-18℃。
实施例4：
一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其包括以下步骤：
S1：五花肉预处理：
将五花肉切块成长宽7×8cm，厚度为4cm的大块，插入聚乙烯包装管进行真空包装后，重复拉伸拍打处理28次后以收缩肌肉；气囊进行充气时的压力为140psi，对气囊进行抽气时的压力为-12psi，抽气与充气的间隔时间为0.9s。拉伸拍打处理后的五花肉，放入沸水，焯水3min清洗、去毛；继续切块成长2.5cm，宽2cm的小块。
S2：真空油炸和真空煮制：将S1中处理好的小块五花肉加入配料后置于真空油炸设备中进行真空油炸。五花肉与配料按重量份分别为，五花肉150份、姜25份、葱20份、黄酒15份、老抽38份、白砂糖80份、米醋30份、盐7份、木薯淀粉2份。用油为32000体积份的大豆油。油炸温度105℃，真空度0.09MPa，油炸时间350s。真空油炸之后装入长30cm，宽22cm的多层铝锡箔纸方形包装袋进行真空煮制，其中，煮制时间18min，煮制温度60℃、真空度为0.04MPa，煮制后减压冷却备用。
S3：五花肉凝胶化：将S2真空煮制后的五花肉中加入五花肉重量的0.04％液的实施例2制备的调理料和五花肉重量的0.005％的葡萄糖酸锌继续真空煮制，在温度50℃下保持4min进行凝胶化；其中，葡萄糖酸锌溶液中葡萄糖酸锌的浓度为100％。
S4：将S3处理后的五花肉取出，与调味料均匀混合上色后，85℃下炒至3min，后包装成红烧肉调理包。五花肉按重量份为200份，由黄酒、老抽、白砂糖、米醋、盐按口味调配而成的调味料按重量份为60份。
S5：将红烧肉调理包121℃高温杀菌15min后，立即送入快速冻结装置内速冻，18min内其中心温度达到-15℃以下，再送入冷库贮藏，库温应控制在-22℃。
实施例5：
一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其包括以下步骤：
S1：五花肉预处理：
将五花肉切块成长宽7×8cm，厚度为3.5cm的大块，插入聚乙烯包装管进行真空包装后，重复拉伸拍打处理25次后以收缩肌肉；气囊进行充气时的压力为135psi，对气囊进行抽气时的压力为-10psi，抽气与充气的间隔时间为1.0s。拉伸拍打处理后的五花肉，放入沸水，焯水5min清洗、去毛；继续切块成长2cm，宽3cm的小块。
S2：真空油炸和真空煮制：将S1中处理好的小块五花肉加入配料后置于真空油炸设备中进行真空油炸。按五花肉与配料按重量份分别为，五花肉130份、姜20份、葱30份、黄酒13份、老抽30份、白砂糖120份、米醋25份、盐6份、木薯淀粉4份。用油为31000体积份的大豆油。油炸温度100℃，真空度0.1MPa，油炸时间330s。真空油炸之后装入长30cm，宽22cm多层铝锡箔纸的方形包装袋进行真空煮制，其中，煮制时间15min，煮制温度65℃、真空度为0.03MPa，煮制后减压冷却备用。
S3：五花肉凝胶化：将S2真空煮制后的五花肉中加入五花肉重量的0.03％实施例1制备好的调理料和五花肉重量的0.008％的葡萄糖酸锌溶液继续真空煮制，在温度48℃下保持3min进行凝胶化；其中，葡萄糖酸锌溶液中葡萄糖酸锌的浓度为100％。
S4：将S3处理后的五花肉取出，与调味料均匀混合上色后，80℃下炒至2min，后包装成红烧肉调理包。五花肉按重量份为230份，由黄酒、老抽、白砂糖、米醋、盐按口味调配而成的调味料按重量份为55份。
S5：将红烧肉调理包121℃高温杀菌15min后，立即送入快速冻结装置内速冻，15min内其中心温度达到-15℃以下，再送入冷库贮藏，库温应控制在-18℃。
实施例6：
一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其包括以下步骤：
S1：五花肉预处理：
将五花肉切块成长宽7×8cm，厚度为3cm的大块，插入聚乙烯包装管进行真空包装后，重复拉伸拍打处理30次后以收缩肌肉；气囊进行充气时的压力为130psi，对气囊进行抽气时的压力为-14psi，抽气与充气的间隔时间为1.0s。拉伸拍打处理后的五花肉，放入沸水，焯水4min清洗、去毛；继续切块成长3cm，宽2.5cm的小块；
S2：真空油炸和真空煮制：将S1中处理好的小块五花肉加入配料后置于真空油炸设备中进行真空油炸。按五花肉与配料按重量份分别为，五花肉100份、姜30份、葱25份、黄酒10份、老抽45份、白砂糖100份、米醋20份、盐9份、木薯淀粉3份。用油为30000体积份的大豆油。油炸温度110℃，真空度0.09MPa，油炸时间300s。真空油炸之后装入长30cm，宽22cm的多层铝锡箔纸方形包装袋进行真空煮制，其中，煮制时间20min，煮制温度63℃、真空度为0.03MPa，煮制后减压冷却备用。
S3：五花肉凝胶化：将S2真空煮制后的五花肉中加入五花肉重量的0.05％的实施例3制备好的调理料和五花肉重量的0.007％的葡萄糖酸锌溶液继续真空煮制，在温度45℃下保持5min进行凝胶化；其中，葡萄糖酸锌溶液中葡萄糖酸锌的浓度为100％。
S4：将S3处理后的五花肉取出，与调味料均匀混合上色后，90℃下炒至1min，后包装成红烧肉调理包。五花肉按重量份为220份，由黄酒、老抽、白砂糖、米醋、盐按口味调配而成的调味料按重量份为50份。
S5：将五花肉121℃高温杀菌15min后，立即送入快速冻结装置内速冻，20min内其中心温度达到-15℃以下，再送入冷库贮藏，库温应控制在-20℃。
实验数据：
将按本发明实施例4-6方法制备好的红烧肉调理包、按本发明实施例4-6方法中未使用调理料制备好的红烧肉调理包、常规方法制备的红烧肉调理包在常温贮藏30天前后，分别选取样品做对照实验，将样品照用刀切割，并在50mL离心管中称量1.8～2.0g样品。离心管用20mL去离子水将样品萃取3次获取悬浮液。将悬浮液在100℃的水浴中加热提取1min，然后超声浴加热15min。在1000g的离心力下，离心15min。甲醇沉淀蛋白质二次离心后，合并所得上清液，将体积调节至50mL后进行高效液相色谱分析。KinetexXB-C18柱温度控制在40℃。注射前衍生样品后分析，流动相为A：40mMNaH2PO4用NaOH和ACN/甲醇/水(质量比为45:45:10)将pH调节至7.8，B：蒸馏水。流速为0.5mL/min，注射体积为10μL。梯度如下：0～1.9min，0％B；1.9～18.8min，0～57％B；18.1～18.6min，57～100％B；18.6～22.3min，100％B；22.3～25.0min，100～0％B。分别在340和450nm的激发和发射波长下通过荧光检测并计算相应的IMP(肌苷酸二钠)和AMP(腺苷-磷酸)化合物含量，如下所示。
表2红烧肉中的AMP，IMP浓度(mol/g)
IMP(肌苷酸二钠)和AMP(腺苷-磷酸)是红烧肉样品中的主要核苷酸，且是红烧肉中的两种风味物质。
由表2可知，以本发明方法制备的样品AMP和IMP含量微少于常规方法，微高于未使用调理料方法制备，但含量差异不明显。在贮藏之后，本发明方法制备的样品AMP和IMP含量与贮藏前损失较小，含量明显高于未使用调理料方法和常规方法制备的样品，说明本发明方法能够有效的保持红烧肉的风味物质，效果明显，且调理料在保持风味物质的贡献突出。
由表2还可知，在贮藏后采用本发明方法未使用调理料方法制备的样品也显著高于常规方法制备的样品，说明本发明方法除调料料之后的其他工艺方法能有效的减少风味物质的散失，保持风味物质的贡献突出。
未采用本发明方法制备的红烧肉风味物质经贮藏后损失严重，AMP浓度随着菌种多糖提取液添加而增加，经调理料中多糖的处理后，其风味物质保存更好，证明本发明制备的多糖可用于保持风味，防止风味物质流失，在食品领域中，应用价值高。
由表2还可知，本发明实施例4、5、6在保持风味物质上的效果上显著，且实施例1、2和3制备的调理料在保持风味物质上的效果显著，且两两差异不显著。但实施例5在保持风味物质上的效果最好。
综上所述，本发明的方法能够有效的保持红烧肉调理包在贮藏过程中的风味物质的损失，与现有技术相比具有突出的贡献。调理料中的多糖在食品领域中，应用价值高。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：其包括以下步骤，将五花肉依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制处理，加入Streptococcusthermophilus和Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀混合上色，炒制后，包装成红烧肉调理包。
2.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：所述拉伸拍打处理次数为25～30次。
3.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：所述熟制处理为真空油炸和真空煮制：将预处理好的五花肉真空油炸，真空油炸之后真空煮制，煮制后冷却备用。
4.如权利要求3所述的基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：所述真空油炸后的五花肉需装入包装袋后再进行真空煮制。
5.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：所述煮制凝胶化的温度45～50℃，时间为3～5min。
6.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：所述调理料的制备方法包括以下步骤：将Meyerozyma guilliermondii低温等离子体处理后接种Streptococcus thermophilus进行温育，温育后离心处理收集上清液，将上清液沉淀出沉淀物，并将沉淀物溶解于水得到调理料。
7.如权利要求6所述的基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：所述低温等离子体处理具体为，以N2为载气，低温等离子设备的电压为10～10.5KV，温度37～38℃，功率为30～40W，载气气压为20Pa，气流量10.4～11.2L/min，处理时间为0.8～1.2min。
8.如权利要求6所述的基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：所述的Meyerozyma guilliermondii为有效活菌数109cfu/ml的Meyerozyma guilliermondii菌种在38～40℃环境下，培养44～48h而得；所接种的Streptococcus thermophilus有效活菌数为9×107cfu/ml；温育温度为35～38℃，时间为3～6小时。
9.如权利要求8所述的基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：所述Meyerozyma guilliermondii菌种制备方法为，将海参无菌水清洗干净后置于纯海水中，无菌环境研磨成均匀的匀浆物；匀浆物涂布在海洋琼脂上，在35～38℃下孵育70～75小时，选择粘液菌落并经检测确定，得到Meyerozyma guilliermondii菌种。
10.如权利要求6所述的基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其特征在于：离心处理时，离心的转速为4000～6000×g，离心时间为5～15min；
所述上清液加入其双倍体积份的乙醇在3～5℃下保持过夜以沉淀沉淀物；
所述沉淀物溶解在水中，48～50℃温热10～11min得到多糖浓度为6％～9％的调理料。
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